2018年10月11日

パリの3つ星


おはようございます!!


今日は、、ついに、、


、、、


この世に生まれて25年、、

人生初の!

フランスの3つ星レストランへ行った話です!!!


(2つ星レストランは、
足を踏み入れたところで、幕を閉じたので、、😢笑)





ブローニュの森を超えて、、


見えて来たものは、、


パリの3つ星レストラン

​Le Pre Catelan!!


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高級な車がたくさん停まっていました!



私たちはタクシーで🚖

中村さんは、タクシーの運転手さんに、


「日本では、男1人に女3人も付くのか?」


と、言われてました(笑)

確かに、今回の旅、

中村さんは相当なハーレムです(笑)



門をくぐり、、


中へ入ると、、


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全面大理石、

ピカピカに磨かれたシルバー、

高価そうな壺、、

大きなシャンデリア、、、


​う、美しい。。


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真剣にワインを選ぶ、

オーナーソムリエ中村さん。


たまには、ロゼでも!

と、AYALAのロゼをオーダーしました。

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ソムリエの、めがね君がサービスしてくれました。


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姫もご満悦です💓



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、、、にしても、

サービスの数が多いですね😱😱


若い子もいましたし、

もちろん女性も、

おじさま世代まで幅広く、、


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この4人に対して

6人くらい付いているので、、

日本では考えられないです😱✨✨




マノワでは16人を2人でサービスしているので、、

1人くらい分けて欲しいですね😢笑


でも、やはりフランスでは

レストランのサービスという仕事が

地位のある、、

憧れのある仕事のひとつなのかなと、

実感しました!


日本だと、なかなかサービスっていう仕事は

まだ理解されにくいのかもしれません。

それは文化だから、仕方ないかもしれませんが。




私も田舎に帰ってサービスやってるって言うと、

ウエイトレス?
料理運ぶ人?

と言われてしまいます、、💦💦

間違いではないんですが😢

この仕事の本当に魅力的な部分は、

実際に体験しないと、
理解し難いかもしれません😅

でも、日本でも、

フレンチのサービスをやりたい!と

目を輝かせて入社してくれる子が増えるように、

なんとかしなければ。。。

いろいろ考えさせられました😅


で、
脱線しましたが、笑


お料理です!!




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キャビア、カニ、マス、タピオカリゾット、ビスク、リードボー、、などなど

終始にやけ顔で、いただきました

お料理に合わせて赤ワインも☺️

ここは、もちろん、ブルゴーニュ!!

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数日前に見た、畑。

思い出して飲むと、格別です(*ノ∀`*)

思い出話をしながら、、


このワインもまた、思い出のワインとなりました🍷


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めがね君。


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そしてそして、、、


フロマージュタイム!!


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​OH MY GOD!!😱😱😱😱

最高すぎます😭😭😭💓💓💓

このワゴン、うちのお店にも欲しい。。笑


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美味しすぎるぅ〜〜〜!!

の、表情。笑



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これは、中村さんセレクトです。

食べすぎです!!笑

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チーズカットしてくれたおじさんが

とっても優しい雰囲気でステキでした☺️



最後は、デセールです!


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この、スライムメレンゲ、、、。

パティシエ時代、けんしょう炎になりそうなくらい絞った記憶が。。笑

ここのパティシエさんに同情しました(笑)


プティフールもワゴンで

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可愛い〜〜💕

あっという間に、時が過ぎてしまいました。。

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そして、いつの間か、


最後のお客さんに。。


とっても、とっても、楽しかったー。。

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最高の思い出です!

やっぱりレストランって

こんな気持ちにさせてくれる、とってもステキな場所なんですね。

私も、マノワのお客様に、

とってもいい気持ちで過ごしていただけるように、、サービスをしたいなと、心から思いました。


こんな貴重な体験をさせていただき、
ありがとうございました!

感謝、感激です。





最後はちゃっかり、

イケメンのベルボーイと記念撮影し、(大切👍笑)

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ブローニュの森を後にしました!


















posted by マノワ at 16:33| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月10日

10月1日北海道狩猟解禁、鴨ハンティングの巻!

今日は、先日の10月1日、2日の北海道鴨ハンティングの長編ブログです!

仕留めた、獲物が出て参りますので、お苦手な方は、ご覧にならない様お願い致します。

この間の最強クラスの、台風24号、25号覚えてますよね?

毎回晴れ男を宣言している僕にとって、どーせ、台風は逸れるだろ?って思ってましたが、やっぱりでした(笑)9月30日にゆっくり台風は北上して来たものの、函館に近づくと、右側に迂回しました。


10月1日朝3時に起きてまず感じたのは、、、、、

雨が降っていたものの、もうすぐ雨雲が無くなり、暑くなるだろう!って事!


流石に北海道は涼しいと思って、長袖、フリースを用意していたのですが、途中から暑過ぎて脱ぎ捨てました(笑)

今年はとにかく、暑過ぎる、、、、

10月1日、今年もハンティングの季節が始まりました

そして、その時間は訪れます!

5時33分過ぎ、、、、

予想通り、台風は迂回して、雨は上がり、虹が出てました!

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U親分の1発で、鴨撃ちスタートです!

っあ!当然、銃を構えているので、写真を撮っている暇はありませんので、撃った後の風景画が多いですが、北海道の10月1日、、

その景色は、まるで、、、、

絵葉書の様な、素晴らしい世界が迎えてくれました。


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鴨撃ちについて、ざっくり説明します!

は、シベリアから、飛んで来て、池の中で休憩します!

お食事は、たいてい、、、、

稲穂の田んぼ

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広大な敷地の大豆畑

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驚くほど広い、蕎麦畑

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があり、穀物を主食に食べております!

今の季節、北海道は、稲刈りが終わっている、田んぼと、まだ、稲穂にがたっぷり着いている畑とがあります!

鴨達は、この米や、大豆や、蕎麦をたらふく食べ、また、池に戻るという、羨ましい生活をしております!

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この季節北海道で取れる鴨は、大きく分けて、3種類です!

マガモ(青首鴨)

仔鴨

カルガモ

マガモと仔鴨は、世界中を旅して周りますが、カルガモは、一生を同じ場所で過ごします!

良く、【どの鴨が1番美味しいですか?】という質問を頂きますが、、、

個人的な意見ですが、マガモは、世界中旅している、ツーリストなので、けっこう個体差が多い様に思います。

これに、比べカルガモは地元住民なので、何処に行けば、美味い米が有るのか、知っているのか、個体差が少なく、脂の乗っている鴨が多い様に思います!

そして、仔鴨は、マガモの小さい奴って思っている方も、少なくないと思いますが、実は、全く別品種で、、、、

仔鴨は仔鴨って言う、鴨なんです!味は、僕個人の意見では、すげー美味い印象です!

また、このコガモが、渡り鳥達の、一つのパラメーターになります。シベリアからまず、コガモが飛んで来て、その後に真鴨をはじめとする、大きな鴨達が飛んで来ます。

今年は暑く、今回は全く鴨達が飛んで来ておらず、どの池に行ってもほとんど鴨がおらず、非常に苦戦しました。

 また、これ以外にも、絶滅危惧種に登録されているオシドリなど、とってはいけない鴨などが、同じ池の中で、共同生活を送っております!

北海道には、無数の田畑が存在し、その田畑に水を引く為、ため池が、無数に存在致します!

この、ため池に鴨達は入っております!

ハンティングは、この鴨達に気づかれ無い様、、、、、、

@ そろーりと1人が近づいて、脅かします。

Aその池から、飛び出した鴨を仲間達が撃ち落とす!

B撃ち落とした鴨を回収する!

C回収した鴨を冷却する!

D冷却された鴨の腸だけを抜き、新聞紙に包んで、クロネコヤマトのクール宅急便でお店に送る!

という手順になります!

ここで、最も大変なのは、何番だと思いますか?

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答えは、B番です!


こーいった、ため池に撃ち落とした鴨を、、、

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網を使って、拾ったり、、、、

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でも、、、、撃ち落とした鴨は、たいてい、、、、まだ、生きてます!


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広大な田畑の中に落ちた鴨達は、飛んだら撃たれる事を理解しているので、僕らに見つからない様、走ります!そして、茂みに隠れて、僕らがいなくなる迄、ジッとしてます!

本当です!

さらに凄い鴨は、池に撃ち落とされても、潜ります!そして、僕らに気づかれ無い様に、そろーり泳いで、僕等から見えないボサの中に潜水していて、決して出て来ません!

マジです!

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そんな、鴨達は本来ならば、狩猟犬がいれば、泳いで、見つけて、拾って来てくれるのですが、、、、、今回は狩猟犬がいなかったので、回収するのが、本当に大変でした。

ちなみに、1番すげー鴨になると、池の中に撃たれても、そもそも、飛び出しもしません!僕らがいなくなる迄、ずっと隠れています!

本当です!

鴨を回収しようと池に入って行くと、茂みに隠れていた、鴨を発見し、、、、、

僕と目があった瞬間!

慌てて、飛び出して逃げて行く鴨も少なくありません。

そんな時は、当然撃つ準備はしておりませんので、見事に逃げられます!

そんな、頭の良い鴨は、解禁日には少ないですが、ここから、全国いろいろな所で、撃たれて、ひねてくると、様々な事を学習し、多くなってきます。

当然ながら、ハンター歴8年目のペーペーの僕は、狩猟犬になった気持ちで探しまくります。

今回も、北海道の標茶にある、ヘーゼルグラウスマナーのアウトフィッターの石川さんや皆様に様々な事を教えて頂きました。

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鴨って本当に頭が良くて、身体がデカイので、飛び出しはスピードに乗れず遅いので、ハンターに撃たれてしまうので、藪の中ではじっとしていて、僕らが諦めるのを待っているんです。

また、2日目ぐらいになると、いろいろな所で撃たれて、学習しているので、はじめに池に撃ち込んでも飛び出さず、、、、

銃から弾を抜く【カチッと】いう音がしてから、一斉に飛び出したりと、、、

人間との知恵比べです。

撃って回収した鴨たちは直ぐに、昨日購入した、ドライアイスと共に冷やします!

獲って直ぐに冷やすっていういう事が、ジビエにとって後々に味わいが全く変わってきます。

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鴨もそうなのですが、もっと大きい鹿やイノシシではもっと大切です!

撃ってそのままにしておくと、お肉その物が体温を持っておりますので、生ハムの様にお肉が焼けてきてしまうんです!

それと一緒にジビエの独特の香りが、お肉に回ってしまうんです!

後ほど、腸を抜くのも、変な香りをお肉に付けない為に行います!

これが本当に大切で、以前熟成の事も書きましたが、熟成以上に、この下処理の段階が、1番大切だと言っても過言ではないと、自分で狩猟してみて強く思います!

自分でハンティングするまでは、レストランに様々なジビエのお肉が届きますが、その肉がどんな所で獲られて、しかも、メスかオスか?

また、誰に捌かれたなんて、全く分かっていませんでした。

今でも、そんなフランス料理店は少なくないと思います!

しかし、ここが1番大切なんです!

今回の北海道の鴨撃ちの狩猟では、トラックの荷台のクーラーボックスにドライアイスを入れておいて、、、、

獲った鴨は直ぐにドライアイスにつけるか、荷台に並べて、風を当てて冷まします!

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そんなに熱いの?ってお思いの方も多いと思いますが、撃ったばかりの鴨は暑いんです!

自分で狩猟をするようになり、普通にレストランにジビエが納品されて、普通にお客様にお出ししていた時代より、命に対する重さって言うものを深く、重く感じる様になったと思います!

レストラン関係者の方々には、是非、狩猟をやってもらいたいなって最近つくづく思います!

すべての食材に対する考え方が変わる気がします!

 そして、クーラーボックスの中では、鴨と鴨、ドライアイスが直接当たらない様に、松の枝で重ねていきます。

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ちなみに、今回の狩猟で仕留めた鴨達なのですが、クチバシを見るだけで、何鴨?かが分かります!

まず、代表的な青首鴨

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今の季節は筆毛と言って、夏毛の状態なので、頭の毛が中途半端なのですが、もう少しすると綺麗に生え変わって、オスは見事な青首になります。そして、肝心なくちばしは、こんな感じで黄色です!

そして、カルガモ

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カルガモは、先程も書きましたが、旅をしない留鳥と言って、簡単にいうと、地元の住人です。

なので、どこに行けば米があるのか?などを知っていて、丸々太っているのが多いです!

地元の方が、どこのラーメン屋が1番美味いかを知っているように、、、、

1番当たりハズレが無く、いつも安定して美味しいのはこのカルガモだと思います。肝心のくちばしは先っちょの方だけが黄色になっているのが分かると思います。そして、目の上あたりにラインが入っているのも特徴です。

そして、仔鴨

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よく勘違いされている方が多いと思いますが、、、、、

この仔鴨は青首鴨の子供ではありません。

仔鴨はそういう品種で、これ以上大きくなる事はありません。そして、この仔鴨はほぼ100%渡り鳥と言って過言ではないそうです。

よって、、、、、

仔鴨が池にどれくらい入っているかで、渡り鳥がどれくらい、渡ってきているかの、パラメータになります。

地元のハンターの方々もおっしゃっておりましたが、ハンターは高齢化が進んでいるにもかかわらず、鴨達は年々渡ってくる数が少なくなっているそうです。

この原因は分かりませんが、確かに、年々、鴨が獲れなくなっている事は事実です。

そして、クロネコヤマトのクール便にて、レストランに送られてきた鴨は、撃たれている場所を確認して、、、、

熟成の出来る状態の鴨だけ羽をつけたまま熟成させ、、、、

胸など撃たれているのは、腐敗していくので、直ぐに使って行きます!

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この状態を毎日確かめながら、羽をむしります!

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今回の北海道の鴨は、たくさん米を食べていて、丸々太っていて、脂がのってました!首つるを持つと分るのですが、これでもかってくらい、米をたらふく食べていました。

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焼いている時の香りも、またソースはレバーから作るので、この米からくる、脂の、のりをよく感じました!

色々な事を乗り越えて、こんな感じでお客様にお出ししております!

本当にいろいろな事を考えさせられるのがジビエの季節です!

 また、北海道の大自然の中、こーんな、山葡萄が生えていたりして、つまみ喰いしながら、鴨が飛んでくるのを待つのも、楽しみのひとつです!



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お昼の12時ごろを過ぎると、鴨の習性なのか、急に鴨に出会わなくなります。地元のハンターがおっしゃるには、至る所でハンターが鴨を追い回して、海に逃げて行ってしまっているらしいです。

そーしたら、本日撃って来た鴨達のを抜きます。

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 そして、アルコールで殺菌して、クロネコヤマトに段ボールに詰めて持っていき、冷蔵便でマノワに送ります。

 これで、1日のハンティングが終わります。

今回は、お客様とたまたま予定が重なり、函館で最も予約が取れないという、天ぷら屋さんの、たざわさんで天ぷらを食べ、ご主人とお話しさせて頂き、考え方や生き方を勉強させて頂きました。

その後、函館のバーを巡り、そのままホテルで1時間だけ寝て、また朝の3時には起床して、2日目の鴨ハンティングをしました!

今年もUさん、Oさん、Tさん、Iさんとてもお世話になりました。これからも末永くよろしくお願い致します。

次回は、函館から、遥か遠く離れた道東まで、8時間30分かけてハンティングして来た、幻のジビエ、蝦夷雷鳥ハンティングについてです!

乞うご期待!

posted by マノワ at 13:03| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月02日

ロダンとフロマジュリー💓

こんにちは!早坂です!

今週は友佳さんと一緒にサービスしております♪
友佳さんがマノワにいらした頃は、
私はキッチンにいたので、

実は、サービスを一緒にするのは、初めて!😆✨


本当に毎日いろんなことを教えていただいております🙇‍♀️🙇‍♀️



ブログは、、

パリ編の続きです〜〜

KEIを出た後、

少し時間があったので

ロダン美術館に行ってきました♪


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個人的に、、

彫刻が大好きなんです😁

特にローマ、ギリシャ彫刻がもう、大好きです。

ヨーロッパに来たら、楽しみのひとつです!


ただ、、、

ロダンの作品は初めて実物で見ました!

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逆光のせいで、ちょっとひらめいた感が出てますが、、考え中だそうです!笑



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庭園がとっても綺麗✨


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ロダンの作品のポーズって、

本当に唯一無二で、面白い。。

想像力が働きます。。




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ぐる〜〜と庭園を一周しているうちに、

また、時間がっ💦💦

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これは、地獄の門ですね!

館内は急ぎ足で見て来たので、

次回はもっとゆっくり時間をかけて来たいです!!😂😂


そして、、


関西チームと合流し、


超楽しみにしていたフロマジュリーへ行ってきました😂💓

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お店に入った瞬間、

テンション上がりすぎて、絶句!!!😱😱😱😱


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涙が出そうなくらい、幸せな空間でした。。

隅から隅まで食べたい。。笑


ブルゴーニュのスーパーでも

たくさん種類がありましたが、

山のチーズや修道院系、ウォッシュ系が多かったように思います!

フロマジュリーだと、
やっぱりシェーブルの種類がすごいですね!!

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形が可愛いものがたくさん💓

シェーブル好きにはたまりませんね😆💓
フレッシュタイプも大好きですが、
シェーブルの熟成した、セックタイプもたくさんありました!

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普通、ソフトタイプのチーズだと、
熟成するにつれて、柔らかくなっていくものですが、

シェーブルチーズは逆で、
熟成すると固くなっていきます。。

熟成しまくって、カチカチになると、

栗のようなホクホク系の食感に、
旨味がぎゅっと詰まった状態になるのですが、

湿気の多い日本ではなかなかそこまで熟成させる環境を作るのが難しいので、
あまり手に入りません💦
しかも高いです💦


シェーブルの熟成用タッパーのようなものも、フランスにはあるらしいのですが、、

どうにかゲットして、

今度、マノワでチャレンジしてみますね✊✊



実は、この日のディナーは、

パリの3つ星
Le Pre catelanに行ってきました!!


今度こそは、、!!笑



次回、乞うご期待!m(._.)m

posted by マノワ at 18:59| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする