2019年09月20日

2019年も雷鳥はじまります!

ここの所、急に秋を感じる様になって来ましたね!中村です!

ついに、今日、、、、、、

雷鳥が届きました。、、、、

何だか、夏場に冷やし中華はじめました!みたいな感覚なのですが、、!

雷鳥が始まると、冬のジビエシーズンが本格的に始まります!

来週、水曜日から本格的なメニュー変えになる予定ですが、今もこれだけの選択肢があり、ジビエを常に抱えているフランス料理店は無いと思いますが、今回のメニュー変えでは、更にその先を目指します(笑)ご期待くださいませ!

毎年、ジビエシーズン1番初めに、スコットランドからやって来るのが、、、、

このスコットランドの雷鳥です。


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雷鳥という名を聞いて食べていいの?ってお思いの方も多いとおもます!

その通り、日本はもちろんの事、世界中で天然記念物に指定されている国は非常に多いのが現実です!

雷鳥は冬でも高山で暮らす、日本で唯一の留鳥で、英語圏では、冬に白い羽となるライチョウ属の種をPtarmigan、羽の色を変化させない種はGrouse と呼び区別されております。


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僕は、父親が狩猟をやっていたということもあり、小さな頃から家庭の食卓に、普通に様々なジビエが登場しておりましたが、雷鳥だけは食べた事がありませんでした。

フランス料理の世界に入って、【食べれるんだ!】っていう事を知り、20歳の頃、直ぐ当時、恵比寿にあったフランス料理店イレールに食べに行った事を思い出します!

まだ、ぺーぺーで今の時代の若者に比べ、給料も本当に安かったけど、その当時はもらった給料をすべて、ワインとフランス料理に使っておりました!

未来の自分への自己投資だと思って、食べて飲んでましたね(笑)

ジビエってその独特のジビエ臭があり、その香りがダメな方も多いのではないでしょうか?

様々なジビエがありますが、この雷鳥野ウサギはジビエの中でもトップクラスに香りが強い物になります!

なぜ?

雷鳥はご存知の方も多くいらっしゃると思いますが、高山に生息しております!

先日登って来た、僕の実家のある、山梨県の芦安の北岳っていう山にも生息しており、3000メートルを超えたあたりで良く見かけました!

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ちなみに、僕は小さな頃から、山好きの方はご存知かと思いますが、、、、、

標高3193mの南アルプスの北岳っていう山で、父親が山小屋やっていた事もあり、数えきれないほど登っていました!

ちなみに、高校時代は夏休み、バイクを買う為に、その山小屋でアルバイトしておりました!

山頂に近づいた辺りで、この雷鳥に遭遇するのですが、この辺りは標高があまりに高く森林限界に達し、松も這え松って言って、松の木が上に伸びる事が出来ず、地面に這うように覆い茂ります!

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この辺りに雷鳥は生息しております!すると当然雷鳥はこの松を食べます!

なので、砂肝や首ずるの中から、こーいった松や杉などの針葉樹がたらふく出てきます!

雷鳥のその独特のジビエ臭は、この松から由来する物なんです!なので、独特の松ヤニの様な香りが雷鳥の赤身のお肉にはあります!


この雷鳥を使ってお出しするお料理は、、、、、、

胸肉は、オーダー頂いた後、フランス料理の技法を使い、ゆっくりと火入れをします。これを高温で一気に焼き上げると、ホール中が雷鳥の香りになるくらい、強烈です(笑)

ジビエの鳥系のもも肉は、胸肉に比べ、たくさんの動いているので筋肉質で硬く、さらに、クセもより強くなります!

なので、自家製香辛料と共に、コンフィ状態で火入れをして、直前でポワレして、柔らかく食べ易くしております!

よって、同じお皿の上に、胸肉ともも肉が乗っておりますが、、、、

全く火の入れ方味わいが、変ります!

おソースは、雷鳥の骨などからとった出汁ベースに、赤ワインや香辛料を加えた、おソースでお召し上がりいただくという1皿!

さらに、夏休み明けから、マノワで炭火を始めており、新しい試みで、ジビエをお出ししようと考えております。

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鳥類のジビエ料理は毛抜きから始まり、とても手間がかかるのですが、そのとても時間のかかる、まさにジビエのスタートを代表するのが、この雷鳥だと思います!

これからの季節、様々なジビエが始まりますが、1番始めに初まり、1番最初に終わるのがこの雷鳥なんです!

おそらく、毎年11月中旬ごろには終わる、ジビエのお料理になります。

なので、レストランに行って雷鳥があると、もうそんな季節なんだな?ってお思いの方も少なくないはずです!

是非、今しか食べれない雷鳥お召し上がり下さいませ!

ちなみに、ご予約時おっしゃって頂ければ、お取り置きしておきます!

そして、、、、、


北海道から4才くらいのヒグマが2頭届き、、、、

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鹿児島県からは、アナグマが3頭届き、、、、、、


穴熊は、ヒグマや、月の輪熊と違い、、、、

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この上質な脂が乗ってきたアナグマを見ると、山の中も寒くなり、厳しい環境になってるんだなぁ?って思うのはマニアックなスタッフを抱える、マノワのスタッフのみなのかも?知れません(笑)

だからこそ、美味いんです!

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和歌山県と岐阜県からは、日本鹿が2頭届きました(笑)


そして、麻衣の舞茸含んだ、天然きのこや、、、


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長野県からは、もっと貴重な香茸が届いたり、、、、、

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あまりに、全国のハンターのみなさんが気合入りまくりなので、ホシザキのでっかい、冷蔵庫を1台買いました(笑)

ちなみに、天然きのこの問い合わせが多いので、書きますが、、、


ここの所、急に誰もが、季節の変わり目を感じていと思いますが、標高の高い山の中では、もっと、季節は変わってます!

先日の台風さんのおかげで、今年はダメだと思っていた、松茸を代表する、天然きのこも一気に生えて、急に豊作になりましたが、、、、

天然きのこ達は、雨が降って、生えても、夜に氷点下超えるともちろん、氷ります。

それが、太陽浴びて溶けても、真っ黒になり、そして、、、、、、、

全ての生物は、やがて、土に戻ります!

なので、山の中が氷点下になると、天然きのこは、終わるんです!

って事で、、、、

天然きのこと、ジビエが合わさる季節は、短いんです。

だからこそ、よくブログにも書きますが、、、、、

ジビエと天然きのこの季節は一瞬なんです!

自然には誰も勝てないんです!

そんなこんなで、まさに、色々な意味で、ジビエの季節になって来ましたね?

それこそが、、、、

一期一会

なんじゃ無いでしょうか?

終わり!


posted by マノワ at 23:35| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする