2021年01月25日

べキャス間も無く終わります!また、ネットショップの配送料金について!

今シーズンは果てし無い数のべキャスを多くのお客様にお楽しみ頂きましたが、残りの在庫数が40人前弱位になっちゃいました!おそらく、400人弱のお客様にべキャスをお出ししました。

今シーズンまだ、べキャスをお召し上がり頂いてない方々お早めにどーぞ!

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最近飽きられてるんじゃないか?と思い上げてませんでしたが、クエは相変わらず絶好調で、10匹程届いております(笑)

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おかげさまでランチも全てのお客様のお魚料理がクエのお料理です!

マノワってとんでもないお店だなぁって僕も思います(笑)


そして、先日麻衣もブログで書いてましたが、、、

マノワのワインの方のサイトで、マノワラボの杉本都香咲が作る焼き菓子の販売始めました。

https://www.manoir-wine.com/

ご注文はこちらからお願い致します。

今、マノワのインターネットショップは2つに分かれており、チーズケーキを始め冷凍商品はこちらの、、、

https://www.manoir-labo.com/

上記からご注文頂けます。

何故?2つに分けれているか?と言うと、クロネコの配送料金が別々になるからです。

 例えば、シャンパーニュ1本とチーズケーキ1枚購入した場合、配送料金の方が商品代金を超えてしまう為、現在はインターネットショップを2つに分けさせて頂いております。

 今この配送料金問題も超えようと考えておりますが、もう少し時間ください。

 よって、今回の焼き菓子は出来立ての状態をお送りさせて頂く為、賞味期限は短くなりますが、シャンパーニュやワインと一緒に購入する事が可能です。また、出来立てのデザートは当然ながらより美味しくお召し上がり頂けます。

 また冷凍商品もデザート以外の商品を今試作を繰り返しております。

マノワでは、飲食店営業、菓子製造業、酒販免許はもちろん、食肉製品製造業、並びに食肉販売業、そうざい製造業の免許も取得し、しっかりと法律もクリアしており、間も無く皆々様にお届け出来ると思います。

 実は簡単に書いてますが、これらの法律クリアするのって、とっても大変なんです。

 ご期待くださいませ。


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今後、中村豪志がセレクトするワインと杉本都香咲が合わせるお菓子のセットなど(実際には杉本先生が怖いので、先生が作ったお菓子に僕がワイン合わせます)皆々様が毎月飽きないセット等を販売して参ります。

また、冷凍商品の方も新しい商品並びに、マノワ以外の商品もコラボレーションして販売して参ります。

もう、自分1人で何か?を成し遂げるのでなく、皆んなで幸せを分配する時代に入ったと僕は考えております。その辺のお話しはまたブログで書きます。

そんな中、麻衣が自身を持って紹介する、マノワラボ杉本都香咲が作る、焼き菓子からおすすめは、、、、

ザッハトルテ5号(人造人間みたいな名前ですね?)

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しっとりと焼き上げたチョコレート生地に酸味をきかせた杏ジャムをコーティング。

その上からザッハトルテ独特のしゃりっとした食感の上掛け生地をかけて仕上げたオーストリア発祥のチョコレートケーキです。

<マノワラボ>店頭販売でも1番リピーターの多いケーキです。

1ホール 4320円

実は、今までザッハトルテであんまりおいしいと思ったことが無かったんですが(笑)

先生のザッハトルテは、、別物です!!

チョコレートのシャリっと加減に、アプリコットの酸味、そして、スポンジが美味しい!!

ぜひお試しいただきたいです😂💓

皆々様のご注文お待ちしております。

ちなみに、先日の濃厚チョコレートチーズケーキとマノワのシャンパーニュのananバレンタインセットはおかげさまで絶好調です。

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是非大切な方への贈り物や、自分自身のご褒美にご注文お待ちしております。
posted by マノワ at 19:07| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年10月29日

本日からメニューが冬メニューに変わりました。べキャス100羽入荷します。

題名通り、本日からメニューが冬メニューに変わります。

メニューはこちらからどーぞ!

https://manoir-restaurant.jp/


今年は、コロナの影響とここでは多くを書けない諸問題があり、まさにジビエ真っ盛りの季節になりましたが、今年は多くのレストランで、海外の鳥系のジビエは食べられないと思います。

でも安心して下さい。マノワでは全ての法律をクリアしておりますので、いつも通り世界中のジビエを皆々様にご提供出来ます。

その辺のお話しはまた今度書きます。

そんな中、題名にもある様に、、、、

 べキャス100羽(既に先日25羽入荷してますので、今期125羽)間も無く入って来ます。

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たくさんのジビエの中で、最も皆様から、お問い合わせが多いジビエ、、、、

それが、べキャス(山シギ)

ちなみに、日本にもべキャスは存在し、僕らハンターがとっても良い狩猟鳥獣ですが、ほとんど見かける事はありません。

僕もハンターとして、いつか仕留めたいジビエがこのべキャスです。

べキャスとフランス料理の関係は、話すと永くなるので、今度ブログでゆっくり書きます。

今年は、コロナの影響で飛行機が減便されている事もあり、例年に比べて、日本に届くジビエの数が少ないです。

しかしながら、それを使える料理店も少なくなってしまったので、価格は例年に比べて、それ程の値上がりでは無いものの、やっぱり、べキャスは超高級ジビエだと思います。

今年は多くの業者様、生産者様を少しでもマノワとして出来る事をお助けしたいとの思いから、先日のクエ3匹始め、この超高級ジビエであるべキャスも、上のコースではプラス料金無く、ランチもディナーでも食べられる様にしております。

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ご希望の方々、ご予約承ります。

べキャスが始まると、本格的にジビエが始まったんだなあって毎年思います!

マノワでは、冷やし中華はじめました!みたいなもんです(笑)

毎年思うんですが、べキャスってエヴァンゲリオンの使徒に似ているなあって思うのは、多分僕だけじゃ無いはずです!

先日の蝦夷雷鳥も、このべキャスも、日本鹿の角の曲線美も、自然界の美って、本当に美しいなあって、毎年思います。

毎年、自然の美って改めてすげーって思いますし、東京にいると余計思う、今日この頃です!



以下、べキャスの事を数年前に僕が書いたブログ貼ります。


はっきり言って今回の神の雫にはとってもびっくりしました。中村です!

実は、神の雫に載せていただいたのは2回目なのですが、今回ははっきり言って、すげーっす!

単行本の41号に載ったんですが、前回載った時は、漫画の中で紹介して頂いたのですが、今回はなんと、、、、、


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表紙にしかも、写真で載ってます。こんな事ってあるんですね!

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正直、僕も前回と同じように、漫画の途中で出て来るのかと思って、そーとー、ペラペラめくって探したんですが、見つからず、ふと裏表紙を見たら、マジかよ!これってすげーんじゃない?!ってな感じです。



ちなみに、お店の雰囲気が凄く良く写っているのですが、その中写っている料理の写真は、、、、

ベキャスなんです。


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先日の、ブログで今期最後のベキャスが入荷する事を書いた途端、たくさんのお問い合わせ、またご予約いただき、ありがとうございました!無事、スコットランドから、50羽のベキャスが届きました。

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これで半分の25羽分の下処理の段階です。ここから、お客様に食べて頂くまでは、たくさんの手間隙と、料理人の感情が注ぎ込まれます。

もう、20年以上、東京でフランス料理に携わって働いておりますが、ジビエ好きなら、1シーズンで1度は食べたいのが、ベキャスじゃないでしょうか?

べキャスはジビエの王様とも例えられ、様々なジビエが存在しますが、その身質、味わいは、ベキャスしか味わうことが出来ない、、、、、!

そんな、特別なジビエになります。

また、僕みたいなワインオタクは、熟成したブルゴーニュワインと、しかも、贅沢に王道のシャンベルタンやミュジニーや、ヴォーヌロマネなどと、1年に一回は合わせたくなる、そんな、素晴らしい食材だと思います。

また、僕が今まで、共に働いて来た料理人達は、ベキャスに対して、特別な思いを持って、料理する方々が多く、、、、

気合い入ったベキャスのお料理を、気合いの入ったお客様にお出しする

そんな、ジビエの季節を感じるのは、僕らフランス料理業界のサービス人の醍醐味なのかも?知れません。

今年はジビエシーズンほぼ、ベキャスを切らす事が無かったほど、人生で1番多くのベキャスをお客様に提供させて頂きましたが、流石にこれが最後の入荷になります。

何度か、ベキャスの事はブログで書いているのですが、、、、

山シギはジグザグに飛ぶため、ほかの鳥に比べ、ハンティングがとっても難しく、フランスでは、乱獲で、生息数が減少し、禁猟になり、今現在日本に多く入っている山シギは、スコットランド産の物がほとんどだと思います。

長いくちばしと、黒、赤褐色、グレーのきれいな羽毛が特徴で、、、

とても美しく、立派な野鳥で、年々入荷数が減り、いずれは食べれなくなるかもしれ無いと言われております。

また、ハンターとしたら、生涯一回は獲って見たい、そんな憧れのジビエなんです。日本にも生息しているのですが、多くの日本人は生涯見る事は無いとさえ思います。


ちなみに内臓が特に珍重され、そのレバーでソースを作るフランス料理はまさに、ジビエの王様と呼ばれてもおかしくないと思います!


そんな、神の雫の表紙にもなったベキャスを使ったお皿が、、、、!


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マノワでは、大量にベキャスを入荷しているので、そのベキャスのみの骨から、とっても贅沢に出汁をとり、そのレバーを加えてソースを作ります!腸も叩いて、トリュフとフォアグラを合わせて、ブリオッシュにナッペして焼き上げます!

 べキャスのみの骨からフォンが取れるレストランはマノワ位だと思います。

ジビエの王様、ベキャスにご興味ある方はまだ、もう少しだけご予約で確保する事が可能です。

ぜひ、ジビエの王様を多くの方々にも味わって頂きたく思います。

ちなみに、ベキャスに関しましては、僕にとっても特別な食材で、1部の貴族しか食べられない、料理ではなく、より多くの方々にお召し上がり頂きたいという気持ちを込めまして、入荷金額がとっても高価な為、マノワ以外ではこの金額でお出し出来る事は無いと思います。

この機会に、今まで、ベキャスに興味あったけど、高価で悩んでおられた方にも、是非お召し上がり頂きたい、そして、ジビエの王様とされるベキャスの味を多くの方に味わって貰いたいと思う今日この頃です。

何だか、自分でハンティングして、また、お店をやって、20年以上も東京でフランス料理のサービスをやっていて思うのは、、、、

こういう特別な味わいのある食材こそ、より多くのフランス料理ファンを多く誕生させる事に繋がるがるんじゃ無いかと考えております。

是非まだ、ベキャスを食べた事がない方々にもお召し上がり頂きたい、そんなジビエの王様のご紹介でした。


#マノワ #じびえ料理 #ジビエ #フランス料理好きと繋がりたい #べキャス #山シギはいつか自分で仕留めます #ちなみにべキャスは日本にも存在しとって良いジビエなんです
posted by マノワ at 14:22| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年10月22日

東京では味わえない贅沢!

そして、鴨ハンティングの日の夜ご飯は、、、、、、、、

今年も10月1日のハンティング解禁日は、僕のハンティングの師匠の、とんでもなくオシャレな家に、お世話になっているのですが、、、、


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この日のディナーは、全て師匠が仕留めたジビエと、自家栽培のお野菜達を師匠自ら調理して頂きました。

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 東京では絶対に味わえない、究極のおもてなしがここにはありました。

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 M師匠いつもありがとうございます。

 次回、蝦夷鹿ハンティングに続く、、、!
posted by マノワ at 21:40| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年10月21日

10月2日北海道で、鴨ハンティングの巻!

10月2日、北海道での鴨撃ちです。ハンティングは、日の出と共に始まるので、当然ながら日の出前に、師匠のご自宅を出発します。

昨日迄は、スーツ姿でしたが、今日はハンティングの格好に、、、、

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北海道の大自然って、息を飲む瞬間があります。




毎年ご一緒させて頂いている方々と一緒に、鴨を求めて、北海道某箇所を周ります。

今年はコロナの影響でハンターが少ないらしく(地元住人のお話し)例年に比べて鴨を見る回数が多かった気がします。


鴨ハンティングの様子は過去の僕が書いたブログを貼り付けます。

以外、過去のブログ!


仕留めた、獲物が出て参りますので、お苦手な方は、ご覧にならない様お願い致します。


朝3時に起きてまず感じたのは、、、、、

雨が降っていたものの、もうすぐ雨雲が無くなり、暑くなるだろう!って事!


流石に北海道は涼しいと思って、長袖、フリースを用意していたのですが、途中から暑過ぎて脱ぎ捨てました(笑)


今年もハンティングの季節が始まりました

そして、その時間は訪れます!


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U親分の1発で、鴨撃ちスタートです!

っあ!当然、銃を構えているので、写真を撮っている暇はありませんので、撃った後の風景画が多いですが、北海道の10月1日、、

その景色は、まるで、、、、

絵葉書の様な、素晴らしい世界が迎えてくれました。


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鴨撃ちについて、ざっくり説明します!

は、シベリアから、飛んで来て、池の中で休憩します!

お食事は、たいてい、、、、

稲穂の田んぼ

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広大な敷地の大豆畑

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驚くほど広い、蕎麦畑

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があり、穀物を主食に食べております!

今の季節、北海道は、稲刈りが終わっている、田んぼと、まだ、稲穂にがたっぷり着いている畑とがあります!

鴨達は、この米や、大豆や、蕎麦をたらふく食べ、また、池に戻るという、羨ましい生活をしております!

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この季節北海道で取れる鴨は、大きく分けて、3種類です!

マガモ(青首鴨)

仔鴨

カルガモ

マガモと仔鴨は、世界中を旅して周りますが、カルガモは、一生を同じ場所で過ごします!

良く、【どの鴨が1番美味しいですか?】という質問を頂きますが、、、

個人的な意見ですが、マガモは、世界中旅している、ツーリストなので、けっこう個体差が多い様に思います。

これに、比べカルガモは地元住民なので、何処に行けば、美味い米が有るのか、知っているのか、個体差が少なく、脂の乗っている鴨が多い様に思います!

そして、仔鴨は、マガモの小さい奴って思っている方も、少なくないと思いますが、実は、全く別品種で、、、、

仔鴨は仔鴨って言う、鴨なんです!味は、僕個人の意見では、すげー美味い印象です!

また、このコガモが、渡り鳥達の、一つのパラメーターになります。シベリアからまず、コガモが飛んで来て、その後に真鴨をはじめとする、大きな鴨達が飛んで来ます。

 また、これ以外にも、絶滅危惧種に登録されているオシドリなど、とってはいけない鴨などが、同じ池の中で、共同生活を送っております!

北海道には、無数の田畑が存在し、その田畑に水を引く為、ため池が、無数に存在致します!

この、ため池に鴨達は入っております!

ハンティングは、この鴨達に気づかれ無い様、、、、、、

@ そろーりと1人が近づいて、脅かします。

Aその池から、飛び出した鴨を仲間達が撃ち落とす!

B撃ち落とした鴨を回収する!

C回収した鴨を冷却する!

D冷却された鴨の腸だけを抜き、新聞紙に包んで、クロネコヤマトのクール宅急便でお店に送る!

という手順になります!

ここで、最も大変なのは、何番だと思いますか?

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答えは、B番です!


こーいった、ため池に撃ち落とした鴨を、、、

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網を使って、拾ったり、、、、

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でも、、、、撃ち落とした鴨は、たいてい、、、、まだ、生きてます!


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広大な田畑の中に落ちた鴨達は、飛んだら撃たれる事を理解しているので、僕らに見つからない様、走ります!そして、茂みに隠れて、僕らがいなくなる迄、ジッとしてます!

本当です!

さらに凄い鴨は、池に撃ち落とされても、潜ります!そして、僕らに気づかれ無い様に、そろーり泳いで、僕等から見えないボサの中に潜水していて、決して出て来ません!

マジです!

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そんな、鴨達は本来ならば、狩猟犬がいれば、泳いで、見つけて、拾って来てくれるのですが、、、、、今回は狩猟犬がいなかったので、回収するのが、本当に大変でした。

ちなみに、1番すげー鴨になると、池の中に撃たれても、そもそも、飛び出しもしません!僕らがいなくなる迄、ずっと隠れています!

本当です!

鴨を回収しようと池に入って行くと、茂みに隠れていた、鴨を発見し、、、、、

僕と目があった瞬間!

慌てて、飛び出して逃げて行く鴨も少なくありません。

そんな時は、当然撃つ準備はしておりませんので、見事に逃げられます!

そんな、頭の良い鴨は、解禁日には少ないですが、ここから、全国いろいろな所で、撃たれて、ひねてくると、様々な事を学習し、多くなってきます。

当然ながら、ハンター歴8年目のペーペーの僕は、狩猟犬になった気持ちで探しまくります。

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鴨って本当に頭が良くて、身体がデカイので、飛び出しはスピードに乗れず遅いので、ハンターに撃たれてしまうので、藪の中ではじっとしていて、僕らが諦めるのを待っているんです。

また、2日目ぐらいになると、いろいろな所で撃たれて、学習しているので、はじめに池に撃ち込んでも飛び出さず、、、、

銃から弾を抜く【カチッと】いう音がしてから、一斉に飛び出したりと、、、

人間との知恵比べです。

撃って回収した鴨たちは直ぐに、昨日購入した、ドライアイスと共に冷やします!

獲って直ぐに冷やすっていういう事が、ジビエにとって後々に味わいが全く変わってきます。

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鴨もそうなのですが、もっと大きい鹿やイノシシではもっと大切です!

撃ってそのままにしておくと、お肉その物が体温を持っておりますので、生ハムの様にお肉が焼けてきてしまうんです!

それと一緒にジビエの独特の香りが、お肉に回ってしまうんです!

後ほど、腸を抜くのも、変な香りをお肉に付けない為に行います!

これが本当に大切で、以前熟成の事も書きましたが、熟成以上に、この下処理の段階が、1番大切だと言っても過言ではないと、自分で狩猟してみて強く思います!

自分でハンティングするまでは、レストランに様々なジビエのお肉が届きますが、その肉がどんな所で獲られて、しかも、メスかオスか?

また、誰に捌かれたなんて、全く分かっていませんでした。

今でも、そんなフランス料理店は少なくないと思います!

しかし、ここが1番大切なんです!

今回の北海道の鴨撃ちの狩猟では、トラックの荷台のクーラーボックスにドライアイスを入れておいて、、、、

獲った鴨は直ぐにドライアイスにつけるか、荷台に並べて、風を当てて冷まします!

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そんなに熱いの?ってお思いの方も多いと思いますが、撃ったばかりの鴨は暑いんです!

自分で狩猟をするようになり、普通にレストランにジビエが納品されて、普通にお客様にお出ししていた時代より、命に対する重さって言うものを深く、重く感じる様になったと思います!

レストラン関係者の方々には、是非、狩猟をやってもらいたいなって最近つくづく思います!

すべての食材に対する考え方が変わる気がします!

 そして、クーラーボックスの中では、鴨と鴨、ドライアイスが直接当たらない様に、松の枝で重ねていきます。

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ちなみに、今回の狩猟で仕留めた鴨達なのですが、クチバシを見るだけで、何鴨?かが分かります!

まず、代表的な青首鴨

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今の季節は筆毛と言って、夏毛の状態なので、頭の毛が中途半端なのですが、もう少しすると綺麗に生え変わって、オスは見事な青首になります。そして、肝心なくちばしは、こんな感じで黄色です!

そして、カルガモ

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カルガモは、先程も書きましたが、旅をしない留鳥と言って、簡単にいうと、地元の住人です。

なので、どこに行けば米があるのか?などを知っていて、丸々太っているのが多いです!

地元の方が、どこのラーメン屋が1番美味いかを知っているように、、、、

1番当たりハズレが無く、いつも安定して美味しいのはこのカルガモだと思います。肝心のくちばしは先っちょの方だけが黄色になっているのが分かると思います。そして、目の上あたりにラインが入っているのも特徴です。

そして、仔鴨

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よく勘違いされている方が多いと思いますが、、、、、

この仔鴨は青首鴨の子供ではありません。

仔鴨はそういう品種で、これ以上大きくなる事はありません。そして、この仔鴨はほぼ100%渡り鳥と言って過言ではないそうです。

よって、、、、、

仔鴨が池にどれくらい入っているかで、渡り鳥がどれくらい、渡ってきているかの、パラメータになります。

地元のハンターの方々もおっしゃっておりましたが、ハンターは高齢化が進んでいるにもかかわらず、鴨達は年々渡ってくる数が少なくなっているそうです。

この原因は分かりませんが、確かに、年々、鴨が獲れなくなっている事は事実です。

そして、クロネコヤマトのクール便にて、レストランに送られてきた鴨は、撃たれている場所を確認して、、、、

熟成の出来る状態の鴨だけ羽をつけたまま熟成させ、、、、

胸など撃たれているのは、腐敗していくので、直ぐに使って行きます!

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この状態を毎日確かめながら、羽をむしります!

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今回の北海道の鴨は、たくさん米を食べていて、丸々太っていて、脂がのってました!首つるを持つと分るのですが、これでもかってくらい、米をたらふく食べていました。

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焼いている時の香りも、またソースはレバーから作るので、この米からくる、脂の、のりをよく感じました!

色々な事を乗り越えて、こんな感じでお客様にお出ししております!

本当にいろいろな事を考えさせられるのがジビエの季節です!

 また、北海道の大自然の中、こーんな、山葡萄が生えていたりして、つまみ喰いしながら、鴨が飛んでくるのを待つのも、楽しみのひとつです!



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お昼の12時ごろを過ぎると、鴨の習性なのか、急に鴨に出会わなくなります。地元のハンターがおっしゃるには、至る所でハンターが鴨を追い回して、海に逃げて行ってしまっているらしいです。

そーしたら、本日撃って来た鴨達のを抜きます。

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 そして、アルコールで殺菌して、クロネコヤマトに段ボールに詰めて持っていき、冷蔵便でマノワに送ります。

 これで、1日のハンティングが終わります。

今年もM師匠、Uさん、Oさん、Yシェフとてもお世話になりました。これからも末永くよろしくお願い致します。

函館から、遥か遠く離れた道東まで、8時間30分かけてハンティングして来た幻のジビエ、蝦夷雷鳥のハンティングについてもそのうち書きます。

乞うご期待!

posted by マノワ at 22:49| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年10月15日

スコットランドから、今年初のべキャス25羽入荷致しました。

たくさんのジビエの中で、最も皆様から、お問い合わせが多いジビエ、、、

それが、べキャス(山シギ)ちなみに、日本にもべキャスは存在し、僕らハンターがとっても良い狩猟鳥獣ですが、ほとんど見かける事はありません。

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僕もハンターとして、いつか仕留めたいジビエがこのべキャスです。

べキャスとフランス料理の関係は、話すと永くなるので、今度ブログでゆっくり書きます。

そんな、今期初のスコットランドのべキャスが25羽入荷しました。

今年は、コロナの影響で飛行機が減便されている事もあり、例年に比べて、ジビエの数が少ないです。その分それを使える料理店も少なくなってしまったので、価格は例年に比べて、それ程の値上がりでは無いものの、やっぱり、超高級ジビエだと思います。

白トリュフもそうですが、、、、

マノワでは、このべキャス、一瞬で終わると思います(笑)

ご希望の方々、ご予約承ります。

べキャスが始まると、本格的にジビエが始まったんだなあって毎年思います!

マノワでは、冷やし中華はじめました!みたいなもんです(笑)

毎年思うんですが、べキャスってエヴァンゲリオンの使徒に似ているなあって思うのは、多分僕だけじゃ無いはずです!

先日の蝦夷雷鳥も、このべキャスも、日本鹿の角の曲線美も、自然界の美って、本当に美しいなあって、毎年思います。

毎年、自然の美って改めてすげーって思いますし、東京にいると余計思う、今日この頃です!

 ちなみにですが、スコットランドの雷鳥は、今年は入荷が少なく、間も無く終わります!

#マノワ #じびえ料理 #ジビエ #フランス料理好きと繋がりたい #べキャス #山シギはいつか自分で仕留めます #ちなみにべキャスは日本にも存在しとって良いジビエなんです
posted by マノワ at 11:49| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする