2019年06月26日

【重要】マノワの働き方改革について!そして僕が今フランス料理業界に思う事!

間違いなく、たくさんの方々の意見がある、ブログになると思いますが、多くの方々に読んで貰いたいので、あえてSNS に書きます。、、、、、、、、

レストラン マノワは来年4月から完全週休二日にします。

つまり、毎週、月曜日、火曜日を定休日にします!


そもそも、何の為の、誰の為の働き方改革なんでしょう?

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"働き方改革"

最近明らかに飲食で働く若い人達、料理人やサービスが減っているのを感じます。また、僕ら業界のお店が、ここ数年たくさん閉店して行っている事実を他人事ではなく感じております。

僕がずっと働いているから、贔屓している訳では無いのですが、僕ら業界の方々は、純粋な気持ちで生きている人が多い様に思います。

「美味しい料理やワインで、多くの人を感動させたい、楽しい空間を過ごして貰いたい!」

そう思って、何年も修業をし、僕も8年前に経営者になりました。

しかし、その想いとは逆に、頑張れば頑張るほど、ブラックと呼ばれたり、また常に新しいものを求められ、ネット社会で評価にさらされるなど、様々なストレスが多く、疲弊していくレストラン経営者が多いのも事実です。何か根本的な変革をしていかないと、僕ら業界自体が絶滅危惧種になるのもそう遠くないと考えております。

僕たちの世界の未来ってどうなるんだろう?って、毎日考えます。

僕たちの世代が働き始めた20数年前は良くも悪くも、過労死なんて言葉も知らず、大きな話題にもならずの時代でした(笑)

労働時間は今は想像もつかないようなほどだったし、暴力も日常茶飯事だったし、休みも給料も今と比べるとすこぶる少なかったもんです。

それが良いとは思いませんが、僕自身は、それがあったから、今があるんだといつも思います。ただ、同じ事をマノワのスタッフに望んでいるか?と言えば、、、、、、

全く望んでおりません。

良くブログにも書きますが、僕は貯金も無く、親が援助してくれる様な、恵まれた家庭環境でも無い状態で、この業界を20年間生きて来ましたが、20歳の頃、何の根拠も無く、、、、、、

「30歳で自分のお店を東京で持つ!」

ただ、それだけの目標に向かって突き進んで今があります。その中で、僕は絶対に誰にも負けないって言う自信を誰よりも早く持っていた様に思います。

料理人ではないので、形ある仕事ではないので、伝えるのはいつも困難ですが、、、、ミスチルが言ってました(笑)

簡単に言うと、僕がフランス料理店の支配人をやったら、毎日満席になる自信が20代後半にはありました。

実際、僕が働いて来たお店は、僕がいた時代は常に満席でした。

ただ、東京でフランス料理店をオープンするには現実問題、他の飲食店と比べ、高価な厨房設備や、何よりオシャレな内装費、、、、

たくさんの資金が必要です。僕は自分の未来の為に、働いたお金は全て、数少ない休みの日に行く、ワインと飲食代金で全て使って本当に貯金なんて20代は出来ませんでした。

そこからは、多くの方々がご存知と思いますが、多くの方々の支えとご協力のもと、8年前にこのレストランマノワをオープン出来ました。

独立後って言うか、雇われ時代も、僕の実力不足の元、多くのスタッフが辞めていきました。

その度に、雇われ時代は、僕の責任不足だと経営者に罵倒され、自分でマノワを開業しても、僕と共に、マノワに残ってくれた多くのスタッフに申し訳無い気持ちで毎日を過ごして今日に至ります。

その度に様々な事を考え、凹んできました。そこで、僕なりに考え、街場の、小さなフランス料理店では先ず無かったと思いますが、、、、、、

マノワでは、2年前からスタッフの週休2日を取り入れました。

それまで月曜日と月1回の連休だった所を、毎週月曜日と火曜日のランチ営業を辞め、週休1、5日。スタッフには、あと、0、5日をシフトで休んで貰って週休二日。

ちなみに、僕は毎日全ての営業出勤(笑)

今現在、マノワだけで無く、僕ら世代のフランス料理店は、ランチを土日以外を辞めて、働き方改革を宣言しているお店も多くあると思います。ただ、現状のお話し、ランチを辞めても、責任感あるスタッフは12時過ぎには出勤し、仕込みを始めます。

そーなんですよ?より良い料理や、より良いデザートをお客様にお出ししたいと考える、純粋なスタッフほど、休みの日も出勤するんです。それは、自分が納得出来ない料理をお客様にお出ししたく無いから!

ただ、それだけです!

でも、それでは、何の為の週休2日なのか?また、このスタイルだと、スタッフの人数をずっと抱えこまなきゃならず、志しの低い人間が、ある日突然辞めたら、この週休2日は続けられないって言う現状がそこにあります。

僕はこの状態の週休二日を、2年間このマノワで行いました。

このブログを読んで頂いていらっしゃる、僕ら業界の方以外には理解し難いと思いますが、僕らの業界で良く起こる、バックレ、、、、

ようするに、ある日突然出勤しないスタッフが多いんです。そして、急に電波の届かない場所に行くんです。

マノワは、全てのスタッフを正社員として雇用しております。もちろん、面接の際から、全てのスタッフに社会保険の話し始め、辞める際のお話しは全てお話ししておりますが、辞めて行くスタッフは、ある日突然いなくなります。

事実マノワも今年多くのスタッフを正社員として採用しましたが、既に2人がバックレました(笑)

しかも、連休の前の日に、一緒に飲んで、一緒にカラオケでミスチル歌って、次の日の朝に、LINEで、、、、

【理由は言えないのですが、一身上の都合で退社します】のみ

毎年繰り返されるこの自体に、毎回凹んで来ましたが、去年辺りから僕の考えがちょっとだけ変わりました。それは、、、、

今までは、若いスタッフを自分の手で育てて、未来のこの業界を背負って貰いたいと、、

しかし、それは僕のエゴであり、、烏滸がましかったって言うのが今の思いです。

もちろん、マノワに入社して来てくれた若者は、今までの様にしっかりと育てて行きますが、今まで以上に、正直者がバカを見るレストランにはしちゃダメだと思います。

だって、そもそも、僕ら業界がブラックだと言われる業界だから?ってのが一番大きいのかも知れませんが、常に罪悪感を抱えながら生きて行くのは、もう僕ら世代で辞めるべきだと思いました。

有り難い事にマノワには、長い時間僕と一緒に働いてくれているスタッフがいます。

まー、だいぶ少なくなりましたが(笑)麻衣が6年!青木が余裕の10年越えてます。

彼ら彼女らに、僕が何が出来るのか?

そんなシンプルなもんです。

でも、日本って言う国は矛盾が多すぎます。

(今の時代に、僕が最も尊敬する料理人の言葉を少し引用させて頂きます)

日本政府は海外から観光客を受け入れようと政策をしますが、その中で受け皿となるサービス産業の人口は、少子化で激減していきます。

手仕事の僕達は、人海戦術で動かなければいけないので、、、、

「処理すべき仕事量=一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になります。

人口は減る一方、さらに時間を減らさないといけないというのが現状だと思います。そうなると、当然一人当たりの処理能力を上げる必要があると思います。

よく言われる効率化や生産性向上という点です。しかし、お客様により、気持ちの篭った料理を出したいっていう、純粋な気持ちの元、手仕事にこだわる僕らフランス料理業界には、とても難しい点がここにあります。

その解決策の一つとして、価格を上げて、経営自体の余裕をつくっていく事が、必要不可欠だと言う結論に至りました。

飲食業は他の業界に比べて圧倒的に余裕がないのです。そこをつくらなければ、労働環境を改善することは難しいです。

正直、今の制度の中でのカードはすべて出し切った感があります。

あとは、AIロボットを投入して、人が働かない部分を作る方法ですが、それをするにもまだ時間がかかりますし、そもそも、僕らフランス料理業界にはそれは当てはまらないと思いますし、僕が経営する、レストラン マノワではあり得ません!

日本のデフレが止まらないのは、消費者からの、厳しい目と、費用対効果を高過ぎるぐらいに求め、実際の運営費やコストは度外視して、簡単に言えば、、、

「商品相場を開発、製造側が決めれず、日本の消費者の相場感が先に来る」


税金のように法律でラーメン一杯が最低1,000円以上と決めれば、店側は味のクオリティを更に求めやすくなる。

今現在、海外でラーメンを食べると1,000〜2,000円は確実にします。パリやニューヨークなら、僕も良くスタッフと行ってますが、好きな一風堂のラーメンは1,800円以上はします!

日本の場合、安くて美味しいが既に当たり前になっていると思いませんか?

先進国なら、、、、

「美味いモノを食べたいなら、値段が高いのは当然」という思考があります。この段階で差があります。

先進国の日本以外の国の場合は、労働者や職人に対してリスペクトがあると、僕もフランスで働いていた経験上感じてましたが、日本の場合は、商品に対して、支払い額が低いわりに、店側に対しての要求が高過ぎる現状を、もう何年も前から、僕は、感じております。

働き方改革が始まり、労働時間に制約があるのに、しかも、人材不足が加速する、今現在の日本なのに、消費者の要求が金額以上に高過ぎる日本の現状が、どうなのか?って思っているフランス料理店の仲間たちは少なくないと思いますし、少なくとも僕はそう考えております。だから、東京オリンピックを待たずに、

確実に倒産する店や会社は更に増えます。

僕ら世代は、20歳の頃、週7日働いても、自分の上の先輩達を全員蹴散らしてでも、絶対自分で30歳には、自分でお店を東京で持とうって考えてました。

たくさんの僕の周りの方々に多くのご迷惑をおかけしましたが、だからこそ、今の僕があるのも現実です。

マノワの若いスタッフには、常に言ってますが、これから先の時代、僕らの様な未来は目指すべきでは無いと思います。

だって、死に物狂いで、週7日働いて来た僕らと、これから先当たり前に、週5日しか働かない者とが、30歳になる時にどう考え、どういうお店を経営しているのか?

良い意味で、今では想像つきませんが、全く違うレストランになると思います。

でも、先の話、来年日本でも5Gが始まり、全く違う世の中が隣まで来ているのを僕は感じております。だから、今の若者達は僕らが夢見た30歳では無く、違う未来の成功者になって欲しいと願ってますし、マノワをバックレて行った多くのスタッフにもそう思いますし、そう願います。

だって、短い人生で、自分と少しでも同じ時間と同じ未来を目指し、同じ釜の飯喰ったら(古いか?)どんな奴でも幸せな人生を過ごして貰いたいって思ったのが、最近の僕の考えです。

そこで、過剰に高すぎる価格設定のお店は別として、可能な限り全ての環境を含めた価格設定にするべきであると考えました。

先ず、マノワは、、、、、

2019年8月26日から9月6日ディナー迄、11日間夏休みを頂きます。

そして、夏休み明けから以下の様に価格変更致します。

ランチ

3,800円→4,800円

6,800円→7,800円

ディナー

7,800円→8,800円

12,000円→13,000円

まずは昔からの当たり前をもう一度見直して、改善するべきことは改善して、働きやすくて魅力ある仕事にしたいと思います。

僕は常にスタッフには言ってますが、、、、、、、

【ご来店頂いたお客様に、もう1度マノワに来たい!】

って言う空気感を今以上に作って行きたいと思いますし、それが出来なきゃ、マノワは数年以内に無くなるっていう危機感を持っています。

こんな僕に今、何が出来るのでしょうか?

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/464563180.html?1561481541

過去に、今年最大のアクセス数を誇った、サスティナブルシーフードの回にも書きましたが、今、最も尊敬し、僕を支え下さる方から、、、、、、、、


先ずは山を買います(笑)(多分)

その山を使って、次の事業を、僕と同じ様に料理業界全体の危機感を感じている友人達と考えております。レストランだけでなく、お客様や、ハンター、行政そして、大自然に恩返しが出来るそんな事を考えております。

良く、ウィンウィンって言う言葉がありますが、僕ら飲食業界はウィンウィンをさらに超えて、かっこ良く言うならば、地球に恩返ししなくてはいけないと考えております。

それこそが、次の世代に繋がる事だと、強く思っております。

何をするのか?ってのは、今ここで書くのは時期尚早なので、しっかりと準備が出来たらまた僕の考えをブログにて書きます。

と言うのも、ネットからの予約が2ヶ月前からなので、今回のブログで間に合いませんでしたが、今ダイエットして、山に登っているのも、その山の下調べをする為と今度の夏休みに、僕の原点でもある、日本で富士山の次に高い2番目の山、北岳に登る為なんです!

本当は、漁業権取得して、海に行く予定でしたが(笑)僕の人生の運命なんでしょうね?先ずは山を超えて行きます。だって、直ぐそこに山があるんですから!

その後、もちろん前にブログに書いた、海の問題も必ず超えて行きます。

先ずは、週休2日問題を、16席しか無い、レストラン マノワで超えて行こうと思います。

先の話し、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。

そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、、、

【人を大切にする経営をしなければいけない】


【人を大切にする産業ににしなければいけない】

そして、少なくとも、、、、、

【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】

そう思うのです。

そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。特に、サービス?ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ!って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを20年やっている僕は思うのです!

この長文をお読み頂きありがとうございます。

何が1番大切ですか?

僕はやっぱり、だと思うんです!

終わり!

posted by マノワ at 15:37| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年06月22日

臨川小学校の琵琶を収穫し、小学生にお返しするって言う、良い話!

マノワの向かい側に、ご近所ではとって有名な、臨川小学校があります。

その敷地内に生えている、、
それは大きな、樹齢何十年にもなる、、、
びわの木がありました。


その木の上の方にたわわに実ったびわは、、、、

収穫されることなく、
熟して、道路に落ちゆくか、ヒヨドリに食べられる運命でした。
毎年それを横目に見て、わたくしは、思うのでした。

忍び込んでとったら、新聞載っちゃうよね?

やめてください!(麻衣)

そんな会話を麻衣としている頃、、、、、、

常連さまで、娘さんがその幼稚園に通われている、お母様が来店されました。
ダメ元で、お願いしてみたところ、、、、、
そのお母様の交渉力か素晴らしく、、、、、、
すぐに副校長先生からお電話が。。!!


学校でも、木が高くて収穫することができず、、、、
ヒヨドリの鳴き声がうるさい上に、
道路の掃除が大変で困っているので、ぜひ、お願いします。

とのことでした。
まさかの回答に、、

もちろん、二つ返事で決行が決まりました。


とはいえです!副校長先生から、琵琶の収穫の日が指定されたのが、先日ブログに書いた、飛騨高山、伊勢志摩の山2つを制覇して、ほぼ寝ていない次の日でした。

火曜日は、ランチの営業は無いのですが、午前中は、チーズプロフェッショナルの試験の為の学校に通っており、その後から、ディナー迄の僅かな時間に、、、、

副校長先生監視の元、、、、、、、

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全て収穫させて頂きました。

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琵琶を採っていると、ご近所のご年配の方々が多く、僕の元にやって来て、、、、

【昔は、この琵琶の木に子供達がよじ登って、みんなで採って、みんなで食べて、、、、、!】

【最近では、誰も採らず、ヒヨドリが来て朝からうるさく、また、琵琶は道端に落ちて片付けず、、、!】

田舎では、ご年配の方々のそんな有り難いお話しは、日常茶飯事ですが、東京のど真ん中でも、そんなコミュニケーションを近所のご年配の方々とする事があるんだなぁ?って!

当然、僕はご年配の方々とのコミュニケーションは、得意分野なのですが、なんだか、嬉しく感じました!

っで、その後、いろいろな言い訳と、人生経験の話しされて、結局は、琵琶を自分の家に持って帰るのは、、、、、、、


東京も田舎もおんなじです(笑)


正直言って、ここからが大変なんです。

その日のうちに、みんなで大量の琵琶の皮を剥いて、種を取って、薄皮を剥がし、、、、、

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フランス料理の技法を使って、コンポート
を作ります。

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琵琶の葉っぱは、綺麗に洗って、半発酵させて、裁断し、揉みほぐして、琵琶茶を作ります。そして、この琵琶茶と、コンポートを作った時の煮汁を合わせて、ゼリーを作ります。

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これとは別に、シンプルなヴァニラたっぷりのブランマンジェを作ります。

っで、、、、、そーなんです。


このデザートを持って、臨川小学校の6年生の教室に昨日行って来ました。

去年は、学校の先生にわたして、終わりだったのですが、今回学校の職員室に行くと急遽、副校長先生とともに、児童35人が待つ教室に通され、児童の拍手と共に教室に入るのでした、、、、、!

そこから、純粋な目をした児童の前で、今回の琵琶のコンポートの事、フランス料理の事をお話しさせて頂き、その後児童全員にお召し上がり頂きました。

そして、、、、、、

食べた後、児童から感想を聞く機会迄頂き、なんだか心温まる時間でした。その中の1人の男の子が、、、、

純粋な目でまっすぐに、、、、、

【琵琶を食べた事初めてだったし、広尾の琵琶がこんなに美味しいとは思いませんでした。ありがとうございました!】


って言われたのが、なんだか、心にグッと来ましたね?

そんな純粋な時期が僕にもあったんだろうか?って(笑)

そんなこんなで、今年も少しだけ、地域の方々に貢献や食育って言うのに加担出来たかな?って思いました。

ちなみに、臨川小学校の敷地内に、臨川幼稚園があるのですが、その臨川幼稚園の先生方にも呼ばれ、職員室に行って来たのですが、、、、

今年は臨川幼稚園が50周年なんだそうです。そこで、12月に50周年パーティがあり、200人位が来るそうなのですが、そこで、今回のこの琵琶や、臨川幼稚園の敷地内にあるあんずやこれからなる、葡萄や柿を使ってそのパーティで何かしら作る事になりました。

子供達にとっても、大切な機会なんじゃないかなぁって思いました。そうやって、少しでも食べる事に興味を持って頂き、色々な感情を育んでくれればな?って思いますよね?

東京で、フランス料理店のサービスを20年もやっていると、色々な東京の方々を接客して来ましたが、僕も随分と感情が擦れた東京の大人になって来たな?って思ってましたが、こういう機会があると、なんだか、僕らしい、人間らしさを取り戻せる様な気がします!

最後に、、、、

毎年こーいった大切な機会を作ってくださる、臨川小学校、臨川幼稚園の先生方、またM鍋さん、ありがとうございました。

終わり!
posted by マノワ at 22:23| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月22日

5Gの時代を目前に、大切な何かって?どーやって手に入れたのか?考えさせた写真!

まず、昨日書いた、スタッフ募集のブログを多くの方々にシェアして頂き、多くのコメントも頂戴しありがとうございました。今年は、僕にとって、新しいチャレンジの年と位置ずけており、新しい事にチャレンジしております。それに伴い、調理場スタッフを追加で募集致します。

新しいチャレンジについては、夏までには発表出来ると思います。


っで、今日は、、、、

心友っていますか?そんな親友って、どーやって出来たんですかね?

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息子が今2歳なのですが、まだ、たいして喋る事も出来ず、まして2歳同士の会話なんて、会話にならないのですが、、、、、、

毎度ブログには書いてますが、言葉より大切な事は、笑顔であり、感受性なんだと、こー言うのみてると、40歳のオッさんは最近良く思うんです。

シンガーソングライターの高橋優さんも歌ってますが、、、、、

きっとこの、世界の共通言語は、英語じゃなくて、笑顔だと思うんです!

来年5Gが日本でも本格的に始まったら、ポケトークみたいな超小型版が出て、同時通訳してくれるマシーンが当たり前の様に世の中に溢れ、日本にもたくさんの外国人が、労働者として街中に普通に溢れて、、、、、、

言葉はたいした意味を持たない時代が直ぐそこまで来ている気がしております。


本当に大切な友達って、こーやって作っていった時代が誰にもあったんだと、2歳の背中を見てちょこっと懐かしく思ったそんな写真です。

大切なのは、言葉を覚える事より、感受性を育む事なんじゃないか?って思った写真です。

この写真をFBで見て、昔マノワにいた、ちっちゃい女の子?の元スタッフからコメント来たんですが、、、、

この後ろ姿見てうちの息子が誰か?って直ぐに分かる位似ているそうです(笑)

そうそう、昨日、一昨日連休だったので、今月も、、、、、

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夢と魔法の王国、ディズニーランドに行って来ました。

そして、いつも間にか息子は、、、、、、、


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勝手に手ー繋ぐなよ!こっちの方がドキドキするよ!

子供ってすげーなあと思った連休でした。

終わり!




posted by マノワ at 16:11| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月11日

マノワの夏の風物詩?岐阜県から、ガメラ届きはじめました(笑)もう夏を感じますね?

昨日話題の東京オリンピックのチケットを取ってみました。深夜にも関わらず、購入するまで30分は待ち、そこから自分の希望する日程の競技を選択し、そこから希望のチケットに辿りつくのですが、中々の金額ですよね?でも抽選だし、せっかくの機会なので、幾つか申し込んでみました。今から楽しみですね?

ちなみに、今月のミスチルの東京ドームコンサートも抽選なのですが申し込んでます(笑)当たったら自慢します。


今日は、最近誰もが季節の変わり目を感じてるじゃないですか?そんな時は、マノワには、春の食材から夏の食材迄、全国から毎日最高の食材が届いております。中村です。

先ずは、ガメラ、、、、


岐阜県の天然のすっぽん

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生き血は、マノワの勇者5人で一気飲みしました。

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正直言って、僕はこのすっぽんの生き血と、キンキンに冷えた、ジンのタンカレと一緒に飲むのが最高だと思っているんですが、、、、、、

昨日飲んでから、今日はすこぶる体調が良いんです!しかも、今年初めて花粉症で苦しんだのですが、急に終わりました(笑)それ以外の皆さんが聞きたがっている、下半身のお話しは、現役の若手に聞いてみてください。

ちなみに、勇者5人は今日、すこぶる体調良いです!

マジで、すっぽんおそるべしです!


この、天然すっぽんは、毎年恒例なのですが、フレンチ技法で、贅沢にコンソメを引きます!

どんな食材もそうですが、このすっぽんもマノワでは、捨てる所は一切ございません。

今、いろいろな雑誌や、人々が、食材についてのあり方を、問題視して表現なさってますが、、、、、、、

マノワでは、 お客様が、大切な方とのお食事という空間を、楽しんで過ごせる、、、、、

必要な食材を必要な時に、必要な量を、最高の状態で、最高の食材を扱っております。

その最高の食材はどーやって手に入れているの?かと言うと 、、、、、

ほんの些細な事から全ては始まります。

田舎の方々と一緒にハンティングして、一緒に酒飲んで、カラオケ行って、歌って一緒にバカ騒ぎして、、、、、、

その、地方の農家さんや、漁師さんを紹介して頂いたり、、、、

山梨県の実家では、両親がマノワの為に、野菜、ハーブを作り、毎週使う量を、最高の状態で送ってもらい、、、、、、

山菜、きのこも同様に、両親に、使う分だけ、毎週山に入って、採って頂き、、、、

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先日もこの最高の状態で、花山椒が届いたり、、、、、

FBにあげたら、たくさんのコメント貰ったんですが、田舎に住んでた時は、花の咲く前の新芽だけ食べてましたが、花山椒は気がついてたら地面に落ちていて、食べようなんて1ミリも思わなかったもんです(笑)

今の季節、東京の飲食店が幾らで花山椒買って、いくらでお客様に出しているのか?

田舎の方々が聞いたらびっくりします!誰も信じて貰えません。うちの田舎の山で、本気出して取ったら、家が買えると思います(笑)

物の価値ってそれぞれだとは思いますが、あれこそ、どーか?って貧乏人の僕は、今の季節とっても考えさせられます。

ジビエも同様に、在庫が無くなりかけたら、知り合いのハンターに、獲って頂き、、、、

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その北海道の仲間のハンターからは、最高の状態のモリーユ茸が届いたり、、、

その昔、フランスのジュラ地方のレストランで僕は働いていたのですが、それを超えるモリーユ茸は、仲間のハンターが採ってくれる、このモリーユ茸しかないと思います。関東圏でもたくさんの友達が取ってますが、関東ではあの大きさのモリーユは中々取れません。

あのサイズだと、モリーユの中に、ブレス鶏のムースを詰めて、蒸しあげ、ブレス鶏のローストと、ヴァンジョーヌを使ったソースでお客様にはお出ししております。これこそが、This is フランス料理だと思います。


そんな感じで、マノワでは、東京にいながら、日本の四季を感じる事が出来、、、、、

田舎の方々の、貴重な資源が、ストレートに田舎の方々に、対価として、お支払い出来、、、、、

そんな、最高の食材を、フランス料理の技法で、フランスワインと、お客様に楽しんで頂きたいと考えております!


これこそがレストラン マノワだと考えております。

今年は、更にこの先の展開を進めており、マノワに関わる全ての方々が、win-winを超える関係になれる、幸せな展開を考えており、それに向かって実行しております。

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夏までには皆様にご報告したいと思います。

全てはほんの些細な事から始まり、それを大切に育てていけるか?が大事なんだと最近良く思うんです。

終わり!
posted by マノワ at 21:53| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年04月30日

今年も屋根より高い、鯉のぼり!そして、3分の1の純情な感情!

平成最後のブログ投稿です!

世の中はゴールデンウィークで、おかげ様で、毎日忙しく過ごさせて頂いております。この仕事をずっとやっているので、ゴールデンウィークに休んだ記憶が無いな?中村です。

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遠い昔のお話し、、、、

皆さんは、小さい頃の記憶っていつからありますか?

♫屋根より高いこいのーぼーりー♬

って歌ってたのはもう、何年前でしょうか?

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僕はご存知の通り、幼少期、日本トップクラスの田舎で育っておりまして、、、、、

僕は、男のみの3兄弟の次男なのですが、遥か昔の記憶に、田舎で、この季節、、、、、

屋根より高い鯉のぼりと、鉄の兜を見ていた記憶があります!

2年前に、息子が産まれ、そんな話しを、しれーっと、両親にした所、、、、、

まず、鉄の兜が送られて来ました(笑)

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息子の、お食い初めの時にもお話ししましたが、両親が僕にしてくれた事は、当時の僕には、3分の1も伝わらなかったもんですが(笑)

せめて、両親が僕にしてくれた事は、自分の子供にもしてあげたいな?とずっと思っております!

小さい頃、何歳か?覚えてませんが、田舎なので、屋根より、圧倒的に高い鯉のぼりと、玄関に鉄の兜があったのを記憶しております。

って事で、両親からの頂き物なのですが、今年も昨日の休みの日、先ず朝起きたら、東京のマンションの自宅のルーフバルコニーに、屋根より高く、鯉のぼりを設置しました。

1番上の写真、、、、中々、良い写真が撮れました(笑)

最近、毎朝出窓に登って、鯉のぼり見ながら、やたらとハイテンションなんです!

もー既に、背中で語っている気がするのは、親バカでは無い気がします!この子が大きくなった将来、この出窓の先に広がる、空より、大きな男になって貰いたいもんです!

態度は既に誰に似たんだか、立派ですが、、、、、!


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何かと話題になる、キンクコング西野さんのブログをにもありましたが、、、

とても大切な事が書いてありました。

僕も両親にとても、大感謝しています。

以下引用です。

「西野家は決して裕福ではなかったけれど、お箸の持ち方や、お茶碗の持ち方、ご飯の食べ方は徹底していて、今考えてみると、1ミリも貧しくなかった。」

僕の家も、決して裕福では無く、まして、田舎過ぎて、コンビニも無く、当然、ガストも、すかいらーくも、びっくりドンキーも無く、、、、

まして、信号機は唯一1つあるのですが、田舎の年配者が街に行った時に、信号機の存在を知らないと危ないからで、万年赤色点滅しっぱなし、、、、

母親が専業主婦だったので、常に家にいて、裏山に生えている、山菜やキノコを、親父がとってきて、天ぷらにしたり、きのこ鍋作ったり、親父達が撃ってきた、日本鹿や、月の輪熊を、炭火で焼いたり、、、、

都会の方は理解出来ないと思いますが(笑)、、、、、、

16歳になって、バイクの免許を取るまでは、そのコミュニティから出る事も出来ず、高校生で彼女と初めて行った、ガストの目玉焼きハンバーグ(当時480円)はとっても美味く感じたもんです(笑)

今では、そんな幼少期、母親の手料理のみで、山々の食材を食べ、育った環境がいかに贅沢だった事は理解出来ますが、、、、

当時はその辺に生えている雑草を食べさせられている感覚でした(笑)

東京に出て来て、今の季節、身銭を切って、高級な天ぷら屋さんに行って、ありがたく山菜の天ぷらを食べてみて、その田舎の本当の贅沢さを感じました。

子供の頃、1番嫌だったのが、今日の様な祝日、家族が揃って、昼飯を食べる時、決まって母親は、自分で蕎麦を打ってました。それがたまらなく嫌でした(笑)

今も、蕎麦を食べる事は、大好物なのですが、、、、、

蕎麦を打って、茹で上がる直前に、2階にある子供部屋から、子供がピックアップされて、裏庭にある畑から、ネギを抜いて来なきゃならず、しかも、泥を落として、蕎麦の為に、切らなきゃならないんです(笑)

とっても贅沢なのですが、当時はたまらなく、嫌でした(笑)

親の気持ちなんて3分の1も伝わらないもんです!
(スタッフもそんなもんですが)

相変わらず、話しがそれた所で、、、、

そーんな感じで、先日の休みは、鯉のぼり始め、ルーフバルコニーの藤の木の手入れや、葡萄のピノ・ノワールの苗木の手入れ、オリーブの木の手入れ、ベルベーヌを始めとする、家庭菜園の手入れ等、日曜大工に追われました(笑)

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そして、その後、毎週恒例のチーズ教室へ行って、その後お客様と食事行って、知り合いのバー行って、、、、、

気が付いたら今日のランチ営業してます(笑)

皆さんは、ゴールデンウィークを楽しんでいらっしゃいますか?
posted by マノワ at 23:59| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする