2019年10月16日

ジビエの脂の融点

先日の、、、フードロスのその先のお話し、そして、ふるさと納税のお話し!のブログに、日本を超えて、海外からも多くの反響があり、改めて気が引き締まる思いです。

そんなブログはこちらからどーぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1571220926


様々な矛盾と日々対峙しながらも、未来に向けて生きて行く事が大切だと考えております。これから先、ブログにも書きましたが、お金の問題じゃなくて、僕らフランス料理業界が、文化として日本に残って行く為に、自分が自分がじゃなくて、皆んなで協力し合い、お店が存続出来、さらには、地球に恩返しが出来る位の事を目指して生きて行きたいと思います。

っで、昨日のブログにあげた、アナグマのお話しをしましょう!

アナグマやいのしし、はたまた、ヒグマは寒くなって来ると急に脂を蓄えます。

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これだけの脂を蓄えるのは、厳しい自然界を考えると当然なのかも?知れません。

っで、良く3流グルメリポートで、聞く、、、。

【脂が溶ろけて美味しい!】

じゃあ、脂のトロける温度って何度でしょう?


さて、脂のおいしさの話をすると、不飽和脂肪酸含量が高いほど、融点が低い傾向があり、美味しくなるといわれています。

ジビエの脂の融点を他の畜産と比較しました。

ツキノワグマ:約28℃

アナグマ:約28℃

猪:28-30℃

鶏:30-32℃

豚:33-37℃

馬:30-43℃

牛:32-50℃(和牛は低く、輸入牛は高い)

羊:44-55℃

鹿:55℃


って事は、和牛より、熊やアナグマいのししの方が、お口の中でとろけるって事になりますよね?

一般的に人間の体温より高い場合、舌触りや消化が悪くなるといわれるています。やはり鹿の表面脂は、落としたほうがいいのでしょうか?個人的には脂が好きなので、食べています。ただ、女性が残すかもしれません。

ここはシェフとお客様の好みで、脂の付け方を変えたほうが良さそうです。

また、猪、アナグマ、ツキノワグマなど脂(白肉とも呼ばれます)は、恐ろしく融点が低く、室内温度でも、しっとりしています。

なので、田舎のたぬき汁や、高級店のボタン鍋や、熊鍋は鍋として、水分で煮込んで、充分に脂が溶け乳化し美味しく食べられるというのは必然なんです!

そんな事言いながら、今日はヒグマが北海道から1頭、和歌山県・紀の川市から1頭そして、長崎県から8キロ超えのクエが1匹届きました。

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そして、今日の朝北海道で、ヒグマが1頭捕獲されたそうです。2日後に届く予定です。

ジビエの季節到来ですね?

終わり!
posted by マノワ at 17:43| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする