2021年04月07日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり! 4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて! Vol7

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!
4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて! Vol7

クラウドファンディングの返礼品(リターン)のお話、パート2です!麻衣です。

今回はチーズケーキのお話になります。

マノワのECサイトでも既に6種類のチーズケーキがありますが、、、

今回のクラウドファンディングだけの限定フレーバーを3種類!ご用意させていただきました。

かなり素材と高級感にこだわった製品となりますので、ぜひお試しいただければと思います。

今日ご紹介するのは、「あまおう苺と1994年シャトーディケムのチーズケーキ」です。

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苺とソーテルヌ。。想像しただけでも最高!なのですが、苺は福岡県の完熟「あまおう」を贅沢に使い、ソーテルヌに関しては、唯一特別1級に指定されている、最高峰「1994年シャトーディケム」を使用。

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北海道のフレッシュクリームチーズに、凝縮させたソーテルヌをたっぷり練りこみ、低温でゆっくり時間をかけながら火を入れ、やわらかくなめらかな生地に仕上げ、トップにはあまおうのそのままの甘みと酸味を活かしたジュレを。

さらにそのジュレにも、世界最高峰の貴腐ワイン、シャトーディケム‘94を、火を入れずそのままの香りが感じられるよう、仕上げに入れてあります。

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この機会にしか食べられない数量限定になります。

苺とソーテルヌのポテンシャルを、マノワラボ杉本都香咲の腕で見事に調和させた、素晴らしい一品となっております。

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ご期待くださいませ♪

ワインの補足説明

1994年 Ch.d’Yquem
1994年 シャトー ディケム 750ml 1本 ソーテルヌ格付特別第1級 (フランス ボルドー ソーテルヌ 白ワイン)

 パーカー氏いわく、『ディケムがボルドーに2つとない偉大なワインであることは、説得力のある真実だと主張できる。』では、なぜ彼がディケムに対してそこまで言うのか・・・?

 まず、ディケムでは、1本のブドウの木からたった、グラス1杯(※ボトル1本ではありません。)のワインしか造られないと誇らしげに語られます。

 収穫は150人もの摘み手のグループが6?8週間滞在し、最低でも4回、しかも完熟するのを待って1粒1粒(※1房ではありません。)摘まれます。(ちなみに1964年のディケムは摘み手たちが13回にもわたって畑を回ったが不向きとみなされるブドウを収穫しただけで結局この年はワインがまったく何も生産されなかった。)

グラスからは桃や梨の強い香りが立ち、口当たりはイチジクのような印象。

 ワインは新樽の中でなんと3年以上もの間熟成され、20%以上が「天使のわけまえ」としてなくなってしまいます。しかもその中で最良の樽だけセレクトされ(1975年は20%挑除され、1978年は85%がディケムとして売るのにふさわしくないとされた。)

 通常はそのヴィンテージの4年後に極めて高い価格で出荷されます。パーカー氏の結論は・・・

『費やされた努力、リスク、厳格な選別過程を考えれば、最高の値札に値する数少ない高級ワインのひとつである。』

27年熟成した最高の貴腐ワインをお楽しみください!

2021年04月06日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり! マクアケを使った、クラウドファンディングに向けて! Vol4

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!
4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて! Vol6

今日はクラウドファンディングの返礼品(リターン)のお話しをさせて頂きます。

ご存知の通り、マノワでは様々な魅力溢れる商品を既にECサイトでご用意しておりますが、今回のこのクラウドファンディングに向けてたくさんの新商品をご用意させて頂いております。

その中で、今日ご紹介させて頂くのは、今回のプロジェクトの為に初めてマノワで作った、ヴィンテージシャンパーニュ

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2016年ジェ ビー ドゥラランド

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【品種】ピノ・ノワール 75%、シャルドネ 25%
【産地】シャンパーニュ

実は今回のクラウドファンディングの為に作った、皆々様にお出しする、ヴィンテージシャンパーニュはまだ日本に届いておりません。

 僕は既にテイスティングとして、数本飲んでおりますが、最高の出来になったと自負しております。早く皆々様にお披露目出来る事を楽しみにしております。

コロナの時代、船便が非常に混んでおり今回のクラウドファンディングの為に知人に作って貰ったものの、日本到着は今現在6月中旬以降を予定しております。



そもそもマノワオリジナルワインって?

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去年はコロナの影響で、フランスに行く事が出来ませんでしたが、定期的に友達生産者の元に訪れ、こんな感じでワインをテイスティングし、ボトルから購入したり、樽ごと購入したり、また、マノワらしいワインを作って貰ったり、、、

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 一緒に葡萄摘ませて頂き、一緒にまかない食べて、一緒に酒飲んで、、、、

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また、頑張ってワインを作っている生産者は、若手にも非常に多く、日本に入っていない若者生産者のワインをマノワで自社で輸入し、日本の多くの方々に、ブルゴーニュワイン、シャンパーニュの魅力を知って貰いたくご紹介させて頂いております。

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マノワオリジナルワインにご興味方はこちらからお願い致します。

https://www.manoir-wine.com/

今回の返礼品は、このヴィンテージシャンパーニュ単体はもちろん

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マノワオリジナルのキャビアとのセットや、、、、

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同じ生産者のノンヴィンテージシャンパーニュを特別価格で提供させて頂いたり、、、、

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マノワオリジナルの2018年ブルゴーニュの赤ワインと白ワインとセットにして返礼品とさせて頂きます。

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是非品質の高いマノワオリジナルワイン、シャンパーニュを多くの方々にお楽しみ頂きたく思います。

チーズケーキの説明は麻衣がご紹介致します。

お楽しみに、、、Vol7に続く!

2021年04月04日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!マクアケを使った、クラウドファンディングに向けて! Vol5

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!
4月15日開始のマクアケを使った、クラウドファンディングに向けて! Vol5

今日は今回の、北海道・森町でのジビエの解体処理施設建設に伴い、マノワから北海道に常駐させるスタッフの飯村健太のご紹介を致します。

健太とは、一緒に僕の地元でもある、山梨県芦安の北岳に登ったり、僕が今回の事業の為全国の方々にお会いさせて頂いていた際には、マノワでサービスをお願いしておりました。

そんな飯村健太の投稿です。

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4月1日に新しく入社させて頂きました。飯村 健太と申します。
今回の大きなプロジェクトで中村さんに大役を頂き、北海道森町の解体処理場・食肉加工場の現場管理を任されることになりました。

中村オーナーの抜擢に、やりがいのある使命感を強く感じながら、今までの人生の経験を生かし様々な事に取り組める喜びを噛み締めております。
私はそんな意気込みと未来について書かせていただきます。

まず、中村さんにお話を頂いたきっかけから話していこうかと思います。

私はマノワとは違うレストランのソムリエ勤めておりました。

辻調理師理師専門学校時代はパテシエを目指し、そこから多種多様なサービスマンとして、ファミレスから居酒屋、ビストロ、ホテル、レストランと経験を積んで飲食業の現場を渡り歩いてソムリエの資格を取得し、自分なりの「ステップアップをしていく人生でりたいと在りたい」と思い進んで来ました。

そして一つの節目で、以前から注目していたの中村さんの狩猟もオーナーソムリエとして現場に立っている姿に興味と好奇心を惹かれ、ジビエの事をもっと教えて欲しいと思い、研修をお願いしたのが始まりです。

会ったこともない私を受け入れてくれて、今のジビエの問題や中村さんの思い、これからの飲食業をどうして行きたいかなど、多く事を熱く語ってくれる中村さん。

一歩一歩と進んで飲食業界を変えていくんだと、先々の未来を語る姿は「尊敬」の一言でした。(当時は次元を超えてすごいことしそうって思ってました!)

今回の北海道 森町の解体処理工場を建設する話を伺い、何か自分にも出来ないかと思っていた中「現地に行って狩猟現場を見て、地域の貢献とその先にあるものを見てみないか?」と!

最初は未熟な自分がこんな大役を良いのかと思いましたが、マノワの理念である「食から支える社会の構築への取り組み」に参加できる事や、自身が山や自然を愛しそこに暮らす事ができる事、何10年後の未来の展望を夢見てこのプロジェクトの参加を決めました。

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入社前に構想してたことではありますが私なりにしてみたい事が沢山あります。
ジビエを多くの方に知っていただく為ハンターの方々の現場での声をリアルタイムで伝えていきたい。
・食材を無駄なく活用するための取り組みを伝えていきたい。
・北海道で特産物を使って地域特産製品の作成や町を盛り上げていきたい。
・新たな事への挑戦を続けていく中村オーナーやマノワの北海道拠点を作り上げたい。

これまで以上に多くの方と関わりを持てる事によって自分の中で新しい惹かれるものが湧いて出てくるようです。

抱えている問題は多く、他の方が多く語ってくれているので、私はその先にある楽しさや素晴らしさ、環境や人、命、食材を沢山伝えて行けたらなと思います。

そして、暖かく迎え入れてくださる北海道 森町の方々に感謝を行動と結果で示していきたいと思います!

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最後に、長々と長文を失礼致しました。
皆様、少しでも応援とご協力をよろしくお願い致します。

2021年04月03日

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!マクアケを使った、クラウドファンディングに向けて! Vol4

北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設迄の道のり!
4月15日開始のマクアケを使ったクラウドファンディングに向けて! Vol4

今日は皆々様への返礼品(リターン)のお菓子を、杉本都香咲と共に制作する、マノワラボ、特別顧問の仲村和浩の投稿になります。

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仲村和浩は僕の友人でもあるのですが、そもそも、マノワラボを立ち上げる際に、チーズケーキのレシピの提供をお願いしたのが仲村でした。

パティシエ業界ではそのイケメンっぷりからとっても有名で、サロンドショコラでは彼の周りにはいつも女の子達の行列が出来、非常に羨ましく思っておりました(笑)

以下そんな仲村和浩の投稿になります。

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いただきます。

この6文字には、2つの意味があると言われています。

一つは、その食事に携わってくれた全ての人へ

一つは、その食材となった全てへ

感謝の気持ちと、命への敬意を払うこと。

当たり前のように使っていたこの言葉を、改めて考え直すきっかけになったのが、マノワの〈北海道 解体処理場・食肉加工場 建設 プロジェクト〉でした。

僕はマノワのスタッフではないですが、友人であるオーナーの中村さんの、このプロジェクトに対する熱い想いに触れ、その志に共感しています。

先立って、マノワが展開する、マノワラボの取り組みから参画し、微力ながら、仲間として、ご一緒させてもらっています。

協力できることは惜しみなく提供し、ともに取り組んでいきたいと考えています。

ここでは、中村さんの話を聞いて感じた、僕なりの解釈を、少しお話しいたいと思います。

<ジビエ>、と聞けば、野生の動物を狩猟して、美味しく料理される希少な食材、と言うイメージがあるかもしれません。

確かに、狩猟される一部はそうかもしれません。

だけど、一方では、鳥獣被害の防止のために狩猟・捕獲されることも多いそうです。
(令和元年の被害総額は158億円、その全体の7割が、シカ、イノシシ、サルによるものと報告されている)

そして、捕獲されたジビエは、全て食べられているかというと、その多くの命は、ただ捨てられている、と言う現実。

捕獲しても、行き場、つまり、食肉加工できる処理場がないからだそうです。

このジビエにまつわる問題は、人の生活のために、狩猟しなければならなかった動物がいる、、、、

と言うことだと思っています。

それは、人の贅沢や欲求のために生まれた問題ではないがゆえに、後にも先にも、適度に狩猟せざるを得ない状況は変わらない点にあります。

仮に、本当に変わらないのであれば、当然、狩猟した後のことを整えておく必要がある。

だけど、ここが足りていない。

そういう話が、今回のプロジェクトの最も重要な’点’だと認識しています。

本来、ジビエは狩猟した後、その行き着いた先が、食べる、や、加工して活かす、と言うことが行われてきましたが、その一歩手前で、絶対的に必要なものが不足しているから、どんどんその仕組みが崩壊に向かっていき、結果、仕方ないから命を捨てる、と言う事に行き着いていると聞くと、何とももどかしい気持ちになります。

害獣だから、駆除して捨てても構わないのでは。

と、言う、考えもあるかもしれません。

だけど、処分にもお金が必要になります。

ハンターへの報酬や、狩猟のための設備、運搬の費用も必要。

ローカルの現場では、その資金が潤沢ではないことは、この問題’点’をさらに加速させているのかもしれません。

そもそものハンターの人材不足も深刻だと聞いています。

これは、自らもハンターとなり、各地のハンターと交流してきた中村さんが言うのだから、この’点’もおそらく正しい認識なんだと思います。

マノワが取り組んでいくことは、

北海道に設備を持つことで、最も重要な’点’の部分を自らが補い、この問題’点’、一つ一つの解決の糸口を見つけ、

’点’と’点’を結び、繋ぎ、大きな環を描くことにあります。

そうやって一つ一つの問題と向き合いながら、良い循環を作り出すことを目指しています。

例えば、今日、食卓に並ぶ料理。

その中には、ジビエの狩猟が、その被害から、野菜や家畜を守る役割の一端を担っていることもあります。

もし、そんなふうに、この問題が、繋がっているのだとしたら、知らず知らずに、目に見える以上の命をいただいている、ということなのかもしれません。

おおよそ、少し時間がかかる取り組みかもしれません。

きっと難しいことも多いでしょう。

それでも、中村さんとレストラン マノワは、挑戦し続けることをやめようとはしません。

少しでも多くの皆さんに、彼の話を聞いてもらい、知ってもらい、ぜひ、応援してもらいたいと思っています。

最後になりますが、クラウドファンディングを通して、この取り組みに賛同、共感してもらえると、本当に励みになります。

ぜひ、皆さんと一緒に、彼らの取り組みを応援し、見届けていければと思います。


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辻調理師専門学校の講師として4月10日全国の高校の進路指導部の先生とお話しさせて頂きます。

我が母校辻調理師専門学校の講師として、4月10日にZOOMを使い全国の高校の進路指導の先生方と今の時代のフランス料理店代表としてお話しさせて頂きます。

https://www.tsuji.ac.jp/news/cat507/210410_online_seminar.html

先日のフーデックスでの講師もそうですが、ある意味どれだけの方々の前でお話しするのか?分からない状況だけに楽しみにしております。辻調パワーで1万人位を望んでます(笑)

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全国の高校の進路指導部の先生方々、お手柔らかにお願い致します。しかしながら、しっかりと未来この業界を担って貰う、今の高校生の為にお話ししようと思います。

聞かれた事は嘘偽り無くしっかりとお答えさせて頂きます。

当日僕がはみ出したら杉本が静止する事になってます(笑)

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ちなみにこの写真は僕が辻調理師専門学校フランス校時代にブラスさんとライオール村で撮った写真です。

この頃既に僕はやんちゃ者でしたが、日本の未来の飲食業界に希望しか見てませんでした。このコロナの時代多くの方々にとって飲食業界ってどー見えてるんでしょう?

僕が全国の進路指導部の先生に聞いてみたいです。

ちなみに、この時代、安室奈美恵さんつんくさんなどの流行りの眉毛のおかげで今も上手く生えて来ません(笑)

眉毛は良いとしてこの青いシャツは、3つ星レストランで着る勇気は今はありません(笑)

#マノワ #マノワラボ #中村豪志 #眉毛はサロンでケアする時代
posted by マノワ at 12:32| 取材のお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする