2020年01月15日

マンデーハンターのお話し!

マノワの定休日の月曜日の夜明けは、いつもこんな景色から始まります!中村です!

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暖冬と言われる今年でも、茨城県は、当然ながら、とっても寒く、じっと座っているのも、辛いここ最近、、、、

反対側から見ると、こーんな感じで、、、

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飛んで来る、キジ鳩を撃ち落とします!

そして、師匠のハンティング犬が拾って来てくれます。

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2月15日で、禁猟を迎える為、こーやって、休みの日の月曜日にこーやって朝を迎えるのも中々感慨深いもんです!

エアコンガンガンきかせて、加湿器3台MAXにして、ゆっくり、寝たいと願う今日このごろです(笑)

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 ご存知の通り、温暖化の影響なのか?今年は鳥系のジビエが関東圏にはあまり飛んで来ておらず、苦戦を強いられているのと、去年の台風の影響で、鬼怒川や利根川も氾濫しており、上の写真の様に、流された車がまだそのまま残っていたり、日本キジは河川敷のボサの中に巣を作ってたりするんですが、その地形そのものが変わってしまったりと、大自然の中でハンティングしている僕らは、自然の凄まじさを改めて感じております。

大自然の中でハンティングしていると、所詮人間なんてちっぽけな存在なんだといつも気付かされます!

先日は、数時間ほど、この場所でハンティングして、次の場所に移ります!

次は、、、、、この沼

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沼地になってますが、ここはだった場所で、今は池の水を抜いてしまっている状態です!

数ヶ月前は、こんな感じのりっぱな池で、鴨がたくさん入ってました。

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こー言った所に、タシギがいるのですが、師匠のハンティング犬を入れると(こーやって、止まって睨んでいる時は、この辺りにいるよ!って言うサインです。)、、、、

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目の前に日本キジオスが飛び出しました!

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あまりに、突然な事で、びっくりしたのですが、、、、、

【俺ってついてる】

と思い、この後、師匠と共に、キジを追いかけます!

キジが飛んで行った先の、ボサにハンティング犬を投入すると、思いがけず、足下から、、、、

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日本キジオスが飛び出しました。


良くお客様に、、、、

【その瞬間に、オスか?メスか?なんて、見分けがつくんですか?】

って言われますが、簡単に見分けがつきます、、、、、

日本キジのメスは、生息数減少につき、日本では撃ってはならず、、、、、

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こんな綺麗な色をしているので、撃ち間違える事はありません。なので、日本キジのメスを食べる事は、日本のレストランでは、あり得ません。

人間界同様、オスには敵がいっぱいなんです(笑)

今回は、オスの日本雉だったので、すかさず、発砲!

【よっしゃー!】と僕と師匠のハモりがこだまし、、、

その瞬間見事に、先程の沼地の真ん中に綺麗に落ちました。

しかーし、生命力の強いキジは沼の反対側まで歩き始めました。

沼地は、例え犬でも、真っ直ぐ入ってしまうと、はまってしまい、身動きが取れなくなってしまう為、周りこみます!

あれだけ、見事に落ちていれば、貰ったもんだと考えていたのですが、、、、、、

しかも、今日は、師匠のハンティング犬がいるので、日本キジGETだって、思ったのですが、、、、

結局、1時間以上、反対側のこの、、、、

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カヤの中を探しても、全く見つからず、、、、、


悔しい事に、沼地には、こーんな、キジの足跡

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沼の中を晴天の中、日本キジを探して、歩き回るのは、

まるで、ドラクエで毒沼を歩く様に、すげー疲れ、HPを消耗します。

ホイミをかけてくれる、可愛い僧侶もおらず、結局、このクソ寒い晴天の下、汗が出ないので、全く痩せず、顔が、メラの呪文をかけられたかの様に、日焼けで真っ黒になりました(笑)

ハンティングも終わりになると、様々な場所で撃たれた、百戦錬磨な、ひねた日本キジばかりで、、、、、

人間とハンティング犬では、野生のキジには勝てない事も、しばしばなんです!

 そして、やっと発見、、、、、


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いろいろな方々の意見があるので、決して正解とも思ってませんが、鳥系のジビエとブルゴーニュワインを一緒に合わせたい僕には、ジビエのあの腸の香りは必要無いので、その場で、腸だけ抜きます。
 
 不思議とこの時に後ほどフランス料理のソースになるレバーを抜いてしまうと直ぐにレバーはダメになってしまうのですが、この時にレバーは外さず、ガラにくっつけたままにしておくと不思議ともつんです。それでも、僕はあの熟成の香りがブルゴーニュワインやシャンパーニュ には必要無いと思ってるので、現場で腸は抜き、お肉自体も2種間以内には使い切ります!

 何故2週間なのか?は、日本キジやいのししは特に、2週間を境に全く異なる香りと見質になります。その香りや肉質は好みですが、僕はどうもあまり好きになれないのもあります。

 まして、海外から来た、誰がいつ何処で取ったかも分からない、また、散弾銃で撃って、腸が破れているかも知れないジビエを、腸が付いたまま熟成させるのは僕は理解が出来ません。

 一時期たくさんの試行錯誤を重ね、ちょっと前に流行った、熟成肉にもたくさん挑戦しましたが、マノワの様な小さなレストランでは、不可能で、、、、

熟成と腐敗は全く異なる

 と僕は考えており、マノワはジビエをはじめ、牛肉もその辺のフランス料理店よりも、若い熟成の状態で、最高の状態でお出し出来る様に考えております。

 フランスの熟成肉や、日本の熟成肉専門店さんが素晴らしいのはもちろん分かっておりますが、日本の気候では、マノワの様な小さなお店では、彼らと同じレベルに熟成させるのは、経験上不可能だと考えております。

 まして、和牛の様な脂の多いお肉は特に難しいと考えております。それは、赤身の部分と脂の部分は全く異なる熟成をするからです。

 ワインもそうですが、酵母や様々な菌の影響を多く受けると思い、例えば乾くのが嫌なので、新聞紙に包んで、いのししと鹿肉をポーショネして、鴨肉と鳩や日本きじは羽付きのまま新聞紙に包んで同じ冷蔵庫に入れたとします。

 そーすると、肉自体がかさなら無い様にぶら下げるのは、小さなレストランではほぼ不可能で、1℃に設定して、あまり動かさ無い大気が循環する、ジビエ専用の冷蔵庫に、重量の関係で、下からいのしし、鹿肉、日本キジ、鴨肉そして鳩の順で、たいていは重ねます。

 そーすると、例えば、いのししにいた菌や酵母は、新聞紙を伝って、1番上の鳩まで辿り着きます。

 今の季節フランス料理レストランに行くと、自慢の様に食べる前にジビエを見せて来るレストランもあると思いますが、あの時の熟成した肉の香りって一緒の様に思った事が、僕はあります。

 その熟成したジビエが焼き上がった時、同じ香りがする事を感じたことありませんか?

 そこから色々考え、自分なりに勉強した上で、日本のフランス料理店の中でも圧倒的に多くのジビエを扱い、また、圧倒的にブルゴーニュワインをお出ししている僕は、マノワで提供するジビエを少しでも良い状態で、マニアックな方々だけでなく、普通の方々にも、美味しいとお召し上がり頂ける様に考えて、日々多くのお客様にジビエ料理をお出しさせて頂いております。

 また、真空状態にして熟成させる方法も使いますが、それもまた違う熟成をします。

 でも、多くのマニアックな熟成ジビエが好きなお客様には、全く別の方法で、それ様にジビエも熟成させております。その辺のお話しはまたいつかします(笑)

 余談ですが、ワインも、偉大なテロワールが全てとお考えの方々が多いと思いますが、もちろんテロワールは大切ですが、僕は日本酒の杜氏さんも良くおしゃってますが、その酵母がワインの味に大きく関わって来ると考えております。この辺もまたいつかお話し致します。

 そんなこんなで、日が沈む頃迄ハンティングして、現実の世界、東京に戻って来て、奥様に怒られて月曜日は終わります!

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 この写真の空のサイドに2つ影があると思うんですが、これ背中に大きなプロペラ付けて、でっかいパラシュートで人が空飛んでいるんです。僕も空飛びたいなー!と羨ましく思いました!

 たまには、お料理の写真を載せますね?

 このキジハトは、ドラマのグラ○メゾン東京の様に、半身で乾燥を防ぐ様にケチケチ使う訳も無く、マノワでは1羽で1人前なので、、、、

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2020年01月09日

鹿児島県のいのししのお話し!そして、2月24日、25日連休頂きます。

先日のブログにて、カルロスゴーンさんのワインのお話しをしたのですが、とっても反響が多かったので、、、、、

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この画像をテレビで見て、このワインのキャプセルのこの部分、、、、

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そーなんです。ブルゴーニュワイン好きにファンが多い、、、、

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ラルロって言う生産者のニュイサンジョルジュを、逃亡して、奥様と再会して、久しぶりの大切なお食事をした時に飲んでいたのは、、、、

 自身のレバノンワインでは無く、このブルゴーニュのラルロのワインをお飲みになっていたんだと思います。


っで、ジビエの事を前回書いたのですが、山梨県の日本鹿の画像が中々強烈だったので、自粛したのですが、今日はいのししの事を少し書きます。

強烈な画像が出ますので、お苦手な方はご覧にならないでください!

そう今から数年前に、長崎県の五島列島にいのししをハンティングに行きました。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638848.html?1578647579

その辺のブログはこちらからどーぞ!

この時に、鹿児島県の猟友会の方々と出会い、一緒にハンティングしました。ご存知の通り九州には日本鹿もおりますが、それより、深刻な被害が出ているのは、、、

いのししです。

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焼酎を作るさつまいもはじめ、根菜類を多く栽培している農家さんにとって、いのししは天敵以外の何者でもありません。しかも、いのししは、鹿と違い、脂を多く身体に蓄えるので、水に浮きます。

よーするに、海を泳ぐんです。

長崎県五島列島も、小豆島も元々は、いのししはいなかったとされており、九州の本島から泳いで行って、過剰繁殖したと言われております。

その時出会ったハンターさんは、鹿児島県の地元で年間、いのししだけで400頭以上駆除しております。それでもいのししの数は減る事は無く、むしろ今も増え続けております。

っで、400頭以上を駆除し、国から補助金は出ているものの、その駆除したいのししはほとんど廃棄されております。

何故?

それは散々書いて来ましたが、解体場が無いからです。

解体場で捌いたジビエしか、流通させる事が出来ない為、止む無く廃棄しておりました。長崎県五島列島の時の様に、行政が数千万円かけて作った解体場をよそ者の、僕らが使う事はほとんど出来ないのが現状なんです。その地域のハンターのみしか使え無かったり、そもそも、解体場自体が無かったりと、田舎でジビエ被害が増えているものの、その駆除したジビエを有効活用する事が難しい現実が今の日本にはあります。

そんな中、そのハンターさんが自費で解体場を作りました。そのお値段、、、、

4000万円

中々個人で作れる金額じゃ無いですよね?そこで捌いたいのししのお写真を少し載せます!

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いのししは、日本鹿と違い、脂を持っている為、鹿の様にぶら下げて皮を剥いだりすると、脂も一緒に剥がしてしまう為、ゆっくり丁寧に卸します。日本鹿より、とっても大変なんです。

っと言う事で、このハンターのいのししをマノワで使って行こう思います。それに伴い、、、、

2月24日、25日に連休頂戴致します。

元々、2月25日に、福岡県糸島市の解体場の視察があり、お店はお休みだったのですが、そこに合わせて、鹿児島県と福岡県に弾丸で行ってきます。そして、それに携わる全ての方々に幸せが循環する様に、ふるさと納税もゆくゆくは福岡県と鹿児島県もはじめたいと思います。

全ては出会いであり、それを大切にして、マノワに携わる全ての方々に幸せが、持続的に循環する仕組みをこれからも作って行きたいと思います。

と言う事で、、、、

1月27日、28日、29日は北海道函館にて蝦夷鹿ハンティング並びに、未来事業の視察!

 2月24日、25日鹿児島県、福岡県糸島市に解体場視察の為連休頂きます。

そして、3月11日には、千葉県幕張メッセで開催される、FOODEX JAPAN2020にて、パネルディスカッションにおけるパネリストとして、ジビエを扱うレストランの代表として、喋って来ます(笑)

今迄はこう言ったお話しはお断りさせて頂いていたのですが、4月から、完全週休2日にする事で、今迄以上に時間が取れるので、今年はいろいろなお話しを受けさせて頂こうと思います。

各界の皆様よろしくお願い申し上げます。

終わり!
posted by マノワ at 19:40| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月04日

弾丸で、北海道阿寒と知床に行って来た!、、そして、もうすぐ、北海道標茶町とふるさと納税はじめます!

先週水曜日、マノワを急遽お休み頂いたのには訳があります。極寒の中、北海道に視察に行って来ました。いつも通り、超スーパーハードスケジュールです(笑)

火曜日のディナーは当然ながら営業し、そのまま、お客様と飲みに行きそのまま寝ずに、羽田空港へ、、、!


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釧路空港に9時30分ごろ着きそのまま、北海道阿寒のジビエの解体処理施設へ、、、、!

正直言って、全国様々な解体処理施設を視察に行きましたが、この北海道の施設は、後ほども書きますが、別次元です。

先ずは、阿寒で蝦夷鹿をしっかりと学習します(笑)

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そして、場所を阿寒の商工会議所に変えて、地元蝦夷鹿を使った、加工品の数々を試食させて頂いて、今度は、知床半島を目指します!途中食べたお弁当は、もちろん、、、、、、

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地元の蝦夷鹿弁当!

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途中いくつかの道の駅に寄って、やっとたどり着きました!

外に足湯もあるのですが、マイナスの世界で足湯に入る勇気が僕にはありませんでした。

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知床半島の中の巨大な敷地内に大きな牧場があり、この中に、生きた状態の蝦夷鹿が、オス、メスに分かれて1500頭います。

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1500頭⁉️

阿寒と知床合わせて3000頭以上?

施設の方々もおっしゃってましたが、、、、、

この施設は、ハンティングの延長線上では無くむしろ、漁業に近いと言うお話し!

僕らがやっているハンティングが、大間の1本釣り漁法だとしたら、ここは、巻き網漁法だと思います。

山の中を網で囲い、餌でお引き寄せて、生け捕りします。蝦夷鹿も馬鹿じゃないので、こう言った罠には入らない様に学習します。人間の入れないエリアに逃げたり、そもそも、罠に入らなくなります。

だからこの辺の蝦夷鹿は近年少なくなり、最近では稚内の方まで取りに行くんだと言う事です。まるで、昨日のガイアの夜明けのマグロみたいなお話しですが、本当のお話しです。でも、北海道全体で見ると、蝦夷鹿の生息数は減っていないそうです。

じゃーその後、この1500頭の蝦夷鹿はどうなるのか?

ここから先は流石と言わざるを得ない程、最高の状態でお客様迄たどり着きます。

先ず、僕らもこのクリーン室を通り、髪の毛1本も、雑菌の洗浄もして、解体場に入ります。

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先日の千葉県の解体処理施設もそうですが、当然ながら、全ての個体に識別番号がつけられて、金属探知機の検査もされ、出荷されます。

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牛肉も豚肉も、ペットフードも、、、

僕らが普段食する全ての家畜と同じか?それ以上の徹底的な検査をされ、出荷されます。

この億を超えて作られた、解体場は当然ながら、HACCAPも取得しており、北海道ないのスーパーはもちろん、co-op(生協)はじめ、1万食を超える、学校給食や、某有名ホテルにも蝦夷鹿をお出ししているそうです。

凄い話しです!

圧倒的な規模と、衛生管理に何も言えませんでした。

そしてこの後、このエゾシカを試食します!

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ちなみに、知床半島は、国の天然記念物のオオワシとオジロワシの群れがおり、流氷に覆われた世界自然遺産・知床半島の羅臼町沖上空を舞っています。

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翼を広げると2メートル以上になる勇壮な姿を目当てに観光クルーズ船が訪れ、飛び上がると乗客から歓声が上がるそうです。

そんな、オオワシ、オジロワシの被害がこの解体場でも深刻な問題だそうです。

鹿のメスは今の季節、ほぼ100%の確率で妊娠していると言われています(おおよそ98%以上だそうです)このメスの蝦夷鹿を捕獲して、餌を食べさせて、育てます。

大抵、6月ごろに、1頭だけ仔鹿を出産をします。この時に自然界の厳しさが待っております。

先の写真の向こうは、世界自然遺産に登録されており、人間が入る事が出来ない、大自然の世界が広がっております。

蝦夷鹿は1時間位の間に出産するそうですが、このタイミングをオオワシ、オジロワシは狙っていて、仔鹿ごとさらって行くそうです。そんな、空からの空襲が終わると、今度はキタキツネが檻の下を掘って侵入して来るそうです。

また、当然ながらヒグマが柵を超えて侵入もするそうです。

空からの部隊と陸上の部隊の攻撃を受け、生き残る仔鹿は、大自然より少ないそうです。

そんな知床半島を後にして、女満別空港に着いて、他の方々とお別れしてのが、18:00!

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ここから、愛車のNISSAN noteに乗って、2時間かけて、北海道標茶町に向かいます。

標茶町にあるのが、、、、

ヘーゼルグラウクスマナー

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この、最高のホテルにマノワの元スタッフが働いており、他のスタッフとも一緒に、あれだけ鹿肉食べたのに、焼肉屋さんへ、、、、!

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積もるお話しをし、ヘーゼルに戻り、1人寂しく、アンティークのキングサイズのベッドに吸い込まれる様に一瞬で寝て、長い1日が終わります。

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朝起きて、先ずは、ヘーゼルグラウクスマナーにあります、ジビエの解体処理施設を見学して、、、、

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船も見学して、、、、。

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朝9時に、北海道標茶町の役場へ、1人でマノワのジビエをプレゼンします。

そう、今回の1番の目的はこのプレゼンです!


北海道標茶町の蝦夷鹿を使って、ふるさと納税をはじめるお話し、、、、!

ご存知の方々も多いと思いますが、このヘーゼルグラウクスマナーは、僕がずーーっとお世話になっており、先日の山梨県のお話しに続き、40歳の今年中に、この、ヘーゼルグラウクスマナー、並びに、北海道標茶町に何か恩返しが出来ないかと、、、、!

と言う事で、ヘーゼルグラウクスマナーの協力の元、この北海道標茶町とも近日中に、、、、

ふるさと納税をはじめます。


何度来ても最高のホテルが北海道の標茶町にあります。 今回も大変お世話になりました。

標茶町にも恩返しするべく、僕らしく全力で実行して参ります。

今度はゆっくり、銃を持たずに、釣り竿持って、イトウを釣りに行きます(笑)

スタッフの皆様ありがとうございました。そして、先ず蝦夷鹿1頭お願いします!

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こんな空間で僕も時間を忘れてゆっくりしたいです!

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ちなみに、暖炉のある、この何物にも代え難い、オシャレな食後酒を飲む空間は、、、、!

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GMOクリック証券のCMでガッキーが出てるシーンは、ここで撮影したってお気づきでした?

この後、路面に雪が積もる中、2時間かけて、屈斜路湖抜けて、美幌峠を超えて、女満別空港に戻り、、、、、

北海道名物のスープカレーを大盛りで食べて、、、


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木曜日のディナーにそのまま出勤して、何も無かった様に仕事しました(笑)我ながら中々の体力だなぁ!って思います!

終わり!
posted by マノワ at 14:59| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月08日

最近のジビエのお話しと蝦夷雷鳥!そして、千葉県に出来る事!

毎年、北海道での1番始めの蝦夷鹿ハンティングは、大自然に敬意を払い、正装でハンティングするんですが、、、、

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この格好で北海道で、蝦夷鹿ハンティングしてから、もう6年!

この時、着て行く服が無くて、直前で御殿場のアウトレットで買った、ラルフローレンのジャケットとズボンは、今はもう着れません(笑)

自分の意に反して、身体は成長するもんです! 今年用は、先日ユニクロでジャケット買いました(笑)


そうそう、たまには、ジビエの事書きますね?
(リアルなジビエが出て来ますので、お苦手な方はこれ以上見ない事をお勧め致します)

10月1日に北海道が解禁になり、マノワには多くの友人のおかげで、4つ足ジビエはもちろん、鴨や鳩などの2つ足ジビエも多く届いております。
そのジビエが1ヶ月の熟成を経て、今最高の状態の熟成肉として、仕上がっております。

その中でも、ハンターの僕は思うのですが、、、、

間違いなく、日本で狩猟して良く、お客様にお出しして大丈夫なジビエ(ここが最も大切です)で、最も貴重なジビエは、この蝦夷雷鳥だと思います。

ちなみにどんなに蝦夷雷鳥が山の中にいたとしても、1人のハンターが1日に仕留めて良い数は2羽迄です。

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北海道の道東にしか存在しないと言われております!(でもその昔、函館で蝦夷鹿ハンティングしていたら見た事があります)

間違いなく、マノワが世界で1番お客様にお出しさせて頂いておりますが、今年は去年の恵庭の事件等、いろいろな問題があり、とくに手に入らない状況です。

今までも、多くのお客様に、蝦夷雷鳥は、基本的には、3年待って頂く状況でしたが、これから先は、本当に幻のジビエになってしまう気がします!

たくさんのお問い合わせがありますが、マノワでは、3年前からお待ちのお客様にお出しさせて頂きます。でも獲れないからと言って、決して値段を上げる様な事はしておりません。

今の季節の蝦夷雷鳥は、最後の写真の通り多くの木の実を食べており、スコットランドの雷鳥の様な香りは少なく、むしろキジの様な繊細な味わいになります。

しかしながら、山に雪が降って食べる物が無くなると、針葉樹を食べ、スコットランドの雷鳥の様な香りが出始めます。

やっぱり、食べる物で身体は作られるんだと、何処のレストランよりも、多くのジビエを扱うマノワでは思うんです。

だから、ペヤングを食べ続けている人は絶対ペヤングの香りがすると思います。

ちなみに、この1ヶ月で16席しか無いマノワに世界中から届いたジビエは、、、、
蝦夷雷鳥14羽
北海道の最高のヒグマ4頭(その前の月は3頭今年はここまで、例年に無く獲れてます)
鹿児島のアナグマ6頭
日本鹿5頭
和歌山県いのしし2頭
北海道の真鴨12羽
北海道のコガモ1羽
北海道のヒドリガモ3羽
北海道のオナガ鴨25羽
北海道の高麗キジ25羽
スコットランドの雷鳥35羽
スコットランドの山うずら35羽
なかなかじゃないですか?でも4つ足以外のジビエはあっという間に終わります!


あとは、べキャスが欲しいって願っております。

鳩が無いじゃん?って思ったマニアックな方々、安心して下さい!

キジ鳩は、11月15日以降解禁になったら、僕が毎週撃って来る予定です(笑)
今月15日から日本全国で狩猟解禁になります。
もっとマニアックなジビエが全国から届く予定です。

そして、、、、、
お客様の多くの方々から、問い合わせを受ける、、、、
日本の野うさぎ、リエーヴル‼️❗️❣️
年々食べられ無くなっている様な気がしてますが、、、、、

今年は知り合いのハンターにお願いして、たくさん入る予定になっております!
いつの間にやら、キムタクのいる、グランメゾンでしか食べられない高級ジビエになってしまいましたが、マノワでそれを覆そうと密かに、僕は企んでおります(笑)

ちなみにその毛皮は、ラビットファーを作ります。全てを余す事なく、大切に使わせて頂いております。

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そして、、、、、

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シンクロナイズドスイミングしているのは、ひぐまです! 隣には、仲良くアナグマ君がいます。

マノワでは、全てのジビエを一頭買いしており、骨はそれぞれのジビエから出汁を取ります。この出汁をベースにフランス料理のソースを作ります。

お客様のお皿に何気にかかっている、ソースですが、完成まで何日もかかります。 硬い肉や筋は、コンソメになったりと、捨てる場所は無く、大切に使わせて頂いております。

当たり前だろって?思っている方も多いかもしれませんが、最近では、フォンをとらないお店もたくさんあります。

しかしながら、マノワでは、全てここから始まります。

今マノワには、鹿、いのしし、ひぐま、アナグマ、真鴨、ヒドリガモ、高麗きじ、雷鳥、山うずらの9種類のジビエが常にあり、その全てのジビエから、それぞれの出汁をとってソースを作ります。

つくづく、フランス料理って大変だと思います!っま、そこが楽しいんですけどね?

お客様がお召し上がりになるまでに、ソース1滴まで、たくさんのドラマがあり、たくさんの想いと手間暇がかかっているんです。

お客様にお出しするまで、ソース1滴まで大変なんですってお話し!

そのお皿には、たくさんの方々のドラマがあり、料理人のたくさんの苦労が詰まっているんです。そんな想いを多くの方々にも知って貰いたいと思うもんです。

もちろん、お金払えば食べれますが、それだけでは無い僕らの想いまで伝わってくれると、そのお皿に携わる全ての方々と、命を頂いた全ての生き物に感謝の念が生まれると思います。

それこそが、フランス料理店のサービスの、大切な仕事なんじゃないでしょうか?

そうすれば、フードロスの問題も、もうちょっと先に進むはずです!

ジビエの投稿をすると批判的な方々も多くいるので、、、、

貴重な食材って、例えば、マグロやのどぐろやウナギもシラスもそうですが、特に高級な魚介類は、誰があの値段をつけるんですかね?って、、、、

お前は神かよ?って!美味しい物を知っている、貧乏人の僕は思うんです!

牛肉やマグロの様に開かれたセリで価格が決められているのであれば、納得出来るんですが、、、、、

ほとんどの僕らが食べている日本の食材は、そーじゃ無いと思います。

僕の知っている料理人の多くも、リエーヴルを使いたいと思っている事はよく知ってますが中々簡単に使える値段じゃ無いんです。
その根底が変わらないと何も変わらないって思いませんか?

その価格を決める方々のみが、誰もが欲しい食材を握っており、その食材は有名なお店にしか回らない現状が、東京ですらある様に思っておりますし、その価格は適正なのか?っていつも思うんです。

物の価値は人それぞれだともちろん分かっておりますが、、、、、

でも美味しい食材は美味いって事は変わらないんです!

じゃーどーするべきなんですかね?って僕は常に思うんです!

その答えは、僕はもうとっくに出ているんですが、それが現実に叶う迄、書かないでおきます(笑)

口だけ星人にならない様に、僕の行動で未来に示して行きたいと思います。

僕ら飲食店が出来る、、、

最高の食材って?

なんだと思いますか?

美味しいレストランと楽しいレストランって?

とある有名な料理人方が言ってましたが、、、、

日本人はレストランに食事をしに来るけど、フランス人は時間を楽しみに来ると!

どーなんですかね?僕もいろいろ毎日考えております。

マノワも、今度の11月15日で8周年になるんですが、、、、、、

マノワは大変有り難い事に、多くのレストランより、多くの常連様にご来店頂いておりますが、、、、、

レストランって、生き物で、10年近くお店を続けて行くと、お客様のライフスタイルも変わり、マノワもより多くの魅力に溢れるお店作りをしていかなくてはならないと考えております。

最近良く考えるのですが、僕に出来る事?をこれからも誠意一杯やっていこうと思います。

ふるさと納税をはじめる時にも書きましたが、、、、。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1573192910


僕ら飲食業界は、今の現状を超えて、未来に繋がる事を考えて行くべきだと思いますし、もっともっと、背伸びせずに、自分が出来る事を、大切なのは、継続する事が大切だと考えております。

一過性の事では無く、それこそ、ユーキャンの流行語大賞には選ばれないと思いますが、サスティナブルが大切だと思います。

持続する事、そして、みんなが幸せになれる社会を作る事が大切だと思います。

マノワに携わる、お客様、スタッフ、業者様、1次産業の方々には、少なくとも、そうなって貰いたいと言う願いを込めて、これからも行動して行きたいと思います。

来週から大幅にメニュー変えになりますが、この度の災害に想いを馳せて、マノワでお付き合いのある、業者さんや1次産業の方々から直接千葉県の食材を仕入れて、なるべく多く使って、メニューを組み立てようと思います。

口だけ星人にならない様に、僕の行動で未来に示して行きたいと思います。

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僕も、未来はある日突然やって来るもんじゃ無く、今の延長線が未来だと思うんです。


そー言えば、ターミネーターの映画を見に行きたいです(笑)

今の若者スタッフはターミネーターを知らないんですよね?

終わり!
posted by マノワ at 12:23| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月16日

ジビエの脂の融点

先日の、、、フードロスのその先のお話し、そして、ふるさと納税のお話し!のブログに、日本を超えて、海外からも多くの反響があり、改めて気が引き締まる思いです。

そんなブログはこちらからどーぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1571220926


様々な矛盾と日々対峙しながらも、未来に向けて生きて行く事が大切だと考えております。これから先、ブログにも書きましたが、お金の問題じゃなくて、僕らフランス料理業界が、文化として日本に残って行く為に、自分が自分がじゃなくて、皆んなで協力し合い、お店が存続出来、さらには、地球に恩返しが出来る位の事を目指して生きて行きたいと思います。

っで、昨日のブログにあげた、アナグマのお話しをしましょう!

アナグマやいのしし、はたまた、ヒグマは寒くなって来ると急に脂を蓄えます。

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これだけの脂を蓄えるのは、厳しい自然界を考えると当然なのかも?知れません。

っで、良く3流グルメリポートで、聞く、、、。

【脂が溶ろけて美味しい!】

じゃあ、脂のトロける温度って何度でしょう?


さて、脂のおいしさの話をすると、不飽和脂肪酸含量が高いほど、融点が低い傾向があり、美味しくなるといわれています。

ジビエの脂の融点を他の畜産と比較しました。

ツキノワグマ:約28℃

アナグマ:約28℃

猪:28-30℃

鶏:30-32℃

豚:33-37℃

馬:30-43℃

牛:32-50℃(和牛は低く、輸入牛は高い)

羊:44-55℃

鹿:55℃


って事は、和牛より、熊やアナグマいのししの方が、お口の中でとろけるって事になりますよね?

一般的に人間の体温より高い場合、舌触りや消化が悪くなるといわれるています。やはり鹿の表面脂は、落としたほうがいいのでしょうか?個人的には脂が好きなので、食べています。ただ、女性が残すかもしれません。

ここはシェフとお客様の好みで、脂の付け方を変えたほうが良さそうです。

また、猪、アナグマ、ツキノワグマなど脂(白肉とも呼ばれます)は、恐ろしく融点が低く、室内温度でも、しっとりしています。

なので、田舎のたぬき汁や、高級店のボタン鍋や、熊鍋は鍋として、水分で煮込んで、充分に脂が溶け乳化し美味しく食べられるというのは必然なんです!

そんな事言いながら、今日はヒグマが北海道から1頭、和歌山県・紀の川市から1頭そして、長崎県から8キロ超えのクエが1匹届きました。

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そして、今日の朝北海道で、ヒグマが1頭捕獲されたそうです。2日後に届く予定です。

ジビエの季節到来ですね?

終わり!
posted by マノワ at 17:43| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする