2019年07月11日

今日も豊洲市場に行って来ました!

代官山のフランス料理店、ラブレーの山田さんのこの背中を見て、僕は20歳の頃、料理人を目指しておりましたが、30歳で東京でフランス料理店を独立する為、フランス料理業界のサービスを目指しました。

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あれから20年経ちましたが、今も山田さんとは、豊洲市場に一緒に買い出しに行き、一緒に食事したり、一緒に酒を酌み交わしております。

そー言えば、一緒に北京に行って、万里の長城も一緒に登り、バンジージャンプも一緒にしました(笑)

ラブレーの卒業生は非常に多く、偉大な先輩たちがフランス料理業界の一線で今も働いております!

マノワのスタッフには常に言ってますが、、、、

僕ら業界は本当に小さな世界で、お金では無く、信頼と信頼で成り立っている業界だと思います。(20歳の頃、山田さんに言われた言葉ですが、、)

今働いているお店を辞めても、そのオーナーと一緒に酒を酌み交わせる様な関係を作る事は、簡単な様に思えてとっても難しいと思います。

そんな関係が作れれば、もっとフランス料理業界が盛り上がるのになぁと!ブログ書きながら、中々良い写真が撮れていたので、ちょこっと書いてみました。

山田さん、いつもありがとうございます。

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どんちっち アジって知ってます?

従来から島根県西部沖で獲れるマアジは脂ののりが良く、旬の時期はトロにも匹敵すると言われていたそうです。

近年、水産技術センターにおいて浜田のマアジの旬を解明すべく脂質含有量の経年変化の調査が行われました。その結果、浜田港に水揚されるマアジは他産地のものより脂肪含有量が高く、旬には10%を超え、時には15%を超えることが明らかになりました。(一般のアジは3.5%)。そこで私たちは厳しいブランド規格を設定して「どんちっちアジ」の品質を保持しているそうです。

僕は恥ずかしながら知らなかったのですが、今日市場で教えて貰いました。

あとは、知っている様であまり知らない、このウニの違いや、、、、

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週末どうしても、天然アユが食べたいと言う常連様の為に、豊洲市場中を回って、お話し聞いたり、、、、

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もちろん、僕もいろいろ勉強しておりますが、山田さん始め、市場の方々とお話しさせて頂いて、新しい発見があり、そこから、多くのインスピレーションを受けて、新しい料理の創造に繋がります!

そして、それこそが、この業界で生きている、自分の見聞を広げ、人生の彩りを与えることに繋がると思います。

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ぁあ!麻衣がいつも、豊洲市場に行く前の日に、、、

ホヤを食べたい!ホヤを食べたいって、念仏の様に唱えて、うるさいので、まかないで、宮城県のホヤをたらふく買って来ました!


その辺は麻衣がブログに書くはずです!

ホヤが好きな、20代の女の子って近くにいます?

ねー麻衣さん?

終わり!
posted by マノワ at 14:06| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月05日

山梨県一宮の桃が今年も届いております。

今年も日本一の桃の産地、山梨県一宮から、桃が届いております。中村です。

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何故?山梨県一宮が日本一の桃の産地とされているかと言うと、一宮は、日照時間が長く、盆地の中にあって寒暖差の大きい、桃の栽培に適した気候となっているからだとされています。また、ワインと一緒で、先祖代々続く農家が非常に 多く、ぶどうの木も一緒ですが、樹齢が長い木が多いのも特徴で、果実の完熟感が全く違います。

この農園、しずめ園は、僕の両親と昔からの繋がりがあり、僕も子供時代から、この季節には、毎日食べておりました。3代続く山梨県一宮でも有名な桃農園です。

このしずめ園さんのホームページ貼り付けておきます。

http://www.shizumeen.com/

しずめ園のこだわりは、一つ目に化学肥料を使わず、有機肥料と有用微生物群を用いた健康な土を作ること、二つ目に果物の生育状況を見ながら減らせる農薬を徹底的に省き、ポジティブリストに則った減農薬です。

毎年同じように…これがなかなか難しいんです。

同じ作業をしているのに、絶対例年通りにはいかないですし、天候や気温にも左右されます。

しかし、近づけることは出来ると思います。

そのために力を入れているのが「土づくり」「減農薬」「適熟収穫」です。

時間と手間はかかるがこれは妥協したくない…。

これがしずめ園の「こだわり」です。

「食べたら自然と笑顔になる・・そんな果物を作りたい!」

家族のみの小規模経営ですが、みんな同じ思いで仕事をしていますので、是非一度しずめ園の桃を御賞味下さい。

そんな最高の食材を使った、フランス料理店の桃のデザート、是非マノワでお楽しみ下さい。

マノワには、その時の旬の食材が世界中から届きます。

そんな最高の食材に敬意を込めて、スタッフ一同、お客様にお出ししたいと思います。

終わり!
posted by マノワ at 12:08| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月12日

和歌山県の天然あわびのお話し!

麻衣にキングダムは読んだ方が良いと散々言われて、現在出てる、全巻読破し毎回読む度にいろいろ考えさせられております。中村です。

キングダムで、1番感動したシーンは?って言われると、麻衣にも、青木にもずてるって言われましたが、、、、

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尾平が,桓騎の軍に入って、信に怒られたシーンかと、、、(笑)

でも、この時、信は22歳なんですよね?麻衣より、若いじゃねーか?

今年は、新人を専門学校から4人、中途採用を2人採用しましたが、まー毎日問題だらけです。レストランは会社で学校では無いのですが、ずーっと学生気分のまま、他人や親のせいにして、5月病になる奴って多いんですよね?

キングダムの時代の方々の方が、今の22歳より、よっぽど大人で、未来を見ていたんだと、つくづく思います。

そんなのは、どーでも良いんですが、、、、

先日のブログで、忘れてた最高の食材を、、、、、

まず、あまり知られていないかも?しれませんが、日本の野生のアスパラガスと言われている、、、、

日本のアスペルジュソヴァージュシオデ

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そして、FBに載せたら、常連様からたくさんの予約が入った(笑)300gから400gを超える、すげーデカイ、アワビなど、、、、

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皆様が知っている、最高のレストランと全く同じ生産者から仕入れて、日本最安値でお客様に提供してます(笑)

今マノワには、最高の食材が全国より、揃っております。

しかし日本人って、アワビが好きだな?って思います。

僕、自宅で長い事、海水魚を飼っているんですが、最近、水槽の中の巻貝達が子供を産んで、水槽内が貝だらけになってます(笑)

もしかして、アワビも養殖出来るんじゃないか?って、悪い事考えてます!


終わり!
posted by マノワ at 13:51| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月04日

自家製、黒にんにくの簡単な作り方の巻!

有り難い事に、ゴールデンウィークは毎日、多くの常連様にご来店頂き、大変賑わっております(笑)改めて、有り難い事だなぁとスタッフ一同感謝しております。

今年は10人程のスタッフがいますが、今の所、まだ誰も辞めておりません(笑)中村です!

今日は、タイトルにもある様に、現代社会の疲れに非常に効く黒にんにくを、家庭でも作れる、作り方を、ブログにアップします!

フランス料理でもよく使われる、必要な食材の1つにんにく

日本では古来から、このにんにくを熟成させて、健康食品として食べる習慣がありますが、、、、、、

何せ買ったら高いんですよね!

そこで、とある方から作り方をお伺いしたら、あまりにも簡単だったので、今日はご家庭でも簡単に作ることが出来る、方法をご紹介致します。

ちなみに、この黒にんにく、たいした手間もかからず作れ、保存も効いて、ちょこっと料理に入れるだけで、旨味が抜群に上がります。とっても、びっくりするくらいにどんな料理も美味しくなります。

しかも、そのままでも全然食べられるし、身体に良いし、、、、

なんだか、テレフォンショッピングみたいですが、マジで凄い調味料だと思います。

その前に、黒にんにくの特徴を、、、、

まず1つめは、臭いです。

ニンニクには特有のニンニク臭があり、なかなかレストランでは、敬遠されがちですよね?多くの人は、この臭いが嫌でニンニクを毛嫌いするような気がしますが、黒にんにくは違います。

黒にんにくには、ニンニク特有の臭みはありません。

その理由はニンニクを熟成させて、黒にんにくにしたことによって、ニンニク臭の原因であるイオウ化合物を除去する事になるそうです。

2つめの特徴は「S-アリルシステイン(水溶性含硫アミノ酸)」が生成されるそうです。

「S-アリルシステイン」とは、ポリフェノールの一種で普通のニンニクには含まれてないそうなんですが、ニンニクを熟成させた黒にんにくには、「 S-アリルシステイン」が生成され、新たな効能を引き出したということになります。

つまり普通のニンニクを食べるよりも、黒にんにくを食べた方が何倍も良いらしいです。

ちなみに、「S-アリルシステイン」の効能を一部あげると、コレステロール低下や抗酸化作用にあります。これは、サラサラ血を保ちながら、酸化体質を防ぐ働きがあるという、優れものって言う訳です。

そりゃー、テレビショッピングで、良く目にするわけだな?っと!
でも、誰がこんな値段で買うんだろう?って思っていたんですが、この方法を使うと、驚くほど、簡単に、リーズナブルに出来ますので、今日はゴールデンウィークの疲れを取って頂く様に、健康食品情報をお裾分けします。

@電気炊飯器は黒ニンニク専用

まず、ヤフーオークションで、中古のなるべくデカイ、炊飯器を購入して下さい。デカイ事によって、大気がうまい感じに循環し、ムラなく作れます。

お持ちの炊飯器でも全然構わないんですが、そのお気に入りの炊飯器で2度と白米を炊けなくなります。1回やってしまうと、にんにくの香りが強くつきすぎて、白米に、にんにくの香りが移ります。白トリュフの香りだと思えば、いいんですが(笑)

僕の場合は、ヤフオクで500円で炊飯器が落札出来ました!


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この、炊飯器の保温機能を使います。保温は12〜20日間ほど続けるんですが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多いらしく、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならないです。

A悪臭対策

何より、1番大切な事は、この悪臭対策です。

保温機能を使った60〜70度の高温熟成が始まると、最初の1週間ほどは、すさまじい臭いが発散します。
僕の知り合いは、屋外の軒下などで作っているそうなのですが、東京ではそうは行かないので、風呂場でずっと、換気扇を回して、隣の部屋に匂いが行かないよう配慮しております。


B熟成開始

健康目的かつ、流石にレストランで使うので、国産ニンニクを使ってますが、中国にんにくで作れば、対した金額にならないと思います。

炊飯器は発熱部分が高温になるので、底と周りと上面をキッチンペーパーで囲むみます。
こうすれば、熱ムラ、水分ムラが防げます。


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ニンニクはバラものでも全然出来ますが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良いと思います。

ニンニクを炊飯器に入れ、保温ボタンを押せば熟成開始になります。

Cムラ防止

僕の場合は、結構デカイ炊飯器をヤフオクで落札したので、ニンニクを動かさなくても、ムラが出来ずらく、勝手に保温機能がストップする事も無いのですが、炊飯器の大きさによって、ちがうと思いますので、2〜3日に1度上下を入れ替える方が良いとおもいます。

D臭いの出方

最初の数日は、猛烈なニンニク臭がたちこめますが、1週間ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなります。

E乾燥に注意

1週間経ったら、出来具合をチェックしています。

一番怖いのは乾き過ぎで、乾燥すると不味くなり、硬くなって苦味が出ます。

収穫直後のニンニクは水分が多く、収穫後に長く陰干ししたものは乾燥気味になっています。
また、炊飯器によって蒸気の逃げ方が異なるし、詰め込んだニンニクの量や、炊飯器内の置いた位置によっても、乾燥の進み方が違う様に思います。

乾燥気味のニンニクを使う時には、水で濡らしてから炊飯器に入れています。
逆に水分が多すぎてベチャベチャするようなら、時々、数十分フタを開けて蒸気を飛ばしています。
水分が多いと、黒ニンニクの成分が染み出して、外側まで黒っぽく仕上がります。

10日程度熟成させると、ミルクチョコのような色になり、さらに数日待てばブラックチョコのような黒さに変わります。
完成は最短12日ぐらいだと思いますが、ニンニクが乾燥して硬くなりかけたら、早めに終わらせたほうが良いとおもいます。

F完成

5.5合炊きの釜に、中玉を20個入れて、13日で完成した写真。


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乾燥程度の良い球を使ったので、真っ白だったニンニク球が、きれいなベージュ色に仕上がりました。


高温熟成が終わったら、レストランでは乾燥機を使って、1日ほど乾かしますが、家で作る場合は、紙袋に入れてぶら下げ、常温で乾燥気味に数日寝かせれば、味がまろやかになり臭いも薄くなっていきます。

でも、最終的には、品質の良いニンニクを使って、上手に熟成させた黒ニンニクが、甘くて1番美味しいと思います。

G保存

紙袋に入れると、常温で長期保存が出来ます。
皮を剥いてビンに詰めた場合でも、不思議なほど、常温保存が可能です。

思ったより、長くなってしまったので、この黒にんにくを使ったお料理はまた後日ご紹介致します。

前にテレビで、スペインのエルブリの特集をやっていた時に、日本の黒にんにくに、砂糖をまぶして、デザートで出してましたが、確かに、プルーンの様なフルーツみたいになります。

普通のにんにくを毎日食べろと言われたら、かなりキツイですが、この熟成黒にんにくなら毎日、健康の為に食べられる気がします!

余談なのですが、美味しくとったお出汁に、この熟成黒にんにくを加えて見てください!びっくりするほど美味しい、ラーメンの汁が出来上がります。


あと、炊飯器に水をはって、卵を入れて保温ボタン押して置くと、誰でも簡単に、大量に温泉卵が簡単に出来ます。

終わり!
posted by マノワ at 20:13| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月21日

熟成チーズはじめます。

ずーっと麻衣とも話していたのですが、、、、、

去年、。麻衣がチーズプロフェッショナルの資格を取り、、、、、

先日、行ったパリのフロマージュリーでは、、、、、

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フランスには、これだけたくさんの、熟成したチーズが街中には、常に溢れ、、、、、

ついつい、勉強と称して、大人買いして、たくさん食べて、、、、

レストランに行けば、サービスが目の前で切り分けてくれる。


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そんな世界がフランスには、遥か昔から食文化として、続いており、今日も続いております!


有り難い事に、レストラン マノワにいらっしゃる大半のお客様が、フランスワインをお飲み頂いております。他のレストランと比べる必要は無いと思いますが、ランチ、ディナー問わず、多くのお客様に、フランスワインやフランスの文化をお伝え出来る環境にあると思います。


ご存知の通り、レストランマノワは、僕のこだわりの元、100%フランスワインで、3種類のワインのペアリングコースは3000円。もちろん、フランスワインのみです。

最近では、フランス料理店に行っても、フランスワインがグラスで出て来ないお店が増えましたが、マノワでは僕のこだわりの元、1杯1000円で常に、白ワイン、赤ワイン6種類以上ご用意させて頂いております。

そーなんです!ワインをお飲みになられる方にとっては、マノワで、3種類以上ワインを飲まないのは損なんです(笑)

そんな中、マノワでは、チーズプロフェッショナルの麻衣の元、常にフランスチーズも数多くご用意しております。

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フランスワインより、もっとフランス料理店で出て来なくなったのは、フランスチーズなんじゃないでしょうか?

万年のサービス不足に加え、ワインをお客様が飲まなくなったなーんて話しを良く聞きますが、、、、、

それ以上にお店側も、そこにあんまり興味が無くなったんじゃないか?って感じますし、経営者としては、出るか?出ないか?分からない、高価なチーズを常に持ち続けるリスクを考えると、お店でチーズを出さなくなるお店が多くなるのも分かる気がします!

でも、それ以上に大切なのは、スタッフのやる気だと思います。自分がチーズが好きなのはもちろん、お客様にもそのチーズを食べて貰いたい、、、、

そんな気持ちとやる気は、お金では決して買う事の出来ない、大切な事だと、僕は考えております。

もちろん、フェルミエはじめ、幾つかの業者様から、チーズを仕入れておりますが、フランスの様に熟成したチーズは中々手に入りにくい事が現状です。そして、フランスに比べると、圧倒的に高価で、今の季節、モンドールを食べたいって思うけど、成城○井で買っても1つ3000円位しますよね?家庭で3000円のチーズ買って食べてる方ってどのくらいいるんでしょうか?

だから、久しぶりに来たフランス料理店で、少しでもチーズを食べたい、また、自分の飲んでいるワインと合わせたい、また、、、、、

デザートに行く前に、一緒に食事している相手ともう少し、ワインを飲みながら、この空間を楽しみたい!って言う感じで、チーズは必要だと、僕は考えております。

でも、フランスの様にたくさんの種類や、熟成したチーズが手に入らない、なーんていう環境が、東京ですらあります!

じゃー自分で熟成させよう!

って事で、自宅に余っていたワインセラーを麻衣に託して、、、、、、

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フランスチーズを熟成はじめました。

コンテをはじめとする、ハードタイプの36ヶ月〜48ヶ月熟成や、シェーヴルチーズの熟成した、セックのチーズはまず、日本では食べられず、、、、、、

やっぱり、最高のワインと共に、チーズは食べたいと思う、僕の思いから、麻衣をはじめ、同じ様に思う、スタッフにも恵まれ、、、、、

やる気あるスタッフと共に、熟成チーズをはじめました!

まだ、始まったばかりですので、どーなるか?チャレンジの毎日ですが、料理だけでなく、マノワのチーズにもご期待くださいませ。

ちなみ、デザートをチーズの盛り合わせに変える事ももちろん可能です!

最高の料理を最高のサービスで

って言う、究極の目標を常に口にしている以上、現状より更に努力して生きたいと思います。

口にすることは簡単ですが、努力を続ける事は、自分の信念しかありません。

だって、食べる事は文化なんです!

その1歩が道になると、僕は信じております。

これからも、フランス料理店である以上、フランスで過ごし、体験したあの、食の文化を少しでも、皆さまにもお伝え出来ればいいなぁ?って思っております。

これからも、僕が僕らしくある為に、新しい事に挑戦して行こうって思います。

終わり!
posted by マノワ at 16:10| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする