2020年05月14日

あの日から、密度の濃い密な日々を過ごして感じた事!

【スタッフを守る、家族を守る、食文化を守る、そして、、、日本を守る!】

そろそろ、あの日から、密度の濃い月日が過ぎたので、この数ヶ月間、僕が考えて来た事を、今日はお話しします!中村です。

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この数ヶ月この曲に何度助けられただろう?


Mrs. GREEN APPLE

僕のこと

作詞:大森元貴 作曲:大森元貴

僕らは知っている
奇跡は死んでいる
努力も孤独も
報われないことがある
だけどね
それでもね
今日まで歩いてきた
日々を人は呼ぶ
それがね、軌跡だと

ああ なんて素敵な日だ
幸せに悩める今日も
ボロボロになれている今日も
ああ 息をして足宛いている
全て僕のこと

あの日の僕らのこと

僕と君とでは何が違う?
それぞれ見てきた景色がある
僕は僕として、いまを生きてゆく
とても愛しい事だ



詭弁並べても、何にもならないので、正直にお話しします。

 【守る?】って何なんでしょう?

自分の未来も守れ無い、って言うか?考えても無い薄っぺらい男たちが、良く使う言葉なんで、女の子たちの方が敏感に感じるのかも?しれませんが、、、、、、

今回のコロナの件で、僕が考えるこの業界の未来を、この業界で恐れる事無く、SNSで発信している、僕より歳下のシェフの言葉も引用して、僕なりの考えを、賛否両論あると思いますが、今日は逃げずに書きます。

僕は、これからの飲食店について日々考え続けております。

何度も書いていますが、僕が飲食業を生業とし、東京と言う、世界から見てもこれだけの飲食店が、高いレベルで存在し、その中でも、圧倒的なコストパフォーマンスを誇るフランス料理業界で、多くの事を犠牲にして生きて来た、自分の経験や知識に基づいての今日のお話しです。

もちろん、賛否両論あると思いますが、あえて今日は逃げずに書きます。


先ず、僕が思うに、コロナ前のフランス料理店には、もう戻れません。それを前提にした上でのお話しです、、、、、


でも、当たり前ながら、東京のお高い家賃は払わなきゃならないんです。

僕は、数百人しか住んでいない、日本でもトップクラスの田舎から出て来ました。若い頃から、東京で働いている田舎出身者は、、、、、、


【家賃を払う為に働いている】って思っています。

っで、3月25日以降、圧倒的に変わった僕らフランス料理業界!

でも、生きて行くにはその、家賃を払わなきゃ生きて行けない訳で、、、、、

マノワではご存知のとおり、多くの若者スタッフが働いており、そのほとんどが地方出身者です。

何も考えずに、大きな力の元、僕ら時代の体育の授業の時の様に、怖い先生や先輩に、笛吹かれて、、、、、

右向け右

しても、その数ヶ月後の5月末のスタッフの給与を100%で支払う事が出来るのか?スタッフは、東京の家賃を払う事が出来るのか?誰が保証してくれるのか?

3月25日では、僕には判断が出来ませんでした。

だからこそ、いつも通り、法律をしっかり守って、僕が出来る最大限の事をやろうと思い、行動しました。

経営者として、なんとかなるだろう?とか、まして、誰かが?なんとかしてくれる!って言う他力本願で、多くのスタッフの未来を守れると、僕は思ってませんでした。

この時点の行動で、大きな未来の分岐点に立っていると僕は、考えました。

あの時、店を閉めるって言う事がどれだけ簡単だったか?でも、それでは、5月末のスタッフの給与を100%支給できるか?は保証出来ませんでした。

僕もその現実から逃げて、店を閉めた方が楽になれたと思ったし、正直僕も、精神的にそーしたいと思いました。
 
 でも、1人2人でやっているレストランでは無く、家族経営でも無く、バックに谷町がいる訳でも無い、ちっぽけな個人経営であるレストランマノワ、、、、

 しかしながら、客席に比率して、フランスの3つ星レストランにも負け無いくらいの、スタッフ比率で常に営業している、レストラン マノワにとって、3月末の時点で、周りに流されて、今何も考えず、店を閉めてしまったら、スタッフ全員に100%の給与保証は出来無いと僕は考えました。

 だからと言って、自分を放棄する事無く、しっかりと現実は見て、考えて、僕の両親から学んだ、、、、、

 いつでも、芯を持って、真っ直ぐに行動しないと、未来に絶対後悔する
と僕は考え、自分らしく真っ直ぐに行動しました。

たくさんの事をいろいろ考え、その後、マノワでは、客席、客数を8割減し、スタッフもほとんどを自宅待機させ、政府の言う人との接触を8割抑えてました。

でも、しっかりとスタッフとは、そーなる前に、話し合いしました!

 ムロツヨシか?ナカムラツヨシか?って位、売れ無い下積み時代が長かったので、スタッフや後輩に舐められてますので(笑)最近になってやっと時代が僕に追いついて来ました(笑)

これから先、何週間も自宅待機するスタッフと、お店に出勤する少数のスタッフ。そこにはたくさんの不満、不平が出るでしょう!

しかしながら、どっちが幸せか?それを感じる事が出来無ければ、マノワで働く必要は無いと、、、


マノワは、普通の飲食店と違い、圧倒的な常連様の方々に支えられて生きております。

 その常連様に、感謝の気持ちを持つ心、そして、その心を持って、このアフターコロナに、個々に何が出来るのか?どう成長出来るのか?

 誰にも理解出来なかったでしょうが、それこそ、僕が3月25日にスタッフに望んだ気持ちでした。

 何故?

 僕が20年以上、東京のフランス料理店のサービスをやって来て、誰よりもお客様側に近い存在だからです。


ついこの間まで、フランス料理業界ですら、フランス料理のサービス人を育てるって言う未来を諦め、カウンター形式にして、料理は、毎日クリスマスコースと一緒の、シェフにお任せと言う、数万円のおまかせ1本!

僕が憧れて、フランスに住んで学んだ、フランス料理業界では、いつの間にかなくなっちゃいましたよね?

お寿司屋さん行って、ペッパー君がサービスして、お寿司がレールに乗ってやって来るのと何も変わらない未来を、フランス料理業界が、右向け右で、目指していた様に僕は感じており、烏滸がましくも、フランス料理店のサービス人代表としてその違和感を感じてました。

そこにサービス人の価値ってあります?

皆様がフランス料理店に行くのって、美味しい料理、素晴らしいワインを味わいに行くからだけですか?

っで、あれから多くの時間を、自宅で過ごし、今日多くの方々にとって、飲食業界ってどんな位置付けにありますか?

そして、その中でも僕らフランス料理業界はどんな位置付けですか?

そこに、自分が生きている時間の多くの価値観が存在しているからこそ多くの感情が存在すると思います。

しかしながら、その感情こそが、本来の自分のフランス料理業界における価値観なんじゃないでしょうか?

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そもそもの話し、ずっーーと言い続けてますが、若者が家賃も払え無い様な、悪しき未来が、当たり前の様に続いて来た事が、そもそもの元凶なのですが、現実の話し(その辺のお話しはここからどーぞ)、、、、、


http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/473465725.html?1589435784


スタッフの給与を60%にしたら、若手のスタッフは東京の家賃が払えません。

それは、フランス料理業界を辞める事、むしろ、たくさんの事を犠牲にして生きて来たのに、経営者にそう宣言されたら、好きな仕事を奪われる、、、、

そう、それは、、、、

死ぬ事と同意義だとも思います。


っで、守る?って何?って話です!僕は知ってます。多くのフランス料理店のオーナーが最近になって、急に若者をクビにしたり、給与を減額している現実を、こー見えて、僕若者達から、いろいろな情報が入って来るんです、、、、、

だったら、3月25日に言うべきだし、偉そうに、SNSで命語るなら、その未来は少なくても、守らなきゃいけませんって思いません?少なくとも、それが出来ないなら、スタッフみんなで納得出来る迄、しっかりと話すべきだと思うし、少なくとも、若者達は、この状況下では、他人の事より、自分達が明日生きて行けるか?の方が死活問題だと思います。

散々自宅待機させられ、今さら、クビって、あんまりじゃ無いですか?でもそれが現状です。

だからこそ、来月からマノワでは、とあるレストランで、急遽クビになった若者を1人採用します。

僕らフランス料理業界の経営者は、オーナーって名刺に書いて、たくさんの雑誌や、TVに紹介され、多くの方々に自分をアピールして来たなら、、、、

食べる事は文化であり、続かなければ文化にはなりません。

経営者であるのであれば、日本でフランス料理の文化を作る為に、未来を作って行く若者達の為にも、指針を示して生きて行かなきゃなら無いと、常に僕は、真剣に、考えております。でなきゃ、偉そうに若者に語る資格はありません。

多くの方々には理解出来ないかも?知れませんが、先ず今日のブログは、ここが前提です。

この、先行きの不透明な、世界の状況で、とにかく、飲食店にご来店頂く、多くのお客様の総数が減ります。また、元々、席間隔の広い、フランス料理店ですら、3月25日以前の客数には戻せません。

当たり前ですが、これだけが、、、、

確かなことです。

日本は飲食店の数は、世界から見ても、圧倒的に多すぎます。

すぐに補償がなされないのも、その数が原因かもしれません。

大企業店舗や個人店舗からFC経営まで、世の中のオフィス勤務が減れば、オフィス街のランチ需要や、飲み会も減ります。

当日に、会社の同僚や友達と、今日飲みに行こう!っていう数が減ります。

例えばそういう時に選ぶお店って、、、

『まぁココでいいか』ってお店も多いかと思います。

万人ウケするコンセプトと、価格も皆の感覚からズレ過ぎない範囲のお店。

駅前などの利便性が高いお店『まぁココでいいか』って思えるお店が多いことは、魅力の一つかもしれません。

きっと、この『まぁココでいいか』ってお店が潰れていきます。

逆に、僕らフランス料理店に多い、記念日での利用や、もともと食べ歩きが趣味の方々の総数は、そこまで大きく減少しないと思います。

そういう時に選ぶのは「ココがいいね」さらには、「ココじゃなきゃダメ」なお店が圧倒的に強いです。

そして、今回のこの時代に、フランス料理店の、料理人達も感じているはずです。

サービス人が大切だと(笑)

僕がサービスを20年以上やっているから言っている訳じゃ無いですよ?ここを見直さ無いと未来また同じ事が起きます。

人と人を繋ぐのは人

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だと言う事をフランス料理店の料理人は感じているはずです。それを感じていないなら、ペッパー君を使えば良い、3月25日以前に戻れば良いです。

それは、高級飲食店だけではなく、味のある居酒屋さんや、名物お父さんの洋食屋さん、この人のマティーニじゃなきゃダメなBAR、街のお鮨屋さんでも‥

それぞれの条件によるので、残れなかったお店が、弱いということでは決してないです。

スゴくヒドイ言い方をすれば、その流れは、僕は歓迎すべきだと思っています。

自分も属するからこそ、飲食業の「変化」は「進化」であるべきと考えます

政府の示す、「新しい生活様式」では、ビュッフェや大皿料理を避けたり、おしゃべりも少なめで、短時間で終わらせるようにという指針が出されました、

もちろん受け入れていくしかないです。そういうお店はスタイルを変化させるしかありません。

それだけでは純粋に、「飲食」という文化の「退化」です。

常に言ってますが、、、、

食は文化であると僕は考えております。

文化と言うものは、続かなければ何も意味しません。

前述の客数の減少に比例して、飲食店の数も当然ながら、圧倒的に減ります。

でも残るのは、強い飲食店です。

生き残ったお店が、しっかりとした営業を行えば、ライバルが減っているので、、、、、

⇨ある程度の売り上げを確保
⇨安定した雇用
⇨労働条件の向上

飲食業が安定すると思うんです。

そして文化になる(ドラクエみたいですね?)

安売りサイトに広告をうって集客して、空席を埋めるような、値下げ競争もしなくていい。

今まで飲食業は間口が広すぎたと思います。

『本来は人様の口に入るものを作ったりサーヴする』

信頼度の必要な仕事です。

僕は、勝手に人様の健康面に直結する仕事なので、お医者さんと同じじゃないかと考えてます。

店が減れば、当然、働き手も減らなくてはいけないのですが、

残った飲食従事者もより強みのある方々になるのでは?

なりたくてもなれないくらいの職業になってもいいと思うんです。

そして、今回のコロナの後に、今迄ある意味トレンドだったのかも?しれませんが、多くのお客様がどーなの?って思っていた、、、、

数万円のコース1本のおまかせのみの飲食店。

 お客様の中にも、今回の自粛期間で、リモートワーク始め、時間の使い方、時間の価値観を改めて見直された方々が多いと思います。

 飲食業界でも、時短営業始め、様々な時間の使い方を考えた方々が多いと思います。

 働き方改革?大阪モデル?いろいろ書きたいのですが、この辺の、飲食業界の時間のお話しはまた今度お話しします。

 むしろ、今迄の僕ら飲食業界の長時間の労働状況の事を考えると、マイナスな事ばかりでは無いと僕は思います。

 っで、僕はサービス人として、お任せ1本の数万円のフランス料理店はどーなの?って言う感覚を持っており、、、、、

 マノワでは、ずーーーとお客様が今日食べたい物は、ご来店頂いて、メニューを開いて、スタッフとお話ししてお連れ様と決める。そして、その料理に合わせて、ソムリエと話して、ワインを決める。

だってそれこそが、僕がフランスで憧れたフランス料理なので、頑なにプリフィックスを続けて来ました。

今回のお持ち帰りとかのトレンド見てても、コースじゃないから、好きなものを選べて楽しい!という面があったと思います。

それが通常営業時のレストランだったら、店的に大変なのは分かります。また、労働環境を過酷にするだけなのも、もちろん分かってますが、、、、、、、

トレンドじゃあ、ブームじゃあ、文化にならない事を僕は良く知ってます。

だからこそ、今回のこの時間に改めて、自分が過ごした20年以上のフランス料理業界は無駄じゃ無かったと胸を張って言える気がします。

っで、ここからマノワとして、何が出来るのか?それが一番大切だと思います

その多くを常に考え行動してますが、、、、、

もう少しして現実になったらまた、お話しいたします。

 ただ1つ、経営者なら誰もが学んだはずです。

 少なくとも、飲食業界でも3か月間は内部留保していないと何も守れないと言う事!

 そして、その3か月間の内部留保を作る事が、どれだけ大変か?

 生き残った飲食店が本気で考える時期が来たと言う事を!

僕のこと

作詞:大森元貴 作曲:大森元貴

僕と君とでは何が違う?
おんなじ生き物さ 分かってる
でもね、僕は何かに怯えている
みんなもそうならいいな

がむしゃらに生きて誰が笑う?
悲しみきるには早すぎる
いつも僕は自分に言い聞かせる
明日もあるしね。

ああ なんて素敵な日だ
幸せと思える今日も
夢敗れ挫ける今日も
ああ 諦めず足宛いている
狭い広い世界で
奇跡を唄う

僕らは知っている
空への飛び方も
大人になるにつれ忘れる
限りある永遠も
治りきらない傷も
全て僕のこと
今日という僕のこと

得ては失う日々 意味はある?
伝わることのない想いもある
だから僕は時々寂しくなる
みんなもそうなら
少しは楽かな
僕だけじゃないと
思えるかな

ああ なんて素敵な日だ
誰かを好きでいる今日も
頬濡らし眠れる今日も
ああ 嘆くにはほど遠い
狭い広い世界で
僕らは唄う

冬に咲く花に
命が芽吹くよ
駆けるは 雪の大地
青すぎた春を
忘れずに居たいと
語るは 友との地図
駆けるは 人の旅路

僕らは知っている
奇跡は死んでいる
努力も孤独も
報われないことがある
だけどね
それでもね
今日まで歩いてきた
日々を人は呼ぶ
それがね、軌跡だと

ああ なんて素敵な日だ
幸せに悩める今日も
ボロボロになれている今日も
ああ 息をして足宛いている
全て僕のこと

あの日の僕らのこと

僕と君とでは何が違う?
それぞれ見てきた景色がある
僕は僕として、いまを生きてゆく
とても愛しい事だ



僕らは知っている、奇跡は死んでいる、努力も孤独も報われないことがある

だけどね、それでもね、今日まで歩いてきた、日々を人は呼ぶ、それがね、軌跡だと!


続けて行かなきゃ奇跡も起こんなきゃ、軌跡も残ん無いんだと思います。

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 だって、食べる事は文化だから!


やっぱり、自分の芯を持って、ブレずに生きて行く事が1番大切だと思います。

ずっと言ってますが、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。

そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、あり、フランス料理店って言う名を背負って未来にもフランス料理業界が続く様に、、、、

【人を大切にする経営をしなければいけない】


【人を大切にする産業ににしなければいけない】

そして、少なくとも、、、、、

【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】

そう思うのです。

そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。

特に、サービス?ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ!って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを21年やっている僕は思うのです!

この長文をお読み頂きありがとうございます。


 何が1番大切ですか?

 やっぱり僕はだと思うんです!

終わり!
posted by マノワ at 14:49| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする