2019年07月11日

今日も豊洲市場に行って来ました!

代官山のフランス料理店、ラブレーの山田さんのこの背中を見て、僕は20歳の頃、料理人を目指しておりましたが、30歳で東京でフランス料理店を独立する為、フランス料理業界のサービスを目指しました。

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あれから20年経ちましたが、今も山田さんとは、豊洲市場に一緒に買い出しに行き、一緒に食事したり、一緒に酒を酌み交わしております。

そー言えば、一緒に北京に行って、万里の長城も一緒に登り、バンジージャンプも一緒にしました(笑)

ラブレーの卒業生は非常に多く、偉大な先輩たちがフランス料理業界の一線で今も働いております!

マノワのスタッフには常に言ってますが、、、、

僕ら業界は本当に小さな世界で、お金では無く、信頼と信頼で成り立っている業界だと思います。(20歳の頃、山田さんに言われた言葉ですが、、)

今働いているお店を辞めても、そのオーナーと一緒に酒を酌み交わせる様な関係を作る事は、簡単な様に思えてとっても難しいと思います。

そんな関係が作れれば、もっとフランス料理業界が盛り上がるのになぁと!ブログ書きながら、中々良い写真が撮れていたので、ちょこっと書いてみました。

山田さん、いつもありがとうございます。

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どんちっち アジって知ってます?

従来から島根県西部沖で獲れるマアジは脂ののりが良く、旬の時期はトロにも匹敵すると言われていたそうです。

近年、水産技術センターにおいて浜田のマアジの旬を解明すべく脂質含有量の経年変化の調査が行われました。その結果、浜田港に水揚されるマアジは他産地のものより脂肪含有量が高く、旬には10%を超え、時には15%を超えることが明らかになりました。(一般のアジは3.5%)。そこで私たちは厳しいブランド規格を設定して「どんちっちアジ」の品質を保持しているそうです。

僕は恥ずかしながら知らなかったのですが、今日市場で教えて貰いました。

あとは、知っている様であまり知らない、このウニの違いや、、、、

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週末どうしても、天然アユが食べたいと言う常連様の為に、豊洲市場中を回って、お話し聞いたり、、、、

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もちろん、僕もいろいろ勉強しておりますが、山田さん始め、市場の方々とお話しさせて頂いて、新しい発見があり、そこから、多くのインスピレーションを受けて、新しい料理の創造に繋がります!

そして、それこそが、この業界で生きている、自分の見聞を広げ、人生の彩りを与えることに繋がると思います。

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ぁあ!麻衣がいつも、豊洲市場に行く前の日に、、、

ホヤを食べたい!ホヤを食べたいって、念仏の様に唱えて、うるさいので、まかないで、宮城県のホヤをたらふく買って来ました!


その辺は麻衣がブログに書くはずです!

ホヤが好きな、20代の女の子って近くにいます?

ねー麻衣さん?

終わり!
posted by マノワ at 14:06| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする