ものすごい縞鯵/縮みほうれん草/烏賊肝

ものすごい縞鯵/縮みほうれん草/烏賊肝



和歌山県カネナカ水産より届いた縞鯵のロースト

ちぢみほうれん草の葉はエチュベにして甘みをもった茎はフリットに

トマトやサフランベースの魚の出汁に墨烏賊の肝を加えたソース　南仏の郷土料理、烏賊のセート風のようなイメージ





Amazing striped horse mackerel/shrunk spinach/squid liver

Roasted striped horse mackerel delivered from Kanenaka Fisheries, Wakayama Prefecture

Shrunk spinach leaves are made into an etouffée, and the sweet stems are made into fritters

A sauce made from tomato and saffron-based fish stock with the addition of black squid liver, reminiscent of the southern French local dish, squid sète

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北山農園のお話し！

☘️ 北山農園





静岡県富士宮　富士山麓の豊かな土壌、清らかで優しい富士の湧水、恵まれた環境下で平垣夫妻が命を繋ぐためのオーガニック栽培・循環型農業で育てた野菜はとても力強い

ご縁を頂き種から種へのサイクルを直接見て感じれてとても勉強になりました

野菜の向き合い方について考えさせられた1日











☘️ Kitayama Farm

Fujinomiya, Shizuoka Prefecture. The vegetables grown by the Hiragakis in an organic and recycling-based farming system in the rich soil at the foot of Mt. Fuji, with the pure and gentle spring water of Mt. Fuji, are very strong.

I was able to see and feel the cycle from seed to seed, which was a great learning experience.

A day that made me think about how to deal with vegetables.

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鮟肝/深谷葱/ トリュフ/花穂紫蘇

鮟肝/深谷葱/ トリュフ/花穂紫蘇








サクサクのタルト生地の中には黒トリュフのヴィネグレットで和えた深谷葱のフォンダン

牛乳とハーブで漬け込み火を入れた鮟肝のテリーヌと花穂紫蘇

昔から好きな組み合わせ

Monkfish liver/Fukaya leek/Truffle/Flowerhead shiso

Crispy tart dough filled with Fukaya leek fondant tossed in black truffle vinaigrette

Monkfish liver terrine marinated in milk and herbs and cooked with flowerhead shiso

A combination I've always loved

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成瀬牡蠣/柿酢/ラディッキオ/加賀蓮根

成瀬牡蠣/柿酢/ラディッキオ/加賀蓮根







宮城県　後藤水産さんの旨味が凝縮された牡蠣は塩はせず牡蠣本来の塩分を生かしてムニエルに

高農園さんの加賀蓮根のフリットとラディッキオのサラダ

昨年漬けた自家製の発酵柿酢バターソース

中に隠れた少しのロックフォールチーズをアクセントに

Naruse oysters/persimmon vinegar/radicchio/Kaga lotus root

Miyagi Prefecture's Goto Fisheries' oysters, packed with flavor, are meunière-styled without salt, making use of the natural saltiness of the oysters

Takanoen's Kaga lotus root fritters and radicchio salad

Homemade fermented persimmon vinegar butter sauce and chorizo ​​oil made last year

A little Roquefort cheese hidden inside adds an accent

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金柑/ショコラ/カルダモン

金柑/ショコラ/カルダモン



筒状に巻いたショコラのラングドシャの中にはオレンジ風味のムースショコラ、高農園さんの金柑のソースとヘーゼルナッツのダッコワーズ、プラリネフィヤンティーヌショコラを層にして詰めてあります。

上には酸味を足した高農園さんの金柑のスライス、アリッサムの花

ローストしたヘーゼルナッツを加えたカルダモンのアイスクリームとオレンジパウダー





Kumquat/Chocolate/Cardamom

The cylindrically rolled chocolate langue de chat is filled with layers of orange-flavored chocolate mousse, Takanoen kumquat sauce, hazelnut dacquoise, and praline feuillantine chocolate.

On top are Takanoen kumquat slices with a sour taste, and alyssum flowers

Cardamom ice cream with roasted hazelnuts and orange powder

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