テレビを点ければ値上げや円安のニュースが流れない日は無いと思うのですが、原材料やワイン、光熱費等の値上げ、また飲食業界の働き方改革の為、心苦しいのですが、、、
2ヶ月後の11月1日からコースの1部を価格変更させて頂きます。
ランチ
6,600円→7,500円
12,000円→変更ございません
ディナー
12,000円→13,000円
18,000円→変更ございません
そもそも、何の為の、誰の為の働き方改革なんでしょう？
"働き方改革"最近明らかに飲食で働く若い人達、料理人やサービスが減っているのを感じます。また、僕ら業界のお店が、ここ数年たくさん閉店して行っている事実を他人事ではなく感じております。また、コロナの影響もあり、他の飲食業界に比べて、元々原価の高いフランス料理店は、更に閉店が続くと考えております。
僕がずっと働いているから、贔屓している訳では無いのですが、僕ら業界の方々は、純粋な気持ちで生きている人が多い様に思います。
「美味しい料理やワインで、多くの人を感動させたい、楽しい空間を過ごして貰いたい！」そう思って、何年も修業をし、僕も11年前に経営者になりました。
しかし、その想いとは逆に、頑張れば頑張るほど、ブラックと呼ばれたり、また常に新しいものを求められ、ネット社会で評価にさらされるなど、様々なストレスが多く、疲弊していくレストラン経営者が多いのも事実です。何か根本的な変革をしていかないと、僕ら業界自体が絶滅危惧種になるのもそう遠くないと考えております。
僕たちの世界の未来ってどうなるんだろう？って、毎日考えます。
僕たちの世代が働き始めた20数年前は良くも悪くも、過労死なんて言葉も知らず、大きな話題にもならずの時代でした（笑）
労働時間は今は想像もつかないようなほどだったし、暴力も日常茶飯事だったし、休みも給料も今と比べるとすこぶる少なかったもんです。
それが良いとは思いませんが、僕自身は、それがあったから、今があるんだといつも思います。
ただ、同じ事をマノワのスタッフに望んでいるか？と言えば、、、、、、
全く望んでおりません。良くブログにも書きますが、僕は貯金も無く、親が援助してくれる様な、恵まれた家庭環境でも無い状態で、この業界を24年間生きて来ましたが、20歳の頃、何の根拠も無く、、、、、、
「30歳で自分のお店を東京で持つ！」ただ、それだけの目標に向かって突き進んで今があります。
その中で、
僕は絶対に誰にも負けないって言う自信を誰よりも早く持っていた様に思います。
料理人ではないので、形ある仕事ではないので、伝えるのはいつも困難ですが、、、、ミスチルが言ってました（笑）
簡単に言うと、僕がフランス料理店の支配人をやったら、毎日満席になる自信が20代後半にはありました。実際、僕が働いて来たお店は、僕がいた時代は常に満席でした。
ただ、東京でフランス料理店をオープンするには現実問題、他の飲食店と比べ、多くのスタッフ、高価な厨房設備や、何よりオシャレな内装費、、、、、、
たくさんの資金が必要です。僕は自分の未来の為に、働いたお金は全て、数少ない休みの日に行く、ワインと飲食代金で全て使って貯金なんて20代は出来ませんでした。
そこからは、多くの方々の支えとご協力のもと、11年前にこのレストランマノワをオープン出来ました。
独立後って言うか、雇われ時代も、僕の実力不足の元、多くのスタッフが辞めていきました。
その度に、雇われ時代は、僕の責任不足だと経営者に罵倒され、自分でマノワを開業しても、僕と共に、マノワに残ってくれた多くのスタッフに申し訳無い気持ちで毎日を過ごして今日に至ります。
その度に様々な事を考え、凹んでどうするべきか？真剣に悩んできました。
このブログを読んで頂いていらっしゃる、僕ら業界の方以外には理解し難いと思いますが、僕らの業界で良く起こる、バックレ、、、、
ようするに、ある日突然出勤しないスタッフが多いんです。そして、東京にいるはずなのに、急に電波の届かない場所に行くんです。
マノワは、全てのスタッフを正社員として雇用しております。もちろん、面接の際から、全てのスタッフに社会保険の話し始め、辞める際のお話しは全てお話ししておりますが、辞めて行くスタッフは、ある日突然いなくなります。
毎年繰り返されるこの自体に、毎回凹んで来ましたが、数年前から僕の考えがちょっとだけ変わりました。それは、、、、
今までは、若いスタッフを自分の手で育てて、未来のこの業界を背負って貰いたいと、、しかし、それは僕のエゴであり、、烏滸がましかったって言うのが今の思いです。
もちろん、マノワに入社して来てくれた若者は、今までの様にしっかりと育てて行きますが、今まで以上に、仕事を続けている正直者がバカを見るレストランにはしちゃダメだと思います。
そもそも、僕ら業界がブラックだと言われる業界だから？ってのが一番大きいのかも知れませんが、常に罪悪感を抱えながら生きて行くのは、もう僕ら世代で辞めるべきだと思いました。
そもそものお話し、、、、
言葉は悪いですが、普通に働いて週休2日以上の休みで、その休みに心の贅沢を求めて、多くのお客様がフランス料理を食べに来ます。そのお客様を接客する僕ら業界の人間は、休みも無ければ、低賃金で働いて来ました。
僕ら世代はそれが修行だと思い、たくさんの事を犠牲にして、未来目指して、今がありますが、今の若者にはもう、
修行なんて言う言葉は理解出来ないと思います。
海外から日本を見ると良く分かるのですが、先進国の中でレストランの価格が日本ほど、クオリティが高いのにリーズナブルな国は無いと思います。事実、だからこそ、多くの海外の方々が日本に来日される事も多くの理由だと思います。また、昨今の急激な円安の状況でコロナが落ち着いたら更にその現象は加速すると考えております。
しかしながら、そのお客様の、レストランに対する高揚感や満足感は、、、、
一重に僕ら業界で働く人間達が、多くを犠牲にして来たからに他なりません。いつになったら、僕ら業界も、せめて普通の方々と同じ生活水準になれるのか？そんな未来を誰かが作ってくれるのか？ずっと期待して来ました。
しかしながら、44歳になった現在も、そんな未来はやって来ておりません。
今でも僕ら業界は普通の仕事に比べて、蔑んで見られたり、35年ローンの住宅ローンですら、普通の方々に比べて、6割から7割しか銀行から融資して貰えないのが現状です。
そんな現実を誰が知っていて、誰が教えてくれるんでしょう？
20代がむしゃらに働いて、30代になって、結婚して子供が出来ても、給与や休みは変わらず、休みの日は疲れ切って家に引き篭もり、世間の常識も知らず30代になって自分には何も残っておらず、家族や両親の為と言う言い訳の元田舎に帰ったり、お金を求めて別の仕事をする先輩達をたくさん見て来ました。
毎日僕ら業界には、ロマネコンティ飲んでいるお客様が多くいらっしゃっており、多くの方々と出会っているのに、そのチャンスをチャンスとも感じられず、フランス料理店で働いているのに、コンビニ弁当食べて、カップラーメン食べて過ごしている若者が多くいるのが現実です。
そもそも
何の為に様々な事を犠牲にして、僕らはフランス料理店で働いているんでしたっけ？若者達にしっかりと現実を教えて、お店が潰れない様、しっかりと経営して行く事が1番大切だと僕は考えております。
有り難い事にマノワには、長い時間僕と一緒に働いてくれているスタッフが多くいます。
彼ら彼女らに、僕が何が出来るのか？
そんなシンプルなもんです。そこでコロナの時代に雇用を守るのはもちろんマノワは先ず、、、、
スタッフ全ての給与を最低3万円以上ベースアップしました。でも、日本って言う国は矛盾が多すぎます。
日本政府は海外から観光客を受け入れようと政策をしますが、その中で受け皿となるサービス産業の人口は、少子化で激減していきます。
手仕事の僕達は、人海戦術で動かなければいけないので、、、、
「処理すべき仕事量＝一人が処理できる仕事×人数×時間」という公式になります。人口は減る一方、さらに時間を減らさないといけないというのが現状だと思います。そうなると、当然一人当たりの処理能力を上げる必要があると思います。
よく言われる効率化や生産性向上という点です。しかし、お客様により、気持ちの篭った料理を出したいっていう、純粋な気持ちの元、手仕事にこだわる僕らフランス料理業界には、とても難しい点がここにあります。
その解決策の一つとして、価格を上げて、経営自体の余裕をつくっていく事が、必要不可欠だと言う結論に至りました。
飲食業は他の業界に比べて圧倒的に余裕がないのです。そこをつくらなければ、労働環境を改善することは難しいです。
正直、今の制度の中でのカードはすべて出し切った感があります。日本も海外諸国の様にこれから先飲食業界は大きく2つに分かれると考えております。
普通のレストランか？全く予約の取れない超高級店か？
今後AIロボットを投入して、人が働かない部分を作ったり、元々出来合いの冷凍商品を使うレストランが非常に増えて行くと思います。
日本のデフレが止まらないのは、消費者からの、厳しい目と、費用対効果を高過ぎるぐらいに求め、実際の運営費やコストは度外視して、簡単に言えば、、、
「商品相場を開発、製造側が決めれず、日本の消費者の相場感が先に来る」税金のように法律でラーメン一杯が最低1,000円以上と決めれば、店側は味のクオリティを更に求めやすくなる。
今現在、海外でラーメンを食べると1,000～2,000円以上は確実にします。
日本の場合、安くて美味しいが既に当たり前になっていると思いませんか？
日本以外の先進国なら、、、、
「美味いモノを食べたいなら、値段が高いのは当然」という思考があります。この段階で差があります。
先進国の日本以外の国の場合は、労働者や職人に対してリスペクトがあると、僕もフランスで働いていた経験上感じてましたが、日本の場合は、商品に対して、支払い額が低いわりに、店側に対しての要求が高過ぎる現状を、もう何年も前から、僕は感じております。
働き方改革が始まり、労働時間に制約があるのに、しかも、人材不足が加速する、今現在の日本は、消費者の要求が金額以上に高過ぎるって言う現状が、どうなのか？って思っているフランス料理店の仲間たちは少なくないと思いますし、少なくとも僕はそう考えております。
僕ら世代は、20歳の頃、週7日働いても、先輩にプロレス技かけられて肋骨にヒビ入っても、シェフにビンタされて鼓膜が破れても何も言えず、、、、、
それでも、自分の上の先輩達を全員蹴散らしてでも、、、、、
絶対自分で30歳には、自分で自分のお店を東京で持とうって考えてました。たくさんの僕の周りの方々に多くのご迷惑をおかけしましたが、だからこそ、今の僕があるのも現実です。
マノワの若いスタッフには、常に言ってますが、これから先の時代、僕らの様な未来は目指すべきでは無いと思います。
だって、死に物狂いで、週7日働いて来た僕らと、これから先当たり前に、週5日しか働かない者とが、30歳になる時にどう考え、どういうお店を経営しているのか？
同じレストランを目指さなくて良いし、むしろ同じレストランが出来る訳がありません。
だって僕らは週7日間ずっと働いて来たんですから！良い意味で、今では想像つきませんが、全く違うレストランになると思います。
だから、今の若者達は僕らが夢見た30歳では無く、違う未来の成功者になって欲しいと願ってますし、マノワをバックレて行った多くのスタッフにもそう思いますし、そう願います。
短い人生で、自分と少しでも同じ時間と同じ未来を目指し、同じ釜の飯喰ったら（古いか？）どんな奴でも幸せな人生を過ごして貰いたいって思ったのが、最近の僕の考えです。
今迄以上に進化した、料理、サービスを目指しさらに従業員の働き方改革を考え、過剰に高すぎる価格設定のお店は別として、可能な限り全ての環境を含めた価格設定にするべきであると僕は考えました。
僕は常にスタッフには言ってますが、、、、、、、
【ご来店頂いたお客様に、もう1度マノワに来たい！】って言う空気感を今以上に作って行きたいと思いますし、それが出来なきゃ、マノワは数年以内に無くなるっていう危機感を持っています。
先の話し、高い頂きの先を目指す、僕らフランス料理業界は、これから先も、人の力なくしては仕事ができ無いと思います。
そう考えると、僕がつまんない人間になるのは論外で、良いスタッフがお店の価値観を継続して作り上げていくのはの必然で、フランス料理店って言う名を背負って未来にもフランス料理業界が続く様に、、、、
【人を大切にする経営をしなければいけない】【人を大切にする産業ににしなければいけない】そして、少なくとも、、、、、
【今日もご来店くださる多くの常連様と共に生きて行きたい】そう思うのです。
そして、僕ら世代が、出来るだけ良い形に正して、次の時代の人に受け渡したいと心から思います。
特に、サービス？ギャルソンを目指す若者がいなくなった今に、ギャルソンって言う仕事が好きだ！って胸を張って言える、そんな時代を作って行きたいと思いますし、作らなきゃいけないと、東京でギャルソンを24年やっている僕は思うのです！
この長文をお読み頂きありがとうございます。
何が1番大切ですか？
僕はやっぱり、
人だと思うんです！
