2017年12月28日

2017年を振り返って!【長編】

【今日でうちの娘は、辞めさせて頂きます!】

2017年も、終わろうとしてますが、1年振り返ってみると、とても大変な1年だった様に思います。中村です。

今日は、毎年恒例、1年を振り返って、2017年のマノワや、この業界の事など、包み隠さずお話ししようと思います。

2017年、今年は長年、シェフを勤めてくれた、武藤 聖郷に、2人目の子供が生まれ、地元の福岡県に帰る事が2年前位から決まっており、2番手だった、笹川 慎平を次のシェフに成長すべく、育ててきて、、、

春先に、武藤が卒業し、シェフの立場を笹川にバトンタッチしました。

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そんな、大切なマノワの節目の年だと言う事は、数年前から分かっており、既存のスタッフには、更なる成長をお願いし、話し合い、また、4月には多くの新入社員を迎えました。

今現在、マノワに在籍しているスタッフは、皆んな長く続いており、ここに新入社員が、3人入る事によって、お客様に提供出来る、料理、サービスを僕が常日頃から口にしている、マノワのスローガンでもある、、、

【最高の料理を最高のサービスで】

を、より高いレベルに昇華させていく事、、、、

また、長年の目標であった、、、、

お客様、誰もがクオリティの高い、ブルゴーニュ、シャンパーニュのワインを、どなたでもご家庭で、リーズナブルに飲む事が出来るようにと、ワイン事業を確立する。(正直あのネットで販売しているワインは、ほぼ原価なので、値段の割に不味いって事は無いはずです。)

また、1級船舶免許を取得し、漁業権も取得する。ってのが、今年初めに立てた僕の目標だった気がします。


っで、ある日のディナー営業中の木曜日の事でした。、、、、、。

いつも通り、ディナーのお客様を、お帰りの際、店の外まで、お見送りをしていると、目の前に何処かで見た事のある女性の方が立ってました。


【今日でうちの娘は、辞めさせて頂きます!】


そうです。スタッフの女の子のお母さんでした。

マノワでは、基本的に全員、正社員として雇っております。例え、飲食業が大変だったとしても、忙しい週末を迎える前の木曜日の深夜に、今日で辞めるって、あります?

【こーの!ハーゲー!】

に代表される、2017年、、、、、、、、

ひとしきり、お母様のお話しをお聞き、新入社員の娘の話を聞き、はじめから2人の間に出来ていた、出来レースを聞き、、、、、、、

どーせ、録音しているに決まってるので、僕の感情は、押し殺して、その新入社員の女の子は、お母さんが迎えに来て、そのまま家に帰りました。

もう、生涯会う事は無いと思います。

こんな事あります?

これが、2017年で1番驚いた事でした。

ちなみに、お母様のお話しを聞き、娘との出来レースを見た後、ひとつだけ、、、、、、、、

【お母様は、まだ、お客様が残っている、マノワにディナーの最中にやって来て、可愛い娘を守ったのかも?知れない。ただ、僕の両親は1度も僕の職場に来た事はありません。お母様は、娘にとって一番やっては行けない事をやったんだと思います。どんな職場でも、そこは、他人同士が働く職場で、その周りで一生懸命働いているスタッフがおり、、、、、

そこには、そのスタッフの人生、家族があります。今この場から、娘を辞めさせるのは、自分達の勝手な言い分で、周りのスタッフにとったら、迷惑以外の何者でもありません。まして、週末の営業が控えているのに、、、、、、

と言って、娘を引き止めても、明日来ないだけなので、そんな話しをしても意味は無いのですが、、、、、

それ以上に、親が職場に来るって言うのを、いつまで続けるのですか?今までも、ずーっとそーやって娘を守って来たのかも?知れませんが、あなたの娘は、これ以上、何も成長しないと思います。

生きて行く上で、まして、職場での問題を、親が出て来て解決するって言う事が、どう言う事なのか?考えた方が良いと思います。少なくとも、僕の両親は一回も職場に来たことはありません】

その後、娘はセキュリティのしっかりとした、マノワから、自慢の200万円のフルートを持って、残されたスタッフに、たいした挨拶も無く、お母様と帰って行きました。

もう2度と人生で関わる事はありません。

ちなみに、この娘の父親は、マノワに入る前に、家族で食事にいらして、家族には分からぬ様に、トイレの前で、僕に、、、、、、、

【僕も(娘の父親)、製造業でずっと生きて来たので、同じ様に、レストランの方々が大変な事は良く分かっております。娘は、何も分からず、大変だと思いますが、しっかりと怒ってやって下さい!】

って、娘がマノワに就職する前に、他の家族に分からぬ様、父親と握手をしました。

自分の常識は、他人の非常識!

なーんて言葉もありますが、、、、、、

自分の常識って誰が教えてくれたんでしょう?

1歳になったばっかりの、クソやんちゃな、うちの息子を見て、毎日思います。

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この子の常識って、どーやって生まれ、どーやって育んで行くんだろう?

また、諸問題があり、春先に辞めた男の子は数ヶ月後、、、、、、、

LINEにて、源泉徴収票が欲しいから、職場に送って欲しいと、誤字脱字ばかりの、頭の悪い文章で送って来ました。もちろん、直ぐに対応して、源泉徴収票を、その職場に送りました。

しかし、書類を送るも、何の返答も無し!

僕は、常にスタッフには、、、、

【仕事が出来なくても怒らないけど、挨拶と返事はしっかりしなさい!とくに、業者の方々、税務をやってくださる、自分には関係無いって思っている方々にこそ、しっかりと挨拶をしなさい!】といっております。

その男の子はマノワで、問題起こすまで、半年ほど働いていたので、ついつい、LINEで、、、

しっかり挨拶ぐらいしなさい!と送った所、いろいろあり、、、、

【マノワとは関わりたく無いと】連絡があり、、、、、、、

その後、この男の子に、僕の方から、丁寧に書いたLINEは、今だに既読すらありません。

そのバカな料理人との、男の約束なので、色々な事を犠牲にして、休みの前の日に、、、、、

その男の子から、本人の意見を直接聞く為に、その男の子を、ずーっと目にかけていた、シェフの笹川と、約束した通り、朝まで本人の意見を聞く為に待ってました!

まー、どれだけ待っても、朝日が昇っても、そんな奴、来ませんよね?

男なら、自分の人生くらい、自分で切り開け!って思うのですが、その男の子は、結局現実から逃げました!いつまで、逃げ続けるんだろう?誰がお尻拭いてくれるんだろう?

挙句の果て、LINE、FBなどの、繋がりが勝手に向こう側から無くなりました。

そもそも、いつから、LINEで、仕事のやり取りするのが常識になったのでしょう?

この元スタッフとも、生涯会う事は、無いでしょう!

時に、友情は恋人よりも大切な事があると思います。とくに仕事関係でお世話になった先輩との関係は、お金払っても得られる物ではありません。僕は、そのスタッフは、僕の事では無く、お世話になってであろう、笹川に嘘をつき、傷つけた事がとくにやりきれない気持ちになります。

スタッフには常日頃から僕は話しておりますが、、、、

【嘘だけはつかないで下さい!】

お店で起こる全ての事は、僕が知って無ければならないと思います。スタッフがミスしても、最終的には、必ず、僕が責任をとります。ただ、その間で、ミスした事を隠したり、自分の事を正当化する様なスタッフには、僕はしっかり怒ります。

嘘をつかれると、お客様、お店、結局は周りに回って、本人に戻ってきます。そして、その本人はお店にいづらくなります。

僕は、スタッフを家族の様に考えております。

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スタッフとは、僕の、妻や息子、チワワのメオより、1日24時間しか無いのに、圧倒的に多くの時間を過ごしており、同じご飯を食べ、同じ空気を吸って、同じ高い目標に向かって、今日より明日に向かって成長して行きたいと考えており、、、、、

僕は、マノワを辞めて行ったスタッフとも、ずっと良い関係であり続けたいと考えております。

20歳の時に働いていた、ラブレーの山田さんとは、今だに一緒に食事に連れてって貰ったり、僕もラブレーに遊びに行ったりしております。辞めた職場に食事に行ける、そのオーナーと一緒に酒飲める、簡単な事の様に思われるかも?しれませんが、中々、僕らの業界は難しい様に思います。

僕らの業界は非常に狭い世界で、今は会わなくとも、いつか必ず、フレンチを続けていれば、必ず、交わります。

そんな時に、人の影に隠れるような生き方だけはして貰いたくないな?って思います。

僕も息子が生まれ、人の親になって、僕が生きて来た中で、何が大切なのか?最近眠れず、良く考えます。

僕も、もう直ぐ、39歳になりますが、、、、

先の話し、女の子のお母様と言っても、僕とそんなに年は変わりません。

後の男の子の話しもそうですが、マノワを辞め、今、働いている職場の上司、自分の友達、恋人、まして、自分の親達は、そんな事も教えてくれないのか?

僕の勝手な感覚ですが、とっても感情の貧しい人間達だと思います。

しかしながら、彼ら、彼女らの育った環境が、僕と同じでは無いし、その前後、出会えた、友人達との関係も僕と全く、別次元の人生を歩んできたのでしょう?

前にも話しましたが、僕の家は決して、裕福な家ではありませんでしたが、お箸の持ち方から、他人との接し方、目上の人への言葉使い、そして、人として、他人への感謝の気持ち!

そして、大自然への感謝の気持ちを、人口200人しかいない小さな山の中にある、芦安村で学びました。いかに人間がちっぽけな存在なのか、考えさせられました。

近所でも有名な、怖い父親に、徹底して教えられました。

もちろん、たくさん殴られ、蹴られ、雪が降っている日に外に投げ出されました。(笑)

そんな時僕は、近所の仲の良い隣人の家に逃げ込んでましたが(笑)

当時は、本当に怖い父親でしたが、今では、あれこそが、愛情だったんだと感じております。

【高い志を持って、世界に羽ばたきなさい!もし、何処かで羽が折れたら、両親は芦安にいて、止り木の様に、戻って来ればいい!】

【世界中どこに行っても、常に、影、日向の無い人生を歩みなさい!】

って両親は常に口にしていましたが、東京に憧れていた僕は、、、、、

【ぜってー、こんなクソ田舎に戻って来る訳ねーだろ!俺は、俺の人生を自分の手で切り開く!】

って、毎回言ってました(笑)

このブログを読んで頂いている方は、お分りだと思いますが、僕は親にとって、決して良い息子ではありませんでした!

むしろ、皆さんの想像出来る位の悪い事は、全部、学生時代に経験しました。

何がきっかけで、自分の人生の考え方が変わったのかな?って思い出してみると、、、

荒れていた、幼少期に、自分の人生の考え方を、変えたきっかけは、父親の言葉だった様に思います。

高校生時代、悪い事して、母親が向かいに来て、家に帰ったら、父親が待っている!

先の話し、すげー怖かった父親にぶん殴られ、殺されるかな?って思っていたのですが、、、、、、、

僕の予想に反して、家に帰るなり、父親は何も言いません!2階が子供部屋だったのですが、他の兄弟を押しのけて、逃げる様に子供部屋に帰ろうとした所、、、、、

【豪志、悪い事をしたのは、お前も分かるだろう?でも、お前が思っている以上に、俺の方がもっと悪い事はやった!でも、俺の方が器用で、親や周りに迷惑をかけたりはしなかった。お前は不器用な奴なんだよ!親にも、他人にも迷惑をかけるのであれば、辞めなさい!】

説教の仕方は人それぞれだと思いますが、高校生の僕には、父親にどんなに殴られるよりも、胸に響きました。

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ブログでもっともアクセスが多かった、僕の眉毛が無かった時代の写真貼り付けておきます(笑)

そして、時を経て、フランス行って、フランス人と一緒に生活しながら、フランス料理を学び、、、、

東京に戻って、フレンチの業界に入り、今では考えられませんが、毎日朝から夜まで、先輩達に怒鳴られ、殴られ、蹴られ、、、、、

毎日、この先輩達を絶対、ブチ抜いてやろうって思ったもんです。

多くの志の高い、友人に出会った事も、僕にとっては、大きな人格の形成に繋がっていると思います。

西麻布のブルギニオン時代には、南青山のフロリレージュの川手シェフはじめ、今、フレンチ業界を席巻する、多くの料理人達と同じ時間を過ごし、共に、大きな目標をもって、未来を変えて行く覚悟を持ち、現在に至ります。

この時の、20代に出会って、高い志を持って、未来を目指した時間!

僕にとっては、本当に多くの良い友人達に出会えたと思っております。

素晴らしいレストランには、素晴らしいお客様も多く集まります。そんな素晴らしいお客様と、一緒に歳をとって行く事に、今、大きな喜びを日々感じております。

誰もが、夢や希望を持って、就職すると思います。ただ、自分1人が大きな目標を持っていても、上司がクズだと、いつの間にやら、自分もクズに染まるか、その現場から逃げ出したくなるもんです。

僕の働いて来たレストランは、恵まれていたな?って最近よく思います。同じ時間を過ごす、スタッフはもちろん、お客様を含め、それを取り囲む、全ての環境が、常に高い志を持って、チャレンジして来たと思います。

そんな環境にずっといたので、それが当たり前だと思っていましたが、そうじゃないレストランが非常に多い事に最近良く気づかされます。

これこそが、西麻布時代に、毎日満席で、予約の取れない、ブルギニオンで学んだ、、、、、

お客様に永く愛される、名レストランの極意だと思っております。

先程も、ひょんな事から菊地シェフと電話ではなしましたが、、、、

トップがぶれない事!とっても大切なことだと思います。

僕は、お客さまに「人生楽しそうだね!」と良く言われます。

事実、楽しいんですよ。ブログを読んで下さる、サラリーマンの方々のストレスって、上司が半分以上じゃないですか?僕は、自分個人でお店を経営しているので、上司はおりませんが、そのかわり、プレッシャーは100倍感じていると思います。ずっと仕事の事、スタッフの事を考えています。

雇われ時代は、多くの素晴らしい仲間達に出会った事もあり、仕事のことで寝られないことは、ほとんどありませんでした。むしろ、どんなに満席でも、寝ないで、釣り行ったり、ダーツやったり、バー行ったり、今の若者には理解出来ないと思いますが、寝るのが勿体無かったです。

経営者になってからは、ときどき眠れないことがあります。売り上げが上がらないからではなく、大抵は、スタッフの問題です。お料理をお待たせしたり、サービスが悪かったりして、お客様を失う事も当然ありますが、こっちが悪かったのだからしょうがないと思いますし、同じ失敗は二度とないようにしよう、そしてまた新しい常連様を作れば良いと思いますが、、、、、

スタッフの場合は、僕はそんなふうには割り切れません。

スタッフには、やっぱり、幸せになって貰いたいと願っております。

これから先、マノワは何処に向かうのか?

今現在、星の数ほど、フランス料理店はありますが、僕の世代より若く、ずーっとサービスの畑で生きて来て
、自分でお店持って、街場の小さなレストランやっている方は、非常に少ないと思います。

また、どのレストラン行っても、サービスの人材不足で、このレストランのサービスって、10%のサービス料金(グランメゾンやホテルでは、17%)払っているのに、どーなのって思うサービスを受ける事も少なく無いと思います。

その昔は、フランスの星付きレストラン行くと、ヒゲの生えたカッコいいおっさん達がたくさんいて、かっこいい空間に、かっこいいサービスマンがいたもんです。

日本に戻ってきてもラブレーの山田さんはじめ、お客様も、かっこいい、おっさん達が、たくさんいました。

今や、フランス行っても、ユーロが導入されて以降、不法労働する事が出来なくなった為もあり(昔は、調理場に監査が入って来ると、日本人は、デッカいゴミ箱に隠れたもんです。)レストランのスタッフが少なくなり、感動を貰える、サービスマンに出会えるチャンスも、少なくなった気がします。

そんな、これから、フランス料理業界を背負う若者の為にも、僕は何をして行くべきなのか?

日本のフランス料理業界に、何を恩返し出来るのか?

僕の周りにいる料理人達は、その答えを導き出し、行動に移している、友達もおります。

今の僕は、何が出来、何をして行くべきなのか?

やっぱり、これから先は、まずは、一緒に働いている、スタッフが幸せになる道を探す旅こそ、1番はじめの、オーナーである僕の仕事だと思いました。

もちろん、僕がこの、フレンチ業界に入ったあの頃とは、大きく時代が変わっている事を、充分、誰よりも存じております。

っで、今のマノワがあるのも、お客様はもちろんの事、スタッフあっての事だと思います。

また、未来に希望を持った、サービスマンを育てる事も、僕の大きな課題だと考えております。

先日、同業者の集まりがあり、朝まで飲みましたが、どのお店でも、、、、、

口々にサービス人がいない

って、会話が多く、サービススタッフには、もう怒らなくなったって言う料理人が多くいました。

そんなんで良いのか?って心の中では強く思いましたが、、、、、、

今年も僕が知っている限りでも、多くのフランス料理店が潰れております。ただ、その多くが経営難では無く、人手不足で潰れております。

しかも、圧倒的な、サービス人不足です。

その現実がありながら、サービスが育っていない現状、、、、、

うちにいたサービス人も、育った頃、違うレストランに引き抜かれたり、、、、、

未来では、人工知能を搭載したロボットが出来る職業は無くなると言われている昨今、フレンチレストランのサービスもそこに当てはまると思いますか?

コンビニやファミレス、回転寿司、チェーン居酒屋などの、既に、店員が外人しかいないんじゃないか?とさえ感じられる飲食業界に当てはまると思います。

ただ、良いフランス料理店は、そこには必ず当てはまら無いと思います。

自分でやってるからって訳ではなく、フレンチは、料理も、サービスも誰もが出来る物ではありません。まして、サービスは、人間性がダイレクトにお客様に伝わり、温度の無い、感情の無い人間では、良いレストランは作れません。大半の方々には、フレンチは非日常であると思いますし、これから10年先も、変わらないと思います。

マノワも7年目に入っておりますが、今のスタッフは、皆んな辞めずに続けてくれている事もあり、僕の勝手な思い込みかも?しれませんが、今のスタッフは、僕の考えている事が、言葉に出さなくても分かっていると思います。

6年前のオープン当初は、スタッフとは、話が通じないことが本当に多かったんです。僕が考えていることが、ことごとく伝わらない。と言うか、表向きはかみ合っているのだけど、真実とか背景は、全く伝わっていない。そもそもお互いの持っている基準値や価値観が違うからです。

僕は、常に要求水準が高く、スタッフに進歩を求めてしまうのですが、、、、、

未熟な僕のせいで多くのスタッフが辞めて行きました。

この僕の考え方がいけないのか?正直、凄く悩んだ時期がありました。でも、僕がスタッフに要求している、高い水準ってのは、僕にとって、それまで働いていたレストランでは、当たり前にやって来た事なんです。

その時に、今まで僕が働いて来たレストランの水準の高さ、そのレストランのオーナーの考え方、共に働いて来た仲間たちに、どれだけ恵まれていたか、改めて、感謝いたしました。

そもそも、意欲の無い人間の、意欲を育てるなんてムリかもしれないって素直に思いました。

でも、教えなくても、できる人はできる。教えても、できない人はできない。何がちがうのか?フレンチ業界で生きて行くって言う意欲と、育って来た環境だとおもいます。年齢とか経験とか関係なく、、、、、、、

出来る人間は、何の指示をしなくても、僕の後ろにスッとついて、どういうふうに料理の説明をしているか、プレゼンしているかを学ぼうとする。自ら吸収しようという意欲があるんです。そう言うスタッフは、仕事をして、生きている事に、【やりがい】を感じ、【楽しさ】を感じれるんだと思います。

メニュー変えのときなんかも、自分のやりたい料理、お菓子、また、ハンティングやきのこ穫り、山菜採り、スキューバダイビング、一級船舶免許取得等、別に強要している事は一切ありませんが、スタッフ自らが率先して、一緒に行っております。決して、強要しているわけではありません。

オーナーとしては、そんな、やる気あるスタッフと一緒に生きて行きたいと願うのは当然だと思います。

ただ、その現状は、そんなに甘く無いことは、23歳からずっと数字を管理していた僕は、誰よりも、分かっております。

今日が満席で、来年の今日が満席なら、売り上げは変わらないからです。

今、予約の取れないと思っていた、レストランに予約入れて行ったら、ガラガラだったなんて事ありません?スタッフが足りず、良いサービスが出来ないから?って言う言い訳だと思いますが、、、、

マノワはもちろん、僕が働いて来たレストランでは、満席は、最低限のスタートラインです。

満席になる、その中で、いかにクオリティの高い料理、サービスをお客様をお待たせさせる事がなく、提供出来るか?そして、いかにお客様に満足して帰って頂くか?

そんな事を、スタッフ全員で常に、真剣に考えております。

僕は、毎日寝る前に、あそこのテーブルで、、、、

【もうちょっと、上手く会話出来てればな?】とか

【あの若者カップルに、メイン出した時に、写真撮ってあげたら良かったな?】とか、、、

常に、1日を反省しながら、明日の自分への未来に期待して、寝ております。そして、希望を持って、朝、起きております!

相変わらず、話しが逸れましたが、、、、

毎日、満席が続いても、売り上げは変わらないのに、スタッフは、結婚し、子供が生まれ、、、、

そーです。今年始めに2人の子供が生まれ、福岡に帰省した武藤とも、ずっと仕事をしたかったです。良い奴なんです!

オーナーとしては、当たり前ながら、会社の為に、将来を支えてくれるであろうスタッフには、給与を上げて、生活水準をあげてあげたいと思います。

ただ、レストランは、箱商売で、その箱の売り上げを超えて行くのは、毎日満席のレストランは、非常に難しいです。なので、僕ら先輩達は、多店舗展開や外販をやってますが、これから先、人材不足の為、多店舗展開は、非常に難しいと考えております。

また、自分の生きてきた中で、自分のプライドを削ってでもお金を稼ぐって言う商売は、僕には出来ないと考えております。

また、他の飲食業とは違い、フランス料理店は、圧倒的に原価、人件費がかかります。

その中で何年も前から、考えてやっと、今年1つだけ、結果を出せたのが、、、

マノワのワイン事業です。

ワイン事業は先物取引きではありますが、僕がサービスをやっている限り、必ずそのワインは売れます。そして、必ずスタッフの未来の生活の豊かさに繋がると考えております。

今年2017年で一つだけ、20年も前から思い描いていた、やりたくて、やらなくてはならなかった事が現実になりました。

まだまだ、やりたい事、やらなければならない事はたくさんありますが、ここで書くのは敢えて辞めておきます。

最後に、今年の僕らの業界の流行語大賞であろう、、、、

サステイナブル sustainable

どこもかしこも、SNSを見るとそればっかり!そもそも、このサスティナブルとは、、、、

持続可能であること、とくに環境破壊をせずに維持、継続できるという意味の英語であり、1987年に国連「環境と開発に関する世界委員会(WCED:World Commission on Environment and Development)」が公表した報告書「われら共有の未来Our Common Future」の中心的な考え方として、持続可能な開発sustainable developmentという概念が提唱された事から始まり、これが世界から広く支持されたため、一般的な環境用語として使われるようになったそうです。

このサスティナブルにシーフードを付けて、サスティナブルシーフード!

マノワでは、シーフードはもちろん、野菜、ジビエ、家畜肉等、、、、!

全てを、必要な分だけ、自然から頂戴しており、その対価を、生産者にお支払いし、その食材に対して、、、

【最高の食材を最高なサービスで】

お客様に提供しております。

田舎に住んでいた僕には、良く分かります。

ジビエって、東京の方々は、皆んな当たり前の様に食べているとお思いかも?しれませんが、田舎ではその9割以上が捨てられております。

そもそも、ジビエも野菜も、魚貝類も田舎の資源であって、東京の1部の方々が自分の利益の為に私欲を肥やす物ではないと思います。

東京の1万円と田舎の1万円はあきらかに価値が違います。

僕の田舎なら、3万円もあったら、夫婦が1ヶ月暮らせます(笑)

だから、僕は田舎にいって、田舎のおっさん達と一緒にハンティングし、一緒に解体場で捌いて、その後、その鹿を購入したり、ワインと物々交換したりしてます。

だいたい、鹿1頭が3万円位です。

マノワで必要になった時に、ハンターにお願いして、マノワの為に仕留めて頂き、最高の状態で解体して頂き、マノワに届きます。そして、次の日には、お代を振り込んでます。

マノワには最高の状態で食材が届き、田舎のハンターは直ぐに資源が現金に変わる。そして、田舎の農作物被害は少なくなり、東京のお客様は良いジビエが安価でお召し上がりいただける。

これこそwin-winを超えてたくさんの方々が幸せになれる道だと考えております。

野菜に関しても、マノワのほとんどの野菜は、僕の両親が山梨県の南アルプスの山の中で、綺麗な水と共に、マノワで必要な分だけ、年間計画的に、育てております。

最も、難しいのが、シーフードです!

だから、今年、1級船舶免許を取得はしましたが、その後、漁業権も取得しようと思っていたのですが、ここに、日本の闇が多くありました。でも、いつか絶対に、僕はそこの闇も超えてみせます。

ただ、サスティナブルシーフードは、僕より、もっと多くの料理人が理解すべき問題だと思います。しかも、マノワの様な小さなレストランはもちろんですが、もっと大きなレストラン、ホテルの料理人が考えるべき問題だと思います。

僕も、自分で釣りして思いますが、、、、

例えば、甘鯛

自分で釣った、ちっこい甘鯛より、もうちょっと、大きい甘鯛が釣れた方が良いな?って思う事は良くありますが、自分で釣った甘鯛はそれより美味しいと感じるはずです。


たしかに大きなレストランやホテルでは、指定した魚種、サイズが必要なのも良く分かりますし、料理人がそのサイズの魚を使いたい気持ちや、そのサイズの方が原価計算しやすい、また、発注を担当する若い子達は、発注のサイズの魚が届かないと、上司に怒られるなーんていう現状も良く分かります。

先にも書きましたが、クソみたいな上司に育てられた、若い子は、またクソになります。そんな若い子が、横柄な態度を取り、業者に返品し、その魚貝類は無駄になる。そして、たかが、数グラムの為に、たかが、数匹の為に、乱獲が始まる。そして、お客様はその高い代償の対価を支払う!

そんな小さな事も、一つの原因の様に、この業界に永くいると感じております。

先ずは、そこから変えてみませんか?明日から、魚貝類を使わない事なんて、フレンチレストランは出来ないし、自分で魚貝類を、養殖出来る事も無理でしょう!

だから、料理人こそ、釣りして、野菜育てて、ハンティングして、さらに、葡萄を育ててみれば、色々な世界が見えてくると、僕は考えます!

少なくとも、僕の周りにいた料理人達は、サスティナブルシーフードに関して、自分で勉強し行動している料理人が多くいます。

今の季節、雪の中ハンティングして、蝦夷鹿を捌く時に、鹿の体内の蒸気が、ふわっと、大自然に消えて行く様を見ると、まるで、魂が抜けて行く様で、、、、

映画のワンシーンでは無く、人間が生きて行く為に、他の生物から生命を頂いているんだと、誰もが思うはずです。

だから、食事する前に、日本人は手を合わせて、、、

【いただきます!】

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やるんだと思います。

これからも未来を見て、2018年も新しい事にチャレンジして、進んで行きたいと思います。

ちなみに、2018年は、マノワでは3人の新しいスタッフを迎えます。その3人が育ってくれる事を思い描いて、2017年最後のブログに致します。

結局1番大切なのは「人」だと思うんです。

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長文にお付き合い頂きありがとうございました。

これからも、レストラン マノワ、スタッフ共々末永くよろしくお願い致します。
2017年12月28日 最終営業日 中村 豪志
posted by マノワ at 23:46| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月26日

年末の!


クリスマスも終わり、年末モードに入りました!
にしても、

毎日寒いですねー❄️😨

すごく

どーでもいいのですが、

最近、

養命酒を飲み始めました

麻衣です( ˆoˆ )



先日、Fキング様より、、

今年も、、
新潟魚沼産の
新米コシヒカリをいただきました😊✨✨✨

いつもありがとうございます!
米どころ古川育ちの私にとって、
お米は何よりのパワーフード!です!✨✨


たーくさんいただいたので、
毎週いろいろな賄いになっております💕


先週は、シェフの賄いで

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旬のきのこご飯🍄に💕


今週は、干物と一緒に白米でっ!🍚

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たらふくいただいております。
ありがとうございます!



北海道のSハンターには、
北見のお土産を沢山いただきました!!

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いつも北海道から
素晴らしい状態のジビエを送っていただき、
ありがとうございます!!


Iハンターからも、
いつも手土産をいただき、、

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次は、手ぶらで来てください!
いつもありがとうございます。


Y様からは、
6周年のケーキもいただきました!


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かわいい〜💕💕💕

ありがとうございます!😊


S様からは
また両手いっぱいのお土産をいただきました!

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この他にも個別でもいただき、、
いつも、ありがとうございます。
大切にいただきました!!


さらに、K様からは、、

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ぎっしりほどよい甘さのあんこが詰まった
きんつばをいただきました。

美味しかったです〜😭✨
ありがとうございます!


大阪のM様からは

なぜか、

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東京ラスク!!

大阪土産ちゃうんかいっ(笑)

M様御用達のお菓子ということらしいです。
この東京ラスク、想像以上にめちゃ美味しいんですよね。
さすがM様御用達。
ありがとうございます!!


そしてそして、続きます。

H様からは、
恵比寿ひいらぎのたい焼き!!
1人2匹!!笑
沢山ありがとうございます!


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ひいらぎさんは月曜定休なので、
ご近所ですが、なかなか食べる機会を逃しておりました、、!

外パリなかぎっしり。
美味しかったです〜〜😭✨


最後に!
H様からはフィンランドのお土産!!


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なぜフィンランドへ?
と伺うと、1歳になったお孫さんに
本物のサンタさんに🎅会わせてあげたいからということでした!

フィンランドにはサンタクロースの村が本当に存在するらしく、本物のサンタクロースとそりを引くトナカイと一緒に写真も撮ったそうです😍✨✨

なんて、素敵な旅なのでしょう、、😭✨

お話を聞いて、感激。
ちなみにフィンランドへサンタクロース宛に手紙を書くと、返信があるらしいですよ!

私も来年は書こうかな!!\( ˆoˆ )/♪



みなさま今年も沢山のお土産、
ありがとうございました。

おかげさまで、賄いの後のデセールが充実しております。笑

来年も、よろしくお願いします。笑



posted by マノワ at 12:11| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月25日

2017年クリスマスのご案内!

2017年のクリスマスのお知らせです。

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既に、たくさんのご予約、お問い合わせ頂きありがとうございます!

2017年のクリスマスのご案内をさせて頂きます。

今年2017年のマノワのクリスマスは、、、、

22日(金)
ランチ:通常営業 15:00閉店 満席

ディナー:通常営業 満席
お好きなお時間にご予約頂けます。


23日(土)
ランチ:
ノエルコース(6,000円(消費税8%・サービス料10%別))のみ 満席
15:00閉店

ディナー:
ノエルコース(12,000円、18,000円(消費税8%・サ10%別))2コース
ディナー1部 17:30〜20:00 満席
ディナー2部 20:30〜23:00 満席

24日(日)
ランチ:
ノエルコース(6,000円(消費税8%・サービス料10%別))のみ 満席
15:00閉店

ディナー:
ノエルコース(12,000円、18,000円(消費税8%・サ10%別))2コース
ディナー1部 17:30〜20:00 満席
ディナー2部 20:30〜23:00 満席

25日(月)
ランチ:お休み頂きます

ディナー:
ノエルコース(12,000円、18,000円(消費税8%・サ10%別))2コース
お好きお時間にご予約頂けます。 満席

26日(火)
ランチ:通常営業 満席

ディナー:通常営業 満席


☆ノエル期間中のディナーは、ノエルコースのみとなっており、23日、24日は、2部制となっております。
☆ご予約の、約1週間前に確認のお電話をさせていただきます。
この際にご連絡がつかなかった場合にはキャンセルとなる場合がございますので、ご不在の場合には、こちらからもおかけ直しいたしますが、当店にご連絡をいただけると幸いです。
また、ご予約の1週間前以降のキャンセルにつきましては、コース代金の100%のキャンセル料を頂戴しております。
なにとぞ、ご理解のほどよろしくお願いいたします。



お食事の内容は以下のようになります!

2017年 クリスマス ランチメニュー

Menu Noël
ムニュー ノエル

★3種のマノワのアミューズ

★寒ブリとはまぐりのムース レモングラスのジュレと共に

★黒いフォアグラたいやき

★本日のお魚料理

☆熟成A5黒毛和牛リブロース肉のロースト 焦がし葱のソース

または

☆熟成日本鹿のロースト 鹿のジュとビーツのソース

または

☆北海道・美幌のヒグマの赤ワインエピス煮込み

または

☆埼玉県・天然真鴨のロースト その内臓のソース

★いちごとヴァローナチョコレートとピスタチオ、苺のサンタクロースと共に

食後のお飲物

全6皿 
6000円
別途消費税8%・サービス料10%頂戴いたします



2017年 クリスマス ディナーメニュー

Menu Noël
ムニュー ノエル 18,000円

★3種のマノワのアミューズ
⚪︎北海道・北見のかぼちゃの軽いムース
⚪︎和歌山県・いのししのリエット
⚪︎鱈の白子のフリット

★蝦夷あわびとはまぐりのムースとレモングラスのジュレ キャビア添え

★黒いフォアグラたいやき

★山梨県・芦安の温かい菊芋のポタージュ トリュフの香り

★本日のお魚料理

☆熟成A5黒毛和牛リブロース肉のロースト 焦がし葱のソース

または

☆熟成日本鹿のロースト 鹿のジュとビーツのソース

または

☆北海道・美幌のヒグマの赤ワインエピス煮込み

または

☆埼玉県・天然真鴨のロースト その内臓のソース

★徳島県・木頭の柚子のムースと生姜とハチミツのチャツネ マノワのふやきと共に

★いちごとヴァローナチョコレートとピスタチオ 苺のサンタクロースと共に

食後のお飲物

全8皿 
18000円
別途消費税8%・サービス料10%頂戴いたします



Menu Noël
ムニュー ノエル 12,000円

★3種のマノワのアミューズ

★あん肝の冷製 花梨のジュレ キャビア添え

★黒いフォアグラたいやき

★本日のお魚料理

★北海道・岩見沢きじのロースト 雉のジュとトリュフのソースで

★いちごとヴァローナチョコレートとピスタチオ、苺のサンタクロースと共に

食後のお飲物

全6皿 
12,000円

別途消費税8%・サービス料10%頂戴いたします

食材の入荷の都合、内容が変更になる場合がございます。

皆様のお電話、心よりお待ちしております!

TEL:03−3446−8288

お早目のご予約をおすすめいたします!

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大切な素敵な夜をマノワでお過ごしください。



そして、年末年始のお知らせです。

2017年12月28日(木)最終営業

2018年1月5日(金)ディナータイムから通常営業


どうぞよろしくお願い致します。
posted by マノワ at 22:55| お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月15日

もうすぐクリスマス🎅🌲❤️


クリスマスまで、、、あと10日!!


あっという間ですねーっ\( ˆoˆ )/

小さい頃のクリスマスは、
ケンタッキーとシャンメリーが定番でした。
麻衣です( ˆoˆ )



ちなみに!
クリスマスのディナー、ご予約まだの方!

実はお席まだ、空いてます(๑′ᴗ‵๑)

昨日キャンセルが数件入ってしまい、
お席に余裕が出来ました!

ディナーは18000円のジビエも選べるスペシャルコースと、
12000円のコース、

2種類あります(・o・)ゞ


個人的にクリスマスメニューで好きなものが、、
中村さんのご実家から届く、

​菊芋​を使ったポタージュ!

毎年お出ししているものなのですが、
菊芋をたっぷり使った濃厚なスープは、かなり贅沢。

美味しそう〜〜😂💕💕

ってゴクリと唾を飲みながら運んでいます(笑)


メインのジビエでイチオシは、
ヒグマの赤ワイン煮込み!

ヒグマの肉は非常に旨味がつまっているので、
煮込みで凝縮された味が絶品です。

しかも、100%ヒグマの骨からしっかりお出汁をとっております。

心も身体も温まる
クリスマスジビエ、いかがでしょうか。

ちなみに今日は、北海道から蝦夷鹿が届いています😆🎶



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Mハンター、ありがとうございます!!

posted by マノワ at 11:47| Comment(0) | 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月09日

日本キジを求めて、茨城県まで、、、、!

おかげさまで忙しく、ブログを書く時間ないので、今日は過去のブログを引用します。

【 キジを食べたい】っていうお客様が多い今日この頃、、、、
そして、【キジを仕留めたい】って強く願う、へなちょこハンター、、、、、の中村です!

茨城県の某所に、集合時間の朝6時には、−5℃で、、、

大根が軒先に並ぶ、茨城県に日本キジを求めて、行って来ました。

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今日は、日本固有の品種、日本キジについて、、、、!

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今迄、様々なハンティングをしてきましたが、日本キジは、狩猟犬を飼っていないと、仕留める事が難しいんです。

そんな矢先、先輩ハンター、HさんとKさんに、お誘いを受け、茨城県まで日本キジを求めて、ハンティングしてきました。

茨城県には、こー言った、ボサが広大に広がっております!

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キジは鳩達とは違い、木の上にはいないんです!

このボサの中で生活しております!

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なので、肉眼では確認出来ず、狩猟犬をこの中に入れて、慌てて出て来た所を仕留める、、、、!


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と言うのが、キジのハンティングです。

仕事が終わり、朝の4時に東京を出発し、茨城県へ、、、!

日本人で、キジを知らない方はほとんどいないんじゃないでしょうか?

漫画日本昔話しの【桃太郎】の時代から、キジは日本で食べられてきましたし、最近は、AUのCMでも出て来ますし(笑)

今の季節、フランスをはじめとする海外から、いくらでもキジは日本に、入って来ます。

しかし、海外のキジと、日本のキジは品種が違う事はあまり知られておりません!

日本のキジは、日本キジと呼び、日本古来からいる、固有品種なんです!

それ以外の国のキジは、高麗キジと呼び日本のキジとは異なります!

日本では今、キジは数が激減してしまっている事もあり、、、、、

オスのキジは獲っていいのですが、メスのキジは獲ってはダメなんです!

オスのキジは、メスに比べて、クジャクの様に派手で、自然界の中で出会うとあまりの美しさに、感動します!

キジはボサの中に潜んでいる為、人間の目で見つける事は難しく、ハンター達は、犬を使ってハンティングします!

キジの匂いを追って、犬はボサの中に入ります。

キジは慌ててボサから逃げ出します!そこを、ハンティングするという猟が一般的なのです!

なので、犬と飼い主の信頼関係がとっても大切で、ハンターで狩猟犬を飼っている方は、この日本キジを獲ることを誰もが憧れます!

僕の飼っている、寒い時は、ストーブの前から一歩も動かない、ビビり屋のチワワのメオでは、当然お話にならない訳で、、、、、、

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狩猟犬を飼っていない僕は、 どーやって、日本キジを仕留めようとしていたか?というと、、、、

鳩撃ちをしていて、気温が上がりはじめると、キジたちが蕎麦を食べに、ちょこちょこっと蕎麦畑に出て来ます!

そこを、狙うんですが、そんな奇跡は滅多にありません!

キジを見ることはあっても、キジを仕留める事は中々出来ず、歯がゆい思いをしていた所、、、、

Hさん、Kさんにお誘いを受け、茨城県の地元のハンターと一緒に、日本キジをハンティングしに行って来ました。

ちなみに、キジってあまり飛ばないんです!犬に追われて飛んでしまったら、ハンターに撃たれてしまうことを本能で知っているのか?走ります!

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マジすよ!

その逃げ足の速さは感動します!時速30キロから40キロぐらいの速さなんです!

リアルにメチャメチャ、速い逃げ足です!

また、非常に頭が良く、線路沿いなど、絶対に撃つことが出来ない場所では、のんびり歩いているのに、一旦ボサに入ると、じっとしていて出てこない、、、、

また、飛び出して、撃ち落としたって思っても、ボサの中を走っていて、見つけられない!

常に、人間との知恵比べです!

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Hさん、Kさん、Iさん、そして、茨城県のハンターの方々とてもお世話になりました。

ありがとうございました。また、是非誘って下さい!

この日本キジは、今、熟成中ですが、こーんな感じのお料理になりました。

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今が、ジビエの季節真っ只中ですね?


相変わらずの、晴天に恵まれ、顔が日焼けで、ヒリヒリの中村でした。
posted by マノワ at 15:11| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする