2017年07月01日

真夏のメニューに変わります!

長い道のりでした。麻衣から借りて、先ずは、ワンピースの85巻まで完全読破!からのキングダム46巻までも読破!

毎日、足折れてんのに、ギプスもせず、周りの冷ややかな目にも負けず、毎日、ろくに寝ず、、、

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ついに読み切りました。中村です。

青木にも、キングダムは読んだ方が良いと散々言われておりましたが、確かにすげー面白かったです。
また、進撃の巨人は、ちょっと飽きていたのに、急激に話しが進んで、すげー面白くなり、38歳になっても漫画はやめられないもんです。

1番感動したシーンは、麻衣にも、青木にも連れてるって言われましたが、、、、

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尾平が,桓騎の軍に入って、信に怒られたシーンかと、、、(笑)

でも、この時、信は22歳なんですよね?麻衣より、若いじゃねーか?

この時代の方々の方が、今の22歳より、よっぽど大人で、未来を見ていたんだと、つくづく思います。

学生時代は、マガジンとジャンプを欠かさず読んでいて、フランスに1年行っても、帰って来てからも読み続け、、、、

でも、マノワをオープンする時、あまりの時間の無さに、漫画を一切読めなくなり、しばらく読んでなかったのですが、、、、

キングダム進撃の巨人亜人

この3つの漫画はヤバイと思っている今日この頃です(笑)

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Iさんに頂いた、山形県のさくらんぼ食べながら、一気に読み切りました(笑)

そんな事はどーでも良いんですが、、、、

真夏のメニューに変わります

そんな中、今日は夏の食材のハモの小言を、、、

夏を代表する食材の一つにハモがあります!

和食を代表する食材ってお思いの方も多いと思いますが、最近はフレンチでも多くのお店で使っていると思います。

何が大変?ってやっぱり、複雑に入った骨をどう骨切りするか?だと思います!まさに職人の技・・・・!だと思います!

ハモは古来より、京都では瀬戸内海で捕れる梅雨の後の鱧が最高とされてきました。

この時期の鱧は脂がのって骨が柔らかくなり、皮が薄くなります。

鱧は生命力の強い魚で、瀬戸内から活かしたまま桶に入れられて、運ばれた鱧は、鮮度の良い魚が手に入りにくかった京都で大変重宝されたそうです。

それゆえ、京都に全国から最高のハモが入荷するのですが、値段がべらぼうに高い!

特に祇園祭期間中は最高値を記録するそうです。

味の方は白身で淡白、それでいて旨味があり、素材の味を最大に引き出す京料理では料理人の腕の見せ所になる素材と言えます。

しかし、他の魚と異なり小骨が魚体全体にあるため「骨きり」をしないと食べられません。

ちなみに、中国では骨切りせずに食べるのが一般的だそうです。

また、前に京都の和食屋さんに食べに行ったとき、毛抜きで一本ずつ骨を抜き、お刺身で出てきた事もありますが、気が遠くなるような作業だと思います。

関東でハモというと料理屋さんで食べるもの、と思われているが、関西では前海である大阪湾でとれるためか、ときに家庭でも、すき焼き風に食べられるそうです!

大阪では「泉南の玉ねぎが出るとハモも出る」といわれるほどにハモと玉ねぎは相性がいいそうです。

マノワでは、北海道の北見に、僕の父親の実家があり、その繋がりで、北見の新玉ねぎが山ほど届きますので、その玉ねぎと、ハモを合わせます!

お料理の写真は、ご来店頂いてからのお楽しみに、載せるのやめときます(笑)

あと、あまり知られていないかも?しれませんが、日本の野生のアスパラガスと言われている、、、、

シオデ
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や、300gから400gを超える、すげーデカイ、アワビなど、、、、

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最高の夏食材が全国より、揃っております。

もう夏ですね?
posted by マノワ at 15:13| 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月18日

夏の食材達が全国から集まっております。

麻衣から、悪魔だと言われている、中村です。息子の写真載せると、ブログのアクセス数が爆発的に上がる事が最近立証されているので、

今日も一枚、、、、

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っで、タイトルにもある様に、日本全国から、夏の食材が集まって来ております。


山梨県・白根より、最高級のさくらんぼが山盛り届き、、、、、

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そして、フェイスブック上で1番引きが良かった、今が旬の、、、、

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徳島県の天然のアワビ
が山盛り、生きた状態で、贅沢に届いております。

アワビは中々、丸々1個食べる機会が無いかと思いますので、今月末にメニュー替え予定なのですが、プラス料金無く、メイン料理で丸々1個お召し上がり頂ける様にしようか?と考えております。

その為、アワビ料理の試作を重ねて、、、、、、
って言うか、贅沢に食べてます!

そして、、コイツ、ガメラです!

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岐阜県の天然のすっぽん

生き血は、僕が一気飲みします。これで、骨がくっつくはずです。

天然すっぽんは、毎年恒例なのですが、フレンチ技法で、コンソメを引きます!


そして、夏の代表するジビエは、、、、

伊豆・河津の夏日本鹿

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あまり、リアルに載せると怒られそうなので、、、、

こんな感じで、骨を焼いて、ソースを作ります。

どんな食材もそうですが、捨てる所はございません。

今、いろいろな雑誌や、人々が、食材についてのあり方が、問題視されてますが、、、、、、

マノワでは、お客様が、大切な方とのお食事という空間を、楽しんで過ごせる、、、、、
必要な食材を必要な時に、必要な量を、最高の状態で、最高の食材を扱っております。

僕にとっては、簡単な話しなのですが、その食材はどーやって手に入れているの?かと言うと 、、、

田舎の方々と一緒にハンティングして、一緒に酒飲んで、一緒にバカ騒ぎして、、、、

その、地方の農家さんや、漁師さんを紹介して頂いたり、、、、

山梨県の実家では、両親がマノワの為に、野菜、ハーブを作り、毎週使う量を、送ってもらい、、、

山菜、きのこも同様に、両親に、使う分だけ、毎週山に入って、採って頂き、、、、

ジビエも同様に、在庫が無くなりかけたら、知り合いのハンターに、獲って頂き、、、、


そんな感じで、マノワでは、東京にいながら、日本の四季を感じる事が出来、、、、、

田舎の方々の、貴重な資源が、ストレートに田舎の方々に、対価として、お支払い出来、、、、、

そんな、貴重な食材を、フランス料理の技法で、フランスワインと、お客様に楽しんで頂きたいと考えております!

フランスワインは、何度か、自分で輸入しているお話しをしてきましたが、おかげさまで、一瞬で終わり、3回目の輸入ワイン達が、、、、、

明日、フランスから1800本のシャンパーニュと、ブルゴーニュワインが届きます。

その辺のお話は、また今度に!

では!
posted by マノワ at 13:36| 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする