たくさんのジビエの中で、最も皆様から、お問い合わせが多いジビエ、、、、
それが、べキャス（山シギ）ちなみに、日本にもべキャスは存在し、僕らハンターがとっても良い狩猟鳥獣ですが、ほとんど見かける事はありません。
僕もハンターとして、いつか仕留めたいジビエがこのべキャスです。
べキャスとフランス料理の関係は、話すと永くなるので、今度ブログでゆっくり書きます。
今年は、コロナの影響で飛行機が減便されている事もあり、例年に比べて、日本に届くジビエの数が少ないです。
しかしながら、それを使える料理店も少なくなってしまったので、価格は例年に比べて、それ程の値上がりでは無いものの、やっぱり、べキャスは超高級ジビエだと思います。
今年は多くの業者様、生産者様を少しでもマノワとして出来る事をお助けしたいとの思いから、先日のクエ3匹始め、この超高級ジビエであるべキャスも、上のコースではプラス料金無く、ランチもディナーでも食べられる様にしております。
ご希望の方々、ご予約承ります。
べキャスが始まると、本格的にジビエが始まったんだなあって毎年思います！
マノワでは、冷やし中華はじめました！みたいなもんです（笑）
毎年思うんですが、べキャスってエヴァンゲリオンの使徒に似ているなあって思うのは、多分僕だけじゃ無いはずです！
先日の蝦夷雷鳥も、このべキャスも、日本鹿の角の曲線美も、自然界の美って、本当に美しいなあって、毎年思います。
毎年、自然の美って改めてすげーって思いますし、東京にいると余計思う、今日この頃です！
以下、べキャスの事を数年前に僕が書いたブログ貼ります。
はっきり言って今回の
神の雫にはとってもびっくりしました。中村です！
実は、
神の雫に載せていただいたのは2回目なのですが、今回ははっきり言って、すげーっす！
単行本の41号に載ったんですが、前回載った時は、漫画の中で紹介して頂いたのですが、今回はなんと、、、、、
表紙にしかも、写真で載ってます。こんな事ってあるんですね！
正直、僕も前回と同じように、漫画の途中で出て来るのかと思って、そーとー、ペラペラめくって探したんですが、見つからず、ふと裏表紙を見たら、マジかよ！これってすげーんじゃない？！ってな感じです。
ちなみに、お店の雰囲気が凄く良く写っているのですが、その中写っている料理の写真は、、、、
ベキャスなんです。
先日の、ブログで今期最後の
ベキャスが入荷する事を書いた途端、たくさんのお問い合わせ、またご予約いただき、ありがとうございました！無事、スコットランドから、50羽のベキャスが届きました。
これで半分の25羽分の下処理の段階です。ここから、お客様に食べて頂くまでは、たくさんの手間隙と、料理人の感情が注ぎ込まれます。
もう、20年以上、東京でフランス料理に携わって働いておりますが、ジビエ好きなら、1シーズンで1度は食べたいのが、ベキャスじゃないでしょうか？
べキャスはジビエの王様とも例えられ、様々なジビエが存在しますが、その身質、味わいは、ベキャスしか味わうことが出来ない、、、、、！
そんな、
特別なジビエになります。
また、僕みたいなワインオタクは、熟成したブルゴーニュワインと、しかも、贅沢に王道のシャンベルタンやミュジニーや、ヴォーヌロマネなどと、1年に一回は合わせたくなる、そんな、素晴らしい食材だと思います。
また、僕が今まで、共に働いて来た料理人達は、ベキャスに対して、特別な思いを持って、料理する方々が多く、、、、
気合い入ったベキャスのお料理を、
気合いの入ったお客様にお出しする
そんな、ジビエの季節を感じるのは、僕らフランス料理業界のサービス人の醍醐味なのかも？知れません。
今年はジビエシーズンほぼ、ベキャスを切らす事が無かったほど、人生で1番多くのベキャスをお客様に提供させて頂きましたが、流石にこれが最後の入荷になります。
何度か、ベキャスの事はブログで書いているのですが、、、、
山シギはジグザグに飛ぶため、ほかの鳥に比べ、ハンティングがとっても難しく、フランスでは、乱獲で、生息数が減少し、禁猟になり、今現在日本に多く入っている山シギは、スコットランド産の物がほとんどだと思います。
長いくちばしと、黒、赤褐色、グレーのきれいな羽毛が特徴で、、、
とても美しく、立派な野鳥で、年々入荷数が減り、いずれは食べれなくなるかもしれ無いと言われております。
また、ハンターとしたら、生涯一回は獲って見たい、そんな憧れのジビエなんです。日本にも生息しているのですが、多くの日本人は生涯見る事は無いとさえ思います。
ちなみに内臓が特に珍重され、そのレバーでソースを作るフランス料理はまさに、ジビエの王様と呼ばれてもおかしくないと思います！
そんな、神の雫の表紙にもなった
ベキャスを使ったお皿が、、、、！
マノワでは、大量にベキャスを入荷しているので、そのベキャスのみの骨から、とっても贅沢に出汁をとり、そのレバーを加えてソースを作ります！腸も叩いて、トリュフとフォアグラを合わせて、ブリオッシュにナッペして焼き上げます！
べキャスのみの骨からフォンが取れるレストランはマノワ位だと思います。
ジビエの王様、ベキャスにご興味ある方はまだ、もう少しだけご予約で確保する事が可能です。
ぜひ、ジビエの王様を多くの方々にも味わって頂きたく思います。
ちなみに、
ベキャスに関しましては、僕にとっても特別な食材で、1部の貴族しか食べられない、料理ではなく、より多くの方々にお召し上がり頂きたいという気持ちを込めまして、入荷金額がとっても高価な為、マノワ以外ではこの金額でお出し出来る事は無いと思います。
この機会に、今まで、
ベキャスに興味あったけど、高価で悩んでおられた方にも、是非お召し上がり頂きたい、そして、ジビエの王様とされるベキャスの味を多くの方に味わって貰いたいと思う今日この頃です。
何だか、自分でハンティングして、また、お店をやって、20年以上も東京でフランス料理のサービスをやっていて思うのは、、、、
こういう特別な味わいのある食材こそ、より多くのフランス料理ファンを多く誕生させる事に繋がるがるんじゃ無いかと考えております。是非まだ、ベキャスを食べた事がない方々にもお召し上がり頂きたい、そんなジビエの王様のご紹介でした。
#マノワ #じびえ料理 #ジビエ #フランス料理好きと繋がりたい #べキャス #山シギはいつか自分で仕留めます #ちなみにべキャスは日本にも存在しとって良いジビエなんです
