2020年09月08日

【重要】マノワの新店舗、マノワラボ、世田谷区ではじめます。

山梨県のど田舎から出て来た、僕には、たった一つの自分で決めたルールがありました。

約束は守ろう!そして、人と人の出会いを何よりも大切にしよう!

そして僕は、たくさんの方々と出会いました。そして僕は約束をしました。

いつかお互いが成長して、いつかお互いが世の中を変えられる様になったら、世の中を変えようと、、、、!

そんな中、2020年世の中の方が先に変わってしまいました。

このコロナの時代に、たくさんの事が変わりました。そして、これからも多くの事が変わって行きます。僕らフランス料理業界は、もう、コロナの前には戻れないと僕は、経営者の立場から、3月の終わりから考えております。

もう、良い料理を作って、良いサービスをするだけでは生きて行けない世界に突入しました。

その昔の様に、現場に立たない経営者が多店舗経営をして収益を上げる方法では、スタッフがおらず無理、では50席や100席を超えるフードホールやビュッフェなど、1つの場所にスタッフ、お客様を集中させ、人件費を下げ、収益を得る様な大きなお店では、コロナの密蜜の観点から、お客様が不安に感じ集まらず無理、、、、、

 じゃあ、、マノワの様に20席以下の小さなお店では、コロナ前の様な経営スタイルだと、コロナの影響で、座席数を減らして営業する事により、東京の高い家賃と人件費、、、、

 フランス料理と言う、たくさんの飲食業界のジャンルの中でも圧倒的に高い食材とワインの原価率、そして、料理人、サービス人のプロフェッショナルがいなくては継続出来ないこと、その人件費を考えると絶対無理!
(ここが日本の食文化を壊して来たんです。このお話しはいつか語ります。)

 だからこそ、僕らの様に、純粋に美味しい食事でみんなを幸せにしたいと考えている、純粋な者程、、、、

 それが当たり前の様に信じ込まされ、飲食業界を続けた者達は、今のコロナの時代に、初めて時間を与えられ、その幸せの価値観の違いに気付いてしまうんだと思います。


 だからこそ、食べる事は文化だと、親から当たり前の様に教えて貰った海外の方々が、日本ってなんてお得な国なんだと、コロナ前、日本に多くの海外の方々が集まったんだと言う事を、誰かが大きな声で唱え無ければ行けません。

 このコロナで、ザキでは無く、ベホマの呪文を唱える事が、何よりも大切なんだと、僕はドラクエから学びました(笑)また、何度死んでも、立ち上がることの大切さをゼルダから学びました(笑)

 それは、人生かけて本気で生きてきた、多くの経営者は、誰もが気付いているのに、何も言えず、何も行動出来なかった事、、、

それはひとえに、僕ら飲食業界がブラックである事以外の何物でもありません。

 多くの方々が飲食店に行って、味わえる満足感と、このコロナの時代に、同じ料理人が作った料理なのに、、、

 テイクアウトで、自宅で食べられる、同じ料理人の食事では満足出来なかった事を、今のコロナの時代に、多くの方々が感じましたよね?

 その多くの、形無き、皆様の幸せは、僕ら飲食業界の犠牲の上に成り立っていた事を、多くの方々が今、コロナの時代に、気付いたと思います。

 日本以外の国だったら、いつの間にか両親に、社会に、そして多くの周りの方々から、その当たり前の、形無き幸せを学んでいる。

 それこそが文化なんだと、、、、、

 僕が、辻調理師専門学校のフランス校時代に、フランスで働き、フランス人と同じ3人部屋で過ごしていた時代に、食べる事がフランス人にとってどう言う事なのか?それがフランス人にとって何なのか?もっと言うのであれば、日本人以外の方々が、食べる事に対してどう考え、どー思っているのか?

 彼らが、大志を持って、何を考え、何を行動したか?

 そんなもの、一切無いんですよ!だってそれが、当たり前なんで(笑)

 そこにある、お金に出来無い、当たり前の幸せの価値観

 それが文化なんです。

 愛情って言う形の無い物、伝えるのはいつも困難だ♫♩って、僕が尊敬するミスチルが言ってました(笑)

じゃあどーするか?

オシャレな空間で、人件費削減の為、コース1本に絞り、冷凍食品や出来合いの料理や出来合いのソースを使って、今迄以上の価格で提供する事を安易に誰でも考えます。しかしながら、それは、僕が無理であり、そんなレストランがこれから先永く続く事は無理だと僕は考えております。

マノワでは、既に自社でのオリジナルワインの輸入や、ジビエを使って、ふるさと納税事業を地方と共に行い、小さいながらも、地方貢献を行ってまいりました。

これからの時代は、自社だけの事だけを考えるのでなく、マノワに携わる全ての方々、地球環境への配慮等、社会貢献を超え、全ての幸せが循環する社会を目指して行く事が、飲食業界の最低限のスタートラインになると僕は考えております。

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 僕は常に言ってますが、、、、

食べる事は文化だと考えております。

 続かなければ文化にはならないし、フランス行って、フランス人と生活して、フランス人とヤンチャして、食べる事の大切さをたくさん感じさせて頂きました。

 少なくとも僕は、僕の両親から、食べる事の大切さを教えて貰いました。

 そして、このフランス料理業界で20年以上、東京のみでサービス人として生きて来て、たくさんの方々と出会い、たくさんの方々と一緒にお食事し、たくさんのフランスワインを飲ませて頂き、たくさん会話させて頂き、、、、、、

 そして、その食べる事を通して、たくさんの方々に、僕一個人として、たくさん成長させて頂きました。

っで、これから先、マノワらしく出来る事ってなんだろう?僕らしく出来る事ってなんだろう?

僕が僕である為に、何が出来るのか?をずーーっと考えておりました。

3月の終わりにこれから起きるコロナ社会の不安の中、4月に多くの予約のキャンセルに反比例して、マノワのオリジナルワインや、ジビエ商品を多くの方々に温かいメッセージ付きで購入して頂き、、、、

9年間続けてきた、マノワと言う、個人経営のたった14席の小さなフランス料理店が、多くの方々に愛されている事を嬉しく実感し、守るべきマノワのスタッフの生活、そして愛して頂いた多くのお客様に何が出来るのか?もっと大袈裟に言うのであれば、マノワの取り組みで地球に還元、循環出来る事は何かを真剣に考えました。

そこで、、、、

東京都世田谷区にもう1店舗マノワを作りました。店名は、、、

マノワ ラボ

ラボラトリーとは、実験室や研究所を意味します。その名の通り、ここからマノワの新しいステージが始まります。

今回のこの店舗では、飲食店はしません。

この物件で、、、、、

食肉製品製造業、食肉販売業、そうざい製造業、菓子製造業、飲食店営業と5つの許可を取得致しました。

飲食に携わる方々にとって、この5つの許可を1つの物件で取得する事がいかに大変か?お分かりになられると思います。


このマノワラボでのスタートは、、、、、

チーズケーキを販売開始致します。

中村がチーズケーキ?って思った多くの方々(笑)安心してください!僕は作りません!

じゃあ誰が作るんだよ?

日本を代表する、パティシエのこの2人が作ります。

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ご存知の方々も多いと思いますが、

杉本都香咲

僕が東京国立の辻調理師専門学校に通っている頃、既に辻調理師専門学校のパティシエの先生でした。

その後、僕は、辻調理師専門学校のフランス校のレクレール校に行くのですが、杉本先生は、一緒のタイミングでフランス校に教職員として行き、学生だった僕は多くの事を学ばせて頂きました。そして、たくさんのご迷惑をおかけ致しました(笑)

その後辻調理師専門学校を辞めて独立し、ご自身でお菓子教室を開校し、多くの生徒に囲まれ、多くのお菓子の著書も出筆し、またご自身でもお菓子屋さんを吉祥寺にて経営しておりました。

僕を始め、たくさんの辻調理師専門学校の生徒たちは、とてもお世話になったと思います。また、僕にとっては、たくさんいらっしゃる、辻調の先生の中でも、杉本先生は憧れの先生でした。

杉本都香咲先生とは、僕が辻調理師専門学校を卒業した後もずっと繋がっており、いつか一緒に仕事しましょう!って約束しておりました。その約束が20年後に叶った事を嬉しく思います。

コロナが落ち着いて来たら、お菓子教室も開校しようと考えております。また、杉本都香咲の新商品も開発し、チーズケーキだけで無くこれから先たくさんのお菓子を皆様にお届け出来ると思います。

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仲村 和浩

辻調理専門学校の製菓学校を卒業後、「ティエリー・ミュロップ」(フランス・アルザス)にて研修。2007年「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」で勤務、大阪のペストリーショップの立ち上げにシェフとして携わる。

ハイアットリージェンシーペストリーシェフに就任後、14年にはM.O.F. ショコラティエのクリスチャン・カンプリニ氏の下でショコラについても学ぶ。

サロンドショコラでは、彼の前には女の子達のファンが非常に多くて、イケメンパティシエって良いな?って、汗まみれの男社会にずっと生きてきた僕は、毎年羨ましく思ってました(笑)彼ともいつか一緒にタイミングが合えば、仕事がしたいね?と話しておりました。

今回のマノワラボの構想で、先ずチーズケーキを始める事を考えたのですが、真っ先に協力を仰いだのが仲村和浩でした。彼の作り出すデザートはまさに芸術品の様に美しく、また、もう1度食べたいと言う魅力に溢れております。

 この2人が作り出す、マノワのチーズケーキ!

先ずは5種類のチーズケーキからスタートします。ご期待くださいませ。

 5種類のチーズケーキの内容や、販売開始日はまたブログにてご紹介させて頂きます。


日本には多くのチーズケーキが巷に溢れています。

日本人にとっては、一生生活から無くなる事は無いであろうチーズケーキをあえてチャレンジしたいと考えております。

近年リモートワークや個食など、生活様式や食生活も変わったと思います。そんな中、工場で大量生産されている多くのチーズケーキは、コンビニの様に小包装にするのは難しく、女の子が冷凍チーズケーキ1本買って、1人前に切って食べると言うのは中々大変だと思います。

今回チーズケーキは全て小包装にし、そのチーズケーキの種類を購入時選べる他、既に販売しております、マノワのジビエのテリーヌとも一緒に購入する事が可能です。

自分で食べる事は、もちろん、贈り物としても宜しいかと思います。また、準備が整い次第、地方のフルーツを使ってオリジナルチーズケーキを作り、ふるさと納税事業を使い、ふるさとにも還元する事業も動いております。

 全ての方々にとって口福が訪れる様にと願い、また、その口福のチーズケーキを製作している杉本都香咲先生が、ふくろうと一緒に生きていると言う事で、今回の商品の麻衣キャラステッカーは、ふくろうになりました(笑)最近では、密かにこの麻衣キャラを期待している方々が多く、今度LINEのスタンプ作ります(笑)収益は全て麻衣に入りますので、買ってあげてください(笑)飛び跳ねて喜びます。

また、今回のマノワラボは世田谷区の路面店であり、マノワの商品を直接お買い上げ頂ける、販売スペースもございます。もう少し落ち着きましたら、マノワラボでの商品の店舗販売も始めたいとおもいます。準備が整いましたら、御連絡させて頂きます。

全ては出会いであり、その出会いを大切にして生きて来た僕の人生の新しいステージがこのマノワラボです。

販売準備が整いましたら、先ずはマノワのECサイトから販売開始致します。準備が整い次第ご紹介させて頂きます。また、コロナの影響によりマノワのオリジナルワインの輸入が出来ず、シャンパーニュはじめ、マノワのオリジナルフランスワイン等多くの商品が在庫切れになっており、ご迷惑をおかけしております。

9月はじめに無事2400本程のシャンパーニュ、並びにオリジナルワインがフランスから無事届きましたので、こちらも準備が整い次第御連絡させて頂きます。おそらくワイン商品は、9月中旬には販売再開出来ると思います。

https://www.manoir-wine.com/

ちなみに、僕はマノワラボには立ちません。

いつも通り、街場の小さなフランス料理店、レストランマノワでフランス料理店のサービスやってます。

 自分1人で出来る事なんて、たかが知れてます。しかしながら、高い志を持った仲間たちが集まれば、世の中を変える事が出来る事を、これからも僕の行動で示して生きたいと思います。

今後とも、レストランマノワ並びにマノワラボをよろしくお願い申し上げます。
posted by マノワ at 09:59| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする