2017年10月31日

スタッフ募集のお知らせです。

只今、マノワで一緒に働くスタッフを、募集致しております。

マノワでは、年齢、性別、経験等は問いません。

同じ方向を見れるスタッフを募集致します。

●社会保険完備
●交通費全額支給
●夏期、冬期休暇6~12日間
(夏休み:2017年8月28日から9月8日迄)
●毎週月曜日定休日、毎週火曜日ランチ定休日、月1連休あり、ハンティングの季節は不定期に休みあり
●年度昇給、ボーナスあり
●研修期間 有

まずはお電話にてお問い合わせ下さい。お待ちしております!

03−3446−8288(担当:中村)
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2017年10月18日

蝦夷雷鳥ハンティング!3日目とエル・クラシコ!

プロポーズ大作戦の蝦夷雷鳥ブログを書いた所、そのプロポーズは、どーなった?のって言う、お節介な方々が多いようなので(笑)

Kハンターは、プロポーズに成功し、幸せそうでした。

Kハンター、おめでとうございます。

っで、そんなプロポーズ用の蝦夷雷鳥を仕留めた後のお話です。

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無事に蝦夷雷鳥を仕留め、日も暮れて来たので、今日は北海道・北見にあるフランス料理店

エル・クラシコさんにお食事に行きました。

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このメニュー凄すぎないですか?こんなメニュー作るのは、日本で、マノワだけだと思ってましたが、北海道・北見にもいました(笑)

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仙鳳趾 殻付き牡蠣

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落葉茸のフラン

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羆のショーソン

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真ダチのムニエル

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蝦夷雷鳥とモリーユ茸のフリカッセ

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羆脛肉の赤ワイン煮込み クレピネット包み


やばく無いですか?

しかも、この蝦夷雷鳥は、Sハンターが10月1日の解禁日に、僕らがこの日に食べに来る為にとって来てくれ、モリーユ茸も今年の春にIハンターがとって来てくれたのを、乾燥させ、蝦夷雷鳥のジュとソースを作ってくれました。

美味いに決まってます。

お恥ずかしい話し、間違いなく、世界中で、蝦夷雷鳥をお客様にお出ししているのは、僕が圧倒的に多いと思いますが、味見では食べますが、フランス料理店で、座って、ワインと一緒に食べたのは初めてでした。

蝦夷雷鳥って、やっぱり美味いな?っと!

ワインは、調理方法にもよりますが、ブルゴーニュの熟成したシャルドネか?熟成したピノ・ノワールが僕は良いと思います。

ちなみに、超貴重な、蝦夷雷鳥を熟成させるなんて事は、もったいなくて出来無いと思いますが、マノワでは、何度か、毛付きのまま、1ヶ月以上熟成させた事があります。

間違った、ジビエの熟成の考え方をお持ちの方も多いと思いますが、全てのお肉、ジビエが熟成するとは僕は思っておりません。

一時期、ブームだった事もあり、散々、牛肉始め、ジビエも試しましたが、、、

もちろん、業者さんがやっている、熟成は素晴らしいと思いますが、小さなレストランでは、限界があります。

また、ジビエは、家畜と違い、その個体を見極める、経験値が圧倒的に必要だと思います。

1番可愛そうだと思うのは、今の季節、ヒグマのお料理を常に、お客様にお出ししておりますが、、、、、

【ヒグマは、硬くて、臭く無いですか?】

熊の名誉の為に言いますが、

【熊は硬くも無く、臭いとも僕は思いません!】

日本人は、小さい頃から、牛肉を食べているので、お感じにならないかも知れませんが、僕は、熊肉より、圧倒的に牛肉の方が、個性の強い肉だと思います。

ただ、毎度、言いますが、、、、、

捌きと調理方法がしっかりして無いと硬くて、臭くなります。

それよりもっと大切なのは、そのジビエの食材を見極められる、料理人のセンスだと、僕は思います。

これって、非常に重要で、決して、若いから出来無いので無く、経験値があるから、偉そうな事言う訳でも無く、、、、

そのレストランの料理人のセンス、経験値が、大切だと僕は考えております。

マノワでの、蝦夷雷鳥のお料理は、、、、

後ほども書きますが、今回のハンティングで5羽、知り合いハンターから、数羽の蝦夷雷鳥が常に集まり、、、

この蝦夷雷鳥のガラから、貴重なフォン(出汁)をひきます。

この繊細なお出汁が大切で、1羽しか無い貴重な蝦夷雷鳥から、フォンを取るのと、蝦夷雷鳥、10羽以上からフォンを取るのでは、完成が全然変わって来るのは、どなたでもお分かりになると思います。

っで、蝦夷雷鳥の胸肉は、考えられない位、繊細です。キジのお肉もそうですが、一瞬で火が入り過ぎて、パサパサになります。

ここも大切で、1回も焼いた事の無い、料理人には、この火入れは絶対分かりません。

なので、しっとり仕上げる為に、マノワでは、貴重なフォンの中で、ゆっくり火を入れていき、直前で皮目はしっかり焼きます。

もも肉は、走る鳥で硬いので、コンフィにして焼き上げ、、、

ソースはもちろん、貴重なフォンを煮詰め、北海道の落葉茸を入れて、シンプルに仕上げます。

蝦夷雷鳥の首吊るから、たくさんの山葡萄が出て来たので、、、、
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内臓は、北海道で拾ってきた、山の木で串焼きにして、内臓のソースは、北海道の山の中で拾ってきた、山葡萄を使って、ソースを作ります。

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こういうお料理は、美味いのは当然ですが、それを超えた何か?があると僕は思います。

なので、その何か?を感じられる方にしかお出ししません。

また、先日は、変わり種に、素晴らしい松茸を頂いたので、、、、

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蝦夷雷鳥と松茸で1皿を作ったり、、、、、

きのこの師匠から、これも、お金では買えない、貴重な、、、、

国産トリュフ

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写真は、ハンティングの師匠、Mハンターが北海道・函館で仕留めた、蝦夷鹿と国産トリュフの写真です。

貴重な、国産トリュフは、蝦夷雷鳥と、、、、

国産トリュフと蝦夷雷鳥のフォンでソース作ったりして、マノワでは、お客様にお出ししております。

100万円払ったら食べられる訳ではなく、その価値をお分かりになられる方にしかお出ししません。
(3日間お店を休みにしてますので、100万円以上の価値がこの3日間にはあると思っております。)

業者さんにお願いして、明日届くお肉を焼いて、お出ししている訳では無く、この1皿になるまでに、とってくれたハンター、調理した料理人、お客様にサービスするギャルソン!

そして、何よりも、それを楽しめる、かけがえの無い、時間を感じられるお客様にお出ししたいと思います。

相変わらず、話しがズレましたが、、、、、、

北海道・北見の方エル・クラシコさん!ご馳走さまでした。

エル・クラシコさんは、北海道・北見で食文化を今よりもっと根付かせたいと考え、地物の食材にこだわり、フランス料理をやられております。

北海道・北見は合併して、海にも面しており、山のジビエやきのこはもちろん、ホタテを始めとする魚貝類まで手に入れる事が出来ます。

地産地消の料理って全世界どこでもありますが、中々地方で続けて行くのは、日本では難しいと思います。

エル・クラシコさん、北見に行ったら、またお伺いさせていただきます。

ありがとうございました!

っで、2日目もワイン飲み過ぎて酔っ払いながら寝てしまい、、、、、、

最終日、3日目!

3日目は、常連さんのM田さんが、はるか昔から、ディナー に予約を頂いており、ディナー までに、東京に帰らなくては、ならず、10時には、猟場を出ないと、飛行機に乗り遅れて、麻衣に怒られます。

なので、1羽でも取れればラッキーだと思い3日目、Iハンターのガイドの元始まります。

ちなみに、今回のハンティングで、持って来た、弾の数は、、、、、

75発!2日間で使った弾の数3発!っで、僕が仕留めた蝦夷雷鳥は3羽!

そーなんです!100発100中なんです!ゴルゴ13か?俺か?って位、本番には強いんです(笑)

っで、いつも通り、山の中を歩いていると、、、、、、

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写真が小さくて、見え辛いですが、向こうに、どデカイ、オスの白いケツの、蝦夷鹿が見えます!

今の季節、北海道中でハンティングして良いと思っている方も多いと思いますが、北海道は、場所と種類によって、解禁日が異なります。

蝦夷雷鳥をハンティングしている場所は、鳥系は、10月1日が解禁日ですが、鹿などは、10月20日が解禁日になります。

なので、撃たれ無いと分かっているので、蝦夷鹿は逃げず、僕を睨んでます。

マジです。

あいつら、撃たれる場所、撃たれる時間を絶対分かっていて、猟期が始まると、猟場や撃って良い時間帯には中々現れ無くなります。

なので、蝦夷鹿さんを威嚇しないように、しれーっと、その場を立ち去ると、目の前に、蝦夷雷鳥がいました。

でも、僕はゴルゴ13!

【パン!】

外しました。だいたい、人間、調子こくと、こんなもんです!

Iハンターには、申し訳無く、その後も山の中を歩きますが、中々、出会わず、もう、9時50分!あと10分しかありません。

そんな時に蝦夷雷鳥はやって来ます。

ラストチャンス!さっきの自分を戒め、しっかりと考えて、狙いを定めて、、、、、

【パン!】

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見事に最終日も1羽仕留めました。

結局、この3日目で、僕は4羽の蝦夷雷鳥を仕留め、Sハンター方面に飛んで行った、蝦夷雷鳥を1羽貰い、5羽の蝦夷雷鳥を手にしました。

その後、女満別空港で、豚丼食って、麻衣にお土産買って、飛行機に乗った瞬間に、寝落ちして、気がついたら、東京に戻っており、そのまま、ディナー 営業しました。

今回のハンティングで、Iハンター、Sハンター、言葉に出来ないほど、お世話になりました。

改めまして、ありがとうございました。

そして、Kハンター、ご結婚おめでとうございます。

そんな、3日間の蝦夷雷鳥ハンティングでした。

長文のブログにお付き合い下さり、ありがとうございました。

ゴルゴ13より、感謝の気持ちを込めて、、、、、!
posted by マノワ at 18:23| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月14日

蝦夷雷鳥ハンティング!2日目!プロポーズ大作戦!

何故?数羽しかとれない、蝦夷雷鳥を北海道にとりに行くのか?

本音を話すと、実は、、、、

いつもお世話になっている、知り合いのKハンターが、去年、蝦夷雷鳥を取り逃がし、、、、、、

そのKハンターが、今日マノワでプロポーズする!

それも運命!
セラヴィ

じゃあ、あの時のあの蝦夷雷鳥は、この日の為に、あの時とれなかったのか?と!

じゃー、俺とってきます!

それが、全てです!

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2日目!

風呂も入らず、ハンティングした格好のまま、朝5時に目が覚めた僕は、、、、


まず、訳も分からず、とりあえず、シャワーを浴びながら、、、、

【俺、昨日焼き肉食ってその後、どーした?】

僕、ワインだったら、2本飲んでも、3本飲んでも大丈夫なんですが、最近、日本酒をチャンポンして飲むと、次の日記憶があやふやになるんですよね?【笑】

っで、シャワー浴びながら、、、、、

もう2日目の待ち合わせ時間じゃん!

はい!

遅刻はしてませんが、パンツは履き替えて、煽られて、2日目のハンティングが始まります。

2日目は、昨日のIハンターと一緒に、地元のSハンターに案内して頂き、Sハンターの猟場に案内して頂きました。

北海道は、自然のパワーが凄く、、、、

そー言うと、なんだか、スピリチュアルみたいで、中村もそっちに行ったか?って思われそーですが、、、

散々、幼少期から、山梨県の山の中で育って来ましたが、、、、

山に入ると、その、パワーの違いを全身に誰もが感じると思います。

山梨県の山の中に比べて、そこにいる、圧倒的な生物の数、、、、、

鳥の数、キツネの数、モグラの数、へびの数、虫の数、、、、、、、、、

ぜってー、ここに今まで、クマいたろ?鹿いたろ?って言う、匂い、感覚を感じずにいれません。

ちなみに、、、、、

つい先日、北海道の白糠で、鹿ハンティングしているハンターが、ヒグマに襲われ、大怪我した、ニュースが、東京でも、流れたと思います。

あのハンターは、直接存じておりませんが、知り合いのハンターの知り合いだそうです。

銃持ってるなら、クマが出て来ても、全然楽勝でしょう?って思っている方も、少なく無いと思いますが、、、

正直、僕は山の中でクマだけには出会いたく無いと常に願ってます。

お守り代わりに、スラッグ弾と言って、1発の銅で出来た弾を常に持ってますが、、、、

そもそも、鳥を撃つ、散弾銃と、クマや鹿を撃つ、ライフルは全く違います。

鳥を撃つ散弾銃は、せいぜい、射程距離が20メートル位で、フレンチでジビエ食べた時に、たまに、ガリッとする、あの、パチンコ玉よりも遥かに小さい弾を数百発、飛ばし、鳥を打ち落とします。

なので、もし、山の中で、ヒグマに出会い、そんな散弾銃で撃ってもヒグマは、痛くも痒くありません。なので、そんな時の為に、お守り代わりに、散弾銃でも使える、1発弾のお守りを持っています。

先日の、白糠のハンターは、たまたま、ヒグマに出会ってしまい、その、1発弾を13発ヒグマに撃ったそうです。一度、死んだふりをした、ヒグマに近づいた所、実は死んでなく、ヒグマに引きづれ回され、事件になったそうです。

その位、ヒグマは生命力が強く、仕留めるのも大変なんです。

相変わらず、話がづれましたが、、、

先日、富士山で、今年は、きのこ全然無いじゃんって思っていたのに、、、、、

北海道には、至る所にきのこだらけ、、、、、、

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オショロコマって知ってますか?

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オショロコマ始め、ヒメマスや、ヤマメが、数え切れないほど、この、ただの、小川にあふれて、、、、

ちょっとした川には、イワナが見れ、、、、、

シャケは溯上して、クマに食われている、、、、

その全てが、圧倒的な自然の力を感じずには、いれない、そんな環境が、北海道にはあると、毎回、ハンティングに行って、山に入って感じております。

っで、肝心の蝦夷雷鳥!

見ました!鳴き声はたくさん聞きました!

ただ、全然、僕の前に現れてくれないんです!

1日目の、2時間で2羽とれた、奇跡と違い、とれる機会に恵まれません。

ハンティングは、日の出から、日の入りまでしか出来ません。

誰も、蝦夷雷鳥は、とれず、お昼ご飯もやめて、山の中を歩き周り、、、、、、、

Sハンターから、、、、

【じゃー、残り時間も少ないし、去年逃した、Kさんの林道に行こうか?】

K林道と名前を付け、ここの蝦夷雷鳥は、僕が取らないと話にならず、皆んなが協力してくれている中、Sハンターが、、、、、

【そこの右カーブの所で、Kハンターが去年逃したんだよね?】

って、言っている最中、僕が1番始めにそのコーナーに入ります。

【蝦夷雷鳥、そこにいるし!】

でも、その距離約30メートル!

さっきも言いましたが、僕の散弾銃は、20メートルに射程距離合わせているので、、、、、

【これ俺、当たんの?】

日の入りまで、あと10分!

これで外したら、今日は1羽も、とれず、、、、、!

【パン!】

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山の中に、僕の銃声だけが響きます!

その後、2人のベテランハンターから、、、、、

【この蝦夷雷鳥の後ろ姿は、去年Kハンターが逃した蝦夷雷鳥に間違い無いと、、!(笑)】

お墨付きを頂き、、、、、

そして、数時間前の、今日、Kハンターのプロポーズにお出ししましたとさ!

【人生は、マジカルアドベンチャー】

って、いつかミッキーマウスが言ってた気がします。

マジカルの意味は、今も理解出来ませんが、、、、、、

人生って面白いな?って最近思います。

お金で解決出来る事ほど、簡単な事はなく、お金で解決出来る、幸せほど簡単な物は無いって、幼少期に親から学んだんだと、最近よく思います。

なんだか、昨日、有名人の3男が、覚せい剤で逮捕されてましたが、、、、、、、

そんな、お客様の、人生の大切な瞬間に立ち会える、そんな、仕事に、お金でかえない、やりがいを感じますし、その瞬間にいれた僕の人生に感謝しますし、何より、、、、、、

それを感じられる、感受性を、育ててくれた両親に感謝しております。

書きたい事はたくさんありますが、明日も満席なんで(笑)、家に帰って寝ないで、明日、遅刻すると、麻衣に怒られますので(笑)このへんで、やめときます、、、、、、

Kハンターおめでとうございました。

今度、函館でハンティングしましょう!

これこそが、僕が常に思っている、お金で買えない、、、、

人生のストーリーだと思います。

あたり前ですが、人、それぞれでしょう人生なんて!

そのうち、書きますが、別に、有名になりたい訳でも無く、ダンチュウに出たい訳でもありません、、、、
(訳あって、来月のダンチュウに出ると思います。)

いつか、情熱大陸と、プロフェッショナルには、ソムリエじゃなくて、ハンターとして、いつか出たいです(笑)

でも、僕はそんな感受性を、一緒に感じられる、そんな多くの、常連様と、一緒に歳をとっていきたいと感じる今日この頃です!

だから、自分でお店をやってるんだと思います!

では、、、、

北海道ブログは、もう少し続きます!
posted by マノワ at 00:23| Comment(0) | 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月07日

蝦夷雷鳥ハンティングのお話し!1日目!

今マクドナルドのCMでやってる、あれ、、、、

ヘーホンホヘホハイ

本当に通じるのか?先日の休みに、 自宅近くのマックに行って来ました。中村です。

恥ずかしいので、レジの方が、年配の所に並んだんだのですが、まさかの僕の直前で、すげー可愛いい女の子にチェンジ!

はい!

【Sサイズの、チェルシーのマックシェイクと、、、、アップルパイありましたよね?あと、、、、】

小さな声で、 【ベーコンポテトパイ下さい!】

はい!

女の子が可愛い過ぎて、びびって言えなかった中村です。

そんな話しはどーでも良いのですが、、、、

はい!僕は知っております。

凄まじい数のアクセス数があるのは、気づいております。その昔から、本当は、本番にめっぽー強く、晴れ男の中村です(笑)

今回のブログは、大変お世話になった、Iハンター、Sハンターに敬意と数え切れない、、、、

【ありがとう!】

の感謝の気持ちを込めて、書きます。

仕留めた獲物の写真がリアルに出て来ますので、苦手な方は、見ないで下さい!そして、変な電話して来ないで下さい。

10月2日・3日・4日に連休を頂き、北海道、道東に蝦夷雷鳥ハンティングに行って来ました。


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10月2日、、、、、、、

前日、仕事が終わり、そのまま、釧路空港に朝一のANAで入り、Iハンターにガイドして頂き、蝦夷雷鳥の猟場に向かいます。

Iハンターは数日前から、北海道入りしており、僕の為に、蝦夷雷鳥がいそうな場所を視察してくれてました。

そのおかげで、山に入って、2時間で、蝦夷雷鳥をゲットしました。

びっくりするくらい、蝦夷雷鳥に奇跡的に遭遇し、、、、、、

今期初めての僕は、近くに蝦夷雷鳥が飛んで来たものの、自分の銃の射程距離にいるのか?感覚が分からずあたふたしているうちに、飛んで行ってしまい、、、、、

ただ、運が良い事に、その場をうろついていたら、違う蝦夷雷鳥が目の前に飛んで来て、、、、

1羽目ゲット!



しかも、これ、貴重なメスの蝦夷雷鳥です。

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そこで、Iハンターとお話ししていると、また、1羽が飛んで来て、、、、、

2羽目ゲット!

今度は、オスの蝦夷雷鳥です。

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写真ご覧頂くと分かると思いますが、右手がメス、左手がオスです。

通常、オス、メスが両方取れるなんて奇跡はほぼありません。

こんな運が良い話しは、そー滅多に起きません!流石、俺持ってるな?っと!

蝦夷雷鳥は、1人のハンターが1日2羽までしかとってはダメなので、初日のハンティングはここで終わります。

また、僕らは一つの林道から、どんなにたくさんの蝦夷雷鳥がいたとしても、そのシーズンに2羽しかとらない事にしております。
また、この林道に入る為に、Iハンターは、林道許可証も取得しております。

っで、仕留めた蝦夷雷鳥はどーするか?と言いますと、、、、、

その場で、直ぐに、だけを取り出します。どんな動物もそうですが、この腸が、やっぱり、臭いです。

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散弾銃で撃ってますので、腸が破れたりしていると、当然、腸の香りが肉に移ってしまい、肉質が当然悪くなります。

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また、この時、この蝦夷雷鳥が何を食べているのか?だいたい分かります。
(その後この腸は持って帰ります。)

今の季節、蝦夷雷鳥は、山葡萄だったり、こー言った、、、

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赤い実などを好んで食べます。

これは、その後お店に帰って来て、捌いた蝦夷雷鳥ですが、、、、

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大量の山葡萄が首吊るから出てきました。

今の季節は、山の中に食べ物が豊富にあり、山葡萄を食べている、蝦夷雷鳥は、臭みも無く、美味しいってのは誰でも、容易に想像出来ると思います。

これから先、山に雪が降るって、辺りが一面の銀世界になると、蝦夷雷鳥も食べる物が少なくなり、スコットランドの雷鳥の様に、針葉樹を食べる様になります。

すると、当然、松ヤニの様な独特の香りが肉質に移ります。

なので、今が1番美味しいんです。

だから、お店休みにして、わざわざ、数羽の為に、蝦夷雷鳥ハンティングに行くのです。

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っで、思った以上に、1日目のハンティングが早く終わってしまったので、、、、

僕の親戚が北見におり、マノワの玉ねぎやジャガイモ、野菜を作って頂いているので、ご挨拶の為、北見に向かいます。

数年ぶりの再開を果たし、、、、、、

その後、 北見で、Iハンターと夕食のお時間です。

ホテルのレセプショニストに、、、

【北見で食べた方が良いのは、何ですか?】

って聞いたところ、間髪入れずに、、、

【焼き肉か?寿司?】

と言う事だったので、百万力って言う、オシャレな焼き肉屋さんに行き、今日のハンティングの話しや、人生の話しをしながら、日本酒をたらふく飲んだら、、、、

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はい!

着替えもせず、ホテルのベッドで寝てて、気がついたら、朝の5時でした(笑)

2日目に続く!
posted by マノワ at 15:18| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月06日

秋の味覚!ありがとうございます!


こんばんは!
あっという間に10月ですね〜!


果たして、中村さんは、幻の蝦夷雷鳥ゲットなったのでしょうか、、?!

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(↑イッコウさん作)

そのブログは後ほど、、!!

今、中村さんが必死で書いてます、、!!笑


今日は麻衣です✋


すっかり秋模様ということで、、
たくさんの秋の味覚が届いておりますっ!

いつも皆様、ありがとうございます!m(__)m

気仙沼のK様からは、旬の秋刀魚を!!

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賄いで堪能いたしました。。

ありがとうございます😂💕


Lさん&Hさんご夫婦からは、、


シャインマスカット!

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いつも、たくさんありがとうございます😭✨✨


実は、M様からもシャインマスカットを頂いております!

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大粒でとても甘くて美味しかったです😆❤️

そして、S様からはシャインマスカットと、
マニキュアフィンガーという地元でしか食べられないぶどうも頂きました!

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実は、勝沼でぶどう狩りの帰りに寄ってくださいました!
採れたて!✨
わざわざありがとうございます😊💕


私が(勝手に)尊敬してやまない、K先生からも、
採れたてのイチヂクをいただきました!

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イチヂクにもいろーんな品種があるあって、
味も香りも食感も、全然違くて驚きました、、!!

貴重なイチヂクありがとうございます!😆💕


また、M様には、シャインマスカット以外にも


栗羊羮!


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そして、新米!!

(山梨県・芦安から届いた、天然舞茸ご飯になりました🍚)

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頂いております。

いつも、ありがとうございます!
美味しくいただきました!!😍💕


こう寒くなってくると、
仕事帰りはラーメンに🍜みんなで行く機会も増えてきました。。

先日は、イッコウさんオススメの

エスニックラーメン!


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相当おいしかったです😱💕

季節限定らしいですので、なくなる前にぜひ👍

温かいものをたべて、風邪を引かぬよう、お過ごしください!😉❤️



posted by マノワ at 18:54| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする