"働き方改革"最近明らかに飲食で働く若い人達、料理人やサービスが減っているのを感じます。また、僕ら業界のお店が、ここ数年たくさん閉店して行っている事実を他人事ではなく感じております。
僕がずっと働いているから、贔屓している訳では無いのですが、僕ら業界の方々は、純粋な気持ちで生きている人が多い様に思います。
「美味しい料理やワインで、多くの人を感動させたい、楽しい空間を過ごして貰いたい！」そう思って、何年も修業をし、僕も9年前に経営者になりました。
しかし、その想いとは逆に、頑張れば頑張るほど、ブラックと呼ばれたり、また常に新しいものを求められ、ネット社会で評価にさらされるなど、様々なストレスが多く、疲弊していくレストラン経営者が多いのも事実です。何か根本的な変革をしていかないと、僕ら業界自体が絶滅危惧種になるのもそう遠くないと考えております。
僕たちの世界の未来ってどうなるんだろう？って、毎日考えます。
僕たちの世代が働き始めた20数年前は良くも悪くも、過労死なんて言葉も知らず、大きな話題にもならずの時代でした（笑）
労働時間は今は想像もつかないようなほどだったし、暴力も日常茶飯事だったし、休みも給料も今と比べるとすこぶる少なかったもんです。
それが良いとは思いませんが、僕自身は、それがあったから、今があるんだといつも思います。ただ、同じ事をマノワのスタッフに望んでいるか？と言えば、、、、、、
全く望んでおりません。良くブログにも書きますが、僕は貯金も無く、親が援助してくれる様な、恵まれた家庭環境でも無い状態で、この業界を21年間生きて来ましたが、20歳の頃、何の根拠も無く、、、、、、
「30歳で自分のお店を東京で持つ！」ただ、それだけの目標に向かって突き進んで今があります。
その中で、
僕は絶対に誰にも負けないって言う自信を誰よりも早く持っていた様に思います。
料理人ではないので、形ある仕事ではないので、伝えるのはいつも困難ですが、、、、ミスチルが言ってました（笑）
簡単に言うと、僕がフランス料理店の支配人をやったら、毎日満席になる自信が20代後半にはありました。実際、僕が働いて来たお店は、僕がいた時代は常に満席でした。
ただ、東京でフランス料理店をオープンするには現実問題、他の飲食店と比べ、多くのスタッフ、高価な厨房設備や、何よりオシャレな内装費、、、、、、
たくさんの資金が必要です。僕は自分の未来の為に、働いたお金は全て、数少ない休みの日に行く、ワインと飲食代金で全て使って本当に貯金なんて20代は出来ませんでした。
そこからは、多くの方々がご存知と思いますが、多くの方々の支えとご協力のもと、9年前にこのレストランマノワをオープン出来ました。
独立後って言うか、雇われ時代も、僕の実力不足の元、多くのスタッフが辞めていきました。
その度に、雇われ時代は、僕の責任不足だと経営者に罵倒され、自分でマノワを開業しても、僕と共に、マノワに残ってくれた多くのスタッフに申し訳無い気持ちで毎日を過ごして今日に至ります。
その度に様々な事を考え、凹んできました。そこで、僕なりに考え、街場の、個人経営の小さなフランス料理店では先ず無かったと思いますが、、、、、、
マノワでは、3年前からスタッフの週休2日を取り入れました。それまで月曜日と月1回の連休だった所を、毎週月曜日と火曜日のランチ営業を辞め、週休1、5日。スタッフには、あと、0、5日をシフトで休んで貰って週休二日。そして、月一回の連休と、長期の夏休み、冬休みをとって参りました。
ちなみに、僕は毎日全ての営業出勤（笑）
今現在、マノワだけで無く、僕ら世代のフランス料理店は、ランチを土日以外を辞めて、働き方改革を宣言しているお店も多くあると思います。ただ、現状のお話し、ランチを辞めても、責任感あるスタッフは12時過ぎには出勤し、仕込みを始めます。
そーなんですよ？より良い料理や、より良いデザートをお客様にお出ししたいと考える、純粋なスタッフほど、休みの日も出勤するんです。それは、自分が納得出来ない料理をお客様にお出ししたく無いから！
ただ、それだけです！でも、それでは、何の為の週休2日なのか？また、このスタイルだと、スタッフの人数をずっと抱えこまなきゃならず、志しの低い人間が、ある日突然辞めたら、この週休2日は続けられないって言う現状がそこにあります。
僕はこの状態の週休二日を、1年以上このマノワで行いました。
このブログを読んで頂いていらっしゃる、僕ら業界の方以外には理解し難いと思いますが、僕らの業界で良く起こる、バックレ、、、、
ようするに、ある日突然出勤しないスタッフが多いんです。そして、東京にいるはずなのに、急に電波の届かない場所に行くんです。
マノワは、全てのスタッフを正社員として雇用しております。もちろん、面接の際から、全てのスタッフに社会保険の話し始め、辞める際のお話しは全てお話ししておりますが、辞めて行くスタッフは、ある日突然いなくなります。
事実マノワも去年多くのスタッフを正社員として採用しましたが、数人がバックレました（笑）
しかも、連休の前の日に、一緒に飲んで、一緒にカラオケでミスチル歌って、次の日の朝に、LINEで、、、、
【理由は言えないのですが、一身上の都合で退社します】のみ
さらに凄いのは、、、、、
連休明けに、エグジッ◯株式会社と言う、訳分かんない会社から電話がかかってきて、、、、、
【バックれたスタッフの給与を指定日迄にこの口座に振り込んでください！】
はぁ？ってなりますよね？むしろお前誰だよ！って思いますよね？新手のオレオレ詐欺か？
簡単な話し、バックれたスタッフはその
出口と言う意味の会社に5万円払って、会社に電話させ、そこからマノワからの電話は一切出ない！
そんな事あります？って思っていたのですが、お客様にお話し聞くと、一般の会社でも良く起こる現象だそうです（笑）
そんな20歳そこそこの、彼や彼女らにそこに
出口はあるんですかね？そもそも自分で選んだ人生の何処からの出口なんでしょう？
毎年繰り返されるこの自体に、毎回凹んで来ましたが、数年前から僕の考えがちょっとだけ変わりました。それは、、、、
今までは、若いスタッフを自分の手で育てて、未来のこの業界を背負って貰いたいと、、しかし、それは僕のエゴであり、、烏滸がましかったって言うのが今の思いです。
もちろん、マノワに入社して来てくれた若者は、今までの様にしっかりと育てて行きますが、今まで以上に、正直者がバカを見るレストランにはしちゃダメだと思います。
だって、そもそも、僕ら業界がブラックだと言われる業界だから？ってのが一番大きいのかも知れませんが、常に罪悪感を抱えながら生きて行くのは、もう僕ら世代で辞めるべきだと思いました。
そもそものお話し、、、、
言葉は悪いですが、普通に働いて週休2日以上の休みで、その休みに心の贅沢を求めて、多くのお客様がフランス料理を食べに来ます。そのお客様を接客する僕ら業界の人間は、休みも無ければ、低賃金で働いて来ました。
僕ら世代はそれが修行だと思い、たくさんの事を犠牲にして、未来目指して、今がありますが、今の若者にはもう、
修行なんて言う言葉は理解出来ないと思います。
海外から日本を見ると良く分かるのですが、先進国の中でレストランの価格が日本ほど、クオリティが高いのにリーズナブルな国は無いと思います。事実、だからこそ、多くの海外の方々が日本に来日される事も多くの理由だと思います。
しかしながら、そのお客様の、レストランに対する高揚感や満足感は、、、、
一重に僕ら業界で働く人間達が、多くを犠牲にして来たからに他なりません。いつになったら、僕ら業界も、せめて普通の方々と同じ生活水準になれるのか？そんな未来を誰かが作ってくれるのか？ずっと期待して来ました。
しかしながら、41歳になった現在も、そんな未来はやって来ておりません。
今でも僕ら業界は普通の仕事に比べて、蔑んで見られたり、35年ローンの住宅ローンですら、普通の方々に比べて、6割から7割しか銀行から融資して貰えないのが現状です。
そんな現実を誰が知っていて、誰が教えてくれるんでしょう？
20代がむしゃらに働いて、30代になって、結婚して子供が出来ても、給与や休みは変わらず、20代には時間が無いって言う言い訳の元、休みの日は家に引きこもり、世間の常識も知らず、30代になってその大切な事に気づき、家族や両親の為に泣く泣く田舎に帰ったり、お金を求めて別の仕事をする先輩達をたくさん見て来ました。
世間知らずの馬鹿な料理人が多いって言うお話しですが、その未来を信じた、その彼女であったり、長い事フランス料理業界に身を捧げて来た若い女の子達はもっともっと、人生の幅が狭くなる事が現実だと思います！
毎日僕ら業界には、ロマネコンティ飲んでいるお客様が多くいらっしゃっており、多くの方々と出会っているのに、そのチャンスをチャンスとも感じられず、フランス料理店で働いているのに、コンビニ弁当食べて、カップラーメン食べて過ごしている若者が多くいるのが現実です。
最近では、皆さんのご存知のグランメゾンですら、働き方改革の名の元、まかないを辞めて、弁当食べているのが現実です。
そもそも
何の為に様々な事を犠牲にして、僕らはフランス料理店で働いているんでしたっけ？若者達にしっかりと現実を教えて、お店が潰れない様、しっかりと経営して行く事が1番大切だと僕は考えております。
有り難い事にマノワには、長い時間僕と一緒に働いてくれているスタッフがいます。
彼ら彼女らに、僕が何が出来るのか？
そんなシンプルなもんです。そこで去年マノワは先ず、、、、
スタッフ全ての給与を2万円ベースアップしました。でも、日本って言う国は矛盾が多すぎます。
（今の時代に、僕が最も尊敬する料理人の言葉を少し引用させて頂きます）
日本政府は海外から観光客を受け入れようと政策をしますが、その中で受け皿となるサービス産業の人口は、少子化で激減していきます。
手仕事の僕達は、人海戦術で動かなければいけないので、、、、
「処理すべき仕事量＝一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になります。人口は減る一方、さらに時間を減らさないといけないというのが現状だと思います。そうなると、当然一人当たりの処理能力を上げる必要があると思います。
よく言われる効率化や生産性向上という点です。しかし、お客様により、気持ちの篭った料理を出したいっていう、純粋な気持ちの元、手仕事にこだわる僕らフランス料理業界には、とても難しい点がここにあります。
その解決策の一つとして、価格を上げて、経営自体の余裕をつくっていく事が、必要不可欠だと言う結論に至りました。
飲食業は他の業界に比べて圧倒的に余裕がないのです。そこをつくらなければ、労働環境を改善することは難しいです。
正直、今の制度の中でのカードはすべて出し切った感があります。あとは、AIロボットを投入して、人が働かない部分を作る方法ですが、それをするにもまだ時間がかかりますし、そもそも、僕らフランス料理業界にはそれは当てはまらないと思いますし、僕が経営する、レストラン マノワではあり得ません！
日本のデフレが止まらないのは、消費者からの、厳しい目と、費用対効果を高過ぎるぐらいに求め、実際の運営費やコストは度外視して、簡単に言えば、、、
「商品相場を開発、製造側が決めれず、日本の消費者の相場感が先に来る」税金のように法律でラーメン一杯が最低1,000円以上と決めれば、店側は味のクオリティを更に求めやすくなる。
今現在、海外でラーメンを食べると1,000〜2,000円は確実にします。パリやニューヨークなら、僕も良くスタッフと行ってますが、好きな一風堂のラーメンは1,800円以上はします！
日本の場合、安くて美味しいが既に当たり前になっていると思いませんか？
先進国なら、、、、
「美味いモノを食べたいなら、値段が高いのは当然」という思考があります。この段階で差があります。
先進国の日本以外の国の場合は、労働者や職人に対してリスペクトがあると、僕もフランスで働いていた経験上感じてましたが、日本の場合は、商品に対して、支払い額が低いわりに、店側に対しての要求が高過ぎる現状を、もう何年も前から、僕は、感じております。
働き方改革が始まり、労働時間に制約があるのに、しかも、人材不足が加速する、今現在の日本は、消費者の要求が金額以上に高過ぎるって言う現状が、どうなのか？って思っているフランス料理店の仲間たちは少なくないと思いますし、少なくとも僕はそう考えております。だから、東京オリンピックを待たずに、
確実に倒産する店や会社は更に増えます。僕ら世代は、20歳の頃、週7日働いても、先輩にプロレス技かけられて肋骨にヒビ入っても、シェフにビンタされて鼓膜が破れても何も言えず、、、、、
それでも、自分の上の先輩達を全員蹴散らしてでも、、、、、
絶対自分で30歳には、自分で自分のお店を東京で持とうって考えてました。たくさんの僕の周りの方々に多くのご迷惑をおかけしましたが、だからこそ、今の僕があるのも現実です。
マノワの若いスタッフには、常に言ってますが、これから先の時代、僕らの様な未来は目指すべきでは無いと思います。
だって、死に物狂いで、週7日働いて来た僕らと、これから先当たり前に、週5日しか働かない者とが、30歳になる時にどう考え、どういうお店を経営しているのか？
同じレストランを目指さなくて良いし、むしろ同じレストランが出来る訳がありません。
だって僕らは週7日間ずっと働いて来たんですから！良い意味で、今では想像つきませんが、全く違うレストランになると思います。
でも、先の話、間も無く日本でも5Gが始まり、自動運転が始まり、高速道路は自動運転のみしか走れ無くなり、むしろ、寝ていながら、高速道路で時速200キロで走り、事故は年間
0！しかも、高速道路に乗って寝ていたらガソリンが満タンになってる！なーんて言う、全く違う世の中が隣まで来ているのを僕は感じております。
だから、今の若者達は僕らが夢見た30歳では無く、違う未来の成功者になって欲しいと願ってますし、マノワをバックレて行った多くのスタッフにもそう思いますし、そう願います。
だって、短い人生で、自分と少しでも同じ時間と同じ未来を目指し、同じ釜の飯喰ったら（古いか？）どんな奴でも幸せな人生を過ごして貰いたいって思ったのが、最近の僕の考えです。
かと言って、現在働き方改革と言う大義名分をかざして、冷凍食品を使う様なレストランをやって行こうとは1ミリも思っておりません。
僕より歳上の多くのお客様はお感じになっていると思いますが、いつからか、東京ですら、フランス料理店の多くが同じ味になったと思いません？
何故か？それは、ご自身の味覚の変化ではありません。
何故なら、お料理のベースとなる出汁を冷凍食品を買っているからです。
フォンドヴォーや、まして、誰もが聞く、デミグラスソースなんてほとんどが冷凍か缶詰です。
もう数年後には、フォンドヴォーやコンソメを引いた事が無いフランス料理店の料理人のみになります。
だからみんな一緒の味なんです。
語弊が無い様言いますが、だからと言って不味い訳じゃ無いですよ？美味しいんです！でも、たくさんの味を知っている方々には、つまらないんです。だって、フランス料理店に行ったら、何万円も払ってるんですから！
20歳の頃、何処のフランス料理店でも、お店でフォンドヴォーは作ってました。
最近では、フォンどころか？フランス料理って歌っているのに、ソースも無いフランス料理や、フランスワインが無いフランス料理店、ソムリエもサービスですらいないフランス料理店、フランスに行った事も無い料理人が作るフランス料理、テーブルクロスが無いフランス料理店、そして、カウンター席のみのフランス料理店！
決して良いとか？悪いとか？では無く、全ての未来はお客様が導く事だと考えておりますが、現場に立たない、机上の論理でしか語れない、オーナーの下で働く、奴隷の様な従業員使って、冷凍食品使っているフランス料理店には僕はなれないので、、、、、
何が？フランス料理なんでしょう？って20年以上フランス料理店で働いて来た、貧乏人の僕は思うんです！
マノワでは、シーズンには10種類を超えるジビエをプリフィックスで持ってますが、全てのフォン（出汁）はそれぞれにひいてソースを作ってます。
ちなみに、今日はジビエが12種類、それ以外のお肉が6種類！当日お客様がお店にご来店頂き、その気分で選べます。
そんなフランス料理店、地球上にありますか？ カリスマシェフのおまかせ1本のコースで、何が出て来るか分からない！って言う楽しみがあるフランス料理店が多い、現在の東京のフランス料理料業界！
コース1本の方が、良い食材を無理無く使えるし、結婚式みたいにみんな同じ料理を用意しておけば良いので、仕込みも楽ですし、人数もそんなに必要無い！1皿のクオリティが上がるのは良く分かります。
しかしながら、フランス料理店のサービスの仕事をずっとしていて、どちらか？と言うと料理人よりはお客様の気持ちが分かっていると自負してますが（笑）、、、
その日に食べたい料理って直前まで分かんなく無いですか？その日に飲みたいワインって料理注文するまで分かんなく無いですか？
一緒に食事する方々とアペリティフ飲みながら、フランス料理のメニュー見て、あーでも無いこーでも無い言いながら、ギャルソンと今日食べるメニュー決めて、その選んだ料理に合うワインをソムリエと話して決めて、、、、
チーズ食べて、デザート食べて、食後酒を飲んで、最後にエスプレッソ飲んで、良い気持ちになって自宅に帰って現実を知る（笑）そんなフランス料理店の醍醐味を味わえる、僕が知っているフランス料理店は今の時代難しいのかも？しれません。だって、その為にはたくさんの従業員が必要ですから！
先の話し「処理すべき仕事量＝一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になる中、僕はマノワでは極力冷凍食品を使いたくはないんです。
だって、本当の美味しさや、楽しさはそこに無い事を知っているからです！
でもカップラーメンでも、チェーン店のハンバーガーでも美味しい事は僕は良く知ってます。
でも、マノワに来て頂いたお客様や、今迄来て頂いた多くの常連様の気持ちを裏切りたく無いので、今迄以上に進化した、料理、サービスを目指しさらに従業員の働き方改革を考え、一つの答えを出しました。
過剰に高すぎる価格設定のお店は別として、可能な限り全ての環境を含めた価格設定にするべきであると僕は考えました。
レストラン マノワは、2020年4月1日より価格変更致します。
ランチ
４，８００円→価格変更ありません
７，８００円→８，８００円
ディナー
８，８００円→価格変更ありません
１３，０００円→１５，０００円
まずは昔からの当たり前をもう一度見直して、改善するべきことは改善して、働きやすくて魅力ある仕事にしたいと思います。
僕は常にスタッフには言ってますが、、、、、、、
【ご来店頂いたお客様に、もう1度マノワに来たい！】って言う空気感を今以上に作って行きたいと思いますし、それが出来なきゃ、マノワは数年以内に無くなるっていう危機感を持っています。
こんな僕に今、何が出来るのでしょうか？
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/464563180.html?1561481541過去に、たくさんのアクセス数を誇った、サスティナブルシーフードの回にも書きましたが、今、最も尊敬し、僕を支え下さる方から、、、、、、、、
先日、北海道・函館近辺に2500坪弱の未来に繋がる土地を購入させて頂きました。その土地使って、次の事業を、僕と同じ様に料理業界全体の危機感を感じている友人達と考えております。レストランだけでなく、お客様や、ハンター、行政、そして、何より大自然に恩返しが出来るそんな事を考えております。
良く、ウィンウィンって言う言葉がありますが、僕ら飲食業界はウィンウィンをさらに超えて、かっこ良く言うならば、地球に恩返ししなくてはいけないと考えております。
それこそが、次の世代に繋がる事だと、強く思っております。
何をするのか？ってのは、今ここで書くのは時期尚早なので、しっかりと準備が出来たらまた僕の考えをブログにて書きます。
本当は、しれーっと法律が変わったので、漁業権取得して、海に行く予定でしたが（笑）僕の人生の運命なんでしょうね？先ずは山を超えて行きます。だって、直ぐそこに山があるんですから！
その後、もちろん誰も考え付かない方法で、海の問題も必ず超えて行きます。
僕が考えるフードロスの問題は下記からどうぞ！
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1581231760先ずは、週休2日問題を、個人経営の16席しか無い、レストラン マノワで超えて行こうと思います。
先の話し、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。
そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、あり、フランス料理店って言う名を背負って未来にもフランス料理業界が続く様に、、、、
【人を大切にする経営をしなければいけない】【人を大切にする産業ににしなければいけない】そして、少なくとも、、、、、
【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】そう思うのです。
そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。
特に、サービス？ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ！って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを21年やっている僕は思うのです！
この長文をお読み頂きありがとうございます。
何が1番大切ですか？
僕はやっぱり、
人だと思うんです！
