2019年03月01日

モッツァーレ


あっという間にですねーっ!!

早坂です∩^ω^∩♪


先週、2連休をいただき、

少し時間が出来たので、、、


ずっと作ってみたかった、

モッツァレラチーズを作ってみましたよ


モッツァレラチーズというと、日本ではかなりポピュラーなチーズですよね!!

ちなみに、ウチの田舎のおばぁちゃんも大好物です(≧∀≦)!笑


ガムみだいで美味い。

って言います(笑)

たしかに、ガムみたいな?溶けるけど、口に残る繊維みたいなのが特徴ですよね。

この食感は、製造方法に特徴があるからなんです


その特徴は、また後ほど。。


ということで、まず、牛乳を固めるところから始めます!


マノワで定番の自家製レーズンチーズを作る際は、ヨーグルトなどの酸で固めるやり方をするのですが、


今回は、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を使います♪

酸で固めると、酸味が残り、ボロボロとした繊維になるのですが、レンネットを使うとカルシウムイオンと結合することで、よりしっかりとした繊維のチーズになります👍


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大体温度は35度くらいに保ち、

固まったら、カットします♪

ゆっくりと40度まで上げて、ホエイを排出。

ホエイはレードルですくっちゃいます

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35度を保ったまま40分くらい、発酵!

乳酸発酵することで、酸度が上がります。。


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ホエイもさらに排出され、

ボロボロの状態に、、!

大体pH5.2くらいまで酸度を上げます。


ここここからが、このモッツァレラチーズの特徴です!!!


​熱湯の中で練ります。



こんな感じで、熱湯に入れると、

びょーーんと伸びるのを確認したら、


練り伸ばします。

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こうするとこで、さらにホエイを排出して、
強靭なタンパク質の繊維の塊となるのです。

だから、食べた時に口の中の温度でもとろけない、ガムみたいな食感になるんですね!

私も大好物の「さけるチーズ」もこの製法と同じ原理で作られていますよ☆



湯の中で十分に練ったら、、


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イワシのつみれみたいに、、




引きちぎります(笑)



ちなみに、
引きちぎること=モッツァーレ

というそうです。



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塩水に落として、

出来上がりっ!!!





って、

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たった、、
​これだけ?!

ってくらい小さいつみれが5玉しか出来ませんでした。。

こんなに時間を費やしたのに。。笑


マノワの自家製チーズに仲間入りするには、当分先になりそうです(笑)



余談ですが、、

チーズが固まってから、すくい上げたホエイと呼ばれる液体は、意外と活用法があります♪

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ブルガリアの女性は肌が相当スベスベらしいのですが、このホエイのお風呂に入ったり、ホエイを使った料理を食べているからとか?!

聞いたことがあります!


だからといって、このホエイを顔に付けてパックにしたり、、

したいとは思いませんが😂笑



このホエイから、実はもう一つチーズが作れます♪


それは、、


リコッタチーズです♪


リ=もう一度
コッタ=煮る

みたいな意味だったような!

もう一度火にかけて、80〜90度まで上げると、ホエイ中のタンパク質が熱によって凝固して、チーズが生まれます!


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じゃん!

こちらも少量ですが。。

ホエイは、乳糖を含むので、優しい甘さが特徴です❤️

そのままヘルシーなデザートにもなりますね🍴


そんな感じで、3月もはりきっていきましょう

posted by マノワ at 18:29| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする