毎日毎日、たくさんの情報がテレビやインターネットから流れて来ますが、コロナの2年間からやっと光が見えて来たと思ったら、ウクライナ問題。本当に凄い時代に生きているんだと毎日思います。
いつかワインでも飲みながら、振り返ってこの数年を語れる日が来れば良いと願っております。中村です。
今日はここ数年マノワが取り組んで来ました北海道事業がやっと始まりますのでご報告させて頂きます。
マクアケを使ってクラウドファンディングを募り、北海道森町の多くの方々、農水省の方々、マノワを支えてくださる多くの方々にご協力頂き、やっと完成しました。
ジビエの解体場、食肉製品製造工場、製菓製品製造場の3つに分かれており、、、
北海道道南地区で、今までは解体場が無かった為に、捨てられていた蝦夷鹿を自元ハンターから買い取り、地元ハンターの収益を向上し、道南地区の農作物被害の減少への促進、、、
そして、蝦夷鹿を有効活用し、ふるさと納税を使い北海道森町に還元する。
マノワでも最高の状態の蝦夷鹿を持続的に多くのお客様に提供したり、現在も行っている、テリーヌやソーセージ等のジビエ製品だったり、今後は蝦夷鹿の革製品の製作、、、、
そして、ペットフード事業も今後展開して参ります。
蝦夷鹿って当然ながら完全オーガニック食材であり、昨今の健康ブームもあり、これからさらに様々な場所で目にし、食する機会も多くなっていくと僕は考えております。
今迄、ワインもシャンパーニュも小麦粉もホワイトアスパラもフォアグラもトリュフもガソリンも、、、、、
そのほとんどを海外からの輸入食材に頼って来た僕らフランス料理業界は、コロナの問題や、今回のウクライナ問題で多くの食材やお酒類の価格上昇の問題に直面しております。
だったら日本の牛肉食べるから良いよ！って思うかも知れませんが、その家畜の飼料は大半が海外の安い飼料に頼っている現状があります。その飼料の高騰により、日本の牛肉も当然ながら価格は上昇します。牛肉に限った事では無く、その全てが今の状況だと値上がりして行くと思います。
僕は常に食べる事は
文化だと言って来ましたが、未来に繋がらなければ文化になりません。
既に東京のフランス料理店でフランスワインが飲めない状況になって来ている昨今、このままでは東京での飲食店は冷凍食品や人造肉だったり、インスタント食品に変わって行く世界がここまで来ているのをずっと感じております。
ちなみにマノワではジビエだけでも10種類近くあり、その全ての骨や肉や筋からそれぞれの出汁をひきソースを作っております。
僕がフランス料理業界に入った20年以上前はどのレストランでも出汁をひくのは当たり前で、それがお店の味の差になり、お店の個性になりました。最近ではお店で出汁を引かないお店も多く、冷凍の出汁やフランス料理の象徴であるソースでさえも業者から購入しているお店も少なくはありません。近い未来にフランス料理店で働いている若者はソースを作れなくなるんじゃ無いか？とさえ思いますし、そもそもフランス料理って言うカテゴリーが無くなるとさえ考えております。
市販品を購入し作る、フレンチの命とされて来たソースの味はみんな一緒で、お店の個性は無く、、、
生まれた時から美味しいって言う味覚をコントロールされ、、、、
から揚げとハイボールが1番の幸せみたいな世の中を超えて、カップラーメンが1番の幸せって言う世界が来るんじゃ無いか？とさえ思っています。
決してそれが良い？とか悪いとかでなく、田舎に生まれ、幼少期から母親の手料理で育ち、父親と共に春には山に山菜取りに行って、夏にはイワナやヤマメを釣って、秋にはきのこ採り、冬にはハンティング、、、
そんな環境で育った僕にも、5歳になる息子がいるんですが、せめてその子供達世代全てを変える事は出来ないものの、息子がいつか大きくなった時に、僕が両親や多くのお客様から教えて貰った、、
食事をする事での幸福感は、何にも変える事が出来ない生きがいであると言う事を続けて行ける未来であってほしいと願っております。
現在地球上で起きている
環境問題について、、、
全人類がアメリカ人と同じ生活をすれば、地球があと７個必要なんだそうです。
いやいや、日本人と同じ生活しても4つくらいいるんですって。
アメリカ人も日本人も先進国の人間は、現在起きている地球環境問題の原因の一部です。
僕たち世代は、産まれた時にはありとあらゆる物が揃い、なに不自由ない物質社会に生まれてきました。
高度成長期である、戦後直後生まれの団塊の世代は、物質的な豊かさを求めて、ローンで車を買い、銀行から金を借りて家を買い、ボーナスでモノを買いましたが、私たち世代は全てが足りていて足りない何かを渇望できない世代、、、、、
言うならば、、、、
“渇けない世代”なのだと思います。それはそれである意味で不幸だと思います。
自給率は先進国でも最低レベルなのに、毎年輸入するのと同じだけの食べ物を捨てています。サステナブルということは現代には既に存在しません。
人間がなにかをすれば必ず何かを犠牲にします。帰宅に車を使えばガソリンを消費し、エコ思想で乗り換えた電気自動車も通勤電車も発電のためのエネルギー負荷がかかります。
ならば化石燃料をやめて、全てが薪に戻れば山から木がなくなるでしょう。
電気がなければ２年で人類の７０％が生きられず、もはや人類は生物ではなく電気製品となってしまいました。
究極のエコロジーは人類がいなくなることと言っていいでしょう。
全てが矛盾しています。大きな矛盾をそれぞれに悩み抱えながらも、できることを懸命にやる。
使えるものは大切に使い続け、無駄を出さないシンプルな暮らし、まだ食べられるものは、様々な料理法を駆使して美味しく楽しく食べられるべきです。
本当に大切な事は、パッと見えない何かに思いを馳せるイマジネーションではないかと思います。
僕は常に言ってますが僕らフレンチ業界の人間は、毎日様々な食材を仕入れて、料理人のエッセンスを加えて調理して、多くのお客様に提供して生活しております。野菜、魚介類、お肉、ワインその全てです。
サスティナブルの話しを自分なりに理解しても、明日から食材を使わないで生活するなんて事は現在ではまだ、
不可能です。だからこそ、マノワでは、極力マノワで使う最低限の食材は、自分ないし、両親が野菜を作り、山に入って、お客様の予約状況を見て、山にいる日本鹿と猿に先を越されぬ様に、春には山菜を採り、秋にはきのこを採り、仲間のハンターがジビエを仕留め、、、、、
親戚が果物やハーブ作ったり、生産者の元から直接魚介類を仕入れております。
ワインも同じです。既に自社でシャンパーニュやブルゴーニュワインはオリジナルブランドを作り、自社で輸入しております。しかしながら、昨今のウクライナ問題やそもそも、ヨーロッパをはじめ地球全体での異常気象によって、今迄と同じ様にワイン作りが出来ない現状があります。
原油の高騰やウクライナ問題によって、自社で輸入してお客様に最高のフランスワインを1杯1000円でお出ししているマノワの現状は不可能に近づいております。
だからこそ、5年前から函館でのワイン作りを始めました。
今年から函館でのワイン作りも本格的に始まります。
僕の人生では足りない事は誰よりも理解しておりますが、未来僕が1番好きなピノノワールとシャルドネからなるブルゴーニュワインが函館でも出来、そのワインを大切な方々と、大切なお食事と共に楽しんで頂ける未来が来る事を誰よりも願っております。
理想的には、僕はマノワでお客様に提供する食材やワイン等を、必要な分だけ、全て自分で作ったり、育てたり、ハンティングしたりして、究極の持続化出来るレストランを目指したいと思います。
もっともっと、たくさんの事が、自分の責任の中で出来、生産し、僕を育ててくれた、多くの常連さんや仲間たちや、、、、
もっとカッコ良く言うならば、未来の日本に、、、、、、
いや、世界に還元出来る世の中を常日頃本気で考えております。
最高の料理を最高のサービスで
と言う究極の目標に向かって、今日も寝る間を惜しんで、未来に向かって生きております！
今後ともレストランマノワを、そして未来の飲食業界をよろしくお願い申し上げます。
