2019年10月23日

和歌山県紀の川市のふるさと納税、ふるぽ も始まりました。

世の中ハロウィンですね?僕が仮装着たのは、いつの日だったのか?(笑)

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先日放映された、キムタク主演の「グランメゾン東京」!正直言ってどーなのかなぁ?って思いながら見たんですが、正直言って面白かったです!

中でも感動したのは、あのL’Ambroisieランブロワジーで撮影したということ。そして、お料理が素晴らしかったこと。そして、キムタクが相変わらずカッコ良かった事など挙げたらキリはないのですが、、、、、

しかも、所々で原価の話など出て来るのですが、あまりのリアリティにびっくりしました。ただ、ワインのグラスペアリングの件で、ぼったくりの話しが所々で出て来ましたが、、、、、、、

3つ星レストランではそうかも?知れませんが、マノワでは全く逆なので、街場のレストラン代表として、それだけは言いたい(笑)

マノワの高級なボトルワインの原価は80%を超えてますし、まして、10年以上前から、独立の為に買っているワインも多くて、そんなワインは今現在の価格で原価率を出すのであれば、余裕で200%を超えてますし、ワインペアリングも通常で60%はゆうに超えております。

あんな事をしているから、一般の方々が、今迄、日本でフランスワインを飲んでいた方々も、フランスワインを飲む機会も無くなるんだと、ソムリエとして僕は思うんです!もっともっとフランスワインの魅力を多くの方々に知ってもらう事が、僕らフランス料理店で働くソムリエの仕事だと僕はずっと考えております。

グランメゾン東京の次回に、僕らギャルソンは、期待しております(笑)

ソムリエとしての、僕の考えですが、フランス料理店でフランスワインを飲まないで、どこでフランスワインの魅力を知って貰うのか?

僕は、この問題とずーーっと戦っており、今も、マノワでは、例えば、2008年のドンペリが、ワインリストの価格で20000円です。その昔は13000円だったのですが、ここ数年でフランスワインは非常に高くなったもんです!

多くの意見があると思うので、今も毎日サービスをして、街場のフランス料理店でオーナーして、毎日お客様の前に立っているサービスマンとして、そのうち、時間がある時に書きますが、、、、、、、

僕らフランス料理店は、現場に立たない経営者やサービス人や料理人がパソコンの前で弾き出す原価率で無く、その現場にいる最高のサービスが弾き出す、利益額で商売をしているレストランしか、もうすぐ生き残って行けない現状が直ぐそこに、既にあると思います。

原価率出なく、利益額が1番大切だと僕は思います。

そのうち、この問題は書きます!

そうそう、今日は、タイトルの通り、和歌山県紀の川市のふるさと納税が既に始まっているのですが、先日から、、、、、


ふるぽ でも始まりました。

https://furu-po.com/goods_list.php?events=search&キーワード=和歌山県紀の川市&検索=検索


さとふるはこちらからどーぞ!

https://www.satofull.jp/products/list.php?cat=g101&q=和歌山県紀の川市&cnt=60&p=1

そんなお知らせでした。

終わり!


皆様、よろしくお願い申し上げます!
posted by マノワ at 15:01| ふるさと納税のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月20日

まなみんB-dayと連休のお知らせ✨


おはようございます〜∩^ω^∩☆


早坂です!


今週はマノワのパティシエまなみんのバースデーでした〜😆✨

21歳おめでとう〜〜

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21歳って、、、いいなぁ〜〜

自分が21歳の時は、、
あまり、思い出したくないくらい、働いた記憶と、ソムリエ試験の勉強に追われてた、記憶ばかりですが。。😂😂笑


でも、寝る間も惜しんで、好きなことに没頭出来る時期だったかもしれません!


今や私は睡眠無しでは身体が持ちません。。


全力で21歳を楽しんで😆💕
まなみん!!👍👍


そして、


誕生日にあやかりまして、なんと!!

賄いは、クエでした〜〜😆💕💕💕

ナイス!まなみん!!😭💓💓

ありがとうございます!中村さん!😭💓💓

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クエ鍋です

さいこーうo(*>▽<*)o✨✨

ちなみに、
まだクエありますよ!
熟成中です〜!

食べそびれている方はぜひ👍💕
お待ちしております。


ということで、
クエを熟成させている間に、、

10月21日、22日は連休をいただきます‼️

スタッフ一同リフレッシュして参ります。

よろしくお願いいたしますm(__)m✨

posted by マノワ at 18:06| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月18日

引き継ぐ物と引き継がれる者!そして伝説になる!

【中村に使って貰いたいんだ!これ!】

と、ある日のお話し、紙袋からおもむろに、街場の小さなフランス料理店の大先輩が僕に持って来ました。(分かる方には誰か?分かるはずです!)

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ヨーロッパの立派なアンティークの銀食器!

その大先輩のお父様はとっても有名な美食家の方で、世界中で学会がある度に世界中のレストランを周り、お仕事も世界中で活躍されており、様々な調度品を多くお持ちの方でした。そんなお父様から多くの食器を引き継がれていた事を、僕も知っておりましたが、その銀食器がある日突然、マノワに来ました!

昨日のディナーにマノワの常連様に、しれーーと、ジビエのコンソメ入れてお出しさせて頂いたのですが、、、、

お皿にお注ぎする前に、、、、、

【中村さんそれって! 】、、、、、

引き継ぐ物と引き継がれる者!そして伝説になる!

僕の両親は決して裕福な家庭ではありませんでしたが、僕にとって大切な、たくさんの感情を与えて貰ったと最近良く思います。

僕の両親は、200人も居ない、山梨県芦安村で、、、、

もっと大きな先を目指して、世界に羽ばたきなさい!

他人に後ろ指指されない様、陰、日向の無い人生を歩みなさいと、、、

でも、躓いた時はいつでもこの田舎に戻って来なさい!いつでも両親は止まり木の様にここにいると、、、、

お金は無かったけど、心の豊かさは誰よりも与えて貰ったと最近良く思います!

まー、思春期の普通の方々からの感覚からは、余裕ではみ出していた僕には、そんな両親の気持ちなんて、当時は1ミリも理解出来てませんでした!



ドラクエの様なタイトルを付けてみましたが、最近この様な事が僕の周りでは多く起きております。先日もブログで書きましたが、ここ数年で街場の小さなフランス料理店は多くの岐路に立つ事になると僕は思います。

人生ってドラクエだな?って、佐藤健さんよりも、DAIGOさんよりも、イケメンじゃないかも?知れませんが間違いなく負けない位のドラクエファンの僕は最近良く思うんです(笑)

ちなみに、良くお客様に、僕って、巨人の阿部慎之助選手に似てるって言われて来たんですが(笑)、、、、、

今年引退なんですよね?昨日のドラフト会議見ながら、1つの時代の終焉を感じております。時代は巡り巡るもので、いろいろ想いを馳せながら、ろくに眠れず、ワイン飲みながらこのブログ書いてます!

去年僕が書いたブログをせっかくなので貼り付けておきます。


クロッシュ(cloche・仏)ってご存知ですか?

1.フランス語で「鐘」という意味。
2.釣り鐘形で縁は下に向き、山にリボンを巻いた婦人帽子。
3.料理にかぶせる金属製の覆い。


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現在のフランス料理店では、あまり見かける事は少なくなりましたが、僕が20歳の頃働いていた、代官山ラブレーでは、銀で出来たクロッシュがあって、あの銀クロッシュを磨かないと先輩たちに良く怒られたもんです。最近ではカレーを目に塗られて大問題になってますが、その当時は鼻の中にエポワス詰められても、アリサ詰められても何も言えなかったもんです(笑)

お客様の立場だと、あの磨かれた銀のクロッシュを被った、お皿が自分のテーブルに運ばれて来る、、、、、

それをサービスマンがタイミングを合わせて、一気に開ける。

そこに広がる、フランス料理の香り、盛り付け、味、そして、フランス料理店でしか味わえない、あのドキドキさせられる空気感!

フランスにいた時代は、ろくにお金がないにもかかわらず、無理して、星付きレストランに行って、その空気感を味わい、、、、

僕は、僕の人生かけてこの世界を進んで行こうと思ったもんです。

日本に戻った、20歳から、ラブレーで3年働き、クロッシュ始め、ナイフ、フォーク、スプーンの銀食器をたくさん磨いたもんです。

最近では、クロッシュはもちろん、銀食器でフランス料理を提供する、フランス料理店も少なくなったと思います。


六本木・オーシザーブル

この伝説のフランス料理店を、フランス料理好きのお客様、また、僕らフランス料理業界で働いているスタッフ達で知らない人は少ないんじゃ無いでしょうか?

2018年AUX SIX ARBRESは40周年を迎え、6月30日を持って多くのファンに惜しまれながらも、閉店されました。

いつでも、あると思っていらっしゃる方が多くいらっしゃったそうで、閉めるの!?!?と、ショックを受けるお客様がとても多かったそうです。

僕もその1人でした。

僕とオーシザーブルの思い出で、先ず浮かぶのは、、、、、

ラブレーで3年間働き、次の職場になる、西麻布のルブルギニオンをラブレーのオーナーの山田さんにご紹介して頂いたのですが、その時、ブルギニオンのオーナーの菊地シェフと面接を兼ねて、お食事させて頂いた場所が、この、オーシザーブルでした。

あれは、17年前のお話です。

山田さんと菊地シェフは、このオーシザーブルで一緒に働かれていた、先輩、後輩で、このオーシザーブルから旅立っていった、先輩たちは、数え切れない程で、、、、、、

間違い無く、日本のフランス料理業界の礎になったレストランと言って過言では無いと思います。

そんな、オーシザーブルに、山田さんと共に、Sオーナーにご挨拶にお伺いさせて頂いた所、これから先の、東京のフランス料理店を代表するサービスマンにならなきゃならない、、、、、

【中村君、あなたがお使いになられて!】

そーなんです。もうお話しは分かりますよね?

烏滸がましながら、さっきのオーシザーブルって彫ってある、唯一無二のクロッシュを頂きました。

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と銀製品に彫られております。


マノワで大切に使わせて頂き、僕もいつか、次の世代に引き継ごうと思います。そんな時代は近々来るんでしょうが?それを分かってくれるお客様っているんだろうか?って思います!

人生って不思議なもので、、、、、

オーシザーブルは、東京で40年営業致しました。

たまたまなのか?僕は今40歳です。


オーシザーブルの開店の年に僕は産まれた事になります。

そのオーシザーブルで使っていた、銀食器を僕が受け継ぐ!

これってとっても凄い事で、いろいろ考えさせられます!

マノワは、今おかげさまで、8年目の営業をしておりますが、いつまで続くか?は、正直分かりません。

まして、40年フランス料理店を続けるって、日本では、並大抵の事では無いと思います。

日本ではあまりその習慣はありませんが、フランスでは、銀食器を先祖代々、引き継いで使っていきます。

その昔、フランスで働いていた時代に、フランス人に、、、

【レストランの寿命と、人間の寿命ってどっちが長いと思う?】


って、聞かれた事があります。

多くの方々は、そりゃー人間の寿命の方が、長いに決まってるって、お思いの方々が多いと思いますが、フランスでは、100年以上続いているレストランも少なく無く、、、、、

お客様に愛され、その国の宝になっているレストランがたくさんあります。

だからこそ、僕は、食は文化だと考えております。

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そーんな事を考えながら、深夜にマノワの未来も重ね合わせ、1人で、マノワしか輸入していない、僕より若い、ブルゴーニュの次世代の、若手生産者のワインを飲みながら、先日のラグビーの試合見ながら、いろいろ考えてしまいました(笑)

引き継ぐ物と引き継がれる者!そして伝説になる!

パルプンテばっかりの毎日ですが、っね?ドラクエでしょ?僕の人生って!

僕は勇者にはなれませんでしたが、息子が勇者になるかも?知れません(笑)

やっぱり、ドラクエ5 天空の花嫁は名作だと思います。

https://www.azuyahi.xyz/entry/2017/08/22/155102

ここにドラクエ5のあらすじ貼っておきますが、DAIGOさんも言ってましたが、皆んなにドラクエはやって貰いたい!

そして先ずはドラクエ5をやって貰いたい(笑)

マノワでは、ベホマを唱えれるスタッフをいつでも募集しております!

終わり!
posted by マノワ at 12:32| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月17日

台風と○○の秋

こんにちは✨
朝日向です!

ここ数日で一気に寒くなりましたね。
マノワでも冷たいおしぼりから温かいおしぼりへ変えました(笑)
皆様いかがお過ごしでしょうか?

まずは先日の台風19号について、、、
マノワでは中村さんのご配慮により、我々今年入社の若手4人はお休みを頂戴させていただきました。
お休みを頂戴している間、お客様を迎え入れていた中村さん、多田シェフ、いっこうさん、麻衣さん、またこの台風の雨にも風にも負けずマノワにご来店くださったお客様、本当にありがとうございました❗

僕は今は東京で一人暮らしをしておりますが、地元は千葉県なので、家族や友人のことを非常に心配していましたが、僕の周りの方は大きな被害もなく安心いたしました。しかし、千葉県のみならず全国で被害も遭われた皆様、1日も早く復旧できるよう心よりお祈り申し上げます。

前半は台風のお話でしたがその台風が過ぎてから一気に寒くなり、すっかり秋ですが、秋になるとよく「○○の秋」と言いますよね。
僕はまず食欲の秋ということで、、、
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学生時代の親友と居酒屋へ行き、朝まで食べ、呑み歩いておりました!

で、その反動もあり、最近になって体重も増えて太ってきてしまいました😅
なので、今話題の2週間で10キロ痩せると言われているHANDCLAPダイエットでも取り入れてみようかなと考えております(笑)

これからもっと寒くなり、流行り風邪なども出てくると思うので皆様体調には十分にお気をつけのうえ、皆様にお会いできることをマノワスタッフ一同楽しみにしております!







〈終わり〉
posted by マノワ at 14:03| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月16日

ジビエの脂の融点

先日の、、、フードロスのその先のお話し、そして、ふるさと納税のお話し!のブログに、日本を超えて、海外からも多くの反響があり、改めて気が引き締まる思いです。

そんなブログはこちらからどーぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1571220926


様々な矛盾と日々対峙しながらも、未来に向けて生きて行く事が大切だと考えております。これから先、ブログにも書きましたが、お金の問題じゃなくて、僕らフランス料理業界が、文化として日本に残って行く為に、自分が自分がじゃなくて、皆んなで協力し合い、お店が存続出来、さらには、地球に恩返しが出来る位の事を目指して生きて行きたいと思います。

っで、昨日のブログにあげた、アナグマのお話しをしましょう!

アナグマやいのしし、はたまた、ヒグマは寒くなって来ると急に脂を蓄えます。

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これだけの脂を蓄えるのは、厳しい自然界を考えると当然なのかも?知れません。

っで、良く3流グルメリポートで、聞く、、、。

【脂が溶ろけて美味しい!】

じゃあ、脂のトロける温度って何度でしょう?


さて、脂のおいしさの話をすると、不飽和脂肪酸含量が高いほど、融点が低い傾向があり、美味しくなるといわれています。

ジビエの脂の融点を他の畜産と比較しました。

ツキノワグマ:約28℃

アナグマ:約28℃

猪:28-30℃

鶏:30-32℃

豚:33-37℃

馬:30-43℃

牛:32-50℃(和牛は低く、輸入牛は高い)

羊:44-55℃

鹿:55℃


って事は、和牛より、熊やアナグマいのししの方が、お口の中でとろけるって事になりますよね?

一般的に人間の体温より高い場合、舌触りや消化が悪くなるといわれるています。やはり鹿の表面脂は、落としたほうがいいのでしょうか?個人的には脂が好きなので、食べています。ただ、女性が残すかもしれません。

ここはシェフとお客様の好みで、脂の付け方を変えたほうが良さそうです。

また、猪、アナグマ、ツキノワグマなど脂(白肉とも呼ばれます)は、恐ろしく融点が低く、室内温度でも、しっとりしています。

なので、田舎のたぬき汁や、高級店のボタン鍋や、熊鍋は鍋として、水分で煮込んで、充分に脂が溶け乳化し美味しく食べられるというのは必然なんです!

そんな事言いながら、今日はヒグマが北海道から1頭、和歌山県・紀の川市から1頭そして、長崎県から8キロ超えのクエが1匹届きました。

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そして、今日の朝北海道で、ヒグマが1頭捕獲されたそうです。2日後に届く予定です。

ジビエの季節到来ですね?

終わり!
posted by マノワ at 17:43| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする