北海道大沼はスジエビ漁シーズンです！

【北海道大沼はスジエビ漁シーズンです】

大沼の漁業といえば秋の「わかさぎ」や、７月頃の「じゅんさい採り」が有名ですが、エビ漁も行われていることをご存知でしょうか？
大沼にすんでいるのは「スジエビ」という淡水棲のエビで、体長5〜8cmくらい。生きているスジエビは透明感のある灰色が特徴で、蒸したりゆでたりすると鮮やかなピンクになります。

　大沼・小沼でのエビ漁は、解禁日の4月20日から６月いっぱいまで続けられています。
　大沼でのエビ漁は「カゴ漁」というやり方で、湖底にえさを仕掛けたカゴを沈め、3日後くらいにカゴに入ったエビを回収して回ります。

　
　ちなみに、このスジエビ漁が終わると、じゅんさいが始まります。
　今シーズン初の北海道大沼のスジエビが先程マノワに届きました。
　5月1日からメニューを一新しますが、たっぷり使わせて頂きます。
　Mさん今シーズンもじゅんさい終わる迄、よろしくお願い申し上げます。
　次回またご挨拶にお伺いさせて頂きます。
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東京にいても季節の変化は感じるもんです。

東京の自宅のバルコニーでも、ピノノワールとシャルドネを育てており、既に8年経っているのですが、毎年順調に葡萄実ってます🍇

　お客様にお出ししているフレッシュヴェルヴェーヌもそうですが、一気に芽吹いて来ました。

　山梨県芦安で両親が作っているハーブもそうですが、最近の気温で一気に育っております。

　こんな感じで東京の自宅でも、マノワで使う様々なハーブを作っており、出勤前に摘み取ってお客様のフレッシュハーブティーになってます。

　ちなみに自宅のオリーブの木も毎年オリーブが実ります。

　東京にいても季節の変化は感じるもんです。

お問い合わせが多い、北海道白糠町の酒井さんの乳飲み子羊のもも肉は、芦安のふきのとうと北見の玉ねぎを包んで、塊でローストし、骨からソースを作り山梨県芦安の花山椒と共にお召し上がり頂いております。

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北海道白糠町の酒井さんの乳飲み子羊届く、、そして、全国の皆々様からの食材のおかげでマノワのまかないが豪華になります。

北海道白糠町の酒井さんから、Agneau de lait が届きました。この季節がやってきましたね✨

2/9生まれの子羊、NHKプロフェッショナルでもやっておりましたが、この子羊の誕生の為、本当に生産者の方は寝ずに苦労させて、愛情込めて育てていらっしゃいます。

生後間もない子羊たちは、早く亡くなってしまう頭数は多く、(とはいえ酒井さんの羊は中でも亡くなる頭数はとても少ないです。)その命をありがたく頂戴しております。本当に美味しい子羊ですが、その貴重さと、大切さを噛みしめながら、美味しく調理させていただきます！

ヨーロッパでは乳飲み子羊をこの季節に有り難く頂戴しますが、日本の場合はその為に作っているのでは無く、手にはいるか？どうかは神のみぞが知る所です。

今回の1頭分は既にご予約で完売しておりますが、今月末にもう1頭分入って来る予定です。

酒井さんいつもありがとうございます。



今日は朝から、宮城県気仙沼大島のK松さんから、この量の牡蠣が2ケース届きました。

マノワではお客様に牡蠣はお出しして無いので、今日のまかないでたらふく頂戴します。

K松さんいつもたくさんのお心遣いありがとうございます。



そして、、今朝あれだけの牡蠣を頂戴したら、マノワのまかないはこうなります。

牡蠣ご飯、牡蠣フライ、蒸し牡蠣、牡蠣汁そして希望者のみ生牡蠣！

宮城県気仙沼のK松さんありがとうございました。

またお伺いさせて頂きます。


そして、次の日、、

今日は朝から埼玉県の知人ハンターのKさんから大量の深谷ねぎが届きました。

Kさんいつもありがとうございます。


昨日のKハンターから頂いた、深谷ねぎは、スタッフのねぎしが、、

ねぎ焼きとねぎ汁にしてまかないでたっぷり、深谷ねぎ頂きました。

Kハンターいつもありがとうございます。

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4連休のディナー少しお席空いてます。真夏のリエーブルアラロワイアル！

東京から1歩も出れずの4連休！

東京から胸を張って出る事が出来たら何をしたいか？って問われると、、、、

綺麗な海で、マンタと一緒にスキューバダイビングしたいです（笑）

そして、その後船で海釣りして、温泉にゆっくり入って、浴びる程酒のんで、ゆっくり寝たいです（笑）

いろいろ考えちゃいますが、この4連休、マノワはまだ日によっては、若干お席空いてます（笑）まだ、ご予定がお決まりではない方々是非お待ちしております。


そー言えば、今週も段ボール1箱、山梨県の実家からソルダムが届きました。

マノワは今、フルーツパーラーです（笑）

マノワでは全国の生産者様から、その時の旬の食材が毎日エゲツなく（笑）届きます。簡単に言ってますが、今のこの時代簡単じゃ無いと思います。

ちなみに、野菜やハーブは山梨県芦安で両親に作って貰ってます。

料理人は、その季節に合わせて、本当の意味での旬の食材を最大限に活かす。

野菜やハーブは、料理人が使いたい食材をその旬に合わせて、両親に作って貰う！

その時点で、使いたい食材を料理人が、市場から仕入れているレストランとは全く違うお店なんです。マノワは、、、！

今や旬なんて言う言葉も私語なのかも？知れませんが、、。、

マノワでは、毎年の事なので、料理人もそのサイクルが頭の中に入っているので（食材を無駄にしたり、その旬の意味が分からない料理人は僕にボロクソ怒られます）今どんな料理を作って、新メニューはどーするか？
それこそが、料理人の価値観の様に僕は考えております。

ちなみに昨日は、北海道から2歳のヒグマが1頭、和歌山県から日本鹿が1頭、そして今、鹿児島県から日本鹿が2頭届きました（笑）

食べる事って何なのか？旬の食材って何のか？そして、東京で今フランス料理店をやっている価値って何なのか？を最近ではよく考えます。

簡単に言ってますが、田舎でレストランやれば、それは叶いますが、東京のど真ん中で、それが出来るレストランって本当に無いと思います。

その価値観って人それぞれですが、田舎もんの僕が東京で、フランス料理店をやっている意味を最近ではよく考えます。そうそう、僕は元々山梨県の田舎もんなので（笑）

前回のソルダムに比べて、今回のこのソルダムってとっても完熟してるのが、この写真で分かると思います。

じゃーどうしよう？

それこそがマノワのお料理の始まりなんです（笑）

そして、北海道北見のSハンターからは、、、、、、



真夏のリエーブルアラロワイアル！

おそらく日本では、マノワでしかあり得ないと思います。北海道北見のSハンターが駆除で、真夏に仕留めた野ウサギ！

　仕留められた野ウサギも、まさか真夏に東京のフランス料理店で、リエーブルアラロワイアルになるなんて思って無かったと思います（笑）

真夏のジビエは冬とは全く別物です。そもそも日本では冬ですら野ウサギは手に入り辛いですが、今の季節に手に入るのは、マノワ位だと思います。

Sハンターいつもありがとうございます。

そんなかんなで、マノワには全世界から真夏の食材がこれでもか？って位集まっております。

そして忘れた頃に急にやって来るクロードデュガの2018年

　グリオットシャンベルタンどうしよう？

是非皆さまのご来店お待ちしております。

今年も日本一の桃の産地、山梨県一宮から、桃が届いております。

今年はコロナの影響なのか？は僕には良く分かりませんが、、、、、

自宅のルーフバルコニーのぶどうの🍇ピノ・ノワールとシャルドネ、ヴェルヴェーヌ、オリーブ、ホップ、ナスタチウム、ミント、バジル、タイム、ローズマリー、楓🍁等全ての植物達が、今まで見た事が無い位、絶好調に生育しております。

特筆すべきはピノノワール とシャルドネ、そして、ホップです。

自宅に植えて、既に5年は経過してますが、これ程までに、実が着いた事はありません。東京のバルコニーで実の付く植物育てると必ずやって来る、、、、

既に、ヒヨドリとカラスと戦っております（笑）

コロナであまりに暇すぎて、バルコニーの全ての土変えや草抜き、有機肥料など、何時もに増して、冬から取り組んだ成果かもしれませんが、それ以上に今年の植物の育ち方は、それでは証明出来ないくらい、絶好調に育っております。

ちなみに、自宅でホップ育ててるのは、東京ではそういないと思いますが（笑）

生のホップって食べた事あります？って言うか？見た事ありますか？

　ビール工場行くと見かける事もありますが、そもそも、ホップ始め、ビールの世界って、日本だと世界に比べて圧倒的に情報操作され、多くの方々が毎日ビール飲んでいるはずなのに、ワインの知識はあっても、ビールって言う物をあまり知らないのを寂しく僕は思っております。

その辺はいろいろ角が立つので、東京の自宅でホップを収穫した時にでも、今度おいおいブログで書きます（笑）

ちなみに、ホップって、食べると本当に苦いんですが、採れたてのホップをフリットにすると、人生でそう味わった事が無い位のサックサクの食感と、苦味が鼻から抜けます。

また、生のホップをビールグラスに入れて、その辺で売っているビールを注いで、ちょっと潰しながら飲むビールって、、、、！

秋にサンマが出て来る時に、必ずCMで流れる、キ◯ンの秋味じゃ無いですが、、、、、

僕はいつもフレッシュホップとビールの秋味を自宅テラスで楽しんでます（笑）

東京のマンションのテラスでサンマ焼くと怒られますが、フレッシュホップとビールはとくに、日本では贅沢だと思います。中々、ホップの苗が日本では、手に入りませんが、もし春先に見かけたら、ビール好きの方にはとってもお勧めです。ちなみにホップは、誰でも育てる事が出来る位、簡単だと思います。


今年も日本一の桃の産地、山梨県一宮から、桃が届いております。

何故？山梨県一宮が日本一の桃の産地とされているかと言うと、一宮は、日照時間が長く、盆地の中にあって寒暖差の大きい、桃の栽培に適した気候となっているからだとされています。

　また、ワインと一緒で、先祖代々続く農家が非常に 多く、ぶどうの木も一緒ですが、樹齢が長い木が多いのも特徴で、果実の完熟感が全く違います。

この農園、しずめ園は、僕の両親と昔からの繋がりがあり、僕も子供時代から、この季節には、毎日食べておりました。3代続く山梨県一宮でも有名な桃農園です。

このしずめ園さんのホームページ貼り付けておきます。

http://www.shizumeen.com/

しずめ園のこだわりは、一つ目に化学肥料を使わず、有機肥料と有用微生物群を用いた健康な土を作ること、二つ目に果物の生育状況を見ながら減らせる農薬を徹底的に省き、ポジティブリストに則った減農薬です。

毎年同じように…これがなかなか難しいんです。

同じ作業をしているのに、絶対例年通りにはいかないですし、天候や気温にも左右されます。

しかし、近づけることは出来ると思います。

そのために力を入れているのが「土づくり」「減農薬」「適熟収穫」です。

時間と手間はかかるがこれは妥協したくない…。

これがしずめ園の「こだわり」です。

「食べたら自然と笑顔になる・・そんな果物を作りたい！」

家族のみの小規模経営ですが、みんな同じ思いで仕事をしていますので、是非一度しずめ園の桃を御賞味下さい。

そんな最高の食材を使った、フランス料理店の桃のデザート、是非マノワでお楽しみ下さい。

マノワには、その時の旬の食材が世界中から届きます。

そんな最高の食材に敬意を込めて、スタッフ一同、お客様にお出ししたいと思います。

　そして、あまりに全国からたくさんの食材だ届いており、あまりご紹介出来てませんが、福岡県糸島市のAさんからは、、、

　山桃が届きました。山桃は活オマール海老と一緒にお出しさせて頂きます。また、ソフトドリンクで本気で作った山桃ソーダを限定でご用意させて頂きます。

　少しずつですが、経済が回復し始めた様に、東京でフランス料理店を経営して、感じております。

　僕にとって、何ができて、何をするべき何でしょう？

　あのカリスマの尾崎豊さんは言ってましたよね？

　僕が僕である為に何が出来るんだろう？

　勝ち続けなきゃいけないとは、決して今の時代思いませんが、、、、

　悲しい事は何なのか？それは、ちょっとだけ分かった様な気がしております。

　最近では、僕もそー考えるようになりました（笑）

　もう41歳なんで、僕も大人になりました。多分！

終わり！