2019年05月12日

和歌山県の天然あわびのお話し!

麻衣にキングダムは読んだ方が良いと散々言われて、現在出てる、全巻読破し毎回読む度にいろいろ考えさせられております。中村です。

キングダムで、1番感動したシーンは?って言われると、麻衣にも、青木にもずてるって言われましたが、、、、

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尾平が,桓騎の軍に入って、信に怒られたシーンかと、、、(笑)

でも、この時、信は22歳なんですよね?麻衣より、若いじゃねーか?

今年は、新人を専門学校から4人、中途採用を2人採用しましたが、まー毎日問題だらけです。レストランは会社で学校では無いのですが、ずーっと学生気分のまま、他人や親のせいにして、5月病になる奴って多いんですよね?

キングダムの時代の方々の方が、今の22歳より、よっぽど大人で、未来を見ていたんだと、つくづく思います。

そんなのは、どーでも良いんですが、、、、

先日のブログで、忘れてた最高の食材を、、、、、

まず、あまり知られていないかも?しれませんが、日本の野生のアスパラガスと言われている、、、、

日本のアスペルジュソヴァージュシオデ

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そして、FBに載せたら、常連様からたくさんの予約が入った(笑)300gから400gを超える、すげーデカイ、アワビなど、、、、

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皆様が知っている、最高のレストランと全く同じ生産者から仕入れて、日本最安値でお客様に提供してます(笑)

今マノワには、最高の食材が全国より、揃っております。

しかし日本人って、アワビが好きだな?って思います。

僕、自宅で長い事、海水魚を飼っているんですが、最近、水槽の中の巻貝達が子供を産んで、水槽内が貝だらけになってます(笑)

もしかして、アワビも養殖出来るんじゃないか?って、悪い事考えてます!


終わり!
posted by マノワ at 13:51| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月11日

マノワの夏の風物詩?岐阜県から、ガメラ届きはじめました(笑)もう夏を感じますね?

昨日話題の東京オリンピックのチケットを取ってみました。深夜にも関わらず、購入するまで30分は待ち、そこから自分の希望する日程の競技を選択し、そこから希望のチケットに辿りつくのですが、中々の金額ですよね?でも抽選だし、せっかくの機会なので、幾つか申し込んでみました。今から楽しみですね?

ちなみに、今月のミスチルの東京ドームコンサートも抽選なのですが申し込んでます(笑)当たったら自慢します。


今日は、最近誰もが季節の変わり目を感じてるじゃないですか?そんな時は、マノワには、春の食材から夏の食材迄、全国から毎日最高の食材が届いております。中村です。

先ずは、ガメラ、、、、


岐阜県の天然のすっぽん

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生き血は、マノワの勇者5人で一気飲みしました。

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正直言って、僕はこのすっぽんの生き血と、キンキンに冷えた、ジンのタンカレと一緒に飲むのが最高だと思っているんですが、、、、、、

昨日飲んでから、今日はすこぶる体調が良いんです!しかも、今年初めて花粉症で苦しんだのですが、急に終わりました(笑)それ以外の皆さんが聞きたがっている、下半身のお話しは、現役の若手に聞いてみてください。

ちなみに、勇者5人は今日、すこぶる体調良いです!

マジで、すっぽんおそるべしです!


この、天然すっぽんは、毎年恒例なのですが、フレンチ技法で、贅沢にコンソメを引きます!

どんな食材もそうですが、このすっぽんもマノワでは、捨てる所は一切ございません。

今、いろいろな雑誌や、人々が、食材についてのあり方を、問題視して表現なさってますが、、、、、、、

マノワでは、 お客様が、大切な方とのお食事という空間を、楽しんで過ごせる、、、、、

必要な食材を必要な時に、必要な量を、最高の状態で、最高の食材を扱っております。

その最高の食材はどーやって手に入れているの?かと言うと 、、、、、

ほんの些細な事から全ては始まります。

田舎の方々と一緒にハンティングして、一緒に酒飲んで、カラオケ行って、歌って一緒にバカ騒ぎして、、、、、、

その、地方の農家さんや、漁師さんを紹介して頂いたり、、、、

山梨県の実家では、両親がマノワの為に、野菜、ハーブを作り、毎週使う量を、最高の状態で送ってもらい、、、、、、

山菜、きのこも同様に、両親に、使う分だけ、毎週山に入って、採って頂き、、、、

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先日もこの最高の状態で、花山椒が届いたり、、、、、

FBにあげたら、たくさんのコメント貰ったんですが、田舎に住んでた時は、花の咲く前の新芽だけ食べてましたが、花山椒は気がついてたら地面に落ちていて、食べようなんて1ミリも思わなかったもんです(笑)

今の季節、東京の飲食店が幾らで花山椒買って、いくらでお客様に出しているのか?

田舎の方々が聞いたらびっくりします!誰も信じて貰えません。うちの田舎の山で、本気出して取ったら、家が買えると思います(笑)

物の価値ってそれぞれだとは思いますが、あれこそ、どーか?って貧乏人の僕は、今の季節とっても考えさせられます。

ジビエも同様に、在庫が無くなりかけたら、知り合いのハンターに、獲って頂き、、、、

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その北海道の仲間のハンターからは、最高の状態のモリーユ茸が届いたり、、、

その昔、フランスのジュラ地方のレストランで僕は働いていたのですが、それを超えるモリーユ茸は、仲間のハンターが採ってくれる、このモリーユ茸しかないと思います。関東圏でもたくさんの友達が取ってますが、関東ではあの大きさのモリーユは中々取れません。

あのサイズだと、モリーユの中に、ブレス鶏のムースを詰めて、蒸しあげ、ブレス鶏のローストと、ヴァンジョーヌを使ったソースでお客様にはお出ししております。これこそが、This is フランス料理だと思います。


そんな感じで、マノワでは、東京にいながら、日本の四季を感じる事が出来、、、、、

田舎の方々の、貴重な資源が、ストレートに田舎の方々に、対価として、お支払い出来、、、、、

そんな、最高の食材を、フランス料理の技法で、フランスワインと、お客様に楽しんで頂きたいと考えております!


これこそがレストラン マノワだと考えております。

今年は、更にこの先の展開を進めており、マノワに関わる全ての方々が、win-winを超える関係になれる、幸せな展開を考えており、それに向かって実行しております。

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夏までには皆様にご報告したいと思います。

全てはほんの些細な事から始まり、それを大切に育てていけるか?が大事なんだと最近良く思うんです。

終わり!
posted by マノワ at 21:53| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月09日

GW終了!

こんにちは。
朝日向です。

5月6日をもって10連休のGWなるものが終了致しましたね!
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マノワではGW中は営業しており多くのお客様にご来店頂き誠にありがとうござました!

で、僕もGW最終日である5月6日月曜日は定休日にてお休みを頂いておりましたので、
ZA/ZA 表参道店にお邪魔させて頂き、散髪をして気合いを入れ直してきました😎

(僕の左側にいるのがスタイリストの高さん、
僕の右側にいるのが僕の高校からの友人で人間セルカ棒こと遠藤くんです笑)
とても親切丁寧で良い所なので機会があれば是非行ってみてください(笑)
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で、GW明けの営業ですが、まだお席の方が空いておりますのでご都合の合う方は是非ご連絡頂ければと思います❗
マノワスタッフ一同楽しみにお待ちしております😗😗



〈終わり〉
posted by マノワ at 03:50| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月07日

Help us〜!!


おはようございます!\( ˆoˆ )/

麻衣です!

ゴールデンウィーク終わりましたねー( 'Θ' )!!


みなさん、さ、仕事ですよ!!笑

そんな時、まさかの、
明日​5月8日(水)ランチタイム

団体キャンセル〜!!

食らいました😭💔
ガラ空きです。

ご近所の方々、もしくは、先週来た方も、

ぜひ、お待ちしております!!!m(__)m💦💦

よろしくお願いします!!


Help us〜!!

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また、

明後日​5月9日(木)ランチタイム​は、

​臨時休業​をいただきます。

何卒よろしくお願い致します。




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昨日のことですが、

先日公開されたばかりの、
映画キングダム、観てきましたよ〜😆✨

すごい、迫力でした、、!
あんな戦いが実際に起きていたと思うと、今の時代に生まれて良かった、と思いますね(笑)

今、現実味の無い「戦」だからこそ楽しく見られるんだと思うんですが、

「戦」の面白いところは、
たとえ人数が少なくとも、策によって、大軍相手にも勝ってしまったりすることだったりします😱✨

主人公はその前線に立つ武将だったりしますが、

個人的にその策を練っている影の武将、「軍師」がとても好きです!

大河ドラマでも、昔、

軍師の黒田官兵衛が主人公のドラマがありましたよね!

表立っては、秀吉の偉業とされているものも、
官兵衛なくしては、秀吉は天下人になれなかったに違いありません!

個人的に、そんな黒田官兵衛の名言が気に入っていたりします♪(*゚v゚*)

大軍を率いるトップとして、
その家臣、そして歩兵に至るまで、従えるというのは、いくら殿とはいえ、
「あんな人に従いたくない」
と、心の中では思っている人は少なからず、いるはずです。

信長の時の荒木村重や明智光秀のように。。

しかし、黒田官兵衛は国替えを何度かしているにも関わらず、その家臣や農民からの支持がとても高かったと聞きます。

それがよく分かる言葉がいくつかありますが、少しご紹介します♪

後輩が出来た、私にも心に響く言葉です😢

(長くなるので、興味が無い方は流してください😂💦)


「大将たる者は威というものがなければ万人を押さえつけることはできない。
こしらえごとでいかにも威を身につけたように振る舞ってみても、それはかえって大きな害になる。
そのわけはひたすら諸人から恐れられるようにするのが威だと心得て、威丈高になる必要もないのに、目を怒らせ、言葉を荒々しくして人の諌めも聞かず、非があってもごまかすから、家老もだんだん諫言を言わなくなり、身を引くようになってしまう。
このように高慢で人をないがしろにするから、万人は疎み、家を失い滅んでしまうから、よく心得るべきである。」

意味は大体、

「人の上に立つ者は、威厳がなければ万人を押さえつけることは出来ないが、実もないのに威厳があるように振る舞ってみても、返って害になる。
それは、人から恐れられることが威厳だと勘違いして、人を威圧するような態度をとる必要も無いのに、目をこわばらせ、言葉を荒々しくして、人の忠告も聞かず、自分に非があっても認めずごまかすから、家臣もだんだん忠告も言わなくなり、身を引いてしまう。
このように、うぬぼれが強く、人を大切にしないからこそ、人は嫌だと思い、結果家を滅ぼしかねないからよく注意すべきである」

また、

「神の罰は祈りてもまぬるべし。主君の罰は詫言して謝すべし。ただ臣下百姓にうとまれては必ず国を失う。ゆえに祈りても詫言してもその罰はまぬかれがたし。ゆえに神の罰、主君の罰より臣下万民の罰はもっとも恐れるべし」


これは、

「神様への罰は祈れば許してくれるし、目上の人にしてしまったことは、全力で謝れば良いが、しかし、家臣や百姓などにうとまれては、必ず国を失い、取り返しがつかない。
だから、神への罰や主君への罰よりも、目下の者達への罰はもっとも恐れるべきである。」


黒田官兵衛はキリシタンだったのに、神は祈れば許してくれると言ったのは、とても現実主義だったんだなと思いますが(笑)

この言葉は、今の会社のトップをされている方もそうですが、私たちのような、後輩を持つ者にとっても、根本的に見習わなければならない言葉だなぁと思います。

私も常に謙虚に、後輩の前で、常に正しい態度をとらなけらばな、と改めて感じるのでした💦

まぁ、そもそも私に「威」が存在しないので、
そこをもっと持てるようにも頑張らなければなんですがー😱💦💦笑






posted by マノワ at 15:58| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月04日

自家製、黒にんにくの簡単な作り方の巻!

有り難い事に、ゴールデンウィークは毎日、多くの常連様にご来店頂き、大変賑わっております(笑)改めて、有り難い事だなぁとスタッフ一同感謝しております。

今年は10人程のスタッフがいますが、今の所、まだ誰も辞めておりません(笑)中村です!

今日は、タイトルにもある様に、現代社会の疲れに非常に効く黒にんにくを、家庭でも作れる、作り方を、ブログにアップします!

フランス料理でもよく使われる、必要な食材の1つにんにく

日本では古来から、このにんにくを熟成させて、健康食品として食べる習慣がありますが、、、、、、

何せ買ったら高いんですよね!

そこで、とある方から作り方をお伺いしたら、あまりにも簡単だったので、今日はご家庭でも簡単に作ることが出来る、方法をご紹介致します。

ちなみに、この黒にんにく、たいした手間もかからず作れ、保存も効いて、ちょこっと料理に入れるだけで、旨味が抜群に上がります。とっても、びっくりするくらいにどんな料理も美味しくなります。

しかも、そのままでも全然食べられるし、身体に良いし、、、、

なんだか、テレフォンショッピングみたいですが、マジで凄い調味料だと思います。

その前に、黒にんにくの特徴を、、、、

まず1つめは、臭いです。

ニンニクには特有のニンニク臭があり、なかなかレストランでは、敬遠されがちですよね?多くの人は、この臭いが嫌でニンニクを毛嫌いするような気がしますが、黒にんにくは違います。

黒にんにくには、ニンニク特有の臭みはありません。

その理由はニンニクを熟成させて、黒にんにくにしたことによって、ニンニク臭の原因であるイオウ化合物を除去する事になるそうです。

2つめの特徴は「S-アリルシステイン(水溶性含硫アミノ酸)」が生成されるそうです。

「S-アリルシステイン」とは、ポリフェノールの一種で普通のニンニクには含まれてないそうなんですが、ニンニクを熟成させた黒にんにくには、「 S-アリルシステイン」が生成され、新たな効能を引き出したということになります。

つまり普通のニンニクを食べるよりも、黒にんにくを食べた方が何倍も良いらしいです。

ちなみに、「S-アリルシステイン」の効能を一部あげると、コレステロール低下や抗酸化作用にあります。これは、サラサラ血を保ちながら、酸化体質を防ぐ働きがあるという、優れものって言う訳です。

そりゃー、テレビショッピングで、良く目にするわけだな?っと!
でも、誰がこんな値段で買うんだろう?って思っていたんですが、この方法を使うと、驚くほど、簡単に、リーズナブルに出来ますので、今日はゴールデンウィークの疲れを取って頂く様に、健康食品情報をお裾分けします。

@電気炊飯器は黒ニンニク専用

まず、ヤフーオークションで、中古のなるべくデカイ、炊飯器を購入して下さい。デカイ事によって、大気がうまい感じに循環し、ムラなく作れます。

お持ちの炊飯器でも全然構わないんですが、そのお気に入りの炊飯器で2度と白米を炊けなくなります。1回やってしまうと、にんにくの香りが強くつきすぎて、白米に、にんにくの香りが移ります。白トリュフの香りだと思えば、いいんですが(笑)

僕の場合は、ヤフオクで500円で炊飯器が落札出来ました!


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この、炊飯器の保温機能を使います。保温は12〜20日間ほど続けるんですが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多いらしく、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならないです。

A悪臭対策

何より、1番大切な事は、この悪臭対策です。

保温機能を使った60〜70度の高温熟成が始まると、最初の1週間ほどは、すさまじい臭いが発散します。
僕の知り合いは、屋外の軒下などで作っているそうなのですが、東京ではそうは行かないので、風呂場でずっと、換気扇を回して、隣の部屋に匂いが行かないよう配慮しております。


B熟成開始

健康目的かつ、流石にレストランで使うので、国産ニンニクを使ってますが、中国にんにくで作れば、対した金額にならないと思います。

炊飯器は発熱部分が高温になるので、底と周りと上面をキッチンペーパーで囲むみます。
こうすれば、熱ムラ、水分ムラが防げます。


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ニンニクはバラものでも全然出来ますが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良いと思います。

ニンニクを炊飯器に入れ、保温ボタンを押せば熟成開始になります。

Cムラ防止

僕の場合は、結構デカイ炊飯器をヤフオクで落札したので、ニンニクを動かさなくても、ムラが出来ずらく、勝手に保温機能がストップする事も無いのですが、炊飯器の大きさによって、ちがうと思いますので、2〜3日に1度上下を入れ替える方が良いとおもいます。

D臭いの出方

最初の数日は、猛烈なニンニク臭がたちこめますが、1週間ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなります。

E乾燥に注意

1週間経ったら、出来具合をチェックしています。

一番怖いのは乾き過ぎで、乾燥すると不味くなり、硬くなって苦味が出ます。

収穫直後のニンニクは水分が多く、収穫後に長く陰干ししたものは乾燥気味になっています。
また、炊飯器によって蒸気の逃げ方が異なるし、詰め込んだニンニクの量や、炊飯器内の置いた位置によっても、乾燥の進み方が違う様に思います。

乾燥気味のニンニクを使う時には、水で濡らしてから炊飯器に入れています。
逆に水分が多すぎてベチャベチャするようなら、時々、数十分フタを開けて蒸気を飛ばしています。
水分が多いと、黒ニンニクの成分が染み出して、外側まで黒っぽく仕上がります。

10日程度熟成させると、ミルクチョコのような色になり、さらに数日待てばブラックチョコのような黒さに変わります。
完成は最短12日ぐらいだと思いますが、ニンニクが乾燥して硬くなりかけたら、早めに終わらせたほうが良いとおもいます。

F完成

5.5合炊きの釜に、中玉を20個入れて、13日で完成した写真。


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乾燥程度の良い球を使ったので、真っ白だったニンニク球が、きれいなベージュ色に仕上がりました。


高温熟成が終わったら、レストランでは乾燥機を使って、1日ほど乾かしますが、家で作る場合は、紙袋に入れてぶら下げ、常温で乾燥気味に数日寝かせれば、味がまろやかになり臭いも薄くなっていきます。

でも、最終的には、品質の良いニンニクを使って、上手に熟成させた黒ニンニクが、甘くて1番美味しいと思います。

G保存

紙袋に入れると、常温で長期保存が出来ます。
皮を剥いてビンに詰めた場合でも、不思議なほど、常温保存が可能です。

思ったより、長くなってしまったので、この黒にんにくを使ったお料理はまた後日ご紹介致します。

前にテレビで、スペインのエルブリの特集をやっていた時に、日本の黒にんにくに、砂糖をまぶして、デザートで出してましたが、確かに、プルーンの様なフルーツみたいになります。

普通のにんにくを毎日食べろと言われたら、かなりキツイですが、この熟成黒にんにくなら毎日、健康の為に食べられる気がします!

余談なのですが、美味しくとったお出汁に、この熟成黒にんにくを加えて見てください!びっくりするほど美味しい、ラーメンの汁が出来上がります。


あと、炊飯器に水をはって、卵を入れて保温ボタン押して置くと、誰でも簡単に、大量に温泉卵が簡単に出来ます。

終わり!
posted by マノワ at 20:13| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする