レストランマノワ

2022年10月21日

マロンが21歳の誕生日でした。

マロンが21歳の誕生日でした。辻調時代の同級生のけーすけが1人でバースデーソング熱唱しました。

お誕生日おめでとう㊗️

もう僕の半分以下のスタッフと働く様になりました（笑）そりゃー最近老眼を意識する様になるもんです。

そうそうおじさま方から中々聞けずに僕に質問が多いのですが、マロンは本名です。

堀内マロンを、今後ともよろしくお願いします。

そうそうこれ毎年恒例ですが、気仙沼大島のK松さんから新秋刀魚が届きました。

早速サンマ定食でまかないでいただきました。

K松さん今年もありがとうございました。

そして、急に秋っぽくなり、きのこ🍄の季節になって来ましたが、エノキ茸は誰もが食べた事あると思いますが、自然界に生えているエノキって中々見る機会無いと思います。

　これが北海道に生えている天然エノキです。

今がまさにきのこの秋真っ盛りです。

まさにフランス料理の季節到来です。

そうそう、相変わらず圧倒的サイズの、長崎県活け〆のクエや、全国から毎日の様に様々なジビエ届いております。

#マノワ #マノワラボ #天然きのこ #ジビエ #えのき

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posted by マノワ at 18:15| きのこ、山菜、釣りのお話し！ |

2022年10月16日

10/17（月）10/18（火）はスタッフの4回目ワクチン接種のため連休を頂戴致します。

皆様こんにちは🌞

サービススタッフ朝日向です。

タイトルにもあるように、、、

10/17、10/18はスタッフの4回目ワクチン接種のため連休を頂戴致します！

一応僕含め若いスタッフが多いということもあり、ワクチン接種による副反応がかなりの確率で出ております。

月曜日接種し、火曜の営業日に体調があまり芳しくない状況はよろしくないとの中村さんのご判断で連休を頂戴致します！

もし、何か問題があってはよくないと念には念をと明日17日は私朝日向とけーすけの2人のみ接種致します！

中村さん含め全てのスタッフが毎週入れ替わりで接種し11月前半にはマノワスタッフ全員が4回目接種が完了します！

お客様によりよい安心、安全を感じて頂くため今後も精進して参りますので宜しくお願い申し上げます🙇

19日のランチタイムより営業再開致します✨

僕は毎回ワクチン接種後はグロッキー状態で食事もあまり取りたくないほど体調が悪くなるので昨日は最後の晩餐（？）ではないですが男だらけでオシャレラーメンを食べてきました🍜

今週もまた皆様からたくさんの頂き物をしてしまいましたので来週に詳しくブログにてご紹介させて下さい💦

少し短くあまり面白くないのでお客様からの頂き物でテンションが上がりふざけているたいとの面白写真を載せておきます（笑）

朝、夜は結構冷え込む日が増えてきましたので皆様もご体調にお気をつけて下さいませ🙇

〈終わり〉

posted by マノワ at 17:14| 朝日向真樹のブログ |

2022年10月15日

ジビエの入荷状況や天然きのこ達🍄

先日のブログ以降蝦夷雷鳥を始め様々なジビエのお問い合わせありがとうございます。

蝦夷雷鳥は流石に皆様にお出しするのは難しい現状がありますが、それ以外のジビエは今現在順当に入荷しております。

来週から様々お出し出来るかと思います。

また圧倒的にお問い合わせの多いべキャスですがまだ日本には入っておりませんが、今年はおそらく日本で1番多くマノワに入荷すると思いますが、、、、

　既に120羽程注文しております。

しかしながら昨今のウクライナ情勢の問題もあり、実際にスコットランド󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿から東京に届くか？は分からないので、入荷次第御連絡させて頂きます。

　ちなみに笑っちゃう程高価です。なので、全ての方々にお出しするのもどーか？って思いますので、その価値がわかる方々にお出しさせて頂くと思います。

　本当に貴重な食材ってそれを理解出来ない方々にはお出しすべきでは無いと最近では思うもんです。

もう北海道の山は紅葉が始まってます🍁

この前僕も見つけたコガネタケが様々な所に生え、それ以外にもハタケシメジ、ムキタケの群生があったようです。

　今現在、今年はキノコの出が良いのかもしれ無いそうです。

マノワでも松茸はじめ様々な秋の食材をたくさん使い始めました。

まさにジビエ、きのこの🍄秋の到来です。

またGOTOチケットも始まる様ですし、飲食業界全体が盛り上がる事を期待しております。

Sハンター引き続きよろしくお願い申し上げます。
#マノワ #ジビエ #マノワラボ #天然きのこ #はたけしめじ #ムキタケ #コガネタケ #松茸 #食欲の秋到来

posted by マノワ at 18:10| 狩猟、ジビエの事 |

2022年10月12日

ハンター3人集まれば文殊の知恵！北海道ハンティング合宿！

人生で最高の贅沢ってなんでしょう？

この仕事をしていると、多くの方々に出会い、多くの経験をさせて頂き、多くの食事をして、多くのワインを飲んで来ましたが、、、

そんな中でも最高の贅沢ってこんな事なんだろう？って思うそんなブログです。

10月3日、4日、5日を連休して北海道にハンティングに行って来ました。前回のブログでも書いておりますが、今回は幻のジビエ蝦夷雷鳥をメインに僕自身も楽しんで来ました。

今回の合宿ですが、Iご夫妻が毎年ジビエ解禁時に行かれている温泉付きコテージに♨️泊まらせて頂き、現地ハンターのSさんにガイドやお食事を作って頂くと言う贅沢プランです（正直なところ僕も現地に行く迄僕も知らなかったのですが）

先ず女満別空港にIさんにお迎えに来て頂き、コテージに向かう間にIさんにガイドして頂き、蝦夷雷鳥がいそうな山の中に入って行きます。

Iさんが長年苦労されて探した秘密の場所に連れて行って頂き直ぐに1羽の蝦夷雷鳥をゲットしました。

ちなみにハンティングの基本知識ですが、例え蝦夷雷鳥がたくさんいたとしても、1人のハンターが1日に狩猟して良い蝦夷雷鳥は、、、

2羽迄です。

Iさんのガイドのおかげでオスの蝦夷雷鳥と出会い、1羽ゲットしました。

仕留めた蝦夷雷鳥はその場で腸のみを取り出して直ぐに冷やします。

その後温泉付き♨️コテージに移動して、Sさんと合流します。コテージには、こんなBBQ施設が付いており、3人のハンターが集まると、こんな夕食になります。

蝦夷鹿の炭火焼き

キジバトの炭火焼き

お魚料理は、前日Iご夫妻が罠で取って来て来て頂いた、天然のでっかいニジマスを近くの川で活かせて置いて、、、、

Sハンターによる、クラシカルなフランス料理に変わります。

さらにお取り分けもして頂き、、、、

エクルヴィスはシンプルに茹であげ、、、、、

山で採って来た天然きのことキジハトのナージュ仕立て

コガネタケと言う天然きのこはシンプルに炭火焼きし、、、

オショロコマって言う北海道にしかいない貴重な釣って来たお魚は自家製ベーコンと一緒に頂く。

サラダやチーズもIご夫妻にご用意して頂き、僕はワインを持って行くだけ（笑笑）

なんだか申し訳無いのですが、こんなひとときこそが、、、

最高の贅沢

なんだと改めて思います。Iご夫妻、Sハンター今回も本当にありがとうございました。

ここからは食糧確保の道のりを、、、、

そうそう、一般的に魚を取るのは釣りです。

餌はその辺の石をめくりいる小さい虫を針にさして自然の声に耳を傾けると釣れるのが、、、

オショロコマ

ニジマスとエクルヴィスは山の奥深くにある、漁業権のいらない湖にこーんな感じで前日に罠をかけておきます。そーすると、、、

中々罠を上げる瞬間はドキドキするもんです。

そうそう、2日目が凄い雨だったんですが、Sハンターのおかげでコガモも1羽ゲットして、東京戻って直ぐにコガネタケと一緒に常連様にお出しさせて頂きました。

最終日は帰りの飛行機の事を考えると、朝5時30分に出発しても蝦夷雷鳥ハンティングのチャンスは1回のみ！ここで僕の運が試されます。

Iハンターにガイドして頂き、直ぐに蝦夷雷鳥と出会い、、、、、

パーん！ブルルー！

そうなんです。僕外しました（笑）

時間的にももうあと1回位しかチャンスは無いのですが、Iハンターにガイドして頂くとなんと2羽の蝦夷雷鳥のオスが喧嘩してるんです。

その昔、すけべ心に、2羽一緒に狙って2羽とも外した経験があり（笑）今回は1羽だけ仕留めて東京に帰ろう思い、、、

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638917.html

　そのお話しはこちらからどーぞ！
パーン！

山々に銃声がこだまし、1羽のオスの蝦夷雷鳥をゲットして、回収していると、、、、

　ブルるる、、、、、！

蝦夷雷鳥の飛ぶ羽の音って独特なんです。思わず、、、

【嘘だろ？】

って思ったのですが、さっきまで喧嘩していたもう1羽の蝦夷雷鳥のオスが直ぐそこに戻って来たんです。僕らは基本的に1つの林道からは1羽のオスの蝦夷雷鳥しか仕留め無いと決めているんですが、今回は特例という事でもう1羽もゲットしました。

と言う事でものの数時間で蝦夷雷鳥を2羽仕留めると言う奇跡が起きた最終日でした。

そうそう、北朝鮮がミサイルを日本上空に発射して、Jアラートが鳴り大変な状況になっていたみたいですが、当然ながら山の中では電波は繋がらず、コテージに戻って来てから知りました。

しかしながら、ウクライナ問題や北朝鮮問題、円安問題などなど、コロナがやっと落ち着いて来ても中々平和な日々は戻って来ませんね？

話しは変わって、、、先日からウクライナ情勢で入って来るか？心配だったジビエの雷鳥を始めとする、ヨーロッパのジビエが届き始めております。

しかしながらご存知の通り、フォアグラ始めとするヨーロッパ食材のすこぶる食材の急騰ぶりに、今迄はプラス料金を取っておりませんでしたが、今後の輸入状況に大きく左右されるのですが、今年は止むを得ずプラス料金を頂く事になるかも？知れません。

いつ海外からジビエが届かなくなるか？は僕も分かりません。

たくさんのお問い合わせがあるので隠さずお話ししますが、今現在では、スコットランドの󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿雷鳥、山うずら、山鳩は数多くマノワには届いております。

ただ焼くのでは無く、フランス料理として、マノワでお客様にお出しする為には🇫🇷

ジビエの熟成やソース始め、そのレベルに達する迄に料理人の様々な工程があり、直ぐにお出し出来無いのですが、来週ごろからお出ししようと思います。

そんなこんなで、世界中でもトップクラスにジビエを扱っているマノワでは、毎日先輩達が後輩にジビエを指導する毎日です（笑笑）

そうそう、日本最高の羊🐏である、北海道白糠町の酒井さんの羊も最高の状態で酒井さんのメッセージ入りで届いております。

コロナの3年間で僕ら飲食業界の経営者は様々な雇用を守って来ましたが、、、

昨今の円安問題や食料問題を考えると、これからは、この3年間どう考えどう行動して来たか？がはっきり見えると思う今日この頃です。

そうそう、先週はほとんどの時間寝ないで、北海道にいましたが、（笑）温暖化の影響で狩猟を、僕が父親や北海道森町の師匠から教えて頂いた、たった10年余りの時間軸で考えても、日本に鳥系のジビエが取れなくてなった事を肌で感じております。

これは僕がどうする事も出来ない事実であって、これから先はそれを含めて、僕ら世代が考えるべき大きな問題だと考えております。

今後日本で鳥系のジビエを食べる事は、合法的にジビエの解体場を持っているマノワでも難しくなるんじゃ無いか？との危機感を感じております。

まー、先ずは、ジビエの一般の方々の概念である、、、

【硬い、臭い、不味い】の最大の原因でもある、このレストラン業界にはびこる、闇ジビエを無くそうって思います。

それこそが、世界中から見ても、日本と言う恵まれた国に生まれ、自元の方々すら気付いていない、日本全国にある宝の食材達を、持続的に幸せな世界を作る事になる第一歩だと僕は考えております。

今回の3日間、Iさんご夫妻、Sハンターとってもお世話になりました。

最高の贅沢な時間を過ごさせて頂きました。

今後とも末永くよろしくお願い申し上げます。

posted by マノワ at 20:08| 狩猟、ジビエの事 |