レストランマノワ

ここの所、急に秋を感じる様になって来ましたね！中村です！

雷鳥始まりました、、、、

何だか、夏場に冷やし中華はじめました！みたいな感覚なのですが、、！

雷鳥が始まると、ジビエシーズンが始まります！

毎年、ジビエシーズン1番初めにスタートするのが、、、、

このスコットランドの雷鳥です。




雷鳥という名を聞いて食べていいの？ってお思いの方も多いとおもます！

その通り、日本はもちろんの事、世界中で天然記念物に指定されている国は非常に多いのが現実です！

雷鳥は冬でも高山で暮らす、日本で唯一の留鳥で、英語圏では、冬に白い羽となるライチョウ属の種をPtarmigan、羽の色を変化させない種はGrouse と呼び区別されております。




僕は、父親が狩猟をやっていたということもあり、小さな頃から家庭の食卓に、普通に様々なジビエが登場しておりましたが、雷鳥だけは食べた事がありませんでした。

フランス料理の世界に入って、【食べれるんだ！】っていう事を知り、２０歳の頃、直ぐ、とあるレストランに食べに行った事を思い出します！

まだ、ぺーぺーで今の時代の若者に比べ、給料も本当に安かったけど、その当時はもらった給料をすべて、ワインとフランス料理に使っておりました！

未来の自分への自己投資だとおもって、食べて飲んでましたね（笑）

ジビエってその独特のジビエ臭があり、その香りがダメな方も多いのではないでしょうか？

様々なジビエがありますが、この雷鳥と野ウサギはジビエの中でもトップクラスに香りが強い物になります！

なぜ？

雷鳥はご存知の方も多くいらっしゃると思いますが、高山に生息しております！

僕の実家のある、山梨県の芦安の北岳っていう山にも生息しており、3000メートルを超えたあたりで良く見かけました！

ちなみに、僕は小さな頃から、山好きの方はご存知かと思いますが、、、、、

日本で、富士山の次に高い、標高3193mの南アルプスの北岳っていう山で、父親が山小屋やっていた事もあり、数えきれないほど登っていました！

ちなみに、高校時代は夏休み、バイクを買う為に、その山小屋でアルバイトしておりました！

山頂に近づいた辺りで、この雷鳥に遭遇するのですが、この辺りは標高があまりに高く森林限界に達し、松も這え松って言って、松の木が上に伸びる事が出来ず、地面に這うように覆い茂ります！

この辺りに雷鳥は生息しております！すると当然雷鳥はこの松を食べます！

なので、砂肝や首ずるの中から、こーいった松や杉などの針葉樹がたらふく出てきます！

雷鳥のその独特のジビエ臭は、この松から由来する物なんです！なので、独特の松ヤニの様な香りが雷鳥の赤身のお肉にはあります！


この雷鳥を使ってお出しするお料理は、、、、、、

胸肉は、オーダー頂いた後、フランス料理の技法を使い、ゆっくりと火入れをします。これを高温で一気に焼き上げると、ホール中が雷鳥の香りになるくらい、強烈です（笑）

ジビエの鳥系のもも肉は、胸肉に比べ、たくさんの動いているので筋肉質で硬く、さらに、クセもより強くなります！

なので、自家製香辛料と共に、コンフィ状態で火入れをして、直前でポワレして、柔らかく食べ易くしております！

よって、同じお皿の上に、胸肉ともも肉が乗っておりますが、、、、

全く火の入れ方、味わいが、変ります！

おソースは、雷鳥の骨などからとった出汁ベースに、赤ワインや香辛料を加えた、おソースでお召し上がりいただくという1皿！

とても時間のかかる、まさにジビエのスタートを代表する一皿です！

これからの季節、様々なジビエが始まりますが、1番始めに初まり、1番最初に終わるのがこの雷鳥なんです！

おそらく、毎年11月中旬ごろには終わる、ジビエのお料理になります。

なので、レストランに行って雷鳥があると、もうそんな季節なんだな？ってお思いの方も少なくないはずです！

是非、今しか食べれない雷鳥お召し上がり下さいませ！

ちなみに、ご予約時おっしゃって頂ければ、お取り置きしておきます！

そして、、、、、


北海道の上川町から2才くらいのヒグマが2頭届き、、、、






鹿児島県からは、アナグマが3頭届き、、、、、、

この上質な脂が乗ってきたアナグマを見ると、山の中も寒くなり、厳しい環境になってるんだなぁ？って思うのはマニアックなスタッフを抱える、マノワのスタッフのみなのかも？知れません（笑）

だからこそ、美味いんです！

スタッフがうるさいので、松茸はまかないで、松茸ご飯で食べたり、、、、

長野県からは、もっと貴重な香茸が届いたり、、、、、

あまりに、全国のハンターのみなさんが気合入りまくりなので、ホシザキのでっかい、冷蔵庫を1台買いました（笑）

ちなみに、天然きのこの問い合わせが多いので、書きますが、、、


ここの所、急に誰もが、季節の変わり目を感じていと思いますが、標高の高い山の中では、もっと、季節は変わってます！

先日の台風さんのおかげで、今年はダメだと思っていた、松茸を代表する、天然きのこも一気に生えて、急に豊作になりましたが、、、、

天然きのこ達は、雨が降って、生えても、夜に氷点下超えるともちろん、氷ります。

それが、太陽浴びて溶けても、真っ黒になり、そして、、、、、、、

全ての生物は、やがて、土に戻ります！

なので、山の中が氷点下になると、天然きのこは、終わるんです！

って事で、、、、

天然きのこと、ジビエが合わさる季節は、短いんです。

だからこそ、よくブログにも書きますが、、、、、

ジビエと天然きのこの季節は一瞬なんです！

自然には誰も勝てないんです！

そんなこんなで、まさに、色々な意味で、ジビエの季節になって来ましたね？

それこそが、、、、

一期一会

なんじゃ無いでしょうか？

終わり！

蝦夷雷鳥のブログを書く前に、去年の蝦夷雷鳥の、、、、、

Kハンターのプロポーズ大作戦のストーリーは、流石に超えられないので、去年のブログ貼っておきます！

2017年蝦夷雷鳥ハンティング1日目
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/454006876.html?1539236378

2017年蝦夷雷鳥ハンティング2日目（Kハンターのプロポーズ大作戦、感動ブログ！）
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/454152252.html?1539236895

2017年蝦夷雷鳥ハンティングまとめ、、、
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/454274139.html?1539236962


っで、2018年の蝦夷雷鳥ハンティングのお話し、、、、


北海道2日目の鴨ハンティングが終わり、函館を代表するラーメン屋さん、、、


一文字

で、名物の函館ブラックラーメンを食べて、お世話になった皆様を、函館空港までお見送りさせて頂いたら、、、、


北を目指します（笑）

北海道って、毎回思うんですが、日本地図の縮尺が間違ってんじゃないか？って思う位、でっかいんです。しかも、高速道路はありますが、ほとんどが1車線でたまに追い越し車線があるって感じで全くスピード出せません。しかも、やたらと、警察が多くて、至るところで、スピード違反で捕まってます（笑）

蝦夷雷鳥は北海道の道東に多く生息しており、また、僕の父親の実家が北見にあり、マノワでお出ししている、玉ねぎ始め、じゃがいも始め、行者にんにくや春先の山菜など、多くを送って頂いているので、ご挨拶も兼ねて、北見に向かうんですが、、、、、


北海道でか過ぎます（笑）

噴火湾見ながら、ずーーっと、あまり変わらない景色見て走っているとだんだん暗くなり、ミスチルと米津玄師を音量マックスで聴きながら大熱唱して苦いレモンかじっても、眠気に勝てなくなり、、、、、

北見を諦めます（笑）遠過ぎです！

千歳に着いた頃、やっすい、ビジネスホテルに泊まろうって、根負けし、、、、、

せっかく千歳に来たなら、魚介食べようって思い、、、、、

たまたま、泊まったビジネスホテルの近くに増毛漁港から直送される、居酒屋さんを発見したので、、、、

名物の甘海老始め、魚貝をアホみたいに日本酒と共に食べ、、、、、

ビジネスホテル戻って、3秒で寝て、翌朝、北見を目指します。

途中、鈴木宗男さんで有名な足寄町をより、噂のムネオロードを走っていると、これまた有名なハンバーガー屋さんを発見！

Woody bell

ペプシコーラと一緒に、そりゃー食べますよね？これ、写真以上に、すげーデカイです（笑）


こんな地方で行列が出来るって事はこー言う事か？って勉強させて頂きました。

正直言って、美味かったです！ご馳走でした。

次回も足寄町のムネオロード走ったら、必ずお伺いさせて頂きます。

っで、高速道路のインターで、かぼちゃのコロッケ買って、かじりながら、北見を目指し、、、、

そして、やっと、到着！

東京でもお世話になっております、Gハンターと女満別空港で待ち合わせをし、その後この日は遅いので、ハンティングは出来ず、地震で東京でもたくさん報道されていた、、、、。



セイコマートでサッポロビール買って、男2人で部屋で、ハンター同士、積もる話ししながら、翌朝の蝦夷雷鳥ハンティングにのぞみます！


っで、4日目の早朝！

今年の、僕らの蝦夷雷鳥ハンティングには、決まりがあります。それは、、、、、

1つの林道から、基本的には、オスの蝦夷雷鳥のみ、1羽しか取らないって事！

地元のハンターもお話しされてましたが、、、、、、

もし、蝦夷雷鳥を狙うハンターが10人同じ場所にいたら、おそらく蝦夷雷鳥は、絶滅します！


僕もそー思います！

なので、僕の周りの、信頼置けるハンターとは情報を共有し、蝦夷雷鳥が絶滅しないよう、厳しい独自のルールを守り、1日の定数2羽のみハンティングして来ました。

しかも、今回は、一つの林道で2羽のオスの蝦夷雷鳥を確認したら、1羽撃つ様にしました。

また、2羽しかとれないので、お召し上がり頂く方に最高の蝦夷雷鳥をお出ししたいので、極力、胸に弾が当たらない様に、背中から撃ちました。

なので、本番にめっぽう強い僕は、命に順番は無いと思いますが、、、、

今回のハンティング、当然100発100中でした。

はい！多分もう、ゴルゴの域です（笑）

冗談ですよ？また、ベテランハンターに怒られますから（笑）

日頃お誘い頂いている、ハンターの皆様の賜物です！

今回2日間、蝦夷雷鳥のハンティングをし、、、、

4羽のみ蝦夷雷鳥を無事仕留めて、、、、、

この蝦夷雷鳥の羽紋って、綺麗だと思いません？

蝦夷雷鳥が生きている時しかこの色では無く、現地で見ると、例えようもないですが、シャガールのステンドグラスに匹敵するくらい、僕の中では、頭から離れなくなるほど、綺麗です！

そして、、、、

ブルゴーニュヲタクの僕は、鴨もそうですが、あの内臓の香りは必要無いと思っているので、撃って直ぐにその場で、腸だけは取り除きます。

そして、その後、時間があったので、新しい猟場の開拓も含めて、銃を持たず山に入りました！

高校卒業まで、山梨県の北岳の山の中で育った僕にとって、携帯の電波も入らない山の中は、東京の、現実の日常を忘れ、何故か？落ち着くもんですが、北海道の山はうちの田舎の山と違い、圧倒的なパワーをいつも感じます！

トトロが持ってそうな、バカでかい、ふきの脇の、小さな小川には、オショロコマなどの、魚達が溢れて、、、、、

山の中には、鹿の骨や、、、

山々は、紅葉し、、、、

蝦夷鹿が鳴き、、、、

ヒグマや蝦夷鹿の足跡やフンがある！



いつの間にやら、山梨県の山の中で過ごした時間より、東京で過ごしている時間の方が多くなり、こー言った自然環境に銃も持たず、山の中に入ると、毎回、人間のちっぽけさが身に沁みます！

来年は、蝦夷雷鳥ハンティングが早く終わった時の為に、釣り竿も持っていき、その辺にいる虫で、釣りして、オショロコマを炭火焼きして食べようって言う目標がたちました（笑）



ついさっき、猛禽類に襲われただろう、青鳩の残骸が山の中にあったり、、、、

不思議と内臓を狙って、野生獣は食べるんです！やっぱり、内臓って美味しいんだなぁ？って、、、、

なーんて感傷に浸った所で、、、、、、、

この日の夕食は、北見にあるフランス料理店の

エル・クラシコさんで、お世話になっているハンターとディナーです！



秋刀魚と鴨もも肉とうさぎのレバーとヴィシソワーズのアミューズに始まり、、、

北海道でなきゃあり得ない鮮度のカスベ、、、

そして、メインディッシュは、、、、

仔うさぎ丸々のコンフィ

いろいろな意味で、ヤバく無いですか？これ、1人分ですよ？皿からうさぎはみ出てるし、、、、、

このお料理は、フレンチ界の巨匠のマ◯ジェトゥーのシェフの料理本を参考にしたお料理との事ですが、、、、、

僕もその本持ってますが、実際料理したフランス料理店と、食べた僕！

すげーとしか言えないですよね？

流石にこれは、マノワでも出せません（笑）

ここ、エル・クラシコで毎年、お世話になっているハンターさんと、一緒に過ごす時間も、僕が、わざわざ、北海道に来て、ハンティングする理由の一つです！

今回の北海道ハンティングで、お世話になりました、たくさんのハンターの方々、改めまして、、、、

ありがとうございました。これからも末永くよろしくお願い致します！

次回は東京で飲みましょう！

その後、女満別空港で、綺麗になった飲食店で、名物の、、、

炭火焼豚丼と北見の玉ねぎコロッケとサッポロビール飲んで、、、、

その次の日には、北海道で仕留めた、蝦夷雷鳥がマノワに届く、、、、

蝦夷雷鳥ってそう言う、ジビエなんです！

だからこそ、幻のジビエと僕は常に言ってるんです！

お金を払えば食べれるって思っている方には、絶対僕はお出ししませんし、有名になりたい訳でもないんです！

この貴重な、その全ての価値を分かる方にしか、お出ししたく無い、、、、、、

そんな、ジビエが、世界で唯一の蝦夷雷鳥なんです！

って言う感じで、2018年のハンティングシーズンも始まりました！

では！

おはようございます！！

今日は、、ついに、、

、、、

この世に生まれて25年、、

人生初の！

フランスの3つ星レストランへ行った話です！！！

(2つ星レストランは、

足を踏み入れたところで、幕を閉じたので、、😢笑)

ブローニュの森を超えて、、

見えて来たものは、、

パリの3つ星レストラン

​​

高級な車がたくさん停まっていました！

チーズカットしてくれたおじさんが

とっても優しい雰囲気でステキでした☺️

パティシエ時代、けんしょう炎になりそうなくらい絞った記憶が。。笑






















こんな貴重な体験をさせていただき、

ありがとうございました！

感謝、感激です。

今週は友佳さんと一緒にサービスしております♪

友佳さんがマノワにいらした頃は、

私はキッチンにいたので、

実は、サービスを一緒にするのは、初めて！😆✨

本当に毎日いろんなことを教えていただいております🙇‍♀️🙇‍♀️

パリ編の続きです〜〜

KEIを出た後、

少し時間があったので

ロダン美術館に行ってきました♪

個人的に、、

彫刻が大好きなんです😁

特にローマ、ギリシャ彫刻がもう、大好きです。

ヨーロッパに来たら、楽しみのひとつです！

ただ、、、

ロダンの作品は初めて実物で見ました！

逆光のせいで、ちょっとひらめいた感が出てますが、、考え中だそうです！笑

庭園がとっても綺麗✨

ロダンの作品のポーズって、

本当に唯一無二で、面白い。。

想像力が働きます。。

ぐる〜〜と庭園を一周しているうちに、

また、時間がっ💦💦

これは、地獄の門ですね！

館内は急ぎ足で見て来たので、

次回はもっとゆっくり時間をかけて来たいです！！😂😂

そして、、

関西チームと合流し、

超楽しみにしていたフロマジュリーへ行ってきました😂💓

お店に入った瞬間、

テンション上がりすぎて、絶句！！！😱😱😱😱

涙が出そうなくらい、幸せな空間でした。。

隅から隅まで食べたい。。笑

ブルゴーニュのスーパーでも

たくさん種類がありましたが、

山のチーズや修道院系、ウォッシュ系が多かったように思います！

フロマジュリーだと、

やっぱりシェーブルの種類がすごいですね！！

形が可愛いものがたくさん💓

シェーブル好きにはたまりませんね😆💓

フレッシュタイプも大好きですが、

シェーブルの熟成した、セックタイプもたくさんありました！

普通、ソフトタイプのチーズだと、

熟成するにつれて、柔らかくなっていくものですが、

シェーブルチーズは逆で、

熟成すると固くなっていきます。。

熟成しまくって、カチカチになると、

栗のようなホクホク系の食感に、

旨味がぎゅっと詰まった状態になるのですが、

湿気の多い日本ではなかなかそこまで熟成させる環境を作るのが難しいので、

あまり手に入りません💦

しかも高いです💦

シェーブルの熟成用タッパーのようなものも、フランスにはあるらしいのですが、、

どうにかゲットして、

今度、マノワでチャレンジしてみますね✊✊

実は、この日のディナーは、

パリの3つ星

Le Pre catelanに行ってきました！！

今度こそは、、！！笑

次回、乞うご期待！m(._.)m