2020年01月15日

マンデーハンターのお話し!

マノワの定休日の月曜日の夜明けは、いつもこんな景色から始まります!中村です!

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暖冬と言われる今年でも、茨城県は、当然ながら、とっても寒く、じっと座っているのも、辛いここ最近、、、、

反対側から見ると、こーんな感じで、、、

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飛んで来る、キジ鳩を撃ち落とします!

そして、師匠のハンティング犬が拾って来てくれます。

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2月15日で、禁猟を迎える為、こーやって、休みの日の月曜日にこーやって朝を迎えるのも中々感慨深いもんです!

エアコンガンガンきかせて、加湿器3台MAXにして、ゆっくり、寝たいと願う今日このごろです(笑)

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 ご存知の通り、温暖化の影響なのか?今年は鳥系のジビエが関東圏にはあまり飛んで来ておらず、苦戦を強いられているのと、去年の台風の影響で、鬼怒川や利根川も氾濫しており、上の写真の様に、流された車がまだそのまま残っていたり、日本キジは河川敷のボサの中に巣を作ってたりするんですが、その地形そのものが変わってしまったりと、大自然の中でハンティングしている僕らは、自然の凄まじさを改めて感じております。

大自然の中でハンティングしていると、所詮人間なんてちっぽけな存在なんだといつも気付かされます!

先日は、数時間ほど、この場所でハンティングして、次の場所に移ります!

次は、、、、、この沼

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沼地になってますが、ここはだった場所で、今は池の水を抜いてしまっている状態です!

数ヶ月前は、こんな感じのりっぱな池で、鴨がたくさん入ってました。

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こー言った所に、タシギがいるのですが、師匠のハンティング犬を入れると(こーやって、止まって睨んでいる時は、この辺りにいるよ!って言うサインです。)、、、、

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目の前に日本キジオスが飛び出しました!

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あまりに、突然な事で、びっくりしたのですが、、、、、

【俺ってついてる】

と思い、この後、師匠と共に、キジを追いかけます!

キジが飛んで行った先の、ボサにハンティング犬を投入すると、思いがけず、足下から、、、、

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日本キジオスが飛び出しました。


良くお客様に、、、、

【その瞬間に、オスか?メスか?なんて、見分けがつくんですか?】

って言われますが、簡単に見分けがつきます、、、、、

日本キジのメスは、生息数減少につき、日本では撃ってはならず、、、、、

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こんな綺麗な色をしているので、撃ち間違える事はありません。なので、日本キジのメスを食べる事は、日本のレストランでは、あり得ません。

人間界同様、オスには敵がいっぱいなんです(笑)

今回は、オスの日本雉だったので、すかさず、発砲!

【よっしゃー!】と僕と師匠のハモりがこだまし、、、

その瞬間見事に、先程の沼地の真ん中に綺麗に落ちました。

しかーし、生命力の強いキジは沼の反対側まで歩き始めました。

沼地は、例え犬でも、真っ直ぐ入ってしまうと、はまってしまい、身動きが取れなくなってしまう為、周りこみます!

あれだけ、見事に落ちていれば、貰ったもんだと考えていたのですが、、、、、、

しかも、今日は、師匠のハンティング犬がいるので、日本キジGETだって、思ったのですが、、、、

結局、1時間以上、反対側のこの、、、、

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カヤの中を探しても、全く見つからず、、、、、


悔しい事に、沼地には、こーんな、キジの足跡

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沼の中を晴天の中、日本キジを探して、歩き回るのは、

まるで、ドラクエで毒沼を歩く様に、すげー疲れ、HPを消耗します。

ホイミをかけてくれる、可愛い僧侶もおらず、結局、このクソ寒い晴天の下、汗が出ないので、全く痩せず、顔が、メラの呪文をかけられたかの様に、日焼けで真っ黒になりました(笑)

ハンティングも終わりになると、様々な場所で撃たれた、百戦錬磨な、ひねた日本キジばかりで、、、、、

人間とハンティング犬では、野生のキジには勝てない事も、しばしばなんです!

 そして、やっと発見、、、、、


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いろいろな方々の意見があるので、決して正解とも思ってませんが、鳥系のジビエとブルゴーニュワインを一緒に合わせたい僕には、ジビエのあの腸の香りは必要無いので、その場で、腸だけ抜きます。
 
 不思議とこの時に後ほどフランス料理のソースになるレバーを抜いてしまうと直ぐにレバーはダメになってしまうのですが、この時にレバーは外さず、ガラにくっつけたままにしておくと不思議ともつんです。それでも、僕はあの熟成の香りがブルゴーニュワインやシャンパーニュ には必要無いと思ってるので、現場で腸は抜き、お肉自体も2種間以内には使い切ります!

 何故2週間なのか?は、日本キジやいのししは特に、2週間を境に全く異なる香りと見質になります。その香りや肉質は好みですが、僕はどうもあまり好きになれないのもあります。

 まして、海外から来た、誰がいつ何処で取ったかも分からない、また、散弾銃で撃って、腸が破れているかも知れないジビエを、腸が付いたまま熟成させるのは僕は理解が出来ません。

 一時期たくさんの試行錯誤を重ね、ちょっと前に流行った、熟成肉にもたくさん挑戦しましたが、マノワの様な小さなレストランでは、不可能で、、、、

熟成と腐敗は全く異なる

 と僕は考えており、マノワはジビエをはじめ、牛肉もその辺のフランス料理店よりも、若い熟成の状態で、最高の状態でお出し出来る様に考えております。

 フランスの熟成肉や、日本の熟成肉専門店さんが素晴らしいのはもちろん分かっておりますが、日本の気候では、マノワの様な小さなお店では、彼らと同じレベルに熟成させるのは、経験上不可能だと考えております。

 まして、和牛の様な脂の多いお肉は特に難しいと考えております。それは、赤身の部分と脂の部分は全く異なる熟成をするからです。

 ワインもそうですが、酵母や様々な菌の影響を多く受けると思い、例えば乾くのが嫌なので、新聞紙に包んで、いのししと鹿肉をポーショネして、鴨肉と鳩や日本きじは羽付きのまま新聞紙に包んで同じ冷蔵庫に入れたとします。

 そーすると、肉自体がかさなら無い様にぶら下げるのは、小さなレストランではほぼ不可能で、1℃に設定して、あまり動かさ無い大気が循環する、ジビエ専用の冷蔵庫に、重量の関係で、下からいのしし、鹿肉、日本キジ、鴨肉そして鳩の順で、たいていは重ねます。

 そーすると、例えば、いのししにいた菌や酵母は、新聞紙を伝って、1番上の鳩まで辿り着きます。

 今の季節フランス料理レストランに行くと、自慢の様に食べる前にジビエを見せて来るレストランもあると思いますが、あの時の熟成した肉の香りって一緒の様に思った事が、僕はあります。

 その熟成したジビエが焼き上がった時、同じ香りがする事を感じたことありませんか?

 そこから色々考え、自分なりに勉強した上で、日本のフランス料理店の中でも圧倒的に多くのジビエを扱い、また、圧倒的にブルゴーニュワインをお出ししている僕は、マノワで提供するジビエを少しでも良い状態で、マニアックな方々だけでなく、普通の方々にも、美味しいとお召し上がり頂ける様に考えて、日々多くのお客様にジビエ料理をお出しさせて頂いております。

 また、真空状態にして熟成させる方法も使いますが、それもまた違う熟成をします。

 でも、多くのマニアックな熟成ジビエが好きなお客様には、全く別の方法で、それ様にジビエも熟成させております。その辺のお話しはまたいつかします(笑)

 余談ですが、ワインも、偉大なテロワールが全てとお考えの方々が多いと思いますが、もちろんテロワールは大切ですが、僕は日本酒の杜氏さんも良くおしゃってますが、その酵母がワインの味に大きく関わって来ると考えております。この辺もまたいつかお話し致します。

 そんなこんなで、日が沈む頃迄ハンティングして、現実の世界、東京に戻って来て、奥様に怒られて月曜日は終わります!

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 この写真の空のサイドに2つ影があると思うんですが、これ背中に大きなプロペラ付けて、でっかいパラシュートで人が空飛んでいるんです。僕も空飛びたいなー!と羨ましく思いました!

 たまには、お料理の写真を載せますね?

 このキジハトは、ドラマのグラ○メゾン東京の様に、半身で乾燥を防ぐ様にケチケチ使う訳も無く、マノワでは1羽で1人前なので、、、、

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