2019年12月04日

弾丸で、北海道阿寒と知床に行って来た!、、そして、もうすぐ、北海道標茶町とふるさと納税はじめます!

先週水曜日、マノワを急遽お休み頂いたのには訳があります。極寒の中、北海道に視察に行って来ました。いつも通り、超スーパーハードスケジュールです(笑)

火曜日のディナーは当然ながら営業し、そのまま、お客様と飲みに行きそのまま寝ずに、羽田空港へ、、、!


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釧路空港に9時30分ごろ着きそのまま、北海道阿寒のジビエの解体処理施設へ、、、、!

正直言って、全国様々な解体処理施設を視察に行きましたが、この北海道の施設は、後ほども書きますが、別次元です。

先ずは、阿寒で蝦夷鹿をしっかりと学習します(笑)

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そして、場所を阿寒の商工会議所に変えて、地元蝦夷鹿を使った、加工品の数々を試食させて頂いて、今度は、知床半島を目指します!途中食べたお弁当は、もちろん、、、、、、

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地元の蝦夷鹿弁当!

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途中いくつかの道の駅に寄って、やっとたどり着きました!

外に足湯もあるのですが、マイナスの世界で足湯に入る勇気が僕にはありませんでした。

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知床半島の中の巨大な敷地内に大きな牧場があり、この中に、生きた状態の蝦夷鹿が、オス、メスに分かれて1500頭います。

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1500頭⁉️

阿寒と知床合わせて3000頭以上?

施設の方々もおっしゃってましたが、、、、、

この施設は、ハンティングの延長線上では無くむしろ、漁業に近いと言うお話し!

僕らがやっているハンティングが、大間の1本釣り漁法だとしたら、ここは、巻き網漁法だと思います。

山の中を網で囲い、餌でお引き寄せて、生け捕りします。蝦夷鹿も馬鹿じゃないので、こう言った罠には入らない様に学習します。人間の入れないエリアに逃げたり、そもそも、罠に入らなくなります。

だからこの辺の蝦夷鹿は近年少なくなり、最近では稚内の方まで取りに行くんだと言う事です。まるで、昨日のガイアの夜明けのマグロみたいなお話しですが、本当のお話しです。でも、北海道全体で見ると、蝦夷鹿の生息数は減っていないそうです。

じゃーその後、この1500頭の蝦夷鹿はどうなるのか?

ここから先は流石と言わざるを得ない程、最高の状態でお客様迄たどり着きます。

先ず、僕らもこのクリーン室を通り、髪の毛1本も、雑菌の洗浄もして、解体場に入ります。

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先日の千葉県の解体処理施設もそうですが、当然ながら、全ての個体に識別番号がつけられて、金属探知機の検査もされ、出荷されます。

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牛肉も豚肉も、ペットフードも、、、

僕らが普段食する全ての家畜と同じか?それ以上の徹底的な検査をされ、出荷されます。

この億を超えて作られた、解体場は当然ながら、HACCAPも取得しており、北海道ないのスーパーはもちろん、co-op(生協)はじめ、1万食を超える、学校給食や、某有名ホテルにも蝦夷鹿をお出ししているそうです。

凄い話しです!

圧倒的な規模と、衛生管理に何も言えませんでした。

そしてこの後、このエゾシカを試食します!

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ちなみに、知床半島は、国の天然記念物のオオワシとオジロワシの群れがおり、流氷に覆われた世界自然遺産・知床半島の羅臼町沖上空を舞っています。

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翼を広げると2メートル以上になる勇壮な姿を目当てに観光クルーズ船が訪れ、飛び上がると乗客から歓声が上がるそうです。

そんな、オオワシ、オジロワシの被害がこの解体場でも深刻な問題だそうです。

鹿のメスは今の季節、ほぼ100%の確率で妊娠していると言われています(おおよそ98%以上だそうです)このメスの蝦夷鹿を捕獲して、餌を食べさせて、育てます。

大抵、6月ごろに、1頭だけ仔鹿を出産をします。この時に自然界の厳しさが待っております。

先の写真の向こうは、世界自然遺産に登録されており、人間が入る事が出来ない、大自然の世界が広がっております。

蝦夷鹿は1時間位の間に出産するそうですが、このタイミングをオオワシ、オジロワシは狙っていて、仔鹿ごとさらって行くそうです。そんな、空からの空襲が終わると、今度はキタキツネが檻の下を掘って侵入して来るそうです。

また、当然ながらヒグマが柵を超えて侵入もするそうです。

空からの部隊と陸上の部隊の攻撃を受け、生き残る仔鹿は、大自然より少ないそうです。

そんな知床半島を後にして、女満別空港に着いて、他の方々とお別れしてのが、18:00!

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ここから、愛車のNISSAN noteに乗って、2時間かけて、北海道標茶町に向かいます。

標茶町にあるのが、、、、

ヘーゼルグラウクスマナー

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この、最高のホテルにマノワの元スタッフが働いており、他のスタッフとも一緒に、あれだけ鹿肉食べたのに、焼肉屋さんへ、、、、!

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積もるお話しをし、ヘーゼルに戻り、1人寂しく、アンティークのキングサイズのベッドに吸い込まれる様に一瞬で寝て、長い1日が終わります。

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朝起きて、先ずは、ヘーゼルグラウクスマナーにあります、ジビエの解体処理施設を見学して、、、、

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船も見学して、、、、。

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朝9時に、北海道標茶町の役場へ、1人でマノワのジビエをプレゼンします。

そう、今回の1番の目的はこのプレゼンです!


北海道標茶町の蝦夷鹿を使って、ふるさと納税をはじめるお話し、、、、!

ご存知の方々も多いと思いますが、このヘーゼルグラウクスマナーは、僕がずーーっとお世話になっており、先日の山梨県のお話しに続き、40歳の今年中に、この、ヘーゼルグラウクスマナー、並びに、北海道標茶町に何か恩返しが出来ないかと、、、、!

と言う事で、ヘーゼルグラウクスマナーの協力の元、この北海道標茶町とも近日中に、、、、

ふるさと納税をはじめます。


何度来ても最高のホテルが北海道の標茶町にあります。 今回も大変お世話になりました。

標茶町にも恩返しするべく、僕らしく全力で実行して参ります。

今度はゆっくり、銃を持たずに、釣り竿持って、イトウを釣りに行きます(笑)

スタッフの皆様ありがとうございました。そして、先ず蝦夷鹿1頭お願いします!

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こんな空間で僕も時間を忘れてゆっくりしたいです!

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ちなみに、暖炉のある、この何物にも代え難い、オシャレな食後酒を飲む空間は、、、、!

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GMOクリック証券のCMでガッキーが出てるシーンは、ここで撮影したってお気づきでした?

この後、路面に雪が積もる中、2時間かけて、屈斜路湖抜けて、美幌峠を超えて、女満別空港に戻り、、、、、

北海道名物のスープカレーを大盛りで食べて、、、


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木曜日のディナーにそのまま出勤して、何も無かった様に仕事しました(笑)我ながら中々の体力だなぁ!って思います!

終わり!
posted by マノワ at 14:59| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月08日

最近のジビエのお話しと蝦夷雷鳥!そして、千葉県に出来る事!

毎年、北海道での1番始めの蝦夷鹿ハンティングは、大自然に敬意を払い、正装でハンティングするんですが、、、、

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この格好で北海道で、蝦夷鹿ハンティングしてから、もう6年!

この時、着て行く服が無くて、直前で御殿場のアウトレットで買った、ラルフローレンのジャケットとズボンは、今はもう着れません(笑)

自分の意に反して、身体は成長するもんです! 今年用は、先日ユニクロでジャケット買いました(笑)


そうそう、たまには、ジビエの事書きますね?
(リアルなジビエが出て来ますので、お苦手な方はこれ以上見ない事をお勧め致します)

10月1日に北海道が解禁になり、マノワには多くの友人のおかげで、4つ足ジビエはもちろん、鴨や鳩などの2つ足ジビエも多く届いております。
そのジビエが1ヶ月の熟成を経て、今最高の状態の熟成肉として、仕上がっております。

その中でも、ハンターの僕は思うのですが、、、、

間違いなく、日本で狩猟して良く、お客様にお出しして大丈夫なジビエ(ここが最も大切です)で、最も貴重なジビエは、この蝦夷雷鳥だと思います。

ちなみにどんなに蝦夷雷鳥が山の中にいたとしても、1人のハンターが1日に仕留めて良い数は2羽迄です。

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北海道の道東にしか存在しないと言われております!(でもその昔、函館で蝦夷鹿ハンティングしていたら見た事があります)

間違いなく、マノワが世界で1番お客様にお出しさせて頂いておりますが、今年は去年の恵庭の事件等、いろいろな問題があり、とくに手に入らない状況です。

今までも、多くのお客様に、蝦夷雷鳥は、基本的には、3年待って頂く状況でしたが、これから先は、本当に幻のジビエになってしまう気がします!

たくさんのお問い合わせがありますが、マノワでは、3年前からお待ちのお客様にお出しさせて頂きます。でも獲れないからと言って、決して値段を上げる様な事はしておりません。

今の季節の蝦夷雷鳥は、最後の写真の通り多くの木の実を食べており、スコットランドの雷鳥の様な香りは少なく、むしろキジの様な繊細な味わいになります。

しかしながら、山に雪が降って食べる物が無くなると、針葉樹を食べ、スコットランドの雷鳥の様な香りが出始めます。

やっぱり、食べる物で身体は作られるんだと、何処のレストランよりも、多くのジビエを扱うマノワでは思うんです。

だから、ペヤングを食べ続けている人は絶対ペヤングの香りがすると思います。

ちなみに、この1ヶ月で16席しか無いマノワに世界中から届いたジビエは、、、、
蝦夷雷鳥14羽
北海道の最高のヒグマ4頭(その前の月は3頭今年はここまで、例年に無く獲れてます)
鹿児島のアナグマ6頭
日本鹿5頭
和歌山県いのしし2頭
北海道の真鴨12羽
北海道のコガモ1羽
北海道のヒドリガモ3羽
北海道のオナガ鴨25羽
北海道の高麗キジ25羽
スコットランドの雷鳥35羽
スコットランドの山うずら35羽
なかなかじゃないですか?でも4つ足以外のジビエはあっという間に終わります!


あとは、べキャスが欲しいって願っております。

鳩が無いじゃん?って思ったマニアックな方々、安心して下さい!

キジ鳩は、11月15日以降解禁になったら、僕が毎週撃って来る予定です(笑)
今月15日から日本全国で狩猟解禁になります。
もっとマニアックなジビエが全国から届く予定です。

そして、、、、、
お客様の多くの方々から、問い合わせを受ける、、、、
日本の野うさぎ、リエーヴル‼️❗️❣️
年々食べられ無くなっている様な気がしてますが、、、、、

今年は知り合いのハンターにお願いして、たくさん入る予定になっております!
いつの間にやら、キムタクのいる、グランメゾンでしか食べられない高級ジビエになってしまいましたが、マノワでそれを覆そうと密かに、僕は企んでおります(笑)

ちなみにその毛皮は、ラビットファーを作ります。全てを余す事なく、大切に使わせて頂いております。

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そして、、、、、

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シンクロナイズドスイミングしているのは、ひぐまです! 隣には、仲良くアナグマ君がいます。

マノワでは、全てのジビエを一頭買いしており、骨はそれぞれのジビエから出汁を取ります。この出汁をベースにフランス料理のソースを作ります。

お客様のお皿に何気にかかっている、ソースですが、完成まで何日もかかります。 硬い肉や筋は、コンソメになったりと、捨てる場所は無く、大切に使わせて頂いております。

当たり前だろって?思っている方も多いかもしれませんが、最近では、フォンをとらないお店もたくさんあります。

しかしながら、マノワでは、全てここから始まります。

今マノワには、鹿、いのしし、ひぐま、アナグマ、真鴨、ヒドリガモ、高麗きじ、雷鳥、山うずらの9種類のジビエが常にあり、その全てのジビエから、それぞれの出汁をとってソースを作ります。

つくづく、フランス料理って大変だと思います!っま、そこが楽しいんですけどね?

お客様がお召し上がりになるまでに、ソース1滴まで、たくさんのドラマがあり、たくさんの想いと手間暇がかかっているんです。

お客様にお出しするまで、ソース1滴まで大変なんですってお話し!

そのお皿には、たくさんの方々のドラマがあり、料理人のたくさんの苦労が詰まっているんです。そんな想いを多くの方々にも知って貰いたいと思うもんです。

もちろん、お金払えば食べれますが、それだけでは無い僕らの想いまで伝わってくれると、そのお皿に携わる全ての方々と、命を頂いた全ての生き物に感謝の念が生まれると思います。

それこそが、フランス料理店のサービスの、大切な仕事なんじゃないでしょうか?

そうすれば、フードロスの問題も、もうちょっと先に進むはずです!

ジビエの投稿をすると批判的な方々も多くいるので、、、、

貴重な食材って、例えば、マグロやのどぐろやウナギもシラスもそうですが、特に高級な魚介類は、誰があの値段をつけるんですかね?って、、、、

お前は神かよ?って!美味しい物を知っている、貧乏人の僕は思うんです!

牛肉やマグロの様に開かれたセリで価格が決められているのであれば、納得出来るんですが、、、、、

ほとんどの僕らが食べている日本の食材は、そーじゃ無いと思います。

僕の知っている料理人の多くも、リエーヴルを使いたいと思っている事はよく知ってますが中々簡単に使える値段じゃ無いんです。
その根底が変わらないと何も変わらないって思いませんか?

その価格を決める方々のみが、誰もが欲しい食材を握っており、その食材は有名なお店にしか回らない現状が、東京ですらある様に思っておりますし、その価格は適正なのか?っていつも思うんです。

物の価値は人それぞれだともちろん分かっておりますが、、、、、

でも美味しい食材は美味いって事は変わらないんです!

じゃーどーするべきなんですかね?って僕は常に思うんです!

その答えは、僕はもうとっくに出ているんですが、それが現実に叶う迄、書かないでおきます(笑)

口だけ星人にならない様に、僕の行動で未来に示して行きたいと思います。

僕ら飲食店が出来る、、、

最高の食材って?

なんだと思いますか?

美味しいレストランと楽しいレストランって?

とある有名な料理人方が言ってましたが、、、、

日本人はレストランに食事をしに来るけど、フランス人は時間を楽しみに来ると!

どーなんですかね?僕もいろいろ毎日考えております。

マノワも、今度の11月15日で8周年になるんですが、、、、、、

マノワは大変有り難い事に、多くのレストランより、多くの常連様にご来店頂いておりますが、、、、、

レストランって、生き物で、10年近くお店を続けて行くと、お客様のライフスタイルも変わり、マノワもより多くの魅力に溢れるお店作りをしていかなくてはならないと考えております。

最近良く考えるのですが、僕に出来る事?をこれからも誠意一杯やっていこうと思います。

ふるさと納税をはじめる時にも書きましたが、、、、。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1573192910


僕ら飲食業界は、今の現状を超えて、未来に繋がる事を考えて行くべきだと思いますし、もっともっと、背伸びせずに、自分が出来る事を、大切なのは、継続する事が大切だと考えております。

一過性の事では無く、それこそ、ユーキャンの流行語大賞には選ばれないと思いますが、サスティナブルが大切だと思います。

持続する事、そして、みんなが幸せになれる社会を作る事が大切だと思います。

マノワに携わる、お客様、スタッフ、業者様、1次産業の方々には、少なくとも、そうなって貰いたいと言う願いを込めて、これからも行動して行きたいと思います。

来週から大幅にメニュー変えになりますが、この度の災害に想いを馳せて、マノワでお付き合いのある、業者さんや1次産業の方々から直接千葉県の食材を仕入れて、なるべく多く使って、メニューを組み立てようと思います。

口だけ星人にならない様に、僕の行動で未来に示して行きたいと思います。

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僕も、未来はある日突然やって来るもんじゃ無く、今の延長線が未来だと思うんです。


そー言えば、ターミネーターの映画を見に行きたいです(笑)

今の若者スタッフはターミネーターを知らないんですよね?

終わり!
posted by マノワ at 12:23| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月16日

ジビエの脂の融点

先日の、、、フードロスのその先のお話し、そして、ふるさと納税のお話し!のブログに、日本を超えて、海外からも多くの反響があり、改めて気が引き締まる思いです。

そんなブログはこちらからどーぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1571220926


様々な矛盾と日々対峙しながらも、未来に向けて生きて行く事が大切だと考えております。これから先、ブログにも書きましたが、お金の問題じゃなくて、僕らフランス料理業界が、文化として日本に残って行く為に、自分が自分がじゃなくて、皆んなで協力し合い、お店が存続出来、さらには、地球に恩返しが出来る位の事を目指して生きて行きたいと思います。

っで、昨日のブログにあげた、アナグマのお話しをしましょう!

アナグマやいのしし、はたまた、ヒグマは寒くなって来ると急に脂を蓄えます。

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これだけの脂を蓄えるのは、厳しい自然界を考えると当然なのかも?知れません。

っで、良く3流グルメリポートで、聞く、、、。

【脂が溶ろけて美味しい!】

じゃあ、脂のトロける温度って何度でしょう?


さて、脂のおいしさの話をすると、不飽和脂肪酸含量が高いほど、融点が低い傾向があり、美味しくなるといわれています。

ジビエの脂の融点を他の畜産と比較しました。

ツキノワグマ:約28℃

アナグマ:約28℃

猪:28-30℃

鶏:30-32℃

豚:33-37℃

馬:30-43℃

牛:32-50℃(和牛は低く、輸入牛は高い)

羊:44-55℃

鹿:55℃


って事は、和牛より、熊やアナグマいのししの方が、お口の中でとろけるって事になりますよね?

一般的に人間の体温より高い場合、舌触りや消化が悪くなるといわれるています。やはり鹿の表面脂は、落としたほうがいいのでしょうか?個人的には脂が好きなので、食べています。ただ、女性が残すかもしれません。

ここはシェフとお客様の好みで、脂の付け方を変えたほうが良さそうです。

また、猪、アナグマ、ツキノワグマなど脂(白肉とも呼ばれます)は、恐ろしく融点が低く、室内温度でも、しっとりしています。

なので、田舎のたぬき汁や、高級店のボタン鍋や、熊鍋は鍋として、水分で煮込んで、充分に脂が溶け乳化し美味しく食べられるというのは必然なんです!

そんな事言いながら、今日はヒグマが北海道から1頭、和歌山県・紀の川市から1頭そして、長崎県から8キロ超えのクエが1匹届きました。

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そして、今日の朝北海道で、ヒグマが1頭捕獲されたそうです。2日後に届く予定です。

ジビエの季節到来ですね?

終わり!
posted by マノワ at 17:43| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月04日

急に秋になりましたね?(忙しいんで今日は急ぎ足で!)

急に秋になりましたね?全国から、紅葉したもみじや栗や柿などが届き、チーズプロフェッショナル麻衣の自慢のチーズワゴンも秋っぽく色付いて来ました!

いろいろ問題は多いですが、、

人間が生きていくうえで大事なことは、朝、希望を持って目覚め、昼は懸命に働き、夜は感謝と共に眠る。この気持ちだと思います!

日本にも、そんなカッコいい事を平然と国会で言っていた政治家が今もいますね?中村です!

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そうそう、常連様のT様からジロールを貰いました。


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スイスのチーズ、テットドモワンヌって言うチーズを削る為のマシーンなのですが、、、、

ジロールって言う、秋を代表するきのこがあるのですが、このマシーンを使ってチーズを削るとこのジロール茸の形になるんです。

日本では、このオシャレなジロールを中々手に入れる事が難しいので、次回フランス行ったら買って来ようと思っていたんです。

T様ありがとうございます。大切に使わせて頂きます。

そして、、、、、


10月1日から北海道がジビエの解禁になり、1年ぶりに、、、、、


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青首鴨が届きました。

今年もまだ、北海道も暑く、青首鴨が青首に毛が生え揃って無く、筆毛の状態です。

にしても、この青首鴨デカ過ぎやしないですか?

最高のハンターが撃った最高の状態の青首鴨なので、1ヶ月位熟成させて、常連様にお出しさせて頂きます。


ジビエの事をいろいろお考えの方も多くいらっしゃると思いますが、、、、

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あーるー晴れた♫昼下がりに高速道路走ってて見かけた(ちなみに運転手じゃ無い方が撮影してます)、、、、、、

合鴨かな?ドナドナかな?

いろいろ書きたい事はありますが、今日は辞めておきます。

そして、多くのお客様にお召し上がり頂いている、マノワの日本鹿のテリーヌに、しれーーと添えてある、、

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リュバーブ

も実は、僕の両親が山梨県・芦安で育てており、その最後のリュバーブが山梨県・芦安から届きました!


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そして、フランス・アルザスからは、マノワでもたくさん使わせて頂いているワインの生産者がお食事でご来店頂きました。

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最近いろいろ考えますが、、、

ワインの生産者、食材の生産者、漁業者、ハンター、配送業者、たくさんの方々の手に乗って、マノワに届き、料理人の多くの想いを乗せて、最後に僕のクセの強いスパイスを加えて(笑)多くのお客様にお出しさせて頂いております!

皆様にお召し上がり頂いている、1皿には、そんな、人と人との繋がりが、マノワでは、当たり前の様にあり、特にマノワでは、メイン食材は当然ながら、副食材から、ハーブやスパイス迄、多くの僕の友人や家族、親戚が関わり皆様にお出しさせて頂いております。

そんな、当たり前だと思っている、フランス料理も、、大きな変革期に入っている事を、肌でヒシヒシと感じ、マノワもどの道を選ぶのか?って思うのですが、、、、、、

皆様もご存知の通り、いつも通り真っ直ぐに僕らしく、進んで行こうと思います。

また、近日その辺の話は書きます。

そうそう、ジビエの季節が本格的に始まり、今月から、、、、、


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土井 誠
辻調フランス校エスコフィエ校秋コース卒業

が新たに、マノワで働き始めました。

16人しかお客様が入らないマノワにいったい何人のスタッフがいるんだよ?っていつも思いますが、僕の成すべき所迄、いつも通り突っ走って行こうと思っております。


相変わらずの大家族です!

そー言えば、早く仕事が終わった日に、スタッフで、お好み焼きを食べに行ったり、、、、

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深夜のお好み焼きは、美味いですよね?


そうそう、チーズプロフェッショナルの件ですが、、、、、

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春から始まった、恵比寿のかじた いずみ先生のチーズプロフェッショナル教室も、先日全ての教室が終わり、後は、今度の月曜日の10月7日の2次試験を残すだけになりました!

かじた先生の教室があまりにスパルタ過ぎて、1次試験を受けた時に、、、、、

??????って言う感情がたくさんあり、、、、

正直言って、あまりに1次試験が簡単過ぎて、それ以降全くテスト勉強をしようと言う気持ちになれず、今も全く勉強して無いんですが、、、、

とにかく、久しぶりに通った学校は楽しかったし、また、僕らしくたくさんの出会いがありました!

相変わらず、たくさんの出会いがある、僕の人生って面白いな?って感じており、だからこそ、寝てる時間も未だにありませんが、、、、、

その多くの方々に、、、、

いつの間やら僕も、40歳になり、恩返しって言ったら大袈裟ですが、何か出来たらな?って思っている今日この頃です!

たくさん書きたい事はあるんですが、僕、こー見えて、結構忙しいんですよ(笑)

続きは次回に!

そうそう、Hさん始め、期待している常連様も多いと思いますが、チーズプロフェッショナルの2次試験落ちたら笑ってください(笑)落ちたら、盛大にお願いします(笑)

去年のチーズプロフェッショナルの2次試験みたいに、テイスティングで嫌らしく、トム ド シェーヴルが出たら、僕は、絶対に間違えます(笑)

本番には、いつもより、すこぶる強さを発揮する僕なんですが、ワインもそうですが、ブラインドにすこぶる弱いんです(笑)


終わり!
posted by マノワ at 18:46| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月29日

北海道の300キロ超える、巨大なヒグマの巻!

本格的なジビエの季節が始まり、今月既に北海道の畑を荒らす、ヒグマを3頭購入させて頂いてるのですが、、、、、、

今朝まさかの4頭目が捕れたとの情報がありもちろん、二つ返事で、、、、、、

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「買わせて頂きます!」

とお返事させて頂いたのですが、、、、、、


このヒグマ写真見るとお分かり頂けると思いますが、300キロを優に超える巨大熊で、その後、行政の指定した解体処理施設で捌くのですが、伝説のハンターが、このヒグマの状態を見て、今回は、マノワさんでは、やめといたほうがいいと思うとのことでした!

もちろん僕は、仕留め、捌いたハンターの意見を最大限に尊重します!

スネを除いた太もも1本だけで楽々15キロを超えそうとのことです。

こういった大きい熊は、最高の仕留め方をしたとしても、何を食べていたか?その肉質はどうなのか?その捌いた状態によって、全く変わってきます。

マノワでは、何でもかんでも、使っている訳ではなく、ハンターの方々と話して、マノワでお客様にお出しできる、最高の状態のジビエのみ、扱っております。

しかしながら、僕もハンターですが、山の中で、熊には会いたくないもんです!

だって、走ったらウサインボルトより速くて、いのししだったら、木に登れば良いですが、熊は木に登って木と木を飛んで来ます!

しかも、あまり知られていないと思いますが、日本の法律上、鉄砲に入れて良い弾の最大数は、3発です。しかも素晴らしい銃は1発しか入らない銃も少なくありません。

サラ コナーには、日本ではなれないんです!(ちなみにマノワのスタッフほとんどが、サラコナー知らないんですよ!)

弾1発でヒグマと向き合えますか?

僕なら、余裕でチビります(笑)

300キロ超えるヒグマに、鉄砲持っていたとしても、3発だけの弾で立ち向かう勇気ありますか?

あるー日♫森のー中♩熊さんにー♫であーったら♫

例え、たまたま、銃持っていたとしても、僕は全力で逃げます!
良くお客様に聞かれますが、銃へたくそな僕が、ヒグマに立ち向かえる訳ありません。

マノワでは、1年中ひぐまを、お召し上がり頂けますし、上のコースでは、ランチでもディナーでも、プラス料金無くて普通にヒグマを食べれるのですが、ヒグマを食べれるってそう言うもんです!

しかも、これから先、日本の熊は、ほとんど手に入らなくなると思います。その辺の話しはいつかしっかりとお話しします!

ヒグマだけでは無く、僕ら、人間が生きて行く上で、何かの命の犠牲の上で生きている、、、

それをしっかりと受け止めて、大切な事はなんなのか?って最近良く考えます。

このヒグマは、その後、自家消費になりました。 様々な意見があると思いますので、その辺のお話しは、近々ブログでお話し致します。

そして、、、、、

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シンクロナイズドスイミングしているのは、ひぐまです! 隣には、仲良くアナグマ君がいます。

マノワでは、全てのジビエを一頭買いしており、骨はそれぞれのジビエから出汁を取ります。この出汁をベースにフランス料理のソースを作ります。

お客様のお皿に何気にかかっている、ソースですが、完成まで何日もかかります。 硬い肉や筋は、コンソメになったりと、捨てる場所は無く、大切に使わせて頂いております。

当たり前だろって?思っている方も多いかもしれませんが、最近では、フォンをとらないお店もたくさんあります。

しかしながら、マノワでは、全てここから始まります。

今マノワには、鹿、いのしし、ひぐま、アナグマ、真鴨、ヒドリガモ、高麗きじ、雷鳥、山うずらの9種類のジビエが常にあり、その全てのジビエから、それぞれの出汁をとってソースを作ります。

つくづく、フランス料理って大変だと思います!っま、そこが楽しいんですけどね?

お客様がお召し上がりになるまでに、ソース1滴まで、たくさんのドラマがあり、たくさんの想いと手間暇がかかっているんです。

お客様にお出しするまで、ソース1滴まで大変なんですってお話し!

そのお皿には、たくさんの方々のドラマがあり、料理人のたくさんの苦労が詰まっているんです。そんな想いを多くの方々にも知って貰いたいと思うもんです。

もちろん、お金払えば食べれますが、それだけでは無い僕らの想いまで伝わってくれると、そのお皿に携わる全ての方々と、命を頂いた全ての生き物に感謝の念が生まれると思います。

それこそが、フランス料理店のサービスの、大切な仕事なんじゃないでしょうか?

そうすれば、フードロスの問題も、もうちょっと先に進むはずです!

しかし、ジビエの季節がやって来ましたね?

終わり!
posted by マノワ at 11:53| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする