2020年01月15日

マンデーハンターのお話し!

マノワの定休日の月曜日の夜明けは、いつもこんな景色から始まります!中村です!

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暖冬と言われる今年でも、茨城県は、当然ながら、とっても寒く、じっと座っているのも、辛いここ最近、、、、

反対側から見ると、こーんな感じで、、、

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飛んで来る、キジ鳩を撃ち落とします!

そして、師匠のハンティング犬が拾って来てくれます。

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2月15日で、禁猟を迎える為、こーやって、休みの日の月曜日にこーやって朝を迎えるのも中々感慨深いもんです!

エアコンガンガンきかせて、加湿器3台MAXにして、ゆっくり、寝たいと願う今日このごろです(笑)

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 ご存知の通り、温暖化の影響なのか?今年は鳥系のジビエが関東圏にはあまり飛んで来ておらず、苦戦を強いられているのと、去年の台風の影響で、鬼怒川や利根川も氾濫しており、上の写真の様に、流された車がまだそのまま残っていたり、日本キジは河川敷のボサの中に巣を作ってたりするんですが、その地形そのものが変わってしまったりと、大自然の中でハンティングしている僕らは、自然の凄まじさを改めて感じております。

大自然の中でハンティングしていると、所詮人間なんてちっぽけな存在なんだといつも気付かされます!

先日は、数時間ほど、この場所でハンティングして、次の場所に移ります!

次は、、、、、この沼

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沼地になってますが、ここはだった場所で、今は池の水を抜いてしまっている状態です!

数ヶ月前は、こんな感じのりっぱな池で、鴨がたくさん入ってました。

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こー言った所に、タシギがいるのですが、師匠のハンティング犬を入れると(こーやって、止まって睨んでいる時は、この辺りにいるよ!って言うサインです。)、、、、

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目の前に日本キジオスが飛び出しました!

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あまりに、突然な事で、びっくりしたのですが、、、、、

【俺ってついてる】

と思い、この後、師匠と共に、キジを追いかけます!

キジが飛んで行った先の、ボサにハンティング犬を投入すると、思いがけず、足下から、、、、

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日本キジオスが飛び出しました。


良くお客様に、、、、

【その瞬間に、オスか?メスか?なんて、見分けがつくんですか?】

って言われますが、簡単に見分けがつきます、、、、、

日本キジのメスは、生息数減少につき、日本では撃ってはならず、、、、、

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こんな綺麗な色をしているので、撃ち間違える事はありません。なので、日本キジのメスを食べる事は、日本のレストランでは、あり得ません。

人間界同様、オスには敵がいっぱいなんです(笑)

今回は、オスの日本雉だったので、すかさず、発砲!

【よっしゃー!】と僕と師匠のハモりがこだまし、、、

その瞬間見事に、先程の沼地の真ん中に綺麗に落ちました。

しかーし、生命力の強いキジは沼の反対側まで歩き始めました。

沼地は、例え犬でも、真っ直ぐ入ってしまうと、はまってしまい、身動きが取れなくなってしまう為、周りこみます!

あれだけ、見事に落ちていれば、貰ったもんだと考えていたのですが、、、、、、

しかも、今日は、師匠のハンティング犬がいるので、日本キジGETだって、思ったのですが、、、、

結局、1時間以上、反対側のこの、、、、

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カヤの中を探しても、全く見つからず、、、、、


悔しい事に、沼地には、こーんな、キジの足跡

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沼の中を晴天の中、日本キジを探して、歩き回るのは、

まるで、ドラクエで毒沼を歩く様に、すげー疲れ、HPを消耗します。

ホイミをかけてくれる、可愛い僧侶もおらず、結局、このクソ寒い晴天の下、汗が出ないので、全く痩せず、顔が、メラの呪文をかけられたかの様に、日焼けで真っ黒になりました(笑)

ハンティングも終わりになると、様々な場所で撃たれた、百戦錬磨な、ひねた日本キジばかりで、、、、、

人間とハンティング犬では、野生のキジには勝てない事も、しばしばなんです!

 そして、やっと発見、、、、、


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いろいろな方々の意見があるので、決して正解とも思ってませんが、鳥系のジビエとブルゴーニュワインを一緒に合わせたい僕には、ジビエのあの腸の香りは必要無いので、その場で、腸だけ抜きます。
 
 不思議とこの時に後ほどフランス料理のソースになるレバーを抜いてしまうと直ぐにレバーはダメになってしまうのですが、この時にレバーは外さず、ガラにくっつけたままにしておくと不思議ともつんです。それでも、僕はあの熟成の香りがブルゴーニュワインやシャンパーニュ には必要無いと思ってるので、現場で腸は抜き、お肉自体も2種間以内には使い切ります!

 何故2週間なのか?は、日本キジやいのししは特に、2週間を境に全く異なる香りと見質になります。その香りや肉質は好みですが、僕はどうもあまり好きになれないのもあります。

 まして、海外から来た、誰がいつ何処で取ったかも分からない、また、散弾銃で撃って、腸が破れているかも知れないジビエを、腸が付いたまま熟成させるのは僕は理解が出来ません。

 一時期たくさんの試行錯誤を重ね、ちょっと前に流行った、熟成肉にもたくさん挑戦しましたが、マノワの様な小さなレストランでは、不可能で、、、、

熟成と腐敗は全く異なる

 と僕は考えており、マノワはジビエをはじめ、牛肉もその辺のフランス料理店よりも、若い熟成の状態で、最高の状態でお出し出来る様に考えております。

 フランスの熟成肉や、日本の熟成肉専門店さんが素晴らしいのはもちろん分かっておりますが、日本の気候では、マノワの様な小さなお店では、彼らと同じレベルに熟成させるのは、経験上不可能だと考えております。

 まして、和牛の様な脂の多いお肉は特に難しいと考えております。それは、赤身の部分と脂の部分は全く異なる熟成をするからです。

 ワインもそうですが、酵母や様々な菌の影響を多く受けると思い、例えば乾くのが嫌なので、新聞紙に包んで、いのししと鹿肉をポーショネして、鴨肉と鳩や日本きじは羽付きのまま新聞紙に包んで同じ冷蔵庫に入れたとします。

 そーすると、肉自体がかさなら無い様にぶら下げるのは、小さなレストランではほぼ不可能で、1℃に設定して、あまり動かさ無い大気が循環する、ジビエ専用の冷蔵庫に、重量の関係で、下からいのしし、鹿肉、日本キジ、鴨肉そして鳩の順で、たいていは重ねます。

 そーすると、例えば、いのししにいた菌や酵母は、新聞紙を伝って、1番上の鳩まで辿り着きます。

 今の季節フランス料理レストランに行くと、自慢の様に食べる前にジビエを見せて来るレストランもあると思いますが、あの時の熟成した肉の香りって一緒の様に思った事が、僕はあります。

 その熟成したジビエが焼き上がった時、同じ香りがする事を感じたことありませんか?

 そこから色々考え、自分なりに勉強した上で、日本のフランス料理店の中でも圧倒的に多くのジビエを扱い、また、圧倒的にブルゴーニュワインをお出ししている僕は、マノワで提供するジビエを少しでも良い状態で、マニアックな方々だけでなく、普通の方々にも、美味しいとお召し上がり頂ける様に考えて、日々多くのお客様にジビエ料理をお出しさせて頂いております。

 また、真空状態にして熟成させる方法も使いますが、それもまた違う熟成をします。

 でも、多くのマニアックな熟成ジビエが好きなお客様には、全く別の方法で、それ様にジビエも熟成させております。その辺のお話しはまたいつかします(笑)

 余談ですが、ワインも、偉大なテロワールが全てとお考えの方々が多いと思いますが、もちろんテロワールは大切ですが、僕は日本酒の杜氏さんも良くおしゃってますが、その酵母がワインの味に大きく関わって来ると考えております。この辺もまたいつかお話し致します。

 そんなこんなで、日が沈む頃迄ハンティングして、現実の世界、東京に戻って来て、奥様に怒られて月曜日は終わります!

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 この写真の空のサイドに2つ影があると思うんですが、これ背中に大きなプロペラ付けて、でっかいパラシュートで人が空飛んでいるんです。僕も空飛びたいなー!と羨ましく思いました!

 たまには、お料理の写真を載せますね?

 このキジハトは、ドラマのグラ○メゾン東京の様に、半身で乾燥を防ぐ様にケチケチ使う訳も無く、マノワでは1羽で1人前なので、、、、

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posted by マノワ at 14:38| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月09日

鹿児島県のいのししのお話し!そして、2月24日、25日連休頂きます。

先日のブログにて、カルロスゴーンさんのワインのお話しをしたのですが、とっても反響が多かったので、、、、、

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この画像をテレビで見て、このワインのキャプセルのこの部分、、、、

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そーなんです。ブルゴーニュワイン好きにファンが多い、、、、

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ラルロって言う生産者のニュイサンジョルジュを、逃亡して、奥様と再会して、久しぶりの大切なお食事をした時に飲んでいたのは、、、、

 自身のレバノンワインでは無く、このブルゴーニュのラルロのワインをお飲みになっていたんだと思います。


っで、ジビエの事を前回書いたのですが、山梨県の日本鹿の画像が中々強烈だったので、自粛したのですが、今日はいのししの事を少し書きます。

強烈な画像が出ますので、お苦手な方はご覧にならないでください!

そう今から数年前に、長崎県の五島列島にいのししをハンティングに行きました。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638848.html?1578647579

その辺のブログはこちらからどーぞ!

この時に、鹿児島県の猟友会の方々と出会い、一緒にハンティングしました。ご存知の通り九州には日本鹿もおりますが、それより、深刻な被害が出ているのは、、、

いのししです。

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焼酎を作るさつまいもはじめ、根菜類を多く栽培している農家さんにとって、いのししは天敵以外の何者でもありません。しかも、いのししは、鹿と違い、脂を多く身体に蓄えるので、水に浮きます。

よーするに、海を泳ぐんです。

長崎県五島列島も、小豆島も元々は、いのししはいなかったとされており、九州の本島から泳いで行って、過剰繁殖したと言われております。

その時出会ったハンターさんは、鹿児島県の地元で年間、いのししだけで400頭以上駆除しております。それでもいのししの数は減る事は無く、むしろ今も増え続けております。

っで、400頭以上を駆除し、国から補助金は出ているものの、その駆除したいのししはほとんど廃棄されております。

何故?

それは散々書いて来ましたが、解体場が無いからです。

解体場で捌いたジビエしか、流通させる事が出来ない為、止む無く廃棄しておりました。長崎県五島列島の時の様に、行政が数千万円かけて作った解体場をよそ者の、僕らが使う事はほとんど出来ないのが現状なんです。その地域のハンターのみしか使え無かったり、そもそも、解体場自体が無かったりと、田舎でジビエ被害が増えているものの、その駆除したジビエを有効活用する事が難しい現実が今の日本にはあります。

そんな中、そのハンターさんが自費で解体場を作りました。そのお値段、、、、

4000万円

中々個人で作れる金額じゃ無いですよね?そこで捌いたいのししのお写真を少し載せます!

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いのししは、日本鹿と違い、脂を持っている為、鹿の様にぶら下げて皮を剥いだりすると、脂も一緒に剥がしてしまう為、ゆっくり丁寧に卸します。日本鹿より、とっても大変なんです。

っと言う事で、このハンターのいのししをマノワで使って行こう思います。それに伴い、、、、

2月24日、25日に連休頂戴致します。

元々、2月25日に、福岡県糸島市の解体場の視察があり、お店はお休みだったのですが、そこに合わせて、鹿児島県と福岡県に弾丸で行ってきます。そして、それに携わる全ての方々に幸せが循環する様に、ふるさと納税もゆくゆくは福岡県と鹿児島県もはじめたいと思います。

全ては出会いであり、それを大切にして、マノワに携わる全ての方々に幸せが、持続的に循環する仕組みをこれからも作って行きたいと思います。

と言う事で、、、、

1月27日、28日、29日は北海道函館にて蝦夷鹿ハンティング並びに、未来事業の視察!

 2月24日、25日鹿児島県、福岡県糸島市に解体場視察の為連休頂きます。

そして、3月11日には、千葉県幕張メッセで開催される、FOODEX JAPAN2020にて、パネルディスカッションにおけるパネリストとして、ジビエを扱うレストランの代表として、喋って来ます(笑)

今迄はこう言ったお話しはお断りさせて頂いていたのですが、4月から、完全週休2日にする事で、今迄以上に時間が取れるので、今年はいろいろなお話しを受けさせて頂こうと思います。

各界の皆様よろしくお願い申し上げます。

終わり!
posted by マノワ at 19:40| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

今年も宜しくお願い致します!

皆様明けましておめでとうございます🐀
今年も宜しくお願い致します✨

朝日向です。

年明けから最初のご挨拶が一週間も遅れてしまい申し訳ございません(笑)

昨年度の12月29日に2019年度の営業を終えて、先日の1月4日のディナータイムより2020年度の営業が始まりました。

今年もレストランマノワを宜しくお願い致します❗

で、年末といえば皆様は如何お過ごしでしたでしょうか?

僕は21年間生きてきて毎年年末は決まって、埼玉県にある祖母の家に帰省します。
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御覧の通り、辺り一面田んぼでどこにいくにしても車は欠かせないようなのどかなところです(笑)

いつも祖母の家に来ると良い意味でやることがないのですが、ここに来ると毎回行く鰻屋があり、今回もそこにお邪魔しました!

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昼からビールと熱燗を呑みながら田舎ならではの鯉のあらいを食べました。

大晦日はテレビを見ながら日本酒を呑み、
年越し蕎麦を食べて直ぐに寝ました(寝正月というやつですね笑)

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元旦はおせち料理を囲み、
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心も体も幸せなお正月でした✨

「年末は必ずこれをやる!」という習慣が各ご家庭によって必ずあるはずです。
もしマノワにお越しになられた際に是非教えてくださいー❗


最後に、冒頭でもお話しましたが、
2020年もレストランマノワを宜しくお願い致します。
posted by マノワ at 08:25| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月08日

2020年今年も宜しくお願い申し上げます。そして、1月27日、28日、29日のランチ迄北海道にてハンティングの為お休み頂きます。

2020年のマノワの営業も始まりました!

皆様、本年も、宜しくお願い致します。

お正月休みは、実家の山梨県に帰り、久々の、母親の手料理を食べながら、皆様から頂いた、たくさんの年賀状見ながら、箱根駅伝を見ながら、たらふくお酒を飲んで、何故か?1月2日の僕の誕生日は僕が自ら、実家で12人前の料理を作る事になっており苦戦しながら料理人の気持ちを正月から味わいました。

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そして、全国のお土産で、同じ様な物があり、もっともパクられていると言っても過言で無い、本家本元の桔梗屋の信玄餅を食べ、最終的には毎年恒例、兄弟喧嘩をして、果てし無く寝ました(笑)

そんなこんなで、お正月は、家族と共に、ゆっくり、のんびり過ごしました。

マノワのスタッフも皆リフレッシュし、2020年、新たな気持ちで迎えております。

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久しぶりに、山梨県の田舎に帰って、メオの散歩をしたのですが、、、、、

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田舎の畑は高齢化が進み、荒れ果て、また、野生獣の被害(うちの田舎の場合は、鹿と猿の被害)が多く、畑は、至る所に、こんな柵が張られ、改めて、被害の甚大さを痛感して来ました。

そんな中、新年早々、田舎の猟友会の方々が仕掛けていた、檻には、、、、、

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日本鹿と野猿が、かかかっておりました。

そーいえば、1月2日は僕の誕生日で、毎年、多くの方々に、FBでお祝いのお言葉を頂戴し、心温まる思いでございます。

改めまして、御礼申し上げます。

そして、、、、

お店の営業がスタートして、全国のハンターさんからたくさんのジビエが集まっております。

 先ずは、ドラマのグランメゾン東京で話題になった、、、

キジバト

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グランメゾン東京と言うドラマで、キジハトが紹介され、急に問い合わせが多いです(笑) 急遽、超高級食材になりました。 正直、1羽1万円で売れるなら、マノワは冬休み2ヶ月取れます。

っで、今の季節の幻のジビエと言えば、、、、

国産のべキャス小綬鶏

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国産べキャスは当然幻の為、3年待ちのお客様にお出しさせて頂きます。

 ただ、年末からべキャスの問い合わせがたくさんありましたが、基本的に今年は入荷があまりに少なく、今期分の入荷はほぼ終わりなのですが、最後に20羽のみ入荷がありました。

 基本的に希望者が多く、メニューに載せる事は致しませんが、ご予約頂いた方、先着順でご用意させて頂きます。おそらく一瞬で終わってしまうと思いますが、ご興味ある方はご予約お願い致します。

 そして、強烈な写真を(ジビエお苦手な方はご覧にならない様お願い致します。)、、、、、、

 正月の営業が始まり、ランチの終了の頃、お友達のハンターから電話があり、、、、

『今、山梨県なんだけど、罠に鹿が入ったんだけど、持っていって良い?』

 もちろん、解体場で裁く訳では無いので、お客様にはお出しする事は出来ません。しかし、その方にたくさんのご恩があるのと、その鹿を処分するのは可愛そうと言う思いで、、、、

 『では、マノワに持って来てください!』

 とは言ったものの、スタッフはマジですか?って言う顔するじゃあないですか?

 と言う事で、僕自ら、東京広尾で捌きました。

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 田舎の、山の中で鹿を見ても特に何も思いませんが、東京のど真ん中で鹿を見ると中々びびります。この鹿は、そのハンターの私用のパーティで使わせて頂きます。

 また、鹿児島県のハンターからは、今日5頭のいのししが獲れたとの連絡があったり、、、、

 そんなこんなで早速全国からジビエが集まっております。

 そして、タイトルにも書きましたが、、、

 1月27日、28日、29日のランチタイム迄、北海道函館にて、蝦夷鹿ハンティングの為、お休みさせて頂きます。

 そして、昨日は朝から、人間ドックで胃カメラ飲んで来ました(笑)

 そんな中、カルロスゴーンさんがレバノンでお食事しているニュースが世界を駆け巡ってますが、この飲んでいるワインって、、、、!

 ラルロのニュイサンジョルジュですよね?逃亡して1番飲みたかったワインは、ブルゴーニュのニュイサンジョルジュなんだ?ってちょっと親近感を勝手ながら感じました!

 しかも、ヴォーヌロマネでもジュブレィシャンベルタンでもなく、おそらく、ニュイサンジョルジュだろうと!(まさか?ヴォーヌロマネか?)


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 クリスマスから、年末にかけてたくさんの問題があり、顧問弁護士さんが登場して頂く事件等もありましたが、お正月のテレビ番組で、ガクトさんが言っていたのを見て、なんだか救われた様に思いました。

 僕も最近良く思うんです。ワインも人生も良く似ていると!

 もちろん、何のワインが1番飲みたい?って聞かれれば、ロマネコンティって答えますが(笑)

 ガクトさんも言ってましたが、高級なワインが美味しいワインって言う訳でも、安いワインが美味しく無い訳では無く、全ては好みであり、嗜好であると思います。

 最近では、ワインに真摯に向き合っていれば、例えどんなワインであれ、自ずと悪い部分を見るのでは無く、良い部分を見ようと思う様になりました。

 その個性を尊重しようと思う様になりました。

 もちろん、ワインにはブッショネが存在し、その個性が分からない事もありますが、、、、、

 そもそも、ブッショネ自体を知らないと、その奥の本当の個性は分かるはずも無く、ブッショネって言う事で全てが終わってしまう。

 そもそも、自分が思っているブッショネって何なんだろう?と!

 どれだけお金を持っていても、逃走後に奥様と久しぶりに会って、飲んだワインが、ロマネコンティで無く、ラルロのワインを飲んだカルロスゴーンさんの様に、誰とどんなシチュエーションでワインを飲むのか?そして、その空間を楽しめるワインとは?そして何より、一緒に分かり合えるのか?

 価値観の違いと言えばそれだけですが、僕はその多くの、形無い幸せな出会いを楽しめる様な人生を歩みたいと思います。

 今年も宜しくお願い申し上げます。

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最近何故か?息子にカメラ向けると変顔しかしないんです!

そして、、、

1月27日、28日、29日のランチ迄北海道にてハンティングの為お休み頂きます。

 
終わり!
posted by マノワ at 14:38| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月07日

あけましたぁ〜✨✨

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あけましておめでとうございます‼️

早坂デス


みなさま、お正月はゆっくりお過ごしになりましたでしょうか?\( ˆoˆ )/✨

私は宮城に帰省するのがギリギリになってしまったので、

毎年行っている塩釜の市場には行けず、、

しかーし!

新鮮な海の幸はたらふく食べてきましたヨ☆

友人や家族とゆっくり過ごし、束の間のおだやかな時間でした。。(๑′ᴗ‵๑)

そういえば、お正月に、格付けする番組での

GACKTの名言、聞きましたか?

「知識は誰にも奪われることのない、一番の財産」

カッコ良すぎる。。GACKT様!!

「人生はアップデート、しなきゃ生きる意味がない!」

私、アップデート出来てるか?😭

できてない。。😭

生きる資格なし😭

アップデート、頑張ろう。。

特にワインについて語っていることも、本当にその通りで、

私もソムリエとしてもっともっと勉強せねば、、と心から思いました😭

いやー、カッコよかったですねー!!😂✨


そして、

箱根駅伝も感動しました😭

特に今年は、新記録ばかりでしたね😱✨

全力で、、
本当に全力で走っている姿に胸打たれ。。

勇気をもらいました😭

そして、みんな履いてるあのシューズ、、

欲しい!!❤️笑



昨年末から、仕事もプライベートもなんだか上手くいかず、、

ケアレスミスや、ビックミスを繰り返し、

すれ違いや誤解があったり、、

なんだかチグハグな、感じだったんですよね。

うーん、この感覚。

身に覚えが。。


調べてみると、

やはり、、、


2020年、

わたくし、

​大殺界でした〜〜😱😱😱


​ここから3年間、大殺界という人生の停滞期を迎えますー😭💦


普段、占いとかはあまり気にしないのですが、

大殺界は、マジでヤバイです。笑

前回の大殺界の時期も、

悲しいことが多々起きました😢

ちなみに、カルロスゴーンも大殺界です!

しかしながら、

ピンチはチャンス。

この時期、辛いことがあっても

逃げずに乗り越えれば、大きな成長と幸せが待っていると信じます👍

今年は自分を信じず、

石橋を叩いて渡り、

人の意見に耳を傾け、

日々反省し、

コツコツと勉学に励み、

私は貝になりたいと思いながら

黒子のように過ごします(笑)


もし、調子に乗っているようなことあらば、

肩をトントンとたたいて、

耳元で言ってあげてください!

調子にのるなよ

って!😂

気をつけます!!😭😭笑


それでは、2020年もマノワをよろしくお願い致します!

大殺界の早坂と、
厄年の中村さんですが、笑

(波乱の予感、、!!笑)

よろしくお願い致します!!m(__)m

マノワ、始動です!!

posted by マノワ at 19:55| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする