2020年02月20日

【長編?語り?】同期のお話

こんにちは❗
アサヒナです。

去年入社コンビの僕たち二人は一年が経ちました!
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一年が経ったといったのですが、入社自体はこーへいさんの方が1ヶ月早く2月10日に入社しており、僕は3月15日入社なので、まだ僕は一年経っておりません(笑)

なので、こーへいさんの一年記念ということで先日、銀座にあるお寿司屋「はっこく」さんにお邪魔させて頂きました!
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素晴らしいお寿司をご提供くださいましてとても幸せなひとときでした✨
ご馳走様でした😋


で、あまり触れてはこなかったのですが僕は今21歳でこーへいさんは3月13日で22歳になる年齢でいうは一つ上の先輩です。
年齢がひとつ上というところや僕はサービスでこーへいさんはキッチンということもあり入社して3カ月する位まではほとんどと言っていいほど喋ることはありませんでした(笑)
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去年の夏休みは大阪へくいだおれの旅へ行ったりと、正直な話、入社当初はここまで仲良くなるとはお互い思ってませんでした(笑)
この大阪旅行の時に「回ってない寿司屋に行ってみたい!」と二人で話してました。

で、何故今回、寿司「はっこく」さんに来たかというと、、、
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僕の隣にいる坊主頭の彼がここで働いているからです😄
僕がまだ専門学生時代に彼が働いている「はっこく」さんで人が足りないときに僕もヘルプで何度か働かせて頂いたことがあります。そして彼は今から8年前に僕と同じ中学校に行って同じ部活に所属していた同級生です✨

僕らがいた中学校はごく普通の公立中学だったのですが、今となっては7人も料理の道へ進み、今もしっかりと同じ職場で頑張っています。
いままで、想像もしてなかったことが人と人の繋がりで起こるのがこの業界であると
この一年を通して強く感じました。

で、今回のブログは一年経つということでなかなか攻めた内容でお送りします(笑)

あまり良いことでなく、むしろマイナスなことなのでこのブログには書いてきませんでしたが、
僕らが去年の春に入社してから片手では数え切れない程の方はマノワに入ってはいなくなりました。
もちろんこのブログをよく読んでくださる方はお気付きになられた方も少なくないと思いますが、、、
最初は今残っている僕とこーへいさんを含めて5人が同期入社でした💦

中村さんもよくブログに書いておりますが、そんなレストランは東京でマノワだけだと思います。
入社当初の僕でさえこんなに同期に恵まれた環境はないと思いました。
そして、同時にスタッフの入れ替えの時期でもあったので、「これからのマノワはお前らでつくっていくんだぞ」と中村さんがおっしゃってました。

しかし、今となってはその去年の新入社員の同期は僕とこーへいさんの二人だけになってしまいました。

少しの間かもしれませんが、苦楽を共にしていようとも去年いなくなった人達はオーナーである中村さんはおろか、僕ら同期になんの報告もなく、神隠しのように忽然といなくなります。
しかし、同期ってそんな簡単なものですかね?
一人暮らしを始めて、家族や彼女よりも一緒にいる時間が一年の中で一番長くいるのにも関わらず、辛いときに何も言わずに急にいなくなる。正直残された側の人のことなんて考えることもしないのでしょうが、、、僕らももちろん「悲しい」と思う反面怒りすら覚えます❗

正直、振り返りたくもないお話ですが、去年人がいなくなる度に書きたかったことを今回書かせて頂きました。


今年は人との繋がりを大切にしながら沢山のことにチャレンジし結果を残せる年にしたいです♪

そんなこんなで少し長め(?)であまり僕らしくないブログを、、、
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ジムトレーニング終わりにビールを呑みながら書いてました。(ジムトレーナーの方が見てたら大変だなー😅)
また僕が通っているジムについても今度詳しく書かせて頂きます!


P,S このブログを読んでくれてるであろうこーへいさんへ、
3月楽しみにしてます(笑)








〈終わり〉
posted by マノワ at 16:57| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月19日

宮城県大島より、K松さん現る!そして、シェフが誕生日でした!

先日たくさんの栗蟹を頂いた、宮城県大島のK松さんが東京にいらっしゃったので、、、、

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いつもたくさんのお心遣い頂きありがとうございます。今年は週休2日になりますので、いきなりお伺い致します(笑)

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例の栗蟹は、根セロリのムースとスペイン産の黒トリュフと合わせてお客様にお出しさせて頂いたり、、、

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僕らはまかないで贅沢にたっぷりフランにしてたらふく頂きました。

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そして、たまたまシェフが誕生日だったので一緒にお祝いしました!抱負は、、、、、

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 1つ星を取る⭐️

と言う事なので、今よりも頑張って貰いましょう!

 最近常連様にも良くおっしゃって頂いておりますが、手前味噌ですが、レストランマノワって、良いお店になったなぁと思う事が多々あります。

 去年シェフが交代しスタッフも入れ替わり、たくさんの事を経験しました。その中で、マノワの方向性は1ミリもブレずに、更に良いレストランをスタッフみんなで、妥協無く目指して来ました。

 もちろん方向性の違いから辞めて行ったスタッフもおりましたが、お店の核となるスタッフは更なる成長をし、去年の新人スタッフも辞めずに成長し、やっと最近フランス料理界で働いていく事のプライドや覚悟を持ち始めたのかなぁ?と感じております。

 料理人はもちろん、マノワではサービスもサービス希望で入っておりますので、嫌々サービスやらされているレストランとは全く違う次元の、フランス料理のサービスが出来ると思います。

16席しか無いフランス料理店に、料理人が5人サービス人が3人常にいます。更に4月には新人を1人迎えます。これがどれだけ贅沢な事か?はマノワにご来店頂けたらお分かりになると思います。

 食材はK松さんはじめ、全国のこだわり抜いた方々から最高の食材が届き、ワインはフランスワインのみ、発泡ワインは当然、シャンパーニュのみ!しかもこだわり抜いて、マノワでしか飲めない素晴らしい生産者のワインは自分で輸入する。

 そしてお客様に、たっぷりフランスワインをお飲み頂く(赤ワインなんて、1本のボトルから4〜5杯取りです)

 ワインのペアリングなら、3種で3000円、4種で4000円5種で5000円って、、、、1杯1000円でこのフランスワインを飲めるのであれば、飲んだもん勝ちだと思います。

 これからも、今迄以上に変わらぬ、こだわり持って更なる高みを目指して素晴らしいレストランを作って行こうと1人様々な思いを巡らせた、そんな2月18日でした!

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 いろいろ考える事が多い時は決まって行く恵比寿のオシャレなバーにて、、
Hさんいつも素晴らしい熟成蒸留酒ありがとうございます。

終わり!
posted by マノワ at 13:20| お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月15日

毎年2月15日を迎え思う事!

昨日から、マノワに新しいスタッフが1人入りました!

神諭(じんさとし)実は先日北海道・函館にハンティングに行って来た時に函館でナンパして来ました(笑)人生で北海道から出た事が無いそうなので、とりあえず1ヶ月間は青木と共同生活です!中々壮絶な人生を歩んでます!

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 彼は、30歳なのですが、今迄料理経験は一切ありません。

 生きて来た人生の中で、立ち止まって、自分の人生を振り返り、30歳になって今自分が何をしたいか?自問自答したそうです。北海道の公務員で、世間一般に言う、安定した人生を生きて来ましたが、ひょんな事で、函館にハンティングに来ていた僕とたまたまオシャレハウスで出会い、住む場所も無いのに、そのままマノワで働いております(笑)

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 僕もマノワのスタッフも、皆さんも、まして同業者の方々は思うでしょう?

 99%無理だと!

 30歳からこの業界を始める事がどー言う事なのか?

 多分!本人が1番覚悟してるでしょう?とりあえずは1ヶ月だけマノワで働きます!

 でも、このブログお読み頂いている方々に聞きたいのですが、、、、

人生好きな仕事して生きてますか?

 そもそも、好きな仕事ってなんなんでしょう?好きな事ってなんなんでしょう?そして、好きな人って誰でしょう(笑)それを分かっていたとして、そんな生き方してますか?

 でも僕ら業界は純粋に分かり易い業界だと思います。

 料理が好きか?ワインが好きか?何より、人が好きか?
 だと41歳の僕は思うんです!

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 数日前が、東京で働く初日だったので、、、、

 人生でドンペリ飲んだ事が無いと言うので、ドンペリで皆んなで乾杯!
 しかし、華が無いですね?男比率が高くなりました(笑)

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ブログによく書く、ハンティングは、、、、、、

僕にとって9年目の猟期が、2月15日で終猟しました。

「9年もハンティングやっていると、もうベテランだろう?」

などと狩猟の事を知らない人から尋ねられたりしましたが、まだまだヒヨッコであることは自分が重々分かっています。

マノワの定休日は、月曜日で、基本的に休みの月曜日しか出猟できません。

それに対して、ハンティングを教えていただいている、ベテランハンターの方々は、キャリアが30〜40年以上ある上に、定年退職などで「さぁ、気兼ねなく山を駆け回るぞ!」と、毎日のように出猟されている方々ばかりなのです。

僕の方が年齢的に体力はあると言えど経験値は低いし、差は開く一方と言えます。

それに毎日のように、狩猟犬と出猟されている、先輩ハンターの方々の方が体力もありそうだし・・・(笑)。

猟期の休みの日は、ほぼすべて出猟。

ゆっくりと休む暇もなく、平日は仕事をし、家の用事は片付けられないまま山積(妻には申し訳無く思っております。)

そのうち息子が大きくなったら、【おじちゃんまた来てね!】って言われる様になるんじゃないか?と思います(笑)

同じ年頃の人々が、ネオン煌びやかな夜の繁華街に繰り出して行くのを横目に、たまに光の浴びる山に行ったかと思えば汗と泥と血にまみれる生活。

一般の方から見ると不可解な事なのかもしれません。

しかし「それで幸せなの?」と聞かれれば、胸を張って、、、、、

「幸せです!」と答えます。

だって41歳になって、こんなに夢中になれることが、まだまだたくさんあって、世代を超えたたくさんの仲間達がいる事がかけがえの無い、贅沢の様に思います。

それにもう一つ「良かった」と思うことがあります。

先に述べたように、41歳で、9年経験しただけなんて、ハンターとしてヒヨッコです。

また、フランス料理の世界では、20歳に代官山のラブレーの、山田さんに拾って貰ってから、東京のフランス料理店のみの、サービスをやって来て、21年になります。

世間一般では「高齢者」と言われるような方々が、バリバリと現役で山を駆け回り、たくさんの知恵と経験を授けていただけます。

また、ラブレーの山田さん始め、フランス料理業界の先輩や、仲間達から、毎日刺激を貰っています。

そして、20歳の頃から、フランス料理店にお越し頂いている、お客様には、息子の様に可愛がって頂いている方も多くいらっしゃり、、、、、、

今ではもう飲めないワインや、フランス料理を、惜しげも無く20歳の頃から勉強させて頂きました。

「人間力」という言葉が自然と浮かんできます。

僕達が、社会生活を暮らす上で、触れ合う数人の「肩書き」というものなんかに頼り切って、威張り散らしている人たち。

この人たち、「肩書き」というものがなくなったらどうなるんだろう?

山を歩き、野生動物と対峙し、先達から教えを乞う。
そんな事をしていると生命体としての、自分の小ささや弱さを考えずにはいられません。

経営者になっても、気持ちは、「一兵卒として頑張ろう!」って思います。

毎年、新人が入って来る4月!また新しい4月を迎え、、、、、、

フランス料理の仕事やってて良かった!って感じる、今日この頃です。

最後に、、、、、

このブログを読んで頂いている、多くの新人達や専門学校生に、、、、

僕は、山梨県の田舎から、高校を卒業して、東京の国立にある、辻調理師専門学校に行き、その後、辻調理師専門学校のフランス校に行き、代官山のラブレーに就職し、フランス料理界に入りました。

マノワにも先日から中途採用の料理人が入り、4月には辻調理師専門学校の卒業生が更に入社致します。

今は、未来に向けて、夢いっぱい持って、やる気に満ちて、就職するはずです。

しかしながら、厳しいお話、あなた方が、思い描いている、世界はそんなに甘い世界ではありません。

ゴールデンウィークまでに、同じフランス料理業界に入った、半分以上の同期が辞めていきます。

もちろん、僕らだけの業界に限った事ではありませんが、現実のお話しです。

新しい環境に入って、生活も変わり、毎日、先輩に怒られ、帰ったら、寝るだけ!いつの日か、入社時に思い描いていた、夢や希望を、自分に都合の良い方向に解釈し、最終的には、違う世界に行く若者も少なくありません。

マノワでは、辞めたいって言うスタッフを止めはしません。若ければ、若いほど、無限の未来の可能性がありますし、大学を受けて、違う職業に就いた方が、未来で幸せになっているかも?しれません。

お世辞抜きにして、辻調理師専門学校の授業費はすこぶる高いです。僕は3人兄弟なのですが、公立の大学を卒業した、兄弟より、授業費は高かったと思います。

辻調理師専門学校に通っていた当初から、フランスには行きたかったので、八王子の方にある有名和食店の、3人部屋の寮に入り、昼間は学校、夜は和食店、休みの日も和食店で働き、辻調の学費を少しづつ両親に返還してました(全く足りませんが、、、)

その後行ったフランス校は、今振り返っても、天国の様な環境でしたが、東京に戻って来て入ったフランス料理業界では、何度も辞めようと思ったもんです。

ただ、僕の場合、フランス料理を目指す上で、高校時代から、自分で決めた目標がありました。

【30歳までに、自分の実力で、東京でフランス料理店を独立する】

と言う事でした。何のコネも無ければ、両親がお金持ちでも無く、ただ、この目標に向けて誰にも負けない自信だけしかありませんでした。

辞めたいって思うたびに、この目標と、辻調理師専門学校の学費を出してくれた両親の顔が常に思い浮かびました。

1人暮らしを始めて、冷蔵庫の中の食材は、誰かが買わないと入って無いんだな?って言う当たり前の事から、親への感謝の気持ちを感じるはずです。

僕は今だに、両親に辻調時代の学費を、ちょっとづつ、返還してますが、フランス料理の仕事をして、自分で稼いだお金で、辻調の学費を払う事が、いかに大変か、そのうち気がつくでしょう!

僕は、代官山のラブレーの山田さんに初めに言われた言葉があります。

【山本有三の路傍の石にもある様に、石の上にも3年だぞ!】と言う事!

先程もお話しましたが、1番初めに入ったお店で、少なくとも3年続かないと、この業界では続けて行けないと思います。まして、ゴールデンウィークまでも続かないのであれば、親に謝って、違う職業を探した方が良いと思います。

また、3年続いても、また、違う壁にぶつかります。その辺の話はまた今度話すとして、、、、

自分が入社時に思い描いていた、未来を忘れずに、常に人材不足のフランス料理業界を盛り上げて行って欲しいと思います。

東京には、田舎にいるより、若いうちには、とくに、多くの点が落ちています。ただ、その点に気付けるのは、自分自身の人間力次第だと思います。

新人の皆さんには、今、この時点がであり、この点はいつか大きな点に繋がると思います。

 先の話、料理が好きで、自分が選んでこの料理業界に入って来たんですよね?

 30歳から料理人を目指す人生もある中、皆さんの多くは20歳位でこの業界に入ります!その事がどれだけ恵まれているか?今は1%も分からないと思いますが、99%の後悔を持って長い人生生きるより、好きな事選んで働く人生を選んだ多くの若者達にたくさんの期待とエールを贈りたいと思います!

 っぁ!マノワでは料理経験0でも常にスタッフ募集しております(笑)

 全ては何事も本人のやる気だと思うんです(古いか?)

 好きな事して生きて行ける人生程恵まれた人生って無いんだと昭和生まれのおっさんは思うんです!

 終わり!
posted by マノワ at 00:10| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月14日

桐の箱熟成



こんにちは!早坂デス!



最近のシェーブル熟成庫の様子を。。(・∀・)


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マノワではシェーブルチーズ専用の

温度と湿度管理した熟成庫
(元々は中村さんのワインセラー)を
一昨年から使っています☆


しっかり熟成させたシェーブルチーズは

栗のようにホクホクした食感と

凝縮した旨味、

最後に

ピリピリっ

いや、ビリビリっ

というスパイシーさがありまして、、


このビリビリ感は、賛否両論なんですが(笑)

お好きな方にはとてもご好評いただいております。


そして、熟成1年もののシェーブルももうすぐ完成いたします💓笑

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熟成の仕方をここ1年ちょこちょこ研究しているのですが

セラーの温度と湿度では

意外と一定に管理するのは難しく、

特に湿度😅


なるべくゆっくりゆっくり乾燥熟成させて、

表面のカビを増やさないように作りたいなぁと

いろいろ試行錯誤してきましたが、

最近良いことを思い付きまして

新たに実行しています〜✨


それが、、


こちら

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桐の箱熟成!!

着物をしまう時に思い付いたのですが、

タンスって、桐で出来ていますよね。

着物のような上質な絹は

通気性、抗菌性の強い桐のタンスがベストなのですが

(実は、震災の時も海に流された桐のタンスの中身は無事だったと聞いたことがあります!)

この中で熟成させたら、

良い状態のまま出来るかも、、?!


ということで、

またまたお客様にいただいたお土産の箱が

桐の箱だったので💓

桐の箱熟成と、通常熟成で、

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同時期から同じチーズで実験中です〜


今、1ヶ月ほどですが、

なかなか良い状態です!!

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食べ頃になりましたら登場致します〜😆✨

お楽しみに〜✨




posted by マノワ at 11:42| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月12日

宮城県・気仙沼大島のK松さんより、大量の栗蟹現るの巻!

いつもお世話になっております、宮城県・気仙沼大島のK松さんから、、、、、

 『中村さん!栗蟹って知ってる?今年は、通年の100倍とれて困ってるんだ!んだ!んだ!』
(宮城弁はちょっと違うかも?しれません。)

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100倍って!って思いますが、もちろん全部貰いました(笑)

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世の中では、マグロが取れないとか?うなぎがとれないとか?マイナスのニュースはたくさん流れ、それをSNSで拡散しているのをたくさん目にしますが、魚貝にせよ、野菜にせよ、全てが悲観的に考える事ばかりが、僕ら飲食業界が生きる道じゃ無いと思います。

例えば、宮城県気仙沼大島では一昨年はタコが大量発生し、去年はウニが大量発生、そして、今回はこの栗蟹が大量発生!

僕らでは変えようのない現象なので、起きていることを受け止めて役に立つことをするだけだと思っています。
 その食材を使って、マノワの常連様は、あり得ない量と質のフランス料理を食べて来たと思います(笑)

 僕らの常識がもう常識では無い現在がここにあるんだと僕は考えております。

僕らでは変えようのない現象なので、単純なお話し、難しく考えずに、起きていることを受け止めて役に立つことをするだけだと思っています。

 それが嫌なら、、、、その答えも良く知ってますが、今日は書くのは辞めておきます!

先日のブログでも少し書きましたが、田舎にハンティングに行くと、畑には、、、、

大量の深谷ねぎが捨てられている!

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もちろん僕は地元の方々とお話しし、貰って来ました(笑)決して美味しく無いから捨てている訳じゃないですよ?何故か?はここでは書きませんがお分かりになりますよね?

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現場におもむき、信頼おける人間関係築いて、実際自分で確かめて、味わって、一緒に酒飲んで、、、、

そこから様々な経験値の元、フランス料理に仕上げ、フランスワインと共にお客様に楽しんでいただく、これが、マノワのフランス料理だと思っております。

昨日、気仙沼で水上げされた栗蟹がさっきマノワに届く現代!マノワの調理場は大変です(笑)だって、ランチのメニューにはもうこのお料理がお客様に提供されているんですから!そりゃー皆んなで一気に殻から必死に身を剥きます。

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 【昨日気仙沼で水あげされた栗蟹と僕の両親が山梨県・芦安で育てた菊芋のムースとフリット スペイン産の黒トリュフと共に】


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っあ!、ディナーからは、菊芋じゃ無くて、根セロリとアンディーヴに変えもっとフランス料理っぽくします。ちなみにこの1皿で、栗蟹2杯使ってます(笑)

毛蟹もタラバ蟹も松葉蟹も美味しいのはもちろん知ってますが、マノワではとてもじゃ無いですが、気軽にお客様に出せる訳がありません。

でも蟹も海老もオマールも、シャンパーニュもブルゴーニュワインも、せっかくフランス料理店に行ったら食べたいし、飲みたいですよね?

じゃーどうしますか?冷凍食品使いますか?チリワイン使いますか?ワインにいろいろ混ぜますか?

僕はフランス料理店に行ったら、蟹とはシャンパーニュと一緒に味わいたいんです。ちなみに和食屋さんに行ったら日本酒と合わせます。

これこそがレストランマノワです!

終わり!
posted by マノワ at 18:23| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする