2020年09月13日

先日の反響があまりに凄まじいので、、、、。

先日の、新店舗のマノワラボのブログに大きな反響があり、僕も正直なところ、驚いております。

たくさん方々から、たくさんのご意見や、ご批判、取材のご依頼、常連様からの多くの期待の声を頂戴し、心温まる想いです。その全ての皆々様の想いを胸に秘め、これからも僕らしく、たくさんの常連様と生きて行きたいと願っております。

皆々様、今後とも、お手柔らかにお願い致します(笑)

ちなみに、既にご予約頂いております常連様にはお伝えさせて頂いてますが、マノワは通常営業しておりますが、9月29日から10月10日のランチタイムまで、僕はマノワにおりません。

この期間は、シェフ始め、店長麻衣に(笑)お願いして、私は全国に旅立ちます。

先日のブログでも書きましたが、マノワのコンセプトを、既に多くの自治体様にご指示頂いております。

コロナの問題で、東京から僕が出れ無かったのですが、15日には東京都の僕ら飲食業界は、現在置かれている状況から、1つの段階が下がると思います。ここが前提ではありますが、、、、

そこで、9月28日は先ず、鹿児島県姶良市、9月29日は福岡県糸島市、、、

そして、そのまま北海道に飛んで、10月1日のハンティング解禁に伴い、北海道の地元の方々とハンティングし、、、

前にもお話ししてますが、大切な常連様のご好意で、北海道に取得した2500坪弱の自社土地をこのコロナの間に、整地を終わらせているのですが、この自社土地を使って、北海道のジビエ、並びに、実は今回のチーズケーキ事業もなのですが(今度ゆっくり話しします)

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全てをより良い社会を形成し、循環させる為に、地元で地元の方々の意見を聞き、その後の行動に繋げます。

 僕はただ単に、地域の皆々様の収益の向上や、社会的地位の向上しか僕は考えて無く、僕がどーこーしたいとは何も考えてません。

 地方創生って言葉を、散々誰もが聞いると思いますが、それこそが未来の日本を作る事だと、日本の中でもトップクラスの田舎で幼少期過ごした僕は、本気で考えております。

 実は既に僕らしく動いてますが、このジビエの問題を循環出来る1つの事例を僕が成し遂げたら、多くの方々にその蜜は譲渡し、、、、

 次は、誰もが超えられない日本の海の問題に行きます。

 もちろん、ジビエより難しい事は誰よりも存じてます。しかしながら、既に1つの僕らしい答えを考え、地方自治には提案しており、ご協力頂けるプレゼンの為に、この期間に海のある自治体にもお伺いして来ます。

 誰も想像出来ない、けど、誰もが可能な、単純な方法で、法律を遵守し、この問題が、今より前に1歩だけ進める様に、東京のフランス料理店で生きて来た者として、提案し、未来実行します。それが叶ったら、その後は、地方自治体に託したいと思っております。

 先日、農水省にお伺いし、小さな世界でしか生きていない、料理人の前でも言いましたが、利益とか、固定観念では超えられない、そして、僕ら世代が、僕の息子世代に、未来安全なが日本で続ける様に考えているだけであり、たまたまなのか?僕は寝なくても生きていける人間なので(笑)その多くの食の問題を、僕の息子世代の未来により良い方向に繋げるように、今成し遂げる事が、宿命の様に勝手に感じてます。

っで、九州での様々な出会いの後、、、、

 でっかい北海道を移動し、次回、ふるさと納税がほぼ決まっている、北海道白糠町や、既にお世話になっている、北海道岩見沢市の方々にお会いし、その後、僕の父型の親戚が今も住む北海道北見市に辿り着き、仲間の地元ハンターと共に、蝦夷雷鳥ハンティングする予定です。

 蝦夷雷鳥に関しては、既に3年待ちのお客様がいらっしゃるので、あまり多くは言いませんが、間違いなく、日本で、皆さんが食べても良いジビエの中で、最も貴重なジビエが蝦夷雷鳥であり、、、、、、

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 数年前に、とある誰もが知っている有名雑誌で、この蝦夷雷鳥の取材依頼があり、そのライター含め、雑誌編集者のあまりにジビエに対する教養の無さに、ブチ切れし、それ以降全ての取材を断ってきました。その節は、この業界の諸先輩方々、大変ご迷惑おかけ致しました。

 最近では、僕も少しだけ大人になりました(笑)

 あれからも、これからも、毎年、北海道の山に仲間たちと入り、蝦夷雷鳥ハンティングしてますが、、、、、

 ハンティングって1人では出来ません。

 しかも、僕のハンティングのパートナー(僕が勝手に思ってるだけですが)が、先日脳梗塞になりました。

 僕は真っ白になりました。

 彼の回復を心から願い、僕と仲間たちは、北海道北見の山の中で、ずっと待ってます。

 その全ての事を超えて、運が良くても、1日2羽だけ1人のハンターが手に入れる事が出来るのが、、、、、

 蝦夷雷鳥です。

 そりゃー、世界中で、圧倒的に蝦夷雷鳥を皆々様にお出しさせて頂いてますが、マノワですら3年待ちです。

そこには、お金に出来ない価値があり、そこには北海道の食文化があります。

ロマネコンティの様に300万円払ったら飲めるでしょう?っていう食材じゃ無いんです。

 お金で解決出来る事なんて、たかが知れていると、僕は常にマノワのスタッフに言ってます。

 だからこそ、何年待ったら蝦夷雷鳥食べれるんだ!って言う方々には、一生マノワでは蝦夷雷鳥は食べれません。自分でとって来てみてください。

 それこそが文化なんだと、僕は思ってます(笑)

 蝦夷雷鳥って、元々北海道のごく一部では、年越し蕎麦を作る時の出汁と貴重な肉の為にとっていたという、文化が今もあります。

 それを知っている方々にしか僕は蝦夷雷鳥をマノワではお出ししません。

大自然の中では、人間なんて、何の力も無いんだと僕は、誰よりも良く知ってます。

 その先の、お金で買えない形なき贅沢をを求めて、マノワにご来店頂いている常連様がほとんどで、その常連様と一緒に僕は未来も生きて生きたいと願っております。

 そんな些細なもんなんです(笑)

 まー僕が、求めているのは、お金じゃない事、、、、、

 ただ、食の世界で、僕ら世代ではもう解決出来ない問題を未来の世代に良い方向に繋げて生きたいと思っているだけです。

ちなみに、10月9日には東京に戻って来ますが、10月10日が息子の幼稚園の運動会があり、シカトすると家庭の問題に発展するので(笑)お父さんが走る種目があったら、若いお父さんに負けず、ぶっちぎって走って来ます(笑)

と言う事で、9月29日から10月10日のディナーまで、僕はマノワにはおりません。その代わり、未来、僕の代わりにこのフランス料理業界をリードして貰わないといけない、男の子のスタッフに、麻衣と真樹と共にマノワで働いて貰います。

その彼は、隊長と周りから呼べれ(笑)去年僕と一緒に北岳登った位、中々ヤバイ奴です(笑)

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本来なら、今年仙丈ヶ岳か?劔岳に、一緒に登ろうと思っていた位、ナヨナヨなサービス人が多い中、この業界のサービス人では珍しい、体育会系です(笑)

麻衣ちゃんは、好きだけど、中村が嫌いって言う、おじさまの皆々様、この機会に是非マノワにご来店よろしくお願い申し上げます(笑)

っで、ここで終わるのも、なんなんで、、、、、、



先日の、ヒグマの手のお話し、、、。

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怖い物見たい方々が多いのか?質問が多いので、あのヒグマの手は今現在この状態です。

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ここからヒグマの出汁と、贅沢にトリュフと赤ワインたっぷり使って、ソースを作ります。

正直言って、ヒグマの手のお料理はとてつも無く手間と原価がかかります。人生で1回でも食べられたら、ラッキーです。

食べれた方は、一生山の神を宿る事になります(笑)僕くらいになると、月の輪熊や、日本鹿など、多くのジビエを父親から散々食べさせられたので、とっくに山の神を宿っている者として、、、、

ちなみに、都市伝説となっている、蜂蜜を食べているから、熊の右手が上手い説!

な訳ねーだろう?って僕は思います。そもそも、うちの田舎にも月の輪熊出ますが、田舎の山の中で蜜蜂が蜂蜜作ってる所見た事無いし、そもそも熊がみんな右利きな訳ありません。

むしろ、この写真の断面写真見て頂くと分かると思いますが、当然ながら、手より足の方が肉厚で、可食部が多く美味いです。

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ちなみにマノワでは、右手を食べたいと言うご要望は承っておりません(笑)

と言う事で、今月末からしばらく北海道で山籠りしてますが、もし、ヒグマに出会っても、例え僕が銃を所持していても、ウサインボルトを超える速度で山を走り抜けます(笑)

その辺のお話しはまた書きます。

 お問い合わせの多い、チーズケーキの販売時期ですが、僕が東京にいない時に、杉本先生にたくさん作って頂き、10月中旬を考えております。

 ジビエと違い、改めて、チーズケーキファンならびに、お菓子ファンが多くいらっしゃる事を再認識しております。

 今後ともレストランマノワ並びにマノワラボをよろしくお願い申し上げます。

#マノワ #ジビエ料理 #ヒグマ #ヒグマの手の姿煮 #正直言ってヒグマの手の料理はもう一生やらないかも @ マノワ
posted by マノワ at 15:01| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年09月08日

【重要】マノワの新店舗、マノワラボ、世田谷区ではじめます。

山梨県のど田舎から出て来た、僕には、たった一つの自分で決めたルールがありました。

約束は守ろう!そして、人と人の出会いを何よりも大切にしよう!

そして僕は、たくさんの方々と出会いました。そして僕は約束をしました。

いつかお互いが成長して、いつかお互いが世の中を変えられる様になったら、世の中を変えようと、、、、!

そんな中、2020年世の中の方が先に変わってしまいました。

このコロナの時代に、たくさんの事が変わりました。そして、これからも多くの事が変わって行きます。僕らフランス料理業界は、もう、コロナの前には戻れないと僕は、経営者の立場から、3月の終わりから考えております。

もう、良い料理を作って、良いサービスをするだけでは生きて行けない世界に突入しました。

その昔の様に、現場に立たない経営者が多店舗経営をして収益を上げる方法では、スタッフがおらず無理、では50席や100席を超えるフードホールやビュッフェなど、1つの場所にスタッフ、お客様を集中させ、人件費を下げ、収益を得る様な大きなお店では、コロナの密蜜の観点から、お客様が不安に感じ集まらず無理、、、、、

 じゃあ、、マノワの様に20席以下の小さなお店では、コロナ前の様な経営スタイルだと、コロナの影響で、座席数を減らして営業する事により、東京の高い家賃と人件費、、、、

 フランス料理と言う、たくさんの飲食業界のジャンルの中でも圧倒的に高い食材とワインの原価率、そして、料理人、サービス人のプロフェッショナルがいなくては継続出来ないこと、その人件費を考えると絶対無理!
(ここが日本の食文化を壊して来たんです。このお話しはいつか語ります。)

 だからこそ、僕らの様に、純粋に美味しい食事でみんなを幸せにしたいと考えている、純粋な者程、、、、

 それが当たり前の様に信じ込まされ、飲食業界を続けた者達は、今のコロナの時代に、初めて時間を与えられ、その幸せの価値観の違いに気付いてしまうんだと思います。


 だからこそ、食べる事は文化だと、親から当たり前の様に教えて貰った海外の方々が、日本ってなんてお得な国なんだと、コロナ前、日本に多くの海外の方々が集まったんだと言う事を、誰かが大きな声で唱え無ければ行けません。

 このコロナで、ザキでは無く、ベホマの呪文を唱える事が、何よりも大切なんだと、僕はドラクエから学びました(笑)また、何度死んでも、立ち上がることの大切さをゼルダから学びました(笑)

 それは、人生かけて本気で生きてきた、多くの経営者は、誰もが気付いているのに、何も言えず、何も行動出来なかった事、、、

それはひとえに、僕ら飲食業界がブラックである事以外の何物でもありません。

 多くの方々が飲食店に行って、味わえる満足感と、このコロナの時代に、同じ料理人が作った料理なのに、、、

 テイクアウトで、自宅で食べられる、同じ料理人の食事では満足出来なかった事を、今のコロナの時代に、多くの方々が感じましたよね?

 その多くの、形無き、皆様の幸せは、僕ら飲食業界の犠牲の上に成り立っていた事を、多くの方々が今、コロナの時代に、気付いたと思います。

 日本以外の国だったら、いつの間にか両親に、社会に、そして多くの周りの方々から、その当たり前の、形無き幸せを学んでいる。

 それこそが文化なんだと、、、、、

 僕が、辻調理師専門学校のフランス校時代に、フランスで働き、フランス人と同じ3人部屋で過ごしていた時代に、食べる事がフランス人にとってどう言う事なのか?それがフランス人にとって何なのか?もっと言うのであれば、日本人以外の方々が、食べる事に対してどう考え、どー思っているのか?

 彼らが、大志を持って、何を考え、何を行動したか?

 そんなもの、一切無いんですよ!だってそれが、当たり前なんで(笑)

 そこにある、お金に出来無い、当たり前の幸せの価値観

 それが文化なんです。

 愛情って言う形の無い物、伝えるのはいつも困難だ♫♩って、僕が尊敬するミスチルが言ってました(笑)

じゃあどーするか?

オシャレな空間で、人件費削減の為、コース1本に絞り、冷凍食品や出来合いの料理や出来合いのソースを使って、今迄以上の価格で提供する事を安易に誰でも考えます。しかしながら、それは、僕が無理であり、そんなレストランがこれから先永く続く事は無理だと僕は考えております。

マノワでは、既に自社でのオリジナルワインの輸入や、ジビエを使って、ふるさと納税事業を地方と共に行い、小さいながらも、地方貢献を行ってまいりました。

これからの時代は、自社だけの事だけを考えるのでなく、マノワに携わる全ての方々、地球環境への配慮等、社会貢献を超え、全ての幸せが循環する社会を目指して行く事が、飲食業界の最低限のスタートラインになると僕は考えております。

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 僕は常に言ってますが、、、、

食べる事は文化だと考えております。

 続かなければ文化にはならないし、フランス行って、フランス人と生活して、フランス人とヤンチャして、食べる事の大切さをたくさん感じさせて頂きました。

 少なくとも僕は、僕の両親から、食べる事の大切さを教えて貰いました。

 そして、このフランス料理業界で20年以上、東京のみでサービス人として生きて来て、たくさんの方々と出会い、たくさんの方々と一緒にお食事し、たくさんのフランスワインを飲ませて頂き、たくさん会話させて頂き、、、、、、

 そして、その食べる事を通して、たくさんの方々に、僕一個人として、たくさん成長させて頂きました。

っで、これから先、マノワらしく出来る事ってなんだろう?僕らしく出来る事ってなんだろう?

僕が僕である為に、何が出来るのか?をずーーっと考えておりました。

3月の終わりにこれから起きるコロナ社会の不安の中、4月に多くの予約のキャンセルに反比例して、マノワのオリジナルワインや、ジビエ商品を多くの方々に温かいメッセージ付きで購入して頂き、、、、

9年間続けてきた、マノワと言う、個人経営のたった14席の小さなフランス料理店が、多くの方々に愛されている事を嬉しく実感し、守るべきマノワのスタッフの生活、そして愛して頂いた多くのお客様に何が出来るのか?もっと大袈裟に言うのであれば、マノワの取り組みで地球に還元、循環出来る事は何かを真剣に考えました。

そこで、、、、

東京都世田谷区にもう1店舗マノワを作りました。店名は、、、

マノワ ラボ

ラボラトリーとは、実験室や研究所を意味します。その名の通り、ここからマノワの新しいステージが始まります。

今回のこの店舗では、飲食店はしません。

この物件で、、、、、

食肉製品製造業、食肉販売業、そうざい製造業、菓子製造業、飲食店営業と5つの許可を取得致しました。

飲食に携わる方々にとって、この5つの許可を1つの物件で取得する事がいかに大変か?お分かりになられると思います。


このマノワラボでのスタートは、、、、、

チーズケーキを販売開始致します。

中村がチーズケーキ?って思った多くの方々(笑)安心してください!僕は作りません!

じゃあ誰が作るんだよ?

日本を代表する、パティシエのこの2人が作ります。

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ご存知の方々も多いと思いますが、

杉本都香咲

僕が東京国立の辻調理師専門学校に通っている頃、既に辻調理師専門学校のパティシエの先生でした。

その後、僕は、辻調理師専門学校のフランス校のレクレール校に行くのですが、杉本先生は、一緒のタイミングでフランス校に教職員として行き、学生だった僕は多くの事を学ばせて頂きました。そして、たくさんのご迷惑をおかけ致しました(笑)

その後辻調理師専門学校を辞めて独立し、ご自身でお菓子教室を開校し、多くの生徒に囲まれ、多くのお菓子の著書も出筆し、またご自身でもお菓子屋さんを吉祥寺にて経営しておりました。

僕を始め、たくさんの辻調理師専門学校の生徒たちは、とてもお世話になったと思います。また、僕にとっては、たくさんいらっしゃる、辻調の先生の中でも、杉本先生は憧れの先生でした。

杉本都香咲先生とは、僕が辻調理師専門学校を卒業した後もずっと繋がっており、いつか一緒に仕事しましょう!って約束しておりました。その約束が20年後に叶った事を嬉しく思います。

コロナが落ち着いて来たら、お菓子教室も開校しようと考えております。また、杉本都香咲の新商品も開発し、チーズケーキだけで無くこれから先たくさんのお菓子を皆様にお届け出来ると思います。

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仲村 和浩

辻調理専門学校の製菓学校を卒業後、「ティエリー・ミュロップ」(フランス・アルザス)にて研修。2007年「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」で勤務、大阪のペストリーショップの立ち上げにシェフとして携わる。

ハイアットリージェンシーペストリーシェフに就任後、14年にはM.O.F. ショコラティエのクリスチャン・カンプリニ氏の下でショコラについても学ぶ。

サロンドショコラでは、彼の前には女の子達のファンが非常に多くて、イケメンパティシエって良いな?って、汗まみれの男社会にずっと生きてきた僕は、毎年羨ましく思ってました(笑)彼ともいつか一緒にタイミングが合えば、仕事がしたいね?と話しておりました。

今回のマノワラボの構想で、先ずチーズケーキを始める事を考えたのですが、真っ先に協力を仰いだのが仲村和浩でした。彼の作り出すデザートはまさに芸術品の様に美しく、また、もう1度食べたいと言う魅力に溢れております。

 この2人が作り出す、マノワのチーズケーキ!

先ずは5種類のチーズケーキからスタートします。ご期待くださいませ。

 5種類のチーズケーキの内容や、販売開始日はまたブログにてご紹介させて頂きます。


日本には多くのチーズケーキが巷に溢れています。

日本人にとっては、一生生活から無くなる事は無いであろうチーズケーキをあえてチャレンジしたいと考えております。

近年リモートワークや個食など、生活様式や食生活も変わったと思います。そんな中、工場で大量生産されている多くのチーズケーキは、コンビニの様に小包装にするのは難しく、女の子が冷凍チーズケーキ1本買って、1人前に切って食べると言うのは中々大変だと思います。

今回チーズケーキは全て小包装にし、そのチーズケーキの種類を購入時選べる他、既に販売しております、マノワのジビエのテリーヌとも一緒に購入する事が可能です。

自分で食べる事は、もちろん、贈り物としても宜しいかと思います。また、準備が整い次第、地方のフルーツを使ってオリジナルチーズケーキを作り、ふるさと納税事業を使い、ふるさとにも還元する事業も動いております。

 全ての方々にとって口福が訪れる様にと願い、また、その口福のチーズケーキを製作している杉本都香咲先生が、ふくろうと一緒に生きていると言う事で、今回の商品の麻衣キャラステッカーは、ふくろうになりました(笑)最近では、密かにこの麻衣キャラを期待している方々が多く、今度LINEのスタンプ作ります(笑)収益は全て麻衣に入りますので、買ってあげてください(笑)飛び跳ねて喜びます。

また、今回のマノワラボは世田谷区の路面店であり、マノワの商品を直接お買い上げ頂ける、販売スペースもございます。もう少し落ち着きましたら、マノワラボでの商品の店舗販売も始めたいとおもいます。準備が整いましたら、御連絡させて頂きます。

全ては出会いであり、その出会いを大切にして生きて来た僕の人生の新しいステージがこのマノワラボです。

販売準備が整いましたら、先ずはマノワのECサイトから販売開始致します。準備が整い次第ご紹介させて頂きます。また、コロナの影響によりマノワのオリジナルワインの輸入が出来ず、シャンパーニュはじめ、マノワのオリジナルフランスワイン等多くの商品が在庫切れになっており、ご迷惑をおかけしております。

9月はじめに無事2400本程のシャンパーニュ、並びにオリジナルワインがフランスから無事届きましたので、こちらも準備が整い次第御連絡させて頂きます。おそらくワイン商品は、9月中旬には販売再開出来ると思います。

https://www.manoir-wine.com/

ちなみに、僕はマノワラボには立ちません。

いつも通り、街場の小さなフランス料理店、レストランマノワでフランス料理店のサービスやってます。

 自分1人で出来る事なんて、たかが知れてます。しかしながら、高い志を持った仲間たちが集まれば、世の中を変える事が出来る事を、これからも僕の行動で示して生きたいと思います。

今後とも、レストランマノワ並びにマノワラボをよろしくお願い申し上げます。
posted by マノワ at 09:59| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年07月28日

皆んなが幸せになる、循環する世界について、マノワが行っている事。

昨日の辻調理師専門学校の取材の件を、ブログにて書かせて頂き、現役の学生さんや、辻調時代の同級生達、そして、お世話になった辻調理師専門学校の先生方からたくさんのコメントを頂きまして、ありがとうございました。

そんな中、現役の学生さんからの質問にあった?14席しか無い小さなレストランでも、ジビエを使って、マノワに携わる皆んなが幸せになる、循環する世界作りをマノワではもう何年も前から取り組んでいますが、抽象的な表現で分かり辛かったので、簡単に説明するとこんな表になります。

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そして、僕が考える僕ら業界の働き方改革を解決する事に繋がる、新しい事業も、間も無く発表出来ると思います。

もう今の時代レストランだけを経営していれば良い時代じゃ無いと僕は考えております。

東京・広尾の14席しか無い、小さな個人経営のフランス料理店ですら出来るのですから、もっと多くのレストランが、皆んなが幸せになれる、循環する社会を作るべきだと考えております。

今後とも皆様末永くよろしくお願い申し上げます。
posted by マノワ at 21:47| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年07月24日

僕が生きて来た幼少期から、高校時代、辻調理師専門学校時代、そして、コロナの今の時代迄生きてきた、フランス料理業界のお話しを我が母校、辻調理師専門学校が取材してくれたお話し!

今日は、こんなコロナの時代にも、フランス料理業界に夢を持って勉強している学生さん達に向けてブログ書きます。

僕が生きて来た幼少期から、高校時代、辻調理師専門学校時代、そして、コロナの今の時代迄生きてきた、フランス料理業界のお話しを我が母校、辻調理師専門学校が取材してくれたお話し!

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小さな頃からテレビで良く見る、年商1億円の方々!

貧乏人の両親のもと、山梨県の田舎から出て来た僕にとっては、夢の世界でした。

14席しか無い、東京・広尾のレストランマノワで、数年前に年商1億円を超えた時に、僕は思ったんです。

また、19歳の時フランスで働いていた時の感覚だと、、、

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ちなみに僕の名誉の為言うと、この時代、細い眉毛が流行っていたんです。おかげで今も眉毛は上手く生えてきません(笑)

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19歳当時僕は辻調理師専門学校のフランス校に所属しており、フランスのジュラ地方にある、シャトーディボンヌって言う1つ星レストランで、フランス人と3人部屋で住み込みで働いておりました。

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その時の僕の夢は、、、、

フランスで働き、自分でつくった料理をフランス人に提供することだった。

しかし研修中に転機を迎えた。

「懸命に働いていたら、ある日、ガルド・マンジェ(冷たい料理)をやれと言われ、フォアグラをさばいてテリーヌをつくってお客様に出したんです。そのとき、もう叶っているなと感じて…自分が見ていたのは夢ではなく、通過点としての目標だったんだなと。そこから自分がこの仕事を続けていく価値と意義について考えました。まずは両親に恩返しがしたい。それをもっと超えていくなら、地方に恩返しがしたいなって。そのためにも東京での独立を目標に置きました」


先の話し、年商1億円ってこんなちっぽけなもんを、だと思っていた自分が恥ずかしいと、、、、

この取材の中でも語ってますが、生きて行く上でって、もちろん何よりも大切ですが、その夢の価値観って、もちろん人によって全然違うなあって思いますが、、、、、

1個、2個知っている人生より、100個、200個知っている人生の方が僕にとっては幸せだと

このフレンチ業界を20年以上、サービス人として、生きて来て、たくさんの素晴らしいお客様と知り合って来た僕は思うんです。

そんな中、僕がお世話になった、、、、

辻調理師専門学校の取材依頼を、僕が学生時代にあまりにヤンチャでご迷惑をおかけしたO先生から頂き、コロナの中、大阪からわざわざお越し頂き取材を受けさせて頂きました。

今迄、たくさんの取材を受けさせて頂きましたが、今迄書いて頂いたどんな取材よりも、素晴らしい文章を書いて頂いた様に思っております。

ありがとうございました。

僕が人口300人の山梨県の田舎で育ったの幼少期から、高校デビューした高校時代、そして、辻調理師専門学校時代からコロナの時代の今迄

この業界をこれから目指す若者達にとっては中々面白い記事だと思います。

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正直言って、久しぶりに体温を感じる文章に思わず、ウルッときてしまいました(笑)是非このコロナの時代にフランス料理業界を目指す若者達に読んで貰いたいと思います。

 是非こちらから、辻調理師専門学校の取材紙面を読んで頂きたいと思います。

https://professions-of.jp/contents/?id=200727197


日本のフランス料理業界って、いつの間にか、僕の様なサービス人?ギャルソン?が絶滅危惧種になってしまいました。

僕が雇われ時代には、憧れの先輩がおり、その先輩に追いつこうって若かりし頃は思っていたのですが、いつしかその先輩もいなくなり、いつしか、ひとりぼっちの様な感覚をもう何年も前から感じております。

40歳を過ぎ、生意気な息子も生まれ、、、、

いつしか?田舎で育って、何故か?東京のど真ん中でフランス料理店を経営している意味を考えざるを得ない毎日を、このコロナ時代に感じております。

このコロナの時代に家から一歩も出れず、レストランで食事が出来ず、多くの方々がお料理をテイクアウトしたと思います。

僕も何度か、レストランが作るテイクアウトを購入しました。

その料理を作っている料理人は一緒ですよね?

 でも、そのお店に行くのと一緒の幸福感を感じましたか?


そーじゃ無かった方々も少なく無いと僕は思います。むしろそれだったら、ほっ○もっとのノリ弁当の方が美味いんじゃないか?と思うくらいのクオリティもあったと思います。

これから先、その価値観に気付いてしまった方々は、形無い幸せを既に知っている方々だと僕は思います。それは、両親から教えて貰った物だと僕は思います。

1人で食事するより、みんなで食事する事の大切さであったり、幸福感であったり、、、、

僕はあの両親の元に生まれ幸せだったと、今回の辻調理師専門学校の記事を見ながら思いました。

幸せの価値観って、もちろん人それぞれでしょう。

幼少期、人口300人しかいない田舎で、、、、もっと言うならば、同じクラスには7人しか同級生がいない様な、小さなコミュニティで、僕は僕の両親の元で育ちました。

しかしながら、両親は常に僕ら3兄弟に言ってました。

小さな世界の常識の中で生きるのでは無く、もっと大きな世界を見て羽ばたきなさい!でもその羽ばたきに失敗した時は、両親は止まり木の様にこの、山梨県芦安にいるから帰って来なさい!

と言われた事が、僕の支えになり、今では、人の親になった僕は、その価値を良く分かります。またそんな事言えるって、すげーなと思います。

今の時代、毎年僕よりも若い親の子供を、新卒採用してますが、いつも彼らに違和感を感じている事は、そんな事だと思います。

これから先の時代、レストラン業界でも、物は売れなくなると思います。それより大切なのは、経験を売る事だと思います。そして、その経験の価値を分かる方々と生きて行く事が大切だと思っております。

コロナの時代、100人超える様な大きなレストランを経営するのは難しいと思いますし、これから人が少なくなって来る時代に、多店舗経営はもっと難しいと思います。

じゃあ僕ら飲食業界はどうやって生きて行くんでしょう?どーやったらせめて、一般の方々と同じ様な勤務体系になるんでしょう?飲食業界の若い世代が掲げていた、働き方改革が、このコロナで一旦ストップしている様な感覚がありますが、、、、、

コロナの時代で、客席と客数は減少していっても、スタッフの生活水準の向上は必須であり、更なる顧客の満足度の向上、そして、地方への貢献など、まだまだ取り組むべき課題は山積みです。

でも、こんな時代だからこそ、今がチャンスであり、マノワでも新しい事に既にチャレンジしており、もう直ぐ皆様にも、その未来事業を、発表出来ると思います。


この間、カンブリア宮殿のTVを見て、日本電産の番組を見て、永守重信さんがおっしゃってましたが、、、、

加齢と老化は全く違うと、、、

僕も良く言われますが(笑)人生やらなきゃいけない人生と、やりたい人生を背負って生きている人間って、他人から見てもすげー若いんです。

人生生きている中で、やらなきゃいけない事と、やりたい事のバランスが誰にもあると思います。その中で、今41歳のフランス料理業界でサービスやっている僕は、やらなきゃいけない事の方が圧倒的に多いと考えております。

しかしながら、このコロナの時代にその全てを超えて、フランス料理業界のサービス人でもこれだけの幸せな人生を歩めるんだと、後世に示せる人生を作って生きたいと考えております。

30歳で独立する目標と共に、僕は40歳までに達成する事、45歳までで達成する事、そして、50歳迄に達成する目標を20歳の時には、明確に持っておりました。

しかしながら、その50歳の目標も決して、夢ではなくて、ただの通過点の様に現在41歳の僕は考えております。

先の話し、永守重信さんの様に、あと50年は僕はこの業界で生きられませんが、何故?にこの時代に東京のど真ん中でフランス料理店をやっているか?を証明して生きたいと最近では良く思っております(笑)

山梨県芦安の方々、あの中村の次男坊が、意外にも大人になったんです(笑)

いつか?取材の依頼があったら、1995年高校時代の担任だった、、、、

当時、ラグビーワールドカップ南アフリカ大会で日本代表だった、梶原宏幸先生と対談したいです(笑)

それも近い未来叶うと僕は思っております(笑)

「楽しみがなければ、人は生きていけません。楽しいことって、人と生きていくことだと僕は思うんです。その大切さを僕のような人間が発信していかなければならないと感じています。自分自身が“食”に興味があって、料理を学んだ学生時代の経験がなければ、今の自分はありません。人生は、人に言われて生きるものじゃない。これから新しい道に進む若い人たちには、本当に自分がやりたいことを選んで、突き詰めてほしいと思います」


スタッフ募集のお知らせ!

レストラン マノワでは、新規事業並びに、更なる、サービスの向上、スタッフの地位向上、スタッフの給与のベースアップ、ワイン事業、外販事業の充実、地域への社会貢献の為、一緒に働く、

スタッフを1人だけ募集致します。

レストラン マノワは、東京・広尾にあります、16席しか無い街場の小さなフレンチレストランです。

私は、東京のみのフランス料理店で、20歳から21年間、フランス料理のサービスをしております。

20歳の頃から僕を息子の様に、育てて頂いている常連様も非常に多く、星の数ほどある、フランス料理店の中でも圧倒的にリピーターのお客様が多く、人間として、多くのお客様から良い意味で多大な影響を受け、自分が成長出来る環境が、常に、マノワにはあると思います。

サービスや、料理はもちろん、フランスワインの品揃えは、東京の中でも圧倒的に豊富で、フランスワインのみで、ボトルで常時300種類以上あります。

また、自社でフランスから、ワインも輸入しており、ワインに興味のある方々には、この上無い程、多くの事が学べると思います。そんな環境の為、お客様もワインをお飲みになられる方が非常に多いお店です。

同じ未来を目指せる方であれば、年齢や性別も問いません。

マノワは、リピーターのお客様が非常に多く、、、、

もう一度、マノワに来たい!と思って頂けるように、、、、、

【最高の料理を最高のサービスで!】

と言う、究極の目標を、スタッフみんなで、作っていきたいと考えております。

街場の小さなフレンチレストランの中では、働く条件は良い方だと思います。

最後に、、、

私の目指している、レストラン マノワと言うフランス料理店は、、、、、

マノワに関わる、お客様、業者様、スタッフ、そして、地方貢献等、全ての方々の人生に、彩りを与えられる様な、お店作りを目指しております。

もう、これからの飲食業界は、【美味しい?不味い?】を超えた、その先のレストランを作っていきたいと、常日頃私は、考えております。

結局、大切なのは、人なんだって思っております。

マノワに携わる全ての方々が、幸せな人生を送れる、そんな究極の目標を目指して生きたいと考えております。また、そんな多くの方々と人生を一緒に生きて行きたいと切に望んでおります。

僕は、食べる事、食べる事に関わって生きて行くというのは、文化だと考えているからです!


●毎週月曜日定休日、毎週火曜日ランチ定休日、月1連休あり、ハンティングの季節は不定期に休みあり
●家賃補助あり(2万円)
●社会保険完備
●健康診断毎年(入社翌年より)
●夏期休暇
●冬期休暇
●会社内査定による、年度昇給、ボーナスあり(入社2年以降)
●研修期間 有

その他の事に関しては面接時にご相談下さい。

まずはお電話にてお問い合わせ下さい。

多くの未来ある方々にお会い出来るのを楽しみにしております。

是非よろしくお願いします。

03−3446−8288(担当:中村)

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終わり!
posted by マノワ at 15:55| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月17日

今日の日経平均って?

山梨県から、紅秀峰と言う、最高のさくらんぼ🍒が届いております。


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山梨県のさくらんぼは、これでそろそろ終わりになり、ここから、桃の季節になります。さくらんぼは、山形県のが、出回ります。

そこで、夏のメニューに変わりました。

今回のメニューは、過去最高の出来になっていると思います。今迄もお客様にたくさん喜んで頂けるよう、たくさん考えて来ましたが、今回はコロナの影響で、たくさんの最高の食材が行き場を失い、、、、、

生産者様や、業者様のご好意で、今迄ではあり得ない圧倒的なメニューに変わっております。スタッフも長期間の自宅待機を含め、新しい気持ちと価値観を持って、仕事に邁進して行くはずです。

皆様のご来店心よりお待ちしております。


最近、僕がスタッフにミーティング時に質問する事があります!

 【日経平均って知ってる?】

多くの方々が、はあ?って思ったり、知ってるに決まっているよ!って思うと思います。

同業者の方々は、そんなの知って何になるの?ってお思いの方々も多いと思います。そんな考えでは、マノワでは、たいして給料は上がりません。

コロナで、3月の末に僕は全てのスタッフと話しました。

これから先、長い期間自宅待機するスタッフと、お店に来るスタッフ!どっちが幸せなんでしょう?と!しかしながら、自宅待機するスタッフは、この時間に、もう1度自分を見つめ直して、自分の見聞を広げる様に、今迄出来なかった勉強をし、いつか再会する時に、もう一回り大きく成長出来る人間になりなさい!と。

雇用を守る、給料を守る!それは、僕ら経営者の仕事で、僕もこの3か月間、補助金や助成金等、たくさん勉強し、マノワでは全ての雇用を守って来ました。

っが、それが当たり前で無い事を、雇用が守られた方々は理解するべきだと思います。

先日もブログに書きましたが、止まっていた、世界経済が少しずつ動き始め、マノワでも、間も無く2000本強のシャンパーニュとブルゴーニュワインを輸入します。

混沌とした今の時代で、毎日、日経平均をチェックしてます。

そう、ワインを輸入する事で、1円の円高、円安で2000本のワインの輸入ですら、全く変わって来るからです。

同じレストランの中で、僕だけがそうした事、全てを勉強して来ましたが、、、、、

先の話し、3ヶ月間の時間の中で、それを勉強したい?って思わないかなあ?

もっと簡単な話し、、、、


始めに紹介した、山梨県のさくらんぼ🍒が、毎週僕の友達から、4キロマノワには届いております。

ある日、マノワの若手スタッフに、、、

【明日からこのさくらんぼで、本日のデザートは、さくらんぼのクラフティ作って?】と言いました!

どう思います?無茶振りですか?パワハラですか?

僕はクラフティ知りませんって言う若者と、、、、、

ありがとうございます。是非僕にやらせてくださいって言う若者、、、、

マノワにはこの2通りの若者がいました。

ここで誤解して欲しく無いんですが、決して、クラフティ知ら無くても僕は全然良いんです。

その日に帰って、自宅でネット使って、調べて作れば良いんです。

僕ら時代は、iPhoneもiPadもない時代に生きてましたから、辻調理師専門学校の本読んだり、フランスで買って来た、フランス語の本読んで作ってましたが、今の若者達は直ぐに調べて、直ぐに作れますよね?

美味しいか?美味しくないか?はその後、僕が食べて、お客様に出せるか?どーか?判断しますが、それよりも、何が大切か?分かりますよね?

先の話し、クラフティ知りませんって言った若者に、次の日もう1度聞きました。

クラフティ作れる?って

その若者が明日、賄いでクラフティ作ります!

 知りたい、勉強したい、その料理作ってみたい!

 この感情って、何にも変え難い大切な感情だと思うんです。僕らの時代は、理不尽に殴られましたが、今の世代は、別に知らなくても、勉強しなくても良いんです。ただ、それ以上は無いって事です。

誰もが、3か月の時間があり、多くの事を考えたと思いますし、マノワのスタッフには、僕がストレートに言いますから、それを感じられなきゃ行けないと思います。

マノワでは、この3か月間、多くの常連様に助けて頂き、たくさんの事を学んだはずですし、それを理解出来無ければ、そんなもんだと思います。僕は決して、クビにするとか?減俸するとか?は思ってませんが、僕ら業界は、当然ながら多くの事が淘汰されていきます。

その中で、僕が思うこれからの業界は、現場に立たない金持ちに自分の技術と、時間を吸われるんじゃ無く、出来る人間が残り、より、幸せな未来を作っていくべきだと、僕は考えております。

その方法は、先日の辻調理師専門学校の取材でもお話しさせて頂きましたが、これから先もっともっと加速して行くと僕は思います。

今回のコロナのせいにして、先月末にたくさんのお店が潰れて行った事実を誰もが気付いていると思います。

全ては、考え方1つで全く別の未来が僕ら飲食業界にはやって来ると思います。

とくに、理不尽にクビにされた30歳代は今がチャンスだと僕は思います。多くの事を犠牲にして生きてきた今の30代、、、

年収1000万円って多いと思いますか?

死にもの狂いで、理不尽に耐え、真面目に働いて来た、料理人達の技術を金額と時間に換算したら、決して1000万円っていう金額は多く無いって僕は思うんです。

今が変わるチャンスだって思いますし、そのチャンスは今のこの混沌とした時代だからこそ、真剣に生きていれば、余裕で叶うと僕は思うんです。

そんな、夢のある世界を作って行く事が大切なんじゃないか?って思うんです。

ピンチはチャンスであり、今、そう捉えている者だけが未来を作れると思います。

 僕らの業界、毎日理不尽な事が起きますが、まさにこのコロナの時代、さらに理不尽な事がたくさん起きております。

 僕は、マノワのスタッフに良く言ってますが、僕ら業界の若者に求めるのは、決して仕事が出来る事を望んでません。それより、挨拶が出来る事、返事が出来る事、清潔感ある事、そして面白い事(笑)、、、、、、

 そして何より、この業界を辞めない事

 これが今の時代最も大切な事だと考えており、また、続けて行く事こそ才能だと思います。



僕が高校まで育った山梨県芦安村。

いつの間にか?高校卒業して、東京に出て来て、芦安村で育った時間より、東京で過ごす時間の方が長くなってしまいましたが、、、

今も僕の実家がある山梨県南アルプス市の広報誌って言うんですか?地元の新聞って言うのか?良く分かんないのですが、、、

このコロナの最中に取材を頂き、もちろんリモートで全面協力させて頂いたのですが、先日誌面に上がりました。

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僕が若かりし頃、芦安村人始め、山梨県の方々には、散々ご迷惑をおかけしたからか?

実家に『あの中村家の次男坊が?』って、たくさん電話がかかって来たそうです(笑)

ちなみに、僕が東京の辻調理師専門学校に行ってからは、芦安村が静かになったって言われたもんです(笑)散々バイクを改造しまくって、山々のこだまするくらいの爆音で、帰宅していた為ですが(笑)そりゃーNSRに韋駄天って書いて、ドラえもんのヘルメットかぶって、走ってたら有名にもなるもんです(笑笑)

あまりに僕が語り過ぎた為か?後半もあるそうですので、山梨県にお住まいに方々、乞うご期待!

お金の価値観って人それぞれだと思うんですが、そんな田舎に育った僕は、良く分かります。

だからこそ、今の時代、自分自分じゃ無く、多くの方々が幸せになれる道を作る事が、東京でフランス料理店をやっている事の宿夢の様に思っております。

僕は元々寝ないでも生きていけるタイプの人間なのですが、この3か月間、誰もが同じ様に時間があったはずです。この3か月間の時間をどう使ったか?がこれから先の人生を大きく左右すると思うんです。寝て、ゲームして、過ごした人間は何の変わりも無い世界か?世界が大きく変わっているので、それ以下の生活しか待っていないと思います。

それは、3月25日から僕は思ってました。

今度の6月19日で東京も多くの事が解除されると思います。

マリオカートで、スターを使って走る無敵の状態も、もう終わります。

ここからが本当のスタートで、この3か月間に何をして来たか?が試されると僕は思っております。

終わり!
posted by マノワ at 12:12| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする