台風と○○の秋

こんにちは✨
朝日向です！

ここ数日で一気に寒くなりましたね。
マノワでも冷たいおしぼりから温かいおしぼりへ変えました(笑)
皆様いかがお過ごしでしょうか？

まずは先日の台風19号について、、、
マノワでは中村さんのご配慮により、我々今年入社の若手4人はお休みを頂戴させていただきました。
お休みを頂戴している間、お客様を迎え入れていた中村さん、多田シェフ、いっこうさん、麻衣さん、またこの台風の雨にも風にも負けずマノワにご来店くださったお客様、本当にありがとうございました❗

僕は今は東京で一人暮らしをしておりますが、地元は千葉県なので、家族や友人のことを非常に心配していましたが、僕の周りの方は大きな被害もなく安心いたしました。しかし、千葉県のみならず全国で被害も遭われた皆様、１日も早く復旧できるよう心よりお祈り申し上げます。

前半は台風のお話でしたがその台風が過ぎてから一気に寒くなり、すっかり秋ですが、秋になるとよく「○○の秋」と言いますよね。
僕はまず食欲の秋ということで、、、




学生時代の親友と居酒屋へ行き、朝まで食べ、呑み歩いておりました！

で、その反動もあり、最近になって体重も増えて太ってきてしまいました😅
なので、今話題の2週間で10キロ痩せると言われているHANDCLAPダイエットでも取り入れてみようかなと考えております(笑)

これからもっと寒くなり、流行り風邪なども出てくると思うので皆様体調には十分にお気をつけのうえ、皆様にお会いできることをマノワスタッフ一同楽しみにしております！







〈終わり〉

ジビエの脂の融点

先日の、、、フードロスのその先のお話し、そして、ふるさと納税のお話し！のブログに、日本を超えて、海外からも多くの反響があり、改めて気が引き締まる思いです。

そんなブログはこちらからどーぞ！

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/469699970.html?1571220926


様々な矛盾と日々対峙しながらも、未来に向けて生きて行く事が大切だと考えております。これから先、ブログにも書きましたが、お金の問題じゃなくて、僕らフランス料理業界が、文化として日本に残って行く為に、自分が自分がじゃなくて、皆んなで協力し合い、お店が存続出来、さらには、地球に恩返しが出来る位の事を目指して生きて行きたいと思います。

っで、昨日のブログにあげた、アナグマのお話しをしましょう！

アナグマやいのしし、はたまた、ヒグマは寒くなって来ると急に脂を蓄えます。

これだけの脂を蓄えるのは、厳しい自然界を考えると当然なのかも？知れません。

っで、良く3流グルメリポートで、聞く、、、。

【脂が溶ろけて美味しい！】

じゃあ、脂のトロける温度って何度でしょう？


さて、脂のおいしさの話をすると、不飽和脂肪酸含量が高いほど、融点が低い傾向があり、美味しくなるといわれています。

ジビエの脂の融点を他の畜産と比較しました。

ツキノワグマ：約28℃

アナグマ：約28℃

猪：28-30℃

鶏：30-32℃

豚：33-37℃

馬：30-43℃

牛：32-50℃（和牛は低く、輸入牛は高い）

羊：44-55℃

鹿：55℃

って事は、和牛より、熊やアナグマいのししの方が、お口の中でとろけるって事になりますよね？

一般的に人間の体温より高い場合、舌触りや消化が悪くなるといわれるています。やはり鹿の表面脂は、落としたほうがいいのでしょうか？個人的には脂が好きなので、食べています。ただ、女性が残すかもしれません。

ここはシェフとお客様の好みで、脂の付け方を変えたほうが良さそうです。

また、猪、アナグマ、ツキノワグマなど脂（白肉とも呼ばれます）は、恐ろしく融点が低く、室内温度でも、しっとりしています。

なので、田舎のたぬき汁や、高級店のボタン鍋や、熊鍋は鍋として、水分で煮込んで、充分に脂が溶け乳化し美味しく食べられるというのは必然なんです！

そんな事言いながら、今日はヒグマが北海道から1頭、和歌山県・紀の川市から1頭そして、長崎県から8キロ超えのクエが1匹届きました。



そして、今日の朝北海道で、ヒグマが1頭捕獲されたそうです。2日後に届く予定です。

ジビエの季節到来ですね？

終わり！

2019年チーズプロフェッショナルの結果！

FBで多くの方々がアップしていたので、、、、

タイトル通り、今日、2019年のチーズプロフェッショナル試験の結果発表がありました。

合格しました！（なんだかすみません。）

今年の１つの目標だったチーズプロフェッショナル。

久しぶりに毎週チーズ学校に通い、先生やクラスの方々から、チーズの楽しさや、学ぶ事の楽しさを改めて教えて貰った様な気がします。

また１つ世界が広がった気がします。

恵比寿にある、チーズ教室のかじた いずみ先生ありがとうございました。中々のスパルタ授業で楽しかったです。

そして、常連様のRさんとNさんには、某有名、中国料理店でお祝いして頂きました。

いつもありがとうございます。

あんなに、上海カニと秋トリュフ白トリュフ食べたのは初めてです。


ジビエの季節と、上海カニの季節って重なっているんですよね？

これからの季節、休みの日には、地方でハンティングしている事が多く、上海カニを中々ゆっくり食べる機会が無かったのですが、今シーズンはもう良いってくらい食べさせて頂きました。

中◯さん、スタッフの方々、ご馳走さまでした。スタッフの方の歌が美味すぎてびっくりしました。

そうそう、最近急に涼しくなり、ジビエも顕著に肉質が変わって来ました。これ何か分かりますか？

今日届いたアナグマです。

アナグマはここから、もの凄く脂が付きます。その辺のお話しはまた次回します。

明日は、北海道からヒグマが1頭、和歌山県・紀の川市からは、いのししが1頭と、8キロ超えるクエが1匹届く予定です（笑）

終わり！

雨にも負けず、風にも負けず、台風19号の日！

今回の台風で被害にあわれた皆様、未だ日常生活に支障をきたしてしまわれている皆様

１日も早く平穏な日が戻りますよう心から願っております。

また、台風19号の影響で、国内外から多くの心配のメッセージを頂きありがとうございました。おかげさまで、レストランマノワや、スタッフの家族等、大きな被害は無く、本日通常営業しております。


そして、雨にも負けず、風にも負けず、台風の最中、ご来店くださったお客様とスタッフに感謝申し上げます！




マノワでは、台風の中ランチにご来店頂いた全てのお客様に、1人1本づつアミューズで松茸をサービスさせて頂き、マノワの若者スタッフ4人はお休みにし、いつものこの3人とランチだけ営業しました。

常連様がお帰りになり、スタッフも1本づつの松茸を、台風の中ご来店頂いた、常連様の手作りの柚子胡椒とシャンパーニュ飲んで、タクシーで送り届け、自宅に戻って息子の夕飯を作るって、プラレールで遊ぶ！

そんな1日でした！

形なき幸せに、なんだか感慨深く深夜に1人海水魚の水槽の掃除して、貯まっていた、デスクワークと録画TV見ながら、シャンパーニュ飲んでいたらあっという間に時間は過ぎ、朝起きて台風の被害がなるべく少ない事を願いながら寝ました。

I様S様、フレッシュで、新体験な柚子こしょうでした。シャンパーニュにも相性良かったです。ありがとうございました！

朝起きて先ず、実家の両親に電話しました（笑）

改めて、多くの方々に感謝の念を馳せるそんな1日でした。

終わり！

秋のチーズ

こんにちはー

早坂です！

チーズワゴンもだんだん秋っぽい飾りに変わってまいりました。

秋冬限定のモンドールも

もう始まってますよ〜〜

モンドール好きの方、わりと多いんですが、

若いモンドール好き派、

トロッとしたくらいが良い派、

熟成しっかりめ派、

焼きモンドール派、

結構、お好みが別れます😆

チーズって、それも面白いですよね〜✨

熟成度合いによって味わいが変わるのも、楽しみのひとつですね(*^^*)

ちなみに近年のマノワでは、

焼きモンドール派が圧倒的に多い‼️(早坂調べ)

焼くと、もみの木の香りとチーズの香りが店内いっぱいに広がり、、こんがりした焼き目がまた、食欲をそそりますよね☺️💓

そりゃ、贅沢ですよねー❤️

たまにしかお出し出来ないので、ご希望の方は早坂までお問い合わせください👍◎

寒くなってくると、なんだかスイスチーズが食べたくなってきますよね。

今、アッペンツェラーというスイスチーズも

少しだけ置いてます♪

アッペンツェラーは、ハードタイプのチーズで、熟成する前に、表皮を白ワインやシードル、香草やスパイス合わせた塩水でウォッシュするので、

独特の香りがあります。

熟度によって、表面のラベルの色が変わるんですが、マノワでは6ヶ月以上熟成の黒ラベルを置いています♪

熟成すると、独特の香りとともに、ナッティーな旨味が広がって、とても美味しいんです💕

白でも赤でもわりと合わせやすいですよ〜

まだ食べたことのない方は、ぜひ😆✨

そして、中村さんの強い希望で入荷しました、、、

ケソティティージャ！

この形、よーく見ると、

いえ、よく見なくとも、

見覚えのある形ですよね？

ちょっと垂れてますが😱笑

チーズの名前「ティティージャ」もその意味です。

味わいは、期待を裏切らない、ミルキーで優しい味です☺️✨

チーズ食べ慣れない方も、とても食べやすいと思いますよ

ぜひお試しくださいませ(o^^o)★

台風が接近しておりますが、

皆さまお気をつけてお過ごしくださいませ〜🙇‍♀️‼️

ランチはベテランチームのみで絶賛営業中ですが、

ディナータイム、臨時休業させていただきます。

何卒よろしくお願い致します。