2020年06月20日

’98のドンペリをのませて頂いてサービスマンとして色々考えたお話

皆様こんにちは!

6月に入ってコロナの影響でずっと行けてなかったジムに最近は通えるようになりました。

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月曜日に週一で通っているので毎週火曜日は筋肉痛で身体がバキバキです(笑)
アサヒナです。

ジムでのトレーニングを終えて、シャワーで汗を流した後にプロテインを必ず呑むのですが、毎回同じ味だとものすごく飽きるのですよね!←トレーニングしているかただと共感して頂けるはず!
いつもココア味の粉プロテインをジムから帰宅してから摂取するのですがここ最近はちょっとコンビニによってヨーグルト味のプロテインを摂取することにハマっております(笑)

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閑話休題。
先日のディナー営業でとあるシャンパーニュを呑ませて頂きました。

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’98 Dom Perignon
色は濃いめのイエローで非常に複雑な香りがあり酸味が滑らかで厚みがあるようなふくよかな味を感じることが出来ました。

I様いつもありがとうございます!

で、この’98年というヴィンテージですが僕らのバースデーヴィンテージなのです!
98年というと長野冬季五輪が開催された年ですがつい先日の中村さんのブログを読んで色々考えたお話をしたいと思います。
その中村さんのブログはこちらからどーぞ!
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/475545861.html


僕はこうみえてまだ21歳ですが、
僕ら若い世代の「宿命」ってなんだと思いますか?
僕は「越えていくことだと思います。」
しかしどう越えていくか?というのは永遠の目標であり課題であると思います。
中村さんがよく口癖のように言っておりますが「変えられる人間はほんのひと握りしかいない。」と、そして中村さんはこの今までのことを変え続けている最中だと思います。

僕らが生まれた時からこの業界の最前線でやられてきて方と同じやり方で越えられるのか?と真剣考える必要があると思いました。
正直、無理とは言いたくありませんが同じやり方ではかなり難しいと思います。
しかしそれらを越えていかなければ先はありません。
僕は今こうしてサービスマンとしてレストランマノワで働かせて頂いておりますが、
採用していただいた当初は料理人として働かせて頂くつもりで中村さんともお話させて頂きました。
もう僕やこーへいさんは入社して一年が経過しましたが、お客様から「何でサービスやってるの?」と聞かれることが多々あります。
僕は中学校卒業としたら普通の高校には行かずに料理に特化した学科のある高校に行って、高校で調理師免許を取得して卒業と同時に飲食の道に進もうと考えてましたが、両親から大学までしっかり行け!と言われて高校は進学校に行き、大学受験の勉強をしているときに本当に自分の人生これでいいのかと考えるようになり、大学受験を諦め、自分のやりたいことであった飲食の道へ進むために調理師の専門学校に入りました。
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僕は池袋にある武蔵野調理師専門学校に入学して料理を二年間学んできました。
もちろん、料理だけでなく座学も沢山ありましたが、その中でサービスの授業もありました。

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テーブルセッティングやお皿の持ち方や料理の下げかたはもちろんのこと今の日本のレストランではなかなか見ないようなゲリドンを使ったロシア式サービスを毎週のように学んできました。
定期テストも筆記、実技共にあり、実技は一人一羽若鶏のローストのデクパージュでした(笑)

この頃からサービスもいいなという軽い気持ちは持っていました。
専門学校に在学中にマノワでは二年前のクリスマス期間からアルバイトさせて頂き、裏で洗い物したりアミューズの仕込みをこそこそとやっていました(笑)
その後はサービスでアルバイトをさせて頂いているときにとある11名のワイン会があってそこでくそ高いワイン達をワインのちしきの「ち」の字も知らない二十歳の僕に一本一本説明してくれたあとにビシッと11杯どりしてお客様にご提供した後にそのワインについてお客様と一緒に笑顔で語り合う。「この人かっこいいなー」と素直に思いました。
そこから社員として働く時に中村さんとお話してサービスとキッチンどちらをやりたい?って聞かれた時に迷わずにサービスをやりたいです。と、答えました。

僕の実家は千葉県なので連休を頂戴した時などにたまに帰ったりするのですが入社してから始めて実家に帰ってキッチンではなくサービスマンをやることにした!という話をした時は僕の両親はちょっと寂しそうな顔をしていたのを今でもよく覚えています。
それはそうですよね!
僕は覚悟を決めてやっていますが、料理を学ぶために2年間も専門学校に通ったのに料理やらないんだ。と、僕の両親は思ったと思います。
今では陰ながら応援してくれています(笑)


今回、’98のドンペリをのませて頂いてここ最近の3年間を色々考えました。
「最近の若者は、、、」と、思われることも僕らは多々あると思います。
しかし、こんな僕らでも、思えない人より思える人、感じれない人より感じれる人
なりたいとは思いますよね。

少し前に書いたブログでこういう感じのブログが常連様から割と好評だったので今回はこんな感じでお願い致します。
以前のブログはしたのURLからどーぞ!
http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/473649710.html

こういう感じの自分語り的なブログってものすごく難しいですね(笑)
思っていることをそのまま文章に起こすとややこしいことになってしまうので色々考えながら書いており、書くときはお酒をのんでほろ酔い状態で書いております。
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今回は日本一の梅酒と名高い高知県酔鯨酒造の熟成梅酒8をロックでのみながら書いておりました。

こういう感じのブログもたまにはありでしょうか?
もし宜しければマノワにご来店なさったさいに色々言って頂ければと思います。






〈終わり〉
posted by マノワ at 08:00| Comment(0) | 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月19日

そう言えば、麻衣が誕生日でした。

そうそう、忘れてましたが、今月始め、麻衣が誕生日でした。

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そこで、、、、

常連様のI様が麻衣の誕生日に好きなシャンパーニュ空けて良いよ!とチップをくれたんで、、、、、

何が良い?って聞いたら間髪入れずに、、

 【ドンペリ】って!

 自分の誕生日にドンペリ飲みたいって言う、女の子って中々ですよね?

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今月から入った、スタッフもドンペリ飲んだ事が無いと言うので、皆んなでドンペリのレニークラヴィッツ飲みました。

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Iさんいつもありがとうございます。近々、美味しいお寿司食べに行きましょう!

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そうそう、麻衣さんの今年の抱負は、、、、、

本人から聞いてください(笑)

終わり!
posted by マノワ at 12:55| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月17日

今日の日経平均って?

山梨県から、紅秀峰と言う、最高のさくらんぼ🍒が届いております。


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山梨県のさくらんぼは、これでそろそろ終わりになり、ここから、桃の季節になります。さくらんぼは、山形県のが、出回ります。

そこで、夏のメニューに変わりました。

今回のメニューは、過去最高の出来になっていると思います。今迄もお客様にたくさん喜んで頂けるよう、たくさん考えて来ましたが、今回はコロナの影響で、たくさんの最高の食材が行き場を失い、、、、、

生産者様や、業者様のご好意で、今迄ではあり得ない圧倒的なメニューに変わっております。スタッフも長期間の自宅待機を含め、新しい気持ちと価値観を持って、仕事に邁進して行くはずです。

皆様のご来店心よりお待ちしております。


最近、僕がスタッフにミーティング時に質問する事があります!

 【日経平均って知ってる?】

多くの方々が、はあ?って思ったり、知ってるに決まっているよ!って思うと思います。

同業者の方々は、そんなの知って何になるの?ってお思いの方々も多いと思います。そんな考えでは、マノワでは、たいして給料は上がりません。

コロナで、3月の末に僕は全てのスタッフと話しました。

これから先、長い期間自宅待機するスタッフと、お店に来るスタッフ!どっちが幸せなんでしょう?と!しかしながら、自宅待機するスタッフは、この時間に、もう1度自分を見つめ直して、自分の見聞を広げる様に、今迄出来なかった勉強をし、いつか再会する時に、もう一回り大きく成長出来る人間になりなさい!と。

雇用を守る、給料を守る!それは、僕ら経営者の仕事で、僕もこの3か月間、補助金や助成金等、たくさん勉強し、マノワでは全ての雇用を守って来ました。

っが、それが当たり前で無い事を、雇用が守られた方々は理解するべきだと思います。

先日もブログに書きましたが、止まっていた、世界経済が少しずつ動き始め、マノワでも、間も無く2000本強のシャンパーニュとブルゴーニュワインを輸入します。

混沌とした今の時代で、毎日、日経平均をチェックしてます。

そう、ワインを輸入する事で、1円の円高、円安で2000本のワインの輸入ですら、全く変わって来るからです。

同じレストランの中で、僕だけがそうした事、全てを勉強して来ましたが、、、、、

先の話し、3ヶ月間の時間の中で、それを勉強したい?って思わないかなあ?

もっと簡単な話し、、、、


始めに紹介した、山梨県のさくらんぼ🍒が、毎週僕の友達から、4キロマノワには届いております。

ある日、マノワの若手スタッフに、、、

【明日からこのさくらんぼで、本日のデザートは、さくらんぼのクラフティ作って?】と言いました!

どう思います?無茶振りですか?パワハラですか?

僕はクラフティ知りませんって言う若者と、、、、、

ありがとうございます。是非僕にやらせてくださいって言う若者、、、、

マノワにはこの2通りの若者がいました。

ここで誤解して欲しく無いんですが、決して、クラフティ知ら無くても僕は全然良いんです。

その日に帰って、自宅でネット使って、調べて作れば良いんです。

僕ら時代は、iPhoneもiPadもない時代に生きてましたから、辻調理師専門学校の本読んだり、フランスで買って来た、フランス語の本読んで作ってましたが、今の若者達は直ぐに調べて、直ぐに作れますよね?

美味しいか?美味しくないか?はその後、僕が食べて、お客様に出せるか?どーか?判断しますが、それよりも、何が大切か?分かりますよね?

先の話し、クラフティ知りませんって言った若者に、次の日もう1度聞きました。

クラフティ作れる?って

その若者が明日、賄いでクラフティ作ります!

 知りたい、勉強したい、その料理作ってみたい!

 この感情って、何にも変え難い大切な感情だと思うんです。僕らの時代は、理不尽に殴られましたが、今の世代は、別に知らなくても、勉強しなくても良いんです。ただ、それ以上は無いって事です。

誰もが、3か月の時間があり、多くの事を考えたと思いますし、マノワのスタッフには、僕がストレートに言いますから、それを感じられなきゃ行けないと思います。

マノワでは、この3か月間、多くの常連様に助けて頂き、たくさんの事を学んだはずですし、それを理解出来無ければ、そんなもんだと思います。僕は決して、クビにするとか?減俸するとか?は思ってませんが、僕ら業界は、当然ながら多くの事が淘汰されていきます。

その中で、僕が思うこれからの業界は、現場に立たない金持ちに自分の技術と、時間を吸われるんじゃ無く、出来る人間が残り、より、幸せな未来を作っていくべきだと、僕は考えております。

その方法は、先日の辻調理師専門学校の取材でもお話しさせて頂きましたが、これから先もっともっと加速して行くと僕は思います。

今回のコロナのせいにして、先月末にたくさんのお店が潰れて行った事実を誰もが気付いていると思います。

全ては、考え方1つで全く別の未来が僕ら飲食業界にはやって来ると思います。

とくに、理不尽にクビにされた30歳代は今がチャンスだと僕は思います。多くの事を犠牲にして生きてきた今の30代、、、

年収1000万円って多いと思いますか?

死にもの狂いで、理不尽に耐え、真面目に働いて来た、料理人達の技術を金額と時間に換算したら、決して1000万円っていう金額は多く無いって僕は思うんです。

今が変わるチャンスだって思いますし、そのチャンスは今のこの混沌とした時代だからこそ、真剣に生きていれば、余裕で叶うと僕は思うんです。

そんな、夢のある世界を作って行く事が大切なんじゃないか?って思うんです。

ピンチはチャンスであり、今、そう捉えている者だけが未来を作れると思います。

 僕らの業界、毎日理不尽な事が起きますが、まさにこのコロナの時代、さらに理不尽な事がたくさん起きております。

 僕は、マノワのスタッフに良く言ってますが、僕ら業界の若者に求めるのは、決して仕事が出来る事を望んでません。それより、挨拶が出来る事、返事が出来る事、清潔感ある事、そして面白い事(笑)、、、、、、

 そして何より、この業界を辞めない事

 これが今の時代最も大切な事だと考えており、また、続けて行く事こそ才能だと思います。



僕が高校まで育った山梨県芦安村。

いつの間にか?高校卒業して、東京に出て来て、芦安村で育った時間より、東京で過ごす時間の方が長くなってしまいましたが、、、

今も僕の実家がある山梨県南アルプス市の広報誌って言うんですか?地元の新聞って言うのか?良く分かんないのですが、、、

このコロナの最中に取材を頂き、もちろんリモートで全面協力させて頂いたのですが、先日誌面に上がりました。

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僕が若かりし頃、芦安村人始め、山梨県の方々には、散々ご迷惑をおかけしたからか?

実家に『あの中村家の次男坊が?』って、たくさん電話がかかって来たそうです(笑)

ちなみに、僕が東京の辻調理師専門学校に行ってからは、芦安村が静かになったって言われたもんです(笑)散々バイクを改造しまくって、山々のこだまするくらいの爆音で、帰宅していた為ですが(笑)そりゃーNSRに韋駄天って書いて、ドラえもんのヘルメットかぶって、走ってたら有名にもなるもんです(笑笑)

あまりに僕が語り過ぎた為か?後半もあるそうですので、山梨県にお住まいに方々、乞うご期待!

お金の価値観って人それぞれだと思うんですが、そんな田舎に育った僕は、良く分かります。

だからこそ、今の時代、自分自分じゃ無く、多くの方々が幸せになれる道を作る事が、東京でフランス料理店をやっている事の宿夢の様に思っております。

僕は元々寝ないでも生きていけるタイプの人間なのですが、この3か月間、誰もが同じ様に時間があったはずです。この3か月間の時間をどう使ったか?がこれから先の人生を大きく左右すると思うんです。寝て、ゲームして、過ごした人間は何の変わりも無い世界か?世界が大きく変わっているので、それ以下の生活しか待っていないと思います。

それは、3月25日から僕は思ってました。

今度の6月19日で東京も多くの事が解除されると思います。

マリオカートで、スターを使って走る無敵の状態も、もう終わります。

ここからが本当のスタートで、この3か月間に何をして来たか?が試されると僕は思っております。

終わり!
posted by マノワ at 12:12| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月16日

夏の白ワインセット!!

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お店の紫陽花、ドライフラワーにしてみました〜

ドライにしても、
綺麗な色ですね〜☺️✨

今日は早坂です〜



梅雨の間の晴れ間が続いて、

毎日、、暑いですね

こんな時はちょっとドライな白が気分かな?

と思いまして、

お手軽なドライスッキリ系白ワイン3本セット

作ってみました♪

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まずは、
前回のアルザスセットでもお馴染み、


Alsace アルザス

PAUL BRUCKERT ポールブリケール

RIESLING Grand Cru “Kaefferkopf”
リースリング グランクリュ ケフェルコプフ

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美しく輝くライムグリーンがかった若々しいフレーバー。

魅力的なフレッシュ感と爽やかな花やフルーツのブーケ。

白桃、青りんご、レモンバーム、ライムの花、ワイルドホップの花やフレッシュな苔を思わせる、心地よくクラシックなリースリングで生き生きとしている。

程よい酸味があり清々しい味わい

なんと言っても、グランクリュですからね!
美味しい訳です。
そして、このバランスの良さは、どんな料理でも合わせやすいのが魅力です‼️


続いて、

Bordeaux ボルドー
Clos des lunes lune d’Argent
クロ デ リュヌ リュヌ ダルジャン
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ドメーヌシュヴァリエが手がける、ソーテルヌ地区の辛口白ワイン。

2011年よりリリース。

ディケムやギローの畑に囲まれた立地で、

南国フルーツを思わせる香りもありながら、

味わいはしっかりドライ。

香り高く調和のとれた味わい。

セミヨン70%、ソーヴィニョンブラン30%



そして、最後は、

Loire ロワール
Domaine Daniel Crochet ダニエル クロシェ
Sancerre サンセール
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ソーヴィニョン・ブラン100%

樹齢35年までの、比較的樹齢の若いソーヴィニョン・ブラン。

テール・ブランシュとカイヨット両方のテロワール、14のパーセルのブレンドによりバランスの良さが備わります。

2つの種類の土壌のブレンドにより相乗効果が生まれ、繊細さもありながらしっかりとフルーツのボリューム感が備わります

ステンレスタンクのみで醸造し、シュールリーで熟成。

除草剤も農薬も使わずほぼビオに近い減農薬栽培をしているそうです。



こちらの、夏の白ワインセット

中村さんに交渉に交渉を重ね

ギリギリまで安くしていただきました♪

​8500円(税込)

です(*^ω^*)



こちらからからご購入頂けます↓

https://www.manoir-wine.com/

まだまだお家飲みの機会が多いと思いますので、


ぜひ、お家でお楽しみいただければと思います。


本日より発売しております☆


よろしくお願いいたします!!



posted by マノワ at 19:11| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月13日

夏なので特別なシャンパーニュ、2012年クリスタルと2015年マルサネ クロデュロワのスペシャルセット販売致します。

もう夏ですね?真樹にブログ書かれましたが、常連様には【どーせ夏の風物詩だろ?】って言われてますが、今年もダイエット始めました(笑)

ご存知の通り、SIXPADを全身毎日23分やってるんですが、いろいろな方々からご指摘ありましたが、あれは期待程、痩せません(笑)でもリポ◯タンDみたいなもんで、毎日飲んでいると何とも思わないんですが、ある日止めるとその効果が分かるんです。

SIXPADやっていると、正直言って身体の張りは感じる今日この頃です。中村です。

暑い季節がやって来て、やっぱりシャンパーニュが飲みたいなあってお思いの方々も多くいらっしゃると思います。実は、マノワのオリジナルシャンパーニュ、たくさんの方々にお買い上げ頂いておりますが、、、、

もう直ぐ在庫切れになります

申し訳ございません。実は、毎年春先に1800本から2400本程自社輸入しているんですが、ご存知の通り、コロナの影響で輸入が出来ず、今やっと2000本強の輸入を手配しておりますが、日本に到着するのは8月末になりそうです。

今回はマノワのオリジナルシャンパーニュのJBDelalandeの2016年ヴィンテージシャンパーニュも初めて輸入します。

乞うご期待!

っで、今日は特別なスペシャルシャンパーニュのご紹介です。

2012年クリスタル

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最近のクリスタルの値上げって半端無いんですね?確かに、プレステージシャンパーニュの中でも、非常に高価なイメージがあり、そう飲める機会はありませんが、この2012年のヴィンテージに変わり、もう暫く飲めないかなぁ?って思ってましたが、今回も業者様にご協力頂き、限定数にて、スペシャル価格にてご紹介させて頂きます。

ブドウの出来が良い年にだけ造られるクリスタルは、自社畑の中でも100%グラン・クリュから選ばれた最高のブドウのみを厳選した贅沢なキュヴェです。

1876年、ロシア皇帝アレクサンドル2世専用シャンパーニュとしてルイ・ロデレールに造らせたのが始まり。特別に仕立てられたクリスタル製のボトルに瓶詰めされていたことからこの名がつきました。

2008年からさらに高みに登り別次元に到達した2012年

2012年は、シャンパーニュ地方がこれまで経験したことのない厳しさに見舞われた年でした。冬は記録的な寒気に見舞われ、春には霜や雹の被害を受けたため、収量は下がったたものの、晴天続きの夏のおかげで、太陽をたっぷりと浴びた完熟度の高いブドウが収穫されました。

特にピノ・ノワールは特別な力強さを持ち、活気に満ちた素晴らしい出来栄えで、副社長兼栽培・醸造責任者を務めるジャン・バティスト・レカイヨン氏は、

「2012年は我々に最高のブドウを授けてくれました。瑞々しさと凝縮感を兼ね備えた類いまれな成熟度のブドウが、偉大なヴィンテージ・シャンパーニュに相応しい、芳醇でコクのあるワインを生み出しました。」とその出来栄えに自信を覗かせています。

クリスタルの歴史に新たなるページを刻む1本

2000年からサステイナブルやビオロジック、ビオディナミに挑戦し、その効果を実証してきたルイ・ロデレール。自然に追随し続ける挑戦が、今回の100%ビオディナミのブドウを使用した「クリスタル2012年ヴィンテージ」となってリリースされました。

白い花や焼いたヘーゼルナッツ、バニラを思わせるアロマが際立ち、後から瓶内熟成がもたらすスモーキーとブリオッシュの柔らかいニュアンスも感じられます。

味わいは、凝縮したブドウ本来の旨味と強靭なミネラルが特徴。気品と力強さを併せ持つ力強いアタックで、滑らかでうっとりするような熟した質感が口内で広がります。

生産者業態 NM(ネゴシアン・マニピュラン)
生産者村 ランス
ブドウ種構成 ピノ・ノワール 60%、シャルドネ 40%
甘辛度 ブリュット
容量 750ml
ヴィンテージ 2012年


そして今回一緒にセットで販売させて頂くマノワ輸入の白ワインは、、、、、

2015年 Marsannay Clos du Roy (白ワイン)Jean Fournier

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2008年にビオロジックへ完全転換。樹齢40年以上の古樹を多く所有し、マルサネのテロワールを細分化。

シルヴ ァン・パタイエ等若手とマルサネの復興を目指している。

マルサネ最古の造り手

『ブルゴーニュは新しい世代に入った。その中で最も 輝きを放ち才能ある生産者の 1 人』

「ジャン・フルニエ」当主「ローラン」は、フランス国外も含めて色々な醸造を経験しました。彼は 2003 年より改革に着手。

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『僕のワイン造りは現代的でも伝統的でもない。父 は伝統を重視していた。僕は伝統をベースに進化していきたい』

 いつの時代も、伝統を大切にして、進化して行く事が、世界中何処に行っても大切だと思います。

彼のワインを飲むと、その大切な感情が分かると想い今回会えてこのセットにしました。

ルイ 13 世の時代からワインを造っていた「フルニエ 家」。マルサネ最古の造り手と言われている老舗だけに優良な区画を所有している。

所有するのは「クロ・デュ・ロワ」や「ロンジュロワ」等優 良畑。17ha の内 10ha 以上の畑が樹齢 40 年以上 の古樹。最高の条件が揃っている。

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『マルサネのテロワールは複雑だから面白い。やっと マルサネに注目が集まってきた。シルヴァン・パタイエや僕等がマルサネを変えた』

ディジョンに最も近い村だった為、農業を辞めディジョ ンで働く選択をする農家が多かった。そして、ディジョンの店で提供する安ワインの供給地 として質より量を求められたことでマルサネは長く質を落としていた。しかしながら、ローランの努力によって、マルサネの新時代が始まると思います。

浅い表土に小石を多く含む粘土石灰質土壌。ブルゴーニュでは非常に珍しい下層土に砂が多く含まれる土壌。

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600L、350Lの木樽(一部新樽)でバトナージュせずに12ヶ月熟成。その後スレンレスタンクで6ヶ月熟成してから出荷。

品種: Chardonnay
生産地域: France / Bourgogne
アペラシオン: Marsannay
VIN: 2016
色: 白
サイズ: 750㎖

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Jean Fournierにご興味ありましたら、過去に2回お伺いしているのですが、こちらのブログをどーぞ!

2017年に僕が行ったブログ

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/456140294.html?1591960317


2018年に麻衣が行った時のブログ

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/461386871.html?1591960889


とにかくイケメンで良いヤツなんです。女性人と行った時は更に優しくなります(笑)

そんな、2012年クリスタルとジャン フルニエのマルサネ ブランクロデュロワのスペシャル限定セットのご紹介でした。

価格 36000円(送料・税込)


ご注文はこちらからお願い申し上げます。

https://www.manoir-wine.com/


終わり。
posted by マノワ at 19:30| ワインのお話し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする