レストランマノワ

先日放映された、キムタク主演の「グランメゾン東京」！正直言ってどーなのかなぁ？って思いながら見たんですが、正直言って面白かったです！

中でも感動したのは、あのL’Ambroisieランブロワジーで撮影したということ。そして、お料理が素晴らしかったこと。そして、キムタクが相変わらずカッコ良かった事など挙げたらキリはないのですが、、、、、

しかも、所々で原価の話など出て来るのですが、あまりのリアリティにびっくりしました。ただ、ワインのグラスペアリングの件で、ぼったくりの話しが所々で出て来ましたが、、、、、、、

3つ星レストランではそうかも？知れませんが、マノワでは全く逆なので、街場のレストラン代表として、それだけは言いたい（笑）

マノワの高級なボトルワインの原価は80%を超えてますし、まして、10年以上前から、独立の為に買っているワインも多くて、そんなワインは今現在の価格で原価率を出すのであれば、余裕で200%を超えてますし、ワインペアリングも通常で60%はゆうに超えております。

あんな事をしているから、一般の方々が、今迄、日本でフランスワインを飲んでいた方々も、フランスワインを飲む機会も無くなるんだと、ソムリエとして僕は思うんです！もっともっとフランスワインの魅力を多くの方々に知ってもらう事が、僕らフランス料理店で働くソムリエの仕事だと僕はずっと考えております。

グランメゾン東京の次回に、僕らギャルソンは、期待しております（笑）

ソムリエとしての、僕の考えですが、フランス料理店でフランスワインを飲まないで、どこでフランスワインの魅力を知って貰うのか？

僕は、この問題とずーーっと戦っており、今も、マノワでは、例えば、2008年のドンペリが、ワインリストの価格で20000円です。その昔は13000円だったのですが、ここ数年でフランスワインは非常に高くなったもんです！

多くの意見があると思うので、今も毎日サービスをして、街場のフランス料理店でオーナーして、毎日お客様の前に立っているサービスマンとして、そのうち、時間がある時に書きますが、、、、、、、

僕らフランス料理店は、現場に立たない経営者やサービス人や料理人がパソコンの前で弾き出す原価率で無く、その現場にいる最高のサービスが弾き出す、利益額で商売をしているレストランしか、もうすぐ生き残って行けない現状が直ぐそこに、既にあると思います。

原価率出なく、利益額が1番大切だと僕は思います。

そのうち、この問題は書きます！

そうそう、今日は、タイトルの通り、和歌山県紀の川市のふるさと納税が既に始まっているのですが、先日から、、、、、


ふるぽ でも始まりました。

https://furu-po.com/goods_list.php?events=search&キーワード=和歌山県紀の川市&検索=検索


さとふるはこちらからどーぞ！

https://www.satofull.jp/products/list.php?cat=g101&q=和歌山県紀の川市&cnt=60&p=1

そんなお知らせでした。

終わり！


皆様、よろしくお願い申し上げます！

クロッシュ(cloche・仏)ってご存知ですか？

1.フランス語で「鐘」という意味。
2.釣り鐘形で縁は下に向き、山にリボンを巻いた婦人帽子。
3.料理にかぶせる金属製の覆い。





現在のフランス料理店では、あまり見かける事は少なくなりましたが、僕が20歳の頃働いていた、代官山ラブレーでは、銀で出来たクロッシュがあって、あの銀クロッシュを磨かないと先輩たちに良く怒られたもんです。最近ではカレーを目に塗られて大問題になってますが、その当時は鼻の中にエポワス詰められても、アリサ詰められても何も言えなかったもんです（笑）

お客様の立場だと、あの磨かれた銀のクロッシュを被った、お皿が自分のテーブルに運ばれて来る、、、、、

それをサービスマンがタイミングを合わせて、一気に開ける。

そこに広がる、フランス料理の香り、盛り付け、味、そして、フランス料理店でしか味わえない、あのドキドキさせられる空気感！

フランスにいた時代は、ろくにお金がないにもかかわらず、無理して、星付きレストランに行って、その空気感を味わい、、、、

僕は、僕の人生かけてこの世界を進んで行こうと思ったもんです。

日本に戻った、20歳から、ラブレーで3年働き、クロッシュ始め、ナイフ、フォーク、スプーンの銀食器をたくさん磨いたもんです。

最近では、クロッシュはもちろん、銀食器でフランス料理を提供する、フランス料理店も少なくなったと思います。


六本木・オーシザーブル

この伝説のフランス料理店を、フランス料理好きのお客様、また、僕らフランス料理業界で働いているスタッフ達で知らない人は少ないんじゃ無いでしょうか？

2018年AUX SIX ARBRESは40周年を迎え、6月30日を持って多くのファンに惜しまれながらも、閉店されました。

いつでも、あると思っていらっしゃる方が多くいらっしゃったそうで、閉めるの！？！？と、ショックを受けるお客様がとても多かったそうです。

僕もその1人でした。

僕とオーシザーブルの思い出で、先ず浮かぶのは、、、、、

ラブレーで3年間働き、次の職場になる、西麻布のルブルギニオンをラブレーのオーナーの山田さんにご紹介して頂いたのですが、その時、ブルギニオンのオーナーの菊地シェフと面接を兼ねて、お食事させて頂いた場所が、この、オーシザーブルでした。

あれは、17年前のお話です。

山田さんと菊地シェフは、このオーシザーブルで一緒に働かれていた、先輩、後輩で、このオーシザーブルから旅立っていった、先輩たちは、数え切れない程で、、、、、、

間違い無く、日本のフランス料理業界の礎になったレストランと言って過言では無いと思います。

そんな、オーシザーブルに、山田さんと共に、Sオーナーにご挨拶にお伺いさせて頂いた所、これから先の、東京のフランス料理店を代表するサービスマンにならなきゃならない、、、、、

【中村君、あなたがお使いになられて！】

そーなんです。もうお話しは分かりますよね？

烏滸がましながら、さっきのオーシザーブルって彫ってある、唯一無二のクロッシュを頂きました。

1978年AUX SIX ARBRES
と銀製品に彫られております。


マノワで大切に使わせて頂き、僕もいつか、次の世代に引き継ごうと思います。そんな時代は近々来るんでしょうが？それを分かってくれるお客様っているんだろうか？って思います！

人生って不思議なもので、、、、、

オーシザーブルは、東京で40年営業致しました。

たまたまなのか？僕は今40歳です。

オーシザーブルの開店の年に僕は産まれた事になります。

そのオーシザーブルで使っていた、銀食器を僕が受け継ぐ！

これってとっても凄い事で、いろいろ考えさせられます！

マノワは、今おかげさまで、8年目の営業をしておりますが、いつまで続くか？は、正直分かりません。

まして、40年フランス料理店を続けるって、日本では、並大抵の事では無いと思います。

日本ではあまりその習慣はありませんが、フランスでは、銀食器を先祖代々、引き継いで使っていきます。

その昔、フランスで働いていた時代に、フランス人に、、、

【レストランの寿命と、人間の寿命ってどっちが長いと思う？】


って、聞かれた事があります。

多くの方々は、そりゃー人間の寿命の方が、長いに決まってるって、お思いの方々が多いと思いますが、フランスでは、100年以上続いているレストランも少なく無く、、、、、

お客様に愛され、その国の宝になっているレストランがたくさんあります。

だからこそ、僕は、食は文化だと考えております。