2019年09月28日

山梨県・芦安のからコンテナいっぱいのアケビが届くの巻!

そもそものお話しの始まりは、僕の両親からの電話でした。


アケビがコンテナいっぱい採れたけど、使う?

その昔、僕がちょーしこいて、、、、、

ふきのとうを、山1つ分使うって言ったら、、、、

でっかい、段ボール箱12個分届いた事があって(笑)それ以来、ちょーしこかない様にしているのですが、、、、

そもそも、東京の方々ってアケビって知ってますか?食べた事ありますか?

E87C477F-ACB4-4E17-B1AB-E88DBFD82D8D.jpg


綺麗な紫色ですよね?アケビです

田舎時代は、猿より速く、木によじ登って食べてましたが(笑)

正直言って、食べると種が面倒で、さるかに合戦みたいに投げてましたね?その頃はまさか、東京のフランス料理店で使うとは思ってもいませんでした(笑)

フレンチでアケビ使うのはどうしよう?って思い、恵比寿の和食屋さんのくろいわさんに相談した所、新しい料理が出来ました!流石くろいわさんです。素敵です!

ただ、相手はコンテナいっぱいのアケビです(笑)

アケビって直ぐに傷むので、半分は、くろいわさんにおすそ分け致しました。また、ご近所の仲間達に配りました(笑)

田舎に住んでいた頃は、当たり前にその辺でなる大量のアケビやザクロに何も思わなかったのですが、そんな当たり前の環境が贅沢な環境だった事を、最近よく思い知らされております!


そんな所に岐阜県から、、、、、、

山の民が現れた!

98FA8BD9-58C9-4AD2-A2E2-D743487428D1.jpg

ドラクエだったら絶対に槍持ってて、バギの呪文唱えるか?変な踊りでMPをエゲツなく吸い取る奴です。もしくは、キングダム?長澤まさみはズルくない?

このサイズ凄く無いですか?今日シーズン最後の、、、

天然すっぽんが、岐阜県から20キロ届きました。

と言う事で、この天然すっぽんと昨日のアケビでフランス料理を作りました(笑)


反響が非常に大きくてびっくりしたのですが、山梨県・芦安からコンテナいっぱい届いた、アケビいろいろ試しました。たまには、料理の写真をあげます。

その結果、回りの皮を生で食べると呼吸困難に陥ります。アクを抜いてピクルスにしてもダメです。出汁と一緒に真空にして低温で火を入れてもダメです。種も食べ過ぎは良く無いです。

おかげさまで、今日は朝から喉の調子が悪いです。僕の美声が半減します(笑)

ゴーヤの髭もそうですが、火を入れるとあの苦味が無くなります。アケビの皮も同じで、肉厚でフリットすると、ホクホクで美味いです!

そこで、、、

アケビは田舎時代では、中身を取り出し、そこに挽肉を詰めてオーヴンで焼くのですが、手間の割にぜんぜん美味しくありませんし、子供だった僕にはあの苦味は苦手でした。

種の周りがヌルッとして甘いのですが、そこが美味しいので、ザルなどで、種を残して濾します。その液体に、塩やハーブを加えてソースを作ります。

皮は苦いのですが、内皮の白い部分が苦いので、そこをある程度刮いで、ビールを使って発酵したベーニエ生地を使って、薄い衣を着けてサクサクに直前でフリットにして、先程の岐阜県の天然すっぽんをエピスを効かせてフリットにし、アケビの形にして、山梨県・芦安のフェンネルの花と先程のアケビのソースでお召し上がり頂いております。

78E472AD-92ED-4E18-B366-4B807483B0AB.jpg

合わせるワインは、自社輸入している、マノワでしか飲めない、Pierre Henri Rougeot のMeursaultと合わせました。

おかげさまで、コンテナいっぱいあった、アケビも一瞬で終わりました。

世界中でアケビとすっぽん合わせてるレストランってマノワしか無いんじゃないでしょうか?

そんないつも通り、マノワらしい、一期一会のお料理を常連様にお召し上がり頂きましたとさ!

めでたし、めでたし!


posted by マノワ at 22:16| きのこ、山菜、釣りのお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年04月29日

2019年 マノワの山菜採り!

ここのところ、季節が、春から夏に日に日に変化して行くのを感じますね!そーなると、、、、、、

山が僕を呼んでおります(笑)

僕のハンティングの季節が終わり、その次は?

山菜採りです。

ということで、真樹もブログに書いてましたが、この間のお休みに、スタッフと共に、山梨県の某所に山菜採りに行ってきました。

日曜日の営業を終えて、一睡もせずに、山へ向かいます。

僕らが目指した場所は、標高がゆうに700mを超え、日本の中でも最後まで山菜穫りが出来る場所なんです。

調理場スタッフが、田んぼにいるカエルのように、寝音の合唱を聞かせている中、何故か麻衣は、ハイテンションで、B'zの、恋心を振り付け付きで踊り、真樹はドン・キホーテのテーマソングを渋々歌い、、、、、

夜中の2時に東京を車で出て、僕は、眠眠打破を飲みやっと、朝方たどり着きます!

着いたら先ず、体力が有り余っている初めに、山に入ります!

山の中に入ると、田舎育ちの僕の嗅覚が急に働き、直ぐにいたるところに山菜を見つけるのですが、、、、、、

今年は少し山の様子が違いました。

F86C48AB-3955-434D-9D98-A41923B0D6DA.jpg


そーなんです。山にまだバリバリ雪が残っているんです。これはヤバイと思いながら、辺りを見渡すと、、、、、

F7872CB1-2282-4A19-89CE-73C7506BE5C8.jpg


はい!発見です!お目当ての、こごみです。

41DB9C59-0314-43AE-A978-3F4D42A0FCEB.jpg

1A1AB408-709B-4DEC-A37E-7ABA5CA76BCD.jpg

昨日から、春第2段のメニューに変わってますが、このこごみを贅沢に使い、全てのお客様にお出しさせて頂いております。

BDFCAC0F-9DD5-4FB1-88C4-E8BACB9D5C9B.jpg

786811AB-65DD-4232-8DA4-3995E40168BA.jpg


みんなで1時間位かけて採るとこのくらいのこごみが集まります。

A1CB014A-D84B-4AA4-A811-A27D9B1BD222.jpg

更に、山には山椒が生えております!今、メニューでも使っている花山椒はこーやって咲いております!もう少しすると、この蕾が黄色く開き、落ちます!


image-20130521184910.png


image-20130521185420.png



寒いだろう?と予測しておりましたが、晴れ男の僕はやっぱり、天気にも恵まれ、山梨県の僕の頭上は常に晴れておりました!

おかげで、めちゃくちゃ汗をかいたのですが、山の中は、トゲの生えている植物や、虫が多く、長袖を脱ぐ事は出来ません!

最近の、暴飲暴食でめちゃくちゃ太っていた僕にはいいダイエットです!おそらく2キロは痩せました(笑)

山の中には山椿もちょうど咲き誇っており、ふと目を休めると眼下には村々が広がっておりました!

その後、探しに行くのは、、、、、、


藪萱草(ヤブカンゾウ)

BDAC8B5A-3D6A-40BF-AA20-D005A699FA52.jpg

5F50F9C9-72BB-45FB-BD21-C3DB12064622.jpg

0FB2169D-077B-40FD-A89F-0AEB68703246.jpg

065FCABD-10B5-4774-B013-8629EE818F4D.jpg


この写真に見える、緑色は全部、藪萱草です。自然って凄いもんで、ある条件が揃うと、こんな感じで、一斉に芽を出して、一斉に終わります。僕の実家のある、山梨県・芦安は、この藪萱草は既に終わっています。

みんなで採ると、あっという間に、、、、、


FB438B80-EF16-419F-B11C-55DD3CE57565.jpg


ある程度、山の中の山菜採りを終了すると、半端ない眠気が急に襲い、景色の良い青空の中で、まだ雪の残る南アルプスを見ながら、カエルの合唱を聞きながら、眠いのを我慢して、あえてもっと山を登ります。

山を登ると当然ながら、山の季節は冬に戻り、もっと雪が多くなります。

何を採りに行くか?

ふきのとうです!

38249FDD-F4B9-48EA-9B43-C4F4D68BEFD6.jpg

5F7D00A7-0DC1-4767-B89B-97FE050472B2.jpg

948BBDEA-E9CC-4CDF-83C2-5A771985D33E.jpg

17D48055-FAFD-458F-BFFC-88DDE7D4B634.jpg

A709AC3F-92C9-46B2-96DE-448035D676E7.jpg


田舎に住んでいた時は、とくにふきのとうを食べようと思わなかったのですが、雪の下から出て来る、こんな感じの指先ほどの蕾の様なふきのとうだけ、犬の散歩ついでに採って来て、刻んで味噌汁に入れて春を感じたもんです。

2D432C51-9429-4BF4-B329-2E8D3CD2D7EB.jpg

そして、雪があるとはしゃぐ奴って絶対いるじゃないですか?そんな時に大抵事故って怒るんですよね?


084F88F4-786C-4062-811B-41855955A70C.jpg


はい!雪穴に落ちました。そして、雪の穴の中に携帯電話落とし、捻挫しました。いっこうは、相変わらずのトラブルメーカーです!


CCFE59E0-FCD8-4922-AF34-AC548F7423F0.jpg

02FD028A-80C8-4331-88FA-DB0D26495847.jpg

もっと川を登って源流に近くなり、水がもっと澄み切って流れが緩やかになったところには、わさびクレソンフキが自生します!


image-20130521190828.png


image-20130521201402.png

E8F6453B-0DE6-4183-A7CC-F040AF6F5DDD.jpg

F07091AB-CA32-4C2D-A40C-4BC1B2A06D47.jpg

これらを、採り終わったら、、、、スタッフのお腹が空いたアピールが出始めたので、、、、

先ずは、近くの温泉に入ってゆっくりと身体の疲れを洗い流し、、、、、、

お蕎麦を食べます。

B2D7B8DD-9D22-495B-AC10-132D40F58CE1.jpg


6DC9C9D8-9B00-4BD2-BD1D-99454F505F6D.jpg

6CE993B4-341D-4681-9CD4-60E46322133B.jpg

僕は 蕎麦好きなんですが、、、、、

本来は、日本酒とおつまみでちびちび食べるのですが、この後の運転が控えているため、お酒を呑めなかったのが、唯一の心残りなのですが、、、

そうなんです、これではまだ終わらず、実はこの後、お仕事で長野県に向かいます!

その辺のお話しは今度また書きます!


長野県のカエルを見て、やっと東京に帰ります!


image-20130521191259.png


そして、これがうちの、優秀なスタッフの車内のカエルの熱唱です。


image-20130521191322.png

素晴らしいスタッフです!


そんなこんなで、今日は、この大量の山菜達の下処理に追われています!


9052DB39-E721-4D5F-9D3A-F433F27E5651.jpg


今回の山菜は自分達が採ってきた食材なので、思い出も込めて、お出しさせて頂きます。

この春の山菜達をまだ食べていない方々、スタッフ一同心よりお待ちしております!

終わり!
posted by マノワ at 14:36| きのこ、山菜、釣りのお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年04月21日

山梨県・芦安の山菜達を贅沢に使っております。

春らしい、良い天気ですね?今年はゴールデンウィークが非常に長く、さらに天気も良いみたいで、羨ましいもんです。中村です。

この仕事していると、プレミアムフライデーでしたっけ?とか、ゴールデンウィークとか、クリスマスとか、イベント事って、常に働いていて、一般の方々と同じ休みって取った事無いんですよね?決して僕ら業界だけじゃなく、多くはサービス業だったり、最近何かと話題の、コンビニの仕事だったり、、、、

そんな中、春先は、毎年恒例の春の円安に伴う様々な食材の値上げだったり、ワインの値上げだったり、、、、、、、、、

いつか?もブログに書きましたが、僕らフランス料理業界は、多くの飲食業の中でも、特に食材の原価や、人件費等たくさんの経費がかかります。今までは企業努力だけで、なんとかやって来ましたが、人手不足始め、もうその企業努力だけではとてもやって行けない、レストランが多くなって来た様に最近感じております。そして、何かと話題の消費税の増税ですからね?

最近思うんですが、、、、

最高の食材を使って、たくさんの想いを込めて、リーズナブルにお出しするフランス料理店は、限界に来た様な気がしております。

政治の事をどーのこーの言うつもりは無いんですが、週末の選挙で、毎日、朝から賑やかなので、、、、、、、

人手不足を解決する為に、AIや外国人の受け入れを多くしたり、確かに大切だと思いますが、もっと大切な事があるような気がしております。

なーんて言ってみた所で、、、、

今日は僕の実家がある、山梨県芦安の山菜達が届きましたので、そのお話しを、、、、、


F4B55487-AFF4-4240-BFB5-5322DCE90256.jpeg

F68049E7-890B-4427-8EEA-CE2102B25D6A.jpeg


5324080D-5EDA-4A9F-9CE2-24F36F84ECDA.jpg

8D4BBCFF-31DA-4174-B4B5-67B8D775D899.jpg

山梨県芦安は、僕が幼少期、高校卒業する迄過ごした、田舎です。

今も両親が住んでおります。山登りが好きな方ならご存知かと思いますが、日本で富士山の次に標高が高い山は、北岳(3193m)と言います。

この北岳の登山口があるのが、山梨県芦安です。今も両親が住んでおります。

そんな、山の中に幼少期住んでいて、この季節になると、父親と山菜取りに行ったもんです。

東京で売っている、ふきのとうやタラの芽を見ると、毎回寂しく思うのですが、、、、

田舎で食べていた、山菜の香りは、養殖の山菜と比べると、全くの別物です!

今の季節は、ふきのとう、藪萱草(ヤブカンゾウ)、のびる、クレソン、セリなどが取れ、もう少しすると、更にたくさんの、ワラビ、タラの芽、コゴミ、ゼンマイなどが出て来ます。

山菜を見ると、やっぱり、日本の春だな?って感じます。

ただ、東京で天然の山菜を購入しようとすると、すこぶる高価で、天ぷら屋さんみたいに、それで1品としてお出しできるのであれば良いのですが、フランス料理だと、付け合わせにする事が多く、贅沢に使うのが難しいのは、否めません。

しかーし、今、マノワには、、、、、

昨日両親が山に入って採って送って、先程マノワに届いたばかりの、たらの芽や、、、、

F4B55487-AFF4-4240-BFB5-5322DCE90256.jpeg


全く、養殖物と香りの違う、山ウドだったり、、、

F68049E7-890B-4427-8EEA-CE2102B25D6A.jpeg


山の沢に生えているクレソン

4BC7252F-4FD1-4471-81FD-AF8942FB084B.jpg


藪萱草(ヤブカンゾウ)

227A4D1F-D9DE-4790-B19C-65704A525B2A.jpg


山セリ

5494C4C5-2DC1-4DDC-A300-7DE9DD00382A.jpg


のびる(田舎だとのんびる)

32FF7491-0039-4813-B94A-B89F5DDAB5AA.jpg


これを、スタッフで、綺麗に選りすぐり、掃除致します。


CC403171-70B1-4ACC-823F-136B38202F48.jpg

こんな春の味覚が、想像出来ないほど、毎週届いております。

そーなんです!山梨県芦安の僕の両親が取ってくれて、送って貰ってます。

そんな、山梨県芦安の貴重な山菜に敬意を込めて、、、、

今日の様に、カラッと晴れた日に、昼間から、シャンパーニュ飲んで、ホワイトアスパラと山菜達!

はっきり言って、これ程贅沢な、春のフランス料理は無い様に思います。

そんな、贅沢な休みの日のランチを、僕も、ゆっくり過ごしたいもんです(笑)

終わり!
posted by マノワ at 11:51| きのこ、山菜、釣りのお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年03月30日

もう平成も終わりますね?全国から春の食材届いてます。

早いもので、もう3月も終わりますね?そして、あと数日で平成も終わりますね?平成の30年間いろいろあったな?って!

AC4204EC-775E-4D3D-BC87-6A632ADD8096.jpg

当時、中村少年は、山梨県・芦安村人口200の小さな村の小学校5年生でした!当時の官房長官の小渕恵三さんが掲げた、平成の文字は鮮明に覚えております。新元号って何になるんでしょうね?僕がつけるんだったら、幻の元号の天晴(てんせい)なんじゃ無いかな?って(笑)

消費税3%も子供ながらにびっくりしましたし、ベルリンの壁崩壊や、メイド喫茶や、ノーパンしゃぶしゃぶや、ゆとり世代や、2000円札なんてのもありましたね?今40歳なので、僕の人生の大半は平成の出来事で占めてます!


っで、最近では季節が急に動き出して、桜も咲き、春を感じると思うのですが、食材もだいぶ変化して来ました!なので、今日は最近全国から届いている食材の紹介をします!

91C4C9CC-BD98-4FF4-8CFA-82332FC81F17.jpg

僕の実家がある、山梨県・芦安からは、ふきのとうはほぼ終わり、2段目の、、、、、

藪萱草、こごみ、ゼンマイ、土筆、タラの芽、よもぎの新芽が届き始めました。


そして、福岡県・糸島市からは、、、、、


17BBC563-4CE5-47C5-979D-9B4B2408AE35.jpg

生きた状態で、白魚が届いたので、常連様のT様から頂いたスペシャルなワインと共に、、、、

F74EA1BB-D5D0-44CA-AC71-DDDDED19BC3C.jpg

スタッフで食べ、、、、


F46A063A-90E1-42E4-AE87-EBF4A1E05489.jpg

常連様のM田さんから頂いた、アサヒスーパードライを飲み、、、、

4FE40363-EC5A-4791-8CFC-F3AD89962DFD.jpg


春のアナグマが3頭、鹿児島県から届いたり、、、、、


F421D8D4-99DC-48E7-A96B-77EC486F6DD5.jpg

E0DF282A-F053-4DA7-9962-76D60E8D4CC0.jpg

イタリアからは仔豚が届いております!

63857855-C337-4A8B-9EE9-09697B75B068.jpg

春ですね?

終わり!
posted by マノワ at 12:37| きのこ、山菜、釣りのお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月29日

10月1日、10月2日連休頂きます。そして、今年も麻衣の舞茸届いてます!

今年も北海道のハンティングの解禁に伴い、、、、

10月1日、10月2日連休頂きます。

台風が中々の感じですが(笑)既に北海道の鴨のご予約頂いている分くらいはハンティングしたいと思います。

そして、、、、

7ADA630D-9903-481F-B491-A480929AF75B.jpg

今年も山梨県の実家の裏山から、本物の天然舞茸が先程届きました。このデカさヤバく無いですか?

舞茸は、山の中でこのデカさで、生えます。山の中でも、舞茸の香りを感じる程、かぐわしい香りに包まれます。

この大きさと、この香りは、どんな天然きのこにも負けません!

今日から、一気にお客様にお召し上がり頂こうと思います。

でも、その前に僕がまかないで食べます(笑)

天然きのことジビエが重なるのはこの一瞬しかありません。

メニューも毎年恒例の、球体モンブラン始め、秋のメニューに一新しております。

暑い季節が終わって、最高の季節になりましたね?

P、S 決して天然麻衣が小顔なのでは無く、天然舞茸がデカイだけです!遠近法ではございません!
posted by マノワ at 11:50| きのこ、山菜、釣りのお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする