筍/木の芽/北寄貝

筍/木の芽/北寄貝

北山農園さんから届く筍を丁寧にアク抜きしスライスした物に自家製の木の芽味噌を1枚ずつ塗り重ねてフリットに

さっとグリエした北寄貝と葛粉でとろみをつけた筍の皮のコンソメ

杉の葉の香りをつけたオイルと木の芽

コンソメは筍を掃除した時に出た皮や芯から昆布と共にじっくり煮出しています







Bamboo Shoot / Kinome / Surf Clam

Thinly sliced bamboo shoots from Kitayama Farm, carefully prepared and layered with house-made kinome miso, then delicately fried into crisp fritters.
Served with lightly grilled surf clams and a clear consommé thickened with kudzu starch, made from bamboo shoot peels and cores slowly simmered with kombu.
Finished with kinome leaves and an aromatic oil infused with Japanese cedar.

A dish that celebrates the season’s bounty with depth, aroma, and refined umami.

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フォアグラ/アーモンド/ミルクレープ/トンカ豆

フォアグラ/アーモンド/ミルクレープ/トンカ豆



アーモンドを練り込んだクレープ生地

クレープ生地、フォアグラのムース、シチリア産のアーモンドのムース、ローストしたアーモンドのスライスを何層にも重ねました

仕上げにトンカ豆の香りでリッチに

スプートニク時代考えさせていただいた思い入れのある料理



Foie gras/almonds/milk crepes/tonka beans

Crepe dough kneaded with almonds

Crepe dough, foie gras mousse, Sicilian almond mousse

Multiple layers of roasted almond slices

Finished with a rich tonka bean aroma

A dish that I thought up during my time at Sputnik

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白子/トリュフ

白子/トリュフ







フランス産の小麦、発酵バターを使用した自家製折り込みパイ生地

リッチな帆立のムースと共に包んだ白子のパイ包み焼き

ソースぺリグー

説明はいらないやつ、熱っ熱で食べてほしい
単純にうまいやつ

また冬になったら👋





Milt/Truffle

Homemade folded puff pastry made with French wheat and cultured butter

Milt wrapped in scallop mousse and baked in a pie

Sauce Perigueux

No explanation needed, eat it hot

Simply delicious

When winter comes again 👋

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ものすごい縞鯵/縮みほうれん草/烏賊肝

ものすごい縞鯵/縮みほうれん草/烏賊肝



和歌山県カネナカ水産より届いた縞鯵のロースト

ちぢみほうれん草の葉はエチュベにして甘みをもった茎はフリットに

トマトやサフランベースの魚の出汁に墨烏賊の肝を加えたソース　南仏の郷土料理、烏賊のセート風のようなイメージ





Amazing striped horse mackerel/shrunk spinach/squid liver

Roasted striped horse mackerel delivered from Kanenaka Fisheries, Wakayama Prefecture

Shrunk spinach leaves are made into an etouffée, and the sweet stems are made into fritters

A sauce made from tomato and saffron-based fish stock with the addition of black squid liver, reminiscent of the southern French local dish, squid sète

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鮟肝/深谷葱/ トリュフ/花穂紫蘇

鮟肝/深谷葱/ トリュフ/花穂紫蘇








サクサクのタルト生地の中には黒トリュフのヴィネグレットで和えた深谷葱のフォンダン

牛乳とハーブで漬け込み火を入れた鮟肝のテリーヌと花穂紫蘇

昔から好きな組み合わせ

Monkfish liver/Fukaya leek/Truffle/Flowerhead shiso

Crispy tart dough filled with Fukaya leek fondant tossed in black truffle vinaigrette

Monkfish liver terrine marinated in milk and herbs and cooked with flowerhead shiso

A combination I've always loved

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