2020年07月28日

皆んなが幸せになる、循環する世界について、マノワが行っている事。

昨日の辻調理師専門学校の取材の件を、ブログにて書かせて頂き、現役の学生さんや、辻調時代の同級生達、そして、お世話になった辻調理師専門学校の先生方からたくさんのコメントを頂きまして、ありがとうございました。

そんな中、現役の学生さんからの質問にあった?14席しか無い小さなレストランでも、ジビエを使って、マノワに携わる皆んなが幸せになる、循環する世界作りをマノワではもう何年も前から取り組んでいますが、抽象的な表現で分かり辛かったので、簡単に説明するとこんな表になります。

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そして、僕が考える僕ら業界の働き方改革を解決する事に繋がる、新しい事業も、間も無く発表出来ると思います。

もう今の時代レストランだけを経営していれば良い時代じゃ無いと僕は考えております。

東京・広尾の14席しか無い、小さな個人経営のフランス料理店ですら出来るのですから、もっと多くのレストランが、皆んなが幸せになれる、循環する社会を作るべきだと考えております。

今後とも皆様末永くよろしくお願い申し上げます。
posted by マノワ at 21:47| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年07月24日

僕が生きて来た幼少期から、高校時代、辻調理師専門学校時代、そして、コロナの今の時代迄生きてきた、フランス料理業界のお話しを我が母校、辻調理師専門学校が取材してくれたお話し!

今日は、こんなコロナの時代にも、フランス料理業界に夢を持って勉強している学生さん達に向けてブログ書きます。

僕が生きて来た幼少期から、高校時代、辻調理師専門学校時代、そして、コロナの今の時代迄生きてきた、フランス料理業界のお話しを我が母校、辻調理師専門学校が取材してくれたお話し!

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小さな頃からテレビで良く見る、年商1億円の方々!

貧乏人の両親のもと、山梨県の田舎から出て来た僕にとっては、夢の世界でした。

14席しか無い、東京・広尾のレストランマノワで、数年前に年商1億円を超えた時に、僕は思ったんです。

また、19歳の時フランスで働いていた時の感覚だと、、、

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ちなみに僕の名誉の為言うと、この時代、細い眉毛が流行っていたんです。おかげで今も眉毛は上手く生えてきません(笑)

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19歳当時僕は辻調理師専門学校のフランス校に所属しており、フランスのジュラ地方にある、シャトーディボンヌって言う1つ星レストランで、フランス人と3人部屋で住み込みで働いておりました。

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その時の僕の夢は、、、、

フランスで働き、自分でつくった料理をフランス人に提供することだった。

しかし研修中に転機を迎えた。

「懸命に働いていたら、ある日、ガルド・マンジェ(冷たい料理)をやれと言われ、フォアグラをさばいてテリーヌをつくってお客様に出したんです。そのとき、もう叶っているなと感じて…自分が見ていたのは夢ではなく、通過点としての目標だったんだなと。そこから自分がこの仕事を続けていく価値と意義について考えました。まずは両親に恩返しがしたい。それをもっと超えていくなら、地方に恩返しがしたいなって。そのためにも東京での独立を目標に置きました」


先の話し、年商1億円ってこんなちっぽけなもんを、だと思っていた自分が恥ずかしいと、、、、

この取材の中でも語ってますが、生きて行く上でって、もちろん何よりも大切ですが、その夢の価値観って、もちろん人によって全然違うなあって思いますが、、、、、

1個、2個知っている人生より、100個、200個知っている人生の方が僕にとっては幸せだと

このフレンチ業界を20年以上、サービス人として、生きて来て、たくさんの素晴らしいお客様と知り合って来た僕は思うんです。

そんな中、僕がお世話になった、、、、

辻調理師専門学校の取材依頼を、僕が学生時代にあまりにヤンチャでご迷惑をおかけしたO先生から頂き、コロナの中、大阪からわざわざお越し頂き取材を受けさせて頂きました。

今迄、たくさんの取材を受けさせて頂きましたが、今迄書いて頂いたどんな取材よりも、素晴らしい文章を書いて頂いた様に思っております。

ありがとうございました。

僕が人口300人の山梨県の田舎で育ったの幼少期から、高校デビューした高校時代、そして、辻調理師専門学校時代からコロナの時代の今迄

この業界をこれから目指す若者達にとっては中々面白い記事だと思います。

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正直言って、久しぶりに体温を感じる文章に思わず、ウルッときてしまいました(笑)是非このコロナの時代にフランス料理業界を目指す若者達に読んで貰いたいと思います。

 是非こちらから、辻調理師専門学校の取材紙面を読んで頂きたいと思います。

https://professions-of.jp/contents/?id=200727197


日本のフランス料理業界って、いつの間にか、僕の様なサービス人?ギャルソン?が絶滅危惧種になってしまいました。

僕が雇われ時代には、憧れの先輩がおり、その先輩に追いつこうって若かりし頃は思っていたのですが、いつしかその先輩もいなくなり、いつしか、ひとりぼっちの様な感覚をもう何年も前から感じております。

40歳を過ぎ、生意気な息子も生まれ、、、、

いつしか?田舎で育って、何故か?東京のど真ん中でフランス料理店を経営している意味を考えざるを得ない毎日を、このコロナ時代に感じております。

このコロナの時代に家から一歩も出れず、レストランで食事が出来ず、多くの方々がお料理をテイクアウトしたと思います。

僕も何度か、レストランが作るテイクアウトを購入しました。

その料理を作っている料理人は一緒ですよね?

 でも、そのお店に行くのと一緒の幸福感を感じましたか?


そーじゃ無かった方々も少なく無いと僕は思います。むしろそれだったら、ほっ○もっとのノリ弁当の方が美味いんじゃないか?と思うくらいのクオリティもあったと思います。

これから先、その価値観に気付いてしまった方々は、形無い幸せを既に知っている方々だと僕は思います。それは、両親から教えて貰った物だと僕は思います。

1人で食事するより、みんなで食事する事の大切さであったり、幸福感であったり、、、、

僕はあの両親の元に生まれ幸せだったと、今回の辻調理師専門学校の記事を見ながら思いました。

幸せの価値観って、もちろん人それぞれでしょう。

幼少期、人口300人しかいない田舎で、、、、もっと言うならば、同じクラスには7人しか同級生がいない様な、小さなコミュニティで、僕は僕の両親の元で育ちました。

しかしながら、両親は常に僕ら3兄弟に言ってました。

小さな世界の常識の中で生きるのでは無く、もっと大きな世界を見て羽ばたきなさい!でもその羽ばたきに失敗した時は、両親は止まり木の様にこの、山梨県芦安にいるから帰って来なさい!

と言われた事が、僕の支えになり、今では、人の親になった僕は、その価値を良く分かります。またそんな事言えるって、すげーなと思います。

今の時代、毎年僕よりも若い親の子供を、新卒採用してますが、いつも彼らに違和感を感じている事は、そんな事だと思います。

これから先の時代、レストラン業界でも、物は売れなくなると思います。それより大切なのは、経験を売る事だと思います。そして、その経験の価値を分かる方々と生きて行く事が大切だと思っております。

コロナの時代、100人超える様な大きなレストランを経営するのは難しいと思いますし、これから人が少なくなって来る時代に、多店舗経営はもっと難しいと思います。

じゃあ僕ら飲食業界はどうやって生きて行くんでしょう?どーやったらせめて、一般の方々と同じ様な勤務体系になるんでしょう?飲食業界の若い世代が掲げていた、働き方改革が、このコロナで一旦ストップしている様な感覚がありますが、、、、、

コロナの時代で、客席と客数は減少していっても、スタッフの生活水準の向上は必須であり、更なる顧客の満足度の向上、そして、地方への貢献など、まだまだ取り組むべき課題は山積みです。

でも、こんな時代だからこそ、今がチャンスであり、マノワでも新しい事に既にチャレンジしており、もう直ぐ皆様にも、その未来事業を、発表出来ると思います。


この間、カンブリア宮殿のTVを見て、日本電産の番組を見て、永守重信さんがおっしゃってましたが、、、、

加齢と老化は全く違うと、、、

僕も良く言われますが(笑)人生やらなきゃいけない人生と、やりたい人生を背負って生きている人間って、他人から見てもすげー若いんです。

人生生きている中で、やらなきゃいけない事と、やりたい事のバランスが誰にもあると思います。その中で、今41歳のフランス料理業界でサービスやっている僕は、やらなきゃいけない事の方が圧倒的に多いと考えております。

しかしながら、このコロナの時代にその全てを超えて、フランス料理業界のサービス人でもこれだけの幸せな人生を歩めるんだと、後世に示せる人生を作って生きたいと考えております。

30歳で独立する目標と共に、僕は40歳までに達成する事、45歳までで達成する事、そして、50歳迄に達成する目標を20歳の時には、明確に持っておりました。

しかしながら、その50歳の目標も決して、夢ではなくて、ただの通過点の様に現在41歳の僕は考えております。

先の話し、永守重信さんの様に、あと50年は僕はこの業界で生きられませんが、何故?にこの時代に東京のど真ん中でフランス料理店をやっているか?を証明して生きたいと最近では良く思っております(笑)

山梨県芦安の方々、あの中村の次男坊が、意外にも大人になったんです(笑)

いつか?取材の依頼があったら、1995年高校時代の担任だった、、、、

当時、ラグビーワールドカップ南アフリカ大会で日本代表だった、梶原宏幸先生と対談したいです(笑)

それも近い未来叶うと僕は思っております(笑)

「楽しみがなければ、人は生きていけません。楽しいことって、人と生きていくことだと僕は思うんです。その大切さを僕のような人間が発信していかなければならないと感じています。自分自身が“食”に興味があって、料理を学んだ学生時代の経験がなければ、今の自分はありません。人生は、人に言われて生きるものじゃない。これから新しい道に進む若い人たちには、本当に自分がやりたいことを選んで、突き詰めてほしいと思います」


スタッフ募集のお知らせ!

レストラン マノワでは、新規事業並びに、更なる、サービスの向上、スタッフの地位向上、スタッフの給与のベースアップ、ワイン事業、外販事業の充実、地域への社会貢献の為、一緒に働く、

スタッフを1人だけ募集致します。

レストラン マノワは、東京・広尾にあります、16席しか無い街場の小さなフレンチレストランです。

私は、東京のみのフランス料理店で、20歳から21年間、フランス料理のサービスをしております。

20歳の頃から僕を息子の様に、育てて頂いている常連様も非常に多く、星の数ほどある、フランス料理店の中でも圧倒的にリピーターのお客様が多く、人間として、多くのお客様から良い意味で多大な影響を受け、自分が成長出来る環境が、常に、マノワにはあると思います。

サービスや、料理はもちろん、フランスワインの品揃えは、東京の中でも圧倒的に豊富で、フランスワインのみで、ボトルで常時300種類以上あります。

また、自社でフランスから、ワインも輸入しており、ワインに興味のある方々には、この上無い程、多くの事が学べると思います。そんな環境の為、お客様もワインをお飲みになられる方が非常に多いお店です。

同じ未来を目指せる方であれば、年齢や性別も問いません。

マノワは、リピーターのお客様が非常に多く、、、、

もう一度、マノワに来たい!と思って頂けるように、、、、、

【最高の料理を最高のサービスで!】

と言う、究極の目標を、スタッフみんなで、作っていきたいと考えております。

街場の小さなフレンチレストランの中では、働く条件は良い方だと思います。

最後に、、、

私の目指している、レストラン マノワと言うフランス料理店は、、、、、

マノワに関わる、お客様、業者様、スタッフ、そして、地方貢献等、全ての方々の人生に、彩りを与えられる様な、お店作りを目指しております。

もう、これからの飲食業界は、【美味しい?不味い?】を超えた、その先のレストランを作っていきたいと、常日頃私は、考えております。

結局、大切なのは、人なんだって思っております。

マノワに携わる全ての方々が、幸せな人生を送れる、そんな究極の目標を目指して生きたいと考えております。また、そんな多くの方々と人生を一緒に生きて行きたいと切に望んでおります。

僕は、食べる事、食べる事に関わって生きて行くというのは、文化だと考えているからです!


●毎週月曜日定休日、毎週火曜日ランチ定休日、月1連休あり、ハンティングの季節は不定期に休みあり
●家賃補助あり(2万円)
●社会保険完備
●健康診断毎年(入社翌年より)
●夏期休暇
●冬期休暇
●会社内査定による、年度昇給、ボーナスあり(入社2年以降)
●研修期間 有

その他の事に関しては面接時にご相談下さい。

まずはお電話にてお問い合わせ下さい。

多くの未来ある方々にお会い出来るのを楽しみにしております。

是非よろしくお願いします。

03−3446−8288(担当:中村)

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終わり!
posted by マノワ at 15:55| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月17日

今日の日経平均って?

山梨県から、紅秀峰と言う、最高のさくらんぼ🍒が届いております。


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山梨県のさくらんぼは、これでそろそろ終わりになり、ここから、桃の季節になります。さくらんぼは、山形県のが、出回ります。

そこで、夏のメニューに変わりました。

今回のメニューは、過去最高の出来になっていると思います。今迄もお客様にたくさん喜んで頂けるよう、たくさん考えて来ましたが、今回はコロナの影響で、たくさんの最高の食材が行き場を失い、、、、、

生産者様や、業者様のご好意で、今迄ではあり得ない圧倒的なメニューに変わっております。スタッフも長期間の自宅待機を含め、新しい気持ちと価値観を持って、仕事に邁進して行くはずです。

皆様のご来店心よりお待ちしております。


最近、僕がスタッフにミーティング時に質問する事があります!

 【日経平均って知ってる?】

多くの方々が、はあ?って思ったり、知ってるに決まっているよ!って思うと思います。

同業者の方々は、そんなの知って何になるの?ってお思いの方々も多いと思います。そんな考えでは、マノワでは、たいして給料は上がりません。

コロナで、3月の末に僕は全てのスタッフと話しました。

これから先、長い期間自宅待機するスタッフと、お店に来るスタッフ!どっちが幸せなんでしょう?と!しかしながら、自宅待機するスタッフは、この時間に、もう1度自分を見つめ直して、自分の見聞を広げる様に、今迄出来なかった勉強をし、いつか再会する時に、もう一回り大きく成長出来る人間になりなさい!と。

雇用を守る、給料を守る!それは、僕ら経営者の仕事で、僕もこの3か月間、補助金や助成金等、たくさん勉強し、マノワでは全ての雇用を守って来ました。

っが、それが当たり前で無い事を、雇用が守られた方々は理解するべきだと思います。

先日もブログに書きましたが、止まっていた、世界経済が少しずつ動き始め、マノワでも、間も無く2000本強のシャンパーニュとブルゴーニュワインを輸入します。

混沌とした今の時代で、毎日、日経平均をチェックしてます。

そう、ワインを輸入する事で、1円の円高、円安で2000本のワインの輸入ですら、全く変わって来るからです。

同じレストランの中で、僕だけがそうした事、全てを勉強して来ましたが、、、、、

先の話し、3ヶ月間の時間の中で、それを勉強したい?って思わないかなあ?

もっと簡単な話し、、、、


始めに紹介した、山梨県のさくらんぼ🍒が、毎週僕の友達から、4キロマノワには届いております。

ある日、マノワの若手スタッフに、、、

【明日からこのさくらんぼで、本日のデザートは、さくらんぼのクラフティ作って?】と言いました!

どう思います?無茶振りですか?パワハラですか?

僕はクラフティ知りませんって言う若者と、、、、、

ありがとうございます。是非僕にやらせてくださいって言う若者、、、、

マノワにはこの2通りの若者がいました。

ここで誤解して欲しく無いんですが、決して、クラフティ知ら無くても僕は全然良いんです。

その日に帰って、自宅でネット使って、調べて作れば良いんです。

僕ら時代は、iPhoneもiPadもない時代に生きてましたから、辻調理師専門学校の本読んだり、フランスで買って来た、フランス語の本読んで作ってましたが、今の若者達は直ぐに調べて、直ぐに作れますよね?

美味しいか?美味しくないか?はその後、僕が食べて、お客様に出せるか?どーか?判断しますが、それよりも、何が大切か?分かりますよね?

先の話し、クラフティ知りませんって言った若者に、次の日もう1度聞きました。

クラフティ作れる?って

その若者が明日、賄いでクラフティ作ります!

 知りたい、勉強したい、その料理作ってみたい!

 この感情って、何にも変え難い大切な感情だと思うんです。僕らの時代は、理不尽に殴られましたが、今の世代は、別に知らなくても、勉強しなくても良いんです。ただ、それ以上は無いって事です。

誰もが、3か月の時間があり、多くの事を考えたと思いますし、マノワのスタッフには、僕がストレートに言いますから、それを感じられなきゃ行けないと思います。

マノワでは、この3か月間、多くの常連様に助けて頂き、たくさんの事を学んだはずですし、それを理解出来無ければ、そんなもんだと思います。僕は決して、クビにするとか?減俸するとか?は思ってませんが、僕ら業界は、当然ながら多くの事が淘汰されていきます。

その中で、僕が思うこれからの業界は、現場に立たない金持ちに自分の技術と、時間を吸われるんじゃ無く、出来る人間が残り、より、幸せな未来を作っていくべきだと、僕は考えております。

その方法は、先日の辻調理師専門学校の取材でもお話しさせて頂きましたが、これから先もっともっと加速して行くと僕は思います。

今回のコロナのせいにして、先月末にたくさんのお店が潰れて行った事実を誰もが気付いていると思います。

全ては、考え方1つで全く別の未来が僕ら飲食業界にはやって来ると思います。

とくに、理不尽にクビにされた30歳代は今がチャンスだと僕は思います。多くの事を犠牲にして生きてきた今の30代、、、

年収1000万円って多いと思いますか?

死にもの狂いで、理不尽に耐え、真面目に働いて来た、料理人達の技術を金額と時間に換算したら、決して1000万円っていう金額は多く無いって僕は思うんです。

今が変わるチャンスだって思いますし、そのチャンスは今のこの混沌とした時代だからこそ、真剣に生きていれば、余裕で叶うと僕は思うんです。

そんな、夢のある世界を作って行く事が大切なんじゃないか?って思うんです。

ピンチはチャンスであり、今、そう捉えている者だけが未来を作れると思います。

 僕らの業界、毎日理不尽な事が起きますが、まさにこのコロナの時代、さらに理不尽な事がたくさん起きております。

 僕は、マノワのスタッフに良く言ってますが、僕ら業界の若者に求めるのは、決して仕事が出来る事を望んでません。それより、挨拶が出来る事、返事が出来る事、清潔感ある事、そして面白い事(笑)、、、、、、

 そして何より、この業界を辞めない事

 これが今の時代最も大切な事だと考えており、また、続けて行く事こそ才能だと思います。



僕が高校まで育った山梨県芦安村。

いつの間にか?高校卒業して、東京に出て来て、芦安村で育った時間より、東京で過ごす時間の方が長くなってしまいましたが、、、

今も僕の実家がある山梨県南アルプス市の広報誌って言うんですか?地元の新聞って言うのか?良く分かんないのですが、、、

このコロナの最中に取材を頂き、もちろんリモートで全面協力させて頂いたのですが、先日誌面に上がりました。

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僕が若かりし頃、芦安村人始め、山梨県の方々には、散々ご迷惑をおかけしたからか?

実家に『あの中村家の次男坊が?』って、たくさん電話がかかって来たそうです(笑)

ちなみに、僕が東京の辻調理師専門学校に行ってからは、芦安村が静かになったって言われたもんです(笑)散々バイクを改造しまくって、山々のこだまするくらいの爆音で、帰宅していた為ですが(笑)そりゃーNSRに韋駄天って書いて、ドラえもんのヘルメットかぶって、走ってたら有名にもなるもんです(笑笑)

あまりに僕が語り過ぎた為か?後半もあるそうですので、山梨県にお住まいに方々、乞うご期待!

お金の価値観って人それぞれだと思うんですが、そんな田舎に育った僕は、良く分かります。

だからこそ、今の時代、自分自分じゃ無く、多くの方々が幸せになれる道を作る事が、東京でフランス料理店をやっている事の宿夢の様に思っております。

僕は元々寝ないでも生きていけるタイプの人間なのですが、この3か月間、誰もが同じ様に時間があったはずです。この3か月間の時間をどう使ったか?がこれから先の人生を大きく左右すると思うんです。寝て、ゲームして、過ごした人間は何の変わりも無い世界か?世界が大きく変わっているので、それ以下の生活しか待っていないと思います。

それは、3月25日から僕は思ってました。

今度の6月19日で東京も多くの事が解除されると思います。

マリオカートで、スターを使って走る無敵の状態も、もう終わります。

ここからが本当のスタートで、この3か月間に何をして来たか?が試されると僕は思っております。

終わり!
posted by マノワ at 12:12| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月11日

ドルチェアンドガッバーナの香水の香り!

コロナの影響でずっと始まらなかった幼稚園もやっと入園式を迎えました。
いつの間にか、息子も3歳になりました。一応しっかりパパやってます(笑)

 先日のFBの投稿にたくさんの方々から、温かいコメント頂戴し、ありがとうございました。


先日はお休みだったので、息子がずっと欲しがっていた自転車を買いに行きました。

誰もが始めは補助輪付きの自転車から始めたんだと思います。息子もまさか急に自転車を買って貰えると思って無く、初めて自分の自転車にまたがったとき、僕も見た事が無い笑顔をしてました(笑)

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僕は、今では自転車も乗り、でっかいバイクも乗って、車も運転して、船も操縦します。

全ての始まりは父親に教えて貰い、その後出会った多くの方々から貰った好奇心から始まったと思います。

今でも時間とお金があったら、ヘリコプターと飛行機の免許もとって、いつか宇宙行きたいって本気で思ってます(笑)

子供の成長は早いもんで、そのうち知らない間に補助輪外して、僕も見た事無い世界に飛んで行くんだと思います。

息子が生まれてから、忙しいって言う言い訳の元、父親らしい事は何一つもして来ませんでしたが、この2ヶ月間、コロナの影響で多くの時間を息子と過ごしました。

3歳の時の記憶って僕はほとんど無いけれど、息子にとっても僕にとっても貴重な時間だった様に思います。

僕もこの2ヶ月間でたくさんの事を考えました。

多くの方々からの優しさに、僕自身いかに支えられていたか?これからマノワとして、僕個人として何が出来るのか?また生き残ったフランス料理店は何が出来るのか?そして、ちっぽけでも、何が出来、何をして行くべきなのか?

明確に見えた気がしました。

僕ら飲食業界が、未来に続く為に、今、大きく変わるべきなんだと思います。

そして、今日の早朝から、我が母校の辻調理師専門学校の取材があり、未来の料理人、サービス人にしっかりと届く様にお話しして来ました。

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今回のコロナであろうが無かろうが、僕ら飲食業界全体が、誰もがブラック企業だと思っているのに、それを直視する事が出来ず、続いていた僕ら業界が変わらなければ未来は無いと思います。

コロナ前の今年の初めに僕が書いたブログを貼り付けます。

"働き方改革"

最近明らかに飲食で働く若い人達、料理人やサービスが減っているのを感じます。また、僕ら業界のお店が、ここ数年たくさん閉店して行っている事実を他人事ではなく感じております。

僕がずっと働いているから、贔屓している訳では無いのですが、僕ら業界の方々は、純粋な気持ちで生きている人が多い様に思います。

「美味しい料理やワインで、多くの人を感動させたい、楽しい空間を過ごして貰いたい!」

そう思って、何年も修業をし、僕も9年前に経営者になりました。

しかし、その想いとは逆に、頑張れば頑張るほど、ブラックと呼ばれたり、また常に新しいものを求められ、ネット社会で評価にさらされるなど、様々なストレスが多く、疲弊していくレストラン経営者が多いのも事実です。何か根本的な変革をしていかないと、僕ら業界自体が絶滅危惧種になるのもそう遠くないと考えております。

僕たちの世界の未来ってどうなるんだろう?って、毎日考えます。

僕たちの世代が働き始めた20数年前は良くも悪くも、過労死なんて言葉も知らず、大きな話題にもならずの時代でした(笑)

労働時間は今は想像もつかないようなほどだったし、暴力も日常茶飯事だったし、休みも給料も今と比べるとすこぶる少なかったもんです。

それが良いとは思いませんが、僕自身は、それがあったから、今があるんだといつも思います。ただ、同じ事をマノワのスタッフに望んでいるか?と言えば、、、、、、

全く望んでおりません。

良くブログにも書きますが、僕は貯金も無く、親が援助してくれる様な、恵まれた家庭環境でも無い状態で、この業界を21年間生きて来ましたが、20歳の頃、何の根拠も無く、、、、、、

「30歳で自分のお店を東京で持つ!」

ただ、それだけの目標に向かって突き進んで今があります。

その中で、僕は絶対に誰にも負けないって言う自信を誰よりも早く持っていた様に思います。

料理人ではないので、形ある仕事ではないので、伝えるのはいつも困難ですが、、、、ミスチルが言ってました(笑)

簡単に言うと、僕がフランス料理店の支配人をやったら、毎日満席になる自信が20代後半にはありました。

実際、僕が働いて来たお店は、僕がいた時代は常に満席でした。

ただ、東京でフランス料理店をオープンするには現実問題、他の飲食店と比べ、多くのスタッフ、高価な厨房設備や、何よりオシャレな内装費、、、、、、

たくさんの資金が必要です。僕は自分の未来の為に、働いたお金は全て、数少ない休みの日に行く、ワインと飲食代金で全て使って本当に貯金なんて20代は出来ませんでした。

そこからは、多くの方々がご存知と思いますが、多くの方々の支えとご協力のもと、9年前にこのレストランマノワをオープン出来ました。

独立後って言うか、雇われ時代も、僕の実力不足の元、多くのスタッフが辞めていきました。

その度に、雇われ時代は、僕の責任不足だと経営者に罵倒され、自分でマノワを開業しても、僕と共に、マノワに残ってくれた多くのスタッフに申し訳無い気持ちで毎日を過ごして今日に至ります。

その度に様々な事を考え、凹んできました。

このブログを読んで頂いていらっしゃる、僕ら業界の方以外には理解し難いと思いますが、僕らの業界で良く起こる、バックレ、、、、

ようするに、ある日突然出勤しないスタッフが多いんです。そして、東京にいるはずなのに、急に電波の届かない場所に行くんです。

マノワは、全てのスタッフを正社員として雇用しております。もちろん、面接の際から、全てのスタッフに社会保険の話し始め、辞める際のお話しは全てお話ししておりますが、辞めて行くスタッフは、ある日突然いなくなります。

事実マノワも去年多くのスタッフを正社員として採用しましたが、数人がバックレました(笑)

毎年繰り返されるこの自体に、毎回凹んで来ましたが、数年前から僕の考えがちょっとだけ変わりました。それは、、、、

今までは、若いスタッフを自分の手で育てて、未来のこの業界を背負って貰いたいと、、

しかし、それは僕のエゴであり、、烏滸がましかったって言うのが今の思いです。

もちろん、マノワに入社して来てくれた若者は、今までの様にしっかりと育てて行きますが、今まで以上に、正直者がバカを見るレストランにはしちゃダメだと思います。

だって、そもそも、僕ら業界がブラックだと言われる業界だから?ってのが一番大きいのかも知れませんが、常に罪悪感を抱えながら生きて行くのは、もう僕ら世代で辞めるべきだと思いました。

そもそものお話し、、、、

言葉は悪いですが、普通に働いて週休2日以上の休みで、その休みに心の贅沢を求めて、多くのお客様がフランス料理を食べに来ます。そのお客様を接客する僕ら業界の人間は、休みも無ければ、低賃金で働いて来ました。

僕ら世代はそれが修行だと思い、たくさんの事を犠牲にして、未来目指して、今がありますが、今の若者にはもう、修行なんて言う言葉は理解出来ないと思います。

海外から日本を見ると良く分かるのですが、先進国の中でレストランの価格が日本ほど、クオリティが高いのにリーズナブルな国は無いと思います。事実、だからこそ、多くの海外の方々が日本に来日される事も多くの理由だと思います。

しかしながら、そのお客様の、レストランに対する高揚感や満足感は、、、、

一重に僕ら業界で働く人間達が、多くを犠牲にして来たからに他なりません。

いつになったら、僕ら業界も、せめて普通の方々と同じ生活水準になれるのか?そんな未来を誰かが作ってくれるのか?ずっと期待して来ました。

しかしながら、41歳になった現在も、そんな未来はやって来ておりません。

今でも僕ら業界は普通の仕事に比べて、蔑んで見られたり、35年ローンの住宅ローンですら、普通の方々に比べて、6割から7割しか銀行から融資して貰えないのが現状です。

そんな現実を誰が知っていて、誰が教えてくれるんでしょう?

20代がむしゃらに働いて、30代になって、結婚して子供が出来ても、給与や休みは変わらず、20代には時間が無いって言う言い訳の元、休みの日は家に引きこもり、世間の常識も知らず、30代になってその大切な事に気づき、家族や両親の為に泣く泣く田舎に帰ったり、お金を求めて別の仕事をする先輩達をたくさん見て来ました。

世間知らずの馬鹿な料理人が多いって言うお話しですが、その未来を信じた、その彼女であったり、長い事フランス料理業界に身を捧げて来た若い女の子達はもっともっと、人生の幅が狭くなる事が現実だと思います!

毎日僕ら業界には、ロマネコンティ飲んでいるお客様が多くいらっしゃっており、多くの方々と出会っているのに、そのチャンスをチャンスとも感じられず、フランス料理店で働いているのに、コンビニ弁当食べて、カップラーメン食べて過ごしている若者が多くいるのが現実です。

そもそも何の為に様々な事を犠牲にして、僕らはフランス料理店で働いているんでしたっけ?

若者達にしっかりと現実を教えて、お店が潰れない様、しっかりと経営して行く事が1番大切だと僕は考えております。

有り難い事にマノワには、長い時間僕と一緒に働いてくれているスタッフがいます。

彼ら彼女らに、僕が何が出来るのか?

そんなシンプルなもんです。

そこで去年マノワは先ず、、、、

スタッフ全ての給与を2万円ベースアップしました。

でも、日本って言う国は矛盾が多すぎます。

(今の時代に、僕が最も尊敬する料理人の言葉を少し引用させて頂きます)

日本政府は海外から観光客を受け入れようと政策をしますが、その中で受け皿となるサービス産業の人口は、少子化で激減していきます。

手仕事の僕達は、人海戦術で動かなければいけないので、、、、

「処理すべき仕事量=一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になります。

人口は減る一方、さらに時間を減らさないといけないというのが現状だと思います。そうなると、当然一人当たりの処理能力を上げる必要があると思います。

よく言われる効率化や生産性向上という点です。しかし、お客様により、気持ちの篭った料理を出したいっていう、純粋な気持ちの元、手仕事にこだわる僕らフランス料理業界には、とても難しい点がここにあります。

その解決策の一つとして、価格を上げて、経営自体の余裕をつくっていく事が、必要不可欠だと言う結論に至りました。

飲食業は他の業界に比べて圧倒的に余裕がないのです。そこをつくらなければ、労働環境を改善することは難しいです。

正直、今の制度の中でのカードはすべて出し切った感があります。

あとは、AIロボットを投入して、人が働かない部分を作る方法ですが、それをするにもまだ時間がかかりますし、そもそも、僕らフランス料理業界にはそれは当てはまらないと思いますし、僕が経営する、レストラン マノワではあり得ません!

日本のデフレが止まらないのは、消費者からの、厳しい目と、費用対効果を高過ぎるぐらいに求め、実際の運営費やコストは度外視して、簡単に言えば、、、

「商品相場を開発、製造側が決めれず、日本の消費者の相場感が先に来る」


税金のように法律でラーメン一杯が最低1,000円以上と決めれば、店側は味のクオリティを更に求めやすくなる。

今現在、海外でラーメンを食べると1,000〜2,000円は確実にします。パリやニューヨークなら、僕も良くスタッフと行ってますが、好きな一風堂のラーメンは1,800円以上はします!

日本の場合、安くて美味しいが既に当たり前になっていると思いませんか?

先進国なら、、、、

「美味いモノを食べたいなら、値段が高いのは当然」という思考があります。この段階で差があります。

先進国の日本以外の国の場合は、労働者や職人に対してリスペクトがあると、僕もフランスで働いていた経験上感じてましたが、日本の場合は、商品に対して、支払い額が低いわりに、店側に対しての要求が高過ぎる現状を、もう何年も前から、僕は、感じております。

働き方改革が始まり、労働時間に制約があるのに、しかも、人材不足が加速する、今現在の日本は、消費者の要求が金額以上に高過ぎるって言う現状が、どうなのか?って思っているフランス料理店の仲間たちは少なくないと思いますし、少なくとも僕はそう考えております。だから、東京オリンピックを待たずに、

確実に倒産する店や会社は更に増えます。

僕ら世代は、20歳の頃、週7日働いても、先輩にプロレス技かけられて肋骨にヒビ入っても、シェフにビンタされて鼓膜が破れても何も言えず、、、、、

それでも、自分の上の先輩達を全員蹴散らしてでも、、、、、

絶対自分で30歳には、自分で自分のお店を東京で持とうって考えてました。

たくさんの僕の周りの方々に多くのご迷惑をおかけしましたが、だからこそ、今の僕があるのも現実です。

マノワの若いスタッフには、常に言ってますが、これから先の時代、僕らの様な未来は目指すべきでは無いと思います。

だって、死に物狂いで、週7日働いて来た僕らと、これから先当たり前に、週5日しか働かない者とが、30歳になる時にどう考え、どういうお店を経営しているのか?

同じレストランを目指さなくて良いし、むしろ同じレストランが出来る訳がありません。

だって僕らは週7日間ずっと働いて来たんですから!


良い意味で、今では想像つきませんが、全く違うレストランになると思います。

でも、先の話、日本でも5Gが始まり、間も無く自動運転が始まり、高速道路は自動運転のみしか走れ無くなり、むしろ、寝ていながら、高速道路で時速200キロで走り、事故は年間0!しかも、高速道路に乗って寝ていたらガソリンが満タンになってる!なーんて言う、全く違う世の中が隣まで来ているのを僕は感じております。

だから、今の若者達は僕らが夢見た30歳では無く、違う未来の成功者になって欲しいと願ってますし、マノワをバックレて行った多くのスタッフにもそう思いますし、そう願います。

だって、短い人生で、自分と少しでも同じ時間と同じ未来を目指し、同じ釜の飯喰ったら(古いか?)どんな奴でも幸せな人生を過ごして貰いたいって思ったのが、最近の僕の考えです。

かと言って、現在働き方改革と言う大義名分をかざして、冷凍食品を使う様なレストランをやって行こうとは1ミリも思っておりません。

僕より歳上の多くのお客様はお感じになっていると思いますが、いつからか、東京ですら、フランス料理店の多くが同じ味になったと思いません?

何故か?

それは、ご自身の味覚の変化ではありません。

何故なら、お料理のベースとなる出汁を冷凍食品を買っているからです。

フォンドヴォーや、まして、誰もが聞く、デミグラスソースなんてほとんどが冷凍か缶詰です。

もう数年後には、フォンドヴォーやコンソメを引いた事が無いフランス料理店の料理人のみになります。

だからみんな一緒の味なんです。

語弊が無い様言いますが、だからと言って不味い訳じゃ無いですよ?美味しいんです!でも、たくさんの味を知っている方々には、つまらないんです。だって、フランス料理店に行ったら、何万円も払ってるんですから!

20歳の頃、何処のフランス料理店でも、お店でフォンドヴォーは作ってました。

最近では、フォンどころか?フランス料理って歌っているのに、ソースも無いフランス料理や、フランスワインが無いフランス料理店、ソムリエもサービスですらいないフランス料理店、フランスに行った事も無い料理人が作るフランス料理、テーブルクロスが無いフランス料理店、そして、カウンター席のみのフランス料理店!

決して良いとか?悪いとか?では無く、全ての未来はお客様が導く事だと考えておりますが、現場に立たない、机上の論理でしか語れない、オーナーの下で働く、奴隷の様な従業員使って、冷凍食品使っているフランス料理店には僕はなれないので、、、、、

何が?フランス料理なんでしょう?

って20年以上フランス料理店で働いて来た、貧乏人の僕は思うんです!

マノワでは、シーズンには10種類を超えるジビエをプリフィックスで持ってますが、全てのフォン(出汁)はそれぞれにひいてソースを作ってます。

ちなみに、今日はジビエが12種類、それ以外のお肉が6種類!当日お客様がお店にご来店頂き、その気分で選べます。

そんなフランス料理店、地球上にありますか?

カリスマシェフのおまかせ1本のコースで、何が出て来るか分からない!って言う楽しみがあるフランス料理店が多い、現在の東京のフランス料理料業界!

コース1本の方が、良い食材を無理無く使えるし、結婚式みたいにみんな同じ料理を用意しておけば良いので、仕込みも楽ですし、人数もそんなに必要無い!1皿のクオリティが上がるのは良く分かります。

しかしながら、フランス料理店のサービスの仕事をずっとしていて、どちらか?と言うと料理人よりはお客様の気持ちが分かっていると自負してますが(笑)、、、

その日に食べたい料理って直前まで分かんなく無いですか?その日に飲みたいワインって料理注文するまで分かんなく無いですか?

一緒に食事する方々とアペリティフ飲みながら、フランス料理のメニュー見て、あーでも無いこーでも無い言いながら、ギャルソンと今日食べるメニュー決めて、その選んだ料理に合うワインをソムリエと話して決めて、、、、

チーズ食べて、デザート食べて、食後酒を飲んで、最後にエスプレッソ飲んで、良い気持ちになって自宅に帰って現実を知る(笑)そんなフランス料理店の醍醐味を味わえる、僕が知っているフランス料理店は今の時代難しいのかも?しれません。だって、その為にはたくさんの従業員が必要ですから!

先の話し「処理すべき仕事量=一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になる中、僕はマノワでは極力冷凍食品を使いたくはないんです。

だって、本当の美味しさや、楽しさはそこに無い事を知っているからです!

でもカップラーメンでも、チェーン店のハンバーガーでも美味しい事は僕は良く知ってます。

でも、マノワに来て頂いたお客様や、今迄来て頂いた多くの常連様の気持ちを裏切りたく無いので、今迄以上に進化した、料理、サービスを目指しさらに従業員の働き方改革を考え、一つの答えを出しました。
まずは昔からの当たり前をもう一度見直して、改善するべきことは改善して、働きやすくて魅力ある仕事にしたいと思います。

僕は常にスタッフには言ってますが、、、、、、、

【ご来店頂いたお客様に、もう1度マノワに来たい!】

って言う空気感を今以上に作って行きたいと思いますし、それが出来なきゃ、マノワは数年以内に無くなるっていう危機感を持っています。

こんな僕に今、何が出来るのでしょうか?

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/464563180.html?1561481541

過去に、たくさんのアクセス数を誇った、サスティナブルシーフードの回にも書きましたが、今、最も尊敬し、僕を支え下さる方から、、、、、、、、


先日、北海道・函館近辺に2500坪弱の未来に繋がる土地を購入させて頂きました。

その土地使って、次の事業を、僕と同じ様に料理業界全体の危機感を感じている友人達と考えております。レストランだけでなく、お客様や、ハンター、行政、そして、何より大自然に恩返しが出来るそんな事を考えております。

良く、ウィンウィンって言う言葉がありますが、僕ら飲食業界はウィンウィンをさらに超えて、かっこ良く言うならば、地球に恩返ししなくてはいけないと考えております。

それこそが、次の世代に繋がる事だと、強く思っております。

何をするのか?ってのは、今ここで書くのは時期尚早なので、しっかりと準備が出来たらまた僕の考えをブログにて書きます。

本当は、しれーっと法律が変わったので、漁業権取得して、海に行く予定でしたが(笑)僕の人生の運命なんでしょうね?先ずは山を超えて行きます。だって、直ぐそこに山があるんですから!

その後、もちろん誰も考え付かない方法で、海の問題も必ず超えて行きます。

僕が考えるフードロスの問題は下記からどうぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1581231760

先ずは、個人経営の16席しか無い、レストラン マノワで超えて行こうと思います。

先の話し、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。

そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、あり、フランス料理店って言う名を背負って未来にもフランス料理業界が続く様に、、、、

【人を大切にする経営をしなければいけない】


【人を大切にする産業ににしなければいけない】

そして、少なくとも、、、、、

【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】

そう思うのです。

そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。

特に、サービス?ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ!って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを21年やっている僕は思うのです!


って、コロナ前に思い行動し、現在があります。週休2日始め、働き方改革を掲げ、16席しか無いマノワの客席数では、スタッフの生活水準を上げる事は不可能な為、数年前から、マノワの実店舗以外で収益を上げるべく、全ての休みの日を犠牲にして地方に1人で行って、多くのプレゼンして少しづつそのベースを作って来ました。

そして、今回のコロナです!

休みも無く走り続けていた僕が、急に2ヶ月立ち止まり、多くの時間を過ごし、多くの事を感じて来ました。

コロナ前、僕ら世代や、もうちょっと若い世代がこの働き方改革を実現すべく、たくさんの行動をして来ました。本当に人それぞれの考えがあり、様々ありましたが、良い流れだったと思います。

そして今、その良い流れがストップし、また過去に戻んじゃないか?と言う危惧さえ感じております。

未だに雇用保険が無かったり、社会保険すら無いレストランが多い僕ら飲食業界は、今回のコロナで、様々な問題にぶつかり、たくさん潰れて行きました。

意味分かんない一般の方々が多いと思いますが、ロマネコンティ飲む様なお客様を毎日接客している僕らフランス料理業界!

料理人やっていて、毎日包丁握っている僕ら世界の人間は、保険証すら持って無い若者が未だに多くいるんですよ?

一般の方々には思いもしないですよね?そりゃーその店に入って直ぐに辞めるスタッフの気持ちも分かりますよね?

修行だからとか?気合いだから?なんて言葉は、当たり前ながら、もう通用しないんです。

先ずは今、全てのお店がスタートに立つ必要があります。そして、そこから各店の個性と変化が求められていると思います。その方法はそのお店それぞれだと思います。

僕ら飲食業界で働くスタッフは奴隷では無く、せめて一般の方々と同じ水準は保証しなくてはならない、それが出来無いのであれば、経営者失格だと当たり前ながら思うんです。

そして、夢の持てる業界にならなくてはならないと思いますし、そうでなければ淘汰されるべき時代なんだと思います。

未来にも若者たちがこの飲食業界を率先して選択出来る様な、世界を作って行かなくてはならないと、僕ら世代の仲間たちはこのコロナを乗り越え、そう思うのです。

このコロナと共に生きていく世界で、客席数を減らし、収益を上げて行く!そして、スタッフの生活水準を上げて行く?矛盾とも取れるこの状況を僕ら世代が変えて行かなくてはなりません。

さーどうします?経営者として?

決して、スタッフをクビにするのでも、給与下げるでも、コースの料金を上げるでもありません!

でも、スタッフの雇用を守るのは当然だと思うんです。だからこそ、今迄以上に必死で、もがき、足掻いて、新しい世界を作って行かなきゃならないと思います。

その僕なりの答えを、今日、辻調理師専門学校の取材でしっかりとお話しさせて頂きました。

全ては、食べる事は文化であり、続かなくては文化にならないと言う事をフランスで働いて、日本で多くの方々から学んだからに他なりません。

温故知新は大切ですが、悪しき過去から脱却する事が、僕ら飲食業界は今求められていると思います。

日本人誰もが思っているけど、口に出来ない、飲食業界全体がブラック企業である事をこのタイミングで変えて行かなくてはならないと、辻調理師専門学校時代思い描いた夢を今日の取材で思い出しました。

今日、辻調理師専門学校のフランス校の時のお話しをたくさん取材され、僕にとっては、ドルチェ&ガッバーナの香水の香りじゃ無くて、ISSEY MIYAKEの香水の香りを嗅ぐとあの時代を良く思い出します(笑)

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でもあの頃から僕は僕であって、これからも僕である限り、何が起きても、芯はブレずに真っ直ぐに進んで生きたいって思うんです。

この長文をお読み頂きありがとうございます。

何が1番大切ですか?

僕はやっぱり、だと思うんです!

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いつかこの手を離して、僕の考えもしない未来に繋がっていって貰いたいと、今日も切に願っております。


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そうそう、忘れてましたが、もう鼻血は出ませんが、実は僕泣き虫なんです(笑)

終わり!
posted by マノワ at 00:29| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月14日

あの日から、密度の濃い密な日々を過ごして感じた事!

【スタッフを守る、家族を守る、食文化を守る、そして、、、日本を守る!】

そろそろ、あの日から、密度の濃い月日が過ぎたので、この数ヶ月間、僕が考えて来た事を、今日はお話しします!中村です。

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この数ヶ月この曲に何度助けられただろう?


Mrs. GREEN APPLE

僕のこと

作詞:大森元貴 作曲:大森元貴

僕らは知っている
奇跡は死んでいる
努力も孤独も
報われないことがある
だけどね
それでもね
今日まで歩いてきた
日々を人は呼ぶ
それがね、軌跡だと

ああ なんて素敵な日だ
幸せに悩める今日も
ボロボロになれている今日も
ああ 息をして足宛いている
全て僕のこと

あの日の僕らのこと

僕と君とでは何が違う?
それぞれ見てきた景色がある
僕は僕として、いまを生きてゆく
とても愛しい事だ



詭弁並べても、何にもならないので、正直にお話しします。

 【守る?】って何なんでしょう?

自分の未来も守れ無い、って言うか?考えても無い薄っぺらい男たちが、良く使う言葉なんで、女の子たちの方が敏感に感じるのかも?しれませんが、、、、、、

今回のコロナの件で、僕が考えるこの業界の未来を、この業界で恐れる事無く、SNSで発信している、僕より歳下のシェフの言葉も引用して、僕なりの考えを、賛否両論あると思いますが、今日は逃げずに書きます。

僕は、これからの飲食店について日々考え続けております。

何度も書いていますが、僕が飲食業を生業とし、東京と言う、世界から見てもこれだけの飲食店が、高いレベルで存在し、その中でも、圧倒的なコストパフォーマンスを誇るフランス料理業界で、多くの事を犠牲にして生きて来た、自分の経験や知識に基づいての今日のお話しです。

もちろん、賛否両論あると思いますが、あえて今日は逃げずに書きます。


先ず、僕が思うに、コロナ前のフランス料理店には、もう戻れません。それを前提にした上でのお話しです、、、、、


でも、当たり前ながら、東京のお高い家賃は払わなきゃならないんです。

僕は、数百人しか住んでいない、日本でもトップクラスの田舎から出て来ました。若い頃から、東京で働いている田舎出身者は、、、、、、


【家賃を払う為に働いている】って思っています。

っで、3月25日以降、圧倒的に変わった僕らフランス料理業界!

でも、生きて行くにはその、家賃を払わなきゃ生きて行けない訳で、、、、、

マノワではご存知のとおり、多くの若者スタッフが働いており、そのほとんどが地方出身者です。

何も考えずに、大きな力の元、僕ら時代の体育の授業の時の様に、怖い先生や先輩に、笛吹かれて、、、、、

右向け右

しても、その数ヶ月後の5月末のスタッフの給与を100%で支払う事が出来るのか?スタッフは、東京の家賃を払う事が出来るのか?誰が保証してくれるのか?

3月25日では、僕には判断が出来ませんでした。

だからこそ、いつも通り、法律をしっかり守って、僕が出来る最大限の事をやろうと思い、行動しました。

経営者として、なんとかなるだろう?とか、まして、誰かが?なんとかしてくれる!って言う他力本願で、多くのスタッフの未来を守れると、僕は思ってませんでした。

この時点の行動で、大きな未来の分岐点に立っていると僕は、考えました。

あの時、店を閉めるって言う事がどれだけ簡単だったか?でも、それでは、5月末のスタッフの給与を100%支給できるか?は保証出来ませんでした。

僕もその現実から逃げて、店を閉めた方が楽になれたと思ったし、正直僕も、精神的にそーしたいと思いました。
 
 でも、1人2人でやっているレストランでは無く、家族経営でも無く、バックに谷町がいる訳でも無い、ちっぽけな個人経営であるレストランマノワ、、、、

 しかしながら、客席に比率して、フランスの3つ星レストランにも負け無いくらいの、スタッフ比率で常に営業している、レストラン マノワにとって、3月末の時点で、周りに流されて、今何も考えず、店を閉めてしまったら、スタッフ全員に100%の給与保証は出来無いと僕は考えました。

 だからと言って、自分を放棄する事無く、しっかりと現実は見て、考えて、僕の両親から学んだ、、、、、

 いつでも、芯を持って、真っ直ぐに行動しないと、未来に絶対後悔する
と僕は考え、自分らしく真っ直ぐに行動しました。

たくさんの事をいろいろ考え、その後、マノワでは、客席、客数を8割減し、スタッフもほとんどを自宅待機させ、政府の言う人との接触を8割抑えてました。

でも、しっかりとスタッフとは、そーなる前に、話し合いしました!

 ムロツヨシか?ナカムラツヨシか?って位、売れ無い下積み時代が長かったので、スタッフや後輩に舐められてますので(笑)最近になってやっと時代が僕に追いついて来ました(笑)

これから先、何週間も自宅待機するスタッフと、お店に出勤する少数のスタッフ。そこにはたくさんの不満、不平が出るでしょう!

しかしながら、どっちが幸せか?それを感じる事が出来無ければ、マノワで働く必要は無いと、、、


マノワは、普通の飲食店と違い、圧倒的な常連様の方々に支えられて生きております。

 その常連様に、感謝の気持ちを持つ心、そして、その心を持って、このアフターコロナに、個々に何が出来るのか?どう成長出来るのか?

 誰にも理解出来なかったでしょうが、それこそ、僕が3月25日にスタッフに望んだ気持ちでした。

 何故?

 僕が20年以上、東京のフランス料理店のサービスをやって来て、誰よりもお客様側に近い存在だからです。


ついこの間まで、フランス料理業界ですら、フランス料理のサービス人を育てるって言う未来を諦め、カウンター形式にして、料理は、毎日クリスマスコースと一緒の、シェフにお任せと言う、数万円のおまかせ1本!

僕が憧れて、フランスに住んで学んだ、フランス料理業界では、いつの間にかなくなっちゃいましたよね?

お寿司屋さん行って、ペッパー君がサービスして、お寿司がレールに乗ってやって来るのと何も変わらない未来を、フランス料理業界が、右向け右で、目指していた様に僕は感じており、烏滸がましくも、フランス料理店のサービス人代表としてその違和感を感じてました。

そこにサービス人の価値ってあります?

皆様がフランス料理店に行くのって、美味しい料理、素晴らしいワインを味わいに行くからだけですか?

っで、あれから多くの時間を、自宅で過ごし、今日多くの方々にとって、飲食業界ってどんな位置付けにありますか?

そして、その中でも僕らフランス料理業界はどんな位置付けですか?

そこに、自分が生きている時間の多くの価値観が存在しているからこそ多くの感情が存在すると思います。

しかしながら、その感情こそが、本来の自分のフランス料理業界における価値観なんじゃないでしょうか?

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そもそもの話し、ずっーーと言い続けてますが、若者が家賃も払え無い様な、悪しき未来が、当たり前の様に続いて来た事が、そもそもの元凶なのですが、現実の話し(その辺のお話しはここからどーぞ)、、、、、


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スタッフの給与を60%にしたら、若手のスタッフは東京の家賃が払えません。

それは、フランス料理業界を辞める事、むしろ、たくさんの事を犠牲にして生きて来たのに、経営者にそう宣言されたら、好きな仕事を奪われる、、、、

そう、それは、、、、

死ぬ事と同意義だとも思います。


っで、守る?って何?って話です!僕は知ってます。多くのフランス料理店のオーナーが最近になって、急に若者をクビにしたり、給与を減額している現実を、こー見えて、僕若者達から、いろいろな情報が入って来るんです、、、、、

だったら、3月25日に言うべきだし、偉そうに、SNSで命語るなら、その未来は少なくても、守らなきゃいけませんって思いません?少なくとも、それが出来ないなら、スタッフみんなで納得出来る迄、しっかりと話すべきだと思うし、少なくとも、若者達は、この状況下では、他人の事より、自分達が明日生きて行けるか?の方が死活問題だと思います。

散々自宅待機させられ、今さら、クビって、あんまりじゃ無いですか?でもそれが現状です。

だからこそ、来月からマノワでは、とあるレストランで、急遽クビになった若者を1人採用します。

僕らフランス料理業界の経営者は、オーナーって名刺に書いて、たくさんの雑誌や、TVに紹介され、多くの方々に自分をアピールして来たなら、、、、

食べる事は文化であり、続かなければ文化にはなりません。

経営者であるのであれば、日本でフランス料理の文化を作る為に、未来を作って行く若者達の為にも、指針を示して生きて行かなきゃなら無いと、常に僕は、真剣に、考えております。でなきゃ、偉そうに若者に語る資格はありません。

多くの方々には理解出来ないかも?知れませんが、先ず今日のブログは、ここが前提です。

この、先行きの不透明な、世界の状況で、とにかく、飲食店にご来店頂く、多くのお客様の総数が減ります。また、元々、席間隔の広い、フランス料理店ですら、3月25日以前の客数には戻せません。

当たり前ですが、これだけが、、、、

確かなことです。

日本は飲食店の数は、世界から見ても、圧倒的に多すぎます。

すぐに補償がなされないのも、その数が原因かもしれません。

大企業店舗や個人店舗からFC経営まで、世の中のオフィス勤務が減れば、オフィス街のランチ需要や、飲み会も減ります。

当日に、会社の同僚や友達と、今日飲みに行こう!っていう数が減ります。

例えばそういう時に選ぶお店って、、、

『まぁココでいいか』ってお店も多いかと思います。

万人ウケするコンセプトと、価格も皆の感覚からズレ過ぎない範囲のお店。

駅前などの利便性が高いお店『まぁココでいいか』って思えるお店が多いことは、魅力の一つかもしれません。

きっと、この『まぁココでいいか』ってお店が潰れていきます。

逆に、僕らフランス料理店に多い、記念日での利用や、もともと食べ歩きが趣味の方々の総数は、そこまで大きく減少しないと思います。

そういう時に選ぶのは「ココがいいね」さらには、「ココじゃなきゃダメ」なお店が圧倒的に強いです。

そして、今回のこの時代に、フランス料理店の、料理人達も感じているはずです。

サービス人が大切だと(笑)

僕がサービスを20年以上やっているから言っている訳じゃ無いですよ?ここを見直さ無いと未来また同じ事が起きます。

人と人を繋ぐのは人

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だと言う事をフランス料理店の料理人は感じているはずです。それを感じていないなら、ペッパー君を使えば良い、3月25日以前に戻れば良いです。

それは、高級飲食店だけではなく、味のある居酒屋さんや、名物お父さんの洋食屋さん、この人のマティーニじゃなきゃダメなBAR、街のお鮨屋さんでも‥

それぞれの条件によるので、残れなかったお店が、弱いということでは決してないです。

スゴくヒドイ言い方をすれば、その流れは、僕は歓迎すべきだと思っています。

自分も属するからこそ、飲食業の「変化」は「進化」であるべきと考えます

政府の示す、「新しい生活様式」では、ビュッフェや大皿料理を避けたり、おしゃべりも少なめで、短時間で終わらせるようにという指針が出されました、

もちろん受け入れていくしかないです。そういうお店はスタイルを変化させるしかありません。

それだけでは純粋に、「飲食」という文化の「退化」です。

常に言ってますが、、、、

食は文化であると僕は考えております。

文化と言うものは、続かなければ何も意味しません。

前述の客数の減少に比例して、飲食店の数も当然ながら、圧倒的に減ります。

でも残るのは、強い飲食店です。

生き残ったお店が、しっかりとした営業を行えば、ライバルが減っているので、、、、、

⇨ある程度の売り上げを確保
⇨安定した雇用
⇨労働条件の向上

飲食業が安定すると思うんです。

そして文化になる(ドラクエみたいですね?)

安売りサイトに広告をうって集客して、空席を埋めるような、値下げ競争もしなくていい。

今まで飲食業は間口が広すぎたと思います。

『本来は人様の口に入るものを作ったりサーヴする』

信頼度の必要な仕事です。

僕は、勝手に人様の健康面に直結する仕事なので、お医者さんと同じじゃないかと考えてます。

店が減れば、当然、働き手も減らなくてはいけないのですが、

残った飲食従事者もより強みのある方々になるのでは?

なりたくてもなれないくらいの職業になってもいいと思うんです。

そして、今回のコロナの後に、今迄ある意味トレンドだったのかも?しれませんが、多くのお客様がどーなの?って思っていた、、、、

数万円のコース1本のおまかせのみの飲食店。

 お客様の中にも、今回の自粛期間で、リモートワーク始め、時間の使い方、時間の価値観を改めて見直された方々が多いと思います。

 飲食業界でも、時短営業始め、様々な時間の使い方を考えた方々が多いと思います。

 働き方改革?大阪モデル?いろいろ書きたいのですが、この辺の、飲食業界の時間のお話しはまた今度お話しします。

 むしろ、今迄の僕ら飲食業界の長時間の労働状況の事を考えると、マイナスな事ばかりでは無いと僕は思います。

 っで、僕はサービス人として、お任せ1本の数万円のフランス料理店はどーなの?って言う感覚を持っており、、、、、

 マノワでは、ずーーーとお客様が今日食べたい物は、ご来店頂いて、メニューを開いて、スタッフとお話ししてお連れ様と決める。そして、その料理に合わせて、ソムリエと話して、ワインを決める。

だってそれこそが、僕がフランスで憧れたフランス料理なので、頑なにプリフィックスを続けて来ました。

今回のお持ち帰りとかのトレンド見てても、コースじゃないから、好きなものを選べて楽しい!という面があったと思います。

それが通常営業時のレストランだったら、店的に大変なのは分かります。また、労働環境を過酷にするだけなのも、もちろん分かってますが、、、、、、、

トレンドじゃあ、ブームじゃあ、文化にならない事を僕は良く知ってます。

だからこそ、今回のこの時間に改めて、自分が過ごした20年以上のフランス料理業界は無駄じゃ無かったと胸を張って言える気がします。

っで、ここからマノワとして、何が出来るのか?それが一番大切だと思います

その多くを常に考え行動してますが、、、、、

もう少しして現実になったらまた、お話しいたします。

 ただ1つ、経営者なら誰もが学んだはずです。

 少なくとも、飲食業界でも3か月間は内部留保していないと何も守れないと言う事!

 そして、その3か月間の内部留保を作る事が、どれだけ大変か?

 生き残った飲食店が本気で考える時期が来たと言う事を!

僕のこと

作詞:大森元貴 作曲:大森元貴

僕と君とでは何が違う?
おんなじ生き物さ 分かってる
でもね、僕は何かに怯えている
みんなもそうならいいな

がむしゃらに生きて誰が笑う?
悲しみきるには早すぎる
いつも僕は自分に言い聞かせる
明日もあるしね。

ああ なんて素敵な日だ
幸せと思える今日も
夢敗れ挫ける今日も
ああ 諦めず足宛いている
狭い広い世界で
奇跡を唄う

僕らは知っている
空への飛び方も
大人になるにつれ忘れる
限りある永遠も
治りきらない傷も
全て僕のこと
今日という僕のこと

得ては失う日々 意味はある?
伝わることのない想いもある
だから僕は時々寂しくなる
みんなもそうなら
少しは楽かな
僕だけじゃないと
思えるかな

ああ なんて素敵な日だ
誰かを好きでいる今日も
頬濡らし眠れる今日も
ああ 嘆くにはほど遠い
狭い広い世界で
僕らは唄う

冬に咲く花に
命が芽吹くよ
駆けるは 雪の大地
青すぎた春を
忘れずに居たいと
語るは 友との地図
駆けるは 人の旅路

僕らは知っている
奇跡は死んでいる
努力も孤独も
報われないことがある
だけどね
それでもね
今日まで歩いてきた
日々を人は呼ぶ
それがね、軌跡だと

ああ なんて素敵な日だ
幸せに悩める今日も
ボロボロになれている今日も
ああ 息をして足宛いている
全て僕のこと

あの日の僕らのこと

僕と君とでは何が違う?
それぞれ見てきた景色がある
僕は僕として、いまを生きてゆく
とても愛しい事だ



僕らは知っている、奇跡は死んでいる、努力も孤独も報われないことがある

だけどね、それでもね、今日まで歩いてきた、日々を人は呼ぶ、それがね、軌跡だと!


続けて行かなきゃ奇跡も起こんなきゃ、軌跡も残ん無いんだと思います。

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 だって、食べる事は文化だから!


やっぱり、自分の芯を持って、ブレずに生きて行く事が1番大切だと思います。

ずっと言ってますが、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。

そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、あり、フランス料理店って言う名を背負って未来にもフランス料理業界が続く様に、、、、

【人を大切にする経営をしなければいけない】


【人を大切にする産業ににしなければいけない】

そして、少なくとも、、、、、

【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】

そう思うのです。

そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。

特に、サービス?ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ!って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを21年やっている僕は思うのです!

この長文をお読み頂きありがとうございます。


 何が1番大切ですか?

 やっぱり僕はだと思うんです!

終わり!
posted by マノワ at 14:49| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする