2019年07月11日

今日も豊洲市場に行って来ました!

代官山のフランス料理店、ラブレーの山田さんのこの背中を見て、僕は20歳の頃、料理人を目指しておりましたが、30歳で東京でフランス料理店を独立する為、フランス料理業界のサービスを目指しました。

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あれから20年経ちましたが、今も山田さんとは、豊洲市場に一緒に買い出しに行き、一緒に食事したり、一緒に酒を酌み交わしております。

そー言えば、一緒に北京に行って、万里の長城も一緒に登り、バンジージャンプも一緒にしました(笑)

ラブレーの卒業生は非常に多く、偉大な先輩たちがフランス料理業界の一線で今も働いております!

マノワのスタッフには常に言ってますが、、、、

僕ら業界は本当に小さな世界で、お金では無く、信頼と信頼で成り立っている業界だと思います。(20歳の頃、山田さんに言われた言葉ですが、、)

今働いているお店を辞めても、そのオーナーと一緒に酒を酌み交わせる様な関係を作る事は、簡単な様に思えてとっても難しいと思います。

そんな関係が作れれば、もっとフランス料理業界が盛り上がるのになぁと!ブログ書きながら、中々良い写真が撮れていたので、ちょこっと書いてみました。

山田さん、いつもありがとうございます。

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どんちっち アジって知ってます?

従来から島根県西部沖で獲れるマアジは脂ののりが良く、旬の時期はトロにも匹敵すると言われていたそうです。

近年、水産技術センターにおいて浜田のマアジの旬を解明すべく脂質含有量の経年変化の調査が行われました。その結果、浜田港に水揚されるマアジは他産地のものより脂肪含有量が高く、旬には10%を超え、時には15%を超えることが明らかになりました。(一般のアジは3.5%)。そこで私たちは厳しいブランド規格を設定して「どんちっちアジ」の品質を保持しているそうです。

僕は恥ずかしながら知らなかったのですが、今日市場で教えて貰いました。

あとは、知っている様であまり知らない、このウニの違いや、、、、

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週末どうしても、天然アユが食べたいと言う常連様の為に、豊洲市場中を回って、お話し聞いたり、、、、

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もちろん、僕もいろいろ勉強しておりますが、山田さん始め、市場の方々とお話しさせて頂いて、新しい発見があり、そこから、多くのインスピレーションを受けて、新しい料理の創造に繋がります!

そして、それこそが、この業界で生きている、自分の見聞を広げ、人生の彩りを与えることに繋がると思います。

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ぁあ!麻衣がいつも、豊洲市場に行く前の日に、、、

ホヤを食べたい!ホヤを食べたいって、念仏の様に唱えて、うるさいので、まかないで、宮城県のホヤをたらふく買って来ました!


その辺は麻衣がブログに書くはずです!

ホヤが好きな、20代の女の子って近くにいます?

ねー麻衣さん?

終わり!
posted by マノワ at 14:06| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月09日

マノワInstagramはじめました〜♪


マノワブログ、

この時代にかなりのアクセス数を誇っておりますが、、

今更ながら、
マノワInstagramも、はじめました

日常のちょっとしたことを、

ちょこちょこ投稿していきますので、

ブログよりも、軽〜い気持ちで

見ていただければなと思います∩^ω^∩♪

manoir.jpで検索&フォローよろしくお願いいたします✨


先日、新人パティシエまなみんと共に、

ウエスティンのチーズデザートビュッフェに

行ってきましたヽ(´∀`)ノ

はい!!

もちろん!!

チーズとデザートの勉強です!!!笑

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勉強意識が高すぎて、、

つい、、取りすぎちゃいました(๑˙ω˙๑)笑


昔は、喉が痛くなるほど甘いものを食べても

平気でしたが(笑)

最近は、甘過ぎるものは、甘過ぎるな、と思うようになりました(笑)


早坂も、大人の階段を登っております。笑

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この写真の後に、説得力ないですが(笑)


それから、ご紹介が遅くなりましたが、

先日、S様からチョコレートをいただき🍫ました✨

いつも、本当にありがとうございます∩^ω^∩💓

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いつも、チョコレートを買ってきていただくので、S様は私の大好物をなんで知っているんだろう、、?

と思っていましたら、


ふと、S様が、
「2年前くらいに、早坂さんが耳元でチョコレート大好物なんですって言っていた言葉が、いつもマノワに来る前に、呪文のように思い出されるんだよね」

と😱😱😱

完全に、チョコレートください呪文かけていました(笑)

申し訳ございません、、😭💦

今後はお気軽に、お越し下さいね!!笑

チョコレートなしでも大丈夫ですので!!笑


ただ、そんなことを覚えていてもらえることも、また嬉しかったり☺️💦

いつも、ありがとうございます🙇‍♀️🙇‍♀️


いろんなお客様に支えられて、マノワもスタッフも、日々過ごしております!

今週も、最高のお料理を最高のおもてなしで。

頑張ってまいります👍👍


それでは!!











posted by マノワ at 16:44| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月06日

肉の祭典!

最近は雨が多く湿気があってじめじめといた暑さがありますね😞
暑いのが大の嫌いです。
朝日向です。

一人暮らしを始めて4カ月、、、
大家さんからお風呂の排水設備が壊れていて下の階に漏水してます。と、いきなり言われ、とんとん拍子で話が進み、工事をいれることに。
で、いざ業者の方が来てこれもいきなり「今週に工事をいれたいのでどなたか立ち会いの元、3日連続で空けてください」といわれました。もちろん空けることは不可能だったので、大家さんに立ち会いをお頼みすることにしました(笑)
お風呂の修繕は完了してはいますが、、、
未だに塗装のウレタン臭が家中を駆け巡っております(笑)

そんな話は置いといて、
「皆様、お肉は好きですか?」
おそらく、マノワに来てくださる方々はお肉がお好きな方が多いと思われますが、
今回僕は、池袋の東武百貨店にて開催されていた肉グルメ祭に行ってきました!
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沢山の店が出展しており全部回りたい位でしたが前に書きました家のお風呂工事があったため一時間程しか滞在できず、、、
しかし、その限られた時間の中でもとても楽しかったので来年も開催されるのであれば是非行きたいと思いました。
お魚より圧倒的な肉派の朝日向のブログは、、、





〈終わり〉
posted by マノワ at 12:33| 朝日向真樹のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月05日

山梨県一宮の桃が今年も届いております。

今年も日本一の桃の産地、山梨県一宮から、桃が届いております。中村です。

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何故?山梨県一宮が日本一の桃の産地とされているかと言うと、一宮は、日照時間が長く、盆地の中にあって寒暖差の大きい、桃の栽培に適した気候となっているからだとされています。また、ワインと一緒で、先祖代々続く農家が非常に 多く、ぶどうの木も一緒ですが、樹齢が長い木が多いのも特徴で、果実の完熟感が全く違います。

この農園、しずめ園は、僕の両親と昔からの繋がりがあり、僕も子供時代から、この季節には、毎日食べておりました。3代続く山梨県一宮でも有名な桃農園です。

このしずめ園さんのホームページ貼り付けておきます。

http://www.shizumeen.com/

しずめ園のこだわりは、一つ目に化学肥料を使わず、有機肥料と有用微生物群を用いた健康な土を作ること、二つ目に果物の生育状況を見ながら減らせる農薬を徹底的に省き、ポジティブリストに則った減農薬です。

毎年同じように…これがなかなか難しいんです。

同じ作業をしているのに、絶対例年通りにはいかないですし、天候や気温にも左右されます。

しかし、近づけることは出来ると思います。

そのために力を入れているのが「土づくり」「減農薬」「適熟収穫」です。

時間と手間はかかるがこれは妥協したくない…。

これがしずめ園の「こだわり」です。

「食べたら自然と笑顔になる・・そんな果物を作りたい!」

家族のみの小規模経営ですが、みんな同じ思いで仕事をしていますので、是非一度しずめ園の桃を御賞味下さい。

そんな最高の食材を使った、フランス料理店の桃のデザート、是非マノワでお楽しみ下さい。

マノワには、その時の旬の食材が世界中から届きます。

そんな最高の食材に敬意を込めて、スタッフ一同、お客様にお出ししたいと思います。

終わり!
posted by マノワ at 12:08| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月04日

最近のあれこれ!

今日の朝、ラブレーの山田さんにご紹介して貰い、多田シェフと青木と一緒に、豊洲市場に行って来ました。

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正直な話し、今週末に大切な、ワイン好きな常連様の予約が入っており、お出しさせて頂く料理に行き詰まっていたのですが、、、、、

マノワは魚も肉も野菜もほとんどが産地直送なので、築地時代に毎週朝早起きして通っていた時代が懐かしく山田さんにお誘い頂いて嬉しかったです。

昨日の深夜に家に帰って、安倍首相と野党党首の討論会を録画で見ながら、途中からソファーで寝てしまい、首が明後日の方向に曲がったまま、気がついたら朝の5時で、風呂入って、そのまま豊洲市場に向かったのですが、、、、、

朝早起きして、市場に行く事が最近無かったので、とても勉強になりました。たくさんの食材を見て、お店の方とお話しして、たくさんの新しいメニューのアイデアがたくさん浮かびました。やっぱり、市場には定期的に行かなきゃな?って思いました。中村です。


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っで、僕が最近考えさせられた発言に、、、、、、

世界には化け物みたいなヤツが多い。今のままじゃ駄目!

って、日本選手権の100メートル決勝で、優勝したサニブラウン 選手が言ってましたが、、、、

お会いした事は無いし、先日の東京オリンピックのチケット抽選で、50万円弱申し込んで、ビクビクしていたのに、結果、1枚も当たらなかった僕が言う事でも無いのでずが、、、、

語弊はあるかもしれないですが、、20歳で既に、9秒台でなく、日本人トップを目指しているんでなく、当たり前に、世界を見て挑戦しているんだと、僕は感じました。

僕は、山梨県の200人しかいない田舎村から出て来た人間なのですが、僕の両親は常に、、、、、

世界を見て生きて生きなさい!ただ、つまずいた時は両親が芦安に止まり木を作っているので、今を精一杯羽ばたきなさい!!


って言われ育てられました。

その後、フランスに行って、フランスから日本って言う国を見て、たくさんの事を考えさせられ、今の僕の人格が大きく変わったと思っております。

常にマノワのスタッフにも言ってますが、ワインに例えるのなら、、、、、、

ブッショネがどう言うワインなのか?知ってないと、そのワインの本質に気づくことは出来ないと思いますし、そのワインのスタートラインにも立っていないと僕は思います。

しかし、その反面、ブッショネを知らないで、そのワインを美味しいと思うのであれば、それはそれで、幸せなのかも?しれない!って思いもありますが、、、、、

僕は全てを知って、その上で、他人の価値観でなく、僕なりの幸せの価値観を決めたいと思っております。

もう、ブッショネのワインは飲めなくなってしまった僕は、生きていく上では、多くの方々の前では、小さい人間なのかもしれない?って感じたインタヴューでした(笑)

っで、お客様にも良く聞かれる、、、、、

チーズプロフェッショナルの試験ですが、、、、、。


先日、最後の恵比寿にある、かじたいずみチーズ教室の授業が終わり、7月28日(日)の試験を迎えるだけです!

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っん!

そーなんです!7月28日のランチタイムは、僕はいなくて、麻衣にお願いしてます。すみません、、、。

まー落ちたら、笑って下さい!ちなみに、合格ラインは70点とされてますが、僕の今現在の最新のテスト結果は、、、

68点でした(笑)

今迄、マノワの歴代スタッフで、3人の男女がチーズプロフェッショナルの資格を受けて来ましたが、受かったのは麻衣だけです(笑)落ちた男女の名前は名誉の為伏せておきます。

僕は、いつもギリギリっでテストは、摺り抜けて来たので今回も多分大丈夫です(笑)ちなみに、常連様のお客様に、、、、

麻衣が既にチーズプロフェッショナルの資格を持っているから、対抗意識を持ってる?

って言われましたが、そんな事は無いですよ!

ただ、これが未来に繋がるって思っているでけです(笑)その辺は、そのうち書きます。

っで、先日の貴重な月曜日の休みには、この鬼の様なチーズプロフェッショナル協会の講習を1日受けて、、、


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唯一の楽しみである、昼食時間に麻衣が、近くにうなぎ屋さんがあるとの事だったのですが、全くみつからず、神田だったので、カレーを食べ、、、、


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貴重な月曜日を過ごし、、、

っで、、、、、、

いつもお世話になっている、宮城県の大島のK松さんから、大量過ぎて真っ黒で、分かり辛いのですが、、、、


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ウニが大量に届いたので、まかないで食べ、、、、。


今日の豊洲のお土産で、バカでかい、、、、、、

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イシモチを買って来たので、今日のまかないで食べました!

僕も、まだまだ、40歳まで生きても知らないことが多いもんです!様々な事にチャレンジ出来る環境と、気力があるかぎり、走り続けたいって思った今日この頃です!

終わり!
posted by マノワ at 14:12| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする