2019年03月22日

【真面目なお話し!】サスティナブル(持続的)シーフードとレスポンシブル(責任的)について。

有難い事に僕の周りにはサスティナブルシーフードについて真剣に考え、行動している方々が多いので、以前から、書くって言っていながら、書く書く詐欺になっていて、中々書け無かった、サステナブルについて、僕なりの考え方を少し書いてみます。

未来の子供達の為に、今僕が思っている事!

B6EB91D4-4DA6-45DD-A9E8-509570436F4A.jpg

先日、辻調の学生を面接した時に、僕は学生に、、、、。。

【何でも疑問があったら質問して良いよ? 】って毎回話すんですが、、、

【サスティナブルシーフードについてどうお考えですか?】って言う、真面目な学生がいたので僕なりの考えをお話しさせて頂きました。


もちろん、多くの方々の考えがあり、1つの答えが正解では無いので、気に触る方々がいるかも?知れませんが、僕1人の考え方として流してください(笑)

今回のサスティナブルシーフードに関しては、多くの意見がネット上で溢れている事もあり、その中からいろいろな方の意見を参考にして、僕なりに、専門学校生や食に興味ある方々にも分かり易く書きます。


マグロやウナギが食べられなくなる。

近年、日本の食文化を脅かすニュースが入ってくるようになってきてはいますが、寿司屋に行ってもマグロは廻り続けているし、丑の日には多くの人がウナギを食べる。


「サステナブルシーフードは、世界では欧米を中心に浸透してきています。でも、日本では圧倒的に遅れているんです」

サステナブルシーフードとは、将来も今と変わらずに魚を食べ続けられるよう、魚獲量や環境を配慮した、適切な方法で獲られた魚介類のこと。

今、世界の海で何が起こっているか?


そもそもの始まりは、イギリスの国民食からだと言われております。


サステナブルシーフードという考えが生まれた背景は、、、、、


90年代初めに、イギリスで「魚がいなくなる」という危機意識が起こったことが始まりと言われています。


イギリスの魚といえば、国民食である「フィッシュ&チップス」で使うタラ。


カナダの東側で獲っていたタラが、激減というか、ほぼいなくなってしまうくらいの量になってしまったんです。その時の、世の中の反応はどうでしょうか?


国民食の主原料がないという現状を知って、パニックになりました。

そんな危機意識の中で、環境保全団体であるWWFと、油脂業の大手であるユニリーバが協力し、97年にロンドンで発足したのがMSCです。

ユニリーバは、ヨーロッパでは冷凍食品のフライを展開していたので、タラがなくなることで、消費者同様、企業としても「これではいけない」と危機感を持ったわけです。



イギリスは、魚を数種しか食べない。

日本では、僕が知る限り、まだそうしたパニック状態にはなっていないません。

イギリスでは食べる魚の種類が少ないという背景もあるかもしれません。数魚種でイギリスの水産市場の6割を占めてしまうので。1魚種でも主要な魚が食べられなくなるというのはかなりのインパクトになるんです。

ドイツにいたっては、7割以上が3魚種で占められています。

ですので、MSC認証が広まったのも、最初の頃は北欧やイギリス、ドイツでした。南欧に関してはやっと最近です。

北欧と南欧では、なぜ差があるのでしょうか!?

北欧はもともと地球環境への意識が高いというのもありますが、スペインやイタリアといった南欧は、食べる魚の種類が多いからというのもあると思います。

日本もそうですよね!?

日本は、「オーガニック」「安心」止まり。

サステナブルシーフードが日本で広まらない理由のひとつも、そこにあるのでは無いでしょうか?

例えばウナギには「丑の日」といった記念日がありますよね?

そのくらいポピュラーな魚でない限り、市場から消えるというのが認識されづらいんだと思います。1種や2種くらい消えても、代替はいくらでもあるのだと、どこかで思っているふしがあるのかもしれません。

最近、丑の日に、パンガジウスって言う、ナマズがイオンでも売られていましたが、結局のところ、丑の日にわざわざ、ナマズを食べる日本人は少ないと思います。

それと、もともとヨーロッパでは、エコラベルが付いているものを選ぶ習慣がありました。

魚だけではなく、肉や小麦、コーヒー豆など。日本人は、その意識がまだ薄いですよね?オーガニックであるとか、遺伝子組換えではないとか、成分は見るんですが。

資源量という観点はないと感じでおります。

そうした意識を変えるために、MSCのような組織があったり、認証ラベルがあったりするのだと思います。

持続可能な漁業を支援しようという団体は他にもあり、MSCのような認証団体はそのひとつです。

「これはサステナブルシーフードです」というのは誰でも言うことはできるので、第三者としてそれを証明するための手段がないといけません。それがエコラベル制度です。

僕たちの最終的な目標は、究極的にはエコラベルを付けなくていい世界をつくることなので、各機関と一緒に、共通のゴールを目指して頑張っていきたいと思っています。小さな考え方や、SNS等の発信で、もっと違う世界になって行くと思います。

一歩先を行く、世界のサステナブルごはん。

ヨーロッパを中心に、サステナブルシーフードが消費者の購買意識にも浸透していくにつれ、その魚を使った料理を提供する飲食店や施設も増えているそうです。

例えば、、、、、

マクドナルドのフィレオフィッシュ

現在、イギリスをはじめとするヨーロッパや、アメリカ、ブラジル、カナダなど、世界約40カ国のマクドナルドで提供しているフィレオフィッシュには、MSCエコラベルの認証を受けたスケトウダラが使用されています。きっかけは、2011年のロンドンオリンピック。ゴールドスポンサーであったマクドナルドは、選手村で、認証マークの付いたフィレオフィッシュとフィッシュ&チップスを提供しました。これを皮切りに、2013年にはアメリカのマクドナルドでも採用し、徐々に世界の店舗へと広がっていきました。

社食・学食・機内食

近年、企業の社食や大学の学食、さらには刑務所で支給している食事にも、サステナブルシーフードが採用され始めています。サステナブルシーフードの認知を広めたロンドンオリンピックをきっかけに、イギリスでは航空会社の機内食や、ロンドンにある企業の社食などでも、一部の魚を切り替えるようになりました。その波はアメリカにも押し寄せています。例えば、インディアナ州のノートルダム大学の学食では、メニュー名の横にMSCエコラベルが付いている料理があります。他にも、シリコンバレーにあるIT企業の社食でもサステナブルシーフードを使った料理が提供されていますが、ここの食堂ではラベルは見当たりません。環境に配慮した食事を摂ることは当然との意識からだそうです。

ペットフード

魚を食べるのは、何も人間だけではありません。日本人と同じように、魚が大好きなあの猫たちも、サステナブルシーフードを食べています。アメリカン・ツナ社と、アメリカの小売り大手であるホールフーズ・マーケット社は、2014年に、MSC認証を得たサステナブルシーフードを使ったペットフードを共同開発しました。使用している魚は、アメリカで漁獲されたビンナマグロ、インド洋から供給されるカツオやキハダマグロ。このペットフードでも、MSC認証を取った他のサステナブルシーフード同様に、漁獲した船や船長にまで遡ることのできるトレーサビリティが徹底されています。

サステナブル寿司

アメリカでも根付き始めた寿司文化は、新たな兆候を見せています。絶滅危惧種に指定された魚や環境負荷の高い漁業で獲られた魚を使わない「サステナブル寿司」の登場です。店頭などで、そのことを謳った看板を打ち出すことで、環境への意識が高い人を呼び寄せるプロモーションとしても機能させています。きっかけは、モントレーベイ水族館が始めた「シーフードウォッチ」という、魚介類の持続可能度合いを格付けした試み。資源量や漁獲方法などをもとに、魚種を緑、黄、赤の3色で区分けしたカードを配布しているのです。このカードの情報をもとに、取り扱う魚介類の見直しをしている飲食店が増えており、テーブルの上の見える位置にカードを置いている店もあります。

日本でも最近FB始め目にすることが多くなった、サステナブルシーフード。

食に関する意識については、体にいいか、安心か、までは意識がいくのだけれど、食べ物がなくなることまでは意識が及ばない様な気がしています。

例えば、明日から日本から、米がなくなるとしたら、危機感もまた違うんだと思います!

一つひとつの選択が未来にどれくらい影響するかという情報が、一人ひとりに届いていないんだと思います。そもそも魚や漁業のことを知る機会ってないんですよね。「まき網」って何だろうとか、「底引き網」って何だろうとか。

日本では、毎日の様に魚を食べている方も少なくないと思いますが、逆に、魚って、日本人の中で、距離的にも感覚的にも遠いところにあるのかもしれません。

例えば、お米は田んぼで見られますね。この時期に苗を植えるんだとか。水を入れるんだとか。

でも海だと、漁師さんが船を出す瞬間と、戻ってきた瞬間しか見られない。だから、分からなすぎですよね。海の中もまた見えないから。魚がいるのかいないのかも分からない。スーパー行って魚を買ってもたいていが切り身で、自宅で魚をさばく、ということも減ってきていますからね。

昔はお歳暮に「塩引き鮭」をまるまる1本贈ることが多かったですが、今は贈られた方が困るからと言って、売れなくなっているそうです。

僕は「教育」という言葉自体に疑問を持っています。英語のeducationという意味には「引き出す」という意味もあるらしいんです。

「教えて育てる」という日本語はそこが完全に抜けてますし、なんだか上から目線ですよね?

言われてみれば……。相手から何かを引き出しながら、育てるということですかね。

デンマークのお話しですが、女の子がお母さんに「こっちのトマトの方が安いからいいよね」って話しかけたらしいんです。するとお母さんは、「ちょっと待って。良いかどうかは値段だけじゃないよ」と言って、、、、、

「100円安いということは、育てる人、運ぶ人、売る人、それぞれに落ちるお金が小さくなるよね。うちの経済力を考えた上でバランスを見て、良いか悪いかを判断すべきなんじゃない?」って教えながら買い物をしていたらしいんですよ。

「すごいな!この国」みたいな。よく見る光景らしいですよ。余裕がありますよね。

心が豊かですね?何がその差を生んでいるのでしょうか?

「余裕」だと思います。あちらは税金が日本より、高いじゃないですか。その分、医療費も学費もかからない。老後も安心で、だから余裕があるんでしょうね。「将来のためにいっぱい貯めとかないと」、というのがない。

余裕があって、初めて人は優しさを発揮できる様な気がしませんか?

長い事、東京でフランス料理店で働いていると、この「余裕」のある方々に毎日お会いしているので僕はそー思います。

例えば、おばあちゃんが道に迷って困っていたとします。普段なら助けられるんだけれど、その時、人生で最悪の腹痛に襲われていたら、自分の全神経はお尻にあるんですよ。ちょっとでも意識を逸らした瞬間に……となりかねないから、優しさを持っているけど「余裕」がないから発揮できないんです。

一方、デンマークのスーパーでは、お母さんは「夕飯の支度があるんだから、もう!」とならずに、1個1個ちゃんと向き合ってあげる。そういう余裕が大事なんだと思います。

今の日本に欠けているものは「余裕」、そして「優しさ」だと。

僕らが「皆さん、サステナブルシーフードを知ってくださいよ」と叫んでも、「もっと他に忙しいことがあるから」となっちゃうんですよね。なので、メッセージを難しくしすぎず、みんなが考えるきっかけになるような、楽しい伝え方が出来ればな?っていつも思っております。

「おいしそう」を、掛け合わせたい。

とっても難しいですが、みんなに受け入れてもらいやすい、楽しい伝え方って?

そんなに頭の良くない僕だから良く分かるのですが、日本人って、理詰めでいくより、情感に訴えかけた方が文化として定着するのではないかと。

サステナブルから「いいことそう」というのは連想できるけれど、そこに例えば「おいしそう」といったようなポジティブなイメージも必要じゃないかと思うんです。

もちろん、エコラベルのようなものもすごく大切ですが、日本人はまだそれだけじゃ買わないんですよね。

エコラベル=おいしさ

ではないので。だから僕らがやりたいのは、お客さんとしてはおいしさを追い求めてもらって、そこから「実はサステナブルらしいよ」って、深堀りしたい人はしてもらう、みたいな。

料理人には、料理を作ってもらったり、レシピを考案してもらったりして、カジュアルに分かりやすくしていかないと広がらない気がするんですよね?

世の中をポジティブに巻き込んで、魚食文化の意識を楽しく変えていく、そんな事がこの小さなマノワのブログから少しだけでも変わっていけたらな?ーーーなーんて風に思っているんです。

僕の周りにいる仲の良いシェフたちがサステナブルシーフードという言葉を普通に使うようになってきています。

それはすごく大きいなと思います。こうやって徐々に広がって、大きな企業の意識も変わっていくといいですね。やっぱりそこが動かないと、マイノリティで終わっちゃうんです。サステナブルシーフードってどこで買えるの?ってなった時に、近場で買えるという市民権がないと、カルチャーとして定着したことになりませんからね。企業の動きにも、期待しています。


全人類がアメリカ人と同じ生活をすれば、地球があと7個必要なんだそうです。

いやいや、日本人と同じ生活しても4つくらいいるんですって。

アメリカ人も日本人も先進国の人間は原因の一部です。

僕より若い世代には、そうした消費に対する意識変化の胎動を感じます。

僕たち世代は、産まれた時にはありとあらゆる物が揃い、なに不自由ない物質社会に生まれてきました。

高度成長期である、戦後直後生まれの団塊の世代は、物質的な豊かさを求めて、ローンで車を買い、銀行から金を借りて家を買い、ボーナスでモノを買いましたが、私たち世代は全てが足りていて足りない何かを渇望できない世代、、、、、

言うならば、、、、

“渇けない世代”

なのです。それはそれである意味で不幸だと思います。

ものづくり大国のメーカーは、よくわからない余計な機能をつけたり、飽和状態の隙間になんとか余白を見つけて価値を作らなくてはならず、、、、

自給率は先進国でも最低レベルなのに、毎年輸入するのと同じだけの食べ物を捨てています。

僕よりも若い30代の皆さんは、今までの消費社会に対して非常に面白いアプローチと高い意識でビジネスとして、それぞれの分野で問題解決に取り組んでいます。

僕なりに考えた、サステナブルという言葉。

サステナブルということは現代には既に存在しません。

人間がなにかをすれば必ず何かを犠牲にします。


帰宅に車を使えばガソリンを消費し、エコ思想で乗り換えた電気自動車も通勤電車も発電のためのエネルギー負荷がかかります。

ならば化石燃料をやめて、全てが薪に戻れば山から木がなくなるでしょう。

電気がなければ2年で人類の70%が生きられず、もはや人類は生物ではなく電気製品となってしまいました。

究極のエコロジーは人類がいなくなることと言っていいでしょう。



全てが矛盾しています。



大きな矛盾をそれぞれに悩み抱えながらも、できることを懸命にやる。

使えるものは大切に使い続け、無駄を出さないシンプルな暮らし、まだ食べられるものは、様々な料理法を駆使して美味しく楽しく食べられるべきです。



そうした意味でも、本来使われるべき言葉は、、、、、


”持続的”のサステナブルではなく、”責任的”であるレスポンシブルやレスポンシビリティ、、、、

パッと見えない何かに思いを馳せるイマジネーションではないかと思います。

僕は常に言ってますが僕らフレンチ業界の人間は、毎日様々な魚介類を仕入れて、料理人のエッセンスを加えて調理して、多くのお客様に提供して生活しております。何も魚介類に限った事では無く、野菜、お肉、ワインその全てです。

サスティナブルの話しを自分なりに理解しても、明日から魚介類を使わないで生活するなーんて事は、、、、

不可能です。

だからこそ、マノワでは、極力マノワで使う最低限の食材は、自分ないし、両親が野菜を作り、山に入って、お客様の予約状況を見て、山にいる日本鹿と猿に先を越されぬ様に、春には山菜を採り、秋にはきのこを採り、仲間のハンターが仕留め、しっかりとした解体場で捌いたたジビエを仕入れたり、親戚が果物やハーブ作ったり、生産者の元から直接魚介類を仕入れております。ワインも同じです。

最終的には、僕はマノワでお客様に提供する食材やワイン等を、必要な分だけ、全て自分で作ったり、育てたり、ハンティングしたり、、、、、

自分で全てをやりたいと考えております。

よーするに、食材部をやろうと思います。先ずは、農業法人を取得して、野菜を作り、米や大豆、泊まり木、大きな池を作って、鴨は網取し、きじ鳩は仕留め、、、、、

大きな敷地に、日本きじや野うさぎを放し、その環境に合わせて、自生させ、しいたけはじめとする、きのこも自生させ、、、、、、、、、

漁業権を取得して魚や貝類を採り(だから1級船舶免許を取得したんです)、、、、、、

地震にも耐えうる様に、地下掘って、太陽光発電を使って、たくさんの貴重なワインを惜し気も無く飲ませて頂いて来た、多くの常連様の貴重なワインもストック出来る、巨大なワインセラーを作り、、、、、、、

その全てを自分で、首都圏でやろうと、20年前から考えております。

首都圏じゃ無いと僕が常連さんにサービス出来ないですからね?

じゃ無いと、マノワに来て僕がいなかったら納得しないでしょう?

だから、僕の人生まだまだ、道半ばなんです!

だから、マノワは、16人しか入らないレストランに10人もスタッフがいるんです。

もっともっと、たくさんの事が、自分の責任の中で出来、生産し、僕を育ててくれた、多くの常連さんや仲間たちや、、、、

もっとカッコ良く言うならば、未来の日本に、、、、、、

いや、世界に還元出来る世の中を常日頃考えてます。

スタッフには、僕が目指すべき指針を常に話しております。

だから、辞めて行く人間も多くいますが、、、、

その未来に向かって、僕はこの業界に入った20年前から1ミリもブレてません。

だから、常に言う、お金持ちになりたい訳でも、有名になりたい訳でも、女遊びしたい訳でも無いんです。フェラーリにはいつか乗りたいですが(笑)


今現在、ここからあと3つ先の未来まで、常に考えております。

そこに辿り着くには、全てが上手く行っても、僕でも、あと10年はかかると思いますが、諦めずに常日頃口にする、、、、、、、

最高の料理を最高のサービスで

と言う究極の目標に向かって、今日も寝る間を惜しんで、未来に向かって生きております!

最後に、、、、、

このブログの前の方にも書きましたが、今回のブログは僕だけの文章ではなく、尊敬する同業者の意見や、尊敬する方のブログを多く載せております。フランス語で言うオマージュです(笑)パクリの意味を都合良く解釈している方も多いと思いますが、、、、、

今の世の中、変な人が多いので、今回ブログにサスティナブルシーフードの事を書くのを躊躇しておりましたが、マノワのこんなちっぽけなブログですら、1日数千人の方が読まれている事を僕は知っております。

様々な意見があるのは、誰よりも存じてますが、それを超えた上で、サスティナブルシーフードの問題は、僕らフレンチ業界の人間が、言葉を発しなければならないと考えておりますし、ギャルソンがオーナーで、しっかりと未来にメッセージを送れる同業者は、すこぶる少ないので、今回書いてみました。


なので、くだらない質問や、くだらない取材等のお電話はご遠慮下さいます様お願い申し上げます。

僕達はこの長い旅路の果てに何を想う♬

誰も皆、愛求め彷徨う旅人なんだろう♬

共に行こう 飽きる程に🎵♩

ほら笑顔がとても似合う🎵♬♩


48514AC2-6716-4B42-920E-28E8744C4F58.jpg

1578AABD-7D09-4A69-A651-3D8E6F99FE50.jpg

E884D91E-B3A1-4264-BC6B-C3A672A00F49.jpg

結局は全ては人なんです!

終わり!
posted by マノワ at 22:20| 僕の生き方のお話し! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年03月20日

出会いがあれば別れもある!

出会いがあれば別れもある中村です。

4月ってそんな季節ですよね?明治通りの桜も明日には咲きそうです!

マノワには現在10人のスタッフが働いておりますが、今月で2人が辞めて、来月から3人入って来ます!

お客様とお話しすると、、、、、

【飲食の世界も4月なんですか?】

って言われますが、そーなんですよ!だって、専門学校生は3月に卒業式なんですから!

もちろん、過去にもブログ書いたように、ゴールデンウィーク迄に、多くの元学生は言い訳と共に辞めていきますが、、、、、

だいたい、数ヶ月しか続かない人間が、次のレストランに就職しても、また1年も続きません。

なので、僕は過去にラブレーの山田さんに言われた様に、、、、

【はじめに働くレストランはとっても大切で、そのレストランで3年働けなければこの業界では続けて行けない!】

って、言うお話しを、今も多くの専門学校生を面接しておりますが、全ての生徒さんにお話ししております。

まーそー言っても、マノワでもたくさん辞めてくんですが(笑)

そんな中、今現在、10人のスタッフがいるマノワも、今月で2人が卒業します。でも4月から3人が入って来ます!

275C32E7-F9ED-4D84-B446-4825BF01D9B9.jpg


A44F76A1-25DC-4CA3-9072-0AF871445A32.jpg

っで、その送別会をしました。先ずは、若者が多いので、1次会は、すき焼き食べ放題のお店へ!


A751C0C2-166C-45A1-8CA1-8474CE304FA9.jpg

その後、2次会は、、、、、、、

1C25B694-9657-471B-817C-AD24FE450C3D.jpg

僕達はこの長い旅路の果てに何を想う♬🎵🎶

93B77088-60F0-4EAF-A597-DDEC8B9C2BB7.jpg


ほら!笑顔が、とても似合う!

290FE572-A2AB-4BA2-AF77-948F6A4CB609.jpg


からの、3次会は蕎麦屋さんへ、、、、!


7835404E-31E2-4B0B-878A-D505BAF58C83.jpg

そしてこの有様です!

終わる頃には、外は明るく、タクシーで家路に着くのでした。

ちなみに、この数時間後には、前回のブログに書いた、エアコンの室外機をぶっ壊してくれた、奇人の被害届けを完成させる為に、渋谷警察署に出頭するのでした。

ちなみに、奇人は23歳でした。


終わり!
posted by マノワ at 14:03| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年03月13日

世の中、春には変な人が多いもんです!渋谷警察署からブログを書いてみたの巻!

そーなんです!タイトル通り、世の中、春には変な奴が多いもんです!

今、夜中の2時30分を過ぎてますが、渋谷警察署にいます。

そーそれは、数時間前のお話、、、、、

今日も最後のお客様をお見送りして、お店の片付けをしていた頃、マノワの裏の方から、でっかい奇声が聞こえ、その後、裏のエアコンの室外機を殴っている音が聞こえました。

そこで、僕がマノワの外に出ると、裏のエアコンの室外機を蹴って破壊している、若者が目の前にいました。

当然訳分からない、奇声を発しているので、隣のマンションの方と、奇声や、奇行を静止させ、警察官を呼びました。

その後、そいつは逃走し、マノワの裏手にある、川に飛び込みました。

ちなみに、塀の上から川までは、相当な高さがあります。

奴はその下水の川を走って逃げ、渋谷橋を超えて、さらに渋谷側に走った辺りで警官に捕まりました。

警察官ってすげーな?って思いました。

っで、その被害届や調書を取られているのが現在の状況です!

まだまだ、時間がかかりそうです。

犯人が捕まった後もたくさんの書類や、聞き込み、現場状況等、警察の方は大変だと頭が下がります。ドラマやニュースで良く目にするシーンの裏には様々な警察官がたくさんの仕事してるんだと、改めて感じました。

僕はまだ、被害届を出して、自宅に帰るまでは、相当な時間がかかりそうですが、犯人は、別室で寝ているそうです(笑)

春には、世の中変な奴が多いもんです。あまりに時間がかかっているので、とりあえず、息子の為に、アンパンマンを書く練習しても、まだ終わる気配が無いので、ブログ書いてみました。

86527919-3CA7-4769-A7E2-E95400276B5F.jpg

115506C4-BCD8-48AC-B5B3-CF25AC355990.jpg

A4DB5940-35FB-44C3-9387-5DB349AD1C0A.jpg

しかし、ブログネタには困りません(笑)

結局、自宅には朝の4時30分過ぎに帰宅し、テレビをつけたら、ピエール瀧が逮捕されてました。

東京の警察官は大変だなーって思いました。

ちなみに、マノワは今、週休2日を始め、スタッフの生活を向上させる為に、新卒をたくさん採用した事もあり、ついにスタッフが10人になりました。

そして、先日からメニューも春の新しいメニューに変わりました。

その辺の、新しいスタッフや、春にメニュー等は、またご紹介致します。

終わり!
posted by マノワ at 02:32| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年03月01日

モッツァーレ


あっという間にですねーっ!!

早坂です∩^ω^∩♪


先週、2連休をいただき、

少し時間が出来たので、、、


ずっと作ってみたかった、

モッツァレラチーズを作ってみましたよ


モッツァレラチーズというと、日本ではかなりポピュラーなチーズですよね!!

ちなみに、ウチの田舎のおばぁちゃんも大好物です(≧∀≦)!笑


ガムみだいで美味い。

って言います(笑)

たしかに、ガムみたいな?溶けるけど、口に残る繊維みたいなのが特徴ですよね。

この食感は、製造方法に特徴があるからなんです


その特徴は、また後ほど。。


ということで、まず、牛乳を固めるところから始めます!


マノワで定番の自家製レーズンチーズを作る際は、ヨーグルトなどの酸で固めるやり方をするのですが、


今回は、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を使います♪

酸で固めると、酸味が残り、ボロボロとした繊維になるのですが、レンネットを使うとカルシウムイオンと結合することで、よりしっかりとした繊維のチーズになります👍


CF0C568C-133C-4DE3-A79C-6229892A1DDF.jpg


大体温度は35度くらいに保ち、

固まったら、カットします♪

ゆっくりと40度まで上げて、ホエイを排出。

ホエイはレードルですくっちゃいます

2D0C89DD-3F07-4E8F-981A-4C298622C14A.jpg

35度を保ったまま40分くらい、発酵!

乳酸発酵することで、酸度が上がります。。


5792581E-F345-453B-BBA0-0298A8998F11.jpg

ホエイもさらに排出され、

ボロボロの状態に、、!

大体pH5.2くらいまで酸度を上げます。


ここここからが、このモッツァレラチーズの特徴です!!!


​熱湯の中で練ります。



こんな感じで、熱湯に入れると、

びょーーんと伸びるのを確認したら、


練り伸ばします。

A4F19736-7B3E-46E7-8D83-F8455CCEDE87.jpg

こうするとこで、さらにホエイを排出して、
強靭なタンパク質の繊維の塊となるのです。

だから、食べた時に口の中の温度でもとろけない、ガムみたいな食感になるんですね!

私も大好物の「さけるチーズ」もこの製法と同じ原理で作られていますよ☆



湯の中で十分に練ったら、、


7F6142C2-0B41-4A40-B651-0AFCB148D634.jpg

イワシのつみれみたいに、、




引きちぎります(笑)



ちなみに、
引きちぎること=モッツァーレ

というそうです。



E3BDC1B4-C023-4983-8E00-6FE74421BA42.jpg

塩水に落として、

出来上がりっ!!!





って、

853EB608-80A9-4BE9-92F4-CCEBB339ADA2.jpg

たった、、
​これだけ?!

ってくらい小さいつみれが5玉しか出来ませんでした。。

こんなに時間を費やしたのに。。笑


マノワの自家製チーズに仲間入りするには、当分先になりそうです(笑)



余談ですが、、

チーズが固まってから、すくい上げたホエイと呼ばれる液体は、意外と活用法があります♪

4258DCDD-6323-4794-933E-26EAA205E2DC.jpg

ブルガリアの女性は肌が相当スベスベらしいのですが、このホエイのお風呂に入ったり、ホエイを使った料理を食べているからとか?!

聞いたことがあります!


だからといって、このホエイを顔に付けてパックにしたり、、

したいとは思いませんが😂笑



このホエイから、実はもう一つチーズが作れます♪


それは、、


リコッタチーズです♪


リ=もう一度
コッタ=煮る

みたいな意味だったような!

もう一度火にかけて、80〜90度まで上げると、ホエイ中のタンパク質が熱によって凝固して、チーズが生まれます!


E1DF2C08-D0B1-4ED7-90B3-DF1CDE68979D.jpg

じゃん!

こちらも少量ですが。。

ホエイは、乳糖を含むので、優しい甘さが特徴です❤️

そのままヘルシーなデザートにもなりますね🍴


そんな感じで、3月もはりきっていきましょう

posted by マノワ at 18:29| 早坂麻衣のブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月28日

マノワのスタッフ募集のお知らせ!

スタッフ募集のお知らせ!

レストラン マノワでは、更なる、サービスの向上、スタッフの地位向上、週休2日、スタッフの給与のベースアップ、ワイン事業の充実、地域への社会貢献の為、一緒に働く、スタッフを若干名募集致します。

料理人1人、サービス人1人、ワイン事業部の管理並びに販売員1名、共に、募集致します。

今現在、マノワでは7人のスタッフが働いており、更に、4月には2人の新入社員を迎え9人になります。

レストラン マノワは、東京・広尾にあります、16席しか無い街場の小さなフレンチレストランです。

たった、16席のレストランに、これだけのスタッフを抱え、週休2日のレストランはまず無いと思います。

私は、東京のみのフランス料理店で、20歳から20年間、フランス料理のサービスをしております。

20歳の頃から僕を息子の様に、育てて頂いている常連様も非常に多く、星の数ほどある、フランス料理店の中でも圧倒的にリピーターのお客様が多く、人間として、多くのお客様から良い意味で多大な影響を受け、自分が成長出来る環境が、常に、マノワにはあると思います。

サービスや、料理はもちろん、フランスワインの品揃えは、東京の中でも圧倒的に豊富で、フランスワインのみで、ボトルで常時300種類以上あります。

また、自社でフランスから、ワインも輸入しており、ワインに興味のある方々には、この上無い程、多くの事が学べると思います。そんな環境の為、お客様もワインをお飲みになられる方が非常に多いお店です。

同じ未来を目指せる方であれば、年齢や性別も問いません。

マノワは、リピーターのお客様が非常に多く、、、、

もう一度、マノワに来たい!と思って頂ける、、、、、

【最高の料理を最高のサービスで!】

と言う、究極の目標を、スタッフみんなで、作っていきたいと考えております。

サービス希望でも、調理場希望でも構いません。
街場の小さなレストランの中では、働く条件は良い方だと思います。

最後に、、、

私の目指している、レストラン マノワと言うフランス料理店は、、、、、

マノワに関わる、お客様、業者様、スタッフ、全ての方々の人生に、彩りを与えられる様な、お店作りを目指しております。

また、この投稿を、ご覧になられている、多くの一般の方々にはかも?しれませんが、、、、

フランス料理店で働くスタッフが、街場の小さなフランス料理店で働いていても、普通に結婚して、子供が産まれても、普通に生活が出来る、そんな当たり前の環境を作って行きたいと考えております。

もう、これからの飲食業界は、【美味しい?不味い?】を超えた、その先のレストランを作っていきたいと、常日頃私は、考えております。

結局、大切なのは、人なんだって思っております。

マノワに携わる全ての方々が、幸せな人生を送れる、そんな究極の目標を目指して生きたいと考えております。また、そんな多くの方々と人生を一緒に生きて行きたいと切に望んでおります。

僕は、食べる事って言うのは、文化だと考えているからです!

●週休2日
●毎週月曜日定休日、毎週火曜日ランチ定休日、月1連休あり、ハンティングの季節は不定期に休みあり
●家賃補助あり
●社会保険完備
●健康診断毎年(入社翌年より)
●交通費全額支給
●夏期休暇(2018年8月27日から9月7日)
●冬期休暇(2018年12月30日から2019年1月8日)
●会社内査定による、年度昇給、ボーナスあり(入社2年以降)
●退職金手当あり(入社5年目以降)
●研修期間 有

その他の事に関しては面接時にご相談下さい。

まずはお電話にてお問い合わせ下さい。

多くの未来ある方々にお会い出来るのを楽しみにしております。

是非よろしくお願いします。

03−3446−8288(担当:中村)


6FAAC8AE-191A-4C08-8CD8-2A8D36010E0F.jpg

C66EB0FE-266E-43D2-8589-81D7F3C9B8C4.jpg
posted by マノワ at 18:49| Comment(0) | お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする