2022年08月30日

【重要】11月1日からコースの1部を価格変更致します。

 
テレビを点ければ値上げや円安のニュースが流れない日は無いと思うのですが、原材料やワイン、光熱費等の値上げ、また飲食業界の働き方改革の為、心苦しいのですが、、、

2ヶ月後の11月1日からコースの1部を価格変更させて頂きます

ランチ
 6,600円→7,500円
 12,000円→変更ございません

ディナー
 12,000円→13,000円
 18,000円→変更ございません







そもそも、何の為の、誰の為の働き方改革なんでしょう?

2EF88A31-22A5-40A0-9580-7D530C1F3B0E.jpg


"働き方改革"

最近明らかに飲食で働く若い人達、料理人やサービスが減っているのを感じます。また、僕ら業界のお店が、ここ数年たくさん閉店して行っている事実を他人事ではなく感じております。また、コロナの影響もあり、他の飲食業界に比べて、元々原価の高いフランス料理店は、更に閉店が続くと考えております。

僕がずっと働いているから、贔屓している訳では無いのですが、僕ら業界の方々は、純粋な気持ちで生きている人が多い様に思います。

「美味しい料理やワインで、多くの人を感動させたい、楽しい空間を過ごして貰いたい!」

そう思って、何年も修業をし、僕も11年前に経営者になりました。

しかし、その想いとは逆に、頑張れば頑張るほど、ブラックと呼ばれたり、また常に新しいものを求められ、ネット社会で評価にさらされるなど、様々なストレスが多く、疲弊していくレストラン経営者が多いのも事実です。何か根本的な変革をしていかないと、僕ら業界自体が絶滅危惧種になるのもそう遠くないと考えております。

僕たちの世界の未来ってどうなるんだろう?って、毎日考えます。

僕たちの世代が働き始めた20数年前は良くも悪くも、過労死なんて言葉も知らず、大きな話題にもならずの時代でした(笑)

労働時間は今は想像もつかないようなほどだったし、暴力も日常茶飯事だったし、休みも給料も今と比べるとすこぶる少なかったもんです。

それが良いとは思いませんが、僕自身は、それがあったから、今があるんだといつも思います。

ただ、同じ事をマノワのスタッフに望んでいるか?と言えば、、、、、、

全く望んでおりません。

良くブログにも書きますが、僕は貯金も無く、親が援助してくれる様な、恵まれた家庭環境でも無い状態で、この業界を24年間生きて来ましたが、20歳の頃、何の根拠も無く、、、、、、

「30歳で自分のお店を東京で持つ!」

ただ、それだけの目標に向かって突き進んで今があります。

その中で、僕は絶対に誰にも負けないって言う自信を誰よりも早く持っていた様に思います。

料理人ではないので、形ある仕事ではないので、伝えるのはいつも困難ですが、、、、ミスチルが言ってました(笑)

簡単に言うと、僕がフランス料理店の支配人をやったら、毎日満席になる自信が20代後半にはありました。

実際、僕が働いて来たお店は、僕がいた時代は常に満席でした。

ただ、東京でフランス料理店をオープンするには現実問題、他の飲食店と比べ、多くのスタッフ、高価な厨房設備や、何よりオシャレな内装費、、、、、、

たくさんの資金が必要です。僕は自分の未来の為に、働いたお金は全て、数少ない休みの日に行く、ワインと飲食代金で全て使って貯金なんて20代は出来ませんでした。

そこからは、多くの方々の支えとご協力のもと、11年前にこのレストランマノワをオープン出来ました。

独立後って言うか、雇われ時代も、僕の実力不足の元、多くのスタッフが辞めていきました。

その度に、雇われ時代は、僕の責任不足だと経営者に罵倒され、自分でマノワを開業しても、僕と共に、マノワに残ってくれた多くのスタッフに申し訳無い気持ちで毎日を過ごして今日に至ります。

その度に様々な事を考え、凹んでどうするべきか?真剣に悩んできました。

このブログを読んで頂いていらっしゃる、僕ら業界の方以外には理解し難いと思いますが、僕らの業界で良く起こる、バックレ、、、、

ようするに、ある日突然出勤しないスタッフが多いんです。そして、東京にいるはずなのに、急に電波の届かない場所に行くんです。

マノワは、全てのスタッフを正社員として雇用しております。もちろん、面接の際から、全てのスタッフに社会保険の話し始め、辞める際のお話しは全てお話ししておりますが、辞めて行くスタッフは、ある日突然いなくなります。

毎年繰り返されるこの自体に、毎回凹んで来ましたが、数年前から僕の考えがちょっとだけ変わりました。それは、、、、

今までは、若いスタッフを自分の手で育てて、未来のこの業界を背負って貰いたいと、、

しかし、それは僕のエゴであり、、烏滸がましかったって言うのが今の思いです。

もちろん、マノワに入社して来てくれた若者は、今までの様にしっかりと育てて行きますが、今まで以上に、仕事を続けている正直者がバカを見るレストランにはしちゃダメだと思います。

そもそも、僕ら業界がブラックだと言われる業界だから?ってのが一番大きいのかも知れませんが、常に罪悪感を抱えながら生きて行くのは、もう僕ら世代で辞めるべきだと思いました。

そもそものお話し、、、、

言葉は悪いですが、普通に働いて週休2日以上の休みで、その休みに心の贅沢を求めて、多くのお客様がフランス料理を食べに来ます。そのお客様を接客する僕ら業界の人間は、休みも無ければ、低賃金で働いて来ました。

僕ら世代はそれが修行だと思い、たくさんの事を犠牲にして、未来目指して、今がありますが、今の若者にはもう、修行なんて言う言葉は理解出来ないと思います。

海外から日本を見ると良く分かるのですが、先進国の中でレストランの価格が日本ほど、クオリティが高いのにリーズナブルな国は無いと思います。事実、だからこそ、多くの海外の方々が日本に来日される事も多くの理由だと思います。また、昨今の急激な円安の状況でコロナが落ち着いたら更にその現象は加速すると考えております。

しかしながら、そのお客様の、レストランに対する高揚感や満足感は、、、、

一重に僕ら業界で働く人間達が、多くを犠牲にして来たからに他なりません。

いつになったら、僕ら業界も、せめて普通の方々と同じ生活水準になれるのか?そんな未来を誰かが作ってくれるのか?ずっと期待して来ました。

しかしながら、44歳になった現在も、そんな未来はやって来ておりません。

今でも僕ら業界は普通の仕事に比べて、蔑んで見られたり、35年ローンの住宅ローンですら、普通の方々に比べて、6割から7割しか銀行から融資して貰えないのが現状です。

そんな現実を誰が知っていて、誰が教えてくれるんでしょう?

20代がむしゃらに働いて、30代になって、結婚して子供が出来ても、給与や休みは変わらず、休みの日は疲れ切って家に引き篭もり、世間の常識も知らず30代になって自分には何も残っておらず、家族や両親の為と言う言い訳の元田舎に帰ったり、お金を求めて別の仕事をする先輩達をたくさん見て来ました。

毎日僕ら業界には、ロマネコンティ飲んでいるお客様が多くいらっしゃっており、多くの方々と出会っているのに、そのチャンスをチャンスとも感じられず、フランス料理店で働いているのに、コンビニ弁当食べて、カップラーメン食べて過ごしている若者が多くいるのが現実です。

そもそも何の為に様々な事を犠牲にして、僕らはフランス料理店で働いているんでしたっけ?

若者達にしっかりと現実を教えて、お店が潰れない様、しっかりと経営して行く事が1番大切だと僕は考えております。

有り難い事にマノワには、長い時間僕と一緒に働いてくれているスタッフが多くいます。

彼ら彼女らに、僕が何が出来るのか?

そんなシンプルなもんです。

そこでコロナの時代に雇用を守るのはもちろんマノワは先ず、、、、

スタッフ全ての給与を最低3万円以上ベースアップしました。

でも、日本って言う国は矛盾が多すぎます。

日本政府は海外から観光客を受け入れようと政策をしますが、その中で受け皿となるサービス産業の人口は、少子化で激減していきます。

手仕事の僕達は、人海戦術で動かなければいけないので、、、、

「処理すべき仕事量=一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になります。

人口は減る一方、さらに時間を減らさないといけないというのが現状だと思います。そうなると、当然一人当たりの処理能力を上げる必要があると思います。

よく言われる効率化や生産性向上という点です。しかし、お客様により、気持ちの篭った料理を出したいっていう、純粋な気持ちの元、手仕事にこだわる僕らフランス料理業界には、とても難しい点がここにあります。

その解決策の一つとして、価格を上げて、経営自体の余裕をつくっていく事が、必要不可欠だと言う結論に至りました。

飲食業は他の業界に比べて圧倒的に余裕がないのです。そこをつくらなければ、労働環境を改善することは難しいです。

正直、今の制度の中でのカードはすべて出し切った感があります。

日本も海外諸国の様にこれから先飲食業界は大きく2つに分かれると考えております。

普通のレストランか?全く予約の取れない超高級店か?

今後AIロボットを投入して、人が働かない部分を作ったり、元々出来合いの冷凍商品を使うレストランが非常に増えて行くと思います。

日本のデフレが止まらないのは、消費者からの、厳しい目と、費用対効果を高過ぎるぐらいに求め、実際の運営費やコストは度外視して、簡単に言えば、、、

「商品相場を開発、製造側が決めれず、日本の消費者の相場感が先に来る」


税金のように法律でラーメン一杯が最低1,000円以上と決めれば、店側は味のクオリティを更に求めやすくなる。

今現在、海外でラーメンを食べると1,000〜2,000円以上は確実にします。

日本の場合、安くて美味しいが既に当たり前になっていると思いませんか?

日本以外の先進国なら、、、、

「美味いモノを食べたいなら、値段が高いのは当然」という思考があります。この段階で差があります。

先進国の日本以外の国の場合は、労働者や職人に対してリスペクトがあると、僕もフランスで働いていた経験上感じてましたが、日本の場合は、商品に対して、支払い額が低いわりに、店側に対しての要求が高過ぎる現状を、もう何年も前から、僕は感じております。

働き方改革が始まり、労働時間に制約があるのに、しかも、人材不足が加速する、今現在の日本は、消費者の要求が金額以上に高過ぎるって言う現状が、どうなのか?って思っているフランス料理店の仲間たちは少なくないと思いますし、少なくとも僕はそう考えております。

僕ら世代は、20歳の頃、週7日働いても、先輩にプロレス技かけられて肋骨にヒビ入っても、シェフにビンタされて鼓膜が破れても何も言えず、、、、、

それでも、自分の上の先輩達を全員蹴散らしてでも、、、、、

絶対自分で30歳には、自分で自分のお店を東京で持とうって考えてました。

たくさんの僕の周りの方々に多くのご迷惑をおかけしましたが、だからこそ、今の僕があるのも現実です。

マノワの若いスタッフには、常に言ってますが、これから先の時代、僕らの様な未来は目指すべきでは無いと思います。

だって、死に物狂いで、週7日働いて来た僕らと、これから先当たり前に、週5日しか働かない者とが、30歳になる時にどう考え、どういうお店を経営しているのか?

同じレストランを目指さなくて良いし、むしろ同じレストランが出来る訳がありません。

だって僕らは週7日間ずっと働いて来たんですから!


良い意味で、今では想像つきませんが、全く違うレストランになると思います。

だから、今の若者達は僕らが夢見た30歳では無く、違う未来の成功者になって欲しいと願ってますし、マノワをバックレて行った多くのスタッフにもそう思いますし、そう願います。

短い人生で、自分と少しでも同じ時間と同じ未来を目指し、同じ釜の飯喰ったら(古いか?)どんな奴でも幸せな人生を過ごして貰いたいって思ったのが、最近の僕の考えです。

今迄以上に進化した、料理、サービスを目指しさらに従業員の働き方改革を考え、過剰に高すぎる価格設定のお店は別として、可能な限り全ての環境を含めた価格設定にするべきであると僕は考えました。

僕は常にスタッフには言ってますが、、、、、、、

【ご来店頂いたお客様に、もう1度マノワに来たい!】

って言う空気感を今以上に作って行きたいと思いますし、それが出来なきゃ、マノワは数年以内に無くなるっていう危機感を持っています。

先の話し、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。

そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、フランス料理店って言う名を背負って未来にもフランス料理業界が続く様に、、、、

【人を大切にする経営をしなければいけない】


【人を大切にする産業ににしなければいけない】

そして、少なくとも、、、、、

【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】

そう思うのです。

そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。

特に、サービス?ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ!って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを24年やっている僕は思うのです!

この長文をお読み頂きありがとうございます。

何が1番大切ですか?

僕はやっぱり、だと思うんです!

C751D007-46EE-4407-AF38-F33BB38D811D.jpg

その全てを僕は超えて行こうと思います!

今後ともレストランマノワをよろしくお願い申し上げます。

終わり!
posted by マノワ at 18:57| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2022年03月26日

味の記憶のお話し!

【ワインの記憶】
たまにはソムリエらしいお話しを、、、!

001BCF9B-5AC1-4C46-AE93-1567DDA7EAF2.jpg

今マノワの前の明治通りは桜が咲き誇り、1年で最も日本人を感じる季節だと思います。
写真のソーテルヌはフランスを代表する貴腐ワインなのですが、この2001年のCru D’Arche-Pugeneauを僕は人生で初めて飲みました。

48C96819-3D6E-464A-9C2E-A6B507C61253.jpg

04911774-11AE-4304-8EAA-8039523912BD.jpg

20年以上東京で、フランス料理店のみのソムリエを続けており、様々なフランスワインを飲んできましたが、このソーテルヌは初めて飲みました。

何故なら友人にソーテルヌ好きな方がいて、フランスからご自身が持って帰って来て、昨日マノワに1本プレゼントしてくれたんです。

こう言うワインは🍷僕もスタッフももちろん飲みますが、残ったソーテルヌは、喜んでくださるであろう常連様に、桜のデザートと共にお出しさせて頂いております(もう無くなってしまいました)

今日のランチにお出しさせて頂いた、80歳のお誕生日を迎えた素敵な貴婦人はお帰りの際に、、、

【先程の貴腐ワインはその昔、とある男性に飲ませて頂いたあのワインの味だった。でもその男性はもう生きていないんだけどね!でもこの貴腐ワインを思いがけず飲ませて頂き、あの時の記憶が鮮明に浮かびました。中村さんありがとう!】

なんだかタイタニックの映画みたいなお話しですね?

これこそが味の記憶であり、僕が、食べることは文化だと言い続ける事の根源の様に感じ、自然と涙が出ました。

ウクライナとロシアの戦争より前から、僕らフランス料理業界はヨーロッパに憧れ、ワインや食材など多くを依存して生きて来ました。

小麦粉が17%上がりますって言うニュースは目にすれど、誰もシャンパーニュやソーテルヌの値段が上がっている事をニュースにしません。

そーですよね?テレビのCMは毎日の様に、からあげとハイボールとレモンサワーとカップ麺とコンビニのCMしか目にしない様な気がしております。

今回のロシアの問題で知ったプロパガンダって言う言葉!

食におけるプロパガンダって何?って毎日疑問に感じております。

このソーテルヌの2001年の時代、僕は未来のフランス料理業界に希望しか感じてませんでした。

その頃僕は、西麻布の有名店で働かせて頂いていたのですが、六本木ヒルズが建設されており、次の日に出勤すると新しい道やビルが建っており、2002年は日本でサッカーのワールドカップもあり、未来に期待しか無かった年です。

その当時僕が描いていた未来では無い今日この頃、唯一変わらない味覚って言う大切な価値観を改めて常連様に教えて貰った気がします。

ちなみに2001年生まれのスタッフがマノワにはおり、毎日朝から一緒に働いております(笑)

フランス料理店なので、マノワではフランスワインしかありませんが、、、、

フランスワインについての思い出を、お客様とお話しさせて頂く事が、なんて大切な事であり、魂を揺さぶるもんなんだろうって思った今日のランチでした。

ずーっと言ってますが、僕は日本でも食べる事は文化だと考えており、その全てを僕の息子の世代に体現して貰うことは無理だと思ってますが、せめて息子には、いつか彼女が出来てフランス料理店に行く事があったら、、、、

【今日はジュブレィシャンベルタンにしようか?シャンボールが良い?】

って言っていた2001年のカッコいいおっさん達みたいになって貰いたいって思うもんです(笑)

最近ではカッコ付けの若者がマノワで僕に、、、

【ハイボールは何がありますお兄さん?】

ってマノワでも聞くフレーズなりました(笑)その後の対応は皆様の想像通りだと思います。

明治通りの桜見ながら🌸今日も上を向いて歩いて帰ります。

MさんそしてソーテルヌをくれたIさん、いつもご来店頂きありがとうございます。
#マノワ #ソーテルヌ #2001年 #味の記憶 #食は文化であり楽しむ事が文化である
posted by マノワ at 00:17| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年11月15日

おかげさまでマノワは、2021年11月15日で10周年を迎えました。

夢はもう見ないのかい?
明日が怖いのかい?
諦めはついたかい?


コロナの時代、この言葉と戦った1年間でした。中村です。

2021年11月15日でマノワは10周年を迎えました。

63D13076-A031-486E-AC87-52CE6DD2FD13.jpg

多くのお客様、業者様、10年間一緒の時間を過ごして来た数多くのスタッフ達、その全ての方々に感謝致します。

ありがとうございました。そして、これもよろしくお願い申し上げます。


全世界の方々にとって全てが変わってしまったこのコロナの2年間、例外なくマノワも多くの価値観が変わってしまいました。

マノワをオープンした、2011年、僕の生い立ちもあり、僕は10年でジビエを使って、全ての方々に、持続的に幸せが循環出来る世界を作る事を目標に、多くのチャレンジをして参りました。

先日行った、マクアケを使ったクラウドファンディングで多くの方々の協力もあり、来年春には自社で、北海道森町にジビエの解体場、食肉製品製造の工場を作ります。

10年前かかげた目標が来年春にやっと達成出来る所まで来ました。

現在では普通にフランス料理店で食べられている、海外から届く鳥系のジビエ含め、ジビエは今後もっともっと規制が厳しくなります。

マノワではこれからも変わらず、僕が20年以上働いて来た、フランス料理のジビエの魅力を多くの方々に伝えて行く為だけでは無く、解体場が無い為に捨てられているジビエの多くの命を無駄無く有効利用し、全ての方々に幸せが訪れる、好循環な持続化する社会を目指して行きます。

そして、このコロナの2年間、これから先マノワは何を目指すのか?日々自問自答して来ました。

最近若者達の間で流行っているこの曲が、まるで僕の事を歌っている様で何度も聞き、いろいろ考えました。

https://www.youtube.com/watch?v=d6i4AtCxrDo

「拝啓、少年よ」ー Hump Back
作詞: 林萌々子
作曲: 林萌々子

夢はもう見ないのかい?
明日が怖いのかい?
諦めはついたかい?
馬鹿みたいに空が綺麗だぜ
「今はもう見れないさ」
あいつも変わったな
笑いあった日々を
馬鹿みたいに思い出している
ひび割れ青春
駄々こね少年
忘れちまった浅い傷
神様なんていないぜ
ハナから信じちゃないさ
僕たちをこのままで
あぁ もう泣かないで
君が思う程に弱くはない
あぁ まだ追いかけて
負けっぱなしくらいじゃ
終われない
夢はもう見ないのかい?
明日が怖いのかい?
諦めはついたかい?
馬鹿みたいに空が綺麗だぜ
あぁ もう泣かないで
君が思う程に弱くはない
あぁ まだ追いかけて
負けっぱなしくらいじゃ
終われない
遠回りくらいが丁度良い




これからマノワは何を目指すのか?

この1年間に、、、

明日から、お酒抜きで20時00分までの営業のみ!

なんて事が、東京で起きるなんてこれっぽっちも考えておらず、、、、

マノワからワインが無くなり、20時00分迄の営業になるとどうなるか?

全くお客様の層が変わってしまいました。

そこで思ったのは、、、、、

何の為に生きているんだろう?そして、これから誰と生きて行くんだろう?
って事でした。

スタッフが10人以上いるマノワでは、このコロナの2年間、雇用を守る事は当たり前ながら、更にスタッフの給与を上げ、先日からは女の子のパティシエを新たに迎えました。


そんな日々の中でも、多くの常連様に連日ご来店頂き、常連様の温かさや大切なものをスタッフ一同感じさせて頂きました。

来年春から、北海道森町でジビエ事業を始めますが、、、、

それと同時進行で、北海道函館でワイン事業を本格的に始めます。

既に何度かブログでも書いてますが、現在北海道函館の函館空港から10分程の丘の上に、4ヘクタールの畑を所有しており、既に農業法人も取得しております。

ワインを作ると言っても、明日出来る訳も無く、葡萄がなる迄に何年もかかり、その葡萄がワインになるのにも何年もかかります。

僕は食べる事は文化だと考えております

コロナの2年間、一緒に食べる事も出来ず、一緒にワイン飲む事も出来ず、一緒に同じ時間と空間を楽しめなかった方々がたくさんいらっしゃると思います。

僕は両親から、食べる事は楽しみであり、生きがいだと教えられました。

これから先、食べる事を放棄する世代や、仮想現実に入る世代が来るかも?知れません。

それでも僕は、食べる事を放棄する事は無く、むしろ常連様や多くの方々と共に、食べる事を通して、楽しんで生きて行きたいと考えております。


葡萄は当然ながら1年に1回しか実らないので、42歳の僕は頑張っても40回程しかワインを作る事は出来ません。当然ながら、ワイン事業は僕の人生では足りず、その先は次の世代に引き継いで行く事が文化に繋がると信じております。

函館は既にブルゴーニュの有名生産者がワインを作っておりますが、近い未来に日本における、ワインの一大産地になると僕は確信しております。マノワでは、今後、ピノノワール、シャルドネを中心に植えて行き、多くの方々や街と共に、畑の近くの廃校利用したり、雇用を生み出したり、さらに未来には障害者雇用を考えております。

このコロナ禍で、働く事の大切さや、何故生きているのか?を、僕なりにたくさん考え、これから先マノワが目指すのはこれなんじゃ無いかなあって考えております。

その後は北海道森町で、オーベルジュ事業を始め、多くの常連様と人生楽しめる様な世界を作っていこうと考えております。

10年一昔なんて言葉がありますが、多くの方々のおかげで、10年続いただけに過ぎません。

これから先は、マノワが東京の広尾でフランス料理店を続けている意味と意義を考え、マノワだけで無く、大きな視野を持って、世界が共存し持続化出来る世界を目指して行きたいと強く考えております。

今後とも末永くよろしくお願い申し上げます。

負けっぱなしくらいじゃ終われない!
遠回りくらいが丁度良い!


マノワ 中村豪志 2021年11月15日
posted by マノワ at 14:54| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年09月18日

風の谷のナウシカをコロナの時代に改めて読んで感じた事!

風の谷のナウシカが凄い好きだったんです。

僕が初めて見たのは小学生だったと思うんですが、子供ながらに衝撃を受けたのを今でも新鮮に思い出します。
あれから何十年も経ち、このコロナの時代に常連様とお話ししていて、ふとコミックの存在を思い出し購入しようと思ったんです。
電子書籍にほとんどが変わる今の時代に何故か?ナウシカは昔のコミック本しか無く、メルカリでポチッと買いました。

338BBB3B-42D6-4248-A7BF-0E0CAE76C047.jpg

7D5DB915-947D-4033-BC56-8B1637122A32.jpg

D1E39B3C-5288-4005-9EB7-7281962F649E.jpg

1D284791-D28B-4AE8-850E-F30B35673349.jpg

 時は「火の7日間」という生物兵器「巨神兵」が投入された最終戦争から1000年後の世界。高度産業文明は崩壊し、人々は中世的な生活を送っていた。

世界には「腐海(ふかい)」が広がり、そこから発生する猛毒ガス「瘴気(しょうき)」は5分で人間の肺を腐敗させるためマスクなしでは生存できない、、、、、

歴史は繰り返すし、人間はいつでも間違えると思うんです。

2019年末に突如出現した新型コロナウイルスに今も翻弄されている現在、、、、

現在の新型コロナウイルスについて考えると、今起こっている様々な社会現象を地球規模で俯瞰する必要があると思います。

「サステナブルな社会」つまり「持続可能な社会」の実現に向けて、マノワではこの10年間ジビエを使って様々な行動をし、たくさんの自治体に協力して貰い、今、北海道森町で自社でジビエの解体処理施設、食肉製品工場を作っております。

その後、函館でのワイン事業や森町でのオーベルジュ事業などに向けて、このコロナの時代に全力投球してますが、このナウシカを改めて42歳の僕が今読むとたくさんの事を感じるもんです。

ちなみに、映画化されているのはこのコミックの2巻分にもなりません。あの映画の続きや、そもそも映画ではだいぶカットされている部分がたくさんあります。

そんなナウシカをずっと前に描いていた宮崎駿さんは本当に凄いって思います。

20歳で辻調理師専門学校のフランス校から東京に戻り、それ以降22年間、東京のフランス料理店のみで、ずっとサービスって言う絶滅危惧種の仕事を続けて来ましたが、、改めてこのコロナの時代にこれから先、僕が出来る事や、自分のこれからの人生や、飲食業界の未来や、日本の未来だったりをこのナウシカを読んで改めて考えさせられる今日この頃です。
#マノワ #マノワラボ #中村豪志 #ナウシカ #風の谷のナウシカ #コロナとナウシカ #宮崎駿 #宮崎駿ってやっぱりすごいんだぁ #ジブリ
posted by マノワ at 12:54| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年02月25日

【長文】若者達に向けて、、間も無く咲く桜🌸と共に!

今日はこのブログをお読み頂いている多くの若者や、マノワに入ってくる、新人に向けて僕なりのメッセージを投稿します。

GReeeeNのビリーヴの曲を聴く度にいろいろ考えさせられます。中村です!

このGReeeeNの歌の歌詞の様に、楽しみながら生きていかなきゃな?って大袈裟にも最近よく思います。

僕にとっての後悔は諦めた時
悔しさ 涙も あの日々も 胸に連れてくんだ
まだなんにも始まっちゃいない 自分で決めた道
だから少し 楽しんでこう 始まりの声がする

別に特別な力があるわけじゃない
諦めないって決めただけ それを信じてんだ

どれだけ続くか分からない自分が決めた道
あと少し もう少し 今を超えたくて

GReeeeN ビリーヴの歌詞より


マノワには、今日現在、10人のスタッフが働いており、来月には、中途採用で1人、4月には更に辻調理師専門学校の卒業生が2人入ります。

お客様は、満席で16人しか入らない小さなレストランマノワに、スタッフが13人!フランスに行っても、今やそんなレストランは珍しいと思います。

点と点の繋がり


点と点の繋がりは予測出来ません。
あとで振り返って、点の繋がりに気付くのです。
今やっている事がどこかに繋がる、、、
あなたの根性、運命、業、なんでも構いません。
その点がどこかに繋がると信じていれば、他の人と違う道を歩いてても、自信を持って歩き通せる。
それが、人生に違いもたらします。


って言う、伝説のスピーチをご存じでしょうか?中村です。

https://m.youtube.com/watch?v=RWsFs6yTiGQ
もしご覧になった事が無い様でしたら、是非上からポチッとどうぞ!

このスピーチは、スティーブ ジョブズさんが、とある大学の卒業式に、生徒達に送った、あまりにも有名なスピーチです。当時、このスピーチを聞いた時とっても感動した事を今でも思い出します、、、、、、、

あれから何年もの月日が経ち、僕も、マノワをオープンして、節目の10年目に入り、たくさんの出会いと別れを繰り返して来ました。


ずっと僕は、ジビエを使って、、、、

 持続的に、携わる全ての方々が幸せになる環境をマノワから始めたい!

そう考え、1mmもブレる事無く、猪突猛進して来ました。

誰もが大変だった2020年!

貧乏人の僕は、2020年こそチャンスの年だったと考え、多くの事にチャレンジし、行動して来ました。

多くの方々のおかげで、マノワは2021年11月15日に、10周年になります。

僕がマノワをオープンした、2011年!

何があったか?覚えてますか?

そう、東日本大震災です!あれから10年経ちます。当時高校生だった麻衣も今は2◯歳になります。

2011年、本当のお話し貯金も無かった僕が、このレストランマノワをオープンし、現在に至るのですが、その中でたくさんの方々と出会いそして、多くの常連様に助けて頂き、10年目の今日を迎えております。

2011年に僕は自分に誓いました。

10年で世の中を変えようと!

大きな事言ってますが、多くの方々の支えがあって、それに向かって、日々邁進して今日があります。

そして、コロナの時代の2020年!

誰もが今迄の生き方に立ち止まって、多くの自分を見つめ直す時間があった様に思います。

自分にとって何が大切か?

っで、2021年マノワで何するか?ですが、、、、

僕は、マノワと言う、16席しか無い小さなフランス料理店でかつ、何のバックも無い、資金力の無い小さな会社でも、世の中を動かす事が出来ると言う証明をしたいと考えております。

それは、、、

ずーっと良い続けてますが、たくさんの方々の幸せが持続化的に還元する世界を作る事!

5657FBE2-D475-4C18-BF09-FDB41B0BBE7E.png

その1つに、捨てられているジビエを使って、最近のトレンド語で言うと、サスティナブルな世界を作るという事。それは、山梨県芦安村で育った僕の宿務の様にいつからか?感じております。

ですから、既に多くの自治体様との協力の元、ふるさと納税事業と、その自治体のジビエを使って、、、、

マノワって言うお店が東京にある事で、そのブランド力を使ってサスティナブルな世界を作らせて頂いております。

 良く聞くサスティナブルと一緒にされたく無いんですが、僕がずっと言っている、、法律の関係で、そもそも捨てられている食材のジビエを使って作るサスティナブルの世界と、CMのサスティナブルぶるぶる問題とは全く別次元の話しになります。

 捨てられている食材であるジビエを使って、サスティナブルな世界を作る

って事は、日本の多くの方々が、今、考えている事の遥か先の話しだと、僕は、日本の現状を考えるとそう思っております。

https://manoir-restaurant.jp/gibire/
ふるさと納税事業はこちらからどーぞ!

2021年北海道森町でマノワでジビエの解体場を作る予定です!

8DF2E932-F5DF-488E-AE6B-D741E7A6EC80.jpg

C921C998-8716-4944-9A5E-DB64BDB83BC7.jpg

2A073F6D-2E64-4D19-A61A-241269FF03C9.jpg


94F95A2F-32E0-422A-91F6-1952965FDF1A.jpg

CF6AF403-2FB5-461B-962C-454BB89F4930.jpg

CDB6CD48-FE77-4D66-BB49-CC5262CDF707.jpg

56FD254D-5A04-434B-8F0F-21101A9FA2CB.jpg

 実は、常連様のご好意で、去年の1月に2400坪弱の土地を北海道森町に取得し、この土地を使って僕が森町に、もっと大きい事言うと世界に何が恩返し出来るか?を真剣に考えてました。

もう東京でフランス料理店を経営しているのだけでは先が無く、簡単に言うと、、、、、

 今迄と同じ経営をしているだけでは前には進めず、だからと言って、単純に同じ経営のお店を多店舗経営してもお店を永く続ける事は総合的に考えて、不可能な時代に入ったと感じております。

 簡単に言うと【自分自分】で生きている時代じゃ無いんだと僕は考えております。

 コロナは残酷にも飲食店業界の中に、大きな線引きをしたと僕は気付いており、この大きな線引きに気付かない飲食店は、緊急事態宣言明けても売り上げは下がり続けると僕は考えております。

 2つの飲食店に大きく別れると考えており、それは、、、、

 人間を必要とするか?しないか?です!

僕らフランス料理店は前者に大半は当てはまると思いますが、今の時代そうでないレストランが多くなってきました。そもそも、フランス料理って言うカテゴリーは間も無く終わると僕は考えております。

 現場に立たず、飲食店でお金儲けをするのであれば後者しか無いのですが、僕は後者になれるとは思っておりませんし、マノワはそーなっちゃダメだと思っております(笑)

 食べる事に携わる事は、ここが一つの点であり、スタートラインになる気がしております。

 ここからが僕の人生のスタートなのかな?って感じております。

 食べる事は文化だと僕は考えているからです

っで、この自社の北海道森町の土地を使って、ずーーっと、ハンティング下手くそな僕に愛想尽かさず、ご指導頂いているM師匠がお住まいの、森町に恩返しをさせて頂き、、、、

EC6C9029-1C63-41B0-B9E7-8BC5F12A7562.jpg

69440886-CBE6-4D06-8366-56A482A1BA0A.jpg

僕の生い立ちの元、全ての、今迄のジビエの世界を、僕が超えて行きたいって、暖炉の火を見ると不思議と自分に素直になれるもんです(笑)

全ては、僕が僕である為にですが、その全てが僕ら世代の先の世代、、、

そう、僕の息子達の世代迄、当たり前の様に食べる事の重要性だったり、価値だったり、、、

そこで出会う人間関係だったりが自分の生き方の大半を占めると言う事を知って貰いたいと願う今日この頃です。

少なくとも、僕は、僕の両親から、、、、

食べる事の大切さ

を学びました。

2020年多くの事が変わりましたよね?

その中で、自分の心が変わった方々は、その行動すべき未来が示されたんだと僕は烏滸がましくも思います。

自分が生きている価値ってなんだろう?って、2020年みんな思いませんでした?

少なくとも、そう思っている僕はその全てを超えて生きたいと思っております。

マノワのスタッフにはよく話してますが、、、

【無理です!】

そう言っている奴には、その通り、一生無理です。

 だって、その限界を自分で決めてるんだから。そんなスタッフはマノワには必要ありません。

だって、その【無理】って誰が決めた無理でしょう?

その全ての【無理】を超えていけるチャンスが、2020年訪れたんだと僕は思います。

 その全てが2020年にはあり、その先を目指して僕は生きて行きたいと思います。

 ちなみにジビエで世界を変えられたら次は、、、

海の問題も僕なりに世界を変えたいと本気で考えております。



僕がガキンチョの頃からブログをお読み頂き、 僕の人生をご存じの方も、多いと思いますが、、、、

幼少期、山梨県の芦安村と言う田舎に育ち、父親が、ハンティングをしていた影響や、、、、、

フランスのディボンヌと言う、ジュラ地方の田舎の村のレストランで料理をやってた頃、厨房の裏口から、ハンターがリエーヴルを始めとするジビエを持って来て、散々羽毟りから、捌きをやり、、、、、

東京に戻って来て、父親から、銃を譲り受けて、必然的に、ハンティングを始め、、、、、点と点が繋がり、、、、

このハンティングから、その後、多くの方と出会い、マノワのオープンに繋がり、、、、

その点がいつの間にか、自分の人生に大きな線を引いて来ました。

もう、42歳になりましたが、正直、まだまだ、寝る時間を削ってでも、やりたい事が多過ぎて、時間が足りません(笑)

不思議とマノワには、常に、信頼の置ける、最高な仲間達が集まる様に思います。

57669D13-4B9C-41D4-A230-E1871E3BF06B.jpg

飲食業界どこにいっても、人手不足で、とくに、飲食の中でも特殊な位置にある、フランス料理業界は永遠の人手不足です。

マノワには、今日現在、10人のスタッフが働いており、来月には、中途採用で1人、4月には更に辻調理師専門学校の新卒が2人入ります。

お客様は、満席で16人しか入らない小さなレストランに、スタッフが13人!フランスに行っても、今やそんなレストランは珍しいと思います。

僕の事を知っている方なら、お分かりになると思いますが、僕はスタッフを分け隔て無く、良く怒ります(笑)

23歳の頃から、フランス料理店の責任者をやって来て、人の上にたって、仕事をして来ました。未熟な僕のせいで多くのスタッフが辞めていきました。

そりゃー怒らず、楽しく、和気あいあいとやった方が楽しいし、、、、、

言っても分かんない奴は、話す事すら、しない方が楽です。

その昔、一緒に働いていた憧れだった先輩に、、、、、

【若い時は、先輩達に、いつも理不尽に常に怒られて、先輩達は楽している様に思っていても、自分が真剣に働いていれば、人の上にたった時に、その先輩の気持ちが分かるよ!そして、経営者になった時に、さらに大変さが分かるよ!】

って言われたのを、最近良く思い出します。何も知らない下っ端時代に、先輩やオーナーの悪口を言っていたのが、今思えば、とっても楽だった様に思います。

その憧れだった先輩が、【サービスは最高のアナログ】って言っていた事が、今では良く分かります。いつか、名刺の肩書きに、ギャルソンって僕も書ける様になろうと思います。

素晴らしいレストランは、 お店のスタッフ全員が同じ方向を向いていないと、満席が続くレストランは出来ないという事を、今迄働いてきたお店での経験上感じております。

また、結果として僕が働いて来たレストランは、僕がいた時期は必ず満席でした。

良いレストランには、素晴らしい空気が流れ、素晴らしいスタッフと素晴らしい料理、ワイン、素晴らしいお客様が集まり、みんなに愛されるレストランになると思います。

そんな、みんなに愛されるレストランを作るのは、とても大変な事だと、毎日痛感させられております。

そんな、みんなに愛されるレストランを、これからも目指して行こうと思いますし、自分の子供には、教養はもちろん大切だと思いますが、それ以上に感受性の豊かな子供に育って貰いたいと、勝手ながら思います。

1つの点がいつか繋がり、大きな線になり、その繋がりが、人生に様々な出会いをもたらせてくれる。

これからも、人としてもっと、もっと大きな点を作れる様に、様々な事にチャレンジしていきたいと思います。

ブログによく書く、ハンティングは、、、、、、

僕にとって10年目の猟期が、2月15日で終猟しました。

「10年もハンティングやっていると、もうベテランだろう?」

などと、狩猟の事を知らない人から尋ねられたりしましたが、まだまだヒヨッコであることは自分が重々分かっています。

マノワの定休日は、基本的に、月曜日で、基本的に休みの月曜日しか出猟できません。また、今年はコロナ禍の為、不要不急の外出を避けていた事もあり、北海道以外ではハンティングを自粛しておりました。

それに対して、ハンティングを教えていただいている、ベテランハンターの方々は、キャリアが30〜40年以上ある上に、定年退職などで「さぁ、気兼ねなく山を駆け回るぞ!」と、毎日のように出猟されている方々ばかりなのです。

僕の方が年齢的に体力はあると言えど、経験値は低いし、差は開く一方と言えます。

それに毎日のように、狩猟犬と出猟されている、先輩ハンターの方々の方が体力もありそうだし・・・(笑)。

猟期の休みの日は、ほぼすべて出猟。

ゆっくりと休む暇もなく、平日は仕事をし、家の用事は片付けられないまま山積(妻には申し訳無く思っております。)

そのうち息子が大きくなったら、【おじちゃんまた来てね!】って言われる様になるんじゃないか?と思います(笑)

同じ年頃の人々が、ネオン煌びやかな夜の繁華街に繰り出して行くのを横目に、たまに光の浴びる山に行ったかと思えば、汗と泥と血にまみれる生活。

一般の方から見ると不可解な事なのかもしれません。

しかし「それで幸せなの?」と聞かれれば、胸を張って、、、、、

「幸せです!」と答えます。

だって42歳になって、こんなに夢中になれることが、まだまだたくさんあって、世代を超えたたくさんの仲間達がいる事が、かけがえの無い、贅沢の様に思います。

それにもう一つ「良かった」と思うことがあります。

先に述べたように、42歳で、10年経験しただけなんて、ハンターとしてヒヨッコです。

また、フランス料理の世界では、20歳に代官山のラブレーの、山田さんに拾って貰ってから、東京のフランス料理店のみの、サービスをやって来て、22年になります。

世間一般では「高齢者」と言われるような方々が、バリバリと現役で山を駆け回り、たくさんの知恵と経験を授けていただけます。

また、ラブレーの山田さん始め、フランス料理業界の先輩や、仲間達から、毎日刺激を貰っています。

そして、20歳の頃から、フランス料理店にお越し頂いている、お客様には、息子の様に可愛がって頂いている方も多くいらっしゃり、、、、、、

今ではもう飲めないワインや、フランス料理を、惜しげも無く20歳の頃から勉強させて頂きました。

「人間力」という言葉が自然と浮かんできます。

僕達が、社会生活を暮らす上で、触れ合う数人の「肩書き」というものなんかに頼り切って、威張り散らしている人たち。

この人たち、「肩書き」というものがなくなったらどうなるんだろう?

山を歩き、野生動物と対峙し、先達から教えを乞う。
そんな事をしていると生命体としての、自分の小ささや弱さを考えずにはいられません。

経営者になっても、気持ちは、「一兵卒として頑張ろう!」って思います。

毎年、新人が入って来る4月!また新しい4月を迎えます、、、、、、

フランス料理の仕事やってて良かった!って感じる、今日この頃です。

最後に、、、、、

このブログを読んで頂いている、多くの新人達や専門学校生に、、、、

僕は、山梨県の田舎から、高校を卒業して、東京の国立にある、辻調理師専門学校に行き、その後、辻調理師専門学校のフランス校に行き、代官山のラブレーに就職し、フランス料理界に入りました。

マノワにも来月から、中途採用が1人、4月からは、辻調理師専門学校の卒業生が2人入社致します。

今は、未来に向けて、夢いっぱい持って、やる気に満ちて、就職するはずです。

しかしながら、厳しいお話、あなた方が、思い描いている、世界はそんなに甘い世界ではありません。たまたま、マノワでは、スタッフが長続きしておりますが、、、、、

ゴールデンウィークまでに、同じフランス料理業界に入った、半分の同期が辞めていきます。

もちろん、僕らフランス料理業界だけに、限った事ではありませんが、現実のお話しです。

新しい環境に入って、生活も変わり、毎日、先輩に怒られ、帰ったら、寝るだけ!いつの日か、入社時に思い描いていた、夢や希望を、自分に都合の良い方向に解釈し、最終的には、違う世界に行く若者も少なくありません。

マノワでは、辞めたいって言うスタッフを止めはしません。若ければ、若いほど、無限の未来の可能性がありますし、大学を受けて、違う職業に就いた方が、未来で幸せになっているかも?しれません。

お世辞抜きにして、辻調理師専門学校の授業費はすこぶる高いです。僕は3人兄弟なのですが、公立の大学を卒業した、兄弟より、授業費は高かったと思います。

辻調理師専門学校に通っていた当初から、フランスには行きたかったので、八王子の方にある有名和食店の、3人部屋の寮に入り、昼間は学校、夜は和食店、休みの日も和食店で働き、辻調の学費を少しづつ両親に返還してました(全く足りませんが、、、)

その後行ったフランス校は、今振り返っても、天国の様な環境でしたが、東京に戻って来て入ったフランス料理業界では、何度も辞めようと思ったもんです。

ただ、僕の場合、フランス料理を目指す上で、高校時代から、自分で決めた目標がありました。

【30歳までに、自分の実力で、東京でフランス料理店を独立する】

と言う事でした。何のコネも無ければ、両親がお金持ちでも無く、ただ、この目標に向けて誰にも負けない自信だけしかありませんでした。

辞めたいって思うたびに、この目標と、辻調理師専門学校の学費を出してくれた両親の顔が常に思い浮かびました。

1人暮らしを始めて、冷蔵庫の中の食材は、誰かが買わないと入って無いんだな?って言う当たり前の事から、親への感謝の気持ちを感じるはずです。

僕は今だに、両親に辻調時代の学費を、ちょっとづつ、返還してますが、フランス料理の仕事をして、自分で稼いだお金で、辻調の学費を払う事が、いかに大変か、そのうち気がつくでしょう!

僕は、代官山のラブレーの山田さんに初めに言われた言葉があります。

【山本有三の路傍の石にもある様に、石の上にも3年だぞ!】と言う事!

先程もお話しましたが、1番初めに入ったお店で、少なくとも3年続かないと、この業界では続けて行けないと思います。まして、ゴールデンウィークまでも続かないのであれば、親に謝って、違う職業を探した方が良いと思います。

また、3年続いても、また、違う壁にぶつかります。その辺の話はまた今度話すとして、、、、

自分が入社時に思い描いていた、未来を忘れずに、常に人材不足のフランス料理業界を盛り上げて行って欲しいと思います。

東京には、田舎にいるより、若いうちには、とくに、多くの点が落ちています。ただ、その点に気付けるのは、自分自身の人間力次第だと思います。

新人の皆さんには、今、この時点がであり、この点はいつか大きな点に繋がると思います。

長文ご愛読頂き、ありがとうございました。

これからも、レストラン マノワを、末永く宜しくお願い致します。

っあ、ちなみに、マノワでは、常にやる気のあるスタッフを募集しております(笑)いつでも、やる気のある、未来に輝ける若者たちに出会える事を生きがいに今日も東京・広尾のちっちゃいレストランでサービスやってます。

おわり!
posted by マノワ at 15:38| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする