北山農園さんから届く筍を丁寧にアク抜きしスライスした物に自家製の木の芽味噌を1枚ずつ塗り重ねてフリットに
さっとグリエした北寄貝と葛粉でとろみをつけた筍の皮のコンソメ
杉の葉の香りをつけたオイルと木の芽
コンソメは筍を掃除した時に出た皮や芯から昆布と共にじっくり煮出しています
Bamboo Shoot / Kinome / Surf Clam
Thinly sliced bamboo shoots from Kitayama Farm, carefully prepared and layered with house-made kinome miso, then delicately fried into crisp fritters.
Served with lightly grilled surf clams and a clear consommé thickened with kudzu starch, made from bamboo shoot peels and cores slowly simmered with kombu.
Finished with kinome leaves and an aromatic oil infused with Japanese cedar.
A dish that celebrates the season’s bounty with depth, aroma, and refined umami.
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