2018年12月29日

今年もありがとうございました。年末年始のお知らせ!

クリスマスの忙しさを終え、今日で、2018年のマノワの営業が終わりました!中村です!

3991908A-2D17-4C6F-A9F4-1149142B20A5.jpg


今年のクリスマスは、来年から入るスタッフ2人も働いていた為、スタッフが9人いたと言う事もあり、いつものクリスマスより、スムーズに回った気がします(笑)そんな中、24日クリスマスイヴのディナーに1組来ませんでしたが、、、、

レストラン業界における、キャンセルの問題は多くのレストランでも、ニュースでも取り上げられる様になりましたが、近年以内に、抜本的な改革が必要だと考えております。その辺の話しは、その昔に書いたブログをどーぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/457025430.html?1546088081


マノワでは、16席しか無い、小さなレストランに、スタッフが9人おり、政府の唱える、働き方改革を真面目に実行するべき、先ずは、週休2日から今年ははじめました。

そんな中、日々起こる、お客様の当日のドタキャン等が起こると、本末転倒なんです。


そんな事もたくさんあり、それ以外にも、今年もたくさんマノワで、大事件も起きましたが、、、、、

皆さんが1番楽しみにしている、マノワのぶっちゃけブログは、正月暇だったら、ワイン飲みながら、本気でブログ書きます(笑)、、、、

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/455596223.html

今年1番のアクセスを誇った、去年のマノワを書いたブログは、こちらから、、、!


世界中、何処に行っても、何人でも必ず出る言葉、、、、


『最近の若者は!、、』

僕もいつの間にやら、最近の若者は!って思う事が良くあり、おっさんになったな?って感じる今日この頃です。


まー、そんなこんなで、大変ありがたいことに、今年も1年、あっという間に過ぎて行きました!

おかげ様で、1年間通して、満席の日が多く続き、毎日忙しく過ぎ去って行きましたが、来年は新しい2人のスタッフも迎え、更に新しい事に挑戦していこうと思います。

何故か?

スタッフの生活水準を上げる為に、週休2日始め、給料のベースアップ、福利厚生の充実を、本気で考えているからです。

でも、16席しか無い、たいてい満席の、小さな、レストランマノワでは簡単な事ではありません。

簡単な話し、今日が満席で、来年の今日が満席だったら、売り上げは変わらないからです。

じゃあ、2店舗目出そうか?なーーーんて言う、簡単な時代じゃ無いんです。

僕ら、フランス料理業界こそ、今ここで、本気で変わるチャレンジをしないと、絶滅危惧種だと、僕は本気で考えております。


って、事で誰も出来なかった事で且つ、僕らしい事にチャレンジしたいと思います。

その辺の話しは近い未来にブログ書きます。



今年も、たくさんの【ありがとう!】に毎日包まれて、マノワは一つ歳を重ねる事が出来ました!

これもひとえに、ご来店下さった、お客様、支えて下さっている数多くの業者の方々、全国のハンターの仲間達!

スタッフ一同心より御礼申し上げます!

2019年も、ずーっと変わらない究極の目標でもある、、、、

最高の料理を最高のサービスで

をスタッフ全員が目指し、さらにより良い、レストラン マノワを作っていきたいと思います。

どうぞ、これからも末永くよろしくお願い申し上げます。


なお、レストラン マノワの年末年始のお休みなのですが、

12月30日(日)から1月8日(火)のランチまで、長めのお正月休みを頂きます!


1月8日(火)のディナーより、通常営業いたします!


これからも末永く、よろしくお願い申し上げます。

F912AFCE-89D2-46C6-AAB9-2FFA3ACCF0C5.jpg

スタッフと忘年会で、行きつけの焼き肉屋さんにて!

2018年 12月29日 最終営業日 中村 豪志
posted by マノワ at 20:55| お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月26日

2018年、平成最後のクリスマスのご案内!

2018年のクリスマスのお知らせです。

クリスマス期間は(12月21日〜25日)、おかげさまで、全てのお日にち、満席になりました。

ありがとうございます!

皆さまにお会い出来る事wpスタッフ一同楽しみにお待ちしております!

FF2ED003-1857-4FA6-979F-499579F7E2C2.jpg

既に、たくさんのご予約、お問い合わせ頂きありがとうございます!

2018年平成最後のクリスマスのご案内をさせて頂きます。

今年2018年のマノワのクリスマスのご予約状況は、、、、、、

21日(金)
ランチ:通常営業 15:00閉店 満席

ディナー:ノエルコース(18,000円のみ(消費税8%・サ10%別)) 満席
お好きなお時間にご予約頂けます。


22日(土)
ランチ:
ノエルコース(6,500円のみ(消費税8%・サービス料10%別))満席
15:00閉店

ディナー:
ノエルコース(18,000円のみ(消費税8%・サ10%別))
ディナー1部 17:30〜20:00 満席
ディナー2部 20:30〜23:00 満席

23日(日)
ランチ:
ノエルコース(6,500円のみ(消費税8%・サービス料10%別))満席
15:00閉店

ディナー:
ノエルコース(18,000円のみ(消費税8%・サ10%別))
ディナー1部 17:30〜20:00 満席
ディナー2部 20:30〜23:00 満席

24日(月)
ランチ:
ノエルコース(6,500円のみ(消費税8%・サービス料10%別))満席
15:00閉店

ディナー:
ノエルコース(18,000円のみ(消費税8%・サ10%別))
ディナー1部 17:30〜20:00 満席
ディナー2部 20:30〜23:00 満席


25日(火)
ランチ:通常営業 満席

ディナー:ノエルコース(18,000円のみ(消費税8%・サ10%別)) 満席
お好きなお時間にご予約頂けます。


☆ノエル期間中のディナーは、ノエルコースのみとなっており、22日、23日、24日は、2部制となっております。
☆ご予約の、約1週間前に確認のお電話をさせていただきます。
その際にご連絡がつかなかった場合にはキャンセルとなる場合がございますので、ご不在の場合には、こちらからもおかけ直しいたしますが、当店にご連絡をいただけると幸いです。
また、ご予約の1週間前以降のキャンセルにつきましては、コース代金の100%のキャンセル料(サービス料金10%、消費税8%も含む)を頂戴しております。
なにとぞ、ご理解のほどよろしくお願いいたします。


お食事の内容は以下のようになります!

2018年 クリスマス ランチメニュー

Menu Noël
ムニュー ノエル

★3種のマノワのアミューズ

★寒ブリとカブのムース トリュフと共に

★黒いフォアグラたいやき

★本日のお魚料理

☆熟成A4黒毛和牛リブロース肉のロースト 焦がし葱のソース

または

☆岐阜県・日本鹿ロース肉のロースト 鹿のジュとビーツのソース

または

☆北海道・上川町ヒグマの赤ワインエピス煮込み

または

☆天然真鴨のロースト その内臓のソース

★いちごとヴァローナチョコレートとピスタチオ、苺のサンタクロースと共に

食後のお飲物

全6皿 
6500円
別途消費税8%・サービス料10%頂戴いたします



2018年 クリスマス ディナーメニュー

Menu Noël
ムニュー ノエル 18,000円

★3種のマノワのアミューズ

★蝦夷あわびとあわびのコンソメジュレ キャビア添え

★黒いフォアグラたいやき

★山梨県・芦安の温かい菊芋のポタージュ トリュフと共に

★本日のお魚料理 ポルチーニ茸のソースで

☆熟成A4黒毛和牛リブロース肉のロースト 焦がし葱のソース

または

☆岐阜県・日本鹿ロース肉のロースト 鹿のジュとビーツのソース

または

☆北海道・上川町ヒグマの赤ワインエピス煮込み

または

☆天然真鴨のロースト その内臓のソース

★徳島県・木頭の柚子のクーリと抹茶のムースのクリスマスツリー🌲

★いちごとヴァローナチョコレートのマノワの球体 苺のサンタクロースと共に

食後のお飲物

全8皿 
18000円

別途消費税8%・サービス料10%頂戴いたします

食材の入荷の都合、内容が変更になる場合がございます。

皆様のお電話、心よりお待ちしております!

TEL:03−3446−8288

お早目のご予約をおすすめいたします!

192A7C28-86B0-462B-AF8E-921F0F04D01C.jpg

大切な素敵な夜をマノワでお過ごしください。



そして、年末年始のお知らせです。

2018年12月29日(土)最終営業

2019年1月8日(火)ディナータイムから通常営業


どうぞよろしくお願い致します。
posted by マノワ at 16:16| お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月25日

メリクリ〜!


メリークリスマス🎅🎄🎁

みなさまクリスマスは楽しくお過ごしでしょうか?

マノワでも怒涛のクリスマスを迎えております!

なんとか生きております!

早坂です!\( ˆoˆ )/



うちのお店には、この、繁忙期真っ最中にお誕生日というハッピーボーイがいます!!


その名も、、、


​KANTA!!

DC8BC26B-F1A2-47FD-A6AF-B3E24BD520B8.jpg


おめでとうかんたー!!

クリスマスにケーキが食べれるなんて

なん年ぶりでしょうかー!!笑


みんなもハッピーです\( ˆoˆ )/笑



そしてN島様より、

差し入れでたい焼きをいただきました!!😆💓

91459C3D-8111-4E7F-9FBC-70B632FE5CC1.jpg

68D43A9C-AA3F-4D62-BB80-578CB4FE45C8.jpg

お心遣いありがとうございますm(__)m

美味しくいただきました😂✨✨


年末は29日まで営業致します!

既に満席ですが、ご予約いただいているお客様にお会いできるのを楽しみに、残り数日過ごしたいと思います!

では、よいクリスマスを〜
posted by マノワ at 15:02| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月19日

日本キジを仕留める、今年最後のお休みの日の巻!

クリスマスの準備や、年賀状だったり、師走の慌ただしさを体現しております。中村です。

そんな中、やっちまったんです!

そー、iPhoneXを使っているのですが、便器の中に落としてしまったのです。

、、、、、っで、

そもそも、iPhoneXに変えたのは、防水機能が付いていたので、発売日に変えたんです。

YouTuberのヒカ○ンも風呂の中にわざわざ落として、その防水性能をアピールしてましたし、、、、、

僕も、長野県の山の中で、山菜採りに行った時に、川の中から、iPhoneXを拾って、電源入れたら使えて、外人のiPhoneXで、交番に届けるなーんてエピソードもありました。

っで、僕も便器に落としたので、直ぐに拾い上げ、直ぐに水洗いしました。

そーしたら、壊れました!俺のは不良品か?

嘘だろ?

っで、時間に煽られ、渋谷のアップルストアに行って、、、、、

なんでやねん!

はい!詳しくは書きませんが、予約が取れないので、直接朝早く行ったら、冷たくあしらわれ、新品のiPhoneXに変わりました。

アップルケアに入る事をお勧めします!

最近のiPhoneって高価なんですね?


なーんて事を書いた所で?

今日はタイトル通り、日本キジのハンティングのお話を!

日曜日の営業が終わって、自宅に帰り、年賀状を書き、クリスマスのメニューを印刷していたら、もう朝の7時!

いつもお世話になっている、Iハンターと、マノワのもう1人のハンターの、りょーいちと共に、茨城県と千葉県に、日本キジと鴨撃ちに出かけました。ご存知の方もいらっしゃると思いますが、この間の月曜日の天気予報は、雨だったじゃないですか?

東京を出る頃はバリバリ雨降ってましたが、現地の茨城県に着く頃には、完全に雨が上がっておりました!後ほど書きますが、そんな気候条件が、日本キジのハンティングには最高なのです。

先ずは、鴨撃ちです。

C66D13E7-7A7C-441D-8116-99E54D1DA797.jpg


北海道での鴨撃ちもそうだったのですが、今年が暖冬で、鴨達がシベリアから飛んで来なくて、周る池池に、中々鴨がおらず、しかも前日が日曜日なので、地元のハンターも当然鴨撃ちをやっている訳で、中々巡り会いません。

そんな中、見つけた鴨!

E111CB61-0056-416B-9006-28A158F8F9C4.jpg

はい!1発で撃ち落とします。

それをりょーいちが、網ですくい上げます!

468978C7-5785-4195-8B7B-FD0035262EDB.jpg

ハシビロガモでした!

日が昇ると気温が上がり、ボサの中に入っていた、日本キジは、羽を乾かし、エサを食べる為に、畑に出てきます。

これこそが、雨上がりのキジ撃ちのメリットなんです。

通常、ハンター犬を持っているハンターは、人間の目では見えない、ボサの中にいる、キジをハンター犬が飛び出させて、ハンターが撃ち落とし、犬が回収する、、、、、

これこそが、キジ撃ちの魅力なのですが、チワワのメオしかいない僕にとっては、、、、

74E7963E-8812-4558-AF92-AD5AF70DBA10.jpg

この雨上がりのキジ撃ちしかチャンスは無いんです。


チラホラ、日本キジの姿を確認するも、民家の横であったり、メスの日本キジであったり、中々チャンスに恵まれません。

そんな中、僕のハンティングの師匠から電話があり、、、、

「昨日、千葉県の某所にハンター犬連れて、キジ探していたら、メスキジ2羽とオスキジ3羽いたよ!撃たなかったから、2時30分ごろ行ってみな?絶対いるから!」


有難いですね?

キジは、鴨達と違って飛んで、自分達の縄張りから大きく離れる事はほとんど無く、大抵の場合、その場所にいます。

まだ、2時30分までは少し時間があったので、茨城県のお蕎麦屋さんで、、、、

85BE9994-0A7C-4945-86C0-796BAC81826C.jpg

けんちん蕎麦を食べて、千葉県に向かいます。

そもそも、日本キジの説明をしますね?


日本キジは、日本にしかいない、固有品種って事は、何度かお書きしましたが、日本では、、、、、

オスしかとってはいけない、貴重なジビエだと言うことはあまり知られていません。

正直な話し、フランスからは、いくらでもキジは入って来てて、オスでもメスでも買えますが、日本の日本キジは、ほとんど出回る事がありません。

自分で撃ちに行くか、知り合いのハンターに分けて貰うか、、、、

とっても貴重なんです。

さらに、例えどれだけ、日本キジのオスがいたとしても、、、、、

1人のハンターは、1日2羽までしかとってはいけないんです!

めちゃめちゃ、貴重な、日本キジのオス

image-20130201150738.png

その日本キジの、内臓や、骨からソースを作るフランス料理は、前にも書きましたが、青首鴨もそうなのですが、日本のジビエは、海外のジビエに比べて、当然ながら、、、

圧倒的に状態が良いです!

そんな日本キジをはじめとする、鳥系のジビエ達は、ほとんどの場所で、、、、、

2月15日で禁猟を迎えます!

なので、熟成の事を考えても、あと2ヶ月程で、鳥系のジビエは食べれなくなります。

そんな貴重なジビエの日本キジは、、、、


B1BC197D-9F99-4035-8A3C-D0FAF3E7CF0A.jpg

年末にYハンターが、空気銃で撃った、これ以上無い位の素晴らしい、日本キジを、、、、
(空気銃で撃つ事により、散弾銃と違い、身に与えるダメージが圧倒的に少なく、こー言った状態の良い物のみが熟成します。)


毛付きのまま、ぶら下げてフェザンタージュ(熟成)させます。この熟成がもっとも難しく、キジの状態の良い物で無いと、腐敗します。

フェザンタージュは、まさに、キジ(フェザン)を熟成させるって所から、言葉が出来ているのですが、経験上、キジは2週間を境に全く身質が変わります。

それ迄は、歯応えのある、美味い地鶏なのですが、2週間を境に、身質は、ねっとりして来て、口に乗せると旨味を良く感じられる様になります。

白身の身質になりますので、ここからは火入れが全てと言っても過言ではないと思います。

胸肉はオーダー頂いてから、ゆっくりと焼いて行きます。

腿肉は、前にも書きましたが、ウサインボルトよりも早く走る為、めちゃめちゃ筋肉質なんです!なので、コンフィ状態にしながら、ゆっくりと火入れをして、お出しする直前にグリエします。

それ以外のスネ肉や腕の肉はミンチ状態にして、コロッケの様な状態にして、フリットします。

ソースは、日本キジの骨から出汁を丁寧にとり、新鮮なレバーを加えて作ります。

毎回お出しするスタイルは、お客様の好みや、ワインによって変わりますが、全ての部位をそれぞれの調理方法で仕上げたお料理がこちらです!

7834681C-0E6D-4129-8D51-E9CDC7BBF845.jpg


美味いに決まってます(笑)


ってな事で、、、、、、


師匠のアドバイス通り、2時30分に千葉県の某所にたどり着くと、、、

9CC3AB47-E737-4510-BD2A-22DB53A83322.jpg

63B88224-3C23-4CB6-A8DC-60B5C96C590B.jpg

はい!メスの日本キジが2羽、目の前にいました(笑)

メスキジは撃ってはダメなので、その近くのキジのいそうな、ボサの脇を通って見ると、オスキジをチラッとみました。


ここから、Iハンターと作戦会議です。

そのボサを囲む様に、2人で同時にボサに突っ込みます。

すると、僕の足元からオスキジが飛び出し、、、、、、

193C281D-6A66-4BA7-82EC-9A8AB9153212.jpg

僕が、仕留めます!

ちなみに、麻衣にも突っ込まれましたが、この日の僕の髪型は、寝癖です(笑)

その音でびっくりした、もう1羽のオスの日本キジが、反対側のIハンターの方に飛び出し、Iハンターが仕留めます!

5898AE8F-B2FA-4C83-BB91-047C52DF0AA2.jpg

E03041BD-7294-45F5-8C3A-A5E753422773.jpg

F8AA04EB-AC9E-434B-B965-BAAC978370A7.jpg

様々なハンティングしてますが、やっぱり日本キジは格別に嬉しいですね?

だった、仕留めたばかりの時は、すげー綺麗なんです。

シャガールのステンドグラスやバカラのシャンデリアにも感動しますが、やっぱり、生きている日本キジは、とても綺麗です!

しかも、自分達の作戦通りに取れるとやっぱり嬉しいです!

この日本キジは、りょーいちが、どうしても食べたいと、ごねるので、まかないになります。


毎度書きますが、、、、、

正直、自分の仕留めた、ジビエのみで、お店の経営なんかは出来る訳ないし、どうしても獲物が欲しくて、ハンティングすると事故がおきます。

たくさん、獲れた方が良いに決まってますが、それ以上に、一緒にハンティングを楽しみ、同じ様に楽しめる仲間がいて、こんな僕に自分の経験を惜しげも無く教えてくださる、師匠!

その事が何よりの宝だし、その時間を一緒に楽しめた事が、何よりも大切だと考えております。

ハンティング当日が誕生日だった、Iハンター、今度、誕生日と言ったら、噂の赤海老で乾杯しましょう(笑)

って事で、もう充分楽しんだので、千葉県を後にして、現実の世界の東京に戻ります。


家に帰ってまた年賀状書きながら、いつの間にか、ソファーで寝てしまい、朝方、息子に殴られて起きて、今週の営業が始まってます!

師走ですね?
posted by マノワ at 14:01| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月14日

シェーブルチーズの話


小学生の頃、スライスチーズが大好きすぎて、

図工の絵の作品の中に、こっそりスライスチーズを描いたこともありました、、


早坂です!!



しかも、なぜかその作品、なんかの賞をもらってたんですよね(笑)

審査員の方には、あれは何に見えていたのでしょうか?😅笑

それくらい(?)

昔からチーズが大好きなのですが、

小さな頃は、プロセスチーズしか知りませんでした😂

初めてピザを食べた時の、
伸びるチーズの感動たるものや。笑

家に帰って、真似してトーストにスライスチーズをのせて焼きましたね。

なんで、とろけないんだろう?😱😱

と不思議に思いました。笑


料理の専門学生の頃に、
やっとヨーロッパのチーズに触れる機会ができ、、

見た目も味も全部違うし、

今まで食べていたのはなんだったんだろう?

と思うほど、どれも美味しかった!!

中でも、衝撃を受けたチーズが、、


​シェーブルチーズ!!

でした!

初めて食べたのは、

サントモールドトゥーレーヌ

だったと思います。

シェーブルチーズは好き嫌いが

ハッキリ分かれるチーズかもしれませんが、

好きな方はハマるチーズだと思います❤️



、、というわけで、前置きが長くなりましたが、


今日は、シェーブルラヴァーの為の、、

シェーブルチーズのお話です😆💓

(嫌いな人はすみません😅)



シェーブルチーズは、その名の通り、

ヤギのミルクから出来ていますが、

フランスでは、人生はシェーブルチーズで始まり、シェーブルで終わる

みたいな言葉があるらしいですが、

(確か…笑)

その通り、小さな子供やご年配の方にも好まれます。

その理由は、消化に良いからなんですが、


まぁ、日本ではシェーブルチーズはお高いので、その理由だけで食べることはあんまりないですよね💦(笑)



個人的にシェーブルの魅力は、

やはり熟成によって、味わいが大きく変わる!


ところです!(o^^o)
個人的に!​笑


チーズが熟成すると、

トロ〜と柔らかくなる!

イメージがあるかと思いますが、

シェーブルチーズは、熟成すると、逆に固くなります!

ソフトタイプのチーズと違い、
湿度も少し低くし、乾燥させて熟成させるのが特徴です👍


チーズの作り方も、

酸だけで固めるので、

カマンベールのような、弾力があるチーズとは違い、
モロモロしたテクスチャーと酸味があります。

フレッシュのものは、その酸味と爽やかな香りがとても魅力的です❤️

熟成させると、その酸味はだんだん薄れ、

最終的にホクホクした栗のような食感と、複雑な旨味がぎっしり詰まったチーズになります。

しかし、、湿度が非常に高い日本では、上手にカチカチに熟成させるのは、難しい!

でも、あの熟成したシェーブルを、ぜひ食べたい!
いや、、食べていただきたい!!笑


とずっと思いながら、

冷蔵庫で裸の状態で保存してみたり、、

いろいろと工夫してきましたが、

チーズは香りも吸いやすく、いろんな食材が入った冷蔵庫では、、、ダメでした🙅‍♀️💦


そんな時、、
以前に中村さんのブログに載っていた、チーズ専用熟成セラーをいただきました!!


F85CDC68-61FA-4269-A7D6-30A295EF0B64.jpg



もちろん、一番最初に入れたのは、

シェーブルチーズですっ!👍






あれから1ヶ月ほど経ち、、

ついに、、

育て上げました、、


早坂渾身の、、



シェーブルセック!!


08E4B7D2-D2DB-4ACF-9CCE-A552778C0126.jpg



ご興味ある方はぜひ、味わってみてください。


今後も増産予定です\( ˆoˆ )/★



posted by マノワ at 18:02| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする