2019年11月08日

最近のジビエのお話しと蝦夷雷鳥!そして、千葉県に出来る事!

毎年、北海道での1番始めの蝦夷鹿ハンティングは、大自然に敬意を払い、正装でハンティングするんですが、、、、

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この格好で北海道で、蝦夷鹿ハンティングしてから、もう6年!

この時、着て行く服が無くて、直前で御殿場のアウトレットで買った、ラルフローレンのジャケットとズボンは、今はもう着れません(笑)

自分の意に反して、身体は成長するもんです! 今年用は、先日ユニクロでジャケット買いました(笑)


そうそう、たまには、ジビエの事書きますね?
(リアルなジビエが出て来ますので、お苦手な方はこれ以上見ない事をお勧め致します)

10月1日に北海道が解禁になり、マノワには多くの友人のおかげで、4つ足ジビエはもちろん、鴨や鳩などの2つ足ジビエも多く届いております。
そのジビエが1ヶ月の熟成を経て、今最高の状態の熟成肉として、仕上がっております。

その中でも、ハンターの僕は思うのですが、、、、

間違いなく、日本で狩猟して良く、お客様にお出しして大丈夫なジビエ(ここが最も大切です)で、最も貴重なジビエは、この蝦夷雷鳥だと思います。

ちなみにどんなに蝦夷雷鳥が山の中にいたとしても、1人のハンターが1日に仕留めて良い数は2羽迄です。

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北海道の道東にしか存在しないと言われております!(でもその昔、函館で蝦夷鹿ハンティングしていたら見た事があります)

間違いなく、マノワが世界で1番お客様にお出しさせて頂いておりますが、今年は去年の恵庭の事件等、いろいろな問題があり、とくに手に入らない状況です。

今までも、多くのお客様に、蝦夷雷鳥は、基本的には、3年待って頂く状況でしたが、これから先は、本当に幻のジビエになってしまう気がします!

たくさんのお問い合わせがありますが、マノワでは、3年前からお待ちのお客様にお出しさせて頂きます。でも獲れないからと言って、決して値段を上げる様な事はしておりません。

今の季節の蝦夷雷鳥は、最後の写真の通り多くの木の実を食べており、スコットランドの雷鳥の様な香りは少なく、むしろキジの様な繊細な味わいになります。

しかしながら、山に雪が降って食べる物が無くなると、針葉樹を食べ、スコットランドの雷鳥の様な香りが出始めます。

やっぱり、食べる物で身体は作られるんだと、何処のレストランよりも、多くのジビエを扱うマノワでは思うんです。

だから、ペヤングを食べ続けている人は絶対ペヤングの香りがすると思います。

ちなみに、この1ヶ月で16席しか無いマノワに世界中から届いたジビエは、、、、
蝦夷雷鳥14羽
北海道の最高のヒグマ4頭(その前の月は3頭今年はここまで、例年に無く獲れてます)
鹿児島のアナグマ6頭
日本鹿5頭
和歌山県いのしし2頭
北海道の真鴨12羽
北海道のコガモ1羽
北海道のヒドリガモ3羽
北海道のオナガ鴨25羽
北海道の高麗キジ25羽
スコットランドの雷鳥35羽
スコットランドの山うずら35羽
なかなかじゃないですか?でも4つ足以外のジビエはあっという間に終わります!


あとは、べキャスが欲しいって願っております。

鳩が無いじゃん?って思ったマニアックな方々、安心して下さい!

キジ鳩は、11月15日以降解禁になったら、僕が毎週撃って来る予定です(笑)
今月15日から日本全国で狩猟解禁になります。
もっとマニアックなジビエが全国から届く予定です。

そして、、、、、
お客様の多くの方々から、問い合わせを受ける、、、、
日本の野うさぎ、リエーヴル‼️❗️❣️
年々食べられ無くなっている様な気がしてますが、、、、、

今年は知り合いのハンターにお願いして、たくさん入る予定になっております!
いつの間にやら、キムタクのいる、グランメゾンでしか食べられない高級ジビエになってしまいましたが、マノワでそれを覆そうと密かに、僕は企んでおります(笑)

ちなみにその毛皮は、ラビットファーを作ります。全てを余す事なく、大切に使わせて頂いております。

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そして、、、、、

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シンクロナイズドスイミングしているのは、ひぐまです! 隣には、仲良くアナグマ君がいます。

マノワでは、全てのジビエを一頭買いしており、骨はそれぞれのジビエから出汁を取ります。この出汁をベースにフランス料理のソースを作ります。

お客様のお皿に何気にかかっている、ソースですが、完成まで何日もかかります。 硬い肉や筋は、コンソメになったりと、捨てる場所は無く、大切に使わせて頂いております。

当たり前だろって?思っている方も多いかもしれませんが、最近では、フォンをとらないお店もたくさんあります。

しかしながら、マノワでは、全てここから始まります。

今マノワには、鹿、いのしし、ひぐま、アナグマ、真鴨、ヒドリガモ、高麗きじ、雷鳥、山うずらの9種類のジビエが常にあり、その全てのジビエから、それぞれの出汁をとってソースを作ります。

つくづく、フランス料理って大変だと思います!っま、そこが楽しいんですけどね?

お客様がお召し上がりになるまでに、ソース1滴まで、たくさんのドラマがあり、たくさんの想いと手間暇がかかっているんです。

お客様にお出しするまで、ソース1滴まで大変なんですってお話し!

そのお皿には、たくさんの方々のドラマがあり、料理人のたくさんの苦労が詰まっているんです。そんな想いを多くの方々にも知って貰いたいと思うもんです。

もちろん、お金払えば食べれますが、それだけでは無い僕らの想いまで伝わってくれると、そのお皿に携わる全ての方々と、命を頂いた全ての生き物に感謝の念が生まれると思います。

それこそが、フランス料理店のサービスの、大切な仕事なんじゃないでしょうか?

そうすれば、フードロスの問題も、もうちょっと先に進むはずです!

ジビエの投稿をすると批判的な方々も多くいるので、、、、

貴重な食材って、例えば、マグロやのどぐろやウナギもシラスもそうですが、特に高級な魚介類は、誰があの値段をつけるんですかね?って、、、、

お前は神かよ?って!美味しい物を知っている、貧乏人の僕は思うんです!

牛肉やマグロの様に開かれたセリで価格が決められているのであれば、納得出来るんですが、、、、、

ほとんどの僕らが食べている日本の食材は、そーじゃ無いと思います。

僕の知っている料理人の多くも、リエーヴルを使いたいと思っている事はよく知ってますが中々簡単に使える値段じゃ無いんです。
その根底が変わらないと何も変わらないって思いませんか?

その価格を決める方々のみが、誰もが欲しい食材を握っており、その食材は有名なお店にしか回らない現状が、東京ですらある様に思っておりますし、その価格は適正なのか?っていつも思うんです。

物の価値は人それぞれだともちろん分かっておりますが、、、、、

でも美味しい食材は美味いって事は変わらないんです!

じゃーどーするべきなんですかね?って僕は常に思うんです!

その答えは、僕はもうとっくに出ているんですが、それが現実に叶う迄、書かないでおきます(笑)

口だけ星人にならない様に、僕の行動で未来に示して行きたいと思います。

僕ら飲食店が出来る、、、

最高の食材って?

なんだと思いますか?

美味しいレストランと楽しいレストランって?

とある有名な料理人方が言ってましたが、、、、

日本人はレストランに食事をしに来るけど、フランス人は時間を楽しみに来ると!

どーなんですかね?僕もいろいろ毎日考えております。

マノワも、今度の11月15日で8周年になるんですが、、、、、、

マノワは大変有り難い事に、多くのレストランより、多くの常連様にご来店頂いておりますが、、、、、

レストランって、生き物で、10年近くお店を続けて行くと、お客様のライフスタイルも変わり、マノワもより多くの魅力に溢れるお店作りをしていかなくてはならないと考えております。

最近良く考えるのですが、僕に出来る事?をこれからも誠意一杯やっていこうと思います。

ふるさと納税をはじめる時にも書きましたが、、、、。

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1573192910


僕ら飲食業界は、今の現状を超えて、未来に繋がる事を考えて行くべきだと思いますし、もっともっと、背伸びせずに、自分が出来る事を、大切なのは、継続する事が大切だと考えております。

一過性の事では無く、それこそ、ユーキャンの流行語大賞には選ばれないと思いますが、サスティナブルが大切だと思います。

持続する事、そして、みんなが幸せになれる社会を作る事が大切だと思います。

マノワに携わる、お客様、スタッフ、業者様、1次産業の方々には、少なくとも、そうなって貰いたいと言う願いを込めて、これからも行動して行きたいと思います。

来週から大幅にメニュー変えになりますが、この度の災害に想いを馳せて、マノワでお付き合いのある、業者さんや1次産業の方々から直接千葉県の食材を仕入れて、なるべく多く使って、メニューを組み立てようと思います。

口だけ星人にならない様に、僕の行動で未来に示して行きたいと思います。

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僕も、未来はある日突然やって来るもんじゃ無く、今の延長線が未来だと思うんです。


そー言えば、ターミネーターの映画を見に行きたいです(笑)

今の若者スタッフはターミネーターを知らないんですよね?

終わり!
posted by マノワ at 12:23| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする