2018年06月27日

ストレス社会での夜釣りからの、広尾の琵琶のお話からの、、、全国から夏の食材が山盛り届いております。

もう、20年も東京でフランス料理店のサービスやってると、人生の半分を、常にエアコンの下で生きている訳です。そーすると、万年、エアコンが無いと生きて行けない身体になります(笑)とにかく、東京の(ここ大切!)暑さが大の苦手です。沖縄の暑さは大好物です!中村です!

っで、これだけ暑くなって来ると、仕事終わった12時過ぎも暑く、、、、、

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ストレス社会の現代!予約の取れない、有名フランス料理店の某スタッフ達が夜な夜な、レインボーブリッジ近くに勝手に集まり、田舎時代に憧れた、東京タワー目指して、ルアーをひたすら、無心で、投げまくります(笑)

そして、朝帰りして、浮気を疑われるっていう悪循環(笑)なんだか、一枚目の写真が十字架に見えるのは気のせいです!

若いスタッフには分からんでしょ?

っで、昨日は、条件はバッチリなものの、風速6メートル!目の前にバチがクルクルしてるのに全く当たりも無く、、、、

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朝方に帰っても、優しく熱烈に、お迎えしてくれるのは、愛犬のメオだけな訳で、、、、

息子が産まれたんですが、1歳6カ月にもなると、やっぱり息子も人間で、もう既に、大人の世界を分かっている気がします(笑)

メオは、もう12歳になりますが、犬って、常に、、、、

無償の愛

なんですよね?

僕は、チワワや、海水魚、葡萄や、ハーブ等の家庭菜園、ハンティング、農園の経営等、、、、!

色々、マノワの為にやってますが、やっぱり、、、、、

無償の愛は、犬を飼うのが1番じゃ無いのか?って、、!

これ以上書くと、女性人から、また文句言われるので、本題に戻ります(笑)


釣りをしながらも、明日朝、6時45分に台湾飛ばなくてはならない、fレージュの、K手さんを横目に、僕は、メッシが見たいが故に、3時に現場を切り上げて、アルゼンチン戦見る為に帰りました。

メッシおめでとう!大迫も後ろからのパスをめっちゃトラップしてたけど、メッシのトラップは芸術でした。

マジ半端ねー!

そんなどーでも良い話しは置いておいて、、、、、

先ず、先日の広尾産の琵琶


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あまりの反響で、びっくりしましたが、半分は、小学校6年生の児童と、マノワのマンションの住人さん、近所の方々、パン屋さんに配ってしまいましたが、、、、、


広尾の琵琶と、うちの田舎の山梨県芦安のフレッシュヴェルベーヌでコンポートを作り、中にヴァニラのムースを詰めて、、、、

広尾の琵琶の葉っぱを半発酵させて、琵琶茶を作り、それをジュレにして、回りに纏わせて、お客様にもお出しさせて頂きました。

東京のど真ん中に住んでいても、地産地消が可能でした!

それ以上に、あくまで、僕にとって、大切な事って何か?、、、、、

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麻衣が軽くブログにも書いてましたが、琵琶を採っていると、ご近所のご年配の方々が多く、僕の元にやって来て、、、、

【昔は、この琵琶の木に子供達がよじ登って、みんなで採って、みんなで食べて、、、、、!】

【最近では、誰も採らず、ヒヨドリが来て朝からうるさく、また、琵琶は道端に落ちて片付けず、、、!】

田舎では、ご年配の方々のそんな有り難いお話しは、日常茶飯事ですが、東京のど真ん中でも、そんなコミュニケーションを近所のご年配の方々とする事があるんだなぁ?って!

当然、僕はご年配の方々とのコミュニケーションは、得意分野なのですが、なんだか、嬉しく感じました!

っで、その後、いろいろな言い訳と、人生経験の話しされて、結局は、琵琶を自分の家に持って帰るのは、、、、、、、


東京も田舎もおんなじです(笑)

東京で、予約の取れない、フランス料理店のサービスを20年もやっていると、常に色々な東京の方々を接客して来ましたが、僕も随分と感情が擦れた東京の大人になって来たな?って思ってましたが、こういう機会があると、なんだか、僕らしい、人間らしさを取り戻せる様な気がします!

まーそーじゃない日は、東京タワーに向かって、たいして釣れもしない、ルアーを、明日に向かって竿振ってます!


相変わらず話しがすげーズレましたが、、、、、、

そうそう、夏の食材が全国から山程あつまってます!

先ず、、、、

いつもの宮城県のK松さんからは、ムラサキウニが、、、、、




前回ホヤをあれだけ貰ったのに、麻衣が足りないそーで、ぶつぶつ言ったら、先ず、このムラサキウニが届きました!

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今日、まかないで、みんなで食べます!

K松さん、次回は、麻衣がホヤ100個期待してます(笑)


っで、毎年恒例の、、、、、

アワビが解禁になり、先ずは山口県と徳島県から届きました。

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決して、麻衣の顔のサイズがって、、、、、、、、

これ以上書くと怒られて、ディナーの営業に差し支えるので、それ以上は書けませんが、すげーサイズです!

このアワビをディナーのコースでは、プラス料金無しで、食べられる、マノワはどーかしてるって、自分でも思います(笑)

このアワビとウニとシャンパーニュ!

自分でも思いますが、どんだけ、お得なレストランだよ!って、僕もマジで思います!

と言う訳で、今年も、ウニとアワビ始まりました!

東京の方々は、暑くなったら、冷やし中華じゃ無く、、、、

マノワで、ウニとアワビとシャンパーニュ!

今現在、東京オリンピック向けて、イかれているレストランの価格設定が多い東京で、、、、、

正直、俺がマノワに、1番来たいかも?

終わり!
posted by マノワ at 14:46| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月10日

北海道夕張市栗山町より、ホワイトアスパラガス届いてます。

今日は、最近全国から届いております、食材のご紹介を致します。中村です。

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今朝、大量のカモミールのお花が山梨県芦安から届きました。ホール中素晴らしい香りで溢れています。

そして、、毎年、多くのお問い合わせを頂いております、、、、


北海道・夕張市・栗山町のホワイトアスパラガス


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いつもはだいたいゴールデンウィーク中に届き始めるのですが、ご存知のとお、今年は、急に寒くなって、雪が北海道に降ったりしている影響で、生育速度が遅く、先日やっと届きました。

また、一緒に、北海道北見の親戚からは、、、、、。

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行者にんにくが10キロ届きました。10キロって想像出来ますか?

はい!ヤバイ量なので、近所の和食屋さんにおすそ分けしました(笑笑)

そして、秋田県からは、天然のたらの芽がやべー量届き、、、、、



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そんな事言っていたら、北海道のSハンターから、、、、、、

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フランスの大きさにも全く負けない、モリーユ茸が1キロ届き、、、、


鹿児島のハンターからは、アナグマが3頭届きました。

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相変わらず、全国から、季節の食材が届いております!

その内蔵は、勿体ないので、まかないで、、、、、

レバーニラ、行者にんにくになったとさ!


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終わり!
posted by マノワ at 11:31| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月08日

Kさんの、沖縄マンゴーのお話し!

台風が去って、本格的な夏を感じますね?中村です。

夏を代表する、フルーツってたくさんあると思うのですが、僕は1番好きなのは、、、、

マンゴーです!

最近では、東国原さんが、知事になった事もあってか?東京でも高価で販売されている、

宮崎マンゴーなども有名ですが、沖縄に移住したいと考えている、僕はやっぱり沖縄マンゴーが好きです(笑)

今から、10年くらい前に、銀座のフランス料理店で働いていたのですが、その時に出会った、Kさんから、今日、ご自身が作られた、、、、

沖縄マンゴーが送られてきました。

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沖縄に移住され、沖縄でマンゴーを作るって言うのは、とっても大変な事だと思います。

そんな、沖縄マンゴー、さっきまかないで、食べました。お世辞抜きに、本当に、感動する程、美味かったです。

Kさん、いつもありがとうございます!

ちなみに、ここからは、Kさんから、聞いたお話です。マンゴーの豆知識話しです。これだけ話せれば、千疋屋で、女の子との会話に困らないと思います(笑)

先程も書いたのですが、宮崎県のマンゴーは、東京でも、有名ですよね?

でも、九州地方ではマンゴーにとって、寒いので暖房がないと出来ません。なのでハウスの中でボイラーを焚き、暖めてあげます。

そして、その燃料代がなんと年間数百万円単位にもなるそうです。

だから宮崎マンゴーは単価が高くなるんだそうです。

そして、沖縄県のマンゴーと出荷時期がかぶってしまうと当然 安くなってしまう為、沖縄のマンゴーよりも早めに出荷出来るように、ボイラーをガンガン焚きます 。

沖縄でも一部、ボイラーを使用される農家さんもいらっしゃいますが、皆さん、出荷時期が重ならないように苦労されているそうです。

東京に居ると、宮崎マンゴーや、宮古島マンゴーなどデパートで並んでいるのを良く見ますが、中々毎日食べれる様な価格じゃないですよね?

それでも、たまに食べたくなると、24時間やっている、ハナマサで売っている、フィリピンマンゴーやメキシカンマンゴーを買いますが、それでも中々のお値段します。

普通に美味しいのですが、食べてみると、スジがあって歯にひっかかったりすることがあると思います。

フィリピンもそうですが、メキシコも遠いし、遠路遥々船便でやって来ます。だから出荷時はまだ青いマンゴーとなります。

早い時期に収穫されたマンゴーは、熟すとスジが残るのだそうです。なので、、、

高価なマンゴー = 日本国内のマンゴー =スジがない
と、いうのも納得出来ますよね?

また、マンゴーを育てる上で、面白い話しがあるのですが、、、、

Kさんの育てているマンゴーは、土壌だけは最高の状態で育っているそうなのですが、水と肥料においてはスパルタ教育しているそうです。

と、いうのも与え過ぎると、なんと葉っぱばかりを付け、身はおろか、花さえ咲かさなくなるそうです。

面白いですね!

この辺りは人間と同じなんでしょうね?


親が 過保護になり過ぎるとその子供は、、、

ということなのでしょうか。この辺の話しをすると長くなるので、今日は辞めておきます(笑)

この地球上において、森羅万象、全ては自然に通じます。逆にその辺りが理解出来れば、いいマンゴーが育つという事なのかもしれませんね?

って、Kさんが言ってました。

最後に、表には出ない本当のマンゴー話!

とっても、宮崎マンゴー有名ですよね?

そんな宮崎マンゴーの原木は、実は、沖縄のマンゴーの木から分けられたモノなのです。

それも、Kさんが、お世話になっているマンゴー農家さんの、先代から譲られた枝だったそうです。

約45年前、沖縄にて、マンゴーを育てようと、その先代は試みます。そして、莫大な資金を借りる為に、県庁に頭を下げに(JAがなかった)行くと、その担当者は先代に対し

「沖縄でマンゴーなんて育つ訳がない!」とバカにしたのです。

そこから、先代は大変な苦労を重ね、沖縄でも立派なマンゴーが育つことが、今となっては知られるところとなって参りました。

それから数十年が経ち、その当時の担当者が、先代のマンゴーハウスを見た時には、ぐうの音も出なかったのは言うまでもありません。

ちなみに、Kさんは沖縄の北部で、沖縄マンゴーを作っております。

沖縄でも南部の方でも、村や町をあげて、沖縄マンゴーを作っております。

ただ、全ての作物には、それぞれ「適した土壌」というものがあります。

お店を出店する際にも言えると思いますが、立地を選ぶと思います。

沖縄の南部は、サンゴの影響を受け、アルカリ性の土壌です。これだとマンゴーが、障害を発生してしまいます。

そこで、どうするかと言うと、土を入れ替えるのです。

そして、沖縄北部の土壌は、と言うともともと酸性で、PHで言うと※※※ ぐらいと適してるのです。← 数字は控えておきます

それと、もう1つ。

果物の味を表現する時に、、、、

「みずみずしくて美味しい♫」という表現があります。

マンゴーの場合は、これはあまり嬉しい表現ではない場合があります。

マンゴーにおいて、ですが、、、、

「水々しい」というのは、「水っぽい」と、いうことでありまして、本当の良いマンゴー、とはちょいと違います。

オマケに糖度も下がるゆえ、農家さんにとって実は褒め言葉ではないかも知れません!

何でもそうですが、知らない、ってことは、怖いことですな♫

ただ東京だと、水々しいマンゴーが、良い物と評価されてるので、良いマンゴーを、知っている顧客さんは、それらを買いません。

Kさんが、お手伝いさせて頂いてるマンゴー農家さんのハウスの中はいわゆる、「汚い」そうです!

それは出来るだけ、自然に沿うようにしてるから。

マンゴー自体も、スーパーでワックスがけされて、綺麗な真っ赤にピカピカなマンゴー、ではありません!

マンゴー食べる際に、皮をマジマジと見ながら食べてる人なんて、あまり存在しません。

そんな所に神経を遣うより、もっと「本質」に神経を遣われているそうです。

本当に美味しいとされるマンゴーは、コックリとしてトロけるような感じです。

この味が分かってしまったら、ある意味、不幸かもしれませんね?だって、より美味しいマンゴーを知ってしまうことになるのですから!

ただ、そんな美味しいマンゴー、美味しい食材、美味しいワイン等、、、、

たくさんの、想いれが詰まった、食べ物を、美味しいと感じられる、舌と、感受性を、僕は持っていたいと、最近良く思います。

人間、生きていると、何に対しても、言えるのかも知れませんが、、、、、、

本当の美味しい究極を目指すと、そこには、人生かけて、何世代にも渡り、苦労し、常に良い物を目指している、生産者さんに、必ず出会います!

そんな、生産者さんの思いも一緒に、マノワでは、伝えていけたらな?って、思いますし、20年近く、東京のど真ん中で、ギャルソンやってる、僕の宿命の様にも、40歳が近づいて来て、最近感じております!

終わり!
posted by マノワ at 19:49| Comment(0) | こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする