2018年05月21日

フランス料理、新百貨辞典が届くの巻!

先日、常連様のY様から、突然、フランス料理新百貨辞典が届きました。

Y様、後世にフランス料理の魅力を伝える為に、大切にスタッフみんなで読ませて頂きます。

本当にありがとうございました。


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もう読まないからとの事ですが、この本幾らするか?ご存知でしょうか?

20歳の頃、ラブレーで働いていて、先輩たちにそそのかされ、ラルースガストロノミー始め、エスコフィエ等、ローンして、フランス料理の書籍を、たくさん買いました。

僕は20年間、東京のみのフランス料理店でずーっと働いていて、、、、、、、、

このボロボロになった、フランス料理書籍は、僕にとっては、何よりの財産です。

ボロボロになるまで読んで、まかないでマネて作って、先輩たちにボロクソ言われる。

それが悔しく、さらに、フランス料理を勉強して、いつかそんな先輩たちを、余裕で、ぶち抜いてやろうって思ったもんです。

その時代、僕の周りには、フランス料理を食べる為、フランスワインを飲む為に、、、、、

その心の豊かさを求める、お客様や、先輩や友達が多かった!

今現在、世の中には、フランス料理店ってうたっているお店が星の数よりあり、最近思う事がある。

それは、この料理を作っている料理人は、本当にフランス料理を知って、この料理を作っているのか?

こー言う、遥か昔からある、フランス料理を勉強し、この食材には、このソース、付け合わせ、調理方法があり、散々作って、そこから、自分のインスピレーションで、盛り付け、調理方法をアレンジして、作る料理人と、そのベースの無い、薄っぺらいフランス料理を作る料理人!

食べれば、簡単に分かるもんです!

フランス料理店って、うたっているのに、何がフランス料理なんだろうと!

マノワのまかないは、フランス料理店なので、若手へのチャンスと、フランス料理を勉強してもらいたいとの、僕の思いから、、、、、

と言いつつ、実は西麻布のブルギニオン時代、菊地シェフと赤坂シュマンの柴田さんの教えなのですが、、、、、

まかないは、若手がシェフに自分の料理をアピールする場であり、フランス料理店で働いているのであれば、フランス料理を毎日食べても飽きない、、、、、

フランスに対する、憧れや興味を持って、自分で勉強する、、、、

そんな思いで、基本的に、マノワのまかないは、フランス料理のみです。

一般的には、若手がまかないを作るお店が多いと思いますが、マノワでは、先輩たちがその指針を示す為に、シェフも当然、料理人みんなが、毎日交代でまかないを作っております。

この本を頂いて、若手の料理人のまかないは、この本から、勉強して作って貰いたいと思います。

それが、自分の未来に必ず、繋がると思います。

Yさん、ありがとうございました。

大切に勉強させて頂きます。

貴重な本が人から人へ伝わっていく、、、、、、

料理の技術は、先輩から後輩へ、伝わり、未来に繋がっていくんだと思います。

だからこそ、食べる事は、僕は、歴史であり、文化だと思うんです!

こういう書籍を見て目をキラキラさせるようなスタッフと共に、レストラン マノワは、築いて行きたいと願う今日この頃です!

終わり!

posted by マノワ at 22:21| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月21日

予約の当日のキャンセルについて!

僕ですら、もう何回聞いて、何回歌っただろう?世界中では、どれだけの方々が聞いて、歌って、考えさせられたんだろう?

1971年って、僕が生まれる前の曲ですが、英語がすこぶる苦手な僕ですら、【イマジン】の曲の内容は分かっているつもりです。中村です!

Imagine there's no Heaven 想像してごらん 天国なんて無いんだと
It's easy if you try ほら、簡単でしょう?
No Hell below us 地面の下に地獄なんて無いし
Above us only sky 僕たちの上には ただ空があるだけ
Imagine all the people さあ想像してごらん みんなが
Living for today... ただ今を生きているって...


ジョンレノン イマジンより


世界平和とか、そんな大きな事を言うつもりじゃ無いんですが(笑)先日のブログ以降、数千人の方々に毎日ブログを拝見して頂いているので、今日はあえて、この問題について、フランス料理店の経営者として書きます。

昨今の予約の直前キャンセル、また、予約しているのに、来ない、、、、

そんな問題に、多くの飲食店が泣き寝入りしている現在、マノワでも他人事では無く、毎日心配に思いながら営業しております。

とある日のマノワのディナーのお話しです。

その日は、7組15名様のご予約を頂いており、満席です。基本的に、マノワでは、ネットからご予約頂いた方には、全てのお客様に確認の電話はさせて頂いております。

予約確認の電話に出ないお客様には、あらかじめ、ネットから予約を入れる際に、ご承諾頂き、予約を頂いておりますが、本来、その時点で、お店側には、キャンセルにする権利があります。ただ、現実の話、キャンセルに出来ない現状が現場にはあります。

その日は、キャンセル待ちのお客様が3組入っており、当日の直前には、常連さんのお客様の予約を2組お断りしておりました。

お店が1番忙しくなる時間の19時!、、、、

2名様と3名様のご予約のお客様がいらっしゃいません。マノワでは、基本的に、30分位は、お客様様をお待ちしております。

そして、30分後に、お客様にお電話をさせて頂きます。この時点で、大抵の方は、電話に出られないか?2回目の着信からは、急に電波の届かない所にいます(笑)

後日、何度かそのお客様とお電話をし、キャンセル代金のお話しをすると、大抵のお客様は、理不尽にキレてきます。

請求書の住所を嘘つかれた事も、何度もあります。

まず、食べログのネットサイトより、予約を頂いている方々は、予約を取る際に、、、、、

【当日のキャンセル、人数変更につきましては、1名様につき、お料理のコース料金、サービス料金、消費税、100%を申し受けます】

と、承諾頂いて、ご予約を頂いております。

また、お電話からご予約を頂いているお客様にも、必ず、ご予約の最後に同じ事をお伝えする様、スタッフを指導しております。

以前のブログにも書きましたが、僕はマノワのスタッフを信じておりますので、お客様の【言った言わない問題も僕自身が自信を持って、対応致します。】(証拠を出せと言われれば、お出し致します。)

何処の飲食店のお店でも、この問題は非常に大きな問題です。

事実、マノワでも1月、2月の間に、5件のお客様が、お見えになってません。

【イマジン】

考えて見てください!15名で満席のお店が2名様、3名様のご予約が来ないって事!

3分の1が来ないんです!お見えにならない方々には、お店側の純情な感情なんて、3分の1も分からないでしょう!

はい!さっきまで満席だったのに、急に、ガラガラです(笑)

その後、お見えにならなかったお客様と、電話でお話しし、最後に吐き捨てられた言葉が、、、、

【もう2度と行きません!死ねばいいのに!】

仏の中村も流石にカチンと来ます(笑)

その後は、何を言っても意味が無いので、マノワの顧問弁護士から、お客様に御連絡して貰いました。

お店側もそんな方には、2度と来て貰いたくありませんし、確かに、お客様のおっしゃる通り、お客様が来ないと、僕はもちろん、スタッフもその家族も死んでしまいます。

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僕も人の子なので、急に雪が降ったり、地震が来たり、ギックリ腰になったり、、、、、

そんな時はもちろん、全然違う対応を致します。でも最近では、予約の電話番号も、メールアドレスも全く別人だったり、あからさまに、嫌がらせを感じる行為があります。

【イマジン】

人類の平和を願った歌だけど、何十年経っても、なおイマジンの願いは届かない。
でもきっといつかは、、、、と、イマジンは永遠に問いかける。

なーんて、ジョンレノンの歌を耳にすると、僕は思ってます!

追伸


2月14日のヴァレンタインデー!男の僕は、別に期待してた訳では無いんですが、何故か?ワクワクするもんです。

っで、この間のお話、、、、、!

マノワには、常連さんが多かったのですが、その中の1組のお客様は、毎回ワインをボトルでご注文頂きます。

僕は、お客様がご来店なさる前に、そのお客様がワインリスト見て、頼むであろうワインをシャンブレしておきます(ソムリエなら当然なのですが)

ヴァレンタインデーだったので

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2012 Chambolle Musigny Les Amoureuses Robert Groffier

その常連様は、お料理も基本的にお任せなので、料理人も何日も前から、喜んで頂ける様に、お料理を考えてますし、僕も、ハンティングに行って、ジビエを仕留めて来ます(笑)

ただ、ヴァレンタインデーなので、奥様のお支払いって言うパターンもあるので、その時様に、いくつか違うワインもご用意しておきます。

当日ご来店なさって、シャンパーニュ飲まれながら、ワインリストご覧になられ、注文されたワインは、、、、、

もう言わなくても分かりますよね?

これが、レストラン マノワです。

最近僕思うんです!お金で解決出来る問題ほど、たいした問題じゃないと!

予約のお客様が来ない事で、当然、その食材、売り上げ、スタッフのやる気が無駄になります。

そんな事より、その当日にマノワに来たかったのに、満席でお断りして、来れなかった多くの、お客様の気持ちこそが何にも変えがたい、財産であると僕は考えております。

それこそが、決してお金で買えない、大切な物だと僕は考えております。

もちろん、僕らの実力不足なのは分かっております。

女の子はとくに、自分の髪の毛を切って貰う、美容師って、みんな決まってますよね?

その美容師が、都合が悪かったら、美容師の予定に合わせて、別の日に、髪の毛切りに行きますよね?

これこそが究極だと僕は思います。

【 予約が満席だったら、違う日に予約してでも、マノワに行きたい!】

僕は、そんなお店作りをして行きたいと思っております。

全てのお客様にそう思って貰いたのは無理だと分かってますが、せめてより多くの常連様と、一緒に生きて行きたいと願う今日この頃です!

終わり!
posted by マノワ at 13:14| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月18日

前回のブログから、若者たちへ!点と点の繋がり!

昨日の羽生結弦選手がカッコ良過ぎて、その昔、羽生結弦選手が、TVの二十歳の献血のCMに出ていた頃、歌っていた、GReeeeNのビリーヴの曲を思い起こして、カラオケで、早速大熱唱して来た、中村です(笑)

あまりに、前回のブログの反響が凄く、改めて覚悟を持って、このGReeeeNの歌の歌詞の様に、楽しみながら生きていかなきゃな?って大袈裟にも思います。

僕にとっての後悔は諦めた時
悔しさ 涙も あの日々も 胸に連れてくんだ
まだなんにも始まっちゃいない 自分で決めた道
だから少し 楽しんでこう 始まりの声がする

別に特別な力があるわけじゃない
諦めないって決めただけ それを信じてんだ

どれだけ続くか分からない自分が決めた道
あと少し もう少し 今を超えたくて

GReeeeN ビリーヴの歌詞より


その中でも、同業者からの反響も多かったですが、辻調のフランス校の有名N先生がシェアしてくれた、おかげか?生徒たちから、コメントをたくさん頂きました。

ブログに書いた、ディヴォンヌの次に、辻調のフランス校の特例で、辻調の史上初で、僕はモナコで働く事になったのですが、その節は、N先生はじめ、たくさんご迷惑おかけしました。その辺の話しは、また今度ブログで書きます(笑)
まー簡単に言うと、辻調時代も問題児だったんです(笑)

ありがとうございました。マノワでは、常にやる気あるスタッフを募集しておりますので、いつでも、御連絡ください(笑)

最近はFBみたいな便利なツールがあり、フランスにいても簡単に連絡出来、僕のフランスに行っていた時代とは、全然変わったな?って改めて感じております。

っで、そんな若者や、マノワに入ってくる、新人に向けて僕なりのメッセージに、過去のブログを貼りつけておきます。

点と点の繋がり


点と点の繋がりは予測出来ません。
あとで振り返って、点の繋がりに気付くのです。
今やっている事がどこかに繋がる、、、
あなたの根性、運命、業、なんでも構いません。
その点がどこかに繋がると信じていれば、他の人と違う道を歩いてても、自信を持って歩き通せる。
それが、人生に違いもたらします。


って言う、伝説のスピーチをご存じでしょうか?中村です。

https://m.youtube.com/watch?v=RWsFs6yTiGQ
もしご覧になった事が無い様でしたら、是非上からポチッとどうぞ!

このスピーチは、スティーブ ジョブズさんが、とある大学の卒業式に、生徒達に送った、あまりにも有名なスピーチです。当時、このスピーチを聞いた時とっても感動した事を今でも思い出します、、、、、、、

あれから何年もの月日が経ち、僕も、マノワをオープンして7年目に入り、たくさんの出会いと別れを繰り返して来ました。

僕がガキンチョの頃からブログをお読み頂き、 僕の人生をご存じの方も、多いと思いますが、、、、

幼少期、山梨県の芦安村と言う田舎に育ち、父親が、ハンティングをしていた影響や、、、、、

フランスのディボンヌと言う、ジュラ地方の田舎の村のレストランで料理をやってた頃、厨房の裏口から、ハンターがリエーヴルを始めとするジビエを持って来て、散々羽毟りから、捌きをやり、、、、、

東京に戻って来て、父親から、銃を譲り受けて、必然的に、ハンティングを始め、、、、、点と点が繋がり、、、、

このハンティングから、その後、多くの方と出会い、マノワのオープンに繋がり、、、、

その点がいつの間にか、自分の人生に大きな線を引いて来ました。

もう、39歳になりましたが、正直、まだまだ、寝る時間を削ってでも、やりたい事が多過ぎて、時間が足りません(笑)

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不思議とマノワには、常に、信頼の置ける、最高な仲間達が集まる様に思います。

飲食業界どこにいっても、人手不足で、とくに、飲食の中でも特殊な位置にある、フランス料理業界は永遠の人手不足です。

マノワには、今日現在、6人のスタッフが働いており、来月には、18歳のピッチピチの可愛いい女の子と、もう1人、男の子が入ります。

お客様は、満席で16人しか入らない小さなレストランに、スタッフが8人!2人のお客様に対して、1人のスタッフが対応している事になります。フランスに行っても、今やそんなレストランは珍しいと思います。

僕の事を知っている方なら、お分かりになると思いますが、僕はスタッフを分け隔て無く、良く怒ります(笑)

23歳の頃から、フランス料理店の責任者をやって来て、人の上にたって、仕事をして来ました。未熟な僕のせいで多くのスタッフが辞めていきました。

そりゃー怒らず、楽しく、和気あいあいとやった方が楽しいし、、、、、

言っても分かんない奴は、話す事すら、しない方が楽です。

その昔、オーグーの岡部さんに、、、、、、

【若い時は、先輩達に、いつも理不尽に常に怒られて、先輩達は楽している様に思っていても、自分が真剣に働いていれば、人の上にたった時に、その先輩の気持ちが分かるよ!そして、経営者になった時に、さらに大変さが分かるよ!】

って言われたのを、最近良く思い出します。僕の場合は、お店における、下っ端と呼ばれる位置を経験した期間が短かったのですが、何も知らない下っ端時代に、先輩やオーナーの悪口を言っていたのが、今思えば、とっても楽だった様に思います。

あと、岡部さんが、【サービスは最高のアナログ】って言っていた事が、今では良く分かります。いつか、名刺の肩書きに、ギャルソンって僕も書ける様になろうと思います。

素晴らしいレストランは、 お店のスタッフ全員が同じ方向を向いていないと、満席が続くレストランは出来ないという事を、今迄働いてきたお店での経験上感じております。

また、結果として僕が働いて来たレストランは、僕がいた時期は必ず満席でした。

良いレストランには、素晴らしい空気が流れ、素晴らしいスタッフと素晴らしい料理、ワイン、素晴らしいお客様が集まり、みんなに愛されるレストランになると思います。

そんな、みんなに愛されるレストランを作るのは、とても大変な事だと、毎日痛感させられております。

そんな、みんなに愛されるレストランを、これからも目指して行こうと思いますし、新人パパとしては、自分の子供には、教養はもちろん大切だと思いますが、それ以上に感受性の豊かな子供に育って貰いたいと、勝手ながら思います。

1つの点がいつか繋がり、大きな線になり、その繋がりが、人生に様々な出会いをもたらせてくれる。

これからも、人としてもっと、もっと大きな点を作れる様に、様々な事にチャレンジしていきたいと思います。

ブログによく書く、ハンティングは、、、、、、

僕にとって7年目の猟期が、2月15日で終猟しました。

「7年もハンティングやっていると、もうベテランだろう?」

などと、狩猟の事を知らない人から尋ねられたりしましたが、まだまだヒヨッコであることは自分が重々分かっています。

マノワの定休日は、基本的に、月曜日で、基本的に休みの月曜日しか出猟できません。

それに対して、ハンティングを教えていただいている、ベテランハンターの方々は、キャリアが30〜40年以上ある上に、定年退職などで「さぁ、気兼ねなく山を駆け回るぞ!」と、毎日のように出猟されている方々ばかりなのです。

僕の方が年齢的に体力はあると言えど、経験値は低いし、差は開く一方と言えます。

それに毎日のように、狩猟犬と出猟されている、先輩ハンターの方々の方が体力もありそうだし・・・(笑)。

猟期の休みの日は、ほぼすべて出猟。

ゆっくりと休む暇もなく、平日は仕事をし、家の用事は片付けられないまま山積(妻には申し訳無く思っております。)

そのうち息子が大きくなったら、【おじちゃんまた来てね!】って言われる様になるんじゃないか?と思います(笑)

同じ年頃の人々が、ネオン煌びやかな夜の繁華街に繰り出して行くのを横目に、たまに光の浴びる山に行ったかと思えば、汗と泥と血にまみれる生活。

一般の方から見ると不可解な事なのかもしれません。

しかし「それで幸せなの?」と聞かれれば、胸を張って、、、、、

「幸せです!」と答えます。

だって39歳になって、こんなに夢中になれることが、まだまだたくさんあって、世代を超えたたくさんの仲間達がいる事が、かけがえの無い、贅沢の様に思います。

それにもう一つ「良かった」と思うことがあります。

先に述べたように、39歳で、7年経験しただけなんて、ハンターとしてヒヨッコです。

また、フランス料理の世界では、20歳に代官山のラブレーの、山田さんに拾って貰ってから、東京のフランス料理店のみの、サービスをやって来て、19年になります。

世間一般では「高齢者」と言われるような方々が、バリバリと現役で山を駆け回り、たくさんの知恵と経験を授けていただけます。

また、ラブレーの山田さん始め、フランス料理業界の先輩や、仲間達から、毎日刺激を貰っています。

そして、20歳の頃から、フランス料理店にお越し頂いている、お客様には、息子の様に可愛がって頂いている方も多くいらっしゃり、、、、、、

今ではもう飲めないワインや、フランス料理を、惜しげも無く20歳の頃から勉強させて頂きました。

「人間力」という言葉が自然と浮かんできます。

僕達が、社会生活を暮らす上で、触れ合う数人の「肩書き」というものなんかに頼り切って、威張り散らしている人たち。

この人たち、「肩書き」というものがなくなったらどうなるんだろう?

山を歩き、野生動物と対峙し、先達から教えを乞う。
そんな事をしていると生命体としての、自分の小ささや弱さを考えずにはいられません。

経営者になっても、気持ちは、「一兵卒として頑張ろう!」って思います。

毎年、新人が入って来る4月!また新しい4月を迎えます、、、、、、

フランス料理の仕事やってて良かった!って感じる、今日この頃です。

最後に、、、、、

このブログを読んで頂いている、多くの新人達や専門学校生に、、、、

僕は、山梨県の田舎から、高校を卒業して、東京の国立にある、辻調理師専門学校に行き、その後、辻調理師専門学校のフランス校に行き、代官山のラブレーに就職し、フランス料理界に入りました。

マノワにも来月から、辻調理師専門学校、新宿調理専門学校の卒業生が入社致します。

今は、未来に向けて、夢いっぱい持って、やる気に満ちて、就職するはずです。

しかしながら、厳しいお話、あなた方が、思い描いている、世界はそんなに甘い世界ではありません。たまたま、マノワでは、スタッフが長続きしておりますが、、、、、

ゴールデンウィークまでに、同じフランス料理業界に入った、半分の同期が辞めていきます。

もちろん、僕らフランス料理業界だけに、限った事ではありませんが、現実のお話しです。

新しい環境に入って、生活も変わり、毎日、先輩に怒られ、帰ったら、寝るだけ!いつの日か、入社時に思い描いていた、夢や希望を、自分に都合の良い方向に解釈し、最終的には、違う世界に行く若者も少なくありません。

マノワでは、辞めたいって言うスタッフを止めはしません。若ければ、若いほど、無限の未来の可能性がありますし、大学を受けて、違う職業に就いた方が、未来で幸せになっているかも?しれません。

お世辞抜きにして、辻調理師専門学校の授業費はすこぶる高いです。僕は3人兄弟なのですが、公立の大学を卒業した、兄弟より、授業費は高かったと思います。

辻調理師専門学校に通っていた当初から、フランスには行きたかったので、八王子の方にある有名和食店の、3人部屋の寮に入り、昼間は学校、夜は和食店、休みの日も和食店で働き、辻調の学費を少しづつ両親に返還してました(全く足りませんが、、、)

その後行ったフランス校は、今振り返っても、天国の様な環境でしたが、東京に戻って来て入ったフランス料理業界では、何度も辞めようと思ったもんです。

ただ、僕の場合、フランス料理を目指す上で、高校時代から、自分で決めた目標がありました。

【30歳までに、自分の実力で、東京でフランス料理店を独立する】

と言う事でした。何のコネも無ければ、両親がお金持ちでも無く、ただ、この目標に向けて誰にも負けない自信だけしかありませんでした。

辞めたいって思うたびに、この目標と、辻調理師専門学校の学費を出してくれた両親の顔が常に思い浮かびました。

1人暮らしを始めて、冷蔵庫の中の食材は、誰かが買わないと入って無いんだな?って言う当たり前の事から、親への感謝の気持ちを感じるはずです。

僕は今だに、両親に辻調時代の学費を、ちょっとづつ、返還してますが、フランス料理の仕事をして、自分で稼いだお金で、辻調の学費を払う事が、いかに大変か、そのうち気がつくでしょう!

僕は、代官山のラブレーの山田さんに初めに言われた言葉があります。

【山本有三の路傍の石にもある様に、石の上にも3年だぞ!】と言う事!

先程もお話しましたが、1番初めに入ったお店で、少なくとも3年続かないと、この業界では続けて行けないと思います。まして、ゴールデンウィークまでも続かないのであれば、親に謝って、違う職業を探した方が良いと思います。

また、3年続いても、また、違う壁にぶつかります。その辺の話はまた今度話すとして、、、、

自分が入社時に思い描いていた、未来を忘れずに、常に人材不足のフランス料理業界を盛り上げて行って欲しいと思います。

東京には、田舎にいるより、若いうちには、とくに、多くの点が落ちています。ただ、その点に気付けるのは、自分自身の人間力次第だと思います。

新人の皆さんには、今、この時点がであり、この点はいつか大きな点に繋がると思います。

長文ご愛読頂き、ありがとうございました。

これからも、レストラン マノワを、末永く宜しくお願い致します。

っあ、ちなみに、マノワでは、常にやる気のあるスタッフを募集しております(笑)いつでも、やる気のある、未来に輝ける若者たちに出会える事を生きがいに今日も東京・広尾のちっちゃいレストランでサービスやってます。

おわり!
posted by マノワ at 16:05| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月16日

【重要】週休2日に伴い、4月1日より、ランチの価格変更致します。

遠い昔のお話!まだ中村少年が19歳だった頃の1998年、フランスでサッカーのワールドカップがあって、ジダンが活躍して、フランスが優勝したあの年のお話です。中村です!

当時、僕はフランスのジュラ地方にある、ディヴォンヌって言う、田舎街で、当時16歳と20歳のフランス人と3人部屋で共同生活をし、住み込みで、星付きレストランで料理を作ってました。

あまりに、田舎街過ぎて、街に日本人は僕1人しかおらず、気が付いたら、、、、

【1ヶ月位、日本語喋ってないな?】

って言う位、フランスにどっぷり浸かった環境でした。当然、僕の性格上、始めは、フランス語なんて、全く喋れませんでしたが、その少年達と直ぐに仲良くなり、このまま、フランスで一生暮らしても良いな?って思う位でした。

っで、ある日の事、一緒に働いていた、地元のジュラに自宅がある、20歳の少年の母親から、夕御飯を一緒に食べようと、お誘いを受けました。

母親は、【家庭料理だから、気兼ねなく来なさい!】って言ってました。

とはいえ、手ぶらでお伺いする訳には行かないじゃ無いですか?当然、当時の僕は、お金は全然無かったのですが、そこそこのワインを持って行きました。

そーしたら、どーなると思います?

めっちゃ怒られました(笑)

何故か?それは、僕が息子と非常に仲良くしており、本当の意味で、家族の様に、一緒に食事をしたかったからです。決して、お客様として迎えてくれた訳じゃ無いんです!その後何度もその家族に、自宅で夕御飯をご馳走になりました。

そしてまた別の日、、、、、、

その20歳の息子の、彼女の誕生日で、彼は地元の小さなレストランに予約してました。

前日から、、、、
【明日、彼女の誕生日なんだけど、お金無いんだけど、どーやって楽しんでもらおう?】ってすげー言ってました(笑)

当然、お金はたいして持ってません(笑)

当日、彼は、その辺に生えている花を集めて、さっとブーケを作って、彼女に渡し、それを見た彼女も心から喜び(B'zでそんな曲があったよーな?)、、、、

そして、レストランで、彼女が喜びそうなワインをワインリストから一生懸命探します。

決して高価なワインではありません。
彼女が喜んでくれるであろうワインです!

これって、日本人の男で何人が出来ます?

あの親にこの子ありだと思います。

テレビや雑誌を開けば、食育なんて言葉が直ぐに見つかりますが、、、、

僕は食べる事は生きて行く事であり、文化だと考えております。

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スタッフにも、常日頃言っておりますが、今日世界中から、マクドナルドが無くなったら、多くの人が困るでしょうし、餓死する方も多く出ると思います。

でも、今、日本のフランス料理店がなくなっても、そんなたいした問題では無いと思います。

そんな中、星の数よりある飲食店からマノワを選んで来てくれたお客様に、最高のパフォーマンスをしなさい!

僕は多くの方々から、フランス料理店に携わり、心の豊かさや、フランスと言う国の文化を教えて貰いました。

フランス料理店にいらっしゃっる多くのお客様は、僕より年上の方々が多く、いろいろな事を経験されていて、その方々と毎日、お話させて頂き、また、一緒に食事させて頂き、僕の人生の幅が広がる思いを、たくさん経験させて頂いております。

っで、現代に戻ります!

今現在、フランス料理店はもちろん、全ての飲食業界は万年の人手不足に陥っております。

今現在、マノワでは、長年働いてくれている、スタッフがほとんどですが、マノワの様なレストランは、非常に稀だと思います。

飲食業界における人手不足は、非常に難しい問題ではあります。

ただ、このままで良い訳はありません。

去年から、幾度と無く、ブログに書いて来ましたが、今年の4月に新入社員を、2人迎えます。

そこで、マノワでは、4月より、スタッフを、遅番、早番のシフト制にし、週休2日を目指します。

今現在、社会保険は当然完備しておりますが、この週休2日並びに、有給、退職金手当ても与えて行きたいと思います。


マノワは、1営業に8組、16名様の予約しか取れない、小さなレストランで、パトロンがいる訳でも無く、ちっぽけな、個人営業のお店ですが、この週休2日ってのを先ずは、当たり前にしなくていけないと、ずーっと考えておりました。

同業者の方々は、これがどう言う意味を持つか分かると思いますし、そんなの無理だって、鼻から思うでしょう!

僕はこのフランス業界で、東京のみで、働いて来て、もうすぐ20年になります。

慢性的に人手不足のこの業界、いつまでも変わらなくて良いわけでもなく、人手不足なんだという事に気づきながら、誰も変えれず、、、、

専門学校卒業して、夢と希望と野望を持った若者が、ゴールデンウィーク迄には、その現実に気づかされ、大半が辞めて行きます。未来を背負う、この業界の若者に、夢と希望が有ることも示していかなければいけないと思っています。

飲食業界にある、恥ずべき悪き風習は変えて行くのが、僕ら世代の宿務だと思います。

かと言って、それだけで、普通の企業並みになったかと言えば、まだまだなのは分かっております。ですので、この週休2日が現実になったら、その後、その2つ先までは、次の展開を考えております。そのお話しは、また今度書きます!

ちなみに、そんな事言いながら、ただ、中村が休みたいんじゃ無いの?ってお思いの、意地悪な方もいると思いますが、僕は基本的には、定休日以外は休まず、常にお店で、サービスしております。先ずは、今の僕に出来る事から、未来に示していければと思っております。

フランス料理は、、、、、食べる事、ワイン飲む事で味わえる、幸せな気持ちは、、、、、

僕がフランスで過ごし、感じた事は文化であり、若者達にも伝えていかなきゃいけないと切に思います。

また、フランス料理店で働いて行く以上、その楽しさ、心の豊かさを、スタッフはもちろん、お客様や、、、、

これから育って貰わなくては困る、若者達に伝えて行かなくてはならないと考えております。

昨今、フランス料理店に行っても、サービスもおらず、料理人希望が嫌々、サービスやってたり、、、、、

僕が20歳の頃、夢いっぱいに思い描いていた、、、、、

20年後のフランス料理業界はこーじゃ無かったもんです。

食べる事は、生きる事であり、楽しむ事であり、文化であり、親から子へ、先輩から後輩へ繋がって行く事だと僕は思います。

僕は、今まで、何人も面接して来ましたが、面接をすると、大抵の若者は、、、、

【 食べる事が好きで、自分で作った料理で、人生が幸せになって貰いたい!だから飲食業界で働きたい!】

って、目を輝かせて話します。

うちの息子が20歳になる頃、若者達を面接したら、、、、、

皆んなが、銀行員だったり、有名企業だったり、証券会社だったり、医者を選ぶと同じ様に、当たり前に、、、、、

【料理が好きだから、ワインが好きだから、飲食業界で働く!】って胸を張って、言える、そして、憧れのある、そんな飲食業界にならなくてはならないと思います。

そうすれば、当日のキャンセルや、予約しているのに来ない、お客様も少なくなるでしょう!

今現在、僕でさえ、飲食業界は、普通の企業に働かれている方々から、蔑んで見られる事を感じる事があります。

35年ローンでマンション買おうとしても、普通のサラリーマンに比べ、全く融資して貰えず、マンション買う事すら難しい、それが飲食業界の現状です。

20年後で無く、5年後の未来の僕に向けたメッセージなのかも?知れません。

ここで、変わらないと、東京オリンピック後、僕は多くの飲食業が淘汰される未来が来ると考えております。なので、その未来にも、多くの若者達を育て、フランス業界に、多くの可能性を見出す為にも、先ずは、足元から、マノワから、変えて行きたいと思います。


この週休2日に伴い、4月1日から、ランチの価格を変更させて頂きます。

尚、ディナーの価格は変えません。


ランチコース 3500円➡︎3800円
6000円➡︎6500円

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結局、1番大切なのは、「人」だと思うんです!

皆様、今後とも、レストラン マノワそして、スタッフ達をよろしくお願い申し上げます。
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2017年12月28日

2017年を振り返って!【長編】

【今日でうちの娘は、辞めさせて頂きます!】

2017年も、終わろうとしてますが、1年振り返ってみると、とても大変な1年だった様に思います。中村です。

今日は、毎年恒例、1年を振り返って、2017年のマノワや、この業界の事など、包み隠さずお話ししようと思います。

2017年、今年は長年、シェフを勤めてくれた、武藤 聖郷に、2人目の子供が生まれ、地元の福岡県に帰る事が2年前位から決まっており、2番手だった、笹川 慎平を次のシェフに成長すべく、育ててきて、、、

春先に、武藤が卒業し、シェフの立場を笹川にバトンタッチしました。

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そんな、大切なマノワの節目の年だと言う事は、数年前から分かっており、既存のスタッフには、更なる成長をお願いし、話し合い、また、4月には多くの新入社員を迎えました。

今現在、マノワに在籍しているスタッフは、皆んな長く続いており、ここに新入社員が、3人入る事によって、お客様に提供出来る、料理、サービスを僕が常日頃から口にしている、マノワのスローガンでもある、、、

【最高の料理を最高のサービスで】

を、より高いレベルに昇華させていく事、、、、

また、長年の目標であった、、、、

お客様、誰もがクオリティの高い、ブルゴーニュ、シャンパーニュのワインを、どなたでもご家庭で、リーズナブルに飲む事が出来るようにと、ワイン事業を確立する。(正直あのネットで販売しているワインは、ほぼ原価なので、値段の割に不味いって事は無いはずです。)

また、1級船舶免許を取得し、漁業権も取得する。ってのが、今年初めに立てた僕の目標だった気がします。


っで、ある日のディナー営業中の木曜日の事でした。、、、、、。

いつも通り、ディナーのお客様を、お帰りの際、店の外まで、お見送りをしていると、目の前に何処かで見た事のある女性の方が立ってました。


【今日でうちの娘は、辞めさせて頂きます!】


そうです。スタッフの女の子のお母さんでした。

マノワでは、基本的に全員、正社員として雇っております。例え、飲食業が大変だったとしても、忙しい週末を迎える前の木曜日の深夜に、今日で辞めるって、あります?

【こーの!ハーゲー!】

に代表される、2017年、、、、、、、、

ひとしきり、お母様のお話しをお聞き、新入社員の娘の話を聞き、はじめから2人の間に出来ていた、出来レースを聞き、、、、、、、

どーせ、録音しているに決まってるので、僕の感情は、押し殺して、その新入社員の女の子は、お母さんが迎えに来て、そのまま家に帰りました。

もう、生涯会う事は無いと思います。

こんな事あります?

これが、2017年で1番驚いた事でした。

ちなみに、お母様のお話しを聞き、娘との出来レースを見た後、ひとつだけ、、、、、、、、

【お母様は、まだ、お客様が残っている、マノワにディナーの最中にやって来て、可愛い娘を守ったのかも?知れない。ただ、僕の両親は1度も僕の職場に来た事はありません。お母様は、娘にとって一番やっては行けない事をやったんだと思います。どんな職場でも、そこは、他人同士が働く職場で、その周りで一生懸命働いているスタッフがおり、、、、、

そこには、そのスタッフの人生、家族があります。今この場から、娘を辞めさせるのは、自分達の勝手な言い分で、周りのスタッフにとったら、迷惑以外の何者でもありません。まして、週末の営業が控えているのに、、、、、、

と言って、娘を引き止めても、明日来ないだけなので、そんな話しをしても意味は無いのですが、、、、、

それ以上に、親が職場に来るって言うのを、いつまで続けるのですか?今までも、ずーっとそーやって娘を守って来たのかも?知れませんが、あなたの娘は、これ以上、何も成長しないと思います。

生きて行く上で、まして、職場での問題を、親が出て来て解決するって言う事が、どう言う事なのか?考えた方が良いと思います。少なくとも、僕の両親は一回も職場に来たことはありません】

その後、娘はセキュリティのしっかりとした、マノワから、自慢の200万円のフルートを持って、残されたスタッフに、たいした挨拶も無く、お母様と帰って行きました。

もう2度と人生で関わる事はありません。

ちなみに、この娘の父親は、マノワに入る前に、家族で食事にいらして、家族には分からぬ様に、トイレの前で、僕に、、、、、、、

【僕も(娘の父親)、製造業でずっと生きて来たので、同じ様に、レストランの方々が大変な事は良く分かっております。娘は、何も分からず、大変だと思いますが、しっかりと怒ってやって下さい!】

って、娘がマノワに就職する前に、他の家族に分からぬ様、父親と握手をしました。

自分の常識は、他人の非常識!

なーんて言葉もありますが、、、、、、

自分の常識って誰が教えてくれたんでしょう?

1歳になったばっかりの、クソやんちゃな、うちの息子を見て、毎日思います。

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この子の常識って、どーやって生まれ、どーやって育んで行くんだろう?

また、諸問題があり、春先に辞めた男の子は数ヶ月後、、、、、、、

LINEにて、源泉徴収票が欲しいから、職場に送って欲しいと、誤字脱字ばかりの、頭の悪い文章で送って来ました。もちろん、直ぐに対応して、源泉徴収票を、その職場に送りました。

しかし、書類を送るも、何の返答も無し!

僕は、常にスタッフには、、、、

【仕事が出来なくても怒らないけど、挨拶と返事はしっかりしなさい!とくに、業者の方々、税務をやってくださる、自分には関係無いって思っている方々にこそ、しっかりと挨拶をしなさい!】といっております。

その男の子はマノワで、問題起こすまで、半年ほど働いていたので、ついつい、LINEで、、、

しっかり挨拶ぐらいしなさい!と送った所、いろいろあり、、、、

【マノワとは関わりたく無いと】連絡があり、、、、、、、

その後、この男の子に、僕の方から、丁寧に書いたLINEは、今だに既読すらありません。

そのバカな料理人との、男の約束なので、色々な事を犠牲にして、休みの前の日に、、、、、

その男の子から、本人の意見を直接聞く為に、その男の子を、ずーっと目にかけていた、シェフの笹川と、約束した通り、朝まで本人の意見を聞く為に待ってました!

まー、どれだけ待っても、朝日が昇っても、そんな奴、来ませんよね?

男なら、自分の人生くらい、自分で切り開け!って思うのですが、その男の子は、結局現実から逃げました!いつまで、逃げ続けるんだろう?誰がお尻拭いてくれるんだろう?

挙句の果て、LINE、FBなどの、繋がりが勝手に向こう側から無くなりました。

そもそも、いつから、LINEで、仕事のやり取りするのが常識になったのでしょう?

この元スタッフとも、生涯会う事は、無いでしょう!

時に、友情は恋人よりも大切な事があると思います。とくに仕事関係でお世話になった先輩との関係は、お金払っても得られる物ではありません。僕は、そのスタッフは、僕の事では無く、お世話になってであろう、笹川に嘘をつき、傷つけた事がとくにやりきれない気持ちになります。

スタッフには常日頃から僕は話しておりますが、、、、

【嘘だけはつかないで下さい!】

お店で起こる全ての事は、僕が知って無ければならないと思います。スタッフがミスしても、最終的には、必ず、僕が責任をとります。ただ、その間で、ミスした事を隠したり、自分の事を正当化する様なスタッフには、僕はしっかり怒ります。

嘘をつかれると、お客様、お店、結局は周りに回って、本人に戻ってきます。そして、その本人はお店にいづらくなります。

僕は、スタッフを家族の様に考えております。

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スタッフとは、僕の、妻や息子、チワワのメオより、1日24時間しか無いのに、圧倒的に多くの時間を過ごしており、同じご飯を食べ、同じ空気を吸って、同じ高い目標に向かって、今日より明日に向かって成長して行きたいと考えており、、、、、

僕は、マノワを辞めて行ったスタッフとも、ずっと良い関係であり続けたいと考えております。

20歳の時に働いていた、ラブレーの山田さんとは、今だに一緒に食事に連れてって貰ったり、僕もラブレーに遊びに行ったりしております。辞めた職場に食事に行ける、そのオーナーと一緒に酒飲める、簡単な事の様に思われるかも?しれませんが、中々、僕らの業界は難しい様に思います。

僕らの業界は非常に狭い世界で、今は会わなくとも、いつか必ず、フレンチを続けていれば、必ず、交わります。

そんな時に、人の影に隠れるような生き方だけはして貰いたくないな?って思います。

僕も息子が生まれ、人の親になって、僕が生きて来た中で、何が大切なのか?最近眠れず、良く考えます。

僕も、もう直ぐ、39歳になりますが、、、、

先の話し、女の子のお母様と言っても、僕とそんなに年は変わりません。

後の男の子の話しもそうですが、マノワを辞め、今、働いている職場の上司、自分の友達、恋人、まして、自分の親達は、そんな事も教えてくれないのか?

僕の勝手な感覚ですが、とっても感情の貧しい人間達だと思います。

しかしながら、彼ら、彼女らの育った環境が、僕と同じでは無いし、その前後、出会えた、友人達との関係も僕と全く、別次元の人生を歩んできたのでしょう?

前にも話しましたが、僕の家は決して、裕福な家ではありませんでしたが、お箸の持ち方から、他人との接し方、目上の人への言葉使い、そして、人として、他人への感謝の気持ち!

そして、大自然への感謝の気持ちを、人口200人しかいない小さな山の中にある、芦安村で学びました。いかに人間がちっぽけな存在なのか、考えさせられました。

近所でも有名な、怖い父親に、徹底して教えられました。

もちろん、たくさん殴られ、蹴られ、雪が降っている日に外に投げ出されました。(笑)

そんな時僕は、近所の仲の良い隣人の家に逃げ込んでましたが(笑)

当時は、本当に怖い父親でしたが、今では、あれこそが、愛情だったんだと感じております。

【高い志を持って、世界に羽ばたきなさい!もし、何処かで羽が折れたら、両親は芦安にいて、止り木の様に、戻って来ればいい!】

【世界中どこに行っても、常に、影、日向の無い人生を歩みなさい!】

って両親は常に口にしていましたが、東京に憧れていた僕は、、、、、

【ぜってー、こんなクソ田舎に戻って来る訳ねーだろ!俺は、俺の人生を自分の手で切り開く!】

って、毎回言ってました(笑)

このブログを読んで頂いている方は、お分りだと思いますが、僕は親にとって、決して良い息子ではありませんでした!

むしろ、皆さんの想像出来る位の悪い事は、全部、学生時代に経験しました。

何がきっかけで、自分の人生の考え方が変わったのかな?って思い出してみると、、、

荒れていた、幼少期に、自分の人生の考え方を、変えたきっかけは、父親の言葉だった様に思います。

高校生時代、悪い事して、母親が向かいに来て、家に帰ったら、父親が待っている!

先の話し、すげー怖かった父親にぶん殴られ、殺されるかな?って思っていたのですが、、、、、、、

僕の予想に反して、家に帰るなり、父親は何も言いません!2階が子供部屋だったのですが、他の兄弟を押しのけて、逃げる様に子供部屋に帰ろうとした所、、、、、

【豪志、悪い事をしたのは、お前も分かるだろう?でも、お前が思っている以上に、俺の方がもっと悪い事はやった!でも、俺の方が器用で、親や周りに迷惑をかけたりはしなかった。お前は不器用な奴なんだよ!親にも、他人にも迷惑をかけるのであれば、辞めなさい!】

説教の仕方は人それぞれだと思いますが、高校生の僕には、父親にどんなに殴られるよりも、胸に響きました。

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ブログでもっともアクセスが多かった、僕の眉毛が無かった時代の写真貼り付けておきます(笑)

そして、時を経て、フランス行って、フランス人と一緒に生活しながら、フランス料理を学び、、、、

東京に戻って、フレンチの業界に入り、今では考えられませんが、毎日朝から夜まで、先輩達に怒鳴られ、殴られ、蹴られ、、、、、

毎日、この先輩達を絶対、ブチ抜いてやろうって思ったもんです。

多くの志の高い、友人に出会った事も、僕にとっては、大きな人格の形成に繋がっていると思います。

西麻布のブルギニオン時代には、南青山のフロリレージュの川手シェフはじめ、今、フレンチ業界を席巻する、多くの料理人達と同じ時間を過ごし、共に、大きな目標をもって、未来を変えて行く覚悟を持ち、現在に至ります。

この時の、20代に出会って、高い志を持って、未来を目指した時間!

僕にとっては、本当に多くの良い友人達に出会えたと思っております。

素晴らしいレストランには、素晴らしいお客様も多く集まります。そんな素晴らしいお客様と、一緒に歳をとって行く事に、今、大きな喜びを日々感じております。

誰もが、夢や希望を持って、就職すると思います。ただ、自分1人が大きな目標を持っていても、上司がクズだと、いつの間にやら、自分もクズに染まるか、その現場から逃げ出したくなるもんです。

僕の働いて来たレストランは、恵まれていたな?って最近よく思います。同じ時間を過ごす、スタッフはもちろん、お客様を含め、それを取り囲む、全ての環境が、常に高い志を持って、チャレンジして来たと思います。

そんな環境にずっといたので、それが当たり前だと思っていましたが、そうじゃないレストランが非常に多い事に最近良く気づかされます。

これこそが、西麻布時代に、毎日満席で、予約の取れない、ブルギニオンで学んだ、、、、、

お客様に永く愛される、名レストランの極意だと思っております。

先程も、ひょんな事から菊地シェフと電話ではなしましたが、、、、

トップがぶれない事!とっても大切なことだと思います。

僕は、お客さまに「人生楽しそうだね!」と良く言われます。

事実、楽しいんですよ。ブログを読んで下さる、サラリーマンの方々のストレスって、上司が半分以上じゃないですか?僕は、自分個人でお店を経営しているので、上司はおりませんが、そのかわり、プレッシャーは100倍感じていると思います。ずっと仕事の事、スタッフの事を考えています。

雇われ時代は、多くの素晴らしい仲間達に出会った事もあり、仕事のことで寝られないことは、ほとんどありませんでした。むしろ、どんなに満席でも、寝ないで、釣り行ったり、ダーツやったり、バー行ったり、今の若者には理解出来ないと思いますが、寝るのが勿体無かったです。

経営者になってからは、ときどき眠れないことがあります。売り上げが上がらないからではなく、大抵は、スタッフの問題です。お料理をお待たせしたり、サービスが悪かったりして、お客様を失う事も当然ありますが、こっちが悪かったのだからしょうがないと思いますし、同じ失敗は二度とないようにしよう、そしてまた新しい常連様を作れば良いと思いますが、、、、、

スタッフの場合は、僕はそんなふうには割り切れません。

スタッフには、やっぱり、幸せになって貰いたいと願っております。

これから先、マノワは何処に向かうのか?

今現在、星の数ほど、フランス料理店はありますが、僕の世代より若く、ずーっとサービスの畑で生きて来て
、自分でお店持って、街場の小さなレストランやっている方は、非常に少ないと思います。

また、どのレストラン行っても、サービスの人材不足で、このレストランのサービスって、10%のサービス料金(グランメゾンやホテルでは、17%)払っているのに、どーなのって思うサービスを受ける事も少なく無いと思います。

その昔は、フランスの星付きレストラン行くと、ヒゲの生えたカッコいいおっさん達がたくさんいて、かっこいい空間に、かっこいいサービスマンがいたもんです。

日本に戻ってきてもラブレーの山田さんはじめ、お客様も、かっこいい、おっさん達が、たくさんいました。

今や、フランス行っても、ユーロが導入されて以降、不法労働する事が出来なくなった為もあり(昔は、調理場に監査が入って来ると、日本人は、デッカいゴミ箱に隠れたもんです。)レストランのスタッフが少なくなり、感動を貰える、サービスマンに出会えるチャンスも、少なくなった気がします。

そんな、これから、フランス料理業界を背負う若者の為にも、僕は何をして行くべきなのか?

日本のフランス料理業界に、何を恩返し出来るのか?

僕の周りにいる料理人達は、その答えを導き出し、行動に移している、友達もおります。

今の僕は、何が出来、何をして行くべきなのか?

やっぱり、これから先は、まずは、一緒に働いている、スタッフが幸せになる道を探す旅こそ、1番はじめの、オーナーである僕の仕事だと思いました。

もちろん、僕がこの、フレンチ業界に入ったあの頃とは、大きく時代が変わっている事を、充分、誰よりも存じております。

っで、今のマノワがあるのも、お客様はもちろんの事、スタッフあっての事だと思います。

また、未来に希望を持った、サービスマンを育てる事も、僕の大きな課題だと考えております。

先日、同業者の集まりがあり、朝まで飲みましたが、どのお店でも、、、、、

口々にサービス人がいない

って、会話が多く、サービススタッフには、もう怒らなくなったって言う料理人が多くいました。

そんなんで良いのか?って心の中では強く思いましたが、、、、、、

今年も僕が知っている限りでも、多くのフランス料理店が潰れております。ただ、その多くが経営難では無く、人手不足で潰れております。

しかも、圧倒的な、サービス人不足です。

その現実がありながら、サービスが育っていない現状、、、、、

うちにいたサービス人も、育った頃、違うレストランに引き抜かれたり、、、、、

未来では、人工知能を搭載したロボットが出来る職業は無くなると言われている昨今、フレンチレストランのサービスもそこに当てはまると思いますか?

コンビニやファミレス、回転寿司、チェーン居酒屋などの、既に、店員が外人しかいないんじゃないか?とさえ感じられる飲食業界に当てはまると思います。

ただ、良いフランス料理店は、そこには必ず当てはまら無いと思います。

自分でやってるからって訳ではなく、フレンチは、料理も、サービスも誰もが出来る物ではありません。まして、サービスは、人間性がダイレクトにお客様に伝わり、温度の無い、感情の無い人間では、良いレストランは作れません。大半の方々には、フレンチは非日常であると思いますし、これから10年先も、変わらないと思います。

マノワも7年目に入っておりますが、今のスタッフは、皆んな辞めずに続けてくれている事もあり、僕の勝手な思い込みかも?しれませんが、今のスタッフは、僕の考えている事が、言葉に出さなくても分かっていると思います。

6年前のオープン当初は、スタッフとは、話が通じないことが本当に多かったんです。僕が考えていることが、ことごとく伝わらない。と言うか、表向きはかみ合っているのだけど、真実とか背景は、全く伝わっていない。そもそもお互いの持っている基準値や価値観が違うからです。

僕は、常に要求水準が高く、スタッフに進歩を求めてしまうのですが、、、、、

未熟な僕のせいで多くのスタッフが辞めて行きました。

この僕の考え方がいけないのか?正直、凄く悩んだ時期がありました。でも、僕がスタッフに要求している、高い水準ってのは、僕にとって、それまで働いていたレストランでは、当たり前にやって来た事なんです。

その時に、今まで僕が働いて来たレストランの水準の高さ、そのレストランのオーナーの考え方、共に働いて来た仲間たちに、どれだけ恵まれていたか、改めて、感謝いたしました。

そもそも、意欲の無い人間の、意欲を育てるなんてムリかもしれないって素直に思いました。

でも、教えなくても、できる人はできる。教えても、できない人はできない。何がちがうのか?フレンチ業界で生きて行くって言う意欲と、育って来た環境だとおもいます。年齢とか経験とか関係なく、、、、、、、

出来る人間は、何の指示をしなくても、僕の後ろにスッとついて、どういうふうに料理の説明をしているか、プレゼンしているかを学ぼうとする。自ら吸収しようという意欲があるんです。そう言うスタッフは、仕事をして、生きている事に、【やりがい】を感じ、【楽しさ】を感じれるんだと思います。

メニュー変えのときなんかも、自分のやりたい料理、お菓子、また、ハンティングやきのこ穫り、山菜採り、スキューバダイビング、一級船舶免許取得等、別に強要している事は一切ありませんが、スタッフ自らが率先して、一緒に行っております。決して、強要しているわけではありません。

オーナーとしては、そんな、やる気あるスタッフと一緒に生きて行きたいと願うのは当然だと思います。

ただ、その現状は、そんなに甘く無いことは、23歳からずっと数字を管理していた僕は、誰よりも、分かっております。

今日が満席で、来年の今日が満席なら、売り上げは変わらないからです。

今、予約の取れないと思っていた、レストランに予約入れて行ったら、ガラガラだったなんて事ありません?スタッフが足りず、良いサービスが出来ないから?って言う言い訳だと思いますが、、、、

マノワはもちろん、僕が働いて来たレストランでは、満席は、最低限のスタートラインです。

満席になる、その中で、いかにクオリティの高い料理、サービスをお客様をお待たせさせる事がなく、提供出来るか?そして、いかにお客様に満足して帰って頂くか?

そんな事を、スタッフ全員で常に、真剣に考えております。

僕は、毎日寝る前に、あそこのテーブルで、、、、

【もうちょっと、上手く会話出来てればな?】とか

【あの若者カップルに、メイン出した時に、写真撮ってあげたら良かったな?】とか、、、

常に、1日を反省しながら、明日の自分への未来に期待して、寝ております。そして、希望を持って、朝、起きております!

相変わらず、話しが逸れましたが、、、、

毎日、満席が続いても、売り上げは変わらないのに、スタッフは、結婚し、子供が生まれ、、、、

そーです。今年始めに2人の子供が生まれ、福岡に帰省した武藤とも、ずっと仕事をしたかったです。良い奴なんです!

オーナーとしては、当たり前ながら、会社の為に、将来を支えてくれるであろうスタッフには、給与を上げて、生活水準をあげてあげたいと思います。

ただ、レストランは、箱商売で、その箱の売り上げを超えて行くのは、毎日満席のレストランは、非常に難しいです。なので、僕ら先輩達は、多店舗展開や外販をやってますが、これから先、人材不足の為、多店舗展開は、非常に難しいと考えております。

また、自分の生きてきた中で、自分のプライドを削ってでもお金を稼ぐって言う商売は、僕には出来ないと考えております。

また、他の飲食業とは違い、フランス料理店は、圧倒的に原価、人件費がかかります。

その中で何年も前から、考えてやっと、今年1つだけ、結果を出せたのが、、、

マノワのワイン事業です。

ワイン事業は先物取引きではありますが、僕がサービスをやっている限り、必ずそのワインは売れます。そして、必ずスタッフの未来の生活の豊かさに繋がると考えております。

今年2017年で一つだけ、20年も前から思い描いていた、やりたくて、やらなくてはならなかった事が現実になりました。

まだまだ、やりたい事、やらなければならない事はたくさんありますが、ここで書くのは敢えて辞めておきます。

最後に、今年の僕らの業界の流行語大賞であろう、、、、

サステイナブル sustainable

どこもかしこも、SNSを見るとそればっかり!そもそも、このサスティナブルとは、、、、

持続可能であること、とくに環境破壊をせずに維持、継続できるという意味の英語であり、1987年に国連「環境と開発に関する世界委員会(WCED:World Commission on Environment and Development)」が公表した報告書「われら共有の未来Our Common Future」の中心的な考え方として、持続可能な開発sustainable developmentという概念が提唱された事から始まり、これが世界から広く支持されたため、一般的な環境用語として使われるようになったそうです。

このサスティナブルにシーフードを付けて、サスティナブルシーフード!

マノワでは、シーフードはもちろん、野菜、ジビエ、家畜肉等、、、、!

全てを、必要な分だけ、自然から頂戴しており、その対価を、生産者にお支払いし、その食材に対して、、、

【最高の食材を最高なサービスで】

お客様に提供しております。

田舎に住んでいた僕には、良く分かります。

ジビエって、東京の方々は、皆んな当たり前の様に食べているとお思いかも?しれませんが、田舎ではその9割以上が捨てられております。

そもそも、ジビエも野菜も、魚貝類も田舎の資源であって、東京の1部の方々が自分の利益の為に私欲を肥やす物ではないと思います。

東京の1万円と田舎の1万円はあきらかに価値が違います。

僕の田舎なら、3万円もあったら、夫婦が1ヶ月暮らせます(笑)

だから、僕は田舎にいって、田舎のおっさん達と一緒にハンティングし、一緒に解体場で捌いて、その後、その鹿を購入したり、ワインと物々交換したりしてます。

だいたい、鹿1頭が3万円位です。

マノワで必要になった時に、ハンターにお願いして、マノワの為に仕留めて頂き、最高の状態で解体して頂き、マノワに届きます。そして、次の日には、お代を振り込んでます。

マノワには最高の状態で食材が届き、田舎のハンターは直ぐに資源が現金に変わる。そして、田舎の農作物被害は少なくなり、東京のお客様は良いジビエが安価でお召し上がりいただける。

これこそwin-winを超えてたくさんの方々が幸せになれる道だと考えております。

野菜に関しても、マノワのほとんどの野菜は、僕の両親が山梨県の南アルプスの山の中で、綺麗な水と共に、マノワで必要な分だけ、年間計画的に、育てております。

最も、難しいのが、シーフードです!

だから、今年、1級船舶免許を取得はしましたが、その後、漁業権も取得しようと思っていたのですが、ここに、日本の闇が多くありました。でも、いつか絶対に、僕はそこの闇も超えてみせます。

ただ、サスティナブルシーフードは、僕より、もっと多くの料理人が理解すべき問題だと思います。しかも、マノワの様な小さなレストランはもちろんですが、もっと大きなレストラン、ホテルの料理人が考えるべき問題だと思います。

僕も、自分で釣りして思いますが、、、、

例えば、甘鯛

自分で釣った、ちっこい甘鯛より、もうちょっと、大きい甘鯛が釣れた方が良いな?って思う事は良くありますが、自分で釣った甘鯛はそれより美味しいと感じるはずです。


たしかに大きなレストランやホテルでは、指定した魚種、サイズが必要なのも良く分かりますし、料理人がそのサイズの魚を使いたい気持ちや、そのサイズの方が原価計算しやすい、また、発注を担当する若い子達は、発注のサイズの魚が届かないと、上司に怒られるなーんていう現状も良く分かります。

先にも書きましたが、クソみたいな上司に育てられた、若い子は、またクソになります。そんな若い子が、横柄な態度を取り、業者に返品し、その魚貝類は無駄になる。そして、たかが、数グラムの為に、たかが、数匹の為に、乱獲が始まる。そして、お客様はその高い代償の対価を支払う!

そんな小さな事も、一つの原因の様に、この業界に永くいると感じております。

先ずは、そこから変えてみませんか?明日から、魚貝類を使わない事なんて、フレンチレストランは出来ないし、自分で魚貝類を、養殖出来る事も無理でしょう!

だから、料理人こそ、釣りして、野菜育てて、ハンティングして、さらに、葡萄を育ててみれば、色々な世界が見えてくると、僕は考えます!

少なくとも、僕の周りにいた料理人達は、サスティナブルシーフードに関して、自分で勉強し行動している料理人が多くいます。

今の季節、雪の中ハンティングして、蝦夷鹿を捌く時に、鹿の体内の蒸気が、ふわっと、大自然に消えて行く様を見ると、まるで、魂が抜けて行く様で、、、、

映画のワンシーンでは無く、人間が生きて行く為に、他の生物から生命を頂いているんだと、誰もが思うはずです。

だから、食事する前に、日本人は手を合わせて、、、

【いただきます!】

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やるんだと思います。

これからも未来を見て、2018年も新しい事にチャレンジして、進んで行きたいと思います。

ちなみに、2018年は、マノワでは3人の新しいスタッフを迎えます。その3人が育ってくれる事を思い描いて、2017年最後のブログに致します。

結局1番大切なのは「人」だと思うんです。

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長文にお付き合い頂きありがとうございました。

これからも、レストラン マノワ、スタッフ共々末永くよろしくお願い致します。
2017年12月28日 最終営業日 中村 豪志
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