2019年05月31日

F先輩に敬意を込めて、ワイングラスの形状のお話し!

池袋のペンギンは空を飛ぶんですね?中村です。

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自分のうちでも、でっかい水槽に20年前から、海水魚を飼っている位、水族館が好きなのですが、、、、、

海外の水族館にもたくさん行っておるのですが、日本だと、やっぱり八景島シーパラダイスの水族館が素晴らしいし、仕事でムカついた時は、近くの品川水族館や、サンシャイン水族館、ちょっと遠出して、江ノ島水族館、たまには、温泉入りに行くついでに伊豆の下田水族館など良く行きます。

その昔のお話し、モナコに住んでたんですが、モナコの水族館は、すげー感動しました。もし、モナコに行かれる機会がありましたら、おススメです!

っで、今日は、ソムリエらしく珍しく、ワインのブログを書きます。

今更ですが、今日はワイングラスの形状の話しです。先日FBで尊敬する、F先輩が長文で書かれていたので、その文章の引用になります。もちろん、ご本人にも許可を得ております。

文長いかもしれませんので、読みたい方だけ読んでください!

この前、ワインバーで飲んでいたら、店員に「ネッビオーロなのにピノ・ノワール用グラスで出すんですか?」っていうことを言っているお客さんがいました。店員さんは困った感じで受け答えされてました。

どうもお客さんは、それにはそれ用のグラスがある、そんなことも知らないのか?というような感じでのお考えのようでした。このようなことを言う方は結構いらっしゃると思いますし、自分も「ブルゴーニュワインなのに違う形状のグラスで出すのか?」みたいに言われた経験が一度ではありません。

皆さんはどういうスタンスでワインを飲む時の器をセレクトしていらっしゃるのかなぁと思って。。

個人的には、テイスティングの場合(リラックスしてプライベートでワインを飲む時ではなく)は、どのワインであっても出来るだけいつも同じ決まったグラスでするように心がけてますが、、、、、

プライベートでは、自宅に様々なタイプのグラスを用意していて、カベルネをカベルネ用みたいにいわれているグラスで飲むことはありますし、他のタイプで飲むこともあります。カジュアルに深く考えずにガブガブ飲むのか、気合い入れて飲むのかにもよりますし、色々なワインを色々なタイプのグラスで試すことは好きです。

あるいは、素材がガラスではなく、陶器や木製の器で飲む場合もありますが、新たな発見があります。

また、グラスによって味わいや香り方が違ったりして面白いと思う一方、それをやればやるほど、お気に入りのグラスっていうのが絞られてきて、その一つか二つくらいのグラスで、様々なタイプのワインを楽しむ方が、今の自分には合ってるなぁって思ったりします。あくまで、自分の個人的な飲み方ですが・・・

だから、今日はカベルネを飲むからカベルネグラスでないといけない、とか、リースリングを飲むからリースリンググラスを必死に奥から探して出してくる、というようなことは自分はありません。

でも、昨今、一般的な見解では、それ用のグラスっていうのが存在して、それで飲まないと、みたいなノリが普通になっているような、また、そんなスタンスの方がかなり多いようにみえます。

でもこの考え方でやっていると、今日はキャンティを飲むから、メーカーが出しているキャンティ用のグラスで、とか、、、、、

今日はテンプラニーリョを飲むからテンプラニーリョグラスで、ってやらないといけなくなるし、自宅にグラスの種類が何種類あってもキリがなくなります。それ用って言われてるもので試すと、それはそれでマッチすると思うこともありますが、それでなければ代用は効かないのかというと、そうともいえない気がします。

その飲み物の美味しさを最大限に発揮できるようにしたいですし、それには温度や飲み方など色々な角度や方法がある中で、どのような器をセレクトするのかは大事だとは思ってますし、追求すれば、その飲み物に向いた器ってあると思うので、否定してるわけではないのですが、、、、、

あまりにも「ブルゴーニュワインなのにブルゴーニュグラスで供出しないのか?」っていう感じで、それがさも教科書に書いてあるかのような、常識中の常識のように考えている人が多いように感じるから、書きたくなってしまいました。

あれは、あくまでメーカーの考え方や打ち出し(売り出し)方であって、一般常識というわけではないと、自分は認識しています。

あるメーカーでは、それほどワイン用のグラスの種類をあえてつくっておらず、、、、

「この一脚で色々なタイプのワインを楽しめますよ」という考え方をしていますし、また別のメーカーでは「ボルドーワインは当メーカーでボルドータイプとして出しているグラスで楽しんでほしい、また別のタイプのワインを飲む時には、それ用の形状のグラスを用意しているから、そちらで楽しんで欲しい」というような考え方だというだけであって、それがあたかも世間の一般常識のように考えている方が物凄く多くなっているなぁって感じてしまうのは、自分だけではないと思います、自分と同じような考えの持ち主なら、、、、

そう感じるようになってかなりの時間が経ちます。

ボルドーグラスをボルドーグラスで飲まなきゃ美味しくないと感じる時は、ボルドータイプとして売り出されているタイプのグラスで飲めばいいし、そう思わない場合はそうじゃない選択肢もある、と言う程度なのではないのかなぁって。

もしそこまで言うんだったら、産地や品種だけで分けるのではなく、若いワインなのか?かなり熟成したワインなのか?とか、、、

香りの強さやストラクチャーなど、もっと他の様々な要素があるわけだから、追求したら奥が深すぎると思います。

実際に何度も試したりして、自分なりの体験からそう思っていらっしゃるのであるならまだしも、一般にそういわれているからって言うのでは、あまりにも勿体ないですからね。もっと、自分にとって面白くて、その時の自分にマッチした器があるかもしれないのに、そこで杓子定規になり一刀両断してしまうのは残念でなりません。

そう言う意味でも、僕はあまりグラスを気にしたことがありません。唯一気にするのは古酒を飲むとき、大ぶりの高級グラスを使わないことくらい。

ワインのタイプによってグラスを使い分ける意味(ブドウ品種別のグラスが発売されている狙いでもある⁉️)は大別して以下の2つかと思ってます。

1. 注がれた状態のディスクの表面積による空気接触の度合いとエッジの包み込み度合いによる香りの閉じ込められ方
2. アタックの際の口中に注がれるワインの量とヒットする舌の部位

でも、かつては有名であったへーニック博士の舌の味覚地図は、現代においては間違いだとされてますし、アタックの際のワインの量は容易に調節出来るので、仮にグラスにこだわるのだとしても個人的には1の要素にさえ配慮すれば良いのかなぁと思ってます。

もちろん、ワインは嗜好品で、本人が楽しめる事が1番だと思いますが、、、、、

と言いつつ、マノワでは、僕がこのワインを飲むんだったら?このワインには、このワイングラスっていう感じで、お客様にお出しさせて頂いております。

もちろん、レストランはご家庭とは違う空間ですので、本当は、全て、数種類のロブマイヤーグラスでお客様にはワインを提供したいのですが、、、、

マノワの優秀なスタッフが毎日何かしらグラスやら、お皿を割ってくれるので、中々そーはいかず、マノワのワイングラスは、ほぼ、木村硝子さんのグラスをその昔から使わせて頂いております。


そーんなソムリエらしいブログでした。

終わり!



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何歳になっても悪い事考えている顔って分かりますよね?
posted by マノワ at 11:48| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月23日

マノワが出てる、神の雫41巻のお話しから、べキャスのお話や、EPAのお話しとマノワのワインのお持ち込みについて!

あれから5年も経つんですね?中村です。

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毎日が神の雫の様にドラマチックだったらもっと、人生は楽しいんですけどね?


今から5年前に発刊された、神の雫の41巻の中に、当時のマノワと、裏面の写真はマノワのべキャスのお料理が、裏表紙になってます。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638918.html

べキャスについては、過去のマノワのブログをどーぞ!当たり前の様に、1回の納品で50羽納品されているんですよね?今考えると、凄い事ですよね?この後書くワインもそうですが、ここ数年の間にたくさんの事が変わって、そして、これからももっと変わって行くんだろうと今とっても思っております。


あの頃マノワでは、ジビエのシーズンで余裕で100羽以上200羽未満のべキャスを、1シーズンで使っておりました。

とある渋谷方面のシェフがFBに書いておられましたが、、、、、

食物連鎖の輪の中で可哀想という感情を越えて

"いただきます"と感謝できるのは私達人間だけではないだろうか。

大自然の恵みに感謝して美味しく頂きます。

ありがとう。


マノワも多くのジビエを使っておりますが、僕も皆さんも、地球で生きている中では、常に食物連鎖の中に生きています。様々な感情があると思いますが、ジビエは可愛そうで、牛肉や豚肉や鶏肉は良いのか?

感謝出来るのは、、、、

そう、僕ら飲食業界で働いている者は、その全てを学び理解し、そして、行動に出る事が大切だと僕は考えております。

いつも通り話しは逸れましたが、今シーズン入って来たべキャスの数は数羽のみ!たくさんのお客様に、、、、、

「マノワだったら、今年もべキャスがあるでしょう?」と、

多くのご依頼を頂いたのですが、今期はほとんどお客様にお出しする事が出来ませんでした。

しかしながら、知る人ぞ知る食材になってしまったべキャスは、これ以上ない程、熟成したブルゴーニュワインを良く合います。

大枚叩いても、日本ではべキャスを食べれない時代に入ってしまったと、今シーズンを通して感じました。その辺の話は、最近、良く目につく、サスティナブルのお話しと共に、僕なりの意見をそのうち書きます。


お手元に神の雫41巻をお持ちの方、見てみてください(笑)

しかも、同じ巻の後ろの方に出てくる、登場人物の吉岡さんと言うキャラクターは実在する方で、運命を勝手ながら感じてしまいました。

リアルに存在する、遠峰一青みたいな方です!じゃあ、僕が雫か?って思いたいのですが、僕が雫だったら、こんなに人生苦労しません(笑)

その昔、僕がまだ雇われ時代だった頃、今では当然ですが、その当時でも飲めなかった、メオカミュゼの有り得ないヴィンテージ(正直僕もメオカミュゼのワインはたくさん持ってますが、それ以上の有り得ないワインの事です。)のワインを飲ませて頂いた事が、鮮烈に今だに記憶にあります。

その、飲ませて頂いたきっかけになったのは、、、、、

僕の飼っているチワワの名前が、メオっていう名前なのですが、その話しをした次の機会に飲ませて頂きました!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638902.html?1550816130

この過去のブログを久々に読んでみると、僕もガキンチョだったんだなぁ?って思います。

ぁ!ちなみにこの時のパストゥーグランとクロパラントゥーはまだ、僕のセラーに入っております。もう今では空けられなくなってしまいました!

あれから、5年の月日は経ちましたが、いまだに、Yさんはじめ、多くのワイン好き?って言うか?凄いワインラヴァーの方々に、ご来店頂いている事に、神の雫を超える、リアルなレストラン人生を過ごしているって感じる今日この頃です!

ワインの話しは、女の子の前では語らないってのが、僕の信念ですが、Yさんはじめ、多くのワイン好きの方々に毎日マノワに、ご来店頂き、そのワインを一緒に飲ませて頂いているのですが、ワインこそ、真剣に向き合って、飲んでいる方には、勝てない物だと感じております。

まー勝つ必要は無いのですが、、、、

ワインに対して、真剣に向き合っていれば、そこには、多くの世界中の人の生き様があり、歴史があり、それを僕が理解出来るのか?って言うのを常日頃感じます。僕なりの感じ方のお話です!


毎日フランスワインを飲んでいる僕でも、Yさん始め、マノワにご来店頂く多くの常連様には、一生かかっても同じワインを飲んで味わう、そして、感じるって言う、経験や、見えている世界観は、一生辿りつけません。

そのワインに対して、本気で向き合っている方々にお会いすると、ソムリエって言う仕事が恥ずかしくなる事が、今現在、僕でもあります。

今日のランチ営業しながら、お客様に、、、、、

「中村さんが今まで飲んで1番良かったワインは何ですか?」
って言われました。

取材始め、正直言って、毎回ある良くある質問なのですが、、、、、

「僕は、何が1番良かったワインってのは無くて、これから先も、その時に一緒に飲む相手が先ずあり、食べる物、行くレストランだったり、自宅だったりで1番のワインは変わります。」

ただ、、、、、

「1番飲みたいワインは何ですか?」

って言う質問だったら、迷いもせず、

「ロマネ・コンティ」

って答えます(笑)

しかしながら、いまだに、そんなワインをマノワで空けて下さる、多くのワインラヴァーの方々に感謝しております。

だから、マノワはワインの持ち込みOKなんです!

しかし、公園に穴掘って、ワイン埋めているじーさんって存在するんですかね?

そして、EPAのお話し、、、、

日本と欧州連合(EU)の経済連携協定(EPA)が2月1日に発効し、世界貿易の約4割を占める巨大な自由貿易圏が誕生しました。

相互に貿易品目の9割超の関税を撤廃し、通関手続きなどを簡素化し、知的財産権の保護を厳格化する共通ルールなども導入されました。

小売業界では早くも、関税削減による仕入れコストの減少を見込み、欧州産ワインの値下げを始めており、消費者が価格低下の恩恵を感じる機会も増えました。

今月始めに、ヨーロッパワイン1割OFF等、イオンなどの大手スーパーなどで、大々的に宣伝しており、EPAと言う言葉を、ニュースでもご覧になられた方も少なくないはずです!

 欧州産ワインの関税は発効と同時に撤廃された為に起きた現象です。

小売り各社はフランス産やイタリア産などの値下げを相次ぎ実施ししました。

マノワでも、EPA発効後の、今月始めに、2400本以上のマノワオリジナルのシャンパーニュやブルゴーニュワインを輸入しました。

「では、マノワもワインの値段は下がるのか?」

https://www.manoir-wine.com

マノワのオリジナルワインの購入はこちらからどーぞ!

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ちなみに、2400本のワインは、この写真は、2トントラック1台分ですが、この2トントラック4台分で2400本です!

正直言って、マノワのワイン事業のワインは、今現在でも、輸入原価に非常に近く、これ以上の値下げは致しません。何故ならそこには為替の影響が直にあります。また、生産者から購入する始めの価格がここ数年で非常に高騰化しております。

マノワのワインは、高品質なフランスワインを、一般のご家庭でも飲んで貰いたいという思いで、僕は始めました!

輸入を始めた時の為替のレートは、1ユーロ115円でした。そこから、政府の政策で円安になり続け、今日の時点では、1ユーロ125,50円位です!

では、EPAによって、関税は撤廃されましたが、その恩恵でワイン1本が幾ら値段が下がると思いますか?


おおよそ150円です!


ようするに、1000円のワインが850円になったら、値下がりの恩恵を感じますが、10000円のワインが9850円になってもそんなにお得感は感じられないと思います。それ以上に、ここ数年の円安の影響や、近年の葡萄の収量の低下等の様々な要因での、価格の高騰は、、、、、

とくに、ブルゴーニュ、シャンパーニュの高級ワインの高騰化は、異常と言わざるを得ないと思います。

しかも、先の話しにも出て来た、メオ カミュゼを始めとする、有名ドメーヌのワインは、お金を払っても手に入れる事は出来ない状況が、今現在の日本で存在しております。

僕も20歳の頃、貰った給料は、メオカミュゼのパストゥーグランや、ヴィレーヌさんのアリゴテなど、その生産者のトップキュベは買えなくても、下のカテゴリーを購入し、自宅で彼女と飲んだもんです。

そして、常連様からは、お食事に連れて行って貰い高級ワインを惜し気も無く飲ませて頂きました。

その辺の話しはまたいつか書きますが、しかしながら、今回のEPAによって、期待している事もあります。それは、ワイン市場が盛り上がり、若者世代がヨーロッパワインに興味を持つ人が増えるのでは?と僕は考えております。

それによって、フランス料理店にご来店いただき、フランス料理を食べ、せっかくマノワに来たなら、熟成したフランスワインを飲みたいって言う若者が増えてくれる事に期待しております。

また、国産ワイン業界も欧州に輸出しやすくなりますが、ヨーロッパに比べ、生産量が少なく、すぐに輸出を増やすのは難しいと思いますが、国産ワインも今は非常にレベルが高く、熱い情熱を持って作っている方々が多く、、、、、

まずは国内消費者への一層の浸透を図った上で、輸出体制を整える生産者も少なくないと思いますし、僕よりももっと若い世代が、世界に挑戦出来やすい環境が出来上がったと思います。


そんな、多くの若者世代や、多くの常連様で、今日もマノワは、にぎわっております(笑)

そんなレストラン マノワが多くのお客様に愛され、一緒に成長して行けることを僕は、切に願っております。

そー言えばお知らせし忘れてましたが、、、、、

2月25日、26日連休頂きます!

とりあえず、毎週のハンティングで、サボっていて、ひっちゃかめっちゃかになっている、自分の部屋の書類片付けます。

終わり!
posted by マノワ at 15:48| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月17日

シャンパーニュとブルゴーニュワインが3000本届くの巻!

ここの所、ワールドカップが始まって、毎日、寝ないでサッカー見てるのは僕だけじゃ無いはずです!しかし、クリロナって、やっぱりすげー!メッシどーした?、、、、、、

そして、何故か?コカコーラのCM見て、滅多に飲む事がない、コカコーラを飲んでしまう、、、、中村です!

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コカコーラの話ししておいて、なんですが、、、、、

今日はタイトル通り、シャンパーニュとブルゴーニュワインが、はるばる、おフランスから、3000本届きました。中村です。

マノワでは、一般の方々向けに、高品質で考えられない位の、ワイン、シャンパーニュを、ネットにて既に販売しておりますが、、、、、

マノワオリジナル、シャンパーニュとワインご購入は、下記からどーぞ!

https://www.manoir-wine.com

在庫切れにて、ご迷惑をお掛け致しましたが、復活しました。

しかも今回は、更に新しいアペラシオンや、熟成したワインも輸入しましたので、改めて、新商品もそのうちご紹介させて頂きます。

フランスシャンパーニュや、ブルゴーニュから、14℃の低温コンテナに乗って、パリの北にある港から、14℃のまま、どんぶらこ、船に乗って日本の港まで届き、そこから、低温のトラックに乗り、、、、、、、


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東京の広尾、マノワに届きました。

この写真だけで、シャンパーニュが1200本あります。

マノワの前の明治通りでこの光景を見ると圧巻です(笑)

そしてここからは、人海戦術です!

そーなんです!嫌がる女子を引き連れて、倉庫へみんなで積み上げます。

もうスタッフも慣れたもので、3000本位はあっという間に終わります。

その後僕は、、、、、


定期的に行かなきゃいけないお酒の勉強会へ、、、、、、、

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しっかり勉強して、そのままディナーの営業へ!

という事で、今山程ワインが届いております。

夏の食材達とシャンパーニュ最高です!

終わり!
posted by マノワ at 13:25| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月09日

【お得情報】今月末まで限定で、マノワのワインが5%OFFでお買い上げ頂けます。

タイトルの通り、マノワのワイン達が、5月末まで、5%OFFでお買い上げ頂けます。中村です!

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マノワのワイン達が、5月31日までの限定で、上記のクーポンを使って頂くと、5%割引きになります。

最近、TVCMでもやってますが、マノワのワインサイトは、BASEと言う、サイトを使っており、そのサイトが、50万店舗記念と言う事で、香取慎吾さんを起用して、5%OFFクーポンが発行されております。

クーポンの使い方は、マノワのホームページ上にある、マノワのワインサイト(下記URLから入れます。)から、お好きな商品をお選び頂き、お支払いのページにて、、、、

上記のクーポンコード、shin50base

って、打ち込んでいただくと、お買い上げの金額が、5%OFFになります。


通常でも、高品質なフランスワインを、低価格に、全てのお客様に、ご家庭で、お飲み頂きたいと言う、僕のコンセプトの元、、、、、、

ほとんど、利益を乗せて無く、非常にリーズナブルな金額に設定しておりますが、5%の割引きが可能な期間に是非、まだ、マノワのオリジナルワインをお飲み頂いていない方々も、是非どーぞ!

シャンパーニュ(3240円)とブルゴーニュ ピノ・ノワール(2160円)とブルゴーニュ シャルドネ(2160円)なんか、このクーポン使ったら、どんだけお得なの?って感じです!

ちなみに、来月始めには、また、ブルゴーニュとシャンパーニュから、3000本位のワインとシャンパーニュが届きます。さらに、マノワオリジナルワインの種類が増え、今回は、熟成したアイテムや、2015年の優良ヴィンテージも増え、更に、ワインが充実して行きます。

どうぞ、ご期待下さいませ!

マノワのワインサイトは、下記URLからポチッとどーぞ!

https://www.manoir-wine.com
posted by マノワ at 12:07| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月24日

赤坂シュマンで、深夜の飲み会のお話!

赤坂のシュマンの柴田さんにお誘いを受けて、桜が咲く中、お客様がお帰りになった後に、西荻窪のカレー屋の名店、スプーンの和田さんと共に、柴田さんのご好意で、シュマンに集まりました。

僕らは、西麻布のブルギニオン時代、当日僕が23歳で和田さんが21歳の頃、柴田さんと少しの間、一緒に働かせて頂き、柴田さんは、当時から、ワイン業界では、雲の上の存在で(先日書いた、ワイナートのコメントなども書かれていて、、)たくさんのワインの事、業界の事を教えて頂きました。

また、数年前には、ブルゴーニュでも一緒に食事して、一緒にたくさんのワインをご馳走になりました。

お金では買えない、尊敬する先輩です。

っで、僕らの業界は、仕事が終わるのが遅く、集まるのも、深夜からのスタートになります。

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そこで、、、

柴田さんから、ワイン1本持って来てね?

よくお客様の自宅に誘われたり、先輩に誘われたりする機会が多く、こう言う場合、持って行くワインってすげー悩みますよね?しかも、今回はあの柴田さんですからね?

っで、今回僕が持って行ったワインは、、、、、

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ワイン好きの方なら、どー言うワインか、お分りになると思います。あのワインです(笑)

ワインって、誰と飲むか?どー言うシチュエーションで飲むか?

これが非常に大切であり、そこにセンスが求められると思います。

僕が持って行ったワインは、自宅セラーに15年くらい入っており、柴田さんにお誘いを受けた時、これしか無いって、勝手に思い、ここで飲む為に、自宅セラーで熟成させたワインでした(笑)

また、深夜スタートにもかかわらず、全く予想してなかったのですが、信定シェフにお料理まで用意して頂き、、、、、

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ブレス鶏とモリーユ茸

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サーモンマリネ

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イワシとタンポポのサラダ

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やたらと美味い熟成したサラミ2種

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イワシのフリット

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オランダ産ホワイトアスパラガスとアサリ

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2ヶ月熟成した、イノシシのロースト

ヤバく無いですか?このクオリティとワイン達!

柴田さんのご好意で、先程のお料理に合わせて、次から次へと、4人で飲んだワインが、、、、、、、


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良くブログにも書きますが、その昔は、こー言ったワインを、先輩たちや、お客様から、飲ませて頂く機会が多く、非常に恵まれた環境でした。

ロマネコンティも、そーいった場所に行くと、惜しげも無く、飲ませて貰ったもんです。

だからワインに興味が湧き、自分でもブルゴーニュ行って見たいな?って思ったり、給料出たら、お店からワインを買わせて頂き、若者達で持ち寄って、あーでも無い、こーでも無い話しをしたもんです。

なんだか、懐かしく、気がついたらあっという間に、日が昇ってました(笑)

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はい!とーぜん、朝帰りで且つ、一睡もせず、風呂入って、そのまま出勤して、ランチ営業しました。

柴田さん、信定シェフありがとうございました。

そして、和田さんピンニューヨーク、おめでとう!

終わり!
posted by マノワ at 14:01| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする