先日の、新店舗のマノワラボのブログに大きな反響があり、僕も正直なところ、驚いております。
たくさん方々から、たくさんのご意見や、ご批判、取材のご依頼、常連様からの多くの期待の声を頂戴し、心温まる想いです。その全ての皆々様の想いを胸に秘め、これからも僕らしく、たくさんの常連様と生きて行きたいと願っております。
皆々様、今後とも、お手柔らかにお願い致します（笑）
ちなみに、既にご予約頂いております常連様にはお伝えさせて頂いてますが、マノワは通常営業しておりますが、9月29日から10月10日のランチタイムまで、僕はマノワにおりません。
この期間は、シェフ始め、店長麻衣に（笑）お願いして、私は全国に旅立ちます。
先日のブログでも書きましたが、マノワのコンセプトを、既に多くの自治体様にご指示頂いております。
コロナの問題で、東京から僕が出れ無かったのですが、15日には東京都の僕ら飲食業界は、現在置かれている状況から、1つの段階が下がると思います。ここが前提ではありますが、、、、
そこで、9月28日は先ず、鹿児島県姶良市、9月29日は福岡県糸島市、、、
そして、そのまま北海道に飛んで、10月1日のハンティング解禁に伴い、北海道の地元の方々とハンティングし、、、
前にもお話ししてますが、大切な常連様のご好意で、北海道に取得した2500坪弱の自社土地をこのコロナの間に、整地を終わらせているのですが、この自社土地を使って、北海道のジビエ、並びに、実は今回のチーズケーキ事業もなのですが（今度ゆっくり話しします）
全てをより良い社会を形成し、循環させる為に、地元で地元の方々の意見を聞き、その後の行動に繋げます。
僕はただ単に、地域の皆々様の収益の向上や、社会的地位の向上しか僕は考えて無く、僕がどーこーしたいとは何も考えてません。
地方創生って言葉を、散々誰もが聞いると思いますが、それこそが未来の日本を作る事だと、日本の中でもトップクラスの田舎で幼少期過ごした僕は、本気で考えております。
実は既に僕らしく動いてますが、このジビエの問題を循環出来る1つの事例を僕が成し遂げたら、多くの方々にその蜜は譲渡し、、、、
次は、誰もが超えられない日本の海の問題に行きます。
もちろん、ジビエより難しい事は誰よりも存じてます。しかしながら、既に1つの僕らしい答えを考え、地方自治には提案しており、ご協力頂けるプレゼンの為に、この期間に海のある自治体にもお伺いして来ます。
誰も想像出来ない、けど、誰もが可能な、単純な方法で、法律を遵守し、この問題が、今より前に1歩だけ進める様に、東京のフランス料理店で生きて来た者として、提案し、未来実行します。それが叶ったら、その後は、地方自治体に託したいと思っております。
先日、農水省にお伺いし、小さな世界でしか生きていない、料理人の前でも言いましたが、利益とか、固定観念では超えられない、そして、僕ら世代が、僕の息子世代に、未来安全な食が日本で続ける様に考えているだけであり、たまたまなのか？僕は寝なくても生きていける人間なので（笑）その多くの食の問題を、僕の息子世代の未来により良い方向に繋げるように、今成し遂げる事が、宿命の様に勝手に感じてます。
っで、九州での様々な出会いの後、、、、
でっかい北海道を移動し、次回、ふるさと納税がほぼ決まっている、北海道白糠町や、既にお世話になっている、北海道岩見沢市の方々にお会いし、その後、僕の父型の親戚が今も住む北海道北見市に辿り着き、仲間の地元ハンターと共に、蝦夷雷鳥ハンティングする予定です。
蝦夷雷鳥に関しては、既に3年待ちのお客様がいらっしゃるので、あまり多くは言いませんが、間違いなく、日本で、皆さんが食べても良いジビエの中で、最も貴重なジビエが蝦夷雷鳥であり、、、、、、
数年前に、とある誰もが知っている有名雑誌で、この蝦夷雷鳥の取材依頼があり、そのライター含め、雑誌編集者のあまりにジビエに対する教養の無さに、ブチ切れし、それ以降全ての取材を断ってきました。その節は、この業界の諸先輩方々、大変ご迷惑おかけ致しました。
最近では、僕も少しだけ大人になりました（笑）
あれからも、これからも、毎年、北海道の山に仲間たちと入り、蝦夷雷鳥ハンティングしてますが、、、、、
ハンティングって1人では出来ません。
しかも、僕のハンティングのパートナー（僕が勝手に思ってるだけですが）が、先日脳梗塞になりました。
僕は真っ白になりました。
彼の回復を心から願い、僕と仲間たちは、北海道北見の山の中で、ずっと待ってます。
その全ての事を超えて、運が良くても、1日2羽だけ１人のハンターが手に入れる事が出来るのが、、、、、
蝦夷雷鳥です。
そりゃー、世界中で、圧倒的に蝦夷雷鳥を皆々様にお出しさせて頂いてますが、マノワですら3年待ちです。
そこには、お金に出来ない価値があり、そこには北海道の食文化があります。
ロマネコンティの様に300万円払ったら飲めるでしょう？っていう食材じゃ無いんです。
お金で解決出来る事なんて、たかが知れていると、僕は常にマノワのスタッフに言ってます。
だからこそ、何年待ったら蝦夷雷鳥食べれるんだ！って言う方々には、一生マノワでは蝦夷雷鳥は食べれません。自分でとって来てみてください。
それこそが文化なんだと、僕は思ってます（笑） 蝦夷雷鳥って、元々北海道のごく一部では、年越し蕎麦を作る時の出汁と貴重な肉の為にとっていたという、文化が今もあります。
それを知っている方々にしか僕は蝦夷雷鳥をマノワではお出ししません。
大自然の中では、人間なんて、何の力も無いんだと僕は、誰よりも良く知ってます。
その先の、お金で買えない形なき贅沢をを求めて、マノワにご来店頂いている常連様がほとんどで、その常連様と一緒に僕は未来も生きて生きたいと願っております。
そんな些細なもんなんです（笑）
まー僕が、求めているのは、お金じゃない事、、、、、
ただ、食の世界で、僕ら世代ではもう解決出来ない問題を未来の世代に良い方向に繋げて生きたいと思っているだけです。
ちなみに、10月9日には東京に戻って来ますが、10月10日が息子の幼稚園の運動会があり、シカトすると家庭の問題に発展するので（笑）お父さんが走る種目があったら、若いお父さんに負けず、ぶっちぎって走って来ます（笑）
と言う事で、9月29日から10月10日のディナーまで、僕はマノワにはおりません。その代わり、未来、僕の代わりにこのフランス料理業界をリードして貰わないといけない、男の子のスタッフに、麻衣と真樹と共にマノワで働いて貰います。
その彼は、隊長と周りから呼べれ（笑）去年僕と一緒に北岳登った位、中々ヤバイ奴です（笑）
本来なら、今年仙丈ヶ岳か？劔岳に、一緒に登ろうと思っていた位、ナヨナヨなサービス人が多い中、この業界のサービス人では珍しい、体育会系です（笑）
麻衣ちゃんは、好きだけど、中村が嫌いって言う、おじさまの皆々様、この機会に是非マノワにご来店よろしくお願い申し上げます（笑）
っで、ここで終わるのも、なんなんで、、、、、、
先日の、ヒグマの手のお話し、、、。
怖い物見たい方々が多いのか？質問が多いので、あのヒグマの手は今現在この状態です。
ここからヒグマの出汁と、贅沢にトリュフと赤ワインたっぷり使って、ソースを作ります。
正直言って、ヒグマの手のお料理はとてつも無く手間と原価がかかります。人生で1回でも食べられたら、ラッキーです。
食べれた方は、一生山の神を宿る事になります（笑）僕くらいになると、月の輪熊や、日本鹿など、多くのジビエを父親から散々食べさせられたので、とっくに山の神を宿っている者として、、、、
ちなみに、都市伝説となっている、蜂蜜を食べているから、熊の右手が上手い説！
な訳ねーだろう？って僕は思います。そもそも、うちの田舎にも月の輪熊出ますが、田舎の山の中で蜜蜂が蜂蜜作ってる所見た事無いし、そもそも熊がみんな右利きな訳ありません。
むしろ、この写真の断面写真見て頂くと分かると思いますが、当然ながら、手より足の方が肉厚で、可食部が多く美味いです。
ちなみにマノワでは、右手を食べたいと言うご要望は承っておりません（笑）
と言う事で、今月末からしばらく北海道で山籠りしてますが、もし、ヒグマに出会っても、例え僕が銃を所持していても、ウサインボルトを超える速度で山を走り抜けます（笑）
その辺のお話しはまた書きます。
お問い合わせの多い、チーズケーキの販売時期ですが、僕が東京にいない時に、杉本先生にたくさん作って頂き、10月中旬を考えております。
ジビエと違い、改めて、チーズケーキファンならびに、お菓子ファンが多くいらっしゃる事を再認識しております。
今後ともレストランマノワ並びにマノワラボをよろしくお願い申し上げます。
#マノワ #ジビエ料理 #ヒグマ #ヒグマの手の姿煮 #正直言ってヒグマの手の料理はもう一生やらないかも @ マノワ
