2019年05月04日

自家製、黒にんにくの簡単な作り方の巻!

有り難い事に、ゴールデンウィークは毎日、多くの常連様にご来店頂き、大変賑わっております(笑)改めて、有り難い事だなぁとスタッフ一同感謝しております。

今年は10人程のスタッフがいますが、今の所、まだ誰も辞めておりません(笑)中村です!

今日は、タイトルにもある様に、現代社会の疲れに非常に効く黒にんにくを、家庭でも作れる、作り方を、ブログにアップします!

フランス料理でもよく使われる、必要な食材の1つにんにく

日本では古来から、このにんにくを熟成させて、健康食品として食べる習慣がありますが、、、、、、

何せ買ったら高いんですよね!

そこで、とある方から作り方をお伺いしたら、あまりにも簡単だったので、今日はご家庭でも簡単に作ることが出来る、方法をご紹介致します。

ちなみに、この黒にんにく、たいした手間もかからず作れ、保存も効いて、ちょこっと料理に入れるだけで、旨味が抜群に上がります。とっても、びっくりするくらいにどんな料理も美味しくなります。

しかも、そのままでも全然食べられるし、身体に良いし、、、、

なんだか、テレフォンショッピングみたいですが、マジで凄い調味料だと思います。

その前に、黒にんにくの特徴を、、、、

まず1つめは、臭いです。

ニンニクには特有のニンニク臭があり、なかなかレストランでは、敬遠されがちですよね?多くの人は、この臭いが嫌でニンニクを毛嫌いするような気がしますが、黒にんにくは違います。

黒にんにくには、ニンニク特有の臭みはありません。

その理由はニンニクを熟成させて、黒にんにくにしたことによって、ニンニク臭の原因であるイオウ化合物を除去する事になるそうです。

2つめの特徴は「S-アリルシステイン(水溶性含硫アミノ酸)」が生成されるそうです。

「S-アリルシステイン」とは、ポリフェノールの一種で普通のニンニクには含まれてないそうなんですが、ニンニクを熟成させた黒にんにくには、「 S-アリルシステイン」が生成され、新たな効能を引き出したということになります。

つまり普通のニンニクを食べるよりも、黒にんにくを食べた方が何倍も良いらしいです。

ちなみに、「S-アリルシステイン」の効能を一部あげると、コレステロール低下や抗酸化作用にあります。これは、サラサラ血を保ちながら、酸化体質を防ぐ働きがあるという、優れものって言う訳です。

そりゃー、テレビショッピングで、良く目にするわけだな?っと!
でも、誰がこんな値段で買うんだろう?って思っていたんですが、この方法を使うと、驚くほど、簡単に、リーズナブルに出来ますので、今日はゴールデンウィークの疲れを取って頂く様に、健康食品情報をお裾分けします。

@電気炊飯器は黒ニンニク専用

まず、ヤフーオークションで、中古のなるべくデカイ、炊飯器を購入して下さい。デカイ事によって、大気がうまい感じに循環し、ムラなく作れます。

お持ちの炊飯器でも全然構わないんですが、そのお気に入りの炊飯器で2度と白米を炊けなくなります。1回やってしまうと、にんにくの香りが強くつきすぎて、白米に、にんにくの香りが移ります。白トリュフの香りだと思えば、いいんですが(笑)

僕の場合は、ヤフオクで500円で炊飯器が落札出来ました!


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この、炊飯器の保温機能を使います。保温は12〜20日間ほど続けるんですが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多いらしく、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならないです。

A悪臭対策

何より、1番大切な事は、この悪臭対策です。

保温機能を使った60〜70度の高温熟成が始まると、最初の1週間ほどは、すさまじい臭いが発散します。
僕の知り合いは、屋外の軒下などで作っているそうなのですが、東京ではそうは行かないので、風呂場でずっと、換気扇を回して、隣の部屋に匂いが行かないよう配慮しております。


B熟成開始

健康目的かつ、流石にレストランで使うので、国産ニンニクを使ってますが、中国にんにくで作れば、対した金額にならないと思います。

炊飯器は発熱部分が高温になるので、底と周りと上面をキッチンペーパーで囲むみます。
こうすれば、熱ムラ、水分ムラが防げます。


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ニンニクはバラものでも全然出来ますが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良いと思います。

ニンニクを炊飯器に入れ、保温ボタンを押せば熟成開始になります。

Cムラ防止

僕の場合は、結構デカイ炊飯器をヤフオクで落札したので、ニンニクを動かさなくても、ムラが出来ずらく、勝手に保温機能がストップする事も無いのですが、炊飯器の大きさによって、ちがうと思いますので、2〜3日に1度上下を入れ替える方が良いとおもいます。

D臭いの出方

最初の数日は、猛烈なニンニク臭がたちこめますが、1週間ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなります。

E乾燥に注意

1週間経ったら、出来具合をチェックしています。

一番怖いのは乾き過ぎで、乾燥すると不味くなり、硬くなって苦味が出ます。

収穫直後のニンニクは水分が多く、収穫後に長く陰干ししたものは乾燥気味になっています。
また、炊飯器によって蒸気の逃げ方が異なるし、詰め込んだニンニクの量や、炊飯器内の置いた位置によっても、乾燥の進み方が違う様に思います。

乾燥気味のニンニクを使う時には、水で濡らしてから炊飯器に入れています。
逆に水分が多すぎてベチャベチャするようなら、時々、数十分フタを開けて蒸気を飛ばしています。
水分が多いと、黒ニンニクの成分が染み出して、外側まで黒っぽく仕上がります。

10日程度熟成させると、ミルクチョコのような色になり、さらに数日待てばブラックチョコのような黒さに変わります。
完成は最短12日ぐらいだと思いますが、ニンニクが乾燥して硬くなりかけたら、早めに終わらせたほうが良いとおもいます。

F完成

5.5合炊きの釜に、中玉を20個入れて、13日で完成した写真。


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乾燥程度の良い球を使ったので、真っ白だったニンニク球が、きれいなベージュ色に仕上がりました。


高温熟成が終わったら、レストランでは乾燥機を使って、1日ほど乾かしますが、家で作る場合は、紙袋に入れてぶら下げ、常温で乾燥気味に数日寝かせれば、味がまろやかになり臭いも薄くなっていきます。

でも、最終的には、品質の良いニンニクを使って、上手に熟成させた黒ニンニクが、甘くて1番美味しいと思います。

G保存

紙袋に入れると、常温で長期保存が出来ます。
皮を剥いてビンに詰めた場合でも、不思議なほど、常温保存が可能です。

思ったより、長くなってしまったので、この黒にんにくを使ったお料理はまた後日ご紹介致します。

前にテレビで、スペインのエルブリの特集をやっていた時に、日本の黒にんにくに、砂糖をまぶして、デザートで出してましたが、確かに、プルーンの様なフルーツみたいになります。

普通のにんにくを毎日食べろと言われたら、かなりキツイですが、この熟成黒にんにくなら毎日、健康の為に食べられる気がします!

余談なのですが、美味しくとったお出汁に、この熟成黒にんにくを加えて見てください!びっくりするほど美味しい、ラーメンの汁が出来上がります。


あと、炊飯器に水をはって、卵を入れて保温ボタン押して置くと、誰でも簡単に、大量に温泉卵が簡単に出来ます。

終わり!
posted by マノワ at 20:13| こだわり食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする