2017年10月18日

蝦夷雷鳥ハンティング!3日目とエル・クラシコ!

プロポーズ大作戦の蝦夷雷鳥ブログを書いた所、そのプロポーズは、どーなった?のって言う、お節介な方々が多いようなので(笑)

Kハンターは、プロポーズに成功し、幸せそうでした。

Kハンター、おめでとうございます。

っで、そんなプロポーズ用の蝦夷雷鳥を仕留めた後のお話です。

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無事に蝦夷雷鳥を仕留め、日も暮れて来たので、今日は北海道・北見にあるフランス料理店

エル・クラシコさんにお食事に行きました。

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このメニュー凄すぎないですか?こんなメニュー作るのは、日本で、マノワだけだと思ってましたが、北海道・北見にもいました(笑)

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仙鳳趾 殻付き牡蠣

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落葉茸のフラン

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羆のショーソン

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真ダチのムニエル

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蝦夷雷鳥とモリーユ茸のフリカッセ

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羆脛肉の赤ワイン煮込み クレピネット包み


やばく無いですか?

しかも、この蝦夷雷鳥は、Sハンターが10月1日の解禁日に、僕らがこの日に食べに来る為にとって来てくれ、モリーユ茸も今年の春にIハンターがとって来てくれたのを、乾燥させ、蝦夷雷鳥のジュとソースを作ってくれました。

美味いに決まってます。

お恥ずかしい話し、間違いなく、世界中で、蝦夷雷鳥をお客様にお出ししているのは、僕が圧倒的に多いと思いますが、味見では食べますが、フランス料理店で、座って、ワインと一緒に食べたのは初めてでした。

蝦夷雷鳥って、やっぱり美味いな?っと!

ワインは、調理方法にもよりますが、ブルゴーニュの熟成したシャルドネか?熟成したピノ・ノワールが僕は良いと思います。

ちなみに、超貴重な、蝦夷雷鳥を熟成させるなんて事は、もったいなくて出来無いと思いますが、マノワでは、何度か、毛付きのまま、1ヶ月以上熟成させた事があります。

間違った、ジビエの熟成の考え方をお持ちの方も多いと思いますが、全てのお肉、ジビエが熟成するとは僕は思っておりません。

一時期、ブームだった事もあり、散々、牛肉始め、ジビエも試しましたが、、、

もちろん、業者さんがやっている、熟成は素晴らしいと思いますが、小さなレストランでは、限界があります。

また、ジビエは、家畜と違い、その個体を見極める、経験値が圧倒的に必要だと思います。

1番可愛そうだと思うのは、今の季節、ヒグマのお料理を常に、お客様にお出ししておりますが、、、、、

【ヒグマは、硬くて、臭く無いですか?】

熊の名誉の為に言いますが、

【熊は硬くも無く、臭いとも僕は思いません!】

日本人は、小さい頃から、牛肉を食べているので、お感じにならないかも知れませんが、僕は、熊肉より、圧倒的に牛肉の方が、個性の強い肉だと思います。

ただ、毎度、言いますが、、、、、

捌きと調理方法がしっかりして無いと硬くて、臭くなります。

それよりもっと大切なのは、そのジビエの食材を見極められる、料理人のセンスだと、僕は思います。

これって、非常に重要で、決して、若いから出来無いので無く、経験値があるから、偉そうな事言う訳でも無く、、、、

そのレストランの料理人のセンス、経験値が、大切だと僕は考えております。

マノワでの、蝦夷雷鳥のお料理は、、、、

後ほども書きますが、今回のハンティングで5羽、知り合いハンターから、数羽の蝦夷雷鳥が常に集まり、、、

この蝦夷雷鳥のガラから、貴重なフォン(出汁)をひきます。

この繊細なお出汁が大切で、1羽しか無い貴重な蝦夷雷鳥から、フォンを取るのと、蝦夷雷鳥、10羽以上からフォンを取るのでは、完成が全然変わって来るのは、どなたでもお分かりになると思います。

っで、蝦夷雷鳥の胸肉は、考えられない位、繊細です。キジのお肉もそうですが、一瞬で火が入り過ぎて、パサパサになります。

ここも大切で、1回も焼いた事の無い、料理人には、この火入れは絶対分かりません。

なので、しっとり仕上げる為に、マノワでは、貴重なフォンの中で、ゆっくり火を入れていき、直前で皮目はしっかり焼きます。

もも肉は、走る鳥で硬いので、コンフィにして焼き上げ、、、

ソースはもちろん、貴重なフォンを煮詰め、北海道の落葉茸を入れて、シンプルに仕上げます。

蝦夷雷鳥の首吊るから、たくさんの山葡萄が出て来たので、、、、
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内臓は、北海道で拾ってきた、山の木で串焼きにして、内臓のソースは、北海道の山の中で拾ってきた、山葡萄を使って、ソースを作ります。

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こういうお料理は、美味いのは当然ですが、それを超えた何か?があると僕は思います。

なので、その何か?を感じられる方にしかお出ししません。

また、先日は、変わり種に、素晴らしい松茸を頂いたので、、、、

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蝦夷雷鳥と松茸で1皿を作ったり、、、、、

きのこの師匠から、これも、お金では買えない、貴重な、、、、

国産トリュフ

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写真は、ハンティングの師匠、Mハンターが北海道・函館で仕留めた、蝦夷鹿と国産トリュフの写真です。

貴重な、国産トリュフは、蝦夷雷鳥と、、、、

国産トリュフと蝦夷雷鳥のフォンでソース作ったりして、マノワでは、お客様にお出ししております。

100万円払ったら食べられる訳ではなく、その価値をお分かりになられる方にしかお出ししません。
(3日間お店を休みにしてますので、100万円以上の価値がこの3日間にはあると思っております。)

業者さんにお願いして、明日届くお肉を焼いて、お出ししている訳では無く、この1皿になるまでに、とってくれたハンター、調理した料理人、お客様にサービスするギャルソン!

そして、何よりも、それを楽しめる、かけがえの無い、時間を感じられるお客様にお出ししたいと思います。

相変わらず、話しがズレましたが、、、、、、

北海道・北見の方エル・クラシコさん!ご馳走さまでした。

エル・クラシコさんは、北海道・北見で食文化を今よりもっと根付かせたいと考え、地物の食材にこだわり、フランス料理をやられております。

北海道・北見は合併して、海にも面しており、山のジビエやきのこはもちろん、ホタテを始めとする魚貝類まで手に入れる事が出来ます。

地産地消の料理って全世界どこでもありますが、中々地方で続けて行くのは、日本では難しいと思います。

エル・クラシコさん、北見に行ったら、またお伺いさせていただきます。

ありがとうございました!

っで、2日目もワイン飲み過ぎて酔っ払いながら寝てしまい、、、、、、

最終日、3日目!

3日目は、常連さんのM田さんが、はるか昔から、ディナー に予約を頂いており、ディナー までに、東京に帰らなくては、ならず、10時には、猟場を出ないと、飛行機に乗り遅れて、麻衣に怒られます。

なので、1羽でも取れればラッキーだと思い3日目、Iハンターのガイドの元始まります。

ちなみに、今回のハンティングで、持って来た、弾の数は、、、、、

75発!2日間で使った弾の数3発!っで、僕が仕留めた蝦夷雷鳥は3羽!

そーなんです!100発100中なんです!ゴルゴ13か?俺か?って位、本番には強いんです(笑)

っで、いつも通り、山の中を歩いていると、、、、、、

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写真が小さくて、見え辛いですが、向こうに、どデカイ、オスの白いケツの、蝦夷鹿が見えます!

今の季節、北海道中でハンティングして良いと思っている方も多いと思いますが、北海道は、場所と種類によって、解禁日が異なります。

蝦夷雷鳥をハンティングしている場所は、鳥系は、10月1日が解禁日ですが、鹿などは、10月20日が解禁日になります。

なので、撃たれ無いと分かっているので、蝦夷鹿は逃げず、僕を睨んでます。

マジです。

あいつら、撃たれる場所、撃たれる時間を絶対分かっていて、猟期が始まると、猟場や撃って良い時間帯には中々現れ無くなります。

なので、蝦夷鹿さんを威嚇しないように、しれーっと、その場を立ち去ると、目の前に、蝦夷雷鳥がいました。

でも、僕はゴルゴ13!

【パン!】

外しました。だいたい、人間、調子こくと、こんなもんです!

Iハンターには、申し訳無く、その後も山の中を歩きますが、中々、出会わず、もう、9時50分!あと10分しかありません。

そんな時に蝦夷雷鳥はやって来ます。

ラストチャンス!さっきの自分を戒め、しっかりと考えて、狙いを定めて、、、、、

【パン!】

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見事に最終日も1羽仕留めました。

結局、この3日目で、僕は4羽の蝦夷雷鳥を仕留め、Sハンター方面に飛んで行った、蝦夷雷鳥を1羽貰い、5羽の蝦夷雷鳥を手にしました。

その後、女満別空港で、豚丼食って、麻衣にお土産買って、飛行機に乗った瞬間に、寝落ちして、気がついたら、東京に戻っており、そのまま、ディナー 営業しました。

今回のハンティングで、Iハンター、Sハンター、言葉に出来ないほど、お世話になりました。

改めまして、ありがとうございました。

そして、Kハンター、ご結婚おめでとうございます。

そんな、3日間の蝦夷雷鳥ハンティングでした。

長文のブログにお付き合い下さり、ありがとうございました。

ゴルゴ13より、感謝の気持ちを込めて、、、、、!
posted by マノワ at 18:23| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする