2020年07月02日

鹿肉って、夏が1番美味いって知ってますか?

若気の至りなんて人は言う♬ってミスチルも歌ってましたが(笑)

【こんな田舎に一生戻って来るかよ!】

しっかりと紙面には書かれましたが、本当は親父の顔面を当時18歳の僕が、最大限の握り拳で殴りながらの捕捉が必要なんですが(笑)この紙面が出る時に、一応僕も両親に確認しましたが(笑)

『嘘言って無いし、その通りだから良いんじゃ無い?』

 って言われましたが、僕も今3歳の息子がいますが、このガキンチョが18歳になった時の未来を最近ではよく考えます。

両親に暴言吐いて、山梨県の芦安村から飛び出してもう23年。いつの間にか?山梨県で過ごした幼少期より、東京で過ごしている時間の方が長くなり、月日が経つのは早いなあって最近良く思います。

https://cdn.fbsbx.com/v/t59.2708-21/104157902_2627449787476337_3830048026724752970_n.pdf/%E5%BA%83%E5%A0%B12007.pdf?_nc_cat=101&_nc_sid=0cab14&_nc_ohc=fUkFSHd-BJEAX9sgPNw&_nc_ht=cdn.fbsbx.com&oh=895531665b7857073f2f0d7282c7f671&oe=5F00B206&dl=1


F7833324-D772-4A94-AD45-130F1CC2DEC6.png

先月、山梨県では中々好評だったらしい、山梨県のみで配布されている、地方紙の後半が先日山梨県で配布されたそうで、また中々の反響だそうです(笑)


 っで、今日はそんな田舎からやって来た夏鹿のお話しを、、、、

ここから先は、捌いた蝦夷鹿の画像が登場しますので、お苦手な方はご覧にならないでください。


今の季節の夏鹿は、冬の鹿と比べると、身の質や、焼いた時の脂ののり方が全く違います。そりゃそーですよね?鹿って草を食べて生きてますが、冬には山の中には雪が降って、草も生えず、食べる物が無いので、北海道なら熊笹を食べたり、最終的には木の皮を食べたりします。そんな鹿は当然ガリガリで、捌いていると脂身の所から、木の皮の独特の匂いを感じたりもします。

 それに比べ、今の季節の夏鹿は、春先に出産も終わり、家族で行動し、僕の様な一般のハンターは駆除する事は出来ず、冬の季節の様にたくさんのハンターに追われる事も無く、ストレスフリーの中、食べる草は幾らでもある。

 ちょっと畑に行けば、もっと美味しい野菜はたくさんある。

ハンターの方々に『鹿は1年を通していつが一番美味しいですか?』聞くと、、、、

必ず『夏鹿』ってお答えになると思います!

こんなに美味しいのに、東京でこの季節にあまり目にしないのは、流通の問題や、ジビエと言う言葉イコール冬って言うイメージを多くの方々が持っているからだと思います。

田舎では、野生獣による、農作物への被害が非常に多く、困ってらっしゃる方々が多いのに、地元の猟友会のハンターは高齢者が多く、夏の暑い日に山の中に入って、虫や蛇や熊とも戦いながら、苦労して駆除して、そのジビエを地元のみで消費することが難しい現状があります。

かと言って、真夏にレストランに行って、鹿肉を食べようと言う文化は、まだ日本にはそんなに無いと感じております。

 冬の季節に『ジビエ』っていう言葉は、いつの間にか東京では、誰もが知る存在になりましたが、それでも、そのジビエをたくさんお召し上がり頂いているのは、日本中でも東京などの大都市ぐらいなのかな?って思います!

 誰もが1人では生きて行けなく、東京でフランス料理店を経営してますが、そのほとんどの食材は、東京以外の田舎からやって来ます。そんな田舎の環境保全や、地域の活性化に繋がる様な行動を、口だけで無く、行動して行かなくてはならないと考えております。

 それが僕が東京でフランス料理店を経営している意味の様にも感じております。


この『夏鹿』という、夏を代表する最高の食材をマノワで使い、多くの方々にその魅力を知って貰うこと。そんなちっぽけな事で、、、、、

 東京のレストランと田舎のハンターの方々とがつながり、その田舎の地域の活性化や、農作物の被害の減少、、、

 僕らレストラン側では素晴らしい状態の『ジビエ』達を、より安価でお客様に提供出きるっていうのが、すべての方々にとって良い方向性なのではないかな?って思います!

7F2D6F17-6AFE-4A8D-AF95-15D894CD6EFA.jpg

4E98C83C-E812-4BB1-B9DA-2A6F04A111B7.jpg

4F28CBE0-D8E5-4195-A7D7-D5EE72047405.jpg

 と言う訳で、今マノワには、全国からたくさんの夏鹿が届いております。

今の季節は、下のコースでも、プラス料金無しで、夏鹿のローストをお召し上がり頂けます。

是非マノワにご来店の際には、御賞味頂きたく思います。

鹿肉を食べる事は、富士山麓の環境保全にも繋がるんです!

終わり!
posted by マノワ at 12:19| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月11日

福岡県・糸島市1日目!先ずは糸島市の魚貝類を食いまくるの巻!l

ズゴックって知ってます?知ってるあなたは、こっち側の人間です(笑)中村です。

45391119-FD56-4397-BF06-6A2F366346F5.jpg

たくさんの方々にコメントや、多くの御礼の数々頂戴し、麻衣が入院して早くも1週間以上が経ち、、、、、

本当にレストランって、1人で出来る訳も無く、多くの方々のたくさんの愛情と共に成り立っているんだと、今回も色々感慨深く、今日も忙しく過ごしております。

おかげさまで、無事手術も終わり、女の子なので写真は辞めておきますが、ズゴックの様なギプスをしていたのですが、最近車椅子に乗る様になり、リハビリを頑張っているそうです。

っで、タイトル通り、前回の鹿児島・姶良市からの続きのブログを、、、、

福岡県・糸島市編!

鹿児島県のKハンターにご挨拶し、桜島見て、、、、、

BD898030-EA8C-460B-9B43-B9A9CE37C39A.jpg

いのししが住んでいそうな山を高台から眺めて、、、、

CD2F6020-BB4D-4415-8C3B-668E16294447.jpg

29D915F0-8FF4-460B-8D5A-646B3F54716B.jpg

9BFF4747-2FA9-4514-9C35-3674E178E17D.jpg

0472A4B4-7A3D-401A-BBFC-B1E265E17A77.jpg

2336B8E1-371F-48AC-AB5B-F2762CD79410.jpg

九州高速道路をひたすら北に向かいます。途中様々な道の駅により、祝日だった為、渋滞にハマったりし、4時間30分程かかり、やっとの事、福岡県糸島市に到着した頃には、既に辺りは真っ暗になってました。

今回何故?福岡県糸島市に行ったのか?と言うと、、、。、

D3A00977-1B1A-4AA9-89BA-A9F4E4DD67FB.jpg

僕とはもう、10年以上一緒に働いているスタッフの青木一興の実家があるのが、福岡県糸島市なんです。その為、今回の九州2日間は青木も同行させました。
 
 僕は東京のみで、フランス料理業界のサービスの仕事をして20年以上になり、毎日多くの方々と出会っております。最近良く思うのは、、、、、

 東京で当たり前の様に使わせて頂いている食材のほとんどは、田舎からやって来る食材が多く、そんな田舎の方々や、1次産業の方々、その食材を捌く方々、配送してくださる方々、また、自分を育ててくれた方々にもっと恩返しをしなくてはなら無いと考える様になりました。

 良く、1番美味しいワインは何ですか?

とか、1番美味しいジビエって何ですか?

 って、お客様に聞かれる事や取材を受ける事があります。

 美味しいワインも美味しい食材も山程ありますが、例えばワインなら、一緒に食事する方や食べる食事によって全く違うワインを選びますし、、、

 例えば、鴨だったら、マダムビュルゴーのシャラン鴨が美味しいと思いますが、それよりも、マノワにいらっしゃる常連様は僕が撃って来た天然鴨の方が食べたいと思う方々が多くいらっしゃるのも事実です。

 よーするに、単純に美味しい味を求めるならマノワでは無く、高級食材をたっぷり使った、高級フランス料理店をお選びになられると思うんです。そーじゃ無い存在がマノワの様な気がしています。

 本当に美味しい料理ってなんでしょう?

最高の食事ってなんでしょう?

って良く自問自答します!

 そんな事を思うと、食材をとってくださる方々や、捌いてくださる方々、そして、その自治体や、先日の鹿児島県のKハンターの思いなど、東京でフランス料理店をやっている事で、もっともっと、地方に貢献して行かなきゃ行け無いと考えております。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/473766724.html?1583929593

 その辺のお話しはこちらからどーぞ!

 その思いから、捨てられているジビエを使って、ふるさと納税事業を始め、今現在、、、

和歌山県・紀の川市山梨県・富士河口湖町は始まってますが、もう間も無く、、、、

北海道・標茶町

鹿児島県・姶良市

そしてこの、福岡県・糸島市ともふるさと納税事業を始めます。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1583929695

そのあたりの真面目なお話しはこちらからどーぞ!

 全ては感受性だと思いますが、少なくとも僕は僕の両親にそう教わったような気がします。

 本当に大切なのはお金じゃ無くて、人なんだと!

この、福岡県糸島市は山の中のジビエはもとより、海もあり、非常に海産物も多く、実はジビエの先の世界を、誰も考え付かない方法で、この糸島市とやって行こうと未来事業を考えております。その辺の話しはまた今度お話しします。


っで、福岡県糸島市に着いたら先ずは腹ごしらえと言う事で(今日朝から何も食べて無いんです!)、、、、、

A4281328-8D3B-4E3F-AC1F-0D5C6D1E6A92.jpg

青木のご親戚がやられている活魚のお店へ、、、、、、

2DF3BFD3-2CCA-4528-8794-EFF4A8B7E5A5.jpg

AC9DB64A-8961-4622-B877-A6C4876AD959.jpg

AFF70840-AF0F-4B0E-9015-22339E13C05D.jpg

このお店はこんな感じで、生簀に生きている様々な鮮魚を食べられるのですが、九州行ったらやっぱり、イカと牡蠣は食べたいとリクエストしておきました(笑)

先ずはその、イカから、、、、

9E08A39B-9BF1-41B7-BCEA-EDF8895362B0.jpg

FD303B60-6D3F-41B0-83CB-55FA210462A1.jpg

九州のお醤油って関東出身の僕からすると不思議ですが、さしみ用といか用があるんです。

願いが叶う夢の味だそうです!

1B0A1C1C-503B-4A8B-81C9-6FB1809CA6F3.jpg

FF71E9B0-F8C6-4221-93AC-CC665813048A.jpg

その後は、地元糸島市の日本酒と、新鮮なお刺身を頂き、、、、、

4A5ACA79-1E58-4DB1-893F-7B68B0043171.jpg

D0E8701A-CAF7-4DCC-A103-130CF8CE1A43.jpg

お願いしていた、青木の友達が糸島市で作っている、牡蠣を焼いて貰い、、、、

D3CD6C4C-6508-4C4C-8214-72E208FCFF4D.jpg

395B905B-4264-436A-8B5F-CD8DAF325476.jpg

鯛の唐揚げ食べて、今度は牡蠣を蒸し焼きして頂き、日本酒飲んで、、、、

CDAF1A70-3515-4548-B13D-999806BCDC10.jpg

4A518E4C-6472-4F28-ACEA-F23E151F8872.jpg

糸島市のアワビを焼いて頂き、ご飯と味噌汁とあら炊きを頂き、、、、

2759F226-B8B5-4843-A433-517D121257C0.jpg

CAA2EDFB-D749-417F-9783-0259129C92E3.jpg

お店の方と福岡県糸島市のお話しをさせて頂いて、代行読んで貰い、青木家へ、、、!

60081337-09D1-4B45-BADF-3971A993B2F8.jpg

そーなんです、青木の実家に泊めて頂きました。何故か?テレビつけたら、、、、、

『世界の中心で愛を叫ぶ!』がやっており、長澤まさみがあまりに可愛くて、最後迄見てしまいそのまま寝てしまい、長い1日目が終わりました!

福岡県糸島市2日目に続く!
posted by マノワ at 16:06| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月05日

DJIのファントムと未来のハンティングのお話し!

そう、またやっちまったんです。そー、メルカリです!

毎日の日課の様に欠かさず、メルカリパトロールを行っているのですが、先日パトロールしていると、、、、、

A619DCBB-8D3B-4A56-883F-1E5349E5AB4E.jpg


女の子には分からんでしょうが、男にとってラジコンは夢なんです(笑)しかも空飛ぶラジコンは憧れなんです。

その昔、ラジコン ヘリをポチッと買って、夢と希望を乗せて、東京で飛ばしたら、そのまま電線にぶつかって、そのまま落下して、僅か3秒で壊れたなーーんて話しは、僕だけじゃ無いはずです。

近年のラジコン市場の目紛しい発展の中、登場した、夢のマシーンドローン!その最高峰がDJIのファントムだと言っても過言では無いと思います。最新モデルだと30万円を超えます。

いつかは買ってやると思ってましたが、1度も空を飛んでいないファントム1が、まさかの17000円!

女の子達は、バカなのか?って思うでしょう?だから僕は、奥様に黙ってポチッとやってしまいました(笑)でも女の子がしれーっと買う洋服よりは安いはずです!

っで、そのドローンをどうするか?って言うお話しです。

ご存知の通り、東京でドローン飛ばすのは様々な制約があるんですが、田舎は別です。

236D29B9-9D4C-4A3B-BEB2-0BF5399C1599.jpg

16683274-2C5F-46D6-A921-F42E5F1DB1B9.jpg

B5B46475-FCEF-455D-9D34-1E4E63B29AB1.jpg

CEDDFDCC-F2E6-4D2A-A9A9-A30D044AA6C6.jpg

E1B03C0D-38F9-44DD-A928-6DA5F2C9FF0B.jpg

9A9F3768-EA41-4F65-94EC-6AB3F3DF38C7.jpg

先日の月曜日も茨城県と、千葉県に、日本きじ、鴨、きじ鳩ハンティングに早朝から出かけました。

前日が日曜日の為、地元のハンターが前日に鴨がいる池でハンティングしていると、鴨達はその場から逃げてしまい、次の日にハンティングする僕らは鴨を見ない事が多いんです。

今回はそんな事もあってか?中々鴨の姿を見ませんでした。また、猟期が終わりになると、獲物達も警戒心が強く、近づく事も出来ず、直ぐに飛び出してしまう事も良くあります。

そんな時に活躍させたいのが、そう、、、、、、、、

A6F2F548-9893-43C3-956B-D71A0C75E9D0.jpg

ファントム

30過ぎたおっさん達が広大な敷地のど真ん中でファントム飛ばしに挑戦します(笑)今のドローンって凄いんですね?箱から出したら、組み立て等もたいしてなく、直ぐに飛ばす事が出来るんです。

しかもGPSが付いて、、、当然空中にドローン飛ばすと、風の影響とかで自分の意図せず方向に飛んで行ってしまい、制御不能になる事が良くあるんですが、最近のドローンはその空中での影響を自動で計算し、空中でその場で止まってくれるんです。この最新機能におっさん3人は大興奮です。

 正直言うと、常連様には申し訳無いですが、鴨が1羽も獲れなかった事はもうどーでも良くなってしまいました(笑)


そして、茨城県の某所の定食屋さんでドローンの作戦会議です!

61F8F26C-5F4C-44E2-A6F8-DE912ACA11FD.jpg

2DEEB494-D0C0-48A2-AD68-FE73E07CBB15.jpg

毎度の事ながらこのご飯ヤバく無いですか?880円のとんかつ定食でわらじ位のサイズのとんかつが2枚付いてこのご飯の量ですよ?あり得ます?

B9DD76CC-8FC4-4FD6-B79F-C77582F78DB6.jpg

322B9629-1697-4F69-9509-28A3F85630BC.jpg

今回1番痺れたメニューは、日替わりランチ880円!生姜焼きととんかつにカレー迄付くんです(笑)これって、茨城県の方々って普通なんですか?その昔マノワにいた女の子?の田村友◯さんは茨城県出身ですが、チ◯で、、、、、それ以上言うと直ぐ怒るんで辞めておきます。

6A2A5923-9D0A-4C0C-ABE2-CC8703414FA6.jpg

 ミックスフライ定食も、海老2本と牡蠣フライ、イカフライ、アジのフライが付いているんですが、この量が少なく見えますよね?

ちなみに、アジフライ定食頼むとアジフライが、3枚付いてきます!

61752C6A-2AF3-4CB8-BFDB-9C8C02430889.jpg

5D20ED4E-2383-4CE2-87C3-09CC9E383717.jpg

っで、このドローンを使って何をするのか?と言うと、例えば、、、、、

67EE0F05-82DB-4604-999C-9168872A0B8D.jpg

こー言った池の中に鴨達はいて、僕らハンターが撃ち落とすのですが、池の中に落ちた鴨は、こんな感じに、優秀なハンター犬がいれば泳いで拾って来てくれるのですが、ヌクヌク育っている、僕のチワワの愛犬メオでは、先ず無理で、、、

505706F1-9A28-4E35-853E-2B6427BD3AC0.jpg

しかし、メオは可愛いですね?💕

1A1D9878-E429-4605-B410-50B39476F4D5.jpg

086DB87F-98E0-4285-BD0D-1C445E792139.jpg

5384D8F0-D76E-409C-86BA-481A8F90A08A.jpg

F76DA774-0414-446E-8D01-C311E1D56294.jpg

僕ら人間が、全力で回収しますが、釣り竿の先に鴨キャッチャーと言う、針をつけて回収するんですが、池がでかくて、網が届かなかったり、釣り糸が木に引っかかって取れなくなったりと、、、、、

結局鴨が回収出来ない事も多々有るんです。そこで、このファントムを使って空中からクレーンゲームの様に回収出来んじゃないかな?とずっと思っており、濡れた鴨って中々の重量になるんですが、それでも持ち上げられる位のパワーがあるのがこのファントムなんです(笑)って言う言い訳をうちの奥様に後日、僕のスペシャルトークでプレゼンしました(笑)

また、キジ鳩撃ちって、、、、、

B7B30DD8-4718-499C-8F14-9768F5F70013.jpg

2E2816D1-C1C2-49CB-9047-6C7CBA625E04.jpg

F1BD7752-AC5A-4A4A-91AE-0FE1D31A966D.jpg

こう言う、木の中に鳩達が待機しているんですが、先の話し、猟期が終わりに近づくと警戒心が強くなり、近づく事も出来ず、直ぐに飛び出してしまうんです。そこでこのドローンを使って、僕らの待機している場所の裏からファントムを飛ばして、反対側にいる僕ら側に鳩を飛ばし撃ち落とす!そんな作戦を考えております。

B980274B-54C5-4A1D-8B94-94E0B2CA68A7.jpg

74FA79DA-840A-4058-88B1-4BAFC99BF996.jpg

6D731AFD-FBD3-4C86-9F04-D0D84C872C95.jpg


まーたいていは上手く行かないんですが、こう言う作戦を考えるのもハンティングの楽しみの1つなんです。ちなみにもっとテクノロジーが進化したら、サーモセンサーがもっと高性能になったら、ドローンに付けて、上空からボサの中をカメラで写したら、ボサの中にいる、日本きじが分かるんじゃ無いか?って考えております。そうすると、ハンター犬がいない僕でもきじ撃ちが楽しめるんじゃ無いか?なーんて考えております。

ちなみに数年前に、iPhoneにくっつけるサーモセンサーを買って、きじ探した事があるんですが、当時のサーモセンサーでは全く分からなかったです。しかし、テクノロジーの発達が目紛しい昨今、ハンティングに限った事ではありませんが、そのテクノロジーを使って新しい事にも挑戦して行きたいと思います。

自動運転や、ドローンの様な空飛ぶ車など、もう直ぐそこまで未来は来ていると感じますが、1番大切なのは、人なんだと感じながら、今日も東京広尾で、アナログのフランス料理店のサービスやってます(笑)

とある畑で大量に捨てられている、ネギを見ながら、フードロスって何?って考えさせられましたが、、、、

 そもそもはここからの改善が必要なんだと、現場に行くと思うんです。調理場で料理作って、当たり前に届く食材だけを使っている方々には分からないと思います。だからこそ、料理人こそ、1次産業の現場にたち、その命と向き合う事が1番のフードロスの問題の解決に繋がる近道だと僕は考えております。その話しはまた今度しっかり書いて、本にして貰います(笑)

 恵方巻きを食べるのをやめましょう?とか、コンビニのおにぎりを廃棄しないようにしましょう!とか、廃棄の事考えて、コンビニでおでん頼んだらその度にレンジでチンしましょうとか?声高々に言っている事が恥ずかしく、その先を見る事が1番大切だと僕は考えております!

6F561BCA-2B13-42A1-8B7C-2AF9AF4C1592.jpg

E6DF0A76-5C0E-4696-9D2F-1923F74E4669.jpg

02AE4218-9A9D-4AC4-B9A7-FE98373D9A2B.jpg

54EB5059-A67A-439D-A365-C020D071CFD6.jpg

お客様がお店にご来店なるまでは、様々なテクノロジーを使い、ご来店頂いたら、最高のアナログで接客するのがこれから先のサービスになる様な気がしております。

あのドラゴンボールばりのご飯大盛り(茨城県では普通盛り)を残さず食べた数時間後のお話し、、、、

この日は、2月3日で節分だったので、常連様のご好意で、某有名お寿司屋さんで恵方巻を食べながら、、、、、

0297CEE4-63E3-4EDF-A34A-A7C79D25D47E.jpg

51A23FC6-5D8F-4802-804B-D76A14CE664F.jpg

D7C6428A-1931-484D-8971-EE230CAA2120.jpg

しゃりおー!

そして、そのままお銀座に移動して、朝迄蒸留酒を勉強させて頂来ました。

6D68E62A-AE93-4773-85F6-24C63114C362.jpg

前日の仕事が終わり、そのままハンティングして、ジャックバウアーを超える24時間以上起きてましたが、まだまだ寝てる場合じゃ無いと思っております。先日ブログにも書きましたが、TikTok風に言うと、、、、、、、、

大人は楽しいぞ!

終わり!
posted by マノワ at 15:05| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月02日

今年は雪が少ないので、、、、まさかの蝦夷雷鳥届くの巻!

今年は全国どこも雪が少ない状況にあります。仲間のハンターから北海道のとある場所の山の中の状況の写真が送られて来ました。

EF726684-1B18-4BAA-AA53-E9CF9DB49907.jpg


EB3DE043-9C23-4DE1-B7C7-0FBA29F33A99.jpg

5A97B6A7-8EAA-40BE-812A-D87231955882.jpg

186523C6-B5A2-4193-9ADA-DE47C8AFAF5E.jpg

2AE0AA95-A45B-4DD9-AB5B-E42CF6394B55.jpg

ご覧の通り、今年はいつもに比べて雪が全然ありません。。。数日前に僕も北海道の山の中におりましたが、やはり雪が全然なかったです。
普段なら雪に埋もれていて殆ど気付かない、湧水のあるところが如実に分かる状態です(3枚目の写真がそれです)。

本来なら、雪が多過ぎて山に入れず、蝦夷雷鳥ハンティングなんか出来る訳無いのですが今年は異常な状態だと思います。
滅多に見られない光景なので貴重ではありますが、ここまで雪が少ないと秋にキノコ生えるのかな?とちょっと心配になります!

先日の北海道函館での蝦夷鹿ハンティングもそうですが、本来今の季節は山には雪が多すぎて、山の下の方には鹿は降りて来ず、草も無いので、木の皮を食べ、脂は無く、ガリガリの蝦夷鹿が多いです。

66B90887-6842-4E9E-B9B2-B9F54A175B97.jpg

2C8E3A2B-AB11-456D-A927-EA85EBF9DEC4.jpg

9E21F80F-9B3F-413E-B90D-C2C12AC2F540.jpg

3A03200F-A6FD-4D6D-A9E7-7FBA33EBC80B.jpg

先日仕留めたメスの蝦夷鹿は、この季節では考えつかない程の脂を持ってました。

89A73252-672D-4A35-8F27-3A9E1C118DF2.jpg

AF451A90-AB4E-464B-A457-91BC53DF27D1.jpg

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、北海道の森町で作られている、世界最高のカボチャ、、、、

3EFC7B52-B75C-44A1-9CA2-FE90DA3640BE.jpg

みよいかぼちゃ

糖度は20度を超えます。ちなみにマンゴーの平均糖度が15度です。

https://www.organic-support.com/producer_list/miyoi/top.html

実はいつもハンティングでお世話になっているM師匠のご近所にあり、いつも僕はハンティングに行く度に、その最高のをかぼちゃをいつも貰ってます(笑)

良くお客様に言われますが、マノワのメインディッシュに何気に乗っかっている、付け合わせのかぼちゃが美味いのはその為です。普通なら、このかぼちゃで1品料理になります。

だから、そんな、みよいかぼちゃをたらふく食べている、マノワでお客様にお出しさせて頂いている、蝦夷鹿は美味い訳なんです。

その昔、フランスに1年住んで、日本に帰って来て、1年ぶりに両親に会って言われた言葉が笑劇的だったのですが、、、、

 『お前の身体の中からチーズの匂いがする!』っと!
 『服洗ってもお前の独特の匂い消えないんだよ!』って(笑)


食べる物で身体が作られるってのは、当たり前だと思うんです。 なので、ラーメンばっかり食べているとラーメンの匂いになるんだと思います。そー言いながら、、、、、

スタッフの若者がお腹がすきました!と呪文の様に唱えるので、仕方なく昨日一風堂で急遽ミーティングしました(笑)

FD75B7C2-CFDF-4A00-8C98-EE7D3078524A.jpg

9112AF11-E102-4B9A-9F79-A6C4C6B76F04.jpg

明日はマノワは定休日なので、早朝から茨城県と千葉県に日本きじと鴨のハンティングに行ってきます。

全国の多くの場所では、2月15日で終猟となります。熟成を考えても鳥系のフレッシュのジビエが食べられるのは、3月末迄だと思います。

しかし、毎週大自然の中に入ると、地球の温暖化?なのか、当たり前だと思っていた事が毎年当たり前に起こらない今日があるんだと思い知らされます。

終わり!
posted by マノワ at 20:32| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月15日

マンデーハンターのお話し!

マノワの定休日の月曜日の夜明けは、いつもこんな景色から始まります!中村です!

80296AE2-8233-4B70-BCC5-93017AD78D11.jpg


暖冬と言われる今年でも、茨城県は、当然ながら、とっても寒く、じっと座っているのも、辛いここ最近、、、、

反対側から見ると、こーんな感じで、、、

BC2D7F51-B680-4FA1-8B79-6BEE982428C5.jpg

飛んで来る、キジ鳩を撃ち落とします!

そして、師匠のハンティング犬が拾って来てくれます。

3549385E-8C7E-4B81-8127-A9197140D395.jpg

BDDAFBE6-9559-4A2C-AF96-C80B373C5A15.jpg

21C525E9-A3CF-4379-9895-9599C4308CB7.jpg

2月15日で、禁猟を迎える為、こーやって、休みの日の月曜日にこーやって朝を迎えるのも中々感慨深いもんです!

エアコンガンガンきかせて、加湿器3台MAXにして、ゆっくり、寝たいと願う今日このごろです(笑)

972EC3BD-630D-4BAF-9F9D-3A375928A0E5.jpg

E6C1CAFA-15C4-4D81-A36A-BBC7FA174BAA.jpg

1BA3C4E0-AFE7-472A-9C7C-D53B53E59C54.jpg

1FD46E50-3D75-435C-BECA-45EAE07386D1.jpg

B24ACA38-D757-41E9-BD87-748714D445C2.jpg


 ご存知の通り、温暖化の影響なのか?今年は鳥系のジビエが関東圏にはあまり飛んで来ておらず、苦戦を強いられているのと、去年の台風の影響で、鬼怒川や利根川も氾濫しており、上の写真の様に、流された車がまだそのまま残っていたり、日本キジは河川敷のボサの中に巣を作ってたりするんですが、その地形そのものが変わってしまったりと、大自然の中でハンティングしている僕らは、自然の凄まじさを改めて感じております。

大自然の中でハンティングしていると、所詮人間なんてちっぽけな存在なんだといつも気付かされます!

先日は、数時間ほど、この場所でハンティングして、次の場所に移ります!

次は、、、、、この沼

A4DB3EA8-7A01-4DD1-B2CA-AD32CCC28F8A.jpg


沼地になってますが、ここはだった場所で、今は池の水を抜いてしまっている状態です!

数ヶ月前は、こんな感じのりっぱな池で、鴨がたくさん入ってました。

2FB08F26-81AF-4FD7-8814-11ED1F1EBB9E.jpg

こー言った所に、タシギがいるのですが、師匠のハンティング犬を入れると(こーやって、止まって睨んでいる時は、この辺りにいるよ!って言うサインです。)、、、、

4AD8BE60-F74B-4281-ADAD-13B40D717AA5.jpg

目の前に日本キジオスが飛び出しました!

B1AC8213-02D3-4E12-8478-A5DD14CDDC09.jpg

あまりに、突然な事で、びっくりしたのですが、、、、、

【俺ってついてる】

と思い、この後、師匠と共に、キジを追いかけます!

キジが飛んで行った先の、ボサにハンティング犬を投入すると、思いがけず、足下から、、、、

1C3117F6-9A29-4C63-888C-BE50775CCCCD.jpg


日本キジオスが飛び出しました。


良くお客様に、、、、

【その瞬間に、オスか?メスか?なんて、見分けがつくんですか?】

って言われますが、簡単に見分けがつきます、、、、、

日本キジのメスは、生息数減少につき、日本では撃ってはならず、、、、、

A5DE9824-DF4F-4B84-B372-7117A903E597.jpg

こんな綺麗な色をしているので、撃ち間違える事はありません。なので、日本キジのメスを食べる事は、日本のレストランでは、あり得ません。

人間界同様、オスには敵がいっぱいなんです(笑)

今回は、オスの日本雉だったので、すかさず、発砲!

【よっしゃー!】と僕と師匠のハモりがこだまし、、、

その瞬間見事に、先程の沼地の真ん中に綺麗に落ちました。

しかーし、生命力の強いキジは沼の反対側まで歩き始めました。

沼地は、例え犬でも、真っ直ぐ入ってしまうと、はまってしまい、身動きが取れなくなってしまう為、周りこみます!

あれだけ、見事に落ちていれば、貰ったもんだと考えていたのですが、、、、、、

しかも、今日は、師匠のハンティング犬がいるので、日本キジGETだって、思ったのですが、、、、

結局、1時間以上、反対側のこの、、、、

C51B4DE7-57BB-427E-8DC0-F48B705BF25E.jpg

カヤの中を探しても、全く見つからず、、、、、


悔しい事に、沼地には、こーんな、キジの足跡

1F655D5D-5582-40D3-BD21-9333C21DE48A.jpg


沼の中を晴天の中、日本キジを探して、歩き回るのは、

まるで、ドラクエで毒沼を歩く様に、すげー疲れ、HPを消耗します。

ホイミをかけてくれる、可愛い僧侶もおらず、結局、このクソ寒い晴天の下、汗が出ないので、全く痩せず、顔が、メラの呪文をかけられたかの様に、日焼けで真っ黒になりました(笑)

ハンティングも終わりになると、様々な場所で撃たれた、百戦錬磨な、ひねた日本キジばかりで、、、、、

人間とハンティング犬では、野生のキジには勝てない事も、しばしばなんです!

 そして、やっと発見、、、、、


1B35E57F-8564-4050-AC13-10F4FFED9938.jpg

ADA0F4A2-353B-4D0C-99A6-2A2EA12E31E4.jpg


2C2A3DEA-F40D-4955-843A-4251FBB06842.jpg

8598D335-5AF2-4520-A0B2-27112C13B8AB.jpg


いろいろな方々の意見があるので、決して正解とも思ってませんが、鳥系のジビエとブルゴーニュワインを一緒に合わせたい僕には、ジビエのあの腸の香りは必要無いので、その場で、腸だけ抜きます。
 
 不思議とこの時に後ほどフランス料理のソースになるレバーを抜いてしまうと直ぐにレバーはダメになってしまうのですが、この時にレバーは外さず、ガラにくっつけたままにしておくと不思議ともつんです。それでも、僕はあの熟成の香りがブルゴーニュワインやシャンパーニュ には必要無いと思ってるので、現場で腸は抜き、お肉自体も2種間以内には使い切ります!

 何故2週間なのか?は、日本キジやいのししは特に、2週間を境に全く異なる香りと見質になります。その香りや肉質は好みですが、僕はどうもあまり好きになれないのもあります。

 まして、海外から来た、誰がいつ何処で取ったかも分からない、また、散弾銃で撃って、腸が破れているかも知れないジビエを、腸が付いたまま熟成させるのは僕は理解が出来ません。

 一時期たくさんの試行錯誤を重ね、ちょっと前に流行った、熟成肉にもたくさん挑戦しましたが、マノワの様な小さなレストランでは、不可能で、、、、

熟成と腐敗は全く異なる

 と僕は考えており、マノワはジビエをはじめ、牛肉もその辺のフランス料理店よりも、若い熟成の状態で、最高の状態でお出し出来る様に考えております。

 フランスの熟成肉や、日本の熟成肉専門店さんが素晴らしいのはもちろん分かっておりますが、日本の気候では、マノワの様な小さなお店では、彼らと同じレベルに熟成させるのは、経験上不可能だと考えております。

 まして、和牛の様な脂の多いお肉は特に難しいと考えております。それは、赤身の部分と脂の部分は全く異なる熟成をするからです。

 ワインもそうですが、酵母や様々な菌の影響を多く受けると思い、例えば乾くのが嫌なので、新聞紙に包んで、いのししと鹿肉をポーショネして、鴨肉と鳩や日本きじは羽付きのまま新聞紙に包んで同じ冷蔵庫に入れたとします。

 そーすると、肉自体がかさなら無い様にぶら下げるのは、小さなレストランではほぼ不可能で、1℃に設定して、あまり動かさ無い大気が循環する、ジビエ専用の冷蔵庫に、重量の関係で、下からいのしし、鹿肉、日本キジ、鴨肉そして鳩の順で、たいていは重ねます。

 そーすると、例えば、いのししにいた菌や酵母は、新聞紙を伝って、1番上の鳩まで辿り着きます。

 今の季節フランス料理レストランに行くと、自慢の様に食べる前にジビエを見せて来るレストランもあると思いますが、あの時の熟成した肉の香りって一緒の様に思った事が、僕はあります。

 その熟成したジビエが焼き上がった時、同じ香りがする事を感じたことありませんか?

 そこから色々考え、自分なりに勉強した上で、日本のフランス料理店の中でも圧倒的に多くのジビエを扱い、また、圧倒的にブルゴーニュワインをお出ししている僕は、マノワで提供するジビエを少しでも良い状態で、マニアックな方々だけでなく、普通の方々にも、美味しいとお召し上がり頂ける様に考えて、日々多くのお客様にジビエ料理をお出しさせて頂いております。

 また、真空状態にして熟成させる方法も使いますが、それもまた違う熟成をします。

 でも、多くのマニアックな熟成ジビエが好きなお客様には、全く別の方法で、それ様にジビエも熟成させております。その辺のお話しはまたいつかします(笑)

 余談ですが、ワインも、偉大なテロワールが全てとお考えの方々が多いと思いますが、もちろんテロワールは大切ですが、僕は日本酒の杜氏さんも良くおしゃってますが、その酵母がワインの味に大きく関わって来ると考えております。この辺もまたいつかお話し致します。

 そんなこんなで、日が沈む頃迄ハンティングして、現実の世界、東京に戻って来て、奥様に怒られて月曜日は終わります!

77FF9468-E0F8-46BF-ACFA-346BB2C7E268.jpg


 この写真の空のサイドに2つ影があると思うんですが、これ背中に大きなプロペラ付けて、でっかいパラシュートで人が空飛んでいるんです。僕も空飛びたいなー!と羨ましく思いました!

 たまには、お料理の写真を載せますね?

 このキジハトは、ドラマのグラ○メゾン東京の様に、半身で乾燥を防ぐ様にケチケチ使う訳も無く、マノワでは1羽で1人前なので、、、、

B40DF609-121F-433A-BEEC-4AB88EAE3400.jpg