2019年09月29日

北海道の300キロ超える、巨大なヒグマの巻!

本格的なジビエの季節が始まり、今月既に北海道の畑を荒らす、ヒグマを3頭購入させて頂いてるのですが、、、、、、

今朝まさかの4頭目が捕れたとの情報がありもちろん、二つ返事で、、、、、、

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「買わせて頂きます!」

とお返事させて頂いたのですが、、、、、、


このヒグマ写真見るとお分かり頂けると思いますが、300キロを優に超える巨大熊で、その後、行政の指定した解体処理施設で捌くのですが、伝説のハンターが、このヒグマの状態を見て、今回は、マノワさんでは、やめといたほうがいいと思うとのことでした!

もちろん僕は、仕留め、捌いたハンターの意見を最大限に尊重します!

スネを除いた太もも1本だけで楽々15キロを超えそうとのことです。

こういった大きい熊は、最高の仕留め方をしたとしても、何を食べていたか?その肉質はどうなのか?その捌いた状態によって、全く変わってきます。

マノワでは、何でもかんでも、使っている訳ではなく、ハンターの方々と話して、マノワでお客様にお出しできる、最高の状態のジビエのみ、扱っております。

しかしながら、僕もハンターですが、山の中で、熊には会いたくないもんです!

だって、走ったらウサインボルトより速くて、いのししだったら、木に登れば良いですが、熊は木に登って木と木を飛んで来ます!

しかも、あまり知られていないと思いますが、日本の法律上、鉄砲に入れて良い弾の最大数は、3発です。しかも素晴らしい銃は1発しか入らない銃も少なくありません。

サラ コナーには、日本ではなれないんです!(ちなみにマノワのスタッフほとんどが、サラコナー知らないんですよ!)

弾1発でヒグマと向き合えますか?

僕なら、余裕でチビります(笑)

300キロ超えるヒグマに、鉄砲持っていたとしても、3発だけの弾で立ち向かう勇気ありますか?

あるー日♫森のー中♩熊さんにー♫であーったら♫

例え、たまたま、銃持っていたとしても、僕は全力で逃げます!
良くお客様に聞かれますが、銃へたくそな僕が、ヒグマに立ち向かえる訳ありません。

マノワでは、1年中ひぐまを、お召し上がり頂けますし、上のコースでは、ランチでもディナーでも、プラス料金無くて普通にヒグマを食べれるのですが、ヒグマを食べれるってそう言うもんです!

しかも、これから先、日本の熊は、ほとんど手に入らなくなると思います。その辺の話しはいつかしっかりとお話しします!

ヒグマだけでは無く、僕ら、人間が生きて行く上で、何かの命の犠牲の上で生きている、、、

それをしっかりと受け止めて、大切な事はなんなのか?って最近良く考えます。

このヒグマは、その後、自家消費になりました。 様々な意見があると思いますので、その辺のお話しは、近々ブログでお話し致します。

そして、、、、、

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シンクロナイズドスイミングしているのは、ひぐまです! 隣には、仲良くアナグマ君がいます。

マノワでは、全てのジビエを一頭買いしており、骨はそれぞれのジビエから出汁を取ります。この出汁をベースにフランス料理のソースを作ります。

お客様のお皿に何気にかかっている、ソースですが、完成まで何日もかかります。 硬い肉や筋は、コンソメになったりと、捨てる場所は無く、大切に使わせて頂いております。

当たり前だろって?思っている方も多いかもしれませんが、最近では、フォンをとらないお店もたくさんあります。

しかしながら、マノワでは、全てここから始まります。

今マノワには、鹿、いのしし、ひぐま、アナグマ、真鴨、ヒドリガモ、高麗きじ、雷鳥、山うずらの9種類のジビエが常にあり、その全てのジビエから、それぞれの出汁をとってソースを作ります。

つくづく、フランス料理って大変だと思います!っま、そこが楽しいんですけどね?

お客様がお召し上がりになるまでに、ソース1滴まで、たくさんのドラマがあり、たくさんの想いと手間暇がかかっているんです。

お客様にお出しするまで、ソース1滴まで大変なんですってお話し!

そのお皿には、たくさんの方々のドラマがあり、料理人のたくさんの苦労が詰まっているんです。そんな想いを多くの方々にも知って貰いたいと思うもんです。

もちろん、お金払えば食べれますが、それだけでは無い僕らの想いまで伝わってくれると、そのお皿に携わる全ての方々と、命を頂いた全ての生き物に感謝の念が生まれると思います。

それこそが、フランス料理店のサービスの、大切な仕事なんじゃないでしょうか?

そうすれば、フードロスの問題も、もうちょっと先に進むはずです!

しかし、ジビエの季節がやって来ましたね?

終わり!
posted by マノワ at 11:53| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月28日

山梨県・芦安のからコンテナいっぱいのアケビが届くの巻!

そもそものお話しの始まりは、僕の両親からの電話でした。


アケビがコンテナいっぱい採れたけど、使う?

その昔、僕がちょーしこいて、、、、、

ふきのとうを、山1つ分使うって言ったら、、、、

でっかい、段ボール箱12個分届いた事があって(笑)それ以来、ちょーしこかない様にしているのですが、、、、

そもそも、東京の方々ってアケビって知ってますか?食べた事ありますか?

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綺麗な紫色ですよね?アケビです

田舎時代は、猿より速く、木によじ登って食べてましたが(笑)

正直言って、食べると種が面倒で、さるかに合戦みたいに投げてましたね?その頃はまさか、東京のフランス料理店で使うとは思ってもいませんでした(笑)

フレンチでアケビ使うのはどうしよう?って思い、恵比寿の和食屋さんのくろいわさんに相談した所、新しい料理が出来ました!流石くろいわさんです。素敵です!

ただ、相手はコンテナいっぱいのアケビです(笑)

アケビって直ぐに傷むので、半分は、くろいわさんにおすそ分け致しました。また、ご近所の仲間達に配りました(笑)

田舎に住んでいた頃は、当たり前にその辺でなる大量のアケビやザクロに何も思わなかったのですが、そんな当たり前の環境が贅沢な環境だった事を、最近よく思い知らされております!


そんな所に岐阜県から、、、、、、

山の民が現れた!

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ドラクエだったら絶対に槍持ってて、バギの呪文唱えるか?変な踊りでMPをエゲツなく吸い取る奴です。もしくは、キングダム?長澤まさみはズルくない?

このサイズ凄く無いですか?今日シーズン最後の、、、

天然すっぽんが、岐阜県から20キロ届きました。

と言う事で、この天然すっぽんと昨日のアケビでフランス料理を作りました(笑)


反響が非常に大きくてびっくりしたのですが、山梨県・芦安からコンテナいっぱい届いた、アケビいろいろ試しました。たまには、料理の写真をあげます。

その結果、回りの皮を生で食べると呼吸困難に陥ります。アクを抜いてピクルスにしてもダメです。出汁と一緒に真空にして低温で火を入れてもダメです。種も食べ過ぎは良く無いです。

おかげさまで、今日は朝から喉の調子が悪いです。僕の美声が半減します(笑)

ゴーヤの髭もそうですが、火を入れるとあの苦味が無くなります。アケビの皮も同じで、肉厚でフリットすると、ホクホクで美味いです!

そこで、、、

アケビは田舎時代では、中身を取り出し、そこに挽肉を詰めてオーヴンで焼くのですが、手間の割にぜんぜん美味しくありませんし、子供だった僕にはあの苦味は苦手でした。

種の周りがヌルッとして甘いのですが、そこが美味しいので、ザルなどで、種を残して濾します。その液体に、塩やハーブを加えてソースを作ります。

皮は苦いのですが、内皮の白い部分が苦いので、そこをある程度刮いで、ビールを使って発酵したベーニエ生地を使って、薄い衣を着けてサクサクに直前でフリットにして、先程の岐阜県の天然すっぽんをエピスを効かせてフリットにし、アケビの形にして、山梨県・芦安のフェンネルの花と先程のアケビのソースでお召し上がり頂いております。

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合わせるワインは、自社輸入している、マノワでしか飲めない、Pierre Henri Rougeot のMeursaultと合わせました。

おかげさまで、コンテナいっぱいあった、アケビも一瞬で終わりました。

世界中でアケビとすっぽん合わせてるレストランってマノワしか無いんじゃないでしょうか?

そんないつも通り、マノワらしい、一期一会のお料理を常連様にお召し上がり頂きましたとさ!

めでたし、めでたし!


posted by マノワ at 22:16| きのこ、山菜、釣りのお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月26日

屏風

ラグビー開幕しましたね〜∩^ω^∩!


完全にミーハーなんですが(笑)

今までしっかり観戦したことがないので、
これを機にテレビでラグビー観てみたいと思いまーす😆✨


早坂です∩^ω^∩



テレビといえば、
毎週地味に楽しみにしている番組で、
NHKの「歴史秘話ヒストリア」というのがあるんですが(笑)


その名の通り、歴史上、教科書では習わないような話を深めた内容なんです、

めちゃ、面白いんですよ😂✨



6月頃に放送されたもので「大阪冬の陣の屏風」がテーマになったことがありました。

大阪​夏の陣の屏風は、大阪城に展示されているので、
見たことのある方も多いかと思いますが、

最近になって​冬の陣​の屏風の下絵が見つかったらしいんですよね

その下絵には、色が付いていないのですが、細かく色を指定する文字が書かれていたそうです。

この画像の左が下絵で、文字が書いてあるのがお分かりでしょうか?

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この文字が細かな色を表す文字だそうです。


で、この屏風がどうしたかというと、、


これを完成させるために
企業とあらゆる研究者がタッグを組み、最新のデジタル技術を駆使して、完成させたそうなんです!!

ちなみに、右の絵がそのデジタル技術で再現した色を付けたものです!



えっと、、

あれ?

興味ありませんか?




ご興味ある方🙋‍♀️

ぜひ
読み進めてください、、(笑)




そもそも、
なんで、この屏風が完成されなかったのか?


というと、諸説あるらしいのですが

冬の陣が終わり、勝利した豊臣方から発注されましたが、まだ完成しない間に、夏の陣が始まり、豊臣が滅んでしまったために、未完成で終わってしまった。
しかし絵自体は素晴らしいので、絵師の勉強資料として保存してあった、

という説が有力なようです。

たしかに、真ん中に大阪城が描かれており、真田丸を始め、豊臣方の奮闘が中心に描かれていて、徳川の陣は端の方に描かれているので、その説が正しいかもしれません!


で、早坂さん急にどうした?
と思われているかもしれませんが、実はこの完成した屏風を見てきましたよっていう話をしたかったんです〜笑


夏休み中、京都から東京へ帰る途中。

名古屋の徳川美術館で展示されていたので寄り道してきました〜✨

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じゃん!!

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金屏風って、す、すごい迫力ですね😱💦💦💦

こんなの部屋にあったら落ち着かない〜💦💦

まぁ部屋に置くことはないですが!!笑


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これが真ん中に描かれている、大阪城。

さらにアップしますと、

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城の中には、秀頼と淀の方と思われる人が描かれていました

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この赤い塊が、かの有名な真田丸です↑

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お城を囲む水路と柵
これは攻めにくいみたいですよ〜↑



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↑武将たちの奇抜な甲冑や兜のデザインが面白いですね〜

特に兜って、そんなの被って戦えるの?!

みたいなデザインが多くて面白いですよね😂

個人的に、黒田長政の兜がハイセンスだと思うんです。

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完全に、風の抵抗受けまくりますよね?!😱😱笑

関ヶ原の合戦の時に、福島正則と仲直りの印のようなもので交換したらしいのですが、
福島正則はきっと交換したかったんじゃないかなって思うんです。
使いづらかったから。笑


冗談はさておき

この屏風だけ写真OKだったんですが、

この他、かなりの量の屏風と絵巻が展示されていて、見応え充分すぎる展示会でした✨


特に、日本に存在する、戦国時代最古の屏風
「長篠の戦い」を描いたものは
素晴らしかったです〜

丁度、伊東潤さんの「天地雷動」を読んでいたので、
リアルな合戦の本物の絵を見られるとは、とても嬉しかったです😆✨

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↑等身大サンプル






この後名古屋城も行くはずだったのですが、


思いのほかこの美術館、ボリュームがありすぎて燃え尽きまして、、


きしめんだけしっかり食べて、帰りの途につきました(笑)


名古屋の徳川美術館、ぜひお好きな方は行ってみてください〜🙋‍♀️✨

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芸術の秋ですね🍁

(そして、食欲の秋)



posted by マノワ at 19:28| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月25日

10月1日から今年も北海道ハンティングが始まります。そして、幻のジビエ蝦夷雷鳥の事!

10月1日、北海道のハンティングが今年も解禁になります。そこで、今年の北海道ハンティングの状況と、多くの方々から既にお問い合わせがありますが、日本で手に入るジビエで1番貴重と言っても過言ではない、、、、

蝦夷雷鳥の状況についてもお話し致します。

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http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/462124444.html?1569405415


去年の蝦夷雷鳥ハンティングの様子はこちらからどうぞ!


っで、多くの方々はご存知と思いますが、多くのジビエを使っているお店として、去年の、北海道・恵庭のハンターによる誤射事故の影響をお話しします。

北海道、恵庭市にて、去年、誤射事故がおきましたが、自戒を込めて状況整理そして、、、

被害者の方のご冥福をお祈りします。


たくさんの方々がご存知かと思いますが、去年もいたたまれない、ハンターによる、誤射の事故が、北海道で起きました。

この影響で、去年、北海道のハンター5300人には、12月いっぱいは全鳥獣に対して狩猟を自粛する流れになりました。その影響が今年も続いており、今シーズン僕らハンターが林道に入れるのは、土曜日、日曜日のみになりました。

毎年僕も、解禁日から蝦夷雷鳥や、鴨撃ちに1週間ほどハンティングに北海道に行っておりますが、今年はこの影響で10月1日に北海道にハンティング行くのは見送る事になりました。

毎年、ハンターのこう言う事件が起こる度に、同じハンターとして心が痛みます。

多く書くと、めんどくさい事になるので、同じ思いを持つ、ハンター仲間のブログを貼り付けておきます。


http://suirikuryouryou.blog.fc2.com/blog-entry-425.html

最後に僕もこれは、事故では無く、事件だと思います!

そこで、多くのお問い合わせ頂いております、幻のジビエ、蝦夷雷鳥も、仲間達から若干はマノワに届くものの、おそらく皆様にご提供できるのは難しい状況になります。

そんな中、この間の月曜日の定休日には、、、、

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埼玉県にある百穴射撃場に、来たるハンティングシーズンに向けて練習に行って来ました。

一緒にラウンドさせて頂いた、おじさま達はいつも思いますが、元気だなぁって思いました。あの世代の方々って凄いと毎回思っております。


そー言えば、こんなレトロな自動販売機があると、つい買ってしまうのは僕だけでは無いと思います。ちなみに、今時100円です!


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妙にコカコーラが美味く感じるもんです。

朝9時からクレー射撃して、その後、毎年ハンティングにいく、千葉県と茨城県の猟場を回って来ました。狩猟季節と違い、山の中はたくさんの草花で多い繁っており、鴨がいる池にたどり着くのも一苦労な状況でした。

当然ながら、まだ渡り鳥達は飛んで来て無い状況でした。

毎年10月1日に北海道で鴨ハンティングをして来ましたが、年々、温暖化の影響なのか?鴨が飛んで来て無く毎年数が取れないのが現状なんです。

昨日、スウェーデンのグレタ トゥーンベリさんがニューヨークで語られていた温暖化の影響は確実に起きているんだと思います。

終わり!
posted by マノワ at 22:05| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月24日

お酒の力?

先日とある理由で一日限定でホールからキッチンへシフトチェンジしておりました✨
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今日のブログは朝日向です。
その時に入念なポージングを指定して撮って頂いたいっこうさんの写真を載せておきます(笑)

最近夏休みから休みの日からお酒を飲む日が続いております。
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僕は基本的に平日はまったくお酒は口にしないのですが、ごく稀に嫌なことや忘れたいことがあるときはお酒を呑みます。
しかし一人で呑むお酒ってあまり美味しくないんですよね〜!
一人でお酒を呑んでると寂しくなるのでマノワブログや最近始めたInstagramを投稿することによって寂しさをまぎらわせております(笑)
今こうやってブログを書いている僕の横にもこいつがいます。
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中村さんも常々言ってますが、お酒を呑むと言葉が降りてくるんですよ(笑)
大人数で呑むお酒ほど美味しいものはないと思います。
なのでマノワでワイン会を開催して下さるお客様も沢山いらっしゃるのだと思います。
本日のディナーも団体様のワイン会が入っております。
いつか自分の注いだワインを呑んで笑顔になってくださるようなサービスマンになれるよう頑張っていきたいです!






〈終わり〉
posted by マノワ at 12:50| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする