毎回晴れ男を宣言している僕にとって、どーせ、台風は逸れるだろ？って思ってましたが、やっぱりでした（笑）9月30日にゆっくり台風は北上して来たものの、函館に近づくと、右側に迂回しました。
があり、
穀物を主食に食べております！
今の季節、北海道は、稲刈りが終わっている、田んぼと、まだ、稲穂に
米がたっぷり着いている畑とがあります！
鴨達は、この米や、大豆や、蕎麦をたらふく食べ、また、池に戻るという、羨ましい生活をしております！
この季節北海道で取れる鴨は、大きく分けて、3種類です！
マガモ（青首鴨）仔鴨カルガモマガモと仔鴨は、世界中を旅して周りますが、カルガモは、一生を同じ場所で過ごします！
良く、
【どの鴨が1番美味しいですか？】という質問を頂きますが、、、
個人的な意見ですが、
マガモは、世界中旅している、ツーリストなので、けっこう個体差が多い様に思います。
これに、比べ
カルガモは地元住民なので、何処に行けば、美味い米が有るのか、知っているのか、個体差が少なく、脂の乗っている鴨が多い様に思います！
そして、
仔鴨は、マガモの小さい奴って思っている方も、少なくないと思いますが、実は、全く別品種で、、、、
仔鴨は
仔鴨って言う、鴨なんです！味は、僕個人の意見では、すげー美味い印象です！
また、このコガモが、渡り鳥達の、一つのパラメーターになります。シベリアからまず、コガモが飛んで来て、その後に真鴨をはじめとする、大きな鴨達が飛んで来ます。
今年は暑く、今回は全く鴨達が飛んで来ておらず、どの池に行ってもほとんど鴨がおらず、非常に苦戦しました。
また、これ以外にも、絶滅危惧種に登録されている
オシドリなど、とってはいけない鴨などが、同じ池の中で、共同生活を送っております！
北海道には、無数の田畑が存在し、その田畑に水を引く為、
ため池が、無数に存在致します！
この、ため池に鴨達は入っております！ハンティングは、この鴨達に気づかれ無い様、、、、、、
① そろーりと1人が近づいて、脅かします。②その池から、飛び出した鴨を仲間達が撃ち落とす！③撃ち落とした鴨を回収する！④回収した鴨を冷却する！⑤冷却された鴨の腸だけを抜き、新聞紙に包んで、クロネコヤマトのクール宅急便でお店に送る！という手順になります！
ここで、最も大変なのは、
何番だと思いますか？
こーいった、ため池に撃ち落とした鴨を、、、
網を使って、拾ったり、、、、
でも、、、、撃ち落とした鴨は、たいてい、、、、まだ、生きてます！
広大な田畑の中に落ちた鴨達は、
飛んだら撃たれる事を理解しているので、僕らに見つからない様、
走ります！そして、茂みに隠れて、僕らがいなくなる迄、ジッとしてます！
本当です！さらに凄い鴨は、池に撃ち落とされても、潜ります！そして、僕らに気づかれ無い様に、そろーり泳いで、僕等から見えないボサの中に潜水していて、決して出て来ません！
マジです！
そんな、鴨達は本来ならば、狩猟犬がいれば、泳いで、見つけて、拾って来てくれるのですが、、、、、今回は狩猟犬がいなかったので、回収するのが、本当に大変でした。
ちなみに、1番すげー鴨になると、池の中に撃たれても、そもそも、飛び出しもしません！僕らがいなくなる迄、ずっと隠れています！
本当です！ 鴨を回収しようと池に入って行くと、茂みに隠れていた、鴨を発見し、、、、、
僕と目があった瞬間！ 慌てて、飛び出して逃げて行く鴨も少なくありません。
そんな時は、当然撃つ準備はしておりませんので、見事に逃げられます！
そんな、頭の良い鴨は、解禁日には少ないですが、ここから、全国いろいろな所で、撃たれて、ひねてくると、様々な事を学習し、多くなってきます。
当然ながら、ハンター歴8年目のペーペーの僕は、狩猟犬になった気持ちで探しまくります。
今回も、北海道の標茶にある、
ヘーゼルグラウスマナーのアウトフィッターの
石川さんや皆様に様々な事を教えて頂きました。
鴨って本当に頭が良くて、身体がデカイので、飛び出しはスピードに乗れず遅いので、ハンターに撃たれてしまうので、藪の中ではじっとしていて、僕らが諦めるのを待っているんです。
また、2日目ぐらいになると、いろいろな所で撃たれて、学習しているので、はじめに池に撃ち込んでも飛び出さず、、、、
銃から弾を抜く
【カチッと】いう音がしてから、一斉に飛び出したりと、、、
人間との知恵比べです。撃って回収した鴨たちは直ぐに、昨日購入した、ドライアイスと共に冷やします！
獲って直ぐに冷やすっていういう事が、ジビエにとって後々に味わいが全く変わってきます。
鴨もそうなのですが、もっと大きい鹿やイノシシではもっと大切です！
撃ってそのままにしておくと、お肉その物が体温を持っておりますので、生ハムの様にお肉が焼けてきてしまうんです！
それと一緒にジビエの独特の香りが、お肉に回ってしまうんです！
後ほど、腸を抜くのも、変な香りをお肉に付けない為に行います！
これが本当に大切で、以前熟成の事も書きましたが、熟成以上に、この下処理の段階が、1番大切だと言っても過言ではないと、自分で狩猟してみて強く思います！
自分でハンティングするまでは、レストランに様々なジビエのお肉が届きますが、その肉がどんな所で獲られて、しかも、メスかオスか？
また、誰に捌かれたなんて、全く分かっていませんでした。
今でも、そんなフランス料理店は少なくないと思います！
しかし、ここが1番大切なんです！
今回の北海道の鴨撃ちの狩猟では、トラックの荷台のクーラーボックスにドライアイスを入れておいて、、、、
獲った鴨は直ぐにドライアイスにつけるか、荷台に並べて、風を当てて冷まします！
そんなに熱いの？ってお思いの方も多いと思いますが、撃ったばかりの鴨は暑いんです！
自分で狩猟をするようになり、普通にレストランにジビエが納品されて、普通にお客様にお出ししていた時代より、命に対する重さって言うものを深く、重く感じる様になったと思います！
レストラン関係者の方々には、是非、狩猟をやってもらいたいなって最近つくづく思います！
すべての食材に対する考え方が変わる気がします！
そして、クーラーボックスの中では、鴨と鴨、ドライアイスが直接当たらない様に、松の枝で重ねていきます。
ちなみに、今回の狩猟で仕留めた鴨達なのですが、
クチバシを見るだけで、
何鴨？かが分かります！
まず、代表的な
青首鴨今の季節は
筆毛と言って、夏毛の状態なので、頭の毛が中途半端なのですが、もう少しすると綺麗に生え変わって、オスは見事な
青首になります。そして、肝心なくちばしは、こんな感じで
黄色です！
そして、
カルガモカルガモは、先程も書きましたが、旅をしない留鳥と言って、簡単にいうと、地元の住人です。
なので、どこに行けば米があるのか？などを知っていて、丸々太っているのが多いです！
地元の方が、どこのラーメン屋が1番美味いかを知っているように、、、、
1番当たりハズレが無く、いつも安定して美味しいのはこのカルガモだと思います。肝心のくちばしは
先っちょの方だけが黄色になっているのが分かると思います。そして、目の上あたりにラインが入っているのも特徴です。
そして、
仔鴨よく勘違いされている方が多いと思いますが、、、、、
この仔鴨は青首鴨の子供ではありません。仔鴨はそういう品種で、これ以上大きくなる事はありません。そして、この仔鴨はほぼ100%渡り鳥と言って過言ではないそうです。
よって、、、、、
仔鴨が池にどれくらい入っているかで、渡り鳥がどれくらい、渡ってきているかの、パラメータになります。地元のハンターの方々もおっしゃっておりましたが、ハンターは高齢化が進んでいるにもかかわらず、鴨達は年々渡ってくる数が少なくなっているそうです。
この原因は分かりませんが、確かに、年々、鴨が獲れなくなっている事は事実です。
そして、クロネコヤマトのクール便にて、レストランに送られてきた鴨は、撃たれている場所を確認して、、、、
熟成の出来る状態の鴨だけ羽をつけたまま熟成させ、、、、
胸など撃たれているのは、
腐敗していくので、直ぐに使って行きます！
この状態を毎日確かめながら、羽をむしります！
今回の北海道の鴨は、たくさん米を食べていて、丸々太っていて、脂がのってました！首つるを持つと分るのですが、これでもかってくらい、米をたらふく食べていました。
焼いている時の香りも、またソースはレバーから作るので、この米からくる、脂の、のりをよく感じました！
色々な事を乗り越えて、こんな感じでお客様にお出ししております！
本当にいろいろな事を考えさせられるのがジビエの季節です！ また、北海道の大自然の中、こーんな、
山葡萄が生えていたりして、つまみ喰いしながら、鴨が飛んでくるのを待つのも、楽しみのひとつです！
お昼の12時ごろを過ぎると、鴨の習性なのか、急に鴨に出会わなくなります。地元のハンターがおっしゃるには、至る所でハンターが鴨を追い回して、海に逃げて行ってしまっているらしいです。
そーしたら、本日撃って来た鴨達の
腸を抜きます。
そして、アルコールで殺菌して、クロネコヤマトに段ボールに詰めて持っていき、冷蔵便でマノワに送ります。
これで、１日のハンティングが終わります。
今回は、お客様とたまたま予定が重なり、函館で最も予約が取れないという、天ぷら屋さんの、たざわさんで天ぷらを食べ、ご主人とお話しさせて頂き、考え方や生き方を勉強させて頂きました。
その後、函館のバーを巡り、そのままホテルで1時間だけ寝て、また朝の3時には起床して、2日目の鴨ハンティングをしました！
今年もUさん、Oさん、Tさん、Iさんとてもお世話になりました。これからも末永くよろしくお願い致します。
次回は、函館から、遥か遠く離れた道東まで、8時間30分かけてハンティングして来た、幻のジビエ、
蝦夷雷鳥ハンティングについてです！
乞うご期待！
