2019年03月22日

【真面目なお話し!】サスティナブル(持続的)シーフードとレスポンシブル(責任的)について。

有難い事に僕の周りにはサスティナブルシーフードについて真剣に考え、行動している方々が多いので、以前から、書くって言っていながら、書く書く詐欺になっていて、中々書け無かった、サステナブルについて、僕なりの考え方を少し書いてみます。

未来の子供達の為に、今僕が思っている事!

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先日、辻調の学生を面接した時に、僕は学生に、、、、。。

【何でも疑問があったら質問して良いよ? 】って毎回話すんですが、、、

【サスティナブルシーフードについてどうお考えですか?】って言う、真面目な学生がいたので僕なりの考えをお話しさせて頂きました。


もちろん、多くの方々の考えがあり、1つの答えが正解では無いので、気に触る方々がいるかも?知れませんが、僕1人の考え方として流してください(笑)

今回のサスティナブルシーフードに関しては、多くの意見がネット上で溢れている事もあり、その中からいろいろな方の意見を参考にして、僕なりに、専門学校生や食に興味ある方々にも分かり易く書きます。


マグロやウナギが食べられなくなる。

近年、日本の食文化を脅かすニュースが入ってくるようになってきてはいますが、寿司屋に行ってもマグロは廻り続けているし、丑の日には多くの人がウナギを食べる。


「サステナブルシーフードは、世界では欧米を中心に浸透してきています。でも、日本では圧倒的に遅れているんです」

サステナブルシーフードとは、将来も今と変わらずに魚を食べ続けられるよう、魚獲量や環境を配慮した、適切な方法で獲られた魚介類のこと。

今、世界の海で何が起こっているか?


そもそもの始まりは、イギリスの国民食からだと言われております。


サステナブルシーフードという考えが生まれた背景は、、、、、


90年代初めに、イギリスで「魚がいなくなる」という危機意識が起こったことが始まりと言われています。


イギリスの魚といえば、国民食である「フィッシュ&チップス」で使うタラ。


カナダの東側で獲っていたタラが、激減というか、ほぼいなくなってしまうくらいの量になってしまったんです。その時の、世の中の反応はどうでしょうか?


国民食の主原料がないという現状を知って、パニックになりました。

そんな危機意識の中で、環境保全団体であるWWFと、油脂業の大手であるユニリーバが協力し、97年にロンドンで発足したのがMSCです。

ユニリーバは、ヨーロッパでは冷凍食品のフライを展開していたので、タラがなくなることで、消費者同様、企業としても「これではいけない」と危機感を持ったわけです。



イギリスは、魚を数種しか食べない。

日本では、僕が知る限り、まだそうしたパニック状態にはなっていないません。

イギリスでは食べる魚の種類が少ないという背景もあるかもしれません。数魚種でイギリスの水産市場の6割を占めてしまうので。1魚種でも主要な魚が食べられなくなるというのはかなりのインパクトになるんです。

ドイツにいたっては、7割以上が3魚種で占められています。

ですので、MSC認証が広まったのも、最初の頃は北欧やイギリス、ドイツでした。南欧に関してはやっと最近です。

北欧と南欧では、なぜ差があるのでしょうか!?

北欧はもともと地球環境への意識が高いというのもありますが、スペインやイタリアといった南欧は、食べる魚の種類が多いからというのもあると思います。

日本もそうですよね!?

日本は、「オーガニック」「安心」止まり。

サステナブルシーフードが日本で広まらない理由のひとつも、そこにあるのでは無いでしょうか?

例えばウナギには「丑の日」といった記念日がありますよね?

そのくらいポピュラーな魚でない限り、市場から消えるというのが認識されづらいんだと思います。1種や2種くらい消えても、代替はいくらでもあるのだと、どこかで思っているふしがあるのかもしれません。

最近、丑の日に、パンガジウスって言う、ナマズがイオンでも売られていましたが、結局のところ、丑の日にわざわざ、ナマズを食べる日本人は少ないと思います。

それと、もともとヨーロッパでは、エコラベルが付いているものを選ぶ習慣がありました。

魚だけではなく、肉や小麦、コーヒー豆など。日本人は、その意識がまだ薄いですよね?オーガニックであるとか、遺伝子組換えではないとか、成分は見るんですが。

資源量という観点はないと感じでおります。

そうした意識を変えるために、MSCのような組織があったり、認証ラベルがあったりするのだと思います。

持続可能な漁業を支援しようという団体は他にもあり、MSCのような認証団体はそのひとつです。

「これはサステナブルシーフードです」というのは誰でも言うことはできるので、第三者としてそれを証明するための手段がないといけません。それがエコラベル制度です。

僕たちの最終的な目標は、究極的にはエコラベルを付けなくていい世界をつくることなので、各機関と一緒に、共通のゴールを目指して頑張っていきたいと思っています。小さな考え方や、SNS等の発信で、もっと違う世界になって行くと思います。

一歩先を行く、世界のサステナブルごはん。

ヨーロッパを中心に、サステナブルシーフードが消費者の購買意識にも浸透していくにつれ、その魚を使った料理を提供する飲食店や施設も増えているそうです。

例えば、、、、、

マクドナルドのフィレオフィッシュ

現在、イギリスをはじめとするヨーロッパや、アメリカ、ブラジル、カナダなど、世界約40カ国のマクドナルドで提供しているフィレオフィッシュには、MSCエコラベルの認証を受けたスケトウダラが使用されています。きっかけは、2011年のロンドンオリンピック。ゴールドスポンサーであったマクドナルドは、選手村で、認証マークの付いたフィレオフィッシュとフィッシュ&チップスを提供しました。これを皮切りに、2013年にはアメリカのマクドナルドでも採用し、徐々に世界の店舗へと広がっていきました。

社食・学食・機内食

近年、企業の社食や大学の学食、さらには刑務所で支給している食事にも、サステナブルシーフードが採用され始めています。サステナブルシーフードの認知を広めたロンドンオリンピックをきっかけに、イギリスでは航空会社の機内食や、ロンドンにある企業の社食などでも、一部の魚を切り替えるようになりました。その波はアメリカにも押し寄せています。例えば、インディアナ州のノートルダム大学の学食では、メニュー名の横にMSCエコラベルが付いている料理があります。他にも、シリコンバレーにあるIT企業の社食でもサステナブルシーフードを使った料理が提供されていますが、ここの食堂ではラベルは見当たりません。環境に配慮した食事を摂ることは当然との意識からだそうです。

ペットフード

魚を食べるのは、何も人間だけではありません。日本人と同じように、魚が大好きなあの猫たちも、サステナブルシーフードを食べています。アメリカン・ツナ社と、アメリカの小売り大手であるホールフーズ・マーケット社は、2014年に、MSC認証を得たサステナブルシーフードを使ったペットフードを共同開発しました。使用している魚は、アメリカで漁獲されたビンナマグロ、インド洋から供給されるカツオやキハダマグロ。このペットフードでも、MSC認証を取った他のサステナブルシーフード同様に、漁獲した船や船長にまで遡ることのできるトレーサビリティが徹底されています。

サステナブル寿司

アメリカでも根付き始めた寿司文化は、新たな兆候を見せています。絶滅危惧種に指定された魚や環境負荷の高い漁業で獲られた魚を使わない「サステナブル寿司」の登場です。店頭などで、そのことを謳った看板を打ち出すことで、環境への意識が高い人を呼び寄せるプロモーションとしても機能させています。きっかけは、モントレーベイ水族館が始めた「シーフードウォッチ」という、魚介類の持続可能度合いを格付けした試み。資源量や漁獲方法などをもとに、魚種を緑、黄、赤の3色で区分けしたカードを配布しているのです。このカードの情報をもとに、取り扱う魚介類の見直しをしている飲食店が増えており、テーブルの上の見える位置にカードを置いている店もあります。

日本でも最近FB始め目にすることが多くなった、サステナブルシーフード。

食に関する意識については、体にいいか、安心か、までは意識がいくのだけれど、食べ物がなくなることまでは意識が及ばない様な気がしています。

例えば、明日から日本から、米がなくなるとしたら、危機感もまた違うんだと思います!

一つひとつの選択が未来にどれくらい影響するかという情報が、一人ひとりに届いていないんだと思います。そもそも魚や漁業のことを知る機会ってないんですよね。「まき網」って何だろうとか、「底引き網」って何だろうとか。

日本では、毎日の様に魚を食べている方も少なくないと思いますが、逆に、魚って、日本人の中で、距離的にも感覚的にも遠いところにあるのかもしれません。

例えば、お米は田んぼで見られますね。この時期に苗を植えるんだとか。水を入れるんだとか。

でも海だと、漁師さんが船を出す瞬間と、戻ってきた瞬間しか見られない。だから、分からなすぎですよね。海の中もまた見えないから。魚がいるのかいないのかも分からない。スーパー行って魚を買ってもたいていが切り身で、自宅で魚をさばく、ということも減ってきていますからね。

昔はお歳暮に「塩引き鮭」をまるまる1本贈ることが多かったですが、今は贈られた方が困るからと言って、売れなくなっているそうです。

僕は「教育」という言葉自体に疑問を持っています。英語のeducationという意味には「引き出す」という意味もあるらしいんです。

「教えて育てる」という日本語はそこが完全に抜けてますし、なんだか上から目線ですよね?

言われてみれば……。相手から何かを引き出しながら、育てるということですかね。

デンマークのお話しですが、女の子がお母さんに「こっちのトマトの方が安いからいいよね」って話しかけたらしいんです。するとお母さんは、「ちょっと待って。良いかどうかは値段だけじゃないよ」と言って、、、、、

「100円安いということは、育てる人、運ぶ人、売る人、それぞれに落ちるお金が小さくなるよね。うちの経済力を考えた上でバランスを見て、良いか悪いかを判断すべきなんじゃない?」って教えながら買い物をしていたらしいんですよ。

「すごいな!この国」みたいな。よく見る光景らしいですよ。余裕がありますよね。

心が豊かですね?何がその差を生んでいるのでしょうか?

「余裕」だと思います。あちらは税金が日本より、高いじゃないですか。その分、医療費も学費もかからない。老後も安心で、だから余裕があるんでしょうね。「将来のためにいっぱい貯めとかないと」、というのがない。

余裕があって、初めて人は優しさを発揮できる様な気がしませんか?

長い事、東京でフランス料理店で働いていると、この「余裕」のある方々に毎日お会いしているので僕はそー思います。

例えば、おばあちゃんが道に迷って困っていたとします。普段なら助けられるんだけれど、その時、人生で最悪の腹痛に襲われていたら、自分の全神経はお尻にあるんですよ。ちょっとでも意識を逸らした瞬間に……となりかねないから、優しさを持っているけど「余裕」がないから発揮できないんです。

一方、デンマークのスーパーでは、お母さんは「夕飯の支度があるんだから、もう!」とならずに、1個1個ちゃんと向き合ってあげる。そういう余裕が大事なんだと思います。

今の日本に欠けているものは「余裕」、そして「優しさ」だと。

僕らが「皆さん、サステナブルシーフードを知ってくださいよ」と叫んでも、「もっと他に忙しいことがあるから」となっちゃうんですよね。なので、メッセージを難しくしすぎず、みんなが考えるきっかけになるような、楽しい伝え方が出来ればな?っていつも思っております。

「おいしそう」を、掛け合わせたい。

とっても難しいですが、みんなに受け入れてもらいやすい、楽しい伝え方って?

そんなに頭の良くない僕だから良く分かるのですが、日本人って、理詰めでいくより、情感に訴えかけた方が文化として定着するのではないかと。

サステナブルから「いいことそう」というのは連想できるけれど、そこに例えば「おいしそう」といったようなポジティブなイメージも必要じゃないかと思うんです。

もちろん、エコラベルのようなものもすごく大切ですが、日本人はまだそれだけじゃ買わないんですよね。

エコラベル=おいしさ

ではないので。だから僕らがやりたいのは、お客さんとしてはおいしさを追い求めてもらって、そこから「実はサステナブルらしいよ」って、深堀りしたい人はしてもらう、みたいな。

料理人には、料理を作ってもらったり、レシピを考案してもらったりして、カジュアルに分かりやすくしていかないと広がらない気がするんですよね?

世の中をポジティブに巻き込んで、魚食文化の意識を楽しく変えていく、そんな事がこの小さなマノワのブログから少しだけでも変わっていけたらな?ーーーなーんて風に思っているんです。

僕の周りにいる仲の良いシェフたちがサステナブルシーフードという言葉を普通に使うようになってきています。

それはすごく大きいなと思います。こうやって徐々に広がって、大きな企業の意識も変わっていくといいですね。やっぱりそこが動かないと、マイノリティで終わっちゃうんです。サステナブルシーフードってどこで買えるの?ってなった時に、近場で買えるという市民権がないと、カルチャーとして定着したことになりませんからね。企業の動きにも、期待しています。


全人類がアメリカ人と同じ生活をすれば、地球があと7個必要なんだそうです。

いやいや、日本人と同じ生活しても4つくらいいるんですって。

アメリカ人も日本人も先進国の人間は原因の一部です。

僕より若い世代には、そうした消費に対する意識変化の胎動を感じます。

僕たち世代は、産まれた時にはありとあらゆる物が揃い、なに不自由ない物質社会に生まれてきました。

高度成長期である、戦後直後生まれの団塊の世代は、物質的な豊かさを求めて、ローンで車を買い、銀行から金を借りて家を買い、ボーナスでモノを買いましたが、私たち世代は全てが足りていて足りない何かを渇望できない世代、、、、、

言うならば、、、、

“渇けない世代”

なのです。それはそれである意味で不幸だと思います。

ものづくり大国のメーカーは、よくわからない余計な機能をつけたり、飽和状態の隙間になんとか余白を見つけて価値を作らなくてはならず、、、、

自給率は先進国でも最低レベルなのに、毎年輸入するのと同じだけの食べ物を捨てています。

僕よりも若い30代の皆さんは、今までの消費社会に対して非常に面白いアプローチと高い意識でビジネスとして、それぞれの分野で問題解決に取り組んでいます。

僕なりに考えた、サステナブルという言葉。

サステナブルということは現代には既に存在しません。

人間がなにかをすれば必ず何かを犠牲にします。


帰宅に車を使えばガソリンを消費し、エコ思想で乗り換えた電気自動車も通勤電車も発電のためのエネルギー負荷がかかります。

ならば化石燃料をやめて、全てが薪に戻れば山から木がなくなるでしょう。

電気がなければ2年で人類の70%が生きられず、もはや人類は生物ではなく電気製品となってしまいました。

究極のエコロジーは人類がいなくなることと言っていいでしょう。



全てが矛盾しています。



大きな矛盾をそれぞれに悩み抱えながらも、できることを懸命にやる。

使えるものは大切に使い続け、無駄を出さないシンプルな暮らし、まだ食べられるものは、様々な料理法を駆使して美味しく楽しく食べられるべきです。



そうした意味でも、本来使われるべき言葉は、、、、、


”持続的”のサステナブルではなく、”責任的”であるレスポンシブルやレスポンシビリティ、、、、

パッと見えない何かに思いを馳せるイマジネーションではないかと思います。

僕は常に言ってますが僕らフレンチ業界の人間は、毎日様々な魚介類を仕入れて、料理人のエッセンスを加えて調理して、多くのお客様に提供して生活しております。何も魚介類に限った事では無く、野菜、お肉、ワインその全てです。

サスティナブルの話しを自分なりに理解しても、明日から魚介類を使わないで生活するなーんて事は、、、、

不可能です。

だからこそ、マノワでは、極力マノワで使う最低限の食材は、自分ないし、両親が野菜を作り、山に入って、お客様の予約状況を見て、山にいる日本鹿と猿に先を越されぬ様に、春には山菜を採り、秋にはきのこを採り、仲間のハンターが仕留め、しっかりとした解体場で捌いたたジビエを仕入れたり、親戚が果物やハーブ作ったり、生産者の元から直接魚介類を仕入れております。ワインも同じです。

最終的には、僕はマノワでお客様に提供する食材やワイン等を、必要な分だけ、全て自分で作ったり、育てたり、ハンティングしたり、、、、、

自分で全てをやりたいと考えております。

よーするに、食材部をやろうと思います。先ずは、農業法人を取得して、野菜を作り、米や大豆、泊まり木、大きな池を作って、鴨は網取し、きじ鳩は仕留め、、、、、

大きな敷地に、日本きじや野うさぎを放し、その環境に合わせて、自生させ、しいたけはじめとする、きのこも自生させ、、、、、、、、、

漁業権を取得して魚や貝類を採り(だから1級船舶免許を取得したんです)、、、、、、

地震にも耐えうる様に、地下掘って、太陽光発電を使って、たくさんの貴重なワインを惜し気も無く飲ませて頂いて来た、多くの常連様の貴重なワインもストック出来る、巨大なワインセラーを作り、、、、、、、

その全てを自分で、首都圏でやろうと、20年前から考えております。

首都圏じゃ無いと僕が常連さんにサービス出来ないですからね?

じゃ無いと、マノワに来て僕がいなかったら納得しないでしょう?

だから、僕の人生まだまだ、道半ばなんです!

だから、マノワは、16人しか入らないレストランに10人もスタッフがいるんです。

もっともっと、たくさんの事が、自分の責任の中で出来、生産し、僕を育ててくれた、多くの常連さんや仲間たちや、、、、

もっとカッコ良く言うならば、未来の日本に、、、、、、

いや、世界に還元出来る世の中を常日頃考えてます。

スタッフには、僕が目指すべき指針を常に話しております。

だから、辞めて行く人間も多くいますが、、、、

その未来に向かって、僕はこの業界に入った20年前から1ミリもブレてません。

だから、常に言う、お金持ちになりたい訳でも、有名になりたい訳でも、女遊びしたい訳でも無いんです。フェラーリにはいつか乗りたいですが(笑)


今現在、ここからあと3つ先の未来まで、常に考えております。

そこに辿り着くには、全てが上手く行っても、僕でも、あと10年はかかると思いますが、諦めずに常日頃口にする、、、、、、、

最高の料理を最高のサービスで

と言う究極の目標に向かって、今日も寝る間を惜しんで、未来に向かって生きております!

最後に、、、、、

このブログの前の方にも書きましたが、今回のブログは僕だけの文章ではなく、尊敬する同業者の意見や、尊敬する方のブログを多く載せております。フランス語で言うオマージュです(笑)パクリの意味を都合良く解釈している方も多いと思いますが、、、、、

今の世の中、変な人が多いので、今回ブログにサスティナブルシーフードの事を書くのを躊躇しておりましたが、マノワのこんなちっぽけなブログですら、1日数千人の方が読まれている事を僕は知っております。

様々な意見があるのは、誰よりも存じてますが、それを超えた上で、サスティナブルシーフードの問題は、僕らフレンチ業界の人間が、言葉を発しなければならないと考えておりますし、ギャルソンがオーナーで、しっかりと未来にメッセージを送れる同業者は、すこぶる少ないので、今回書いてみました。


なので、くだらない質問や、くだらない取材等のお電話はご遠慮下さいます様お願い申し上げます。

僕達はこの長い旅路の果てに何を想う♬

誰も皆、愛求め彷徨う旅人なんだろう♬

共に行こう 飽きる程に🎵♩

ほら笑顔がとても似合う🎵♬♩


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結局は全ては人なんです!

終わり!
posted by マノワ at 22:20| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月14日

2月15日で今期もハンティングが終わりました。新人の皆さんに向けて僕なりのメッセージ!

ヴァレンタインの頃、ハンティングの季節は終わります!中村です。

僕にとっての今期のハンティングは、この間の月曜日で終了しました。今期最後に仕留めた獲物はカルガモでした。

ヴァレンタインにご予約頂いている常連様にお出しさせて頂きます。

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今期もI師匠はじめ、Hシェフ、いつも一緒にハンティングにお付き合い頂いているIさんや、たくさんの方々にたくさんの事を教わり、また一つレベルが上がりました(笑)

ハンティングのレベルじゃなくて、たくさんの方々とハンティングと言う時間を通して教えて頂いた、人生観がレベルが上がったんじゃないかな?っと!


ハンティングの腕前はたいして上がってません(笑)

ほぼ、毎週マノワの定休日の月曜日はたいして寝ないでハンティングしてましたが、それを超える程の価値がそこにはあると感じております。

レストラン業界で働いていると、毎日多くの方々と出会います。

そんな、多くの方々に出会い、多くの方々に人生の喜びを教えて頂ける、今、自分の人生が自分らしいな?って感じております。

最後に、、、

今期も怪我や事故無く、無事にハンティングシーズンを終えれた事、そして、何より多くの仲間と同じ時間を過ごせた事に感謝致します。

来期もハンティングの仲間たちの皆様、よろしくお願いします。

来週の久しぶりの休みの日は、先ずは伸びまくった髪を切りに美容院にいきます(笑)そして、美味しいお寿司食べます!

ここからは、去年の僕のブログですが良い事書いてたので貼り付けます(笑)



平昌オリンピックでの、羽生結弦選手がカッコ良過ぎて、その昔、羽生結弦選手が、TVの二十歳の献血のCMに出ていた頃、歌っていた、GReeeeNのビリーヴの曲を思い起こして、カラオケで、早速大熱唱して来た、中村です(笑)

あまりに、前回のブログの反響が凄く、改めて覚悟を持って、このGReeeeNの歌の歌詞の様に、楽しみながら生きていかなきゃな?って大袈裟にも思います。

そのブログはこちらからどーーぞ!
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/456883963.html

僕にとっての後悔は諦めた時
悔しさ 涙も あの日々も 胸に連れてくんだ
まだなんにも始まっちゃいない 自分で決めた道
だから少し 楽しんでこう 始まりの声がする

別に特別な力があるわけじゃない
諦めないって決めただけ それを信じてんだ

どれだけ続くか分からない自分が決めた道
あと少し もう少し 今を超えたくて

GReeeeN ビリーヴの歌詞より


その中でも、同業者からの反響も多かったですが、辻調のフランス校の有名N先生がシェアしてくれた、おかげか?生徒たちから、コメントをたくさん頂きました。

ブログに書いた、ディヴォンヌの次に、辻調のフランス校の特例で、辻調の史上初で、僕はモナコで働く事になったのですが、その節は、N先生はじめ、たくさんご迷惑おかけしました。その辺の話しは、また今度ブログで書きます(笑)
まー簡単に言うと、辻調時代も問題児だったんです(笑)

ありがとうございました。マノワでは、常にやる気あるスタッフを募集しておりますので、いつでも、御連絡ください(笑)

最近はFBみたいな便利なツールがあり、フランスにいても簡単に連絡出来、僕のフランスに行っていた時代とは、全然変わったな?って改めて感じております。

っで、そんな若者や、マノワに入ってくる、新人に向けて僕なりのメッセージに、過去のブログを貼りつけておきます。

点と点の繋がり


点と点の繋がりは予測出来ません。
あとで振り返って、点の繋がりに気付くのです。
今やっている事がどこかに繋がる、、、
あなたの根性、運命、業、なんでも構いません。
その点がどこかに繋がると信じていれば、他の人と違う道を歩いてても、自信を持って歩き通せる。
それが、人生に違いもたらします。


って言う、伝説のスピーチをご存じでしょうか?中村です。

https://m.youtube.com/watch?v=RWsFs6yTiGQ
もしご覧になった事が無い様でしたら、是非上からポチッとどうぞ!

このスピーチは、スティーブ ジョブズさんが、とある大学の卒業式に、生徒達に送った、あまりにも有名なスピーチです。当時、このスピーチを聞いた時とっても感動した事を今でも思い出します、、、、、、、

あれから何年もの月日が経ち、僕も、マノワをオープンして8年目に入り、たくさんの出会いと別れを繰り返して来ました。

僕がガキンチョの頃からブログをお読み頂き、 僕の人生をご存じの方も、多いと思いますが、、、、

幼少期、山梨県の芦安村と言う田舎に育ち、父親が、ハンティングをしていた影響や、、、、、

フランスのディボンヌと言う、ジュラ地方の田舎の村のレストランで、料理をやってた頃、厨房の裏口から、ハンターがリエーヴルを始めとするジビエを持って来て、散々羽毟りから、捌きをやり、、、、、

東京に戻って来て、父親から、銃を譲り受けて、必然的に、ハンティングを始め、、、、、点と点が繋がり、、、、

このハンティングから、その後、多くの方と出会い、マノワのオープンに繋がり、、、、

その点がいつの間にか、自分の人生に大きな線を引いて来ました。

もう、40歳になりましたが、正直、まだまだ、寝る時間を削ってでも、やりたい事が多過ぎて、時間が足りません(笑)



不思議とマノワには、常に、信頼の置ける、最高な仲間達が集まる様に思います。

飲食業界どこにいっても、人手不足で、とくに、飲食の中でも特殊な位置にある、フランス料理業界は永遠の人手不足です。

マノワには、今日現在、7人のスタッフが働いており、4月には、辻調理師専門学校、武蔵野調理師専門学校、東京調理師専門学校の目がキラッキラの新人が4人入ります。

マノワは、満席で16人しか入らない小さなレストランですが、そのお客様に対してスタッフが何人いるでしょう?
16人のお客様に対して、多くのスタッフが対応している事になります。フランスに行っても、今やそんなレストランは珍しいと思います。

僕の事を知っている方なら、お分かりになると思いますが、僕はスタッフを分け隔て無く、良く怒ります(笑)

20歳でフランス料理業界に入り、23歳の頃から、フランス料理店の責任者をやって来て、人の上にたって、仕事をして来ました。

未熟な僕のせいで多くのスタッフが辞めていきました。

そりゃー怒らず、楽しく、和気あいあいとやった方が楽しいし、、、、、

言っても分かんない奴は、話す事すら、しない方が楽です。

その昔、尊敬してた先輩に、、、、、、、

【若い時は、先輩達に、いつも理不尽に常に怒られて、先輩達は楽している様に思っていても、自分が真剣に働いていれば、人の上にたった時に、その先輩の気持ちが分かるよ!そして、経営者になった時に、さらに大変さが分かるよ!】

って言われたのを、最近良く思い出します。僕の場合は、お店における、下っ端と呼ばれる位置を経験した期間が短かったのですが、何も知らない下っ端時代に、先輩やオーナーの悪口を言っていたのが、今思えば、とっても楽だった様に思います。

また、先輩が【サービスは最高のアナログ】って言っていた事が、今では良く分かります。いつか、名刺の肩書きに、ギャルソンって僕も書ける様になろうと思います。

素晴らしいレストランは、 お店のスタッフ全員が同じ方向を向いていないと、満席が続くレストランは出来ないという事を、今迄働いてきたお店での経験上感じております。

また、結果として僕が働いて来たレストランは、僕がいた時期は必ず満席でした。

良いレストランには、素晴らしい空気が流れ、素晴らしいスタッフと素晴らしい料理、ワイン、素晴らしいお客様が集まり、みんなに愛されるレストランになると思います。

そんな、みんなに愛されるレストランを作るのは、とても大変な事だと、毎日痛感させられております。

そんな、みんなに愛されるレストランを、これからも目指して行こうと思いますし、新人パパとしては、自分の子供には、教養はもちろん大切だと思いますが、それ以上に感受性の豊かな子供に育って貰いたいと、勝手ながら思います。


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1つの点がいつか繋がり、大きな線になり、その繋がりが、人生に様々な出会いをもたらせてくれる。

これからも、人としてもっと、もっと大きな点を作れる様に、様々な事にチャレンジしていきたいと思います。

ブログによく書く、ハンティングは、、、、、、

僕にとって8年目の猟期が、2月15日で終猟しました。

「8年もハンティングやっていると、もうベテランだろう?」

などと、狩猟の事を知らない人から尋ねられたりしましたが、まだまだヒヨッコであることは自分が重々分かっています。

マノワの定休日は、基本的に、月曜日で、基本的に休みの月曜日しか出猟できません。

それに対して、ハンティングを教えていただいている、ベテランハンターの方々は、キャリアが30〜40年以上ある上に、定年退職などで「さぁ、気兼ねなく山を駆け回るぞ!」と、毎日のように出猟されている方々ばかりなのです。

僕の方が年齢的に体力はあると言えど、経験値は低いし、差は開く一方と言えます。

それに毎日のように、狩猟犬と出猟されている、先輩ハンターの方々の方が体力もありそうだし・・・(笑)。

猟期の休みの日は、ほぼすべて出猟。

ゆっくりと休む暇もなく、平日は仕事をし、家の用事は片付けられないまま山積(妻には申し訳無く思っております。)

そのうち息子が大きくなったら、【おじちゃんまた来てね!】って言われる様になるんじゃないか?と思います(笑)

同じ年頃の人々が、ネオン煌びやかな夜の繁華街に繰り出して行くのを横目に、たまに光の浴びる山に行ったかと思えば、汗と泥と血にまみれる生活。

一般の方から見ると不可解な事なのかもしれません。

しかし「それで幸せなの?」と聞かれれば、胸を張って、、、、、

「幸せです!」と答えます。

だって40歳になって、こんなに夢中になれることが、まだまだたくさんあって、世代を超えたたくさんの仲間達がいる事が、かけがえの無い、贅沢の様に思います。

それにもう一つ「良かった」と思うことがあります。

先に述べたように、40歳で、8年経験しただけなんて、ハンターとしてヒヨッコです。

また、フランス料理の世界では、20歳に代官山のラブレーの、山田さんに拾って貰ってから、東京のフランス料理店のみの、サービスをやって来て、20年になります。

世間一般では「高齢者」と言われるような方々が、バリバリと現役で山を駆け回り、たくさんの知恵と経験を授けていただけます。

また、ラブレーの山田さん始め、フランス料理業界の先輩や、仲間達から、毎日刺激を貰っています。

そして、20歳の頃から、フランス料理店にお越し頂いている、お客様には、息子の様に可愛がって頂いている方も多くいらっしゃり、、、、、、

今ではもう飲めないワインや、フランス料理を、惜しげも無く20歳の頃から勉強させて頂きました。

「人間力」という言葉が自然と浮かんできます。

僕達が、社会生活を暮らす上で、触れ合う数人の「肩書き」というものなんかに頼り切って、威張り散らしている人たち。

この人たち、「肩書き」というものがなくなったらどうなるんだろう?

山を歩き、野生動物と対峙し、先達から教えを乞う。
そんな事をしていると生命体としての、自分の小ささや弱さを考えずにはいられません。

経営者になっても、気持ちは、「一兵卒として頑張ろう!」って思います。

毎年、新人が入って来る4月!また新しい4月を迎えます、、、、、、

フランス料理の仕事やってて良かった!って感じる、今日この頃です。

最後に、、、、、

このブログを読んで頂いている、多くの新人達や専門学校生に、、、、

僕は、山梨県の田舎から、高校を卒業して、東京の国立にある、辻調理師専門学校に行き、その後、辻調理師専門学校のフランス校に行き、代官山のラブレーに就職し、フランス料理界に入りました。

マノワにも今月から、辻調理師専門学校、武蔵野調理専門学校、東京調理師専門学校の卒業生が入社致します。

今は、未来に向けて、夢いっぱい持って、やる気に満ちて、就職するはずです。

しかしながら、厳しいお話、あなた方が、思い描いている、世界はそんなに甘い世界ではありません。たまたま、マノワでは、スタッフが長続きしておりますが、、、、、

ゴールデンウィークまでに、同じフランス料理業界に入った、半分の同期が辞めていきます。

もちろん、僕らフランス料理業界だけに、限った事ではありませんが、現実のお話しです。

新しい環境に入って、生活も変わり、毎日、先輩に怒られ、帰ったら、寝るだけ!いつの日か、入社時に思い描いていた、夢や希望を、自分に都合の良い方向に解釈し、最終的には、違う世界に行く若者も少なくありません。

マノワでは、辞めたいって言うスタッフを止めはしません。若ければ、若いほど、無限の未来の可能性がありますし、大学を受けて、違う職業に就いた方が、未来で幸せになっているかも?しれません。

お世辞抜きにして、辻調理師専門学校の授業費はすこぶる高いです。僕は3人兄弟なのですが、公立の大学を卒業した、兄弟より、授業費は高かったと思います。

辻調理師専門学校に通っていた当初から、フランスには行きたかったので、八王子の方にある有名和食店の、3人部屋の寮に入り、昼間は学校、夜は和食店、休みの日も和食店で働き、辻調の学費を少しづつ両親に返還してました(全く足りませんが、、、)

その後行ったフランス校は、今振り返っても、天国の様な環境でしたが、東京に戻って来て入ったフランス料理業界では、何度も辞めようと思ったもんです。

ただ、僕の場合、フランス料理を目指す上で、高校時代から、自分で決めた目標がありました。

【30歳までに、自分の実力で、東京でフランス料理店を独立する】

と言う事でした。何のコネも無ければ、両親がお金持ちでも無く、ただ、この目標に向けて誰にも負けない自信だけしかありませんでした。

辞めたいって思うたびに、この目標と、辻調理師専門学校の学費を出してくれた両親の顔が常に思い浮かびました。

1人暮らしを始めて、冷蔵庫の中の食材は、誰かが買わないと入って無いんだな?って言う当たり前の事から、親への感謝の気持ちを感じるはずです。

僕は今だに、両親に辻調時代の学費を、ちょっとづつ、返還してますが、フランス料理の仕事をして、自分で稼いだお金で、辻調の学費を払う事が、いかに大変か、そのうち気がつくでしょう!

僕は、代官山のラブレーの山田さんに初めに言われた言葉があります。

【山本有三の路傍の石にもある様に、石の上にも3年だぞ!】と言う事!

先程もお話しましたが、1番初めに入ったお店で、少なくとも3年続かないと、この業界では続けて行けないと思います。まして、ゴールデンウィークまでも続かないのであれば、親に謝って、違う職業を探した方が良いと思います。

また、3年続いても、また、違う壁にぶつかります。その辺の話はまた今度話すとして、、、、

自分が入社時に思い描いていた、未来を忘れずに、常に人材不足のフランス料理業界を盛り上げて行って欲しいと思います。

東京には、田舎にいるより、若いうちには、とくに、多くの点が落ちています。ただ、その点に気付けるのは、自分自身の人間力次第だと思います。

新人の皆さんには、今、この時点がであり、この点はいつか大きな点に繋がると思います。

長文ご愛読頂き、ありがとうございました。

これからも、レストラン マノワを、末永く宜しくお願い致します。

っあ、ちなみに、マノワでは、常にやる気のあるスタッフを募集しております(笑)いつでも、やる気のある、未来に輝ける若者たちに出会える事を生きがいに今日も東京・広尾のちっちゃいレストランでギャルソンやってます。

おわり!
posted by マノワ at 16:17| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年01月13日

そーなんですよね?40歳になりました!

先日、しれーっと、1月2日が誕生日で40歳になったって言う話しを書いた所、多くの常連様にお祝いのお言葉や、数々のお品を頂き、心温まる思いでいっぱいです。

この場をお借りして、、、、、

ありがとうございました!そして、これからも末永く宜しくお願い致します。


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H川さんに頂いたバースデーケーキや、、、、


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G藤さんに頂いた、シャンパーニュで乾杯して、、、、、


新◯さんからは、貴重なお菓子を頂戴し、、、、


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本◯田様からは、チョコレートと、飴を頂き、、、、、、

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連様の篠◯様には、高級和食に連れて行って頂き、、、、、


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そして、また、Y田さんにバースデーケーキを貰う(笑)


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毎日、ケーキ食べてます。そりゃー痩せません(笑)

長◯さんが去年、僕の名前をごうちゃんって間違ったから、今年もごうちゃんだらけです(笑)来週お寿司ご馳走様です!

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、、、ん?


ごうちゃん?笑


いつも、皆様ありがとうございます!


小さい頃、40歳って、すげー大人だなぁ?って思っていたのですが、実際40歳になってみると、まだまだガキンチョだな?って思う、毎日を過ごしております。

40歳の今年は、未来の自分の人生にとっても、大きな変革の年になると、数年前から覚悟しております。


有り難い事に、自分が出来る事、やりたい事、やらなきゃいけない事が、明確に見えている今日この頃、自分らしく、後悔しないように生きて行きたいと思います。


よりあつまって形を作り、捻れて絡まって、時には戻って、途切れ、またつながり。それが時間。それが、むすび


そんな人生を生きているって最近良く感じます!

これからも、レストラン マノワそして、スタッフ共々、よろしくお願い申し上げます。


明日は休みなので、早朝からハンティングに行って来ます。来週ご予約頂いている多くのお客様、ご期待下さい(笑)

終わり!
posted by マノワ at 16:05| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月05日

そーなんです!毎日、時間に追われてます(笑)

最近ブログ更新して無いね?なーーんて言う、常連さんからお言葉をちょいちょい頂くので、無理矢理書きます(笑)中村です!

先ず、FBで上げたらコメント頂いた、テレビ東京の取材は、ガイヤの○明けじゃなくて、、、、、

https://gibierto.jp/article/shops/restaurants/1223/

ジビエトって言うマニアックな取材です!

ガイヤの○明けや、プロフェッショ○ルや情熱○陸には、喜んで出たいですが、、、、、

っで、ジビエの話を、、、、


スコットランドの雷鳥の入荷が終わり、ついに、スコットランドから、べキャスが1羽だけ、入って来ました。

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多くのお問い合わせ頂いておりますが、1羽だけなので、先ずは僕が食べます!


100羽以上使っていた、数年前が懐かしいです。

年々入らなくなり、去年は20羽弱。今期もどれだけ、マノワに入るか分かりません。

やはり、べキャスはべキャスにしか無い、独特の滋味深さがあり、ワインとの相性は最高だと思います。

ただ、いつ?どの位?入荷するか?全く分からないので、予約は受け付けておりません。


そして、日本で手に入り、お客様にお出しして良い、日本に存在する、最も貴重なジビエ、蝦夷雷鳥は、、、、、、

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イタリア・アルバの白トリュフと共に、マノワでしか無いお料理になりました。


そして、皆様から、果てし無く頂戴しております、たくさんのお土産は、麻衣が感謝の気持ちを込めて、近日中にブログ書くはずです!

そーなんです。

今、、来年から、新しい事業始めたり、5秒あったら、皆様にお出しする、数千枚の年賀状を書いていたり、とにかく時間に追われています!でも、、、

時間が無いので、出来ません!限界です!

まー嘘じゃなくて、彼や彼女にとっては、そーなんでしょう!

そう言う、言い訳を、うちのスタッフからも、良く聞きますが、、、、、

僕は言いません!

だって、僕以上に時間が無く、毎日、最強の全力で走っている方々が僕の周りには多いからです!

人生、本気で生きていたら、誰でも、当然、時間は常に足りません!

し、とっくに、過去の自分が思っていた、自分の限界なーんて物は、僕の周りの仲間たちは、とっくに超えております。そもそも、その限界を作るのも自分なんで、、、、

だって、24時間しか、平等に無いですからね?

その中で、どれだけ有意義に、濃い時間を過ごせるか?が大切だと、僕は、多くの皆様を見ていて思います。

その中でも、若者たちが夢をみれる、業界を作って行かなきゃ行けないって日々思います。

この業界で働いて、たくさんのお金持ちの方々や、絶対普通ではお会い出来ないであろう方々とも、当然同じ時間と空間を過させて頂いておりますが、、、、

例えば、アラブの王様であっても、唯一、僕と同じなのは、時間だけだと思います。

その時間を有意義に、そして、楽しく、自分らしく、12月を過ごして行きたいな?って思います。

まーーー、簡単に言うと、相変わらず、東京っぽい毎日を、僕っぽく過ごしております(笑)

年賀状書きます!

終わり!
posted by マノワ at 15:45| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月14日

実は、11月15日はマノワは7周年なんです!

何も言ってないのですが、、、、、、、

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朝っぱらから、全国から、お祝いのお言葉や、メールや、お花、どデカイシャンパーニュ、最高級のボルドーワイン、高級魚のクエ、山形県の洋梨、、、、、!

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RさんとNさんから1999年のマグナムのBruno Paillard

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常連様のKさんは、偉大な、DRCのモンラッシェをお持ち頂き、、、、、

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ご近所のTさんからは、マノワのオープン年の2011年のCh.Mouton Rhothschildを頂戴し、、、、

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きゃー様から頂戴した、限定のエシレのサブレ食べながら、スタッフで乾杯させて頂きました。


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そして、山口県からは、冬を代表する、高級魚のクエがN様から届いたり(笑)、、、、、、

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宝塚にお住まいの、ブ○ギニオン時代からの常連様の、Mさんからは、山形県の最高級の洋梨が届いたり、、、、、。

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RさんとNさんから頂いた、マグナムシャンパーニュを浴びる様に飲みながら、Tさんのムートンを、マノワの歴史を感じながら、ゆっくりと味わい、きゃーさんから貰ったエシレのサブレカジリながら、よーこさんから頂いた、ゴージャスな花眺めて、シミジミ、ブログ書いてます(笑)

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改めて、多くの大切なお客様に支えられて、日々生きているんだと言う事を、マノワのスタッフ一同、感じずにはいられません。


そーなんです。実は、11月15日で、マノワは7周年を迎えました。

たくさんの方々の、【ありがとう!】の言葉にささえられ、凄い速さで過ぎ去って行った7年間でした。

本当は、◯周年記念パーティーみたいな感じで、たくさんの方々をお招きした方が良いのかもしれませんが、何せ、そー言うのが苦手な、商売下手なので、、、、、

毎年言ってますが、11月15日は全国が狩猟解禁になるので、、、、

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この景色を見に行こうと思ってたのですが、、、、、

この写真は、蝦夷雷鳥を山の中で待っている時に、空を見上げた時の景色なのです。

山の中で自然と一体化し、じーっとしている、あの瞬間は、僕にとっては、何にも変えがたい、大切な瞬間なのです。

唯一人生で、電波の繋がらない山の中で、何も考えず、ぼーっと出来るのからかも?しれません!

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そー言えば、先日の蝦夷雷鳥はイタリアの白トリュフと一緒に

マノワでしか無い、唯一無二のこんな感じのお料理になりました。

毎年言ってる気がしますが、本当は、今年こそ、ちゃっかり、お店休みにして、解禁日に何処か田舎で、ハンティングしようかな?と企んでたのですが、常連様に早い段階からご予約を頂戴し、、、、、、

通常通り営業致しております。

山梨県の人口200人位しかいない、芦安村で高校迄育ち、両親とは毎日喧嘩して、田舎を出る時は、、、

【こんな田舎に二度と戻って来るかよ!】

って暴言吐いて、18歳の時に、憧れていた東京に出て来たのに、今では、山の中にいる事が落ち着くって言うのがなんだか不思議だなぁ?って、、、!

その後フランス行って、20歳に、代官山のラブレーで、今も変わらなくお世話になっている、山田さんに、フランス料理のサービスのいろはを学び、、、、

そこから、ずーと東京のみで、サービス続けて、今度の1月で、40歳になります。

いつの間にやら、山梨県の田舎で過ごした時間より、東京で暮らしている時間の方が長くなりましたが、人って成長しても、幼少期に過ごした時間、親が僕に注いてくれたたくさんの愛情、大切な仲間たちと過ごした時間こそが、今の自分のベースになっていると最近よく思います。

そんな環境の中育ててくれた、両親に感謝しか無いと感じております。東京で生活しているとその当たり前だと思っていた、両親からの、無償で、果てしなく注いで貰った幼少期の愛情って物がとっても大切で、、、、、、

そんな最も大切だと思う、無償の愛が、誰もが当たり前に貰っている物じゃ無い事を、最近の若者達と生活してよく思います。


僕も人の親となり、最近思うことは、僕の今の感受性を育ててくれた、あの環境は、何にも変えられない大切な空間と時間だったんだと感じており、自分の息子にも同じ以上な事が出来るか?って毎日悩んだりします!

ミスチルも言ってましたが、愛情って言う型の無い物を伝えるのはいつも困難だと、、、、

でも僕は、それ以上に、それを感じる事の出来る感受性が育つ環境が大切なんだと思います!

と言いながら、僕の両親には、今だに、マノワの野菜やハーブを作って貰い、春には山菜、秋にはきのこ、今の季節は紅葉やイチョウの落ち葉拾いなど、今日も親に頼っておりますが(笑)

そして、、、

東京でサービスの仕事をしていると、20歳の頃から、お店にご来店頂き、休みの日に様々な所に、連れていって下さる、常連様も非常に多く、、、、

山梨県の田舎から出て来た、僕を、息子の様に、育てて下さった、多くの、常連様!

その全ての環境に、言葉に出来ない程、感謝しております。

マノワ 8年目も、フランス料理、はじめた頃から変わらない、、、

【最高のお料理を最高のサービスで】

の究極の目標を目指して、スタッフ一同、更に素晴らしいお店作りをして行きたいと思います。


今年は、週休2日はじめ、様々な働き方改革にチャレンジして来ましたが、まだまだ、道半ばです!

明日からは、懐かしいスタッフがマノワに戻り、来年の4月には、専門学校から、若者が2人入って来ます。

東京・広尾のたった16席しかない、小さなレストランに、スタッフが9人!

政府の言う、働き方改革を、街場の小さなフランス料理店でも、真面目に取り組み、働いているスタッフの環境を、更に良い方向に変えて行きたいと思っております。

フレンチ業界では、そんな事出来るわけ無いじゃんって思っている事に、あえて、チャレンジして参ります。

その為にも、来年は新しい事業にも挑戦していきます。

やはり1番大切なのは、人なんだと、最近深く思いながら、レインボーブリッジの下で、釣れもしない東京湾めがけて、昔からの仲間たちと、夜な夜な、ルアー投げてます。

レストラン業界で、7年間レストランを続けるって言う事は、とっても大きな意味を持ちます!その辺の経営的な話しはいつか話します。

今期は、本格的にワイン事業はじめたり、フランスでスピード違反で捕まったり、いろいろな事があり過ぎて、これ以上は書けませんが、その辺の話は、毎年恒例の最後のブログでぶっちゃけます(笑)

結局、大切なのは、人なんだと強く思い、また、最後は自分の信念なんだと、強く感じております。


最後になりましたが、全国より、様々なお祝いの品や、お言葉を頂戴し、心温まる思いでございます。

本当にありがとうございます。

これからも、マノワを末永くよろしくお願い申し上げます。


posted by マノワ at 21:34| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする