2018年08月25日

8月27日から9月7日迄のマノワの夏休みのお話と、フランス料理業界の天才のお話!

そー、何故かいるんですよね?本気で生きてると、どの時代にも天才って!中村です。

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ドメーヌ ジョルジュ ルーミエにて

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クロ デ ランブレイにて

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クロ ド タールにて

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アルマン ルソーにて

今から10キロは余裕で痩せてた僕の、写真が気になってポチッと読んでる方も多いかも?知れませんが、、、、、、

先ず、この写真の説明しておきます。今の時代にこんな有名なドメーヌに訪問出来る事は無いでしょう!今年の僕の訪問もとっても苦労しましたが、もうちょっと、日本におけるワイン業界の方々には普通に飲める様なあの頃の時代に戻して貰いたいな?って、他力本願してます(笑)

その辺の現在の日本におけるワイン業界のお話しは、また今度ゆっくり話します!

時は2003年

ヨーロッパは、100年に1度の猛暑と言われ、日本の様に一般の家庭にエアコンが無いヨーロッパでは、数万人の方々が亡くなったと言われる異常気象な年に僕らはフランスに行きました。

そー、今から15年前のお話しです!

当時、僕は西麻布の名店、ブルギ○オンで働いておりました。

写真にもおります、現在青山のFレージュの川手と、先日麻衣がブログにも書いていた、西荻窪のスプーンの和田さんと共に働いておりました。

川手と僕は同じ年で、和田さんはちょっと年下!

そりゃー、23歳位でしたから、毎日大喧嘩です。

いつ訴えられても良い様に、僕はサービスなので、溶けて完全犯罪の様に証拠の無くなる、氷を奴らに投げるのに(笑)奴らは、頭が悪いのか?証拠の残るゴボウで良く、僕を殴って来ました(笑)ドラクエの薔薇のムチより、ゴボウのムチの方が痛い事を、僕自身が身をもって立証してます。しかもゴボウで殴られると、すげー水膨れします(笑)ね?川手さん!

でも、大喧嘩?って言っても、その理由は、常にお客様の事でです。

お客様にお出しする料理始め、営業後のその料理の出来方、タイミング、そして、僕のワインのサービス、お客様との会話、、、、、!

まー、ブル○ニオンのスタッフと常連さんは良くご存知かと思いますが、そんな、僕らが考えた料理が、、、、、、、

中丸(中村がクソうるさいから渋々)って呼ばれてましたね?(当時7000円)そのコースが、90%だったし、、、、、、

ただ、あの時代がフランス料理業界で長いこと働いておりますが、1番楽しかった時代の様に思います。

その当時から、今もマノワにも来て頂いている、Oさんは既に400回近く、今もなお、ブ○ギニオンに行っていると思います。

ラーメン屋さんでも、マクドナルドでも良いですが?、、、、、、

400回近く、同じ飲食店に行った事がある方っています?

しかも、フランス料理店ですよ?

そんなお客様が今も尚、集まるお店が、西麻布のブル○ニオンです!

どんなフランス料理店よりも凄い事だと僕は思います。

そんな、大切な常連様の予備軍のお客様がマノワには、今日もたくさん来て頂いております。

改めまして、感謝の言葉しかありません!

ありがとうございます!

今でこそ、あの時代の僕のサービスは、僕自身が誇りに思います(笑)だって、なんの責任も感じず、とにかく僕らは、来てくれたお客様の満足度のみしか考えて無かったし、、、、、

あれから、何年もの時を重ね、大人になると、そんな大切な事を忘れちゃったな?って思い、この写真を見ながら、1人シャンパーニュ飲みながら、、、、ブログ書いてます(笑)


っで、いつも通り大きく話しが逸れましたが、、、、、

タイトルの天才って、人生本気で生きている人間には、感じると思うと思うのですが、どれだけ、自分が努力しても、勝てないと思う奴って、特に東京って街には悔しいけど、いますよね?

僕は、それが川手であり、和田さんだったのかもしれません!

だから、彼らには到底追いつけ無いであろう、フランス料理店のギャルソンを突っ走ろうって思ったんだと思います。


経営とお金の話しは、毎年恒例の今年の最後に書きます(笑)

っで、、、、、、

僕がフランス料理店で20年働いて、川手ぶり位に出会った、味の天才がマノワにもいました!
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さやかです!

彼女は、辻調卒業して、マノワに入って来て、3年になりますが、彼女が作る賄い始め、味が狂った事は1度もありません。

無類の餃子好きの彼女がマノワ最後に選んだ賄いも餃子でした(笑)多分、中身はヒグマと鹿肉とイノシシ肉のはずです!

ご実家が長野のペンションやられている事もあり、産まれた時から、味の英才教育だったとしか思え無い位の、久々の天才だと、僕は本気で思います。

まー長い事お店やってると、暗黒時代もある訳ですが、さやかは一言の文句も言わず、ずーーっと頑張ってくれました。それこそが、どんな仕事が出来るスタッフでも、協調性の無い奴よりは、最大の魅力ですが、、、、、

その、さやかが今月いっぱいで、マノワを卒業して、実家の長野のペンションに帰ります。

ありがとう!

さやか!

ってな事で、今日のブログはこの辺で、、、、、、


って言うか、1人感傷に浸かり、朝日を見ながらシャンパーニュ飲んで、忘れてましたが、マノワは、、、、、


8月27日から9月7日のディナー迄、夏休みを頂きます!

9月7日のディナーから通常営業致します。


この業界で、毎回言ってますが、数々の先輩達が、僕にかけてくれた優しさは、その有り難さを感じられる、感受性を持っている、マノワで働いてくれる従業員にも、同じ事は最低限したいと思っており、、、、

今年は、5年マノワで働いている、シェフのしんぺーと、麻衣には、それなりの待遇をしたいと思い、ブルギニオンの時にKシェフが僕にしてくれた待遇には、足元にも及ばないですが、先日のブログで麻衣が先走ってましたが、今年は、麻衣をブルゴーニュとシャンパーニュに連れて行こうっておもいます。しんぺーは、自分で、エヴィアン行ってエヴィアン汲んでくるらしいです!

僕がブル○ニオンで働いてなければ、そんな思いも無かったでしょう?

もう一回始めの写真見てみてください(笑)

僕と川手と和田サンピンニューヨークのこの業界に対する、希望の塊の様な、くすんでいない、未来のフランス料理業界を自分達で変えて行こうって言う、澄んだ目を(笑)

これから先も、僕よりもっと若い世代が、フランス料理業界を、今より最もっと、魅力溢れる業界に変えてくれる事を、切に望みますし、僕ら40歳のオッさん達も若者に負けないよう、更に努力が必要なんだって、東京のど真ん中で働いていると毎日感じずにはいられません。

なんの業界も一緒だと思いますが、、、、、

本気で生きている人間には分かると思いますが、いつの時代も自分では絶対勝てない天才が存在すると思います。


でも、僕ら業界は、そんな天才の芽を摘まず、未来のフランス料理業界を背負ってくれる若者を育てる事が急務だと感じております!

っね?人の上に立つって難しいでしょ?

最後に、僕が23歳の時、伝説の岡○さんと一緒に働いて、貰った言葉が今もずーーーっとここにあります!

【若い時は、先輩って、偉そうに言って、楽してるって思うかも知れないけど、中村がいつかその立場になったら、どー思うかな?】

そこから、僕のギャルソンって言う、フランス料理店のメートルと経営者の二刀流が始まったのかも?知れません。

僕もいつか名刺にギャルソンって肩書きかける様に精進しようって思ったもんです!

僕は基本的に無駄な名刺は渡しませんが、まだ、ギャルソンって肩書の名刺は作れて無いです!

それが、僕の近年の目標かも?知れません!

なんだか文章まとまんなかったっですけど、そろそろシャワー浴びて、出勤しないと麻衣に怒られるのでこの辺で、、、、、、

って言う事で、、、、、

8月27日から9月7日迄は夏休みです!

ワイン事業も9月8日以降の発送になります!


よろしくお願い申し上げます。

では、フランスで、骨折しない程度にヤンチャしてきます(笑)

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今年は意外にも、スネがエグれて、骨は見えてましたが、骨折はしてませんでした(笑)たぶん、最近サプリメント飲んでいるのが効いたはずです!

今年も、山田さん始め、ラブレーのスタッフの方々には、大変ご迷惑をおかけ致しました。

そろそろ、息子も産まれたんで、もう少し大人になります!

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追伸、T様
今回、ベルルッティをパリで、買って来ようと本気で思ってましたが、今回は辞めます。いつか、ジョンロブをイギリスの本店で買える事を目標にします(笑)

パテックフィリップとジョンロブが似合う男になる様に精進します(笑)

終わり!

そして、最後に、、、、、

O先輩より、Y先生の訃報のお話をお伺い致しました。

そう言えば、O先輩とも、写真の2003年に、一緒にブルゴーニュでお食事して、ラフォンとコシュデュリ飲みましたね!

そー言えば、2003年のあの時も、僕はフランスに行く2日前に西麻布の交差点でバイクの大事故を起こした様な気がしますが、、、

Y先生の件、大変残念でしかたがありません。

ブル○ニオンのファミリーは、Y先生以上にお世話になった事が無い方はいない位お世話になり、僕自身も心にぽっかり穴が空きました。

改めて、時の流れを感じると共に、ご冥福をお祈りいたします。

告別式に、どーしても参加したかったのですが、その日は、くしくも、Y先生が好きだった、シャンパーニュに行っているはずなので、フランスから献杯致します!

なんで、良い人ほど、早くに亡くなっちゃうんでしょうね?

Oだしまさん、御連絡ありがとうございました。

嬉しかったです!

今度、ゆっくり、美味いシャンパーニュ飲みに行きましょう!

今度こそ、終わり!

posted by マノワ at 15:40| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月06日

マノワオリジナルワインについて、今日はワイン飲みながら語ってみた!

今日は、ソムリエとして、感じる最近の事を呟くだけなので、気に触る方もいらっしゃると思いますが、僕が何故?フランスワインを輸入し、圧倒的に高品質なフランスワインを安価で、一般の方々に販売しているか?について書こうと思います。

また、マノワオリジナルワインとして、熟成したブルゴーニュワインを筆頭に、新たなアイテムが増えましたので、ご紹介させて頂きます。
(暫く、今回輸入した新商品のアイコンは分かりやすく大きめにしておきます。)

マノワオリジナルワインサイトはここからどーぞ!

https://www.manoir-wine.com/


まず、、、、、、

僕は、20年間東京のフランス料理店で、フランスワインのみ、お客様にご紹介し、多くのお客様に提供し、また、多くのお客様にフランスワインの魅力を教えて頂いて来ました。

昨今、とくに、シャンパーニュ、ブルゴーニュのワインの高騰が凄まじく、街場でフランスワインを購入する機会も減った様に感じている方々も少なくないと思います。

これは個人の考え方だと思いますが、、、、

 記念日等、大切な日に、せっかくの想いで、フランス料理店に予約して行ったものの、おまかせで出された料理に、出されたワインがフランスワインじゃないなーんて事が多くなったのをとても感じております。日本における、フランス料理店のカテゴリーってなんなんだろう?

フランス料理店に行って、その他の国のワインを飲む?

正直、僕には考えられません。

フランス料理店の経営の事は、誰よりも知っているつもりですが、レストランのグラスワインに、フランスワインが無いのは、昨今のフランスワインの高騰考えると、小さなレストランでは分からなくない気もしますが、、、、

ワインリストのボトルの価格のスタートが、あからさまに、高いワインしか無く、品数も少なく、まさに、、、、

【この値段が払えないのなら、お前は飲むな!】

って、語りかけて来る様なワインリストか?、、、、、

【そのレストランの歴史を語るか?の様な博物館みたいなワインリストで自慢大会!】

そんなレストランが東京でも多く、まして、提供する側のレストランのスタッフが、ワインに何の愛着も無いお店があまりに多い様に感じます。

だから、フランスワインをお客様がレストランでワインリストから注文しなくなるんです!

だから、僕より、若い子達は、フランスワインを飲む機会が少なくなるんだと思います。

これこそが、僕ら業界の大罪だと、ずーっとフランス料理店のサービスやって来た僕は思います!

良い意味で、僕が20歳の頃、フランス料理店にいらっしゃる男性のお客様はカッコいい方々が多く、ワインリスト見て、ソムリエとワイン語って、ワインをボトルで選び、そのワインに合わせて、料理を選び、ギャルソンと話しをして、レストランの空間を楽しみ、、、、

僕の様な、ガキンチョにも惜しげもなく高級ワインを飲ませてくれ、お帰りの際には、そっと先輩に内緒で、チップを握らせてくれる。もちろん、当時ラブレーで働いていた僕は、オーナーの山田さんにチップを貰った事を報告するんですが、山田さんは、、、、、、、

【チップはお客様がお前にくれたお金なので、お前が持って帰りなさい!でも、俺がオーシザーブルにいた時は、給料より、チップの方が多いくらい俺は、お客様からチップ貰ってたよ!】

って言われました。だから、今の時代でも、麻衣とか、僕以外のスタッフがお客様からチップを貰う事がありますが、マノワでは、当然、そのチップはその個人に渡しております。

お金で人の価値は測れないと思いますが、、、、、

そんな時、マノワにご来店頂いたお客様が、いい気分でレストランの時間を過ごしてくれた事を大変嬉しく思うし、そんなスタッフと一緒に働いている環境を誇りにも思います!

チップに関しては世界的に現代では、たくさんの考え方があると思いますが、やっぱり、特に若い時にお客様から、先輩達を差し置いて、握らせて貰うとやりがいに感じていたのは、間違いありません。

そんなフランス料理店のフランスワインの話しに戻って、、、、、、、

そんな、僕より年上の方々は、僕よりワインを持っていて、その昔から、今では飲めない素晴らしいワインを飲んでる訳で、そのワインの魅力を良く知っている訳です!

フランス料理店で食事して、こんなシチュエーションに、このワインがあればな?って思うのに、今のフランス料理店でそれを求めるのは、東京飛び抜けて、フランスの星付きレストランに行っても、それなりのお金を払わないと、中々無いと思います。

全てが、感受性だと僕は思うのですが、生きて行く上で、幸せって何で感じるんでしょうね?

僕はディズニーランドが好きですが、ミッキーマウスは何処にいてもミッキーマウスなんです。ドンキホーテで売っている、ドンペリがフランス料理店に行ったら、3倍の値段がついている。

まして、最近では、iPhoneのアプリが進化しており、エチケットの写真撮ると、そのワインの値段が、即時に出てきてしまうこのご時世!そんなんじゃ、お客様がフランスワインを飲みたい!って思う事も非常に少なくなると思います。

だからこそ、お店のソムリエが、何故?このワインをお客様に提供しているのか?何故?このワインリストの品揃えなのか?を胸を張って言えるレストランこそが、永くお客様に愛されるレストランになると信じております。

フランス料理店の魅力は、料理を選び、その料理に合わせて、ソムリエと話しをして、最高のひとときを過ごすって言うのが、僕が学んできたフランス料理店の魅力でした。

それこそが、フランスの文化だと、若き頃の、中村少年は感じておりました。

10代にフランスに行って、フランス人と共に過ごし、フランスの文化を知って、その文化にあこがれ、日本に帰って来て、フランス料理の業界に入り、今日まで走って来ました。

20歳の頃、普通のカップル達が、、、、、

【今日のご飯どーしよう?ファミレス?ラーメン?パスタ?ピザ?イタリアン?】

って、悩む先に、いつか、、、、

【フランス料理!】

って言う選択肢が入る日が来るんじゃ無いか?って思っていました。

ただ、その考えは、数年で僕の中では無くなり、逆に、、、、、

フランス料理店に行く時は、男だったら、ジーンズ、Tシャツ、スニーカーでは無く、、、、、、、

女の子だったら、ちょっとオシャレして、ヒール履いて行く場所が(少し僕の願望入ってます)フランス料理店なんだと思いました。(だから、台風が来るとキャンセルが相次ぐのですが、、、)


だからこそ、フランス料理店で働くスタッフも、そのお客様の期待を裏切る事なく、自分を磨き、お客様にプロとして接する事が必要になります。
だからこそ、お客様から、サービス料金を頂戴しているし、僕らスタッフもサービス料金を頂戴している事を自覚し、胸を張って、接客する必要がある事を、僕は、毎日、マノワのスタッフに伝えております。

そもそも、街場のサービス料金とホテルのサービス料金が日本でも全く違うし、まして、自分で焼いているのにもかかわらず、10%のサービス料金を取っている焼き肉屋など、思う事はたくさんありますが、、、、、今日はあえて書きません!

さて、シャンパーニュ、ブルゴーニュワインのお話に戻りますが、、、、、


ワインラヴァーなら誰もが思っているはずです!ここ最近の値上がり!

はい!高すぎると!

いつから、こうなったのでしょう?

味わいの話しは置いておいて、もし、同じ価格で、フランスと第3国のワインが売っていたら、どちらを選びますか?

僕はその昔、フランスにいて、フランス人と生活をし、今も毎日フランスワインを飲んでおります。

スコッチウイスキーもそうだと思いますが、フランスワインは味わいだけで無く、その時間も一緒に飲んでいるんだと、僕は常に思います。

フランスワインの生産者さんともお話しをしますが、自分の作ったワインを1部の方、まして、投資目的で飲まれもしないワインを作るより、多くの方々に、自分の作ったワインを生きがいとして、日本の方々にも飲んで貰いたいと考える生産者が、有り難い事に、僕の周りには非常におおくいらっしゃいます!

だからこそ、1番可愛そうなワインは、ロマネコンティ始め、飲まれずにいる多くのワインこそ、可愛そうなワインだと僕は思います!

ただ、ご存知の通り、日本における、シャンパーニュ、ブルゴーニュワインの価格はどうでしょう?

本来は、自分でワイン業者やるのは、個人資本のちっぽけな、僕みたいなソムリエの仕事では無く、もっと大きな資本と志しを持った、ワイン業者の仕事だと考えておりますが、日本では、ルイ ○トン始め、○ルメスなど、ブランド思考の方々がフランスワインをお飲みになる方が多く、瓶とエチケットは非常に豪勢ですが、中身の本質はその値段に見合ってる?って思う、ワインも少なく無いと思います。

この想いから、僕は、20歳の頃から、同じ想いを持った仲間と共に、いつかこの現実を、僕らの出来る小さい世界だけでも変えて行きたいと考え、始めたのが、このマノワのワイン事業です。

そんな僕の志しから、マノワオリジナルワインサイトは、ほとんど、利益を取らず、多くの方々に、素晴らしい、シャンパーニュ、ブルゴーニュのワインを、多くのご家庭で飲んで頂きたい!って言う、ワインの生産者の想いも乗せて、始めました。

肉じゃがや梅干しとピノ・ノワールも合うと思いますよ(笑)

って、事で、マノワオリジナルワインの熟成したワインが大量にフランスから届きましたので、ご紹介致します。

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2008年コルトン・シャルルマーニュ
2008 Corton Charlemagne
【品種】シャルドネ100%
【産地】ブルゴーニュ

その昔、伝説によれば、神聖ローマ皇帝シャルルマーニュ大帝は赤ワインを好み、コルトン地にあった皇帝のブドウ畑からは、赤ワインばかり造らせていた中、彼の妃が大帝の白い髭が汚れず威厳が保てる白ワインを飲むように勧めたのが、偉大なる特級【コルトン・シャルルマーニュ】

そんな歴史を誇る、ブルゴーニュの白ワイン最高級として、モンラッシェと並び称される、コルトン・シャルルマーニュを10年熟成させた最高の1本です。
熟成した偉大なるコルトン・シャルルマーニュをこの価格で堪能できる事は、これから先中々無いと思います。

あのブルゴーニュワインの評論家マット・クレイマー氏が、、、
『一口含むごとに広がる味わいの小宇宙は、決して探り尽くす事ができない。ミネラルの風味は、有り余るというより、襲いかかってくるようだ。私にはコルトン・シャルルマーニュというシャルドネを飲むのでなく、テロワールそのものを飲む思いがする。』


熟成した、コルトン・シャルルマーニュを、この価格で、マノワオリジナルで皆様にご紹介出来る事は、ある意味、僕の一つの目標だった気がします。

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ピュリニィモンラッシェ シャンガン プルミエクリュ
2006 Puligny Montrachet Les Champs Gain 1er cru
【品種】シャルドネ100%
【産地】ブルゴーニュ

ブルゴーニュを代表する、ピュリニィモンラッシェ村の一級畑シャンガンは、凝縮した果実味と豊富なミネラル、綺麗な酸が感じられる、豊満で迫力がある男性的なスタイルのワインが生み出されます。
2006年、、、、12年の時間を経て、複雑性を増し、非常に魅力的に熟成したブルゴーニュを代表する、最高の白ワインの1本だと思います。
このお値段で、ブルゴーニュを代表する、熟成したピュリニーモンラッシェ を堪能出来る贅沢!
これこそがマノワオリジナルブランドだと思います。


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ムルソー
2003 Meursault
【品種】シャルドネ100%
【産地】ブルゴーニュ

フランス・ブルゴーニュを代表する、白ワイン、ムルソー!
ムルソーは、果実味が肉厚でコクのある味わいが特徴です。石灰岩層の土壌で造られることから、ミネラルを豊富に含み、奥行きのある白ワインを堪能する事が出来ます。
そして、、、、、
2003年のブルゴーニュは、100年に1度と言われる猛暑になり、他のヴィンテージとは、全く異なります。グレートヴィンテージと呼ばれる要素でもある、凝縮感と並外れた長い余韻を感じ、パワフルなワインになりました。
ここに、15年の熟成感が加わり、複雑性のある、非常に余韻の長い、今まさに飲み頃のブルゴーニュの白ワインです。
この100年に1度の、特異とするヴィンテージの熟成した白ワインをこの価格で、皆様にも是非味わって頂きたいと言うのが、このワインを輸入した僕の想いです。

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サン ヴェラン
2016 Saint Veran
【品種】シャルドネ100%
【産地】ブルゴーニュ

フランス東部ブルゴーニュ地方、マコネ地区南端にあるワイン産地。サン ヴェラン!マコネ地区で最も評価の高い白の村名AOCで、シャルドネ100% のワインを産出します。1971年にAOC認定されました。
このAOCは名前の由来となっているサン・ヴェラン村を含む8ヶ村からなり、AOCプイィ・フュィッセを取り囲むように北部3ヶ村と南部5ヶ村に分かれており、この地区のシャルドネから造られる白ワインがAOCサン・ヴェランとして認められております。
ちなみに、これらの村で造られる赤ワインは、日本でも有名な、隣接するボージョレーのワインとなります。
サン・ヴェランのワインははっきりとした率直な味わいで、色調は澄んで輝きがあり、非常に明るい黄色や淡い黄金色で、、、、
香りは、白桃や洋ナシなどの繊細なフルーツの香り、アカシアの花やシダの香り、そしてアーモンドやヘーゼルナッツ、シナモンやバター、ハチミツの香りなどが複雑に混在し、ブルゴーニュ南の特徴だと僕は感じる、オレンジなどの柑橘類の香りや、トロピカルフルーツの香りがあるとおもいます。
口当たりは辛口で、しばしば火打石のミネラル感が感じられ、お値段以上に、お得感があるワインだと僕は、その昔から思っております。
こういったワインこそ、非常にコストパフォーマンスに優れた、素晴らしいブルゴーニュを代表する白ワインだと思うんです!


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ヴォーヌ ロマネ
2014 Vosne Romanee
【品種】ピノ・ノワール100%
【産地】ブルゴーニュ

【ブルゴーニュの丘の中心に輝く宝石】と称えられ、熱狂的なファンを有するヴォーヌ・ロマネ。
土壌、日照条件、気温と全ての要素がブドウ栽培にとってこれ以上ないという恵まれた条件を備えており、その完璧なテロワールから、、、
【神に愛される村】と讃えられるなど、ワインラヴァーなら、一度は虜になる魅惑のアペラシオンです。

ロマネ・コンティをはじめ、数々の素晴らしい赤ワインを産出する村、ヴォーヌ・ロマネの魅力を是非、皆様にも、リーズナブルにご堪能頂きたく思い、輸入した1本です!

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メルキュレ
2015Mercurey rouge Vieilles Vignes
【品種】ピノ・ノワール 100%
【醸造】手摘みで収穫後、入念に選果。100%除梗し破砕。ルモンタージュとピジェアージュを行いながら、計19日間のキュヴェゾン。
【熟成】木樽で10ヶ月間熟成。

ぶどう栽培地としてのメルキュレは、古代ローマ軍が彼らの商売の神であるマーキュリーの神殿をこの地に建立したことから始まります。
コート・ド・ボーヌのワインとよく対比されますが、メルキュレはそれらとは異なる個性的な魅力があります。
さくらんぼ系の、心地よいアロマが広がりつつ、力強い味わいであり、しっかりとした骨格を感じさせながら、深く、土を感じる果実味が特徴的な、、、、
魅惑的な明るい女の子をイメージさせる、ブルゴーニュの赤ワインです。
2015年ブルゴーニュは非常に恵まれたグレートヴィンテージで、余韻の長さや完熟感、程よい樽のニュアンス、、、、
これからの明るい未来の可能性を感じる、コストパフォーマンスに優れた、ブルゴーニュの若手を代表する、日本でもマノワしか輸入していない、素晴らしい1本だと思います。

〜Domaine Charton〜
1941年から続く家族経営ドメーヌ。ブドウ畑における土中生物の活性を可能な限り高いレベルで維持。除草剤などは一切使用しない栽培を行っています。収穫は手摘みで行い、実が潰れないよう小さなカゴを用いて健全で熟した果実のみを選果しています。

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ブルゴーニュ シャルドネ
2015 Bourgogne Chardonnay Vieille Vignes
【品種】シャルドネ100%
【産地】ブルゴーニュ

2015年のブルゴーニュの白ワインは、、、
【気温が例年を大きく上回り、とりわけ夏が暑く、様々な面で成功に導く全ての要素が揃っていた】
グレートヴィンテージと呼ばれる要素でもある、凝縮感と並外れた長い余韻を感じられます。
果実味とフレッシュ感があり、バランスが非常に良く、若いうちから飲むことができる、非常に満足感が高く、コストパフォーマンスが高い、ブルゴーニュのシャルドネ100%で作られる白ワインです。

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ブルゴーニュ ピノノワール
2016 Bourgogne Pinot Noir Vieille Vignes
【品種】ピノ・ノワール100%
【産地】ブルゴーニュ

2016年のブルゴーニュの赤ワインは、、、、
【過去20年で最も収穫量が少ない年のひとつになりましたが、品質の高さには、非常に自信があります。ブルゴーニュの造り手と畑を試す、1年になったと思います。】
春の霜と雹の被害により、収量は少ないものの、その分残ったぶどう達に栄養が行き渡り、果実味が前面に出た、バランスの良い、フレッシュ感あふれるワインで、大変綺麗で親しみ易さのあるワインです。
ブルゴーニュを代表する、ピノ・ノワール100%で作られる、繊細で綺麗な、非常にお値打ちな、赤ワインです。

〜Sélection Manoirとは〜
「マノワ」オリジナルワイン。オーナーソムリエ中村豪志自らフランスへ赴き、真摯に取り組む優良生産者と交流を深め、畑を視察し、試飲を重ね、ワインをセレクト。どのアイテムも自信を持ってお薦めできる高品質なブルゴーニュワインです。


マノワのレストラン同様、1度ご購入頂き、お飲み頂いたお客様は、その圧倒的なコストパフォーマンスにリピーターが非常に多いです。ただ、くろ○こ等の、配送料の問題があるので、マノワにお食事でご来店頂き、お帰りにワインをお買い頂く方も非常に多いです!

20年間ほぼ毎日、シャンパーニュとブルゴーニュワインを飲み続けてますが、いくら飲んでもその魅力に飽きる事が無いのも魅力なんだと思います。そんな僕でも、知らない生産者は果てし無くおり、まして、これから、僕より若い、目をキラキラさせた生産者は、果てし無く出て来ると思います。


そんな、日本では知られていないけど、素晴らしい品質のワインを、リーズナブルに、より多くの日本の方々に堪能して頂きたいな?ってのが、僕の正直なところです!


大切な方と、フランスワインを飲む事で感じる、その贅沢な時間!それは、お金では味わえない、何よりも大切な人生のひとときだと僕は思います。

だからこそ、食は文化だと思うし、それを感じる事が出来る感受性を与えてくれた、親に感謝なんだと思うんです!

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うちの息子を見てると、いつか、そういう風に感じる事がこのガキンチョにもあるのかな?って思う今日この頃です!

終わり!

posted by マノワ at 18:25| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月03日

40年続いた、名店六本木・オーシザーブルの閉店に伴い、いろいろ考えさせられた事!

クロッシュ(cloche・仏)ってご存知ですか?中村です。

1.フランス語で「鐘」という意味。
2.釣り鐘形で縁は下に向き、山にリボンを巻いた婦人帽子。
3.料理にかぶせる金属製の覆い。


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現在のフランス料理店では、あまり見かける事は少なくなりましたが、僕が20歳の頃働いていた、代官山ラブレーでは、銀で出来たクロッシュがあって、あの銀クロッシュを磨かないと先輩たちに良く怒られたもんです。

また、お客様の立場だと、あの磨かれた銀のクロッシュを被った、お皿が自分のテーブルに運ばれて来る、、、、、

それをサービスマンがタイミングを合わせて、一気に開ける。

そこに広がる、フランス料理の香り、盛り付け、味、そして、フランス料理店でしか味わえない、あのドキドキさせられる空気感!

フランスにいた時代は、ろくにお金がないにもかかわらず、無理して、星付きレストランに行って、その空気感を味わい、、、、

僕は、僕の人生かけてこの世界を進んで行こうと思ったもんです。

日本に戻った、20歳から、ラブレーで3年働き、クロッシュ始め、ナイフ、フォーク、スプーンの銀食器をたくさん磨いたもんです。

最近では、クロッシュはもちろん、銀食器でフランス料理を提供する、フランス料理店も少なくなったと思います。


六本木・オーシザーブル

この伝説のフランス料理店を、フランス料理好きのお客様、また、僕らフランス料理業界で働いているスタッフ達で知らない人は少ないんじゃ無いでしょうか?

2018年AUX SIX ARBRESは40周年を迎え、6月30日を持って多くのファンに惜しまれながらも、閉店されました。

いつでも、あると思っていらっしゃる方が多くいらっしゃったそうで、閉めるの!?!?と、ショックを受けるお客様がとても多かったそうです。

僕もその1人でした。

僕とオーシザーブルの思い出で、先ず浮かぶのは、、、、、

ラブレーで3年間働き、次の職場になる、西麻布のルブルギニオンをラブレーのオーナーの山田さんにご紹介して頂いたのですが、その時、ブルギニオンのオーナーの菊地シェフと面接を兼ねて、お食事させて頂いた場所が、この、オーシザーブルでした。

あれは、16年前のお話です。

山田さんと菊地シェフは、このオーシザーブルで一緒に働かれていた、先輩、後輩で、このオーシザーブルから旅立っていった、先輩たちは、数え切れない程で、、、、、、

間違い無く、日本のフランス料理業界の礎になったレストランと言って過言では無いと思います。

そんな、オーシザーブルに、山田さんと共に、Sオーナーにご挨拶にお伺いさせて頂いた所、、、、、、

そーなんです。もうお話しは分かりますよね?

烏滸がましながら、さっきのオーシザーブルって彫ってある、唯一無二のクロッシュを頂きました。


マノワで大切に使わせて頂き、僕もいつか、次の世代に引き継ごうと思います。

人生って不思議なもので、、、、、

オーシザーブルは、東京で40年営業致しました。

たまたまなのか?僕は、今度、40歳になります。


オーシザーブルの開店の年に僕は産まれた事になります。

そのオーシザーブルで使っていた、銀食器を僕が受け継ぐ!

これってとっても凄い事で、いろいろ考えさせられます!

マノワは、今おかげさまで、7年目の営業をしておりますが、いつまで続くか?は、正直分かりません。

まして、40年フランス料理店を続けるって、日本では、並大抵の事では無いと思います。

日本ではあまりその習慣はありませんが、フランスでは、銀食器を先祖代々、引き継いで使っていきます。

その昔、フランスで働いていた時代に、フランス人に、、、

【レストランの寿命と、人間の寿命ってどっちが長いと思う?】


って、聞かれた事があります。

多くの方々は、そりゃー人間の寿命の方が、長いに決まってるって、お思いの方々が多いと思いますが、フランスでは、100年以上続いているレストランも少なく無く、、、、、

お客様に愛され、その国の宝になっているレストランがたくさんあります。

だからこそ、僕は、食は文化だと考えております。

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そーんな事を考えながら、マノワの未来も重ね合わせ、1人で、マノワしか輸入していない、僕より若い、ブルゴーニュの次世代の、若手生産者のワインを飲みながら、日本対ベルギーのサッカー見てると、いろいろ考えさせられるもんです!

終わり!
posted by マノワ at 02:41| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月21日

フランス料理、新百貨辞典が届くの巻!

先日、常連様のY様から、突然、フランス料理新百貨辞典が届きました。

Y様、後世にフランス料理の魅力を伝える為に、大切にスタッフみんなで読ませて頂きます。

本当にありがとうございました。


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もう読まないからとの事ですが、この本幾らするか?ご存知でしょうか?

20歳の頃、ラブレーで働いていて、先輩たちにそそのかされ、ラルースガストロノミー始め、エスコフィエ等、ローンして、フランス料理の書籍を、たくさん買いました。

僕は20年間、東京のみのフランス料理店でずーっと働いていて、、、、、、、、

このボロボロになった、フランス料理書籍は、僕にとっては、何よりの財産です。

ボロボロになるまで読んで、まかないでマネて作って、先輩たちにボロクソ言われる。

それが悔しく、さらに、フランス料理を勉強して、いつかそんな先輩たちを、余裕で、ぶち抜いてやろうって思ったもんです。

その時代、僕の周りには、フランス料理を食べる為、フランスワインを飲む為に、、、、、

その心の豊かさを求める、お客様や、先輩や友達が多かった!

今現在、世の中には、フランス料理店ってうたっているお店が星の数よりあり、最近思う事がある。

それは、この料理を作っている料理人は、本当にフランス料理を知って、この料理を作っているのか?

こー言う、遥か昔からある、フランス料理を勉強し、この食材には、このソース、付け合わせ、調理方法があり、散々作って、そこから、自分のインスピレーションで、盛り付け、調理方法をアレンジして、作る料理人と、そのベースの無い、薄っぺらいフランス料理を作る料理人!

食べれば、簡単に分かるもんです!

フランス料理店って、うたっているのに、何がフランス料理なんだろうと!

マノワのまかないは、フランス料理店なので、若手へのチャンスと、フランス料理を勉強してもらいたいとの、僕の思いから、、、、、

と言いつつ、実は西麻布のブルギニオン時代、菊地シェフと赤坂シュマンの柴田さんの教えなのですが、、、、、

まかないは、若手がシェフに自分の料理をアピールする場であり、フランス料理店で働いているのであれば、フランス料理を毎日食べても飽きない、、、、、

フランスに対する、憧れや興味を持って、自分で勉強する、、、、

そんな思いで、基本的に、マノワのまかないは、フランス料理のみです。

一般的には、若手がまかないを作るお店が多いと思いますが、マノワでは、先輩たちがその指針を示す為に、シェフも当然、料理人みんなが、毎日交代でまかないを作っております。

この本を頂いて、若手の料理人のまかないは、この本から、勉強して作って貰いたいと思います。

それが、自分の未来に必ず、繋がると思います。

Yさん、ありがとうございました。

大切に勉強させて頂きます。

貴重な本が人から人へ伝わっていく、、、、、、

料理の技術は、先輩から後輩へ、伝わり、未来に繋がっていくんだと思います。

だからこそ、食べる事は、僕は、歴史であり、文化だと思うんです!

こういう書籍を見て目をキラキラさせるようなスタッフと共に、レストラン マノワは、築いて行きたいと願う今日この頃です!

終わり!

posted by マノワ at 22:21| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月21日

予約の当日のキャンセルについて!

僕ですら、もう何回聞いて、何回歌っただろう?世界中では、どれだけの方々が聞いて、歌って、考えさせられたんだろう?

1971年って、僕が生まれる前の曲ですが、英語がすこぶる苦手な僕ですら、【イマジン】の曲の内容は分かっているつもりです。中村です!

Imagine there's no Heaven 想像してごらん 天国なんて無いんだと
It's easy if you try ほら、簡単でしょう?
No Hell below us 地面の下に地獄なんて無いし
Above us only sky 僕たちの上には ただ空があるだけ
Imagine all the people さあ想像してごらん みんなが
Living for today... ただ今を生きているって...


ジョンレノン イマジンより


世界平和とか、そんな大きな事を言うつもりじゃ無いんですが(笑)先日のブログ以降、数千人の方々に毎日ブログを拝見して頂いているので、今日はあえて、この問題について、フランス料理店の経営者として書きます。

昨今の予約の直前キャンセル、また、予約しているのに、来ない、、、、

そんな問題に、多くの飲食店が泣き寝入りしている現在、マノワでも他人事では無く、毎日心配に思いながら営業しております。

とある日のマノワのディナーのお話しです。

その日は、7組15名様のご予約を頂いており、満席です。基本的に、マノワでは、ネットからご予約頂いた方には、全てのお客様に確認の電話はさせて頂いております。

予約確認の電話に出ないお客様には、あらかじめ、ネットから予約を入れる際に、ご承諾頂き、予約を頂いておりますが、本来、その時点で、お店側には、キャンセルにする権利があります。ただ、現実の話、キャンセルに出来ない現状が現場にはあります。

その日は、キャンセル待ちのお客様が3組入っており、当日の直前には、常連さんのお客様の予約を2組お断りしておりました。

お店が1番忙しくなる時間の19時!、、、、

2名様と3名様のご予約のお客様がいらっしゃいません。マノワでは、基本的に、30分位は、お客様様をお待ちしております。

そして、30分後に、お客様にお電話をさせて頂きます。この時点で、大抵の方は、電話に出られないか?2回目の着信からは、急に電波の届かない所にいます(笑)

後日、何度かそのお客様とお電話をし、キャンセル代金のお話しをすると、大抵のお客様は、理不尽にキレてきます。

請求書の住所を嘘つかれた事も、何度もあります。

まず、食べログのネットサイトより、予約を頂いている方々は、予約を取る際に、、、、、

【当日のキャンセル、人数変更につきましては、1名様につき、お料理のコース料金、サービス料金、消費税、100%を申し受けます】

と、承諾頂いて、ご予約を頂いております。

また、お電話からご予約を頂いているお客様にも、必ず、ご予約の最後に同じ事をお伝えする様、スタッフを指導しております。

以前のブログにも書きましたが、僕はマノワのスタッフを信じておりますので、お客様の【言った言わない問題も僕自身が自信を持って、対応致します。】(証拠を出せと言われれば、お出し致します。)

何処の飲食店のお店でも、この問題は非常に大きな問題です。

事実、マノワでも1月、2月の間に、5件のお客様が、お見えになってません。

【イマジン】

考えて見てください!15名で満席のお店が2名様、3名様のご予約が来ないって事!

3分の1が来ないんです!お見えにならない方々には、お店側の純情な感情なんて、3分の1も分からないでしょう!

はい!さっきまで満席だったのに、急に、ガラガラです(笑)

その後、お見えにならなかったお客様と、電話でお話しし、最後に吐き捨てられた言葉が、、、、

【もう2度と行きません!死ねばいいのに!】

仏の中村も流石にカチンと来ます(笑)

その後は、何を言っても意味が無いので、マノワの顧問弁護士から、お客様に御連絡して貰いました。

お店側もそんな方には、2度と来て貰いたくありませんし、確かに、お客様のおっしゃる通り、お客様が来ないと、僕はもちろん、スタッフもその家族も死んでしまいます。

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僕も人の子なので、急に雪が降ったり、地震が来たり、ギックリ腰になったり、、、、、

そんな時はもちろん、全然違う対応を致します。でも最近では、予約の電話番号も、メールアドレスも全く別人だったり、あからさまに、嫌がらせを感じる行為があります。

【イマジン】

人類の平和を願った歌だけど、何十年経っても、なおイマジンの願いは届かない。
でもきっといつかは、、、、と、イマジンは永遠に問いかける。

なーんて、ジョンレノンの歌を耳にすると、僕は思ってます!

追伸


2月14日のヴァレンタインデー!男の僕は、別に期待してた訳では無いんですが、何故か?ワクワクするもんです。

っで、この間のお話、、、、、!

マノワには、常連さんが多かったのですが、その中の1組のお客様は、毎回ワインをボトルでご注文頂きます。

僕は、お客様がご来店なさる前に、そのお客様がワインリスト見て、頼むであろうワインをシャンブレしておきます(ソムリエなら当然なのですが)

ヴァレンタインデーだったので

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2012 Chambolle Musigny Les Amoureuses Robert Groffier

その常連様は、お料理も基本的にお任せなので、料理人も何日も前から、喜んで頂ける様に、お料理を考えてますし、僕も、ハンティングに行って、ジビエを仕留めて来ます(笑)

ただ、ヴァレンタインデーなので、奥様のお支払いって言うパターンもあるので、その時様に、いくつか違うワインもご用意しておきます。

当日ご来店なさって、シャンパーニュ飲まれながら、ワインリストご覧になられ、注文されたワインは、、、、、

もう言わなくても分かりますよね?

これが、レストラン マノワです。

最近僕思うんです!お金で解決出来る問題ほど、たいした問題じゃないと!

予約のお客様が来ない事で、当然、その食材、売り上げ、スタッフのやる気が無駄になります。

そんな事より、その当日にマノワに来たかったのに、満席でお断りして、来れなかった多くの、お客様の気持ちこそが何にも変えがたい、財産であると僕は考えております。

それこそが、決してお金で買えない、大切な物だと僕は考えております。

もちろん、僕らの実力不足なのは分かっております。

女の子はとくに、自分の髪の毛を切って貰う、美容師って、みんな決まってますよね?

その美容師が、都合が悪かったら、美容師の予定に合わせて、別の日に、髪の毛切りに行きますよね?

これこそが究極だと僕は思います。

【 予約が満席だったら、違う日に予約してでも、マノワに行きたい!】

僕は、そんなお店作りをして行きたいと思っております。

全てのお客様にそう思って貰いたのは無理だと分かってますが、せめてより多くの常連様と、一緒に生きて行きたいと願う今日この頃です!

終わり!
posted by マノワ at 13:14| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする