レストランマノワ

類ありて比なし、常識を覆す魚がここに





歌：Mrs. GREEN APPLEの僕のことって曲知ってますか？

僕は毎日車運転してるんですが、昨今カラオケに行けなくなり、自分の車の中で大熱唱してますが、、、、


人生の中で、これ程迄に、この曲を表している人生って無いんじゃないか？って、、、

数時間くぬぎさんの人生のお話しをお伺いして感じました。テレビ番組のプロ◯ェッショナルを生で見て聞いている感覚でした。自然と涙が出ました。

先日、麻衣もブログに書いてましたが、、、、、

静岡県富士宮市のくぬぎマスの販売を始めます

僕は、このフランス料理業界で、20年以上働いて来ましたが、周りの他人が言う、天才と呼ばれる人や、努力家と呼ばれる人などたくさんいて、一緒にも働いて来ました。

しかしながら、くぬぎさんの人生を見て、聞いて、このマス食べると、簡単に努力した？才能がある？なんて言葉は、使え無くなります。

その位このくぬぎマスは、奇跡だと思いました！

毎回思うんです。

人生って、もちろん人それぞれですが、直接お会いして、お話しさせて頂くと、その方が僕に、本音で語ってくださる方々が非常に多いと感じております。

量産して、お金儲けするよりも、味の良さ、品質の高さを求めて、魚を作る方がより大切だと、、、、

全てのものを投げ打って、当時雇っていた従業員も手放して、この地で鱒の養殖を始めました。

しかしながら、誰もくぬぎさんの言うことに、賛同しようとする人はいませんでした。

当時、この川の魚は、地元の人が食べないほど臭かったこと、、、、、

そして、お金にならないと、誰もが言ったそうです。

そして、絶対に倒産すると、言われ続けたと言います。

そんな仲間がいない中でも、絶対に成功させて見せると、くぬぎさんは、鱒を育てつづけました。

川の水質の改善もしつつ、しかも、薬は一切使わず、、、、

自然と向き合い、鱒と向き合い、愛情を持って、育て続けました。

途中で奥さんにも逃げられ、それでも鱒のことで頭がいっぱいだったそうで。。

一人で立ち上がり、

一人で高みを目指し、

真剣に鱒づくりに取り組んできたくぬぎさんの、言葉が心にずんと、のしかかりました。

そして、これだ！というくぬぎ鱒が、完成した時。くぬぎさんは、その瞬間、

これは奇跡だと、思ったそうです。

そして、そこから2年間は、朝起きるたび、これは夢ではないかと、不安になったと言います。

その境地に達するくらい、永い時間、全ての人生の時間をこのくぬぎマスにかけて、完成したマスが、このくぬぎマスです。

僕なんかには想像できない、境地だと感じました。

くぬぎさんは、おっしゃてました。

養殖って聞くとそれだけで耳を傾け無い方々が多くいる。もちろん、旬を迎えた天然の魚が美味しい事は良く知っている。でも、1年中、最高の状態で食べられる事、そして、持続して行く事。そこを極める事がどれだけ大変で、そして、どれだけ大切か？

本物ってこう言う事なんだと、僕は感じました。

【冷凍】くぬぎマスの刺身（約150g）とマノワのジビエ（日本鹿のテリーヌ3枚、いのししのソーセージ4本）のスペシャルセット
5400円（税込）

【冷凍】くぬぎマスの刺身（150g）
1944円（税込）

https://www.manoir-wine.com/

そんなくぬぎさんの人生をかけて作られた、くぬぎマスの購入はこちらからどーぞ！先ずは、多くの方々に知って頂く為に、マノワのジビエの商品と共に、お試し価格で販売させて頂きます。

冷凍でのお届けとなります。お召し上がり方は、冷蔵庫でゆっくりと解凍してスライスしてそのまま、オリーブオイルとお塩だったり、バルサミコ酢だったり、お醤油と一緒に、、、、

通常のマスに比べて、圧倒的に長い期間の、出荷されるまで、4年の歳月をかけ、一切の抗生物質やワクチン等の薬を全く使わずに育てたくぬぎ鱒。解凍しても、ドリップが非常に少なく、スライスしても、包丁にくっつく位の身の締まりを感じ、お召し上がり頂くと、マス本来の濃厚な味をお楽しみ頂けると思います。
また、焼いて頂いても大変美味しくお召し上がり頂けます。

マノワのシャンパーニュやキャビアと一緒にお召し上がり頂けると、更に、最高な時間なんじゃないか？って思います（笑）



マノワのインターネット販売は、今現在、撮影やパンフレット、新しいホームページを制作しております。

今後、マノワの販売サイトで、ワイン、ジビエの商品以外の魅力溢れる商品も開発中です。今迄は、1箱にジビエの商品のみしか選択出来ませんでしたが、このくぬぎマスや、キャビア等、様々な商品を充実させて行く予定です。

フランスワイン含め、今後とも皆様の人生に彩りを与えられる様に、楽しんで頂けたら幸いです。

今回この、くぬぎマスをマノワで扱える様になった事を非常に嬉しく思います。

くぬぎ様、O様今後とも末永くよろしくお願い申し上げます。

Mrs. GREEN APPLE
僕のこと
作詞：大森元貴
作曲：大森元貴

僕と君とでは何が違う？
おんなじ生き物さ　分かってる
でもね、僕は何かに怯えている
みんなもそうならいいな

がむしゃらに生きて誰が笑う？
悲しみきるには早すぎる
いつも僕は自分に言い聞かせる
明日もあるしね。

僕らは知っている
奇跡は死んでいる
努力も孤独も
報われないことがある
だけどね
それでもね
今日まで歩いてきた
日々を人は呼ぶ
それがね、軌跡だと

おはようございます😁

早坂です〜‼️

昨日、月曜日に中村さん&イッコウさんと共に、

以前よりマノワで使わせていただいております、

その生産者のくぬぎさんにお会いして参りました☺️

「鱒」と聞くと、皆さんどんなイメージを持たれますか？

やはり少なからず、川魚独特の味や、ニジマスを釣り堀で食べた時に感じる香りが思い浮かぶ方が多いかもしれません。
そして、サーモンの方が食べやすいと思われる方も多いかもしれません。

ドリップが全然出ず、

数日経っても、臭みが全くありません。

というか、臭いと思ったことが一度もありませんでした。

むしろ、少し寝かせておいた方が旨味がどんどん増す鱒なんです。

何がどう違うのか？

そこには、くぬぎさんの壮絶な人生をかけたストーリーがありました。。

くぬぎさん宅へ到着すると、

くぬぎさん自らお出迎えしてくださいました。

生粋の職人さん気質だから、と伺っていたので、若干ビクビクしながら(笑)

とりあえず池見る？と

案内して下さいました。

富士山から流れる、芝川。

昔はこの川で獲れる魚は臭くて地元の人も食べないほどだったとおっしゃっていました。

それを聞いて驚きました。

え？ではなぜここで養殖を？

その話は後ほど。。

水温は年中13〜14℃で安定しており、魚の生育にはとても適しているそうです。

この川の水を引き、

池は全部で10個あります。

こちらは上流の方で、

稚魚がおびただしい数泳いでいました。

しかし、全部の稚魚が生き残れるわけではありません。

くぬぎさんの池では、完全に無投薬養業を実践しており、自然に、ストレスをかけない方法で育てています

だんだん大きくなるにつれて、

下の池へ移動していきます。

池の中の鱒の数、密度がとても重要だとくぬぎさんは言います。

鱒には、縄張り意識があり、

密であればケンカしますし、逆に少なすぎてはストレスがかかり、微妙に魚に変形が現れるそうで、

ピンと真っ直ぐハリのある鱒でなければ、

毛細血管に負担がかかり、老廃物が溜まってしまうと。

正直、そんなにデリケートなものだとは、思いもしませんでした。。

くぬぎ鱒として出荷している、レギュラーサイズの鱒を釣り上げていただきました

美しい色と形です！

このサイズにするまでに、

普通の鱒ならば2年ほどで育つそうですが、

くぬぎさんは4年かけて育てるそうです。

手間と時間を倍以上って、普通に考えてヤバいですよね？

なぜそんなに違うのか。。？

雨もひどかったので、お宅にお邪魔させていただき、

くぬぎ鱒をご馳走になりながら、

くぬぎさんがこの鱒を作り上げるまでのお話をじっくりと聞かせていただきました。

昔、この辺りでは、

年間80〜100t

輸出のために大量に川魚を養殖していたそうです。

当時は、ニジマスをよりも、ヤマメやイワナの方が重宝されると、皆が育てていたそうです。

しかし、くぬぎさんは元々料理人でもあり、

ヤマメやイワナよりも、ニジマスの方が、

和食、洋食、中華、なんでも使いやすいと考えました。

また、ヤマメやイワナは、どこで作ろうと、どんな水であろうと、そんなに味に大きな変化は生まれませんでした。

しかし、マスには育て方や餌などの違いで、味に大きく差が出ると思ったそうです。

当時景気も良く、今のままでもお金に困ることもなかったはずです。

でも、今のように量産して、お金儲けするよりも、

味の良さ、品質の高さを求めて、魚を作る方がより大切だと、

全てのものを投げ打って、当時雇っていた従業員も手放して、

この地で鱒の養殖を始めました。

しかしながら、誰もくぬぎさんの言うことに賛同しようとする人はいませんでした。

先程も書いたように、この川の魚は、地元の人が食べないほど臭かったこと、

そして、お金にならないと、誰もが言ったそうです。

そして、絶対に倒産すると、言われ続けたと言います。

そんな仲間がいない中でも、絶対に成功させて見せると、鱒を育てつづけました。

川の水質の改善もしつつ、

しかも、薬は一切使わず、

自然と向き合い、鱒と向き合い、愛情を持って、育て続けました。

途中で奥さんにも逃げられ、

それでも鱒のことで頭がいっぱいだったそうで。。

当時を知る業者さんは、

「あの時のくぬぎさん、すごい情緒不安定だったよね」と。

一人で立ち上がり、

一人で高みを目指し、

真剣に鱒づくりに取り組んできたくぬぎさんの、言葉が心にずんと、のしかかりました。

そして、これだ！というくぬぎ鱒が、完成した時。

くぬぎさんは、その瞬間、

これは奇跡だと

思ったそうです。

私は、そんなふうに「奇跡だ」って人生で思ったことありません。

その境地に達するくらい、私になんて想像できない世界だと感じました。

そこから2年間は、朝起きるたび、これは夢ではないかと、不安になったと言います。

くぬぎさんは、初めは少しこわばった笑顔でしたが、

だんだん優しい笑顔に変わり、嬉しそうに「食べて食べて」と

くぬぎ鱒をたくさん振舞って下さいました。

お刺身は本当に身がきゅっと締まって、

味が強くて、驚くほどの美味しさです。。

ヅケにもしてくださいました、お、美味しい😭💕

そして、1番衝撃的だったのが、、

この塩焼き。。

マノワでBBQをする時、いつも釣ったニジマスを塩焼きするのですが、

その時食べるニジマスとは、

全く違う魚でした。。

身の弾力と風味と、泥臭さなんて1ミリもなく、

高級魚として料亭で出てきてもおかしくありません。。

絶品でした。

このサイズで、普通は4ヶ月くらいで育つそうですが、

くぬぎさんは2年かけているそうです。

本当に衝撃的な味でした。。

そして。今回。なぜくぬぎさんに会いに伺ったかというと、、

今、マノワで取り扱っている、ジビエのテリーヌソーセージセットがありますが、

これのくぬぎ鱒バージョンを作るためです。

少しずつ、準備を進めて参りましたが、くぬぎさんにお会いして、よりこのセットへの意気込みが変わって参りました。

みなさんに、早くこのくぬぎ鱒を味わっていただくために、

これからさらにスピードアップして準備を進めて参りたいと思います‼️

もう少々、お待ち下さいませ

また、ちょうど今、くぬぎ鱒の前菜はマノワで食べることが出来ますので、気になる方はぜひお試しくださいませ(o˘◡˘o)

生産者と会って、お話を聞くことは本当に大切なことだと心から思う休日でした。

くぬぎさん、Oさん、中村さん、ありがとうございました。

そうそう、忘れてましたが、今月始め、麻衣が誕生日でした。

そこで、、、、

常連様のI様が麻衣の誕生日に好きなシャンパーニュ空けて良いよ！とチップをくれたんで、、、、、

何が良い？って聞いたら間髪入れずに、、

　【ドンペリ】って！

今月から入った、スタッフもドンペリ飲んだ事が無いと言うので、皆んなでドンペリのレニークラヴィッツ飲みました。

Iさんいつもありがとうございます。近々、美味しいお寿司食べに行きましょう！



そうそう、麻衣さんの今年の抱負は、、、、、

本人から聞いてください（笑）

終わり！

山梨県から、紅秀峰と言う、最高のさくらんぼ🍒が届いております。




山梨県のさくらんぼは、これでそろそろ終わりになり、ここから、桃の季節になります。さくらんぼは、山形県のが、出回ります。

そこで、夏のメニューに変わりました。

今回のメニューは、過去最高の出来になっていると思います。今迄もお客様にたくさん喜んで頂けるよう、たくさん考えて来ましたが、今回はコロナの影響で、たくさんの最高の食材が行き場を失い、、、、、

生産者様や、業者様のご好意で、今迄ではあり得ない圧倒的なメニューに変わっております。スタッフも長期間の自宅待機を含め、新しい気持ちと価値観を持って、仕事に邁進して行くはずです。

皆様のご来店心よりお待ちしております。


最近、僕がスタッフにミーティング時に質問する事があります！

　【日経平均って知ってる？】

多くの方々が、はあ？って思ったり、知ってるに決まっているよ！って思うと思います。

同業者の方々は、そんなの知って何になるの？ってお思いの方々も多いと思います。そんな考えでは、マノワでは、たいして給料は上がりません。

コロナで、3月の末に僕は全てのスタッフと話しました。

これから先、長い期間自宅待機するスタッフと、お店に来るスタッフ！どっちが幸せなんでしょう？と！しかしながら、自宅待機するスタッフは、この時間に、もう1度自分を見つめ直して、自分の見聞を広げる様に、今迄出来なかった勉強をし、いつか再会する時に、もう一回り大きく成長出来る人間になりなさい！と。

雇用を守る、給料を守る！それは、僕ら経営者の仕事で、僕もこの3か月間、補助金や助成金等、たくさん勉強し、マノワでは全ての雇用を守って来ました。

っが、それが当たり前で無い事を、雇用が守られた方々は理解するべきだと思います。

先日もブログに書きましたが、止まっていた、世界経済が少しずつ動き始め、マノワでも、間も無く2000本強のシャンパーニュとブルゴーニュワインを輸入します。

混沌とした今の時代で、毎日、日経平均をチェックしてます。

そう、ワインを輸入する事で、1円の円高、円安で2000本のワインの輸入ですら、全く変わって来るからです。

同じレストランの中で、僕だけがそうした事、全てを勉強して来ましたが、、、、、

先の話し、3ヶ月間の時間の中で、それを勉強したい？って思わないかなあ？

もっと簡単な話し、、、、


始めに紹介した、山梨県のさくらんぼ🍒が、毎週僕の友達から、4キロマノワには届いております。

ある日、マノワの若手スタッフに、、、

【明日からこのさくらんぼで、本日のデザートは、さくらんぼのクラフティ作って？】と言いました！

どう思います？無茶振りですか？パワハラですか？

僕はクラフティ知りませんって言う若者と、、、、、

ありがとうございます。是非僕にやらせてくださいって言う若者、、、、

マノワにはこの2通りの若者がいました。

ここで誤解して欲しく無いんですが、決して、クラフティ知ら無くても僕は全然良いんです。

その日に帰って、自宅でネット使って、調べて作れば良いんです。

僕ら時代は、iPhoneもiPadもない時代に生きてましたから、辻調理師専門学校の本読んだり、フランスで買って来た、フランス語の本読んで作ってましたが、今の若者達は直ぐに調べて、直ぐに作れますよね？

美味しいか？美味しくないか？はその後、僕が食べて、お客様に出せるか？どーか？判断しますが、それよりも、何が大切か？分かりますよね？

先の話し、クラフティ知りませんって言った若者に、次の日もう1度聞きました。

クラフティ作れる？って

その若者が明日、賄いでクラフティ作ります！

　知りたい、勉強したい、その料理作ってみたい！

　この感情って、何にも変え難い大切な感情だと思うんです。僕らの時代は、理不尽に殴られましたが、今の世代は、別に知らなくても、勉強しなくても良いんです。ただ、それ以上は無いって事です。

誰もが、3か月の時間があり、多くの事を考えたと思いますし、マノワのスタッフには、僕がストレートに言いますから、それを感じられなきゃ行けないと思います。

マノワでは、この3か月間、多くの常連様に助けて頂き、たくさんの事を学んだはずですし、それを理解出来無ければ、そんなもんだと思います。僕は決して、クビにするとか？減俸するとか？は思ってませんが、僕ら業界は、当然ながら多くの事が淘汰されていきます。

その中で、僕が思うこれからの業界は、現場に立たない金持ちに自分の技術と、時間を吸われるんじゃ無く、出来る人間が残り、より、幸せな未来を作っていくべきだと、僕は考えております。

その方法は、先日の辻調理師専門学校の取材でもお話しさせて頂きましたが、これから先もっともっと加速して行くと僕は思います。

今回のコロナのせいにして、先月末にたくさんのお店が潰れて行った事実を誰もが気付いていると思います。

全ては、考え方1つで全く別の未来が僕ら飲食業界にはやって来ると思います。

とくに、理不尽にクビにされた30歳代は今がチャンスだと僕は思います。多くの事を犠牲にして生きてきた今の30代、、、

年収1000万円って多いと思いますか？

死にもの狂いで、理不尽に耐え、真面目に働いて来た、料理人達の技術を金額と時間に換算したら、決して1000万円っていう金額は多く無いって僕は思うんです。

今が変わるチャンスだって思いますし、そのチャンスは今のこの混沌とした時代だからこそ、真剣に生きていれば、余裕で叶うと僕は思うんです。

そんな、夢のある世界を作って行く事が大切なんじゃないか？って思うんです。

ピンチはチャンスであり、今、そう捉えている者だけが未来を作れると思います。

　僕らの業界、毎日理不尽な事が起きますが、まさにこのコロナの時代、さらに理不尽な事がたくさん起きております。

　僕は、マノワのスタッフに良く言ってますが、僕ら業界の若者に求めるのは、決して仕事が出来る事を望んでません。それより、挨拶が出来る事、返事が出来る事、清潔感ある事、そして面白い事（笑）、、、、、、

　そして何より、この業界を辞めない事

　これが今の時代最も大切な事だと考えており、また、続けて行く事こそ才能だと思います。



僕が高校まで育った山梨県芦安村。

いつの間にか？高校卒業して、東京に出て来て、芦安村で育った時間より、東京で過ごす時間の方が長くなってしまいましたが、、、

今も僕の実家がある山梨県南アルプス市の広報誌って言うんですか？地元の新聞って言うのか？良く分かんないのですが、、、

このコロナの最中に取材を頂き、もちろんリモートで全面協力させて頂いたのですが、先日誌面に上がりました。



僕が若かりし頃、芦安村人始め、山梨県の方々には、散々ご迷惑をおかけしたからか？

実家に『あの中村家の次男坊が？』って、たくさん電話がかかって来たそうです（笑）

ちなみに、僕が東京の辻調理師専門学校に行ってからは、芦安村が静かになったって言われたもんです（笑）散々バイクを改造しまくって、山々のこだまするくらいの爆音で、帰宅していた為ですが（笑）そりゃーNSRに韋駄天って書いて、ドラえもんのヘルメットかぶって、走ってたら有名にもなるもんです（笑笑）

あまりに僕が語り過ぎた為か？後半もあるそうですので、山梨県にお住まいに方々、乞うご期待！

お金の価値観って人それぞれだと思うんですが、そんな田舎に育った僕は、良く分かります。

だからこそ、今の時代、自分自分じゃ無く、多くの方々が幸せになれる道を作る事が、東京でフランス料理店をやっている事の宿夢の様に思っております。

僕は元々寝ないでも生きていけるタイプの人間なのですが、この3か月間、誰もが同じ様に時間があったはずです。この3か月間の時間をどう使ったか？がこれから先の人生を大きく左右すると思うんです。寝て、ゲームして、過ごした人間は何の変わりも無い世界か？世界が大きく変わっているので、それ以下の生活しか待っていないと思います。

それは、3月25日から僕は思ってました。

今度の6月19日で東京も多くの事が解除されると思います。

マリオカートで、スターを使って走る無敵の状態も、もう終わります。

ここからが本当のスタートで、この3か月間に何をして来たか？が試されると僕は思っております。

終わり！