2018年10月18日

2018年も、雷鳥始まりました!

ここの所、急に秋を感じる様になって来ましたね!中村です!

雷鳥始まりました、、、、

何だか、夏場に冷やし中華はじめました!みたいな感覚なのですが、、!

雷鳥が始まると、ジビエシーズンが始まります!

毎年、ジビエシーズン1番初めにスタートするのが、、、、

このスコットランドの雷鳥です。


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雷鳥という名を聞いて食べていいの?ってお思いの方も多いとおもます!

その通り、日本はもちろんの事、世界中で天然記念物に指定されている国は非常に多いのが現実です!

雷鳥は冬でも高山で暮らす、日本で唯一の留鳥で、英語圏では、冬に白い羽となるライチョウ属の種をPtarmigan、羽の色を変化させない種はGrouse と呼び区別されております。


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僕は、父親が狩猟をやっていたということもあり、小さな頃から家庭の食卓に、普通に様々なジビエが登場しておりましたが、雷鳥だけは食べた事がありませんでした。

フランス料理の世界に入って、【食べれるんだ!】っていう事を知り、20歳の頃、直ぐ、とあるレストランに食べに行った事を思い出します!

まだ、ぺーぺーで今の時代の若者に比べ、給料も本当に安かったけど、その当時はもらった給料をすべて、ワインとフランス料理に使っておりました!

未来の自分への自己投資だとおもって、食べて飲んでましたね(笑)

ジビエってその独特のジビエ臭があり、その香りがダメな方も多いのではないでしょうか?

様々なジビエがありますが、この雷鳥野ウサギはジビエの中でもトップクラスに香りが強い物になります!

なぜ?

雷鳥はご存知の方も多くいらっしゃると思いますが、高山に生息しております!

僕の実家のある、山梨県の芦安の北岳っていう山にも生息しており、3000メートルを超えたあたりで良く見かけました!

ちなみに、僕は小さな頃から、山好きの方はご存知かと思いますが、、、、、

日本で、富士山の次に高い、標高3193mの南アルプスの北岳っていう山で、父親が山小屋やっていた事もあり、数えきれないほど登っていました!

ちなみに、高校時代は夏休み、バイクを買う為に、その山小屋でアルバイトしておりました!

山頂に近づいた辺りで、この雷鳥に遭遇するのですが、この辺りは標高があまりに高く森林限界に達し、松も這え松って言って、松の木が上に伸びる事が出来ず、地面に這うように覆い茂ります!

この辺りに雷鳥は生息しております!すると当然雷鳥はこの松を食べます!

なので、砂肝や首ずるの中から、こーいった松や杉などの針葉樹がたらふく出てきます!

雷鳥のその独特のジビエ臭は、この松から由来する物なんです!なので、独特の松ヤニの様な香りが雷鳥の赤身のお肉にはあります!


この雷鳥を使ってお出しするお料理は、、、、、、

胸肉は、オーダー頂いた後、フランス料理の技法を使い、ゆっくりと火入れをします。これを高温で一気に焼き上げると、ホール中が雷鳥の香りになるくらい、強烈です(笑)

ジビエの鳥系のもも肉は、胸肉に比べ、たくさんの動いているので筋肉質で硬く、さらに、クセもより強くなります!

なので、自家製香辛料と共に、コンフィ状態で火入れをして、直前でポワレして、柔らかく食べ易くしております!

よって、同じお皿の上に、胸肉ともも肉が乗っておりますが、、、、

全く火の入れ方味わいが、変ります!

おソースは、雷鳥の骨などからとった出汁ベースに、赤ワインや香辛料を加えた、おソースでお召し上がりいただくという1皿!

とても時間のかかる、まさにジビエのスタートを代表する一皿です!

これからの季節、様々なジビエが始まりますが、1番始めに初まり、1番最初に終わるのがこの雷鳥なんです!

おそらく、毎年11月中旬ごろには終わる、ジビエのお料理になります。

なので、レストランに行って雷鳥があると、もうそんな季節なんだな?ってお思いの方も少なくないはずです!

是非、今しか食べれない雷鳥お召し上がり下さいませ!

ちなみに、ご予約時おっしゃって頂ければ、お取り置きしておきます!

そして、、、、、


北海道の上川町から2才くらいのヒグマが2頭届き、、、、

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鹿児島県からは、アナグマが3頭届き、、、、、、


穴熊は、ヒグマや、月の輪熊と違い、、、、

そー言えば、昨日、赤坂でアライグマが捕まってましたね?あの仲間たちです!

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この上質な脂が乗ってきたアナグマを見ると、山の中も寒くなり、厳しい環境になってるんだなぁ?って思うのはマニアックなスタッフを抱える、マノワのスタッフのみなのかも?知れません(笑)

だからこそ、美味いんです!

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和歌山県と伊豆の河津からは、日本鹿が2頭届きました(笑)


そして、麻衣の舞茸含んだ、天然きのこももうすぐ終わるのですが、、、、


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スタッフがうるさいので、松茸はまかないで、松茸ご飯で食べたり、、、、


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長野県からは、もっと貴重な香茸が届いたり、、、、、

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あまりに、全国のハンターのみなさんが気合入りまくりなので、ホシザキのでっかい、冷蔵庫を1台買いました(笑)

ちなみに、天然きのこの問い合わせが多いので、書きますが、、、


ここの所、急に誰もが、季節の変わり目を感じていと思いますが、標高の高い山の中では、もっと、季節は変わってます!

先日の台風さんのおかげで、今年はダメだと思っていた、松茸を代表する、天然きのこも一気に生えて、急に豊作になりましたが、、、、

天然きのこ達は、雨が降って、生えても、夜に氷点下超えるともちろん、氷ります。

それが、太陽浴びて溶けても、真っ黒になり、そして、、、、、、、

全ての生物は、やがて、土に戻ります!

なので、山の中が氷点下になると、天然きのこは、終わるんです!

って事で、、、、

天然きのこと、ジビエが合わさる季節は、短いんです。

だからこそ、よくブログにも書きますが、、、、、

ジビエと天然きのこの季節は一瞬なんです!

自然には誰も勝てないんです!

そんなこんなで、まさに、色々な意味で、ジビエの季節になって来ましたね?

それこそが、、、、

一期一会

なんじゃ無いでしょうか?

終わり!


posted by マノワ at 23:10| Comment(0) | 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月17日

2018年、幻の蝦夷雷鳥ハンティングの巻!(長編!)

蝦夷雷鳥のブログを書く前に、去年の蝦夷雷鳥の、、、、、

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Kハンターのプロポーズ大作戦のストーリーは、流石に超えられないので、去年のブログ貼っておきます!

2017年蝦夷雷鳥ハンティング1日目
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/454006876.html?1539236378

2017年蝦夷雷鳥ハンティング2日目(Kハンターのプロポーズ大作戦、感動ブログ!)
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/454152252.html?1539236895

2017年蝦夷雷鳥ハンティングまとめ、、、
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/454274139.html?1539236962



っで、2018年の蝦夷雷鳥ハンティングのお話し、、、、


北海道2日目の鴨ハンティングが終わり、函館を代表するラーメン屋さん、、、


一文字

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で、名物の函館ブラックラーメンを食べて、お世話になった皆様を、函館空港までお見送りさせて頂いたら、、、、


北を目指します(笑)

北海道って、毎回思うんですが、日本地図の縮尺が間違ってんじゃないか?って思う位、でっかいんです。しかも、高速道路はありますが、ほとんどが1車線でたまに追い越し車線があるって感じで全くスピード出せません。しかも、やたらと、警察が多くて、至るところで、スピード違反で捕まってます(笑)

蝦夷雷鳥は北海道の道東に多く生息しており、また、僕の父親の実家が北見にあり、マノワでお出ししている、玉ねぎ始め、じゃがいも始め、行者にんにくや春先の山菜など、多くを送って頂いているので、ご挨拶も兼ねて、北見に向かうんですが、、、、、


北海道でか過ぎます(笑)

噴火湾見ながら、ずーーっと、あまり変わらない景色見て走っているとだんだん暗くなり、ミスチルと米津玄師を音量マックスで聴きながら大熱唱して苦いレモンかじっても、眠気に勝てなくなり、、、、、

北見を諦めます(笑)遠過ぎです!

千歳に着いた頃、やっすい、ビジネスホテルに泊まろうって、根負けし、、、、、

せっかく千歳に来たなら、魚介食べようって思い、、、、、

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たまたま、泊まったビジネスホテルの近くに増毛漁港から直送される、居酒屋さんを発見したので、、、、

名物の甘海老始め、魚貝をアホみたいに日本酒と共に食べ、、、、、

ビジネスホテル戻って、3秒で寝て、翌朝、北見を目指します。

途中、鈴木宗男さんで有名な足寄町をより、噂のムネオロードを走っていると、これまた有名なハンバーガー屋さんを発見!

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ペプシコーラと一緒に、そりゃー食べますよね?これ、写真以上に、すげーデカイです(笑)


こんな地方で行列が出来るって事はこー言う事か?って勉強させて頂きました。

正直言って、美味かったです!ご馳走でした。

次回も足寄町のムネオロード走ったら、必ずお伺いさせて頂きます。

っで、高速道路のインターで、かぼちゃのコロッケ買って、かじりながら、北見を目指し、、、、


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そして、やっと、到着!

東京でもお世話になっております、Gハンターと女満別空港で待ち合わせをし、その後この日は遅いので、ハンティングは出来ず、地震で東京でもたくさん報道されていた、、、、。

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セイコマートでサッポロビール買って、男2人で部屋で、ハンター同士、積もる話ししながら、翌朝の蝦夷雷鳥ハンティングにのぞみます!


っで、4日目の早朝!

今年の、僕らの蝦夷雷鳥ハンティングには、決まりがあります。それは、、、、、

1つの林道から、基本的には、オスの蝦夷雷鳥のみ、1羽しか取らないって事!

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地元のハンターもお話しされてましたが、、、、、、

もし、蝦夷雷鳥を狙うハンターが10人同じ場所にいたら、おそらく蝦夷雷鳥は、絶滅します!


僕もそー思います!

なので、僕の周りの、信頼置けるハンターとは情報を共有し、蝦夷雷鳥が絶滅しないよう、厳しい独自のルールを守り、1日の定数2羽のみハンティングして来ました。


しかも、今回は、一つの林道で2羽のオスの蝦夷雷鳥を確認したら、1羽撃つ様にしました。

また、2羽しかとれないので、お召し上がり頂く方に最高の蝦夷雷鳥をお出ししたいので、極力、胸に弾が当たらない様に、背中から撃ちました。

なので、本番にめっぽう強い僕は、命に順番は無いと思いますが、、、、

今回のハンティング、当然100発100中でした。

はい!多分もう、ゴルゴの域です(笑)

冗談ですよ?また、ベテランハンターに怒られますから(笑)

日頃お誘い頂いている、ハンターの皆様の賜物です!

今回2日間、蝦夷雷鳥のハンティングをし、、、、

4羽のみ蝦夷雷鳥を無事仕留めて、、、、、

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この蝦夷雷鳥の羽紋って、綺麗だと思いません?

蝦夷雷鳥が生きている時しかこの色では無く、現地で見ると、例えようもないですが、シャガールのステンドグラスに匹敵するくらい、僕の中では、頭から離れなくなるほど、綺麗です!

そして、、、、

ブルゴーニュヲタクの僕は、鴨もそうですが、あの内臓の香りは必要無いと思っているので、撃って直ぐにその場で、腸だけは取り除きます。

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そして、その後、時間があったので、新しい猟場の開拓も含めて、銃を持たず山に入りました!

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高校卒業まで、山梨県の北岳の山の中で育った僕にとって、携帯の電波も入らない山の中は、東京の、現実の日常を忘れ、何故か?落ち着くもんですが、北海道の山はうちの田舎の山と違い、圧倒的なパワーをいつも感じます!

トトロが持ってそうな、バカでかい、ふきの脇の、小さな小川には、オショロコマなどの、魚達が溢れて、、、、、

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山の中には、鹿の骨や、、、

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山々は、紅葉し、、、、

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蝦夷鹿が鳴き、、、、

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ヒグマや蝦夷鹿の足跡やフンがある!

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いつの間にやら、山梨県の山の中で過ごした時間より、東京で過ごしている時間の方が多くなり、こー言った自然環境に銃も持たず、山の中に入ると、毎回、人間のちっぽけさが身に沁みます!

来年は、蝦夷雷鳥ハンティングが早く終わった時の為に、釣り竿も持っていき、その辺にいる虫で、釣りして、オショロコマを炭火焼きして食べようって言う目標がたちました(笑)

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ついさっき、猛禽類に襲われただろう、青鳩の残骸が山の中にあったり、、、、

不思議と内臓を狙って、野生獣は食べるんです!やっぱり、内臓って美味しいんだなぁ?って、、、、

なーんて感傷に浸った所で、、、、、、、

この日の夕食は、北見にあるフランス料理店の

エル・クラシコさんで、お世話になっているハンターとディナーです!

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秋刀魚と鴨もも肉とうさぎのレバーとヴィシソワーズのアミューズに始まり、、、


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蝦夷鹿のテリーヌ

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解禁したばかりのコガモとリゾット


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北海道でなきゃあり得ない鮮度のカスベ、、、

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そして、メインディッシュは、、、、

仔うさぎ丸々のコンフィ

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いろいろな意味で、ヤバく無いですか?これ、1人分ですよ?皿からうさぎはみ出てるし、、、、、

このお料理は、フレンチ界の巨匠のマ◯ジェトゥーのシェフの料理本を参考にしたお料理との事ですが、、、、、

僕もその本持ってますが、実際料理したフランス料理店と、食べた僕!

すげーとしか言えないですよね?

流石にこれは、マノワでも出せません(笑)

ここ、エル・クラシコで毎年、お世話になっているハンターさんと、一緒に過ごす時間も、僕が、わざわざ、北海道に来て、ハンティングする理由の一つです!

今回の北海道ハンティングで、お世話になりました、たくさんのハンターの方々、改めまして、、、、

ありがとうございました。これからも末永くよろしくお願い致します!

次回は東京で飲みましょう!

その後、女満別空港で、綺麗になった飲食店で、名物の、、、

炭火焼豚丼と北見の玉ねぎコロッケとサッポロビール飲んで、、、、

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その次の日には、北海道で仕留めた、蝦夷雷鳥がマノワに届く、、、、

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蝦夷雷鳥ってそう言う、ジビエなんです!

だからこそ、幻のジビエと僕は常に言ってるんです!

お金を払えば食べれるって思っている方には、絶対僕はお出ししませんし、有名になりたい訳でもないんです!

この貴重な、その全ての価値を分かる方にしか、お出ししたく無い、、、、、、

そんな、ジビエが、世界で唯一の蝦夷雷鳥なんです!

って言う感じで、2018年のハンティングシーズンも始まりました!

では!
posted by マノワ at 14:28| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月10日

10月1日北海道狩猟解禁、鴨ハンティングの巻!

今日は、先日の10月1日、2日の北海道鴨ハンティングの長編ブログです!

仕留めた、獲物が出て参りますので、お苦手な方は、ご覧にならない様お願い致します。

この間の最強クラスの、台風24号、25号覚えてますよね?

毎回晴れ男を宣言している僕にとって、どーせ、台風は逸れるだろ?って思ってましたが、やっぱりでした(笑)9月30日にゆっくり台風は北上して来たものの、函館に近づくと、右側に迂回しました。


10月1日朝3時に起きてまず感じたのは、、、、、

雨が降っていたものの、もうすぐ雨雲が無くなり、暑くなるだろう!って事!


流石に北海道は涼しいと思って、長袖、フリースを用意していたのですが、途中から暑過ぎて脱ぎ捨てました(笑)

今年はとにかく、暑過ぎる、、、、

10月1日、今年もハンティングの季節が始まりました

そして、その時間は訪れます!

5時33分過ぎ、、、、

予想通り、台風は迂回して、雨は上がり、虹が出てました!

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U親分の1発で、鴨撃ちスタートです!

っあ!当然、銃を構えているので、写真を撮っている暇はありませんので、撃った後の風景画が多いですが、北海道の10月1日、、

その景色は、まるで、、、、

絵葉書の様な、素晴らしい世界が迎えてくれました。


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鴨撃ちについて、ざっくり説明します!

は、シベリアから、飛んで来て、池の中で休憩します!

お食事は、たいてい、、、、

稲穂の田んぼ

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広大な敷地の大豆畑

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驚くほど広い、蕎麦畑

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があり、穀物を主食に食べております!

今の季節、北海道は、稲刈りが終わっている、田んぼと、まだ、稲穂にがたっぷり着いている畑とがあります!

鴨達は、この米や、大豆や、蕎麦をたらふく食べ、また、池に戻るという、羨ましい生活をしております!

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この季節北海道で取れる鴨は、大きく分けて、3種類です!

マガモ(青首鴨)

仔鴨

カルガモ

マガモと仔鴨は、世界中を旅して周りますが、カルガモは、一生を同じ場所で過ごします!

良く、【どの鴨が1番美味しいですか?】という質問を頂きますが、、、

個人的な意見ですが、マガモは、世界中旅している、ツーリストなので、けっこう個体差が多い様に思います。

これに、比べカルガモは地元住民なので、何処に行けば、美味い米が有るのか、知っているのか、個体差が少なく、脂の乗っている鴨が多い様に思います!

そして、仔鴨は、マガモの小さい奴って思っている方も、少なくないと思いますが、実は、全く別品種で、、、、

仔鴨は仔鴨って言う、鴨なんです!味は、僕個人の意見では、すげー美味い印象です!

また、このコガモが、渡り鳥達の、一つのパラメーターになります。シベリアからまず、コガモが飛んで来て、その後に真鴨をはじめとする、大きな鴨達が飛んで来ます。

今年は暑く、今回は全く鴨達が飛んで来ておらず、どの池に行ってもほとんど鴨がおらず、非常に苦戦しました。

 また、これ以外にも、絶滅危惧種に登録されているオシドリなど、とってはいけない鴨などが、同じ池の中で、共同生活を送っております!

北海道には、無数の田畑が存在し、その田畑に水を引く為、ため池が、無数に存在致します!

この、ため池に鴨達は入っております!

ハンティングは、この鴨達に気づかれ無い様、、、、、、

@ そろーりと1人が近づいて、脅かします。

Aその池から、飛び出した鴨を仲間達が撃ち落とす!

B撃ち落とした鴨を回収する!

C回収した鴨を冷却する!

D冷却された鴨の腸だけを抜き、新聞紙に包んで、クロネコヤマトのクール宅急便でお店に送る!

という手順になります!

ここで、最も大変なのは、何番だと思いますか?

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答えは、B番です!


こーいった、ため池に撃ち落とした鴨を、、、

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網を使って、拾ったり、、、、

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でも、、、、撃ち落とした鴨は、たいてい、、、、まだ、生きてます!


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広大な田畑の中に落ちた鴨達は、飛んだら撃たれる事を理解しているので、僕らに見つからない様、走ります!そして、茂みに隠れて、僕らがいなくなる迄、ジッとしてます!

本当です!

さらに凄い鴨は、池に撃ち落とされても、潜ります!そして、僕らに気づかれ無い様に、そろーり泳いで、僕等から見えないボサの中に潜水していて、決して出て来ません!

マジです!

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そんな、鴨達は本来ならば、狩猟犬がいれば、泳いで、見つけて、拾って来てくれるのですが、、、、、今回は狩猟犬がいなかったので、回収するのが、本当に大変でした。

ちなみに、1番すげー鴨になると、池の中に撃たれても、そもそも、飛び出しもしません!僕らがいなくなる迄、ずっと隠れています!

本当です!

鴨を回収しようと池に入って行くと、茂みに隠れていた、鴨を発見し、、、、、

僕と目があった瞬間!

慌てて、飛び出して逃げて行く鴨も少なくありません。

そんな時は、当然撃つ準備はしておりませんので、見事に逃げられます!

そんな、頭の良い鴨は、解禁日には少ないですが、ここから、全国いろいろな所で、撃たれて、ひねてくると、様々な事を学習し、多くなってきます。

当然ながら、ハンター歴8年目のペーペーの僕は、狩猟犬になった気持ちで探しまくります。

今回も、北海道の標茶にある、ヘーゼルグラウスマナーのアウトフィッターの石川さんや皆様に様々な事を教えて頂きました。

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鴨って本当に頭が良くて、身体がデカイので、飛び出しはスピードに乗れず遅いので、ハンターに撃たれてしまうので、藪の中ではじっとしていて、僕らが諦めるのを待っているんです。

また、2日目ぐらいになると、いろいろな所で撃たれて、学習しているので、はじめに池に撃ち込んでも飛び出さず、、、、

銃から弾を抜く【カチッと】いう音がしてから、一斉に飛び出したりと、、、

人間との知恵比べです。

撃って回収した鴨たちは直ぐに、昨日購入した、ドライアイスと共に冷やします!

獲って直ぐに冷やすっていういう事が、ジビエにとって後々に味わいが全く変わってきます。

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鴨もそうなのですが、もっと大きい鹿やイノシシではもっと大切です!

撃ってそのままにしておくと、お肉その物が体温を持っておりますので、生ハムの様にお肉が焼けてきてしまうんです!

それと一緒にジビエの独特の香りが、お肉に回ってしまうんです!

後ほど、腸を抜くのも、変な香りをお肉に付けない為に行います!

これが本当に大切で、以前熟成の事も書きましたが、熟成以上に、この下処理の段階が、1番大切だと言っても過言ではないと、自分で狩猟してみて強く思います!

自分でハンティングするまでは、レストランに様々なジビエのお肉が届きますが、その肉がどんな所で獲られて、しかも、メスかオスか?

また、誰に捌かれたなんて、全く分かっていませんでした。

今でも、そんなフランス料理店は少なくないと思います!

しかし、ここが1番大切なんです!

今回の北海道の鴨撃ちの狩猟では、トラックの荷台のクーラーボックスにドライアイスを入れておいて、、、、

獲った鴨は直ぐにドライアイスにつけるか、荷台に並べて、風を当てて冷まします!

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そんなに熱いの?ってお思いの方も多いと思いますが、撃ったばかりの鴨は暑いんです!

自分で狩猟をするようになり、普通にレストランにジビエが納品されて、普通にお客様にお出ししていた時代より、命に対する重さって言うものを深く、重く感じる様になったと思います!

レストラン関係者の方々には、是非、狩猟をやってもらいたいなって最近つくづく思います!

すべての食材に対する考え方が変わる気がします!

 そして、クーラーボックスの中では、鴨と鴨、ドライアイスが直接当たらない様に、松の枝で重ねていきます。

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ちなみに、今回の狩猟で仕留めた鴨達なのですが、クチバシを見るだけで、何鴨?かが分かります!

まず、代表的な青首鴨

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今の季節は筆毛と言って、夏毛の状態なので、頭の毛が中途半端なのですが、もう少しすると綺麗に生え変わって、オスは見事な青首になります。そして、肝心なくちばしは、こんな感じで黄色です!

そして、カルガモ

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カルガモは、先程も書きましたが、旅をしない留鳥と言って、簡単にいうと、地元の住人です。

なので、どこに行けば米があるのか?などを知っていて、丸々太っているのが多いです!

地元の方が、どこのラーメン屋が1番美味いかを知っているように、、、、

1番当たりハズレが無く、いつも安定して美味しいのはこのカルガモだと思います。肝心のくちばしは先っちょの方だけが黄色になっているのが分かると思います。そして、目の上あたりにラインが入っているのも特徴です。

そして、仔鴨

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よく勘違いされている方が多いと思いますが、、、、、

この仔鴨は青首鴨の子供ではありません。

仔鴨はそういう品種で、これ以上大きくなる事はありません。そして、この仔鴨はほぼ100%渡り鳥と言って過言ではないそうです。

よって、、、、、

仔鴨が池にどれくらい入っているかで、渡り鳥がどれくらい、渡ってきているかの、パラメータになります。

地元のハンターの方々もおっしゃっておりましたが、ハンターは高齢化が進んでいるにもかかわらず、鴨達は年々渡ってくる数が少なくなっているそうです。

この原因は分かりませんが、確かに、年々、鴨が獲れなくなっている事は事実です。

そして、クロネコヤマトのクール便にて、レストランに送られてきた鴨は、撃たれている場所を確認して、、、、

熟成の出来る状態の鴨だけ羽をつけたまま熟成させ、、、、

胸など撃たれているのは、腐敗していくので、直ぐに使って行きます!

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この状態を毎日確かめながら、羽をむしります!

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今回の北海道の鴨は、たくさん米を食べていて、丸々太っていて、脂がのってました!首つるを持つと分るのですが、これでもかってくらい、米をたらふく食べていました。

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焼いている時の香りも、またソースはレバーから作るので、この米からくる、脂の、のりをよく感じました!

色々な事を乗り越えて、こんな感じでお客様にお出ししております!

本当にいろいろな事を考えさせられるのがジビエの季節です!

 また、北海道の大自然の中、こーんな、山葡萄が生えていたりして、つまみ喰いしながら、鴨が飛んでくるのを待つのも、楽しみのひとつです!



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お昼の12時ごろを過ぎると、鴨の習性なのか、急に鴨に出会わなくなります。地元のハンターがおっしゃるには、至る所でハンターが鴨を追い回して、海に逃げて行ってしまっているらしいです。

そーしたら、本日撃って来た鴨達のを抜きます。

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 そして、アルコールで殺菌して、クロネコヤマトに段ボールに詰めて持っていき、冷蔵便でマノワに送ります。

 これで、1日のハンティングが終わります。

今回は、お客様とたまたま予定が重なり、函館で最も予約が取れないという、天ぷら屋さんの、たざわさんで天ぷらを食べ、ご主人とお話しさせて頂き、考え方や生き方を勉強させて頂きました。

その後、函館のバーを巡り、そのままホテルで1時間だけ寝て、また朝の3時には起床して、2日目の鴨ハンティングをしました!

今年もUさん、Oさん、Tさん、Iさんとてもお世話になりました。これからも末永くよろしくお願い致します。

次回は、函館から、遥か遠く離れた道東まで、8時間30分かけてハンティングして来た、幻のジビエ、蝦夷雷鳥ハンティングについてです!

乞うご期待!

posted by マノワ at 13:03| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月25日

今年も北海道がハンティング解禁になり、北海道に行く為、10月1日、10月2日連休頂きます。

えーっと、麻衣に果てし無い金額使った、フランス旅行のブログが続いてますが、、、、、

10月1日は、全国に先駆けて、北海道のみ、狩猟が解禁になります。中村です。

いつもお世話になっている、渋谷銃砲店に、18000円以上もする、高級バッジを貰いに行った所、、、、、、、

殺気漂う、おっさん達で、ごった返してました。

しかも、皆んな目が輝いて、北海道のハンティングの話ししてるんです。毎度、思うのですが、趣味持って、人生を楽しんでいる方々って、若いですよね?

あんな、カッコイイおっさんになりたいもんです(笑)なれるのかな?

下の文章でも書いてますが、先日、、とあるクソみたいな理由から、マノワの伝説のスタッフ、田村 ゆかさんと働いた時の1枚を貼っておきます(笑)

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10月1日は、ハンターにとっては、お正月の元旦みたいなもんなんです!

今年も、多くのお客様にお問い合わせ頂いておりますが、日本のハンティングは、、、、、、

10月1日に、北海道のみが解禁になります!

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他の場所は、東北などの1部の地域を除いて、ほとんどの地域が、、、、

11月15日が解禁日になります。

そー言えば、去年から、静岡県が解禁日が早くなるって言う噂話しがあったよーな?


なので、10月1日から、約1ヶ月半の間は、国産の鳥系のフレッシュジビエは、、、、、、

北海道のジビエしか、基本的には、存在しません。

しかも、この時期は、先日も書きましたが、今が旬の天然きのことシーズンが重なる、貴重な時期なんです!

何故、多くのハンターがこぞって、北海道に集まるか(羽田空港は、ハンターで溢れ、狩猟犬を連れているハンターや、迷彩服着ているハンターなどで溢れ、異様な光景になります、僕もその1人なんですが)、、、?

今の季節、シベリアから北海道に飛んで来た鴨達は、池の中で、のほほんと暮らしております!

まだ、全国的に、稲刈りをいてない場所が多くあります!

鴨達は、そんな、米をたらふく食べて、池で寝る!

そんな、3食昼寝付きの、羨ましい環境なんです!

そーなると、当然リラックスした状況で、ぷくぷく太りますよね?

そーんなんです!養殖の鴨では無いのに、ストレスフリーの中で、食べる物がいくらでもある、、、、!

天然のジビエで有りながら、美味い鴨なのは簡単に想像出来ますよね?

北海道以外の地域の11月15日の解禁日では、当然ながら、稲刈りは終わり、様々なハンターに追われ、まして、北海道では、寒過ぎて、池が氷り、鴨達は暖かい地域へと飛んで行きます!

だから、10月1日の解禁日の鴨撃ちには、毎年、お店を休みにして、函館から近くの某場所に、鴨撃ちに毎年行っております!

10月1日が月曜日という事で、前日の9月30日に現地入りしなくてはならず、、、、、、

僕は、9月30日のランチの途中から、こっそり抜け出し、10月5日金曜日迄、、、、

北海道で、ハンティングと言う名の、仕入れをして来ます(笑)

と言う事で、10月1日、2日は連休になります。

おい!じゃー、3日、4日、5日はどーすんの?って思う意地悪な方々が多いかも?知れませんので、その3日間は、僕の変わりに、、、、、



はい!マノワ史上伝説のサービス女王の田村 ゆかさんが、キャバ嬢バリの、高額のバイト代金で僕の変わりに、麻衣とサービスやってます(笑)常連さんにはあらかじめお話ししてありますが、滅多にない機会を楽しんでください!

ちなみに、10月6日土曜日は、いろいろありまして、ゆかと麻衣と僕と3人でサービスするっていう贅沢な予定です!



今年は、10月1日、2日は函館辺りで、鴨ハンティングをし、、、、

3日に毎年、日本地図の距離間違ってんじゃ無いか?っておもう、函館から遠く離れた北見まで、僕の親戚に会いに、、、、

マノワの野菜作って頂いているので、挨拶に伺う為、車運転して、、、、、


4日、5日は、そこから遠く離れた秘密の場所で、日本に存在する、レストランで出して良い、ジビエの中で、間違い無く1番貴重だろうと思われる。

蝦夷雷鳥

ハンティングに行って来ます。

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エゾライチョウは、キジ目ライチョウ科に属する鳥類の一種で、本州の高山帯に生息するライチョウとは属が異なり、羽の色は変化しません。

身質は白身で最高に美味しい白身のジビエと言っても過言では無いと思います。

北海道では主に標高200〜800mの亜高山帯以下の針葉樹人工林に広葉樹を交えた針広混交林、落葉広葉樹林に生息してるはずなんですが、北海道での狩猟では全く見る事が出来ず、本当にいるのかよ?って疑いたくなるほどでした。

北海道にお住まいの方でも、蝦夷雷鳥は知らない方の方が多いくらいです。

エゾライチョウは、かつては一般的な野鳥であったそうなのですが、近年は自然環境の変化などにより、生息数が激減しています。

しかし、美味いという観点から、狩猟鳥指定から外すことに抵抗があるため、現在でも狩猟鳥なんです。

シチメンチョウが一般に浸透するまでは、欧米ではクリスマスの最高のご馳走と言えば、この鳥のローストであったと言われております。

その為、1920年代から1950年代には、北海道のエゾライチョウは年間5〜6万羽が捕獲され、輸出されていたそうです。また近年の減少は、キタキツネ、エゾタヌキによる捕食が大きな原因と言われてます。

面白い話しがあるんですが、、、、、

以前、根室市にお住まいのOさんという有名なハンターに、ガイドをお願いして、車の助手席に乗せていただいて、狩猟をしました。

東京のレストランで、蝦夷雷鳥がどれだけ貴重なのかをお話ししていたら、根室市の方々はその昔から、年越しそばは、この蝦夷雷鳥から出汁を取り、蝦夷雷鳥のお肉を入れて、年越しそばにするそうです!

そんな贅沢な年越しそばを食べたいもんです。

これは噂でしかないのですが、蝦夷雷鳥はその数の激減により、近々、獲ってはいけない禁鳥に指定されるかもしれません。なので、もし何処かのレストランで見かけたら、マノワ以外では、それなりのお値段はすると思いますが、食べて見る事をお勧めします。

ちなみに、某雑誌の取材でも、しっかりと書きましたが、マノワでも、蝦夷雷鳥は、予約は3年待ちの状態です!その存在、価値をお分かり頂けない方には、3年待って頂いてもお出し致しません。

何故、蝦夷雷鳥をわざわざ、店休みにして取りに行くのか?

しかも、蝦夷雷鳥は、1人のハンターが1日、2羽しか取ってはいけません。もし、仮に3日間ハンティングして、蝦夷雷鳥の大群に、出会ったとしても、1日2羽づつ、僕は6羽しか取れません。

また、今度ゆっくり書きますが、北海道の旅費、弾代、ガイド料金、宴会代、林道入る為の許可申請等、、、、、、、

毎度、言いますが、僕は、お金が欲しいからやっている訳でも無く、有名になりたいからやっている訳でもありません。

ただ、何年も常連様が、僕が撃った蝦夷雷鳥をお待ちになっていると言う事実があるだけです。

あとは、毎年、僕がハンティングが下手で、僕が、撃ち外し、生き別れになった、蝦夷雷鳥に会いたいって事ですかね?(笑)

蝦夷雷鳥だけで無く、マノワでお出しさせて頂いている、ジビエには、業者から買って、調理して、お客様にお出ししていると言う、単純な商売話しでは無く、、、、、、、、

そこに、沢山のストーリーがあります!

正直、業者さんから買った方が、ジビエは、はるかに安いです。ただ、そのジビエがどう言う状況でとられ、どーやって、捌かれ、メスか?オスか?さえも分からない事が良くあります。

マノワの為に、とってくださる、ハンターの思いに、ちょっとだけの僕のトークと思いを加えて、本当の意味での、採算度外視で、お出ししております。

その、ストーリーこそが、マノワにご来店頂くお客様の人生で、最も彩りを与えてくれると、僕は、ミスチルの桜井さんの次に、考えております(笑)

決して、ヒーローになりたい訳で無く、限られた人生を、常連のお客様と、スタッフと共に、僕に関わる人たちと、人生を生きて生きたいだけです!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638917.html

数年前に蝦夷雷鳥をハンティングに行ったブログです。ご興味ある方はどーぞ!

僕は、本番にはめっぽう強く、緊張した事が生涯一回も無く、まして、天気は晴れ男なので、台風24号も来ないと思っております!

真鴨と蝦夷雷鳥さえいれば、大丈夫だと思います(笑)

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っで、そんなブログを書いている中、お世話になっているハンターさんから今連絡があり、、、、、、

ヒグマが1頭捕れたそうです。

おかげさまで、沢山のストック場所、セラーを持っている、マノワでも、これだけのジビエが重なったので、休み明けにホシザキの4面冷蔵庫を買いました(笑)

もし、真鴨、蝦夷雷鳥がとれなかった時は、常連さんの皆様お手柔らかにお願い致します。

その分いつも通りクソ笑って下さい!

終わり!
posted by マノワ at 22:07| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月07日

ハンター仲間との射撃練習のお話し!その後、パルプンテ!

中村です!ハンターは、夏場何してるんですか?って、お客様に良く聞かれますが、、、、、

東京の丘ハンターは、この季節、ハンティングする事は出来ません。

前回のブログにも書いた、北海道のヒグマだったり、1年通して今が1番美味い、夏鹿だったり、、、、、、

この季節は、日本では、僕の父親の様に、基本的には、田舎に住んでいて、その地域の野生獣被害の為に、駆除目的でしか、野性獣を獲る事は出来ません。

ただ、近年のハンターの高齢化や、、、、、なーんて話しは、誰でも知っていると思いますので、今日は、東京の丘ハンターが夏場に行っている事、、、、、!

はい!

日々!練習あるのみです(笑)

と言う事で、早朝から、埼玉県の百穴射撃場に、練習の為、8人で行って来ました。


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そりゃー、ハンティングの期間に、とっさに、足元から、日本キジが出て来ても当たらないもんです(笑)

自分の下手さ加減が、クレー射撃やると顕著に分かるもんです!

一方、師匠や、先輩たちは流石としか言い様が無いくらい、上手いです。

この日は、朝っぱらから、300発位、散弾銃にて、クレーを撃ったのですが、全く、射撃が上手くなった気はしません。

銃を撃つと、反動が凄く、300発も撃つと、肩に青アザが出来ます。また、40肩になるんじゃないか?と言う懸念もありつつ、、、、

ここの所、良くTVでお見かけする、A大臣も、日本代表のクレー射撃選手だったのですが、、、、、、。


東京オリンピックも近づき、話題のオリンピック競技でもある、クレー射撃、、、、、、、

相変わらず、ハンティングの時は、ラッキーショットも、僕は良く起こりますが、このクレー射撃は、ラッキーでは起こり得ないなと、自分の実力の無さに反省させられた、1日でした。

帰り際、百穴射撃場の脇に目を向けると、今の季節、僕と停戦協定を結んでいる、、、、、、、、

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日本キジが、ご丁寧にも、僕にエールを送ってくれてました(笑)

お前、東京で頑張れ!って!

その後、もちろん、家に帰ると、、、、

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休みの日に、日が暮れるまで、射撃場行ってた僕に、ターバン巻いて、プンプンの我が息子、、、、、!

最近、1歳6ヶ月を超え、急に離乳食も喰わず、誰に似たのか?すげー偉そうなんです!

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男は誰でも、女相手に、唱えられる、パルプンテの呪文を唱えなれたので、、、、

とりあえず、自宅前の、某回るお寿司屋さんで、卵焼きと茶碗蒸し、時々、何故か?あった、大間のマグロを、食べて頂いたらしいです!

ちなみに、それまで、僕が食べたのは、日高屋さんの、、、、、

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野菜味噌らーめんでした!580円?

正直、美味しかったです!

昨日食べた、松屋さんの、、、、


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ウナ牛丼、、、、!

日本って、1000円以内で、このレベルの食事が出来るってのは、世界中みても、中々無いと思います!

だからこそ、他店と比較するので無く、フランス料理店は、異国の文化を、日本でやっているので、それ以上の努力をしないとな?って思う、今日この頃です!

この辺の話は、そのうち、時間が出来たら、ゆっくりブログに書きます!

神さま、僕の人生、とにかく、1日24時間じゃ全く足りません!

海外みたいに、夏時間が1時間あったらな?って思うのは、僕だけじゃ無いはずです(笑)

終わり!
posted by マノワ at 13:18| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする