2021年04月02日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!クラウドファンディングに向けて! Vol3

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!
4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて! Vol3

今日はマノワの看板娘の麻衣さんが今回のプロジェクトの意気込みについて語ります。

E4F042E2-5BD1-4B91-970E-7962CF3E8168.jpg

レストランマノワ、ソムリエの早坂です。レストランマノワに新卒で入社し、かれこれ今年で8年目になります。長いこと、中村オーナーと共に歩んでまいりました。

社員の立場として、今回のプロジェクトに関して意気込みを書かせていただきます。

振り返れば、中村オーナーはいつ時も、、少しでもチャンスの糸があれば、どんなに細くてもたぐりよせ、新たなことに果敢に挑戦してまいりました。今まではすべてが手探りで、自分たちの精一杯の力で、マノワのお客様にもお力添えいただきながら、「手づくり」してまいりました。振り返れば、なんというか、、中村オーナーのその気力と根性は凄まじいものです。笑

C3CAA215-E87E-491C-BCB0-9D68C4CC4E32.jpg

しかしながら、今回の挑戦は、多くの皆様のお力添えが必要な大きなプロジェクトになります。

日本の食育、ハンターの高齢化、人材不足、地方貢献、様々な人が関わる日本の問題を大きく変える大きな一歩となり得る挑戦となります。

正直、「レストラン」という立ち位置では直接的利益があるものではなく、スタッフの給料が上がるわけではありません。

なぜそんなことを、この小さなレストランが?と思われる方がほとんどだと思います。このプロジェクトは「レストラン」の枠から飛び出して、日本の抱える問題をいくつか解決するキッカケともなる大きな“変化”をこの小さいレストランから提案、実行するものです。

ぜひご賛同いただき、日本の未来をまたひとつ良い方向へと変えていきませんか。


私自身、狩猟免許はないのですが、たまにハンティングに同行させていただき、落ちた鴨を探す係として活躍しております。笑

B3213ADB-A3B4-445E-96FC-9471986F2F8B.jpg

0B265FFF-CCC2-40A6-91F4-5812B77A5EA6.jpg

72B8DA29-33F9-4025-8778-8F60FE5C6C0E.jpg

その際に、たくさんのハンターさんと交流し、「狩猟」に関する様々なお話を直接聞き、持ち帰ってはお客様にそのお話をさせて頂きました。

特に地元のハンターさんは、「狩猟」がその生活ないしは人生に大きく関わっており、そこで暮らす人々の生活を守るヒーローでもあります。

東京で暮らす私たちには理解することが難しいかもしれません。
特に武勇伝をお持ちの方が多く(笑)魅力的で元気いっぱいの方がほとんどです。

いつもお話を聞くことが楽しみになります。
とはいえ、やはり地方のハンターさんはご高齢の方が大半という現状もあります。
ハンティングは一見かっこよく、楽しそうに思われるかもしれませんが、かなり過酷です。
ハンターの皆様はそれぞれいろんな事情を抱えながら狩猟を続けられておりますが、やはり若手が必要な現状は明らかです。

全国にある、解体場も自治体によって現状は様々です。私もいくつかの解体場を見学させていただきました。年間数千頭処理できる場所もあれば、数百頭の場所もあります。野生動物を獲っても、この解体場がなければ、食肉として流通されません。どれだけのジビエが廃棄されていることでしょうか。。
日本の狩猟の現状や様々な問題を肌で感じていなければ、いちスタッフとして動くこともなかったかもしれません。


「マノワ」というレストランには、不思議な魅力がたくさんあると思います。

外観、内装はとても重厚感のある、本物のマナーハウスのような空間。
そこから聞こえてくるのは、にぎやかな笑い声、そして永遠としゃべり続ける中村オーナーの声。。笑 (きっと口から産まれてきたんだと思います)
見た目とは異なりアットホームでリラックスできる空間だと思います。
メニューも前菜、デザート、常時5品から選べ、メインなんて10種類ほどから選べます。
仕込みをするキッチンスタッフは正直大変ですが。笑
私も実際入社して2年間はキッチンで働いていたので、その苦労は身に染みてわかります。
しかし、もし自分がお客様だったら、選択肢があるほどわくわくする事でしょう。

64006235-D3C1-4C18-BDFE-2F3884DCB33F.jpg

実際にメニューを見るお客様の目を見ると、実感致します。
選択肢を増やすことは、何がどれだけ出るか、予測できないので、その分多めに仕込まなければならないので、仕込みも大変ですが、同時に原価率も上がり、ロスも増えます。

なぜこの形態を変えないか?

それが、レストランマノワのこだわりでもあります。
常にお客様目線であることです。レストランという場所がお客様にとって特別で、どんな時間を過ごしていただきたいのか、考え、行動する。お客様に正直であること、感謝して働くこと。
当たり前のことですが、いろんな意味で続けることは難しいことです。
しかしマノワスタッフはこの気持ちで、、常に気合で、頑張っています。笑

ありがたいことに、「レストランマノワ」は今年で10周年を迎えます。10年間、変わらずお客様に愛されるお店で続けていられること、本当にありがたいことです。
裏側では、毎日重箱の隅をつつくような、細かいことまで怒られながら(笑)しかし、そんな細かいところがひとつひとつレストランにとって大切なことなんです。
完璧主義の中村オーナーの勢いについていくのは、容易いことではありませんが(笑)
すべては生産者の気持ちを考え、食材を大切に使い、お客様のためを思い、全力で取り組めるか、ということだと思います。
それが、レストランマノワというお店であり、またオーナー中村の教えです。


そんな小さなレストランから、こんな時代だからこそ、やれることを、変えられるチャンスがあるならば、やってみましょう。そんな提案です。スタッフ一同、やっていく覚悟です。

BC8A9435-F269-45AF-9168-F46E68EB6170.jpg

皆様、よろしければご協力のほど、よろしくお願いいたします。

3530312D-E5F4-4310-B26D-754893E1211D.jpg

2021年04月01日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!クラウドファンディングに向けて! Vol2

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!
4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて!Vol2

昨日の投稿にたくさんの方々からの応援のメッセージを頂戴し、非常に心温まる思いです。改めて多くの方々にマノワは愛されているんだと実感し、心引き締まる思いと共に、更なる覚悟を持って邁進して行きたいと思います。

皆々様ありがとうございます。

そしてこれからも、引き続き末永くよろしくお願い申し上げます。

今日はクラウドファンディングの返礼品(リターン)のお菓子を制作する、マノワラボ、シェフパティシエの杉本都香咲の投稿になります。

810A022E-852D-4EA0-B234-A0054E04893B.jpg

B9B52A81-30D9-4C8F-BEE6-BDC34F8869FC.jpeg

なんだか、杉本の投稿読んでいろいろ懐かしく思いました。僕は当初先生にお話しした事は、、、

マノワで世の中を変える為に力を貸して下さい!

って事でした。

また、多くの方々にマノワの取り組みを知って頂きたいと思っており、シェアして頂けると非常に有り難いです。よろしくお願い申し上げます。

杉本都香咲の投稿

マノワラボ、シェフパティシエールの杉本です。今回マノワオーナーの中村から、

「北海道・森町にジビエの解体所を作るためにクラウドファンディングを立ち上げます。そこではジビエのほかにも北海道のクリームチーズを使ったチーズケーキなどを作る場所も設置して森町の雇用も生み出したいのです。そのためにもクリームチーズ使ったマノワっぽい、とんでもないチーズケーキ作ってください!」との指令が下りました。

この指令に対応するのが私と特別顧問の仲村和浩パティシエ。

使う材料はほぼ指定されておりまして、一つはボルドーの貴腐ワインの最高峰、シャトー・ディケム福岡産あまおう苺を使ったチーズケーキ。

D67F6B77-C352-4F3A-85B3-67E9AF97DCF6.jpeg

二つ目はチョコレートベースでトリュフコニャックを合わせたチーズケーキ。

93B5E49B-942F-41DD-B4BD-8E14C8449E74.jpeg

そして三つ目は高級抹茶を使った抹茶のバスクチーズケーキ

491BF21A-67C5-49C0-BD3A-3677126A9952.jpeg

それぞれに使う素材が大変良いものなので、その素材を<活かす>ことを念頭に置いてレシピを考えました。

今回特に大切だなと思ったのが<香り>です。

シャトー・ディケムもあまおう苺もトリュフ、コニャック、抹茶、最上級の香りが作るたびに厨房に広がりました。見て、香って、食べて、皆様に笑顔を提供できる、そのようなチーズケーキたちが出来上がったと思います。


話を少し戻しますが、世界中がコロナウィルス問題を抱え始めた2020年初め、私は以前の仕事から新たな職場に移ろうと考え始めた時期でもありました。

とは言え世界中が明日をもわからない状態…

「どうしたものだろうか?パティシエとして自分のやりたいことを探すことがこの状況下でできるのだろうか?」と。

そんな時に辻調理師専門学校・フランス校の教え子である中村がオーナーの<マノワ>へ食事をしに。コロナの影響で飲食業界が大変なことになっている、当然<マノワ>も大変だろうなと訪れたところ…

「いや先生!僕はピンチがチャンスだと思っています!」

以前からその前向きすぎるキャラクターには恐れ入っておりましたが、いやいや、この状況でもそう来たか!とビックリを通り越しワクワクしてきました(笑)

そして「先生、それでチーズケーキ作りたいんでもし良かったら協力してくれませんか?」「僕世の中を変えたいです!」

これこそが私がマノワの通販部門<マノワラボ>に来ることになった経緯です。

すべてのタイミングと状況が合致したわけです。<マノワラボ>立ち上げの準備から現在に至るまで、とにかく中村からの「これやりましょう!」ってことが多い(笑)

遂には夢にまで出てき始めました(笑)そこにはこれから先も、本丸であるレストラン<マノワ>を継続させていくための事、もちろん<マノワラボ>の事業もその一つなのですがコロナの影響で雇用が脅かされる飲食業界の事も考えつつ、今回の北海道・森町にジビエ解体所を作ることなど、東京以外の事も考えています。辻調時代の教え子ですから私よりかなり若いのですが(笑)

このような夢を持ちにくい時代に新たな事案を考え、それを実践していく中村の考えに賛同し応援したいと思っております。


次回はマノワの看板娘の、麻衣が熱い想いを語ってくれるはずです(多分)

乞うご期待!Vol3に続く!

2021年03月31日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり! Vol1 クラウドファンディングに向けて!

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり! Vol1
4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて!

大切なお客様へ!

日頃より、レストランマノワ、マノワラボ並びにマノワの商品をお買い上げ頂きありがとうございます。本日は大切なお客様にマノワの新規事業計画のお話しと、お願い事を書かせて頂きます。

今年マノワで、北海道・森町にジビエの解体処理施設、並びにそのジビエを使って作る食肉製品加工場を建設します。

71F23878-414F-40FF-9E5B-E751CD75BC8B.jpg

何度かブログでも書かせて頂いておりますが、そんな壮大な計画をこのコロナの時代に叶えます。

そこで今回はこのFacebookやInstagram、ブログをお読み頂いている方々に、マノワが考えている事をお話しさせて頂き、多くの方々にご賛同頂けましたら、マクアケを通して、クラウドファンディングを使用し、応援して頂きたく考えております。

よろしくお願い申し上げます。

そもそものお話しですが、何故にジビエの解体場を、東京・広尾の小さなフランス料理店のマノワが作るのか?

それは、僕が山梨県芦安村の大自然の中、両親から有り余る位の愛情を受け、人間も1つの生命体に過ぎないと両親から学んだからです。

北海道に処理施設を作る理由は、大きく分けて4つあります。

@ジビエが捨てられていること
Aハンターの高齢化問題、人材不足
B害獣被害の多発地域での、被害防止
C地方自治体での雇用の創出



@ジビエが捨てられていること

日本では多くのジビエが捨てられています。それはハンターが無駄な殺処分をしている訳では無く、そのジビエの行き場所が無いからです。

レストランでは多くのジビエが消費されておりますが、そのレストランにお出しする為には、しっかりとした衛生状況の中、ジビエの食肉解体処理施設で捌かれたジビエしか流通させる事は出来ません。


Aハンターの高齢化問題、人材不足

そこで、この解体処理場が必要になるのですが、当然ながら多額の資金が必要になります。全国様々な場所に解体場はあっても、そのほとんどの解体場は赤字経営で且つ、ハンターの高齢化も進み、使われてすらいない解体場がたくさんあります。

コロナ前の数年間、全国の様々な解体場に実際に足を運び、ハンターの皆々様や、自治体の役場の方々、そして、ジビエ被害に苦しむ農家の方々にお会いし、たくさんのご意見を聞き様々な問題を現場に行って直接聞きまわりました。


B害獣被害の多発地域での、被害防止

81D5B958-9AB4-4E85-BD20-AA1B62D21077.png

野獣鳥獣による農作物の被害総額は158億円(令和元年) その全体の7割程度は、シカ、イノシシ、サルによるものが報告されております。

森林の被害面積は、全国で年間約5千ha(令和元年度)で、このうち、シカによる被害が7割を占めております。

鳥獣被害は、営農意欲の低下、耕作放棄、離農の増加、さらには森林の下層植生の消失等による土壌流出・ 希少植物の食害、所領との衝突事故などの被害ももたらし、被害額として数字に現れる以上に、農村漁村に 深刻な被害の影響を及ぼしております。

近年では、被害防止を目的とする捕獲が行われ、 イノシシとシカの捕獲量が大幅に増加しております。これらは、焼却処分されることも少なくなく、その処分に要する費用や環境への負担も、今後の課題となっております。

まして、僕の育った芦安の様に、田舎に行けば行くほど野性獣の被害は多いのに関わらず、田舎の財政の問題もあり、解体場を作る事が出来ないと言う問題があります。

ハンターによってジビエは駆除され、ハンターに補助金は降りるものの、解体場が無いが為に、そのジビエを有効活用出来ず、捨てなくてはならない現状が現場にはあります。

人間の都合で駆除されているのに、理不尽だと僕はずっと考えております。

人間だってジビエだって同じ命なのに、、、、

星の数程あるフランス料理店の中でも、間違いなくトップクラスのジビエを扱うレストランマノワは、先ずこの問題に目を背けず、真剣に取り組んで来ました。

もちろん、ジビエが一般大衆食になっていないのも大きな問題ではありますが、せめてマノワでは、マノワで使うジビエはマノワで必要な量を持続化的に使い続ける事が出来る世界を作ろう!

そしてそれによって、マノワだけで無く、そこに関わる全ての方々に幸せが訪れる世界を作ろうとずっと考え行動して来ました。

既に6つの自治体と行なっている、ふるさと納税事業もその1つになります。

僕は未来はある日突然やって来るもんじゃ無く、今の延長線が未来だと思うんです。

そこで数年前から、北海道・森町の皆々様にお会いし、話し合い、一緒にハンティングして、一緒にお酒飲んで未来を語りあって来ました。


C地方自治体での雇用の創出

僕は北海道・森町で事業をするからには、北海道・森町で雇用を産み、地元の方々から愛される事業をすべきだと考えております。そこで、今回北海道・森町に解体場を作り、マノワのスタッフを常駐させますが、それだけに終わらず、今現在マノワラボで作っている、北海道のクリームチーズを使ったチーズケーキ等、ジビエだけでは無く、北海道に還元出来る世界も作って行きます。

その始まりの北海道事業が、今回のジビエの解体処理施設の建設になります。

当然ながら多額の資金を必要とします。そこで今回マノワで初めて、マクアケを使い、クラウドファンディングを実施したいと考えております。

このクラウドファンディングに伴い、これから北海道・森町で行う様々な事業の投稿をFacebookやInstagramブログで発信致します。

どうぞ最後迄お付き合いくださいませ。

ちなみに今現在、マクアケでのクラウドファンディング公開開始日は4月15日を目指しております。

次回は今回のクラウドファンディングに伴い、ご協力くださる方々への返礼品(リターン)で、お菓子を製作する、マノワラボシェフパティシエの杉本都香咲がマクアケ様に開発した商品と意気込みをご紹介致します(無茶振りですが)

 どうぞお楽しみに!

 Vol2に続く!

2021年03月30日

スタッフ募集のお知らせ!

スタッフ募集のお知らせ!

レストラン マノワでは、新規事業並びに、更なる、サービスの向上、スタッフの地位向上、スタッフの給与のベースアップ、ワイン事業、外販事業の充実、地域への社会貢献の為、一緒に働く、

スタッフを募集致します。

レストラン マノワは、東京・広尾にあります、16席しか無い街場の小さなフレンチレストランです。

私は、東京のみのフランス料理店で、20歳から21年間、フランス料理のサービスをしております。

20歳の頃から僕を息子の様に、育てて頂いている常連様も非常に多く、星の数ほどある、フランス料理店の中でも圧倒的にリピーターのお客様が多く、人間として、多くのお客様から良い意味で多大な影響を受け、自分が成長出来る環境が、常に、マノワにはあると思います。

サービスや、料理はもちろん、フランスワインの品揃えは、東京の中でも圧倒的に豊富で、フランスワインのみで、ボトルで常時300種類以上あります。

また、自社でフランスから、ワインも輸入しており、ワインに興味のある方々には、この上無い程、多くの事が学べると思います。そんな環境の為、お客様もワインをお飲みになられる方が非常に多いお店です。

同じ未来を目指せる方であれば、年齢や性別も問いません。

マノワは、リピーターのお客様が非常に多く、、、、

もう一度、マノワに来たい!と思って頂けるように、、、、、

【最高の料理を最高のサービスで!】

と言う、究極の目標を、スタッフみんなで、作っていきたいと考えております。

街場の小さなフレンチレストランの中では、働く条件は良い方だと思います。

最後に、、、

私の目指している、レストラン マノワと言うフランス料理店は、、、、、

マノワに関わる、お客様、業者様、スタッフ、そして、地方貢献等、全ての方々の人生に、彩りを与えられる様な、お店作りを目指しております。

もう、これからの飲食業界は、【美味しい?不味い?】を超えた、その先のレストランを作っていきたいと、常日頃私は、考えております。

結局、大切なのは、人なんだって思っております。

マノワに携わる全ての方々が、幸せな人生を送れる、そんな究極の目標を目指して生きたいと考えております。また、そんな多くの方々と人生を一緒に生きて行きたいと切に望んでおります。

僕は、食べる事、食べる事に関わって生きて行くというのは、文化だと考えているからです!


●毎週月曜日定休日、毎週火曜日ランチ定休日、月1連休あり、ハンティングの季節は不定期に休みあり
●家賃補助あり(2万円)
●社会保険完備
●健康診断毎年(入社翌年より)
●夏期休暇
●冬期休暇
●会社内査定による、年度昇給、ボーナスあり(入社2年以降)
●研修期間 有

その他の事に関しては面接時にご相談下さい。

まずはお電話にてお問い合わせ下さい。

多くの未来ある方々にお会い出来るのを楽しみにしております。

是非よろしくお願いします。

03−3446−8288(担当:中村)

21EEFF73-19CA-4EEA-A0B9-D8B6C62C7AC4.jpg
posted by マノワ at 00:54| お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年03月24日

マノワの目の前の桜が満開になりました。そして青木が誕生日でした🎂

マノワラボ杉本都香咲が作るオーダーケーキ🎂

BC68B57D-5363-494F-A443-713A0EE2525B.jpg

0E796BA7-0A33-4D95-BA7A-CB03F1EA419B.jpg

299FF753-3DB1-43F8-9884-8D62F168DDEA.jpg

2C6838AE-D9F9-470F-8E1D-57624720D2EA.jpg

 マノワの目の前の明治通りの桜が満開の本日、今回は僕の辻調理師専門学校フランス校時代の同級生であり、杉本の教え子でもあるYさんのお誕生日ケーキ🎂   

DA7D836B-8B56-4C84-9C0D-199706ECB6F4.jpg

薔薇の飴細工を希望だったそうで、杉本が教え子の為に手をボロボロにして作ったそうです。

飴細工って凄いですよね?これぞプロフェッショナルなオーダーケーキですね?

CE720361-11A7-4A2C-827A-DE76AC2B25EF.jpg

CDF0A0F4-3F12-4CA6-BE18-5877675250A1.jpg

Yさんお誕生日おめでとうございます㊗️


そして、、、、

スタッフの青木が誕生日でした🎂

28B8989A-0BD2-49DB-88E6-53F6D71B8932.jpg

1AE07D86-C096-4F08-8CE3-CA2F85CECBAB.jpg

青木とは僕が26歳の時から働いているのでもう16年位一緒に働いてます。

人生の大半を一緒に過ごして来たと言っても過言ではありません。

レストランて当然、僕1人では何も出来ません。

マノワは今年10年目を迎えておりますが、青木始め多くのスタッフと様々な問題を超えて来ました。

マノワには青木以外にも何年も働いているスタッフが多くおりますが、4月からは更に3人のスタッフを迎えます。

緊急事態宣言が昨日解除されましたが、僕ら飲食店はコロナ以外にも超えて行かなくてはならない問題が山積しております。

マノワではその1つづつの問題を後世に残す事なく、正しく引き継ぐ意識を持ってこれからも取り組んで行きたいと思います。

54DCB7BD-A941-4B08-8B26-C1921FF1A378.jpg

#マノワ #マノワラボ #中村豪志 #杉本都香咲 #オーダーケーキ #飴細工ケーキ #チョコレートケーキ🍰 #ショートケーキ #宝石箱 #苺 #ご結婚祝いに #お誕生日ケーキ#ショコラキャラメル #ショコラストロベリー #苺はやっぱり練乳かホワイトチョコレートで #あまおう #あまおうはやっぱり美味しい#飴細工ってすげー
posted by マノワ at 20:29| マノワラボのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする