2020年05月05日

無知の知!

子供の日でしたね?中村です。常連様のK様から、こどもの日を感じる、、、、、

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みずかみさんのお寿司を頂戴しました。お寿司食べたのいつぶりだろう?

皆んなでまかないで、味わって頂きました。

Kさんいつもありがとうございます。今度ゆっくりお食事行きましょう!


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っで、先日の自宅での、僕のお食事当番は、何んだか料理を作るのが面倒くさくなり、たいした食材も冷蔵庫に無かったんで、、、、、、、

もう、パスタでいっか?って!

3歳のモンスターに聞いたら、サイ◯リヤのトマトのスパゲティーだったら食べる!って生意気言うので、大人は、あさりを使ってボンゴレ作ろうと思っていたので、急遽フレッシュトマト使って、スープっぽくボンゴレロッソ的なのを作り、モンスター様には、サイ◯リヤに負けない様に真面目にトマトソース作ったんです、、、、、、、

前に買った、北海道の赤井川村、山中牧場の発酵バターが残っていたので、余り物の冷蔵庫の明太子と合わせて、急遽明太子パスタと2種作ったんですが、、、、

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いざ食べ始めると、、、、、

あの怪獣、これ、サイ◯リヤのトマトパスタじゃ無い!っと(そりゃーそーだ!)、、、、、

誰に似たんだか?あまりの生意気さに、若干ムカつくものの、仏の私、そんな事じゃ起こりません(笑)急遽、渋々、レトルトのミートソースとそのトマトソースを合わせて作ると、ご満悦!しかも、パルメザンチーズを山ほどかけるんですよね?レトルト食品って、何だかなぁって思いながら、その日のお食事当番は終わりました!

っで、自宅待機させていたスタッフ達が1ヶ月位になり、流石にこの状況ってどうなの?って言うのもあり、最近交代で、出勤させております。まー時間があったんでしょう!いろいろ自分の人生を考えて、既に自主的に辞めたスタッフもおりますが、あまりに有り得ない理由なんで、後日ブログで書きます。

料理人なんですが、1カ月位、自宅待機して、無駄に時間があり、人生の生き方をいろいろ考えたそうです。そして導き出した答えは、、、、、

料理人の夢を辞めて、投資家になるそうです!しかもFX!

面白い話しですよね?先日、東京で一人暮らしする為に、借りようとしていた、アパートすらも契約出来なかったのに、、、、

 また今度お話しします!相変わらず、ブログネタ満載ですよね?自宅待機させて、給与100%払っている事を、オーナーとしては、否応無しに、いろいろ考えてしまします(笑)

っで、それ以外の1ケ月ぶりに出勤したスタッフは先ずは、休んでいる時間に、猛勉強したであろう料理チェックから(笑)

あいつ、サービス人だからって、お好み焼き作りました(笑)お前、千葉県出身だろ!

 まあ美味しかったから良いんですが(笑)

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そんな、お好み焼きを、まかない食べている時程、何故か?来客が多いんです。普段は違うんですよ(今は緊急事態なんで特別です)

普段は、マノワのまかないは、僕が昔働いていた、西麻布のレストランの有名シェフに感銘を受けて、フランス料理のみしか許可しておりません。

賄いって大切で、西麻布時代には、賄いで作った料理が、メニューに採用された事が多々あり、僕が23歳位だった時の、僕ら世代の料理人達は、自分のまかない当番の時は、シェフにバレずに休みの日も出勤し、まかないで使える食材(ここが大切です)をみんな工夫して、シェフに猛アピールしてました。

また、シェフにも本気で評価して頂きました(たまには食べて貰えない事もありました。)

今やとっても有名になってしまった、僕と同じ歳の、青山のフ◯リレージュの川手シェフなど、まかない当番の日は常に真剣にシェフに対して猛アピールしてました(笑)あいつの料理は当時から、その発想力はずば抜けてました。僕が料理人を辞めて、サービス人専門になろうと思ったのも、圧倒的な感性を持った奴が、同じ歳にいたからに他なりません。たまたまなのか?運命なのか?先輩も後輩もそんな出会いが多かった、西麻布のあの時代が、今の僕にとって大きな比重を占めていると最近よく思います。

その当時、西麻布のレストランの前菜のチョイスの中に、、、

【若手スペシャル】って言う欄があり、シェフに採用されると、そこに自分の料理を、お客様にお出し出来るチャンスがあったんです。しかも、僕がサービスやっていたんで、当然ながら、若手スペシャルを、美味しそうに説明するんで(笑)ブーダンよりも、人参のムースよりも、すげー出るんです。

西荻窪のカレー屋、spoonの和田さんは、常に奇抜な料理を作っていて、マジで賛否両論でした(笑)当時、奴が作った、春菊のクレームブリュレが、未だに忘れられません(笑)

 あと、紫芋のピューレと芋を豚バラ肉、クレピーヌで包んだ料理は奇抜過ぎて、未だに忘れられません。川手は万人に凄いんですが、和田さんの料理は、少数にはずば抜けて評価されてました。なんだか、そんな時の料理程良く覚えているんですよね?

ちなみに、春菊のクレームブリュレって、人生で食べた事あります?ちなみに言うと僕にとっては、クソ不味かったです(笑)

でも何故か?その当時から今もマノワにご来店頂いております常連様には、今だに、春菊のクレームブリュレ食べたいって言うお客様もいらっしゃいます。お寿司を頂戴したK様も言ってましたよね?(笑)

フランス料理って面白くて、ベースの技法はもちろんフランス料理であるのが前提ですが、そこから、料理人達が自分のエッセンスを加え、自分を料理で表現する。その時にオリジナリティが無い薄っぺらい料理人で、他人の料理をパクっている奴は、直ぐにお客様には分かると思います。だってそこにパッションが無いから、、、、、、

 もちろん、ビストロ料理の鴨のコンフィや豚肉のリエットなど、何百年も前から変わらないクラシカルなフランス料理を勉強し、しっかりと作れるのはもちろん、自分の料理のベースにそこがあるのは当たり前なのですが、そこから自分らしさを料理で表現出来る事、それこそが20代で培った大きな財産の様に最近では良く思います。

それがあったからこそ、今の僕ら世代はあるんだと最近良く思います。

そして、3年目の壁とされる、、、、。

同じレストランで3年程働くと、お客様やスタッフの事、そして、自分の実力等、たくさんの事が見える様になり、この業界を続けて行くのであれば、ここで、更なる努力が必要になります。

 そこに気づく人間は、女の子達が多く、将来に不安を感じ多くが辞めて行くのが現状です。

 この時に続ける選択肢を選んだら、後の人生の中で1番大きいのは、自分の下につく、後輩達をどの様に、辞めさせずに、成長させるか?になると思います。人の上に立ってみて、改めて自分の力量の無さを痛感するもんです。

僕は有り難い事に、23歳の頃から、フランス料理店のサービスの責任者を務めさせて頂き、多くのスタッフと一緒に働いて来ました。

よくブログにも書きますが、僕が未熟者の為、多くのスタッフが辞めて行きました。

 その度に上司からは、お前のせいだ!と罵倒される事も多々ありましたが、それこそが今の自分に繋がった、、、、

そう、しっかりと怒ってくれた方々が僕の回りにはたくさんいらっしゃった事、それこそが財産であり、とても有り難かったと、最近では感じる様になりました。

代官山位の時代から、若者スタッフが、料理やレシピの写真を携帯電話で撮り始め、賄いはクックパッド使い始めた時から何か?違う時代に入ったな?って感じてました。

実はマノワでは、今年も辻調理師専門学校から、新卒を採用しておりますが、このコロナの時代の為、1人は先輩のレストランに預かって貰い、もう1人はしばらく自宅待機して貰っていたのですが、間も無くマノワに出勤して来ます。

今のご時世、働く事の意義を、たくさんの時間が誰にでもあるが為に、いろいろ考えますよね?

またそのうちブログで書きます。

『ソクラテスの弁明』によると、ソクラテスが40歳の頃、彼の弟子が、デルポイにあるアポロンの神託所にて「ソクラテス以上に賢い者はいない」という神託を受けたという(デルポイの神託)。

ソクラテスはこれを信じることができず、世間で賢いと呼ばれる人たちに会い、自分より賢い人を探そうと試みた。しかし、実際に彼らと会ってみて、彼らが世間でいわれるほど、ものを理解しているわけでもなく、賢いわけでもないと思うに至った。

ここからソクラテスは「無知の知」という考え方に至り、問答法を駆使して数多くの者と議論を行ったそうです。

しかし、こうした言動がアテナイの人々の反感を招き、ソクラテスは裁判にかけられ、「神々を信じず青少年を惑わした」という罪状で死刑を宣告されました。

弟子たちに脱獄を勧められるが、ソクラテスは聞き入れず、自ら毒をあおり亡くなったそうです。

僕は今41歳なんですが、いつの間にかソクラテスの歳になってんじゃん!って思った、暇なんでそんな呟きです。

ソクラテス風に言うと、今のこのご時世に、大家さんと交渉して、僕が出来る事は、【モラトリアム家賃】だけです(笑)

いろいろ考える時代ですね?

ワインを飲んでいていつも思うんですが、ブッショネのワインを美味しいって思える事って幸せなんですかね?

 やっぱり僕は、ブッショネに気づく事はもちろん、何故ブッショネになるのか?その全てを知って、自分の中で真っ直ぐ選んで進んで行きたいって最近良く思います。

 人生もワインもよく似てるって思いません?興味ない人には全然その価値は無いんですが、興味ある方、そして、それが自分の人生にとって大切な比重を占めている方々にとっては、ワインはもちろん、レストランの価値観を改めて考えさせられる、、、、

 そして、フランス料理店のサービスとして、ギャルソンを続けている事の価値観を、こんな時代だからこそ、多くの常連様への感謝と共に日々感じております。

 こんな時代でも、植物は成長して行くもんで、自宅のバルコニーのピノノワール 、シャルドネ、オリーブは今迄見た事無い位、たわわと実をつけております。

 今年こそ、ヒヨドリとカラスに負けずしっかりと収穫して、アルコール1%未満のワインを作りたいです(笑)

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終わり!

posted by マノワ at 12:21| まかないのお話! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする