2019年03月22日

【真面目なお話し!】サスティナブル(持続的)シーフードとレスポンシブル(責任的)について。

有難い事に僕の周りにはサスティナブルシーフードについて真剣に考え、行動している方々が多いので、以前から、書くって言っていながら、書く書く詐欺になっていて、中々書け無かった、サステナブルについて、僕なりの考え方を少し書いてみます。

未来の子供達の為に、今僕が思っている事!

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先日、辻調の学生を面接した時に、僕は学生に、、、、。。

【何でも疑問があったら質問して良いよ? 】って毎回話すんですが、、、

【サスティナブルシーフードについてどうお考えですか?】って言う、真面目な学生がいたので僕なりの考えをお話しさせて頂きました。


もちろん、多くの方々の考えがあり、1つの答えが正解では無いので、気に触る方々がいるかも?知れませんが、僕1人の考え方として流してください(笑)

今回のサスティナブルシーフードに関しては、多くの意見がネット上で溢れている事もあり、その中からいろいろな方の意見を参考にして、僕なりに、専門学校生や食に興味ある方々にも分かり易く書きます。


マグロやウナギが食べられなくなる。

近年、日本の食文化を脅かすニュースが入ってくるようになってきてはいますが、寿司屋に行ってもマグロは廻り続けているし、丑の日には多くの人がウナギを食べる。


「サステナブルシーフードは、世界では欧米を中心に浸透してきています。でも、日本では圧倒的に遅れているんです」

サステナブルシーフードとは、将来も今と変わらずに魚を食べ続けられるよう、魚獲量や環境を配慮した、適切な方法で獲られた魚介類のこと。

今、世界の海で何が起こっているか?


そもそもの始まりは、イギリスの国民食からだと言われております。


サステナブルシーフードという考えが生まれた背景は、、、、、


90年代初めに、イギリスで「魚がいなくなる」という危機意識が起こったことが始まりと言われています。


イギリスの魚といえば、国民食である「フィッシュ&チップス」で使うタラ。


カナダの東側で獲っていたタラが、激減というか、ほぼいなくなってしまうくらいの量になってしまったんです。その時の、世の中の反応はどうでしょうか?


国民食の主原料がないという現状を知って、パニックになりました。

そんな危機意識の中で、環境保全団体であるWWFと、油脂業の大手であるユニリーバが協力し、97年にロンドンで発足したのがMSCです。

ユニリーバは、ヨーロッパでは冷凍食品のフライを展開していたので、タラがなくなることで、消費者同様、企業としても「これではいけない」と危機感を持ったわけです。



イギリスは、魚を数種しか食べない。

日本では、僕が知る限り、まだそうしたパニック状態にはなっていないません。

イギリスでは食べる魚の種類が少ないという背景もあるかもしれません。数魚種でイギリスの水産市場の6割を占めてしまうので。1魚種でも主要な魚が食べられなくなるというのはかなりのインパクトになるんです。

ドイツにいたっては、7割以上が3魚種で占められています。

ですので、MSC認証が広まったのも、最初の頃は北欧やイギリス、ドイツでした。南欧に関してはやっと最近です。

北欧と南欧では、なぜ差があるのでしょうか!?

北欧はもともと地球環境への意識が高いというのもありますが、スペインやイタリアといった南欧は、食べる魚の種類が多いからというのもあると思います。

日本もそうですよね!?

日本は、「オーガニック」「安心」止まり。

サステナブルシーフードが日本で広まらない理由のひとつも、そこにあるのでは無いでしょうか?

例えばウナギには「丑の日」といった記念日がありますよね?

そのくらいポピュラーな魚でない限り、市場から消えるというのが認識されづらいんだと思います。1種や2種くらい消えても、代替はいくらでもあるのだと、どこかで思っているふしがあるのかもしれません。

最近、丑の日に、パンガジウスって言う、ナマズがイオンでも売られていましたが、結局のところ、丑の日にわざわざ、ナマズを食べる日本人は少ないと思います。

それと、もともとヨーロッパでは、エコラベルが付いているものを選ぶ習慣がありました。

魚だけではなく、肉や小麦、コーヒー豆など。日本人は、その意識がまだ薄いですよね?オーガニックであるとか、遺伝子組換えではないとか、成分は見るんですが。

資源量という観点はないと感じでおります。

そうした意識を変えるために、MSCのような組織があったり、認証ラベルがあったりするのだと思います。

持続可能な漁業を支援しようという団体は他にもあり、MSCのような認証団体はそのひとつです。

「これはサステナブルシーフードです」というのは誰でも言うことはできるので、第三者としてそれを証明するための手段がないといけません。それがエコラベル制度です。

僕たちの最終的な目標は、究極的にはエコラベルを付けなくていい世界をつくることなので、各機関と一緒に、共通のゴールを目指して頑張っていきたいと思っています。小さな考え方や、SNS等の発信で、もっと違う世界になって行くと思います。

一歩先を行く、世界のサステナブルごはん。

ヨーロッパを中心に、サステナブルシーフードが消費者の購買意識にも浸透していくにつれ、その魚を使った料理を提供する飲食店や施設も増えているそうです。

例えば、、、、、

マクドナルドのフィレオフィッシュ

現在、イギリスをはじめとするヨーロッパや、アメリカ、ブラジル、カナダなど、世界約40カ国のマクドナルドで提供しているフィレオフィッシュには、MSCエコラベルの認証を受けたスケトウダラが使用されています。きっかけは、2011年のロンドンオリンピック。ゴールドスポンサーであったマクドナルドは、選手村で、認証マークの付いたフィレオフィッシュとフィッシュ&チップスを提供しました。これを皮切りに、2013年にはアメリカのマクドナルドでも採用し、徐々に世界の店舗へと広がっていきました。

社食・学食・機内食

近年、企業の社食や大学の学食、さらには刑務所で支給している食事にも、サステナブルシーフードが採用され始めています。サステナブルシーフードの認知を広めたロンドンオリンピックをきっかけに、イギリスでは航空会社の機内食や、ロンドンにある企業の社食などでも、一部の魚を切り替えるようになりました。その波はアメリカにも押し寄せています。例えば、インディアナ州のノートルダム大学の学食では、メニュー名の横にMSCエコラベルが付いている料理があります。他にも、シリコンバレーにあるIT企業の社食でもサステナブルシーフードを使った料理が提供されていますが、ここの食堂ではラベルは見当たりません。環境に配慮した食事を摂ることは当然との意識からだそうです。

ペットフード

魚を食べるのは、何も人間だけではありません。日本人と同じように、魚が大好きなあの猫たちも、サステナブルシーフードを食べています。アメリカン・ツナ社と、アメリカの小売り大手であるホールフーズ・マーケット社は、2014年に、MSC認証を得たサステナブルシーフードを使ったペットフードを共同開発しました。使用している魚は、アメリカで漁獲されたビンナマグロ、インド洋から供給されるカツオやキハダマグロ。このペットフードでも、MSC認証を取った他のサステナブルシーフード同様に、漁獲した船や船長にまで遡ることのできるトレーサビリティが徹底されています。

サステナブル寿司

アメリカでも根付き始めた寿司文化は、新たな兆候を見せています。絶滅危惧種に指定された魚や環境負荷の高い漁業で獲られた魚を使わない「サステナブル寿司」の登場です。店頭などで、そのことを謳った看板を打ち出すことで、環境への意識が高い人を呼び寄せるプロモーションとしても機能させています。きっかけは、モントレーベイ水族館が始めた「シーフードウォッチ」という、魚介類の持続可能度合いを格付けした試み。資源量や漁獲方法などをもとに、魚種を緑、黄、赤の3色で区分けしたカードを配布しているのです。このカードの情報をもとに、取り扱う魚介類の見直しをしている飲食店が増えており、テーブルの上の見える位置にカードを置いている店もあります。

日本でも最近FB始め目にすることが多くなった、サステナブルシーフード。

食に関する意識については、体にいいか、安心か、までは意識がいくのだけれど、食べ物がなくなることまでは意識が及ばない様な気がしています。

例えば、明日から日本から、米がなくなるとしたら、危機感もまた違うんだと思います!

一つひとつの選択が未来にどれくらい影響するかという情報が、一人ひとりに届いていないんだと思います。そもそも魚や漁業のことを知る機会ってないんですよね。「まき網」って何だろうとか、「底引き網」って何だろうとか。

日本では、毎日の様に魚を食べている方も少なくないと思いますが、逆に、魚って、日本人の中で、距離的にも感覚的にも遠いところにあるのかもしれません。

例えば、お米は田んぼで見られますね。この時期に苗を植えるんだとか。水を入れるんだとか。

でも海だと、漁師さんが船を出す瞬間と、戻ってきた瞬間しか見られない。だから、分からなすぎですよね。海の中もまた見えないから。魚がいるのかいないのかも分からない。スーパー行って魚を買ってもたいていが切り身で、自宅で魚をさばく、ということも減ってきていますからね。

昔はお歳暮に「塩引き鮭」をまるまる1本贈ることが多かったですが、今は贈られた方が困るからと言って、売れなくなっているそうです。

僕は「教育」という言葉自体に疑問を持っています。英語のeducationという意味には「引き出す」という意味もあるらしいんです。

「教えて育てる」という日本語はそこが完全に抜けてますし、なんだか上から目線ですよね?

言われてみれば……。相手から何かを引き出しながら、育てるということですかね。

デンマークのお話しですが、女の子がお母さんに「こっちのトマトの方が安いからいいよね」って話しかけたらしいんです。するとお母さんは、「ちょっと待って。良いかどうかは値段だけじゃないよ」と言って、、、、、

「100円安いということは、育てる人、運ぶ人、売る人、それぞれに落ちるお金が小さくなるよね。うちの経済力を考えた上でバランスを見て、良いか悪いかを判断すべきなんじゃない?」って教えながら買い物をしていたらしいんですよ。

「すごいな!この国」みたいな。よく見る光景らしいですよ。余裕がありますよね。

心が豊かですね?何がその差を生んでいるのでしょうか?

「余裕」だと思います。あちらは税金が日本より、高いじゃないですか。その分、医療費も学費もかからない。老後も安心で、だから余裕があるんでしょうね。「将来のためにいっぱい貯めとかないと」、というのがない。

余裕があって、初めて人は優しさを発揮できる様な気がしませんか?

長い事、東京でフランス料理店で働いていると、この「余裕」のある方々に毎日お会いしているので僕はそー思います。

例えば、おばあちゃんが道に迷って困っていたとします。普段なら助けられるんだけれど、その時、人生で最悪の腹痛に襲われていたら、自分の全神経はお尻にあるんですよ。ちょっとでも意識を逸らした瞬間に……となりかねないから、優しさを持っているけど「余裕」がないから発揮できないんです。

一方、デンマークのスーパーでは、お母さんは「夕飯の支度があるんだから、もう!」とならずに、1個1個ちゃんと向き合ってあげる。そういう余裕が大事なんだと思います。

今の日本に欠けているものは「余裕」、そして「優しさ」だと。

僕らが「皆さん、サステナブルシーフードを知ってくださいよ」と叫んでも、「もっと他に忙しいことがあるから」となっちゃうんですよね。なので、メッセージを難しくしすぎず、みんなが考えるきっかけになるような、楽しい伝え方が出来ればな?っていつも思っております。

「おいしそう」を、掛け合わせたい。

とっても難しいですが、みんなに受け入れてもらいやすい、楽しい伝え方って?

そんなに頭の良くない僕だから良く分かるのですが、日本人って、理詰めでいくより、情感に訴えかけた方が文化として定着するのではないかと。

サステナブルから「いいことそう」というのは連想できるけれど、そこに例えば「おいしそう」といったようなポジティブなイメージも必要じゃないかと思うんです。

もちろん、エコラベルのようなものもすごく大切ですが、日本人はまだそれだけじゃ買わないんですよね。

エコラベル=おいしさ

ではないので。だから僕らがやりたいのは、お客さんとしてはおいしさを追い求めてもらって、そこから「実はサステナブルらしいよ」って、深堀りしたい人はしてもらう、みたいな。

料理人には、料理を作ってもらったり、レシピを考案してもらったりして、カジュアルに分かりやすくしていかないと広がらない気がするんですよね?

世の中をポジティブに巻き込んで、魚食文化の意識を楽しく変えていく、そんな事がこの小さなマノワのブログから少しだけでも変わっていけたらな?ーーーなーんて風に思っているんです。

僕の周りにいる仲の良いシェフたちがサステナブルシーフードという言葉を普通に使うようになってきています。

それはすごく大きいなと思います。こうやって徐々に広がって、大きな企業の意識も変わっていくといいですね。やっぱりそこが動かないと、マイノリティで終わっちゃうんです。サステナブルシーフードってどこで買えるの?ってなった時に、近場で買えるという市民権がないと、カルチャーとして定着したことになりませんからね。企業の動きにも、期待しています。


全人類がアメリカ人と同じ生活をすれば、地球があと7個必要なんだそうです。

いやいや、日本人と同じ生活しても4つくらいいるんですって。

アメリカ人も日本人も先進国の人間は原因の一部です。

僕より若い世代には、そうした消費に対する意識変化の胎動を感じます。

僕たち世代は、産まれた時にはありとあらゆる物が揃い、なに不自由ない物質社会に生まれてきました。

高度成長期である、戦後直後生まれの団塊の世代は、物質的な豊かさを求めて、ローンで車を買い、銀行から金を借りて家を買い、ボーナスでモノを買いましたが、私たち世代は全てが足りていて足りない何かを渇望できない世代、、、、、

言うならば、、、、

“渇けない世代”

なのです。それはそれである意味で不幸だと思います。

ものづくり大国のメーカーは、よくわからない余計な機能をつけたり、飽和状態の隙間になんとか余白を見つけて価値を作らなくてはならず、、、、

自給率は先進国でも最低レベルなのに、毎年輸入するのと同じだけの食べ物を捨てています。

僕よりも若い30代の皆さんは、今までの消費社会に対して非常に面白いアプローチと高い意識でビジネスとして、それぞれの分野で問題解決に取り組んでいます。

僕なりに考えた、サステナブルという言葉。

サステナブルということは現代には既に存在しません。

人間がなにかをすれば必ず何かを犠牲にします。


帰宅に車を使えばガソリンを消費し、エコ思想で乗り換えた電気自動車も通勤電車も発電のためのエネルギー負荷がかかります。

ならば化石燃料をやめて、全てが薪に戻れば山から木がなくなるでしょう。

電気がなければ2年で人類の70%が生きられず、もはや人類は生物ではなく電気製品となってしまいました。

究極のエコロジーは人類がいなくなることと言っていいでしょう。



全てが矛盾しています。



大きな矛盾をそれぞれに悩み抱えながらも、できることを懸命にやる。

使えるものは大切に使い続け、無駄を出さないシンプルな暮らし、まだ食べられるものは、様々な料理法を駆使して美味しく楽しく食べられるべきです。



そうした意味でも、本来使われるべき言葉は、、、、、


”持続的”のサステナブルではなく、”責任的”であるレスポンシブルやレスポンシビリティ、、、、

パッと見えない何かに思いを馳せるイマジネーションではないかと思います。

僕は常に言ってますが僕らフレンチ業界の人間は、毎日様々な魚介類を仕入れて、料理人のエッセンスを加えて調理して、多くのお客様に提供して生活しております。何も魚介類に限った事では無く、野菜、お肉、ワインその全てです。

サスティナブルの話しを自分なりに理解しても、明日から魚介類を使わないで生活するなーんて事は、、、、

不可能です。

だからこそ、マノワでは、極力マノワで使う最低限の食材は、自分ないし、両親が野菜を作り、山に入って、お客様の予約状況を見て、山にいる日本鹿と猿に先を越されぬ様に、春には山菜を採り、秋にはきのこを採り、仲間のハンターが仕留め、しっかりとした解体場で捌いたたジビエを仕入れたり、親戚が果物やハーブ作ったり、生産者の元から直接魚介類を仕入れております。ワインも同じです。

最終的には、僕はマノワでお客様に提供する食材やワイン等を、必要な分だけ、全て自分で作ったり、育てたり、ハンティングしたり、、、、、

自分で全てをやりたいと考えております。

よーするに、食材部をやろうと思います。先ずは、農業法人を取得して、野菜を作り、米や大豆、泊まり木、大きな池を作って、鴨は網取し、きじ鳩は仕留め、、、、、

大きな敷地に、日本きじや野うさぎを放し、その環境に合わせて、自生させ、しいたけはじめとする、きのこも自生させ、、、、、、、、、

漁業権を取得して魚や貝類を採り(だから1級船舶免許を取得したんです)、、、、、、

地震にも耐えうる様に、地下掘って、太陽光発電を使って、たくさんの貴重なワインを惜し気も無く飲ませて頂いて来た、多くの常連様の貴重なワインもストック出来る、巨大なワインセラーを作り、、、、、、、

その全てを自分で、首都圏でやろうと、20年前から考えております。

首都圏じゃ無いと僕が常連さんにサービス出来ないですからね?

じゃ無いと、マノワに来て僕がいなかったら納得しないでしょう?

だから、僕の人生まだまだ、道半ばなんです!

だから、マノワは、16人しか入らないレストランに10人もスタッフがいるんです。

もっともっと、たくさんの事が、自分の責任の中で出来、生産し、僕を育ててくれた、多くの常連さんや仲間たちや、、、、

もっとカッコ良く言うならば、未来の日本に、、、、、、

いや、世界に還元出来る世の中を常日頃考えてます。

スタッフには、僕が目指すべき指針を常に話しております。

だから、辞めて行く人間も多くいますが、、、、

その未来に向かって、僕はこの業界に入った20年前から1ミリもブレてません。

だから、常に言う、お金持ちになりたい訳でも、有名になりたい訳でも、女遊びしたい訳でも無いんです。フェラーリにはいつか乗りたいですが(笑)


今現在、ここからあと3つ先の未来まで、常に考えております。

そこに辿り着くには、全てが上手く行っても、僕でも、あと10年はかかると思いますが、諦めずに常日頃口にする、、、、、、、

最高の料理を最高のサービスで

と言う究極の目標に向かって、今日も寝る間を惜しんで、未来に向かって生きております!

最後に、、、、、

このブログの前の方にも書きましたが、今回のブログは僕だけの文章ではなく、尊敬する同業者の意見や、尊敬する方のブログを多く載せております。フランス語で言うオマージュです(笑)パクリの意味を都合良く解釈している方も多いと思いますが、、、、、

今の世の中、変な人が多いので、今回ブログにサスティナブルシーフードの事を書くのを躊躇しておりましたが、マノワのこんなちっぽけなブログですら、1日数千人の方が読まれている事を僕は知っております。

様々な意見があるのは、誰よりも存じてますが、それを超えた上で、サスティナブルシーフードの問題は、僕らフレンチ業界の人間が、言葉を発しなければならないと考えておりますし、ギャルソンがオーナーで、しっかりと未来にメッセージを送れる同業者は、すこぶる少ないので、今回書いてみました。


なので、くだらない質問や、くだらない取材等のお電話はご遠慮下さいます様お願い申し上げます。

僕達はこの長い旅路の果てに何を想う♬

誰も皆、愛求め彷徨う旅人なんだろう♬

共に行こう 飽きる程に🎵♩

ほら笑顔がとても似合う🎵♬♩


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結局は全ては人なんです!

終わり!
posted by マノワ at 22:20| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする