2017年01月17日

麻衣のハンティング日記


おはようございます!早坂です!


先日、

なにげに、
初めて
ハンティングに行ってきました!






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キッチンの頃は、
毎日のように届く
たくさんの鳩や鴨やベキャスなどの
下処理をしていました。

あまりにも
マノワにはたくさん届くので、

ハンティングに行ったら、
たくさん飛んでいるんだろうな〜🐦✨


という勝手なイメージをしておりました。




が、
なめてました。。笑



今回ハンティングに行って、
その過酷さと、、
大変さ、、
でもその中で、楽しさを知りました!😊





この日は早朝から雨で☔️
極寒。

薄暗い中から集合し、
少しあたりが明るくなった頃に最初の猟場に着きました。

20〜30m近い大きな岩壁がある場所で、
すぐ下には池がありました。
鴨は池にいるので、
こっそ〜り近づき、

鴨飛んで行く方向を予測し、
岩壁とは逆の位置に銃を構えます。

1人が池に近づくと、、
鴨は音に敏感なので、
驚いて飛び立ちます!

もちろん岩壁がその名の通り
壁になり、
逆方向に飛び立ちます

そして銃を構えたハンターたちが
飛んできた鴨を撃ち落とす、、!

のですが、
全てが作戦通りには行きません。


その日その池に鴨がいるとも限らず、
飛んで行く方向が横にそれることもありますし、
結局いなかったと 銃の弾を脱砲してから
急に飛び出してくることも。
風の向きで
飛ぶ方向が変わることもあります

相手は自然なので。

1人で何羽もとるのではなく
(そんなチャンスも時にはありますが)

そんなに簡単ではなく
みんなで1羽をとるために
協力し合って、
チームプレイでハンティングをしていました!

ハンティングは
仲間がいないと出来ないと実感しました。


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次の猟場へ車で移動しながら、
いくつものポイントを回り、
池に鴨がいなければ
次へ移動し、、

この日は雨だったこともあり、
なかなか鴨が姿を現してくれませんでした。

ひたすら探し回るのは
なかなか大変です。


寒いし。笑

そして、
昼過ぎにはだんだん晴れてきました☀️


次は
鳩やヒヨドリ、キジなどがいるポイントへ!


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林の正面にひとりが銃を構え


反対側にもうひとりが構え


どちらかが打つと、
相手の方向へ飛んでいき

飛んできた鳩を打つと
反対側に逃げ、

という
挟み込み作戦。

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風の向きを読みながらの作戦。


頭を使いながら

鳥との戦いです。

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こういう
ガサガサしている枯葉の中には

キジが隠れていることが多いそうです。

狩猟犬がいれば、すぐに匂いを嗅ぎつけて、
このガサガサの茂みの中から
キジを追い出してくれるそうです。


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今回、私は狩猟犬の代わりという位置づけで
ハンティングに行かせていただいたので、

私の出番です✋

この茂みに入って、
ひたすら音を立てて、
キジを追い出す!!

しかし、


全くキジは出ず。笑

顔にかすり傷だけが残りました。笑

キジはそう簡単には出てくれないようです。

狩猟犬の代わりにはなれず😢
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しかし!

ほんの一瞬の出来事でした。

中村さんの後ろをついて歩いていると、
急に目の前の茂みから

​バサバサバサバサッ!!!

大きなオスキジが飛び出しました!

キジは基本走って逃げるらしいのですが
(すごく足が早いそうです)

今回は飛びました!

めったに飛ばないのか(?)
重い体を必死に持ち上げようとする
羽の音が、
かなり大きい音で。

すごい一生懸命飛んでる!!😱

という感じがしました。



あまりにも急だったので、
弾は羽に当たったものの、
遠くへ飛んで行ってしまいました。


でも、そのキジが出た時の興奮は
すごかったです!!😆✨✨

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ハンティングの楽しさは、
こういうところなのかなって思いました。

もちろん、仕留めたら、
もっともっと嬉しいと思いますが。

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私は銃は持てませんが、
また、狩猟犬の代わりについていこうと思います\( ˆoˆ )/

ジャマにならないように。笑

ハンターの皆様、よろしくお願いします。



posted by マノワ at 14:57| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月14日

ジビエの王様、べキャスとマノワのお話し!

ハンターなら誰しも、生涯1度は獲ってみたいのが、タイトルにもある、、、、

べキャスです。中村です。そんなお話しを、マノワの過去のブログを引用して、今日はしようと思います。

マノワを代表する、老け顔の、変顔を超えた、、氏家冴弥太の変顔と、べキャスの1枚を、、、、

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今シーズンは、べキャスは世界中で取りあいになっている事もあり、数年前には、ワンシーズンで200羽以上使っていた、マノワでも、今シーズンは数羽しか入って来ず、多くのお客様のご予約をお断りさせて頂いておりましたが、やっと、ある程度まとまった数の入荷があり、熟成が完了しましたので、ご予約を承ります。

ちなみに、大前提として、べキャスはほとんどの世界中の国で、絶滅危惧種になっており、日本に輸入されるのは、、、、、、

スコットランドのべキャスしか、存在しません。
(知られていませんが、日本にも存在します)


去年、千葉県の某所(ちなみに、日本は、べキャスは狩猟鳥です。)で見たのですが、あまりに突然飛んで来たのと、ハンティングが下手くそな僕には、とても当たらずって言うか、、、撃つことも出来ませんでした。

国産べキャスは、いくらお金を払って頂いても、食べられる物ではありませんので、、、、、

お客様が、食べて良い、合法で、日本に存在する、ジビエの中で、蝦夷雷鳥と並ぶ(ハンターが獲って自分で食べても良いが、流通させてはいけないジビエも存在します。)

幻のジビエと言っても過言ではありません。そのお話は、また今度お話し致します。

今日は、ベキャスのお話を、、、、

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べキャスの顔って、エ○ンゲリオンの使徒に見えるのは、僕だけでは無いはずです。

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先日の、フェイスブックでベキャスが入荷する事を書いた途端、たくさんのお問い合わせ、またご予約いただき、ありがとうございました!

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まだまだ、下処理の段階です。

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これだけ、ベキャスが集まるのも、珍しい光景です。

ここから、お客様に食べて頂くまでは、たくさんの手間隙と、料理人の感情が注ぎ込まれます。

もう、20年近く、東京でフランス料理に携わって働いておりますが、ジビエ好きなら、1シーズンで1度は食べたいのが、ベキャスじゃないでしょうか?

べキャスはジビエの王様とも例えられ、様々なジビエが存在しますが、その身質、味わいは、ベキャスしか味わうことが出来ない、、、、、!

そんな、特別なジビエになります。

また、僕みたいなワインオタクは、熟成したブルゴーニュワインと、、、、

しかも、贅沢に王道のシャンベルタンやミュジニーや、ヴォーヌロマネなどと、1年に一回は合わせたくなる、そんな、素晴らしい食材だと思います。

また、僕が今まで、共に働いて来た料理人達は、ベキャスに対して、特別な思いを持って、料理する方々が多く、、、、

気合い入ったベキャスのお料理を、気合いの入ったお客様にお出しする。

そんな、形無い幸せを感じるのは、フランス料理業界のサービスをやっている方なら、お分かりになるはずです!

今まで、 何度か、ベキャスの事はブログで書いているのですが、、、、

ベキャスは、飛び出しが非常に速く、ほかの鳥に比べ、捕獲がとっても難しく、フランスでは、乱獲で、生息数が減少し、禁猟になり、今現在日本に多く入っている、ベキャスは、スコットランド産の物しかあり得ません。

ちなみに去年の夏、ブルゴーニュに行った時、ワインの生産者さんが話しておりましたが(フランスでは、ハンターが獲って、自分で食べるのはOKだそうです。)意外にブルゴーニュのワインの生産者さんってハンターが多いと思います(マノワで使っている、ブルゴーニュのワインの生産者さんがたまたま、多いのかも?)、、、、

ブルゴーニュで、ワンシーズンに、1羽、2羽獲って、母親に料理して貰い、自分の作ったワインと合わせるのが、、、、、

最高の贅沢だと言ってました。

また今期は、ご存じだと思いますが、フランスやハンガリーなど、ヨーロッパでも、鳥インフルエンザが出て、フランスのジビエが全く入ってこず、スコットランドのジビエは、世界中で取り合いになり、日本もその影響をモロに受けて、特に、べキャスは全く入って来ませんでした。

この、べキャスは、長いくちばしと、黒、赤褐色、グレーのきれいな羽毛が特徴で、、、

とても美しく、立派な野鳥で、年々入荷数が減り、いずれは食べれなくなるかもしれ無いと言われております。

また、ハンターとしたら、生涯一回は獲って見たい、そんな憧れのジビエなんです。

ちなみに、水場に生息している為、小魚などを食べたりする関係上、見質も、内臓もアンチョビの様な、独特の風味があります。

また、特徴とされる、クチバシの長い頭も、必ずお付けするのですが、その、脳みそが珍重され、脳みそまで、イワシの様な独特の味がします。

また、内臓が特に珍重され、そのレバーでソースを作るフランス料理はまさに、ジビエの王様と呼ばれてもおかしくないと思います!

そんな、ベキャスのお皿が、、、、!

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胸肉は、オーダー頂いてからゆっくりと火入をしていき、、、、

腿肉はコンフィ状にして、とにかく無駄な肉汁を出さない様ゆっくりと焼いて行きます!

マノワでは、大量にベキャスを入荷しているので、そのベキャスのみの骨から、とっても贅沢に出汁をとり、そのレバーを加えてソースを作ります!

腸も叩いて、トリュフとフォアグラを合わせて、自家製ブリオッシュにナッペして焼き上げます!

ちなみに、ベキャスに関しましては、僕にとっても特別な食材で、1部の貴族しか食べられない、料理ではなく、より多くの方々にお召し上がり頂きたいという気持ちを込めまして、入荷金額がとっても高価な為、お料理にプラスチャージを頂いておりますが、今シーズン最後のベキャスを是非お召し上がり頂きたい、そして、ジビエの王様とされるベキャスの味を多くの方に味わって貰いたいと思う今日この頃です。

何だか、自分でハンティングして、また、お店をやって、20年近く、東京でフランス料理のサービスをやっていて、思うのは、、、、、

こういう特別な味わいのある食材こそ、より多くの、フランス料理ファンを誕生させる事に繋がるがるんじゃ無いかと考えております。

是非まだ、ベキャスを食べた事がない方々にもお召し上がり頂きたい、そんなジビエの王様のご紹介でした。

毎日、食べる物で、身体は、作られる

って事は、アメリカの映画の様に、宇宙人がやって来て、、、、、

ラーメンばっかり食べている人は、身体がラーメンの味になるはずです!

ちなみに、その昔、1年間フランスに行って、日本に帰ってきた時、両親から、身体の中から、チーズの様な香りがして臭いと言われた時はショックでした(笑)
posted by マノワ at 11:51| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月11日

あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございます!
柳本です。
本年もどうぞよろしくお願いします、ゆきのです(^O^)

2017年も初まり、新年初のブログは、、、皆様からの、頂き物をご紹介します!


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B様から正月に因んで七福神のお干菓子、縁起物の南天をH様から、いただきました。
こちらはただいまディナータイムのお茶菓子のご説明の時に使わせていただいております( ´ ▽ ` )ノ
おかげさまで色鮮やかになりました〜
ありがとうございます!


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続いては、
N様からマカロンをいただきました。
美味しくてあっという間になくなってしまいました(笑)
ショコラを食べましたが口の中でとろけました!
ありがとうございます(o^^o)



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続いて、N様からフラワーババロアをいただきました。
見た目が凄くきれい!!
ゼリーとババロアの2構造になっていて噛み応えもあり美味しかったです\(^-^)/
ありがとうございます!



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続いて、
T様からニシンの昆布巻きと小魚をいただきました。
味がしっかり染み込んでいてお酒がほしくなる味でした(笑)
ありがとうございます!



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続いて、
I様から白鷺宝をいただきました。
色々な種類があってどれも美味しかったです(^ー^)ノ
カフェ味はカフェの粒々が黄身餡と相性抜群でした♪
ありがとうございます!



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続いて、
るんるんから大分県のお土産、とりかわスナックとざびえるのお菓子をいただきました。
サクサクのクリスピーが手を止まらなくさせました(笑)
お菓子はほんのりとすみれの香りがして口当たりやわらかでとても美味しかったです(*^o^*)
ありがとうございます!



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続いて、
日頃お世話になっております、パン屋さんの、FAMILLE代官山さんから、日本酒と中村さんの誕生日のお祝いで、ガレッド・デ・ロワをいただきました。
パイ生地の中にはたっぷりのアーモンドクリームが入っていて美味しかったです♪
ありがとうございます!




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まさかの、アーモンドクリームの中からフェーブの陶器の人形が、1人1つずつ入っていました!ちなみに、しんぺーさんだけ、2個入ってました。



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いつもご来店いただき、誠にありがとうございます(((o(*゚▽゚*)o)))
これからもマノワをよろしくお願いします!!



posted by マノワ at 16:42| 柳本のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月10日

マンデーハンター今週も行くの巻!

マンデーハンターの中村です。昨日は成人式の祝日だったので、先輩からお誘い頂き、ハンティングに行って来ました。


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ご存知の方も多いと思いますが、この3連休は全国大寒波がやって来て、関東圏では、ずっと雨が降り、風が非常に強かったです。

鳥系のジビエのハンティングの方法も色々あるのですが、雨が降っていると、たいていの鳥系のジビエは飛びません。しかも、風が強いとキジ鳩など、飛び出すと風に乗って、非常にスピードがはやく、、、、、

しかも、銃で撃ってもその弾の軌道も風によって変わる為、当てるのが非常に難しいんです。

ただ、唯一、この雨と風の中、獲れる可能性が高いのが、、、、、

天然鴨です。

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なぜ?かと言うと、鴨は通常池の中で休んでおります。そんな天気の悪い日に飛びたいはずがありません(多分)でも僕らが近づくと撃たれるので、渋々、池から飛び出します。

鳩よりでかい鴨は、鳩なんかに比べて、飛び出しが非常に遅く、また、風に煽られ、空中で止まって見えるほど、ゆっくり飛びます。

なので、ハンターにとっては、チャンスなんです。

と言う事で、先ずは、雨の中、鴨がいるであろう、池を周ります。

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そして、雨が弱くなり始めたら、、、、、

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場所を変えて、小綬鶏キジ鳩

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をハンティングし、、、、、

最後に田んぼに生息している、田シギを狙います。

綺麗なショットです。

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今回は、麻衣を犬の変わりに連れて行きましたが、コンディションが悪く、田シギは獲れませんでした。

田シギのハンティングにご興味がある方は、過去の田シギハンティングのブログをどうぞ!

http://manoir-restaurant.seesaa.net/article/445638429.html?1484027344

日曜日の営業が終わって、深夜に自宅に帰り、朝4時に起きて、茨城県行って、ハンティングして、夕方に東京に戻って、息子のパンパース変えて、徳山鮓さんの情熱大陸を見ながら、夕食作って、パソコン仕事して、気が付いたらソファーで寝てました(笑)

中々の充実した、我ながらタフなお休みでした。

業務連絡なのですが、M田さん。息子があまりに急ピッチにデカくなり過ぎて、もう5000gを超えそうなので、次回のパンパースは、新生児用はもう入りません(笑)よろしくお願い致します。

そー言えば、茨城県で食べた味噌ラーメンは美味かったです。

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posted by マノワ at 15:01| 狩猟、ジビエの事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月08日

あけましておめでとうございます( 'Θ' )★


あけましておめでとうございます!
早坂です!m(__)m


今年も、よろしくお願い致します。

お正月はゆっくり過ごせましたか?☃️✨

私は元旦は朝一でスノボへ行ってきました🏂♪

宮城は雪が少なかったので、
岩手の夏油に行ってきました♪

案の定、かなりいい雪質❄️
しかし山頂はかなり吹雪でした!!
雪ヒゲつけながら(笑)、

初すべりにしてすべり納め。笑
がっつり滑ってきました🙈✨

年末の運動不足を一気に発散出来たと思います╭( ・ㅂ・)و ̑̑

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となりは姉です\(^o^)/


そして、全くマノワに関係ありませんが、

どうしてもご紹介したいものがひとつ。

2017年正月、
クレイジーにハマった調味料。


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​ガンラー!



すき焼きにも、
年越しそばにも、
お雑煮にも、

入れまくりました。

しびれうまっ!😆💕

ぜひ。


それだけです(^o^)笑
新年明けも、元気に営業しております♪

来週はまだお席に余裕があるので、
ぜひ気軽にお越しくださいませm(__)m♪


そして、明日は、、、

なにげに初!ハンティングに同行して参ります!(^O^)!

昨日の深夜、ドンキホーテでカッパも購入し、
気合い充分です。笑

鴨拾い、がんばります✊笑





posted by マノワ at 14:52| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする