2020年09月08日

【重要】マノワの新店舗、マノワラボ、世田谷区ではじめます。

山梨県のど田舎から出て来た、僕には、たった一つの自分で決めたルールがありました。

約束は守ろう!そして、人と人の出会いを何よりも大切にしよう!

そして僕は、たくさんの方々と出会いました。そして僕は約束をしました。

いつかお互いが成長して、いつかお互いが世の中を変えられる様になったら、世の中を変えようと、、、、!

そんな中、2020年世の中の方が先に変わってしまいました。

このコロナの時代に、たくさんの事が変わりました。そして、これからも多くの事が変わって行きます。僕らフランス料理業界は、もう、コロナの前には戻れないと僕は、経営者の立場から、3月の終わりから考えております。

もう、良い料理を作って、良いサービスをするだけでは生きて行けない世界に突入しました。

その昔の様に、現場に立たない経営者が多店舗経営をして収益を上げる方法では、スタッフがおらず無理、では50席や100席を超えるフードホールやビュッフェなど、1つの場所にスタッフ、お客様を集中させ、人件費を下げ、収益を得る様な大きなお店では、コロナの密蜜の観点から、お客様が不安に感じ集まらず無理、、、、、

 じゃあ、、マノワの様に20席以下の小さなお店では、コロナ前の様な経営スタイルだと、コロナの影響で、座席数を減らして営業する事により、東京の高い家賃と人件費、、、、

 フランス料理と言う、たくさんの飲食業界のジャンルの中でも圧倒的に高い食材とワインの原価率、そして、料理人、サービス人のプロフェッショナルがいなくては継続出来ないこと、その人件費を考えると絶対無理!
(ここが日本の食文化を壊して来たんです。このお話しはいつか語ります。)

 だからこそ、僕らの様に、純粋に美味しい食事でみんなを幸せにしたいと考えている、純粋な者程、、、、

 それが当たり前の様に信じ込まされ、飲食業界を続けた者達は、今のコロナの時代に、初めて時間を与えられ、その幸せの価値観の違いに気付いてしまうんだと思います。


 だからこそ、食べる事は文化だと、親から当たり前の様に教えて貰った海外の方々が、日本ってなんてお得な国なんだと、コロナ前、日本に多くの海外の方々が集まったんだと言う事を、誰かが大きな声で唱え無ければ行けません。

 このコロナで、ザキでは無く、ベホマの呪文を唱える事が、何よりも大切なんだと、僕はドラクエから学びました(笑)また、何度死んでも、立ち上がることの大切さをゼルダから学びました(笑)

 それは、人生かけて本気で生きてきた、多くの経営者は、誰もが気付いているのに、何も言えず、何も行動出来なかった事、、、

それはひとえに、僕ら飲食業界がブラックである事以外の何物でもありません。

 多くの方々が飲食店に行って、味わえる満足感と、このコロナの時代に、同じ料理人が作った料理なのに、、、

 テイクアウトで、自宅で食べられる、同じ料理人の食事では満足出来なかった事を、今のコロナの時代に、多くの方々が感じましたよね?

 その多くの、形無き、皆様の幸せは、僕ら飲食業界の犠牲の上に成り立っていた事を、多くの方々が今、コロナの時代に、気付いたと思います。

 日本以外の国だったら、いつの間にか両親に、社会に、そして多くの周りの方々から、その当たり前の、形無き幸せを学んでいる。

 それこそが文化なんだと、、、、、

 僕が、辻調理師専門学校のフランス校時代に、フランスで働き、フランス人と同じ3人部屋で過ごしていた時代に、食べる事がフランス人にとってどう言う事なのか?それがフランス人にとって何なのか?もっと言うのであれば、日本人以外の方々が、食べる事に対してどう考え、どー思っているのか?

 彼らが、大志を持って、何を考え、何を行動したか?

 そんなもの、一切無いんですよ!だってそれが、当たり前なんで(笑)

 そこにある、お金に出来無い、当たり前の幸せの価値観

 それが文化なんです。

 愛情って言う形の無い物、伝えるのはいつも困難だ♫♩って、僕が尊敬するミスチルが言ってました(笑)

じゃあどーするか?

オシャレな空間で、人件費削減の為、コース1本に絞り、冷凍食品や出来合いの料理や出来合いのソースを使って、今迄以上の価格で提供する事を安易に誰でも考えます。しかしながら、それは、僕が無理であり、そんなレストランがこれから先永く続く事は無理だと僕は考えております。

マノワでは、既に自社でのオリジナルワインの輸入や、ジビエを使って、ふるさと納税事業を地方と共に行い、小さいながらも、地方貢献を行ってまいりました。

これからの時代は、自社だけの事だけを考えるのでなく、マノワに携わる全ての方々、地球環境への配慮等、社会貢献を超え、全ての幸せが循環する社会を目指して行く事が、飲食業界の最低限のスタートラインになると僕は考えております。

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 僕は常に言ってますが、、、、

食べる事は文化だと考えております。

 続かなければ文化にはならないし、フランス行って、フランス人と生活して、フランス人とヤンチャして、食べる事の大切さをたくさん感じさせて頂きました。

 少なくとも僕は、僕の両親から、食べる事の大切さを教えて貰いました。

 そして、このフランス料理業界で20年以上、東京のみでサービス人として生きて来て、たくさんの方々と出会い、たくさんの方々と一緒にお食事し、たくさんのフランスワインを飲ませて頂き、たくさん会話させて頂き、、、、、、

 そして、その食べる事を通して、たくさんの方々に、僕一個人として、たくさん成長させて頂きました。

っで、これから先、マノワらしく出来る事ってなんだろう?僕らしく出来る事ってなんだろう?

僕が僕である為に、何が出来るのか?をずーーっと考えておりました。

3月の終わりにこれから起きるコロナ社会の不安の中、4月に多くの予約のキャンセルに反比例して、マノワのオリジナルワインや、ジビエ商品を多くの方々に温かいメッセージ付きで購入して頂き、、、、

9年間続けてきた、マノワと言う、個人経営のたった14席の小さなフランス料理店が、多くの方々に愛されている事を嬉しく実感し、守るべきマノワのスタッフの生活、そして愛して頂いた多くのお客様に何が出来るのか?もっと大袈裟に言うのであれば、マノワの取り組みで地球に還元、循環出来る事は何かを真剣に考えました。

そこで、、、、

東京都世田谷区にもう1店舗マノワを作りました。店名は、、、

マノワ ラボ

ラボラトリーとは、実験室や研究所を意味します。その名の通り、ここからマノワの新しいステージが始まります。

今回のこの店舗では、飲食店はしません。

この物件で、、、、、

食肉製品製造業、食肉販売業、そうざい製造業、菓子製造業、飲食店営業と5つの許可を取得致しました。

飲食に携わる方々にとって、この5つの許可を1つの物件で取得する事がいかに大変か?お分かりになられると思います。


このマノワラボでのスタートは、、、、、

チーズケーキを販売開始致します。

中村がチーズケーキ?って思った多くの方々(笑)安心してください!僕は作りません!

じゃあ誰が作るんだよ?

日本を代表する、パティシエのこの2人が作ります。

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ご存知の方々も多いと思いますが、

杉本都香咲

僕が東京国立の辻調理師専門学校に通っている頃、既に辻調理師専門学校のパティシエの先生でした。

その後、僕は、辻調理師専門学校のフランス校のレクレール校に行くのですが、杉本先生は、一緒のタイミングでフランス校に教職員として行き、学生だった僕は多くの事を学ばせて頂きました。そして、たくさんのご迷惑をおかけ致しました(笑)

その後辻調理師専門学校を辞めて独立し、ご自身でお菓子教室を開校し、多くの生徒に囲まれ、多くのお菓子の著書も出筆し、またご自身でもお菓子屋さんを吉祥寺にて経営しておりました。

僕を始め、たくさんの辻調理師専門学校の生徒たちは、とてもお世話になったと思います。また、僕にとっては、たくさんいらっしゃる、辻調の先生の中でも、杉本先生は憧れの先生でした。

杉本都香咲先生とは、僕が辻調理師専門学校を卒業した後もずっと繋がっており、いつか一緒に仕事しましょう!って約束しておりました。その約束が20年後に叶った事を嬉しく思います。

コロナが落ち着いて来たら、お菓子教室も開校しようと考えております。また、杉本都香咲の新商品も開発し、チーズケーキだけで無くこれから先たくさんのお菓子を皆様にお届け出来ると思います。

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仲村 和浩

辻調理専門学校の製菓学校を卒業後、「ティエリー・ミュロップ」(フランス・アルザス)にて研修。2007年「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」で勤務、大阪のペストリーショップの立ち上げにシェフとして携わる。

ハイアットリージェンシーペストリーシェフに就任後、14年にはM.O.F. ショコラティエのクリスチャン・カンプリニ氏の下でショコラについても学ぶ。

サロンドショコラでは、彼の前には女の子達のファンが非常に多くて、イケメンパティシエって良いな?って、汗まみれの男社会にずっと生きてきた僕は、毎年羨ましく思ってました(笑)彼ともいつか一緒にタイミングが合えば、仕事がしたいね?と話しておりました。

今回のマノワラボの構想で、先ずチーズケーキを始める事を考えたのですが、真っ先に協力を仰いだのが仲村和浩でした。彼の作り出すデザートはまさに芸術品の様に美しく、また、もう1度食べたいと言う魅力に溢れております。

 この2人が作り出す、マノワのチーズケーキ!

先ずは5種類のチーズケーキからスタートします。ご期待くださいませ。

 5種類のチーズケーキの内容や、販売開始日はまたブログにてご紹介させて頂きます。


日本には多くのチーズケーキが巷に溢れています。

日本人にとっては、一生生活から無くなる事は無いであろうチーズケーキをあえてチャレンジしたいと考えております。

近年リモートワークや個食など、生活様式や食生活も変わったと思います。そんな中、工場で大量生産されている多くのチーズケーキは、コンビニの様に小包装にするのは難しく、女の子が冷凍チーズケーキ1本買って、1人前に切って食べると言うのは中々大変だと思います。

今回チーズケーキは全て小包装にし、そのチーズケーキの種類を購入時選べる他、既に販売しております、マノワのジビエのテリーヌとも一緒に購入する事が可能です。

自分で食べる事は、もちろん、贈り物としても宜しいかと思います。また、準備が整い次第、地方のフルーツを使ってオリジナルチーズケーキを作り、ふるさと納税事業を使い、ふるさとにも還元する事業も動いております。

 全ての方々にとって口福が訪れる様にと願い、また、その口福のチーズケーキを製作している杉本都香咲先生が、ふくろうと一緒に生きていると言う事で、今回の商品の麻衣キャラステッカーは、ふくろうになりました(笑)最近では、密かにこの麻衣キャラを期待している方々が多く、今度LINEのスタンプ作ります(笑)収益は全て麻衣に入りますので、買ってあげてください(笑)飛び跳ねて喜びます。

また、今回のマノワラボは世田谷区の路面店であり、マノワの商品を直接お買い上げ頂ける、販売スペースもございます。もう少し落ち着きましたら、マノワラボでの商品の店舗販売も始めたいとおもいます。準備が整いましたら、御連絡させて頂きます。

全ては出会いであり、その出会いを大切にして生きて来た僕の人生の新しいステージがこのマノワラボです。

販売準備が整いましたら、先ずはマノワのECサイトから販売開始致します。準備が整い次第ご紹介させて頂きます。また、コロナの影響によりマノワのオリジナルワインの輸入が出来ず、シャンパーニュはじめ、マノワのオリジナルフランスワイン等多くの商品が在庫切れになっており、ご迷惑をおかけしております。

9月はじめに無事2400本程のシャンパーニュ、並びにオリジナルワインがフランスから無事届きましたので、こちらも準備が整い次第御連絡させて頂きます。おそらくワイン商品は、9月中旬には販売再開出来ると思います。

https://www.manoir-wine.com/

ちなみに、僕はマノワラボには立ちません。

いつも通り、街場の小さなフランス料理店、レストランマノワでフランス料理店のサービスやってます。

 自分1人で出来る事なんて、たかが知れてます。しかしながら、高い志を持った仲間たちが集まれば、世の中を変える事が出来る事を、これからも僕の行動で示して生きたいと思います。

今後とも、レストランマノワ並びにマノワラボをよろしくお願い申し上げます。
posted by マノワ at 09:59| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年09月06日

今年の目標のお話。

こんにちは!
そしてお久しぶりです。
アサヒナです!

ブログの更新が遅くなり大変申し訳ありません🙇
今年も早く9月で、まだまだ暑い日が続いておりますが暦の上ではもう秋ということで、だいぶ早いですが、去年の11月の自分の誕生日に立てた今年一年の目標についてお話していきたいと思います。

去年に僕は今年の2020年の目標に大きく2つの目標を立てました。

まずひとつは「山に登ること」です。
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これについてはマノワに入社する前は「山登りなんて何が面白いのだろう?」と思っていたのですが、去年のはじめに山梨で山菜とりに行かせて頂いた際に自然に身をおくことの素晴らしさを体験することができました。
そちらの去年の山菜とりの様子は去年僕が書いたブログのURLからどーぞ!
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/465316107.html

去年の夏休みに中村さんがパンフレット撮影のために北岳に登った際に同行したかったのですが、僕は人生で山という山に登ったことがなく足手まといになってはいけないと思い、その時は泣く泣く断念致しました(笑)
まずは山登りに必要な体力と筋力を付けようと思い今年の始めからジムに通い始めました。
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僕がおこなっているトレーニングについては下記のURLからご覧下さいませ!
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/473224646.html

山登りに関しては予定をたて夏の間に行こうとしましたがコロナや去年の台風の影響で山道が封鎖しているところも多く未だに登れておりません😞
気温が高い時期の内に計画を立てて今年中に一ヶ所は登りたいと思っています!


で、もう1つの目標が、「ソムリエ試験」です。
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去年の入社当初からソムリエはすぐに取ろう!と思い、今年の始めから本格的に勉強をやってきました。
結果から先に申し上げますと、、、
落ちてしまいました。

去年から、勉強のために!とワインをのませて頂いたマノワに来てくださる常連様や中村さんはじめ、色々影でサポートしてくれた両親や僕のお知り合いの方々へ結果で示すことができませんでした。
大変申し訳ございません🙇
この結果を踏まえて、色々なご意見を頂戴致しました。
これら全てを真摯に受け止めていきます。

しかし、今年もまだ4カ月あるので自分は今年何が出来るのかをしっかりと考えるていけるようにしていきたいですね。

山に関しては来年に人生最大のチャレンジをしてみたいと思います!
そのお話は11月の僕の誕生日でのマノワ恒例目標発表の時にお話していきたいと思います!

上を目指し努力致します。
これからも宜しくお願い致します!








〈終わり〉
posted by マノワ at 07:46| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年09月03日

秋 is coming


おはようございます😊☆

早坂です!

été のN様より、、❤️❤️❤️

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モンドールのような箱に入った、、

濃厚チーズケーキ頂戴致しました(o^^o)


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バニラビーンズたっぷりで

表面のパリッとしたキャラメリゼ部分と

濃厚かつクリーミーな生地が

めちゃめちゃ美味しかったです😭❤️


そしてまた、包装がオシャレ✨✨


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このビニールバックは、中村さんに取られる前に死守しました❤️笑


いつも、お気遣いいただきまして、ありがとうございます☺️✨✨



あっという間に、、、

9月になりましたね!

今月は、ついに。

あの桐の箱で熟成させていたシェーブルチーズを

リリースさせていただきまーす\( ˆoˆ )/✨

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2月頃から熟成させ、、約半年の時を超え、さてどんな味に変化したでしょうか。。
乞うご期待❣️

その時のブログはこちら↓


マニアックな熟成シェーブル好きな方は是非!笑


そして、今月末には恐らく、


モンドールも入荷予定です

楽しみですねーー😆✨

秋は、、なぜか熟成したチーズが美味しく感じる季節です。(個人的に笑)


そんな気分のチーズを今月は揃えて

お待ちしております♪


チーズの余談をひとつ。。

コンテ、ブリードモー、モンドール、ロックフォール、エポワス、、

人気なチーズはたくさんあるのですが、

見た目は地味なんだけど、実は美味しいんですよっていうチーズを、たまにはご紹介させていただきます(笑)

いつもキラキラチーズをお選びの方、

たまには、この子も食べてみて下さい!笑


まず、今回は、、

セミハードタイプ

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見た目は確かに地味なんですが。

実はフランス人の方はほぼみなさんオーダーされます。
フランスでは生産量も多く、人気のようです

きっと懐かしい、親しみ深い味なんでしょうか、、?

日本人でいう、お漬物みたいな、、?


ルブロションは

熟成過程で、塩水で洗いながら熟成させるため

ウォッシュのような香りがします。

伝統的な製造法では、エピセアというモミの木の棚に並べて熟成させるので、

もみの木の独特の香りもあります。

(ちなみにモンドールもこのエピセアを纏わせています)

私の中では、秋に食べたくなるチーズです。

穏やかそうに見えて、意外とクセモノです。

ちなみに、焼いたり、料理に使っても美味しいです。

部屋中すごい香りになりますが(笑)


マノワのチーズワゴンにも

こっそりラインナップしておりますので。

気になる方は是非


来週は、少し秋のメニューに変わります。

お楽しみに〜〜✨✨


posted by マノワ at 10:44| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月27日

東京都知事の会見を受けて、9月15日迄時短営業を延長致します。

<大切なお客様へ>
平素よりマノワをご愛顧頂き誠にありがとうございます。
先程の東京都小池知事からの特別警報会見、並びに飲食店の営業時間短縮要請に従い時短営業を延長致します。

期間 8月3日〜9月15日まで

ランチ
11:30〜13:30 LO 15:00 close
ディナー
18:00〜20:00 LO 22:00 close
に致します。

尚、引き続きご来店時には、感染拡大防止の為、下記の点を遵守お願い申し上げます。

・ご来店される際にはご家庭で体温、体調チェックをお願い致します(マノワにも非接触型の体温計もご用意しております)
・2週間以内に海外への滞在歴がある方、またその方と接触がある方、発熱や咳など風邪のような症状がある方はご来店をお控えください。
・来店時マスク着用
・来店時アルコール除菌での手指消毒
・1組6名様以内

・スタッフ全員マスク着用
・全スタッフの電車通勤・バス通勤を禁止し自転車通勤への指導。

お客様やスタッフ、全ての皆様の健康と安全、新型コロナウイルス感染拡大防止のためご理解、ご協力頂けますようお願い致します。

スタッフ一同心より、皆さまのご来店を心よりお待ち申し上げております。



いつの間にか?秋を感じる様になって来ましたね?


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今年も松茸は不作みたいですね?

最近休みも無く、寝る時間も無く新しい事にチャレンジしているのですが、たまたま時間が取れたので、松茸食べに行っても良いだろう?って思いとあるお店に行ったのですが、、、、

やっぱり、土瓶蒸しより、炙りを食べている時の方が贅沢を感じました(笑)

ここ最近、季節の変わり目を感じますが、、、、、

もう、コロナ前の飲食業界には戻れるとは、僕は3月末から考えておりません。

経営者として、多くのスタッフの人生を抱える者として、一刻も早い平穏な日々が戻る事を心から願うばかりです。


誰もが平等にある大切な時間を無駄にする事無く、この機会にマノワでは新しい事にチャレンジして行きたいと行動しております。

 先日、ジビエの問題について、農水省にお伺いさせて頂き、たくさんのお話しをさせて頂いたのですが、その中で、僕は、、、、

 世の中で無駄になっている、多くのジビエの命を使って、ハンターとして、東京のフランス料理店のオーナーとして、今の僕に出来る事、、、、

 お金の為で無く、社会全体が、良い方向に循環する世界を作っていきたい。

 僕がやっている事なんて、今は輪ゴムの様な、ほっそいですが、細い輪ゴムが、世間の理不尽から切れない様に大きく伸びて、近い未来に、逆にぶっといにしたいと本気で考えております。

 ジビエを使って、僕が世の中を変えたいと本気で思っている事をしっかりと国に訴えてきました。

今や席数を減らして14席しかない、東京の小さな個人経営のフランス料理店ですが、こんな小さなフランス料理店ですら、世の中を変えられる事を僕の行動で示して生きたいと思います。

僕ら業界の悪しき習慣を変えるべき時が、今だと僕は本気で考えております。

世界がこれだけ変わっている今に、変われない世界は、それ以前の世界以下の世界しか、待っていない事を、僕は良く知っています。

それは、マノワをオープンした2011年、、、

そう、あの震災で多くの事を僕は感じ、僕は多くの方々の支えの元、マノワをオープンして、、、、

あれから9年が経ちました、、、、

あの時の感覚以上のものを、3月末から感じてました!

そんな中、僕に出来る事って?

もう直ぐ、僕の考えている未来予想図の、1つの答えを皆様にお伝え出来ると思います。

今日のランチに、辻調理師専門学校の学生がお食事にご来店され、質問されたので、このマノワが考えている未来予想図をお話しさせて頂きました。

口にする事、行動する事で多くの未来が変わると僕は考えております。

こんな時代だからこそ、出来る事、やらなきゃいけない事、大切な事、守らなきゃ行け無い事、、、、

自分に負けない事、投げ出さない事、逃げ出さ無い事、信じ抜く事!

それが1番大事だと本気で思っております。

丁度、1年前に、地元の北岳に登って誓ったあの未来より、、、、

今の僕が行動していることの方が、未来に立っているって思います。

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全ては、どんな世界情勢があろうとも、自分の信念が全てなんだと思います。

 信念不抜!

 僕だけでは無く、たくさんのしがらみを超えて、多くの若者達が、僕が生きて来たフランス料理業界よりも、未来幸せに生きている、、、

 現在の若者達にとって、幸せな未来を作る事が、僕の様に貧乏人の両親の元で、田舎で産まれ、たくさんの方々に、1個人として認めて頂き、、、、

 東京のど真ん中の、世界中の大使館が多く存在する広尾で、フランス料理業界で生きている僕の宿命の様に感じております。

 批判する事は簡単だと思います。

 確かにそうでしょう?批判される事が無い人生を歩んで来たとは、僕は1mmも思ってません。

 でも、これから多くの方々の人生を変えられる場所に今いると、烏滸がましくも僕は勝手に考えております。

 全ては先の話し、、、、、

 全ての方々の幸せが循環する世界を僕は、ジビエを使って、フランス料理の技術を使って、作って生きたいと本気で考えております。

 中村には無理だろう?って思っている方には、そう無理でしょう?

 無理だろうと!決めつける人間には、その無理は絶対に超えられません。

 僕はその無理を超え、その全てを超えていこうと本気で考えており、行動しております。

 無理って言う言葉って自分に言っているだけですよね?

 この時代に、無理って言う言葉は存在しないと僕は考えております。

 ピンチはチャンスであり、今がまさにそのチャンスの時だと思います。

 その辺のお話しは、次回辻調理師専門学校の学生がマノワに食べに来た時にお話しさせて頂きます(笑)

終わり!
posted by マノワ at 19:10| お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月25日

今週も始まりました♪

おはようございまーす!!

早坂です(^0^)☆



先日、超久しぶりに31アイスクリームを食べました😃💕

小中学生の頃はほんとによく食べていましたが

変わらない味ですよね☺️

私は結局、
ロッキーロードとチョコミント

をオーダーするんですが。。

いつもお決まりのやつ😅


ちなみに中村さんは、

ポッピングシャワー

と、決まっているそうです!

みなさんは何味派ですか??😊




あ、アイスクリームといえば

I様より、たくさんハーゲンダッツをたくさん頂戴いたしました。

ありがとうございます😃💕


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まかないの後のハーゲンダッツほど至福の時間はありません。。笑

いつもお気遣いいただき、ありがとうございます!!!



O様からは、手作りのかぼちゃのお漬物を頂戴いたしました✨

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かぼちゃのお漬物ってこんなに上品なんですね☺️💓💓

柚子風味で出汁が効いていて、

シャキッとした食感にほんのり甘みがあり。。

箸が止まらない!!!!笑

絶品でした。。😭😭✨✨


また、フルーツゼリーも一緒に頂戴いたしました💓
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いつも本当にありがとうございます。



若干、暑さも和らいで参りましたが、、

みなさま引き続きお身体お大事にお過ごし下さいませ!

今週も頑張りましょう〜😆‼️



posted by マノワ at 20:35| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする