今日はマノワが新しく進む道のお話しを真面目にします。様々な意見はあると思いますが、、、、
現在のフランス料理業界の未来と、僕が進むべき道、そして、フードロスのお話！もし宜しければ、シェアして頂けるとありがたいです。よろしくお願い申し上げます。
フードロスのその先へ！フードロスとは、人が食べるためにつくられた食料が、失われたり捨てられたりしてしまうことを指します。
食べ物は、生産されてから、僕たちの口の中に入って消費されるまで、農場や漁場、貯蔵施設、食品加工工場、スーパーやコンビニ、そしてレストランや家庭など、様々な場所を川を下るように旅していきますが（この流れを、経済の言葉でサプライチェーンといいます）、その途中で、まだ食べられるにも関わらず、様々な理由から失われたり、捨てられたりしてしまいます。
日本のフードロスのうち約半分が、消費段階、つまり家庭で発生していると言われています。この他にも、外食で食べ残しをしたり、お店で買い物をする時に（消費期限の遠い）新しい食品から購入したり、また形の悪い野菜（規格外野菜、ということも）を買うことに消極的になってしまったり・・・
食べる人一人一人の行動や姿勢が、家庭の外でおこるフードロスに関係していることも少なくありません。
最近、フードロスについてよく耳にするけれど、どのくらい深刻な問題なの？そんな疑問に答えるため、フードロスにまつわる数字を探してみました。
少なく見積もっても、世界中で、毎年作られる食料の1/3が捨てられています。これは量にして、実に13億トンです。
フードロスとなる食べ物の1/4でも有効利用できたら、世界中で飢餓に苦しんでいると言われる7億9500万人（2016年1月時点統計）のお腹を十分に満たす事が出来ると言われております。
この、一度も食べられることなく捨てられてしまう食料を作るために、140億haの土地が使われています。
これは日本の国土面積の37倍です。同じように、フードロスとなる食料を作るために、250km3もの淡水が使われています。
これは琵琶湖の水の9倍です。同じように、これらの食料を作るために、約33億トンの温室効果ガス（二酸化炭素換算）が排出されています。
もしもフードロスが一つの国だったら、日本はアメリカ、中国に続いて、三番目に大きい温室効果ガス排出国です。
フードロスによる経済損失（水産物を除く）は、市場価格で1兆USドルにもおよぶとされています。
これは、スイスのGDPに等しい規模です。
日本のフードロス（＝食品ロス、642万トン／年）のうち実に約1/2（312万トン）が、家庭から排出されています。
っと言う現状なのですが、そんな事知っているよ！ってお思いの方は少なくないと思います。
しかし、その大き過ぎる問題の、フードロスの事を、今回言いたいのではありません。
あまり知られていないのかも知れませんが、僕らが生きている今の日本で、美味しく食べられるのに、人の口に入る事が無く、ペットフードになったり、その大半が捨てられている食材があります。
そう、それが、、、
ジビエです。田舎の方々の、野生獣による農作物被害のお話しは、誰でもご周知だと思いますが、鹿やいのししを代表するジビエのほとんどは捨てられています。
僕は、山梨県南アルプス市芦安って言う、200人位の小さな村で、高校生まで育ちました。
今は20年以上東京で暮らし、20年以上フランス料理業界で生きて来て、多くの方々と巡り合い、いつの間にやら、山梨県の田舎で過ごした時間より、東京で過ごしている時間の方が多くなっておりますが、、、、
いつも思うことは、、、、
田舎の1万円と東京の1万円では全く価値が違うという事！ジビエは元より、野菜も、魚介も東京のレストランで使うその大半は、そんな田舎からやって来た食材で作っております。
前のブログでも書きましたが、現在の日本では、1次産業の方々への還元が少な過ぎると思いますし、その食材のはじまりの田舎にもっともっと、僕ら東京のフランス料理店は還元するべきだとずっと思っておりましたし、マノワでは少なくとも還元して来ました。
しかしながら、現在多くのフランス料理店の経営の現状を考えると、簡単なお話しではありません。
マノワはじめ、小さな街場のフランス料理店は、お客様にお得感を感じて頂く為に、競い合い、料理の原価率が40%を余裕で超えております。この数字がどう言う意味を持つのか？について今日は言いませんが、そうしないと、東京のお客様は、お得感を感じ無い現状がもう何年も前からあります。
だからこそ、もし、僕ら街場のフランス料理店を、お料理がお得じゃ無いって感じてネットに偉そうに書かれている方がいらっしゃるのであれば、毎日自分達の生活を削ってお客様に喜んで貰いたいって言う、純粋な気持ちでたくさんを犠牲にして生きている僕らに対して、その方の常識を疑わいますし？もっと世界のレストランに行って言えよ！って口悪くも僕は思います。
今の世の中、値段の価値以上に、東京のレストランがお客様に出しているクオリティは、余裕の世界トップだと思いますし、だからこそ、世界中のお客様が日本に来て、多くの高級店に日本人以上に、ご来店頂いている現状があります。
そんな中、簡単な話し、この現状が続いて行き、政府の言う働き方改革が僕らフランス料理業界に入って来るのであれば、あと数年で大半の街場のフランス料理店は無くなると言っても過言では無いと思います。
事実マノワも来年4月から、完全週休二日（月曜日、火曜日完全定休日）をはじめますが、何も作を講じて無いなら、例え毎日満席でも、半年も続けられない現実がそこにはあります。
目の前のお客様に全力投球し、美味しく楽しい、フランス料理店を作っても、お店を今までの様に、維持して行く事が困難な時代に入っております。美味しい料理を作っているだけではもう無理な時代なんです。
飲食業界って、食事だけで無く、お酒とのバランスで、経営が成り立っていますが、今の若い世代は昔に比べ、ほとんどお酒を飲みません。まして、高級なフランスワインをフランス料理店で飲む世代は、後10年で相当減少すると、20年間東京のみのフランス料理店でギャルソンをやって来た僕は思います。
先の話し、食事の原価が限界なのに、さらに、お酒が出ない、、、、、
なのに、フランスワインや、フランス食材、家賃やスタッフの地位向上の為の人件費の価格は上がり続ける。
今まで以上に大変な状況が直ぐそこまで来ている事を、僕はもう何年も前から危機感を持って生きて来ました。
では、どーするか？この問題に何年も前から真剣に考え、寝る間も惜しんで、ずっと考え僕なりに行動して来ました。その1つの僕なりの答えが、、、
ふるさと納税です。
何処に行っても人手不足のレストラン業界で、これから先、多店舗展開で経営が上手く行く事が非常に難しい昨今、、、、
それでも、スタッフの地位向上や給与のベースアップ、多くのサラリーマンの方々と少なくとも同じ様に、、、、、
最低でも週休二日！は現実に達成しなくてはいけない問題だと思います。
いつも通り、口はとっても悪いですが、、、、
「いつまで僕ら飲食業界は、そんな普通の方々の奴隷なんだろう？」って、正直何度も何年も前から考えて来ました。お客様の大半の方々は、普通に土日は週休2日。でも、僕ら働いている側の飲食業界は、いつになったら、少なくとも、お客様と同じ様に、当たり前に週休2日になるのか？
飲食業界を選んだ段階でこの問題は始まっていました、、、、がその当時は、夢と希望でいっぱいで、ディズニーランドには毎月、オープンから閉店まで余裕でいたくらい、夢見てたんですが、その当時はこんな未来が僕らフレンチ業界にやって来るなんて僕は何も考えてませんでした。
そもそも、当たり前って何だろう？
誰もが思っている当たり前？その当たり前が当たり前じゃ無いんだと、このマノワを開業して、毎日感じ、僕の感じている当たり前が当たり前じゃなかったって事を最近良く思います。
今迄は、修行だから？とか、飲食業界はしょーがない！って、僕もずっと思ってましたし、このブログを読まれている方々も、そう思っている方は多いのではないでしょうか？
まして、、、、、
今はあり得ませんが、僕が20歳の頃は、暴力は日常茶飯事でしたし、休みの日も出勤しなくては仕事が間に合わず、週7日働いてました（笑）それでも間に合わず、当時お付き合いさせて頂いてた、彼女にココナッツのブランマンジェ絞って貰ってましたし、1週間で4台のウエディングケーキを僕が作んなきゃいけなかったのですが、そのジェノワーズを作って貰ってました！（笑）まーそれが、僕の奥様なんですが（笑）その辺の話しは常連様は良く知ってると思いますので、今日は辞めておきます。
でもです！僕は僕であって、僕以外に存在しない事も確かなんです。僕が僕であり、僕だから出来た時代であって、今の若者にそれを求める事は、僕は1%もありません。
今こそ、
奴隷解放宣言をするべきだと僕は思います。
たくさんの事を、僕なりに考え、、、、、
ふるさと納税をはじめます！そもそも、ふるさと納税を難しくお考えの方々が多いと思いますが、実は至ってシンプルで、ウィンウィンの関係を超え、全ての方々が幸せになれる仕組みだと思います。
自分は年収が少ないから関係無い！ってお思いの方もいらっしゃると思いますが、実はいたってシンプルなんです。是非ふるさと納税は活用すべきだと思います。
このふるさと納税は、マノワはもちろん、寄付者様、地方自治体、ハンターの方々、そしてそこに関わる業者様、、、、、
マノワのふるさと納税は、そんな地方自治体のジビエを使って行う為、地方自治体に寄付金が直接入るのはもちろん、もともと捨てられていたジビエが食べられる事により、農作物被害の減少や、その仕留めたハンター、解体処理施設、そこに関わる多くの業者様など、フードロスの問題を僕なりに考え、、、、、
食べられる食材が捨てられている問題がフードロスの問題だとすると、、、、
そもそも、
食べられもせず、捨てられているジビエを使って、その全てに関わる方々が幸せになれる道を作る事は、フードロスの問題の先を考えていると、僕はずっと昔から考えておりました。
幼少期田舎で育った僕が、僕らしく出来る事がこれじゃ無いか？って何年も前から考え、やっと現実になりました。
ふるさと納税の問題は、ここで語る事はしませんが、そもそものお話し、今回やっとたどり着いた、ジビエの外販には、たくさんの壁がありました。
僕でも2年かかりました。
僕らフランス料理店は、テリーヌだったり、パテアンクルートだったり、生ハムだったり、ソーセージだったり、リエットだったり、お弁当だったり、はたまた、おせち料理だったりをレストラン内で作って、レストラン内で、お客様にお出しする事は、当たり前ながら、全く問題ありません。
しかしながら、グレーゾーンになってるのかも？しれませんが、お店の1歩でもその料理が店の外に出たら違法です。レストラン経営とは別の許可や免許が必要になります。
その免許を取る事がとんでも無く大変なんです。マノワでは今回のテイクアウトの為の免許はもちろん、ワインを自社で何年も前から輸入してますので、酒類販売免許等、たくさんの免許を僕が取得しております。
特に難しいのは、食肉販売業の食品営業許可です。
まして、ジビエを使ったものになると、田舎の方々から直接仕入れるので、必ず、解体処理施設を通した物で無くては当然ダメで、その流通経路を確立するのは、とっても大変なんです。だから何年も前から、休みの日は何処かしらの田舎に行っていたんです。そして北岳に登って来たんです。
その全ての法律をクリアするのに、たくさんの時間と、多くの方々の協力があって、やっと今日の発表になりました。
その、はじめての試みに気持ち良く、協力して下さった、和歌山県紀の川市の方々はじめ、和歌山県の県庁の方々、伊勢丹のバイヤー様、毎回快く、最高の写真を撮影してくれるT中様、そして、、、、、
最もお世話になった
カネナカ水産様、あらためてこの場をお借りして御礼申し上げます。
業界の方々はご存知の方々は多いと思いますが、カネナカ水産様は、その名の通り水産業はもちろんですが、食肉販売業の食品営業許可証も取得されております。マノワの和歌山県からのジビエは、その全てをカネナカ水産様から仕入れており、全ての法律をクリアして、この和歌山県紀の川市のふるさと納税をはじめます。
もし、和歌山県ジビエにご興味ある同業者の方々、水産食材はもちろん和歌山県のジビエやその他、和歌山県の生肉にご興味がある方々是非、カネナカ水産様をよろしくお願い申し上げます。あっと驚く価格品質に、東京のみの業者をお使いの方々だとびっくりすると思います（笑）ちなみに、マノワの多くの魚介類や、ジビエその他食材もたくさんカネナカ水産様にお世話になっております。
本当にありがとうございました。そして、今後ともよろしくお願い致します。ジビエ被害に苦しんでいる地方自治体は、もちろん、和歌山県紀の川市だけではありません。僕の育った山梨県にも恩返しがしたく、次は山梨県に行こうと考えており、その後、東京以外の46都道府県にご協力させて頂きたいと考えております。
すべては北岳からはじまり、いつも北岳が教えてくれた
